Diapositiva 1

UNIVERSIDAD NACIONAL MAYOR DE SAN MARCOSINTEGRANTES:lvaro Mitta Ayca 09 33736Mirian Salazar Mamani 09 33765ESTUDIO TECNOLOGICO EN LA ELABORACIN DE MERMELADA DE TUNA BLANCA (opuntia ficus-indica) SABORIZADA CON ESPECIES AROMATICAS

GRUPO N9

1EJEMPLO DE UN PROYECTO DE INVESTIGACION

VARIABLES E INDICADORES:

VARIABLE INDEPENDIENTE

Temperatura (coccin 180-200C)Tiempo amasado (15-20 min) horneado (15-20 min)Enfriado (10-15 min)Proporcin de harina de tarwi 20%Proporcin de harina de habas 30%

VARIABLE S DEPENDIENTES

SaborColorTextura (crocantes).Porcentaje de protenasHumedad

INDICADORES:

Criterios fsico qumicos:

AGENTE MICROBIANOCATEGORIACLASEncLIMITE POR gmMMohos2352102103Escherichia coli6351320Staphylococcus aureus835110102Criterios microbiolgicos:TITULO DEL PROYECTO DE INVESTIGACIN

IDENTIFICACIN DE VARIABLES E INDICADORES:

VARIABLES INDEPENDIENTES:Relacin de concentracin entre pulpa de tuna y especies aromticas (canela, ans, limn y clavo de olor).temperatura tiempo de coccin

VARIABLES DEPENDIENTES:SaborColorTextura (crocantes).Porcentaje de protenasHumedad

INDICADORES:

DESARROLLO DE LAS OPERACIONES UNITARIAS

DESARROLLO DE LAS OPERACIONES UNITARIAS

DESARROLLO DE LAS OPERACIONES UNITARIAS

DESARROLLO DE LAS OPERACIONES UNITARIAS

Coccin Una vez lista la pulpa de tuna, se realiza la coccin, agregndole una tercera parte de azcar luego otro de los tercios y casi al final de la coccin se le agrega la pectina con la ltima parte del azcar.Luego se aade el cido ctrico para ajustar el pH y por ltimo los preservantes.Es importante controlar los grados brix durante este proceso de concentracin.Se adiciona las hierbas o especies aromticas para potenciar el aroma y mejorar el sabor a la mermelada, de acuerdo a las cantidades establecidas a una temperatura de 97 C por unos 10min removiendo constantemente, despus de este tiempo se apaga el fuego y se deja reposar.

DESARROLLO DE LAS OPERACIONES UNITARIAS

DESARROLLO DE LAS OPERACIONES UNITARIAS

DESARROLLO DE LAS OPERACIONES UNITARIAS

DESARROLLO DE LAS OPERACIONES UNITARIAS

DIAGRAMA N 2 DISENO EXPERIMENTAL:Diagrama de flujo general para la adicin de Especies aromticas , despus del pulpeadoPulpeado o licuadoPULPEADOCOCCIONADICION DE ESPECIESENVASADOENFRIADOALMACENAMIENTOFITRADOFORMULACION COCCION DE LA FRUTA + 10% DE AZUCAR COCCION DE LA FRUTA + 90% DE AZUCAR CANELA 250 gr Nuez moscad 250gr Hierba buena 100gr Menta 200gr EVALUACION DEL PRODUCTO FINAL EVAL. FISICO-QUIMICO EVAL. MICROBIOLOGICO EVAL. SENSORIAL 90C X 3min90C X 5minMateria primaPesado Seleccin Lavado

Extraccin de especies agotadas

FIGURA N 3 DIAGRAMA DE FLUJO EMPLEADO EN EL ESTUDIO TECNOLGICO EN LA ELABORACIN DE MERMELADA DE TUNA BLANCA (Opuntia ficus) SABORIZADA CON ESPECIES AROMTICAS

