MANUAL DE BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA

Direccin:Av. Industrial Centinela s/n, Chincha BajaModificado por:

Cdigo: MN - BPM

Versin: 07

Revisado por:

Aprobado por:

Pgina: 1/3

Fecha: Marzo 2012

1. IntroduccinNuestro sistema de Buenas Prcticas de Manufactura (BPMs) se ha desarrollado con la finalidad de identificar los posibles peligros asociados en la produccin de alimentos en todas las etapas del proceso de Planta de esprrago verde fresco, para mantener programas de inocuidad y hacer que el producto sea seguro y de calidad.Contempla el monitoreo del producto a lo largo de la cadena de produccin, las condiciones de trabajo, el diseo del equipo, la eficiencia de las operaciones, la seguridad en planta de proceso, sanidad e higiene del personal y la capacitacin a los empleados para utilizar su talento en pro de la mejora de la calidad de la materia prima.

Complejo Agroindustrial Beta S.A. adopta las normas establecidas en el presente manual permitiendo cumplir con los objetivos de calidad basados en brindar a sus clientes productos inocuos que satisfacen las ms estrictas normas internacionales como son: Principios Generales de Higiene de Alimentos del Codex Alimentario.

Las buenas prcticas de manufactura son herramientas bsicas para la obtencin de productos seguros e inocuos para el consumo humano, que se centralizan en la higiene y forma de manipulacin.Se plantea un manual de buenas prcticas de manufactura que describir un autentico desarrollo y equilibrio de las condiciones de la mente y los hbitos de trabajo y los trabajadores, para a partir de eso tomen clara conciencia de los que sus actos u omisiones representan en ellos mismos y en la calidad de su trabajo

Las buenas prcticas de manufactura: Son tiles para el diseo y funcionamiento de los establecimientos, y para el desarrollo de procesos y productos relacionados con la alimentacin. Contribuyen al aseguramiento de una produccin de alimentos seguros, saludables e inocuos para el consumo humano. Son indispensables para la aplicacin del Sistema HACCP (Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control), de un programa de Gestin de Calidad Total (TQM) o de un Sistema de Calidad como ISO 9000. Se asocian con el Control a travs de inspecciones del establecimiento a lo largo de la cadena alimentaria.

2. ObjetivosLos objetivos planteados por este manual son los siguientes:

Proporcionar un manual de buenas prcticas de manufactura para concientizar al personal respecto a las condiciones higinicas que permitan lograr un ptimo sistema de aseguramiento de la sanidad del producto. Establecer estndares y procedimientos que posibiliten una metodologa a seguir en una planta de alimentos. Promover el manual de Buenas prcticas de Manufactura y motivar al personal para su prctica diaria. Establecer normas generales y especficas para la operatividad de una organizacin. Asegurar que los productos envasados y distribuidos sean de calidad y estn libres de contaminacin.

3. Poltica y alcancea. PolticaSomos una empresa que incorpora en todas sus operaciones las Buenas Prcticas de Manufactura (BPM), como un sistema integral que contempla el trabajo en equipo, para lograr la mejora continua de la planta y los canales de comunicacin hacia todo el personal, de tal forma que logramos ofrecer un producto con los ms altos estndares de higiene y calidad que exige el consumidor final.

b. AlcanceEl manual desarrollado es aplicado a Complejo Agroindustrial Beta S.A. en la produccin de esprrago verde fresco, el cual incluye toda la cadena productiva desde el recojo de la materia prima hasta el consumidor final, en el cual se han establecido parmetros vitales para evitar que la presencia del personal o la manipulacin que realice con el producto afecte en la calidad e inocuidad en la produccin de esprrago verde fresco.Las Buenas Prcticas de Manufacturas (BPM) son aplicadas a todas las reas de la planta, incluyendo los procesos desde el centro de Acopio hasta el despacho del producto final.

4. ResponsabilidadesLa higiene personal de los empleados y personal que trabaja dentro de planta comienza desde el nivel de la Gerencia. Esta se responsabiliza por: Proveer y mantener un lugar seguro y limpio de trabajo, con equipo y herramientas seguras. Establecer y fortalecer las reglas de conducta y trabajo. Desarrollar y conducir un programa de educacin continua que promueva los hbitos de sanidad y seguridad de los trabajadores aunque la empresa es responsable por la conducta y las prcticas de los trabajadores. La higiene personal es un paso bsico que Complejo agroindustrial Beta S.A., exige para asegurar la produccin de alimenticios inocuos. Por ello la empresa enfatiza las prcticas de higiene a travs del seguimiento de los protocolos establecidos dentro de la compaa. Los trabajadores debern recibir entrenamiento en BPMs, acerca del manejo de los alimentos y de la higiene personal. Se deber llevar a cabo una inspeccin regular de los trabajadores y de sus hbitos de trabajo. El incumplimiento de estas prcticas debe considerarse como una falta disciplinaria.

5. Buenas prcticas del personal - Normas generales

5.1. Al ingresar a plantaEl centro de trabajo o Planta es el lugar donde se ejecutan tareas en pro del desarrollo de la empresa, por lo cual, se debe acudir a ella respetando todas las normas bsicas que sta establece, destinadas a brindar las condiciones bsicas para la salubridad e inocuidad de los productos. Las normas principales son: Prohibido el ingreso de personal en estado etlico drogado, aunque sea por medicamentos, tarea ejecutada por el Servicio de Seguridad de Planta. Prohibido el ingreso de bebidas alcohlicas, estupefacientes. Prohibido el ingreso de artculos para comercializacin, sean comestibles, ropa, perfumera, alhajas, juguetes, etc. Prohibido el ingreso con animales domsticos.

5.2. En el vestuarioLos servicios higinicos son los lugares destinados para realizar las necesidades biolgicas del personal, previa autorizacin del jefe inmediato durante las horas de trabajo y deber usarse slo para estos fines. Por tanto, tener las siguientes consideraciones: Prohibido el ingreso con mandil, toca, utensilios de uso en la produccin, a los servicios higinicos. Despus de utilizar los servicios higinicos, el personal deber lavarse con jabn y secarse las manos adecuadamente con papel toalla. Luego del uso dejar completamente limpios los servicios, manteniendo un mximo respeto por el siguiente usuario.

