INTRODUCCIÓN

Al realizar una evaluación de la calidad de un lote de granos, se deben especificar algunas características de cada grano individual en la muestra analizada, así como de otras condiciones generales del lote.

Cada grano individual puede ser del tipo, color, forma y tamaño que se espera para el lote y estar sano, o puede tener algunas variaciones causadas por razones genéticas, agentes biológicos, físicos o efectos mecánicos. Según sea la condición y el origen de su variación con respecto a los granos sanos, se le va a clasificar como un grano contrastante, dañado o defectuoso

En el lote en general se analizan otras condiciones como la presencia de materiales que no sean el grano en cuestión, infestaciones, presencia de sustancias u olores indeseables, el contenido de agua, peso hectolítrico, acidez, calidad molinera y otras.

En la presente práctica se realizo diferentes análisis a una leguminosa (soya), dos cereales (maíz y cebada) y un seudocereal andino (quinua), para definir la calidad del grano y predecir si estas son aptas o no para un posterior procesamiento.

OBJETIVOS

- Definir la calidad de semillas de cereales y leguminosas

- Desarrollar una metodología de evaluación de calidad tecnológica en semillas

MATERIALES Y MÉTODOS

Materiales

- Muestra: Soya, cebada, arroz y quinua (1 kg de cada uno)- Balanza analítica- Probeta 250 ml- Estufa- Desecadores de humedad- Beaker varios- Lupa- Equipo para determinar peso hectolitrito de cereales y leguminosas- Tamizador con mallas de diferentes aberturas

Metodología

Leguminosas

Peso: - Se seleccionó al azar 3 muestra de 100 g des oya.- De cada repetición se tomó al azar 25 granos y se regsitró el peso

individual.

Semilla pequeña……………….menor de 0.2139 gSemilla mediana……………….de 0.2139 a 0.2441 gSemilla grande…………………mayor de 0.2441 g

Peso hectolítrico

Porcentaje de cáscara

- Se seleccionó una cantidad representativa de la muestra a analizar.- De la cantidad seleccionada, se tomó al azar 3 muestras de 25 semillas

cada una.- Se remojó cada muestra a temperatura ambiente por 16-18horas,

usando una cantidad de agua de aprox. 50 ml.- Se seco las semillas con papel secante y se separó manualmente la

cáscara y cotiledón de cada grano- Se secó las cáscaras y cotiledones en estufa a 70 ºC por 3 horas- Se pesó las cáscaras y cotiledones secos después de enfriarlos en un

desecador

% cáscara = peso de cáscara seca x 100 Peso cotiledón + cáscara

Valores de referencia:

Cáscara bajo = menos del 8%Cáscara intermedio = de 8-10%

Cáscara alto = mas de 10%

Absorción de agua:- Se pesó una muestra de 25g en duplicado (W1)- Se los puso en remojo en agua destilada utilizando 75 ml a temperatura

ambiente.- Se removió en intervalos regulares, luego se remojó por un maximo de

8 horas, luego se los removió y se los secó con papel secante.- Se peso inmediatamente (W2).

% absorción de agua = W2 - W1 x 100 W1

Valores de referencia:Cáscara dura…………menos de 80%Cáscara suave……….mayor de 81%

Cereales

HumedadMétodo de la estufa:

- Se colocó en la estufa 5 gramos de muestra por 24 horas a 105 ºC, hasta que alcanzo peso constante:

%humedad= (P1 - Pf)/Pf x 100

Peso hectolítricoSe dictamino la calidad del grano por medio del estudio de su densidad. Criterio importante para determinar el grado y calidad:

- Se limpio cuidadosamente la medida A, la hendidura SS y el extractor de aire D

- Se fijo la medida A sobre la base del metal G mediante los tres pivotes de sujeción, en forma tal que le impida moverse. Se coloca la cuchilla C en la hendidura SS de la medida A y el extractor de aire D sobre la cuchilla C.