PRODUCTO: MERMELADAACTIVIDAD: ADICIONLINEA DE PRODUCCION: DULCESAUTOR:A.H.M.A. y M.K.S.M.METODO: EXPERIMENTALFECHA: NOVIEMBRE 2012DIBUJADO POR: A.H.M.A. y M.K.S.M.DIAGRAMA N 1 HOJA N 1 DE 109ALMACENAMIENTO01SELECCIN Y CLASIFICACION 02LAVADO03PELADO06COCCION05PULPEADO04PESADO 08ENFRIADO07ENVASADOE1 : ADICION DE INSUMOSE2 : FRASCOS DE PLASTICOR1 : TUNAS DANADASR2 : RESIDUOS DEL PELADO(ESPINAS Y CASCARA)R3 : RESIDUOS DEL PULPEADO (PEPAS Y FIBRAS)R4 : AGUA (VAPOR)E1E2R1R2R4R3FIGURA N 4 DIAGRAMA DE OPERACIONES EMPLEADO PARA LA ELABORACIN DE MERMELADA DE TUNA SABORIZADA CON ESPECIES AROMTICAS

PRODUCTO: MERMELADAACTIVIDAD: ADICIONLINEA DE PRODUCCION: DULCESAUTOR:A.H.M.A. y M.K.S.M.METODO: EXPERIMENTALFECHA: NOVIEMBRE 2012DIBUJADO POR: A.H.M.A. y M.K.S.M.DIAGRAMA N 1 HOJA N 1 DE 1INSPECCION FINALSELECCIN Y CLASIFICACIONLAVADOPELADOCOCCIONPESADOENFRIADOENVASADO0 - 10 - 20 - 30 - 70 - 41 - 11 - 20 - 6FORMULACION0C-120 min30 min15 min05 min10 min20 min0 - 5ACONDICIONAMIENTOCANELA LIMON ANISCLAVO DE OLOR8 min15 min90 min10 minFRASCOS DE PLASTICOACTIVIDADCANTIDADTIEMPO (minutos)TIEMPO TOTAL DEL PROCESO (minutos)2237211981510ACTIVIDADTIEMPO 2012AGOSTOSETIEMBREOCTUBRENOVIEMBREDICIEMBRE1.PLAN DE ACCIONES Y TITULOXXX2.RECOLECCION DE INFORMACIONXXXX3.FORMULACION DEL PROBLEMAXXXXX4.FORMULACION DE OBJETIVOSXXXX5.ELABORACION Y PRUEBA PRELIMINAR DEL PRODUCTOXXX6.IMPRESIN Y REVISION DEL PROYECTOXXXXX7.CONTROL Y EVALUACION DEL PROYECTOXXXXXFIGURA N 5: CRONOGRAMA DE ACTIVIDADESDIAGRAMA DE GANTTFIGURA N 6 PRESUPUESTO DEL PROYECTO

DESCRIPCIONCANT.VALOR UNITARIO S/.TOTAL S/.Cocina2150300Balanza. ( 0 2,000 gr.)17575Licuadora 112001200Refractmetro. (50 - 90 Brix)1350350pH metro.17575Termmetro.17575Ollas.475300Tinas Plsticas. (150 lt)41040Tablas de Picar.339Cuchillos.326Paletas.4728Jarras Plsticas. (2 lt)414Juego de Cucharas Medidoras.2510Coladores.2510Espumadera.2510Uniformes de Trabajo (mandil, guant., etc)33090Equipos de Seguridad (extin., mang., etc)15050Utensilios de Limpieza y Desinfeccin.11515TOTAL S/. =3047FIGURA N 6 PRESUPUESTO DEL PROYECTO

DESCRIPCION (INSUMOS) CANT.VALOR UNITARIO S/.TOTAL S/.Tuna blanca100gr4.004.00Azcar blanca900gr3.503.50Pectina 0.5gr2.502.50Acido ctrico 0.6g3.003.00Canela 250gr2.002.00Nuez moscada250gr3.003.00Hierba buena 100gr0.500.50menta200gr0.500.50Total S/.19.00PRESUPUESTO DEL PROYECTO