5.3. En el comedor y cocinaEl comedor es el rea donde el personal puede consumir sus alimentos durante las horas de refrigerio y la cocina es el rea donde se preparan los mismos. Por tanto, tener las siguientes consideraciones: Prohibido el ingreso con mandil, toca, botas al comedor y cocina. Prohibida la venta de bebidas alcohlicas, goma de mascar, tabaco, fsforos, etc. La venta de galletas o caramelos se har servidas en plato o fuente y sin envoltura. El personal de cocina deber contar con el examen mdico respectivo. El personal de cocina deber tener el uniforme correspondiente y vestir calzado cerrado. Se prohbe el uso de vajilla rota cualquiera que sea la intensidad. No almacenar carnes con otros alimentos como verduras, refrescos, etc. Se deben tener las lunas ntegras para evitar ingreso de moscas otros insectos voladores. Los desechos de comestibles debern mantenerse en tachos con una bolsa grande interior cerrada, bote tapado y alejado al menos 40 metros de la cocina. Evacuar desechos diariamente, tapados en bote y con las bolsas de colecta cerradas.

5.4. En el rea de produccinEl rea de produccin es la zona donde se elaboran los productos. Por ello, la permanencia y comportamiento dentro de ella deber regirse estrictamente por las normas que se sealan a continuacin: Prohibido el ingreso de personal que no cuente con la vestimenta de proteccin indicada o no la use adecuadamente (debe ser bien puesta y limpia). El personal masculino deber mantener el cabello corto. Las damas debern presentar el cabello recogido. Las uas debern siempre mantenerse cortas. Prohibido el uso de maquillaje, esmalte de uas, relojes y joyas diversas. Prohibido el uso de vestimenta con bolsillos o botones. Las botas debern usarse limpias y sin manchas de grasa o tintas. Prohibido el ingreso de personal con materiales objetos que no sean de uso para la produccin como cadenas, pulseras, aretes, ganchos, agujas, alfileres, prendedores, etc. Prohibido el ingreso y consumo de alimentos, bebidas alcohlicas y tabaco. El personal que ingresa al rea de produccin debe hacer uso adecuado de los pediluvios, maniluvios y tinas de desinfeccin. Prohibido el uso de lapiceros con tapa en el rea de procesos y cmaras de maduracin y conservacin. Prohibido el uso de cartones, maderas o cualquier otro material que genere el crecimiento de hongos. Hay excepciones con el uso de maderas cuando algn utensilio sea muy necesario por alguna condicin tcnica del proceso. Prohibido el uso de envases de produccin para otro fin que no sea el destinado, como es el caso de tomar agua, llenar aceites o grasas, medida para corte, etc., aun cuando los envases no sean aptos para el envasado. Prohibido llevar los cuchillos de corte fuera de la lnea de produccin. Toda enfermedad infectocontagiosa, afectacin por diarreas, deber ser comunicada al jefe inmediato a la brevedad. Prohibido trabajar con heridas descubiertas.

5.5. Control de normas generales

NormaResponsableProcedimientoFrecuenciaRegistroAccin Correctiva

Al ingresar a PlantaAgente de VigilanciaVerificacin de cumplimientoDiarioControl de BPM al ingreso del personal*Los puntos fuera del rea de Produccin son controlados por los registros la empresa.Corregir a infractores de normas, educar y monitorear.

Reincidente es cesado del trabajo

En el vestuario Supervisor de saneamiento

En los SS.HH.Supervisor de saneamiento

En la Cocina-ComedorSupervisor de saneamiento

En reas de ProduccinSupervisor de produccin

5.6. Normas de higiene e indumentaria del personal

5.6.1. Higiene personal Mantener una limpieza personal adecuada (bao diario antes de ingresar al ambiente de trabajo). Llevar el cabello recortado (varones) y/o recogido (damas). La barba y bigote en los varones se mostrar recortados. Mantener las uas limpias y recortadas. No usar maquillaje en ojos, boca o esmalte de uas. Lavarse bien las manos y desinfectarlas utilizando las instalaciones para el lavado de manos, antes de iniciar la jornada, despus de cada ausencia en la lnea de produccin y en cualquier otro momento que sea necesario. Desinfectar las botas en el pediluvio o tina de desinfeccin antes de ingresar al rea de produccin.

5.6.2. Vestimenta personal Cuidar y mantener siempre limpios la vestimenta personal y en el color y modelo asignado. Usar el color de botas asignado, rotular cdigo en el lado interno con tinta indeleble. Remover todas las prendas inseguras y otros objetos que puedan caer dentro del alimento, equipo o recipientes de trabajo. No usar botones o prendedores. Almacenar la ropa otros artculos personales en su respectivo casillero, nunca fuera de ste. No se permite trabajar sin tener la vestimenta respectiva.

Utilizar la ropa apropiada para la labor destinada y con la codificacin nica que se asign. La vestimenta protectora bsica consta de las siguientes prendas: Varones: Toca, mandil o mameluco, mandil de PVC, botas y guantes. Mujeres: Toca, mandil, mandil de PVC, botas y guantes.

La indumentaria protectora ser de un solo color, segn el rea de trabajo:

reaColor

Recepcin

Seleccin

Empaque

Pre pack

Embolsado

Codificado

Encajador

Inspectores QA

Controles de produccin

Ingeniero y visita

La vestimenta no debe tener botones, en su reemplazo debe llevar cierre. El uso de guantes es obligatorio para todo el personal de planta. El uso de tocas es obligatorio para todo el personal de planta y para cualquier persona que ingrese a ella, debe usarse en forma adecuada de tal forma que cubra el cabello en su totalidad. Debe indicarse adems que todo el cabello deber ser corto en el caso de los varones y recogido en el caso de las damas. El lavado de la ropa de proteccin o uniforme se realiza en la propia planta en un rea destinada para tal fin. Las operaciones de procesamiento del producto se realizan en forma manual es por ello que se utiliza guantes y estos deben remplazarse con frecuencia y ser aptos para utilizarlos con el producto, deber ser desechables y de un color distinguible (a ser posible), encontrarse en perfecto estado y no desprender fibras sueltas.

Los guantes que utiliza el personal en planta se rige por un cdigo de colores:

reaColor

Personal de produccin y QA

Saneamiento

El personal que interviene en operaciones de lavado de equipos, estructuras y envases debe contar con delantal y botas.

Los delantales que utiliza el personal en proceso se rige por un cdigo de colores:

reaColor

Seleccin

Empaque

Pre pack

Embolsado

Las botas que utiliza el personal en planta se rige por un cdigo de colores:

reaColor

Planta

Permetro

El personal de saneamiento y mantenimiento de las reas de proceso, aun cuando corresponda a un servicio de terceros debe cumplir con las disposiciones de aseo, vestimenta y presentacin del personal establecido.La vestimenta (chaqueta y pantaln) ser del mismo tipo pero de diferente color contando la indumentaria con franjas reflectivas, los trabajos debern de ser zonificados para evitar la contaminacin de zonas limpias.

Color

Personal de saneamiento

Personal de mantenimiento

El personal debe de contar con vestuarios, para que facilite el cambio de vestimenta as como de disponer de facilidades para depositar la ropa de trabajo y de diario de manera que unas y otras no entren en contacto.

5.7. Cuidado de las manosInstalaciones para lavarse las manos en las zonas de ingreso del personal Debern proveerse instalaciones adecuadas y convenientemente situadas para lavarse y secarse las manos siempre que as lo exija la naturaleza de las operaciones. En los casos en que se manipulen sustancias contaminantes o cuando la ndole de las tareas requiera una desinfeccin adicional al lavado debern disponerse tambin de instalaciones para la desinfeccin de las manos. Se deber disponer de agua fra o fra y caliente y de elementos adecuados para la limpieza de las manos. Deber haber un medio higinico apropiado para el secado de las manos. No se permitir el uso de toallas de tela. En caso de usar toallas de papel deber haber un nmero suficiente de dispositivos de distribucin y receptculos para dichas toallas. Las instalaciones debern estar provistas de tuberas debidamente sifonadas que lleven las aguas residuales a los desagesa. Manos limpiasCuando deben lavarse las manos? Antes de comenzar a trabajar Cada vez que se cambia de actividad durante el trabajo Despus de usar el bao Despus de peinarse o tocar el cabello Despus de comer Despus de fumar Despus de sonarse, tocar la nariz o la boca Despus de tocar bolsas de residuos Despus de tocar cualquier animal Despus de tocar superficies o envases con polvo

Como lavar las manos.

Humedezca sus manos con agua

Aplicar jabn desinfectante

Frote sus manos entre s, efectuando movimientos circulares por 15 a 20 segundos

Enjuague

Secar las manos con toallas desechables o secador de manos

b. Uas cortasMantener las uas cortas, limpias y libres de esmaltes o cosmticos. No usar cosmticos durante las jornadas de trabajo.

c. HeridasSi algn trabajador ha sufrido algn tipo de lesin como cortadas, erupciones en la piel, quemaduras y otras alteraciones, stas debern ser comunicadas al jefe inmediato.Ninguna persona que sufra de heridas o lesiones deber seguir manipulando productos ni superficies en contacto con los alimentos mientras la herida no haya sido completamente protegida mediante vendajes impermeables. Adems, en el caso de que las lesiones sean en las manos debern utilizarse guantes. Las cortadas o heridas deben cubrirse apropiadamente con material sanitario y protegerlas con material impermeable (guante plstico), antes de entrar al rea de proceso.

5.8. Control de normas de higiene

NormaResponsableProcedimientoFrecuenciaRegistroAccin Correctiva

Higiene PersonalSupervisor de produccinVerificacin de cumplimientoInicio de jornada, luego de refrigerioIncidencias durante proceso

Corregir a infractores de normas, educar y monitorear.Reincidente es cesado del trabajo

Vestimenta Personal y Protectora

6. Normas de salud

6.1. Documentos necesarios Todo trabajador deber hacer constar mediante un Certificado Mdico emitido por ESSALUD o entidad afn, que no es portador de enfermedades infectocontagiosas. Se deben incluir los anlisis practicados por el mdico. Luego, el control general de los trabajadores se realizar por lo menos 2 veces por ao. De detectarse algn problema de salud de riesgo para las operaciones o para el trabajador, se cesar contrato del trabajador y se brindar el apoyo necesario para su recuperacin. Est prohibido trabajar con heridas descubiertas y/o sangrantes. Se tendr un cuaderno de control de personas que han sido retiradas por enfermedades en el cual se haga constar el control que se realiz el da posterior a la licencia o permiso otorgado de modo que no se ponga en riesgo la inocuidad del producto desarrollado. Este control lo realizar el Encargado de Aseguramiento de la Calidad.

6.2. Control de normas de salud

NormaResponsableProcedimientoFrecuenciaRegistroAccin Correctiva

SaludResponsable de tpicoVerificacin de Certificados Mdicos e Informes de ESSALUD y Chequeos Internos.Inicio de periodo de labores.

Luego, cada 6 mesesRegistro de Control de enfermedades.Cuaderno de control de licencias por enfermedadRetiro y/o reubicacin de personal riesgoso y asistencia hasta recuperacin.

7. Produccin primaria7.1. Higiene ambientalSomos una empresa que cuidamos el medio ambiente, y tratamos de no contaminarlo, con los aspectos relacionados a la salud del personal, conservando y garantizando aquellos elementos bsicos que garanticen el derecho a vivir en una ambiente libre de contaminacin.En planta se cuenta con los siguientes controles:

7.1.1. Control sanitarioLa planta cuenta con medidas preventivas para evitar cualquier posible proliferacin de plagas.Los establecimientos deben de conservarse libres de roedores e insectos. Para impedir su ingreso, se colocara en los alrededores de la planta cebaderos y dentro de la nave de proceso y almacenes trampas mecnicas, con la finalidad de evitar infestacin, con lo que respecta al control de insectos se tiene 4 trampas de luz en la Planta ubicadas en el ingreso a la nave de proceso, ingreso al rea de producto terminado, ingreso al rea de seleccin, rea de embarque.

7.1.2. Manejos de los desechos orgnicos e inorgnicosLa planta cuenta con un programa de eliminacin diaria de los desechos orgnicos, adems de existir reas destinadas para ello. Los residuos slidos deben estar contenidos en recipientes de plsticos o metlicos adecuadamente diferenciados.

ColorClase de residuo

NegroResiduos generales

Marrn Residuos organicos

Verde Vidrio

AzulPapel

RojoResiduos peligrosos

BlancoPlstico

AmarilloMetal

Los residuos inorgnicos son clasificados en un rea con las condiciones apropiadas, adems se registra da a da la cantidad de residuos que se genera y su posterior disposicin y/o comercializacin.Ni en los almacenes, ni en las reas de produccin hay lugar para la acumulacin indiscriminado de cartones, tablas, plsticos, etc.La evacuacin de desecho deber de realizarse segn las normas legales vigentes en el Per.

7.2. Produccin higinica de la materia prima de los alimentosEn los campos se cuenta con la Certificacin TESCO y GLOBALGAP que provee los lineamientos pertinentes con relacin a higiene en la cosecha, manipuleo y transporte. Bsicamente se puede sealar: Cuando se cosecha, es importante llevar los esprragos en buenas condiciones, para que as llegue a planta en un ptimo estado de calidad, el traslado se realizar en camiones, los cuales estarn en buenas condiciones. El producto debe ser recolectado en jabas plsticas. Es necesario colocar el producto recin cosechado a la sombra en las casetas de almacenamiento de materia prima, para evitar su deshidratacin. El campo cuenta con SSHH para el personal, colocados a una distancia prudente, los cuales estn implementados para reducir el riesgo de contaminacin. Se cuenta con un rea de sanidad sobre Manejo Integrado de Plagas, quien se encarga de hacer las recomendaciones frente a cualquier problema de contaminacin por plagas que se puedan dar.

7.3. Manipuleo, almacenamiento y transporte

7.3.1. ManipuleoPara que los turiones se mantengan en las condiciones de calidad en la que fueron cosechados es necesario darle un manipuleo correcto.Los esprragos, luego de ser cosechados se colocarn en jabas plsticas, de esta forma se evitara el dao que se puedan presentar por la presin y la tierra en el producto.Las jabas de esprrago sern trasladadas al centro de acopio donde se efectuara el correspondiente enfriado y el traslado hacia planta de proceso.

7.3.2. Almacenamiento en AcopioEl almacenamiento de la materia prima en el centro de Acopio se efectuara en reas exclusivamente para este fin, deber de contar con ambientes apropiados para proteger la calidad sanitaria e inocuidad de los mismos y evitar los riesgos de contaminacin cruzada. En dichos ambientes no se podr guardar ningn otro material o producto que pueda contaminar el producto almacenado. Excepto aquellos insumos qumicos que se utilicen en la desinfeccin, que estn debidamente aprobados y rotulados

7.3.3. TransporteLas condiciones en las cuales se traslada la materia prima determinar la calidad inicial del producto, por lo que se deben tener las siguientes consideraciones: Se deber realizar en el menor tiempo posible, y ser transportados en camiones refrigerados o camin cubierto con manta para evitar la contaminacin. El control de la temperatura es indispensable, debido a que variaciones en las mismas pueden disminuir la calidad de la materia prima. Una vez llegada la materia prima pasar a las tinas de lavado y enfriado y se almacenara en cmara hasta su traslado a planta. La disposicin de las jabas dentro del camin es uniforme, en un camin podrn ir varios lotes los cuales vendrn rotulados para as no perder la trazabilidad, el acomodo de las jabas debe ser apropiado apilando bien para evitar algn dao mecnico. Estos camiones antes de ser cargados son lavados y desinfectados en campo, para asegurarnos que no se de una contaminacin cruzada. Por ltimo nunca debe transportarse producto alimenticio con cargas incompatibles tales como: productos qumicos, fertilizantes o animales.

7.4. Carga, estiba y descarga Los procedimientos de carga, estiba y descarga debern de evitar la contaminacin cruzada de los alimentos.

7.5. Programas de higiene y limpiezaLos programas de limpieza deben contemplar lo siguiente: Elaboracin de manuales, registros, reglamentos y normativas detalladas para la ejecucin de esas funciones. Capacitacin a todo el personal. Verificar y registrar la eficacia de los procedimientos de limpieza y desinfeccin. Las acciones correctivas debern documentarse. Creacin de programaciones para las actividades de desinfeccin, fumigacin, desratizacin.

Todo compartimiento receptculo, tolva, cmara, contenedor, o camin que se utilice para el transporte de productos alimenticios, o materias primas, deber de someterse a una limpieza y desinfeccin, antes de efectuar la carga del producto.

8. Diseo e instalaciones de la planta8.1. Seguridad de plantaComplejo Agroindustrial Beta S.A. adopta la filosofa de trabajar con seguridad, siendo lo ms importante el recurso humano, por lo tanto se tienen en cuenta los siguientes aspectos: Siendo el rea de seleccin y empaque una de las principales actividades, que implica un gran esfuerzo visual es necesario darles la iluminacin ptima de manera que no afecta la visin del personal; teniendo una intensidad de luz de 800 - 850 lumex en las salas de proceso. En cuanto al nivel de ruido que hay en la planta, un exceso puede destruir nuestra capacidad de escuchar, por lo tanto se han considerado lmites permisibles de exposicin ocupacional al ruido (TLVs) que son de 80dB (presin sonora audible por el odo humano) para una jornada laborable en las reas de Seleccin y empaque. En caso de cualquier sismo la planta cuenta con sealizacin de flechas que indican las zonas de evacuacin, lugares de concentracin, de la misma manera cuenta con un nmero suficiente de extintores por cualquier incidente que se presente. La planta cuenta con letreros indicando las zonas peligrosas, tales como los tableros de electricidad, zona de mantenimiento, etc. As mismo, cuenta con letreros para reas de ingreso restringido.

