12 DE OCTUBRE DE 2009Procesos - Horneado   (Revisado enero 2010)El objetivo básico del horneado es la conversión de la masa fermentada en pan como alimento primario digerible por el ser humano, mediante la cocción en condiciones adecuadas de temperatura, humedad y tiempo.

Transferencia al horno.

Al finalizar la fermentación secundaria, nos las hemos apañado para tener la masa fermentada sobre una bandeja plana o pala cubierta por papel sulfurizado y proceder al marcado. Ahora es cuestión, con la menor demora posible, de transferir dicha masa fermentada y marcada sobre la bandeja o piedra de hornear; para ello solo hay que dejar resbalar el papel y los futuros panes hasta el fondo del horno, retirando la bandeja plana o pala hacia atrás. En IKEA (y no es que me guste hacerles propaganda…) hay unas bandejas planas con reborde en un solo lado, de color gris, que van perfectas para la transferencia.

Principales reacciones en el horneado.

Las reacciones producidas en el horneado son críticas para conseguir las cualidades organolépticas de un buen pan:

   - Gelatinización de los almidones (amilosas en el caso de las harinas). A partir de los 55ºC las células de levadura mueren, los almidones complejos formados por miles de moléculas unidas entre sí atrapan el agua que les rodea y se desintegran en moléculas individuales, formando una masa sólida, aunque plástica, y translúcida. A los 71ºC, la masa pierde buena parte de su capacidad de atrapar el dióxido de carbono, por lo que los alveolos se van agrandando por coalescencia   a medida que la humedad contenida en ello es extraida hacia el exterior. El interior de la masa difícilmente superará los 100ºC, ya que la humedad que va evaporándose absorbe calor e impide que la masa se sobrecaliente por encima de la temperatura de ebullición del agua; por todo ello es importante comprobar la temperatura interna para determinar si la cocción ha sido completa; debería llegar a 88-96ºC en función del tamaño del pan y ser siempre superior a 85ºC. Esta gelificación de los almidones permiten además la aparición de sabores hasta ese momento enmascarados por la insipidez del almidón. También se forma el alveolado de la miga por la expansión de las burbujas de dióxido de carbono, que cesa a los 95ºC, alcanzando el pan su máximo volumen.

   - Caramelización de los azúcares. A temperaturas inferiores a 100ºC, los azúcares se combinan con los aminoácidos procedentes de la descomposición de las proteinas (reacción de Maillard), empezando a producir el color de la corteza y la parte más significativa de los aromas y sabores. A medida que se va liberando humedad con el aumento de la temperatura y a partir de los 130ºC, los azúcares procedentes de la actividad enzimáticas (dextrinas y maltosa) empiezan a caramelizarse. La corteza puede alcanzar los 220ºC y 5% de humedad, por lo que dichos azúcares se endurecen y oscurecen, sumándose por tanto al aporte de características físicas de dureza, sabor y color iniciadas por la reacción de Maillard. La coloración dependerá de la naturaleza de la masa ya que los azúcares se combinan con las proteínas de la misma, siendo la temperatura de caramelización y el tono de color particular de cada tipo de proteína. Por tanto, obtendremos coloraciones diferentes con un pan elaborado con prefermento o sin él. El contenido de sal también influye de forma directamente proporcional en la intensidad del tono.

   - Coagulