23

UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA LA MOLINA FACULTAD DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS DEPARTAMENTO ACADÉMICO DE INGENIERÍA DE ALIMENTOS Y PRODUCTOS AGROPECUARIOS

SILABO I. DATOS GENERALES

Asignatura : INTRODUCCIÓN A LA CIENCIA DE ALIMENTOS FUNCIONALES

Código : AL6003 Teoría : 2 horas semanales Práctica : 0 horas semanales Créditos : 2 Requisitos : Alimentación y Nutrición Humana

II. JUSTIFICACIÓN

Las tendencias mundiales de la alimentación en los últimos años indican un interés acentuado de los consumidores hacia ciertos alimentos, que además del valor nutritivos aporten beneficios a las funciones fisiológicas del organismo. Estas variaciones en los patrones de alimentación generaron una nueva área de desarrollo en la ciencia de los alimentos, que corresponde a la denominada ciencia de los alimentos funcionales.

El término alimento funcional fue propuesto por primera vez en Japón en la década de los 80’s y a partir de esto, el auge de la industria de los alimento funcionales es sorprendente. Las causales de esta revolución son diversas: (1) los consumidores se preocupan por la salud y demandan alimentos con un valor adicional al nutricional, (2) los principales organismos encargado de legislar en materia de alimentos han reconocido la importancia de los alimentos funcionales en nutrición publica y (3) los gobiernos son conscientes del potencial económico de estos alimentos. Otros factores que han contribuido al “boom” de los alimentos funcionales incluyen los grandes avances tecnológicos, entre ellos la biotecnología y abundante documentación científica que documenta los beneficios para la salud de estos alimentos. III. OBJETIVOS

Al término de la asignatura el alumno será capaz de: − Identificar los compuestos funcionales presentes en alimentos (alimentos

funcionales), y explicar su rol en la regulación de funciones fisiológicas y su relación con la salud

− Evaluar la influencia de los proceso tecnológicos en los compuestos funcionales

24

IV. CONTENIDO ANALÍTICO TEORÍA 1. INTRODUCCIÓN

1.1. Definición de alimentos funcionales 1.2. Aspectos normativos de los alimentos funcionales

1.2.1. Terminología 1.2.2. Alimentos y medicamentos 1.2.3. Evaluación de los alimentos funcionales 1.2.4. Legislación en los países desarrollados

2. ESTRATEGIAS PARA EL DESARROLLO DE LOS ALIMENTOS FUNCIONALES

2.1. La ciencia de los alimentos funcionales 2.2. Marcadores utilizados en el desarrollo de los alimentos funcionales 2.3 Situación actual de la producción de alimentos funcionales

3. COMPUESTOS BIOACTIVOS, ASPECTOS FISIOLÓGICOS

3.1. Principales compuestos bioactivos en alimentos de origen animal y sus efectos fisiológicos: proteínas, péptidos, ácidos grasos y otros compuestos grasos

3.2. Principales compuestos bioactivos en alimentos de origen vegetal y sus efectos fisiológicos 3.1.1. Compuestos fenólicos: fenoles, flavonoides, taninos 3.1.2. Derivados isoprenos: terpenos, esteroides, carotenoides 3.1.3. Glucosinolatos 3.1.4. Ácidos grasos poliinsaturados

4. PROBIÓTICOS Y PREBIÓTICOS

4.1 Probióticos 4.1.1. Definición 4.1.2. Criterios para la selección de probióticos 4.1.3. Producción de probióticos 4.1.4. Efectos fisiológicos 4.1.5. Uso en alimentos

4.2. Prebióticos 4.2.1. Definición 4.2.2. Criterios para la selección de prebióticos 4.2.3. Efectos fisiológicos 4.2.4. Producción industrial 4.2.5. Uso en alimentos

4.3. Simbióticos y su influencia en la salud 5. FIBRAS ALIMENTARIAS Y ALMIDONES RESISTENTES

5.2. Definición y clasificación 5.3. Caracterización físico-química 5.4. Efectos fisiológicos 5.5. Consumo y recomendaciones nutricionales 5.6. Producción fibra y alimentos ricos en fibra

25

6. INFLUENCIA DE LAS CONDICIONES DE PROCESAMIENTO EN LA ACTIVIDAD Y ESTABILIDAD DE LOS COMPUESTOS FUNCIONALES 6.1. Manejo post-cosecha 6.2. Condiciones de procesamiento 6.3. Envasado y almacenamiento 6.4. Aspectos tecnológicos: Productos lácteos, aceites y grasas, cereales y leguminosas,

raíces y tubérculos y frutas y hortalizas V. SISTEMA DE EVALUACIÓN

- Promedio de pasos 25% - Examen de medio curso 25 % - Trabajos encargados 20 % - Examen final 30 %

VI. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS FARR, D.R. 1997. Functional Foods. Cancer Letters. 114:59-63. GLINSMANN, W. 1996. Functional foods in North America. Nutr. Rev. 54:11, Nov. (II)S33-S37. HASLER, C.M. Functional foods: The Western Perspective. Nutr. Rev.54:11, Nov.96,(II)S6-S10. MALASPINA, A. Functional foods: Overview and Introduction. Nutr. Rev. 54:11, Nov. 96, (II)S4-

S5. MAZZA, G. 2000. Alimentos Funcionales – Aspectos bioquímicos y de procesado. Editorial

Acribia, S.A.Zaragoza (España). 2000. PASCAL, G. Functional foods in the European Union. Nutr. Rev. 54:11, Nov. 1996,(II)S29-S32. ROBERFROID, M. (Coordinador). 2002. Aliments fonctionnels. Editions TEC & DOC. París. THOMSON, C; BLOCH, A. y HASLER, C.M. 1999. Position of The American Dietetic

Association: Functional foods. J. Am