8.2. UbicacinComplejo Agroindustrial Beta S.A., planta de empaque de esprragos verdes fresco se encuentra ubicada en Av. Industrial Centinela s/n Carretera Chincha Baja Km 01, provincia Chincha, departamento Ica.La planta est ubicada en una zona libre de fuentes contaminantes ambientales como rellenos sanitarios, aguas residuales; no est expuesta a inundaciones.

8.3. Exteriores de la PlantaLa planta cuenta con exteriores: Implementacin de cerco elctrico. Alrededores limpios y nivelados. Drenajes para evitar agua estancada. Tratamiento y prevencin que evita el ingreso de plagas (fumigacin). Las vas de acceso utilizadas por la planta de empaque que se encuentren dentro del recinto de esta o de sus inmediaciones, cuentan con un piso afirmado y/o pavimentado, con el objetivo de no levantar polvo, acumulacin de desechos y empozamientos de agua, para ello cuenta con un sistema de drenaje. La infraestructura de la planta y del centro de Acopio es de un material y diseo de tal manera que permite hacer las operaciones de limpieza, adems de una naturaleza que no presente riesgo de que se transmitan o se contamine el producto con sustancias indeseables. La construccin del techo es de un material que permite hacer la limpieza, asimismo tiene una altura que permite la entrada de aire y la circulacin del mismo. Se tiene conductos de entradas de la luz natural, sus conductos de ingreso de aire deben estar cubiertos de tal forma que impida el ingreso de polvo, aves, insectos, etc.

8.4. Interiores de la plantaEl diseo de las instalaciones interiores de la planta incluye: rea de baos, vestidores, ingreso de visitas, comedor, estaciones de lavado de mano, almacn de mantenimiento, Almacen de insumos y empaques, Topico, oficinas etc. Todas las reas estn dispuestas de tal manera que se evite la contaminacin cruzada, estando definidas las zonas por rea de trabajo. Se cuenta con una sala de procesos climatizada de 15 a 18 C en el rea de seleccin y empaque, asegurndonos que se mantenga lo ms fresco posible nuestro producto, debido a que mientras mayor sea la temperatura en la sala de proceso, influir en una mayor temperatura al producto, por consiguiente menor ser su vida til al salir de planta. Todas las reas interiores (donde se realiza el proceso) estn construidas con superficies lisas que facilitan la limpieza y la desinfeccin, de presentar algn desnivel se tomar las medidas correctivas correspondientes. El interior de la sala de procesos tiene la intensidad de luz adecuada y toda bombilla est protegida con cobertores especiales. Dentro de la sala de procesos queda prohibido el uso de materiales, tales como vidrio, madera que puede producir una contaminacin fsica por astillas, metales oxidados y superficies rugosas que pueden servir de hospederos de microorganismos. La sala de proceso debe de estar aislada del ambiente externo por paredes y/o puertas que no permitan el ingreso del polvo, aves, roedores, y de insectos, as como de materiales que puedan contaminar el producto. Las puertas deben presentar un cierre hermtico y estar protegidas por cortinas internas o un material aislante adecuado, estas deben estar en buen estado y cuando se requiera ser fciles de limpiar. Los pisos deben de ser un material no permeable, deben de tener como mnimo 1 de desnivel. Asimismo los acabados deben de ser en forma redondeada para que no permita la acumulacin de residuos y facilite la limpieza. Las uniones deben de estar debidamente emparejadas de tal forma que no dificulte el transito y no permita la acumulacin de residuos. La construccin del piso debe de ser construida de tal manera que soporte las vibraciones de las mquinas y equipos, as como el trnsito, asimismo resistente a los insumos de limpieza y desinfeccin (sean estos: cidos, detergentes, etc.). La construccin de las canaletas debe tener cierto grado de inclinacin de tal forma que permita con cierta facilidad la evacuacin de los efluentes. Asimismo deben de estar cubiertos por rejillas que resistan el trnsito de proceso, deben de tener una abertura mxima de 2.5 cm. De dimetro de luz, para evitar la entrada de roedores.

8.5. AlumbradoLa iluminacin general deber ser de intensidad uniforme y estar ampliamente distribuida, para evitar sombras intensivas y contrastes violentos y libres de deslumbramientos directos o reflejados.Cuando sea necesario iluminacin intensa en un lugar, podr obtenrsela mediante combinacin de la luz general con iluminacin complementaria.La iluminacin complementaria debera estar especialmente diseada o instalada para la labor particular que se ejecute y dispuesta de tal modo, o provistas de pantallas que eviten el deslumbramiento.Las fuentes de luz deben de tener cobertores.El alumbrado no deber alterar los colores, y la intensidad no deber de ser menor de:540 lux (50 bujas pie) en los puntos de inspeccin.220 lux (20 bujas pie) en las salas de proceso.110 x (10 bujas pie) en otros sectores de las zonas.

8.6. Calidad del aire y ventilacinLas instalaciones de la planta deben de estar provistas de ventilacin adecuada para evitar el calor excesivo y permitir la eliminacin del aire contaminado. La corriente de aire no deber desplazarse desde una zona sucia a otra limpia.

8.7. EquiposLos equipos y los utensilios empleados en la manipulacin de alimentos, estn fabricados de materiales que no emitan sustancias qumicas txicas, ni impartan olores o sabores desagradables. Se debe emplear equipos y utensilios de acero inoxidable de grado alimenticio evitando as la corrosin y permitir operaciones repetitivas de limpieza y desinfeccin.Las superficies de los equipos y utensilios son lisas y estn exentas de orificios y grietas.