- Se empleo el tubo B sobre la medida A, de manera que ambas quedaron en posición vertical cuando la base G estuvo horizontal

- Se lleno el tubo, con la medida E conteniendo el cereal a ensayar, manteniendo esta medida a una distancia aproximada de 4 cm del borde del tubo B. en el momento de echar el cereal, el ahorro corrió por el centro del tubo B.

- La velocidad de fue uniforme, llenándose el tubo en 8 segundos aprox.- Después de llenar el tubo B, se sostuvo con una mano el tubo A para

mantenerlo fijo, evitando desequilibrar el aparato.- Se retiro la cuchilla de la hendidura SS; con un movimiento rápido, pero

con cuidado y sin sacudir los tubos. El extractor de aire D y los granos cayeron juntos en la medida A. se colocó otra vez la cuchilla C en la cobertura SS, y se la introdujo suavemente con un solo movimiento a través del grano, teniendo cuidado que este haya completado su recorrido.

- Se tomo la medida A y el tubo B, de modo que el botón de la cuchilla C estuvieron en la palma de la mano, dos dedos arriba y dos debajo de la hendidura SS, y se vació los granos sobrantes. Después se separó el tubo B y la cuchilla C, y se pesó la medida A conteniendo los granos.

- Se busco el peso en la tabla para el grano utilizado.- Se expreso en Kg/HI

Clasificación del grano- Se peso 100 g de la muestra de cebada y se la tamizo según sea:

Cebada de 5 hileras con aberturas de mallas de: 2.78mm. 2.38mm y 1.98mmCebada de 2hileras con aberturas de mallas de: 2.8m. 2.5m y 1.98mm

- Se tamizo de 3 a 5 minutos- Se recolecto lo obtenido en cada malla y se peso

Determinación de saponinas

- Se peso 0.5 g de quinua perlada y a granel y se coloco en un tubo de ensayo con tapa, se cerro y se sometió a agitación en un agitador durante 30 segundos, se dejo reposar unos 10 segundos hasta que la espuma estabilice.

- Se midió el nivel de la espuma alcanzado

RESULTADOS Y DISCUSIONES

Resultados

Cebada

- Humedad10.4 % (en balanza infrarroja)

- Clasificación del grano de cebada

Cuadro Nº 1 Clasificación del grano de la cebadaCebadaClasificación %Germinados 0.7Dañados 22.1Chupados 4.9Cáscara 0.7Partidos 6Buenos 64.9total 100

Fuente: Elaboración propia

- Peso hectolítrico

Cuadro Nº 2 Peso hectolítrico del grano de la cebadarepetició

nPeso (g) Peso

hectolítricoPeso Hectolítrico promedio

(Kg/Hl)1 176.0 70.65

71.72 179.1699 71.963 180.2171 72.408

- TamizadoCuadro Nº 3 Clasificación por tamaño

repetición

Nº malla Peso de cebada (g) %

R12.8 84.1024 842.5 13.9459 141.98 2.1799 2

R22.8 83.7241 842.5 13.3693 131.98 2.8655 3

promedio2.8 842.5 13.51.98 2.5

Discusiones

- La humedad de la cebada analizada fue de 10.4% valor menor al indicado por el Centro de Acopiadores de Cereales (2007), quien indica que la cebada cervecera (Hordeum distichum), posee una humedad de 14%.

- En el cuadro 1 se observa la clasificación obtenida para el grano de cebada del tipo de 2 hileras utilizado. Se tiene que el 64.9% de estos granos se encuentran en buen estado. Según los requisitos para cebada cervecera (2 hileras) estipulados por la FAO (1994), este porcentaje corresponde a una cebada de grado 3 es decir de calidad inferior.

- El porcentaje de granos dañados fue 22.1% el cual es un porcentaje muy alto, pues según FAO (1994) la cebada de grado 3 debe presentar como máximo 6% de granos dañados, lo cual puede significar una mala calidad del grano o una mala clasificación de este. Según el Centro de acopiadores de cereales (2007), se define a los granos dañados como todo grano que presenta alteración manifiesta de sus partes constitutivas, incluyendo el brotado, ardido, roído por isoca, etc.