8.7.1. Equipo de limpieza y producto qumicosEl equipo y los utensilios estn diseados de manera que permiten su fcil y completa limpieza y desinfeccin. Los equipos y productos qumicos para la limpieza y desinfeccin deben de ser los idneos para los fines provistos. Haber sido debidamente identificado para el uso previsto y debe estar etiquetado; guardarse de forma higinica a fin de prevenir la contaminacin.

8.7.2. Equipo de refrigeracinTodos los equipos de refrigeracin con los que cuenta la planta estn dotados de dispositivos para la medicin y registro de la temperatura. Estos estn colocados en un lugar visible y se mantienen en buenas condiciones de conservacin y funcionamiento.La planta cuenta con un programa de mantenimiento preventivo para asegurarnos del buen funcionamiento de los equipos.

8.8. Control de vidriosTodo fluorescente est protegido con cobertores o luminarias de mica. Se tiene un control de los sectores con vidrio y/o material quebradizo dentro o fuera de la nave de proceso. Dentro de la sala de proceso, queda prohibido el uso de materiales de vidrio.

8.9. AlmacenesLa planta cuenta con 2 almacenes distribuidos fsicamente de tal manera que evite la contaminacin cruzada de los productos por efecto de la circulacin de equipos, materiales o personal.Uno de los almacenes contiene todo lo referente a insumos de proceso y otro slo insumo de mantenimiento, insumo de limpieza, insumo de embarque.Los plaguicidas u otras sustancias toxicas (insumo qumico para la limpieza y desinfeccin) deben estar debidamente rotulados, y almacenarse en forma separada y debe ser distribuido por el personal autorizado y manipulado por el personal entrenado para tal fin.

9. Control de las operaciones9.1. Control de los peligros alimentariosPor considerar este punto de suma importancia, la empacadora de esprrago verde fresco implementa un sistema de seguridad de los alimentos para las operaciones de empaque, mediante las cuales cualquier posibilidad de riesgo en el producto pueda ser anticipada y controlada desde la recepcin de la materia prima en el Centro de Acopio hasta su transporte en producto terminado. Desarrollando para ello un Anlisis de riesgos del proceso.

9.2. AguaEl abastecimiento del lquido elemento debe ser suficiente para las necesidades del centro de acopio y planta. Asimismo se debe de potabilizar.El abastecimiento de agua en el centro de acopio se efecta desde un pozo subterrneo la cual se potabiliza al llegar al mismo.La planta tiene un pozo de agua que abastece a la cisterna de almacenamiento.Debe de haber un programa de mantenimiento, limpieza y desinfeccin de la cisterna de almacenamiento.Se realiza un anlisis microbiolgico, fisicoqumicos y de metales pesados al agua de la fuente (Pozo de agua) y al agua de cisterna se realiza anlisis microbiolgicos todos ellos efectuados por un laboratorio externo. Tambin internamente se hace anlisis microbiolgico.

9.3. Control de cosecha de materia primaEl control de la materia prima se da tanto en campo como en planta, teniendo en cuenta los siguientes aspectos: Conforme se va cosechando se va trasladando a jabas, las cuales son depositadas en la zona de acondicionamiento. Esta zona de acondicionamiento las protege de los rayos solares, evitando as la deshidratacin del producto.9.3.1. Centro de Acopio De inmediato esta materia prima es transportada por vehculos debidamente protegidos hacia este recinto para ser trasladados a planta sin alterar su trazabilidad. Las condiciones a verificar son; temperatura de cosecha (procedente de campo) Evaluacin de agentes contaminantes Limpieza e higiene del vehculo de transporte Control fitosanitario y presencia de plagas

9.3.2. Planta de ProcesoEn planta se da un control en cuanto a las condiciones de calidad, tales como: Temperatura de la materia prima, a la llegada del mismo. Temperatura del camin refrigerado. Control fitosanitario como: Presencia de thrips, posturas, larvas Control de agentes contaminantes.

9.4. Control de residuos qumicosEl control de residuos qumicos se da en el campo, como parte de la certificacin TESCO y GLOBALGAP y tiene en cuenta los siguientes aspectos: El mal uso de productos qumicos causan envenenamiento y en algunos casos cncer al consumidor, por lo tanto los productos usados para proteger los alimentos de plagas, enfermedades, efectos del ambiente y deterioro post - cosecha deben contar con autorizacin para su uso. Usar slo plaguicidas con sus dosis recomendadas, respetando las dosis que presentan las etiquetas. Aplicar el insecticida hasta los das permitidos antes de la cosecha. Almacenar los productos qumicos en un lugar separado de los alimentos. No lavar el equipo de fumigacin junto al rea de acopio. No se debe empacar en reas donde se est fumigando o se haya fumigado recientemente. Transportar los qumicos y la materia prima por separado. No utilizar agua de fuente cuya calidad sea desconocida para lavar el producto, o equipo que entre en contacto con el producto.

9.5. Control de productos terminadosEn la planta de empaque de esprragos se trabaja controlando cada una de las etapas del proceso con la finalidad de disminuir la probabilidad de encontrar un error en el producto terminado.Los controles que se dan en cuanto al producto terminado contemplan los siguientes aspectos: El producto est de acuerdo a las especificaciones de cada cliente. Dentro del rango de temperatura establecido. Cada caja de producto terminado presente una correcta codificacin (da de proceso y fundo de procedencia de la materia prima).

La planta cuenta con una trazabilidad para poder identificar el origen del producto en caso necesario se presente algn problema, permitiendo actuar de una forma rpida y eficiente. El productor y exportador tienen la obligacin de guardar todos los registros, con el fin de poder informar a sus compradores en caso que ocurra algn problema.

10. Mantenimiento y programa de saneamientoEste punto se considera de vital importancia para evitar una posible contaminacin del producto. La planta cuenta con un programa de saneamiento, adems de trabajar con los Procedimientos Operacionales Estndares de Sanitizacin (SSOP) que consideran 8 puntos:

Seguridad del agua (SSOP 1) Condiciones y limpieza de superficies que entran en contacto con el producto (SSOP 2) Prevencin de la contaminacin cruzada (SSOP 3) Mantenimiento de los SSHH, limpieza y desinfeccin de manos(SSOP 4) Control de las adulteraciones (SSOP 5) Adecuado almacenamiento y rotulado de compuestos y/o aditivos qumicos. (SSOP 6) Condiciones de salud de los empleados (SSOP 7) Control de plagas y roedores (SSOP 8)

11. Salud e higiene del personalEl personal que labora en la fabricacin del alimento, o que tenga acceso a la sala de fabricacin, no deber ser portadora de enfermedades infectocontagiosas ni de tener sntomas, lo cual ser monitoreado por su supervisor del rea y si este presentara algn sntoma o enfermedad deber comunicar a su encargado de rea de manera inmediata para ser atendido en el tpico.El personal que tenga heridas o lesiones no debe manipular el producto, no debe tener contacto con alimentos mientras la herida no haya sido protegida convenientemente y esta no presente un riesgo para el producto y la persona.Las personas que tengan contacto con los productos en el curso de su trabajo, deben haber pasado un examen mdico antes de asignarle sus actividades y repetirse tantas veces cuanto sea necesario por razones clnicas o epidemiolgicas, para garantizar la salud del mismo.

11.1. Control de enfermedadesEs obligatorio que los empleados y operarios notifiquen a sus jefes sobre episodios frecuentes de diarreas, heridas infectadas y afecciones agudas o crnicas de garganta, nariz y vas respiratorias en general.

a. Enfermedades infecciosasUna enfermedad infecciosa es la manifestacin clnica consecuente a una infeccin provocada por un microorganismo, como bacterias, hongos, virus, protozoos, etc. o por priones. En el caso de agentes biolgicos patgenos de tamao macroscpico, no se habla de infeccin sino de infestacin.Las enfermedades infecciosas transmisibles se pueden propagar directamente desde el individuo infectado, a travs de la piel o membranas mucosas o, indirectamente, cuando la persona infectada contamina el aire por medio de su respiracin, un objeto inanimado o un alimento.En las enfermedades infecciosas no transmisibles el microorganismo no se contagia de un individuo a otro, sino que requiere unas circunstancias especiales, sean medioambientales, accidentales, etc., para su transmisin. En estos casos, las personas infectadas no transmiten la enfermedad.

b. Enfermedades infecto contagiosasSon las enfermedades de fcil y rpida transmisin, provocadas por agentes patgenos. El ser vivo o agente patgeno que las produce recibe el nombre de agente etiolgico o causal. En algunas ocasiones para que se produzca la enfermedad es necesaria la intervencin de otro organismo viviente llamado agente intermediario, transmisor o vector. Los agentes patgenos de este tipo de enfermedades generalmente son virus o bacterias. InfeccinSe denomina as a la entrada, desarrollo y multiplicacin de un agente infeccioso. La infeccin se produce si las defensas orgnicas no actan o si el nmero de microorganismos que ingresa en el cuerpo humano vence esas defensas. Contagio o Mecanismo de transmisinEs la transmisin de la enfermedad de una persona o animal enfermo a un hombre sano. El contagio puede ser directo o indirecto.La enfermedad se transmite por contagio directo cuando se toca a la persona o animal infectado, o por las gotitas de Flgge, que el enfermo elimina al hablar, toser y estornudar. Estas generalmente no se diseminan a ms de un metro de la fuente de infeccin.El contagio es indirecto cuando se tocan objetos contaminados (pauelos, ropa sucia, ropa de cama, vendajes, utensilios utilizados por el enfermo) o mediante un portador (persona o animal que alberga microorganismos infecciosos sin presentar sntomas de la enfermedad). Los alimentos y las partculas del polvo atmosfrico tambin pueden ser portadores de grmenes. Las moscas son los reservorios ms peligrosos de agentes infecciosos y, por lo tanto, las transmisoras de las peores enfermedades.12. Transporte de producto terminadoPara el transporte del producto terminado se tienen en cuenta los siguientes aspectos: Las condiciones del transporte sean las propicias para evitar una posible contaminacin o adulteracin. El transporte debe tener las condiciones adecuadas para no romper la cadena de fro. Todo transporte utilizado deber ser previamente lavado y desinfectado, esto incluye piso, paredes y techo. La carga del producto se realiza de tal manera que se evita la contaminacin cruzada. Se tomaran las medidas necesarias para evitar la contaminacin del producto por causa de sustancias nocivas.

13. Informacin del productoPara fines de comercializacin, toda caja de esprragos debe contener la siguiente informacin: Nombre del producto. Nombre y direccin del distribuidor Nombre, razn social, direccin, telfono del exportador. Codificacin para la trazabilidad del producto. Marca del calibre. Una vez conformada y armada la parihuela, se coloca una etiqueta con el nmero de parihuela, cantidad en Kg., Numero de cajas por calibre, total de cajas, cliente, embarcador, aerolnea y destino.

14. Capacitacin Como se mencion en la Poltica de planta, se considera una herramienta el tener a todo el personal en constante entrenamiento con respecto a las prcticas de sanidad.

14.1. IntroduccinLa sensibilizacin, capacitacin y formacin continua crea conciencia de la necesidad de cambios en la organizacin, proporciona los medios para lograrlo y es vital para el crecimiento de la organizacin. Ayuda en la identificacin de oportunidades para la empresa y en destacar valores humanos ms tiles para la sociedad.