- El % granos partidos fue de solo 6%, valor menor al máximo permitido por la FAO (1994) el cual es de 15%.

- El peso hectolítrico del grano de cebada encontrado en la práctica fue de 71.7Kg/Hl, (Cuadro 2) este valor es mayor al PH mínimo indicado por la norma Argentina para cebada el cual es de 59Kg/Hl para la cebada

cervecera de grado 3. (Centro de Acopiadores de Cereales, 2007). Según esta misma fuente se define el peso hectolítrico como el peso de un volumen de CIEN (100) litros de cebada tal cual, expresado en kg/hl.

- Según Gambarotta (2005) el peso hectolítrico es uno de los criterios de calidad más ampliamente usados. Esta prueba da una idea del contenido de humedad, porcentaje de impurezas y rendimiento en potencia de harina. Cuanto mayor es este valor, mejor es el rendimiento de la molienda. Por lo tanto se deduce que el grano de harina analizado poseerá un alto rendimiento en la molienda

- En el cuadro 3 se observa el porcentaje de granos retenidos por tres distantes mallas cuyas aberturas fueron disminuyendo de tamaño. Así se tiene que en las 2 primeras mallas se retuvo el 97.5% de los granos de cebada, lo cual indica según la Guía de Practicas de Tecnología de Cereales (2007), que la cebada analizada es adecuada para el malteo.

CONCLUSIONES

- El porcentaje de humedad de la cebada analizada fue 10.4, valor menor al establecido

- Según el porcentaje de granos buenos encontrados, la cebada estudiada es de grado 3, calidad baja

- El peso hectolítrico del grano de cebada encontrado en la práctica fue de 71.7Kg/Hl, el cual indica un valor muy alto

- Según el peso hectolítrico hallado la cebada estudiada presentaría un rendimiento de molienda alto

- Según el porcentaje de granos retenido por las 2 primeras mallas, la cebada en cuestión seria apta para un malteo

BIBLIOGRAFIA

- CENTRO ACOPIADORES DE CEREALES. 2007. Boletín Nº 1.723. Visitado el 13/06/08. Disponible en: www.acopiadorescba.com/upload/circulares/1199814268c.pdf

- GAMBAROTTA. 2005. Las Tesinas de Belgrano. Visitado el 13/06/08. Disponible en:www.ub.edu.ar/investigaciones/tesinas/119_gambarotta.pdf

- OFICINA REGIONAL DE LA FAO PARA AMÉRICA LATINA Y EL CARIBE.1994.Informe sobre los Sistemas de Evaluación de Calidad de granos en los países Andinos: Ecuador Colombia y Venezuela

- PASCUAL, G. et al. 2007. Guia de Prácticas de Tecnología de cereales y Leguminosas. FIAL-UNALM. Peru.

ANEXOS

Cuadro N° Requisitos para cebada consumo cervecero

GradosPuntaje

mínimo %

Porcentajes máximos en masa

granos dañadosGranos

Pequeños

y/o

delgados

Granos

partidos y

desnudosPor calor total

1 90 0.2 2 10 5

2 70 4 4 15 10

3 40 6 6 25 15

Fuente: FAO 1994

Cuadro N° Requisitos para cebada consumo directo

GradosPuntaje

mínimo %

Porcentajes máximos en masa

granos

dañados

Granos

Pequeños

y/o

delgados

Granos

partidos

1 90 2 10 5

2 70 5 15 10

3 40 7 25 15

Fuente: FAO 1994

*Las cebadas ligeramente manchadas podrán ser clasificadas como Grado

UNO (1), aceptándose en los Grados DOS (2) y TRES (3), las que estén

razonablemente manchadas.

Cuadro N° : Requisitos para cebada consumo cervecero