Algunos aspectos importantes en la formacin del personal son: Formacin en Valores Humanos. Formacin en Buenas Prcticas de Manufactura. Formacin en HACCP. Formacin en Procesos de frutas y hortalizas

14.2. Procedimiento Toda persona obrero y tcnico que ingrese a laborar, luego de la seleccin respectiva a nuestra Ca. recibir la formacin de valores y sensibilizacin con el desarrollo nacional, comunitario y de la empresa. Antes de ingresar al trabajo, el personal de nivel tcnico darn las indicaciones referentes a las Buenas Prcticas de Manufactura a tener en la Planta. Las personas que desarrollarn labores tcnicas y sobretodo en PCCs , tendrn una capacitacin de al menos 1 semana antes de cubrir el puesto respectivo y sern evaluados en los siguientes aspectos:a. Conocimiento de procesos con frutas y hortalizas.b. Conocimiento en Sistemas HACCP.c. Conocimiento en Buenas Prcticas de Manufactura.La capacitacin y evaluacin lo realizar el Encargado de QA y/o Ingenieros de produccin o Expertos Externos de las empresas integradas. Se actualizar la capacitacin al menos 3 veces por ao. La formacin en Procesos de produccin de frutas y hortalizas, se realizar de acuerdo a las necesidades identificadas por el ingeniero de produccin. El personal participante de los cursos de capacitacin dictados internamente firmarn un acta donde se especifica el tema, los puntos tratados en estos. Estas actas sern archivadas en un folder rotulado como "Capacitacin interna. El personal ser evaluado en forma escrita oral y deber tener una nota mnima que represente el 75 % de entendimiento de las lecciones. El Encargado de Recursos Humanos se encargar de mantener actualizados los curriculum vitae de todas las personas desde nivel tcnico hasta la alta direccin, as como los perfiles de cada puesto de trabajo. El personal de Recursos Humanos junto a Encargado de Aseguramiento de la calidad, se encargar de detectar la falta de capacitacin y la correccin a fin de dotar de las competencias respectivas en el trabajo.

14.3. Plan de capacitacin

AspectoResponsableFrecuenciaRegistro

Formacin en Valores humanos.Encargado de QAReclutamiento de personal nuevo. Cada 4 mesesCapacitacin de personal

Formacin en Buenas Prcticas de ManufacturaEncargado de QAReclutamiento de personal nuevo. Cada 4 mesesCapacitacin de personal

Formacin en HACCP

Encargado de QAReclutamiento de personal nuevo. Cada 4 mesesCapacitacin de personal

Formacin en procesos de frutas y hortalizasEncargado de QASegn necesidad y al menos cada 6 mesesCapacitacin de personal

14.4. Control de la capacitacin

AspectoResponsableProcedimientoFrecuenciaRegistroAccin Correctiva

Todos los aspectos detalladosEncargado de Recursos HumanosVerificacin documentaria y de cumplimiento del Plan de CapacitacinTrimestralCapacitacin de PersonalAlinear la ejecucin del Plan de Capacitacin.

Es responsabilidad ntegra del rea de Recursos Humanos, el contrato de personal que no haya recibido la capacitacin bsica definida.

Anexo IPoltica de Control de VidrioEn el Complejo Agroindustrial Beta S.A., como parte de las normas de Buenas Prcticas de Manufactura, el uso de vidrio dentro de la planta procesadora (pre-cmara, nave de proceso, sala de procesos especiales y cmara de producto terminado), esta totalmente prohibido, ya que se trata de una planta procesadora de alimentos para consumo humano y por lo tanto es necesario eliminar o disminuir al mnimo el riesgo de contaminacin por residuos de vidrio.Dentro de las instalaciones internas de la planta, el nico material de vidrio permitido es el de los fluorescentes, pero estos deben estar protegidos, y para dicha proteccin se hace uso de protectores de plstico duro (Pantalla). Todo material de vidrio para uso diario interno queda totalmente prohibido. Para el caso de las ventanas y/o puertas o mamparas, los marcos de las mismas tampoco pueden llevar vidrio, para ellos se emplea plstico duro.Como parte de nuestro programa preventivo, que tiene como objetivo detectar fragmentos de vidrio que pudieran haberse introducido durante el empaque y que pueden ser dainos y riesgosos para la salud del consumidor, se realizar las siguientes acciones:Revisin diaria de las luminarias en las instalaciones internas de la planta, con la finalidad de verificar el estado de las mismas y poder detectar algn objeto roto o rajado. Verificar que no se haya introducido dentro de las instalaciones de la planta de empaque, algn material de vidrio. Esto se realizara a travs de una inspeccin visual tanto a las instalaciones como al personal. El personal que obligatoriamente tiene que utilizar lentes, estos deben ser de resina; para dicho cumplimiento, el personal involucrado ser oportunamente anticipado. Reportar inmediatamente, a los miembros de Calidad, cualquier objeto de vidrio roto (en el caso de las instalaciones internas de la planta siendo las luminarias), antes de recogerlo y desecharlo. Esta bajo la responsabilidad del rea de Mantenimiento, velar por el adecuado estado de las luminarias y del rea de Aseguramiento de la Calidad verificar el cumplimiento de dicho mantenimiento.

Anexo IIPoltica de Control de MaderaComplejo Agroindustrial Beta S.A. tiene por poltica la segregacin de materiales construidos a base de maderas y su uso solo se restringe a estructuras de soporte las cuales no entran en contacto directo con el alimento. Todo material de material utilizado en el soporte y empaque de producto terminado deber tener un tratamiento trmico a fin de evitar infestacin de plagas en el producto, as mismo se efectuara una inspeccin en las cajas de producto terminado a fin de verificar posible contaminacin.

Anexo IIIPoltica de Control de MetalEn el Complejo Agroindustrial Beta S.A. se utilizan suministros metlicos los cuales estn controlados y contabilizados, as durante el armado de los pallets de producto terminado se evita todo contacto que pueda generar contaminacin en el mismo.Las lneas de proceso, los soportes metlicos y los vehculos de traslado internos son verificados diariamente a fin de evitar posibles rupturas de piezas o partes metlicas que puedan contaminar el producto terminado.Las calibradores metlicos, cuchillos son verificados a diario y sanitizados; registrados en un checklist a fin de evitar la perdida o ruptura de alguna de sus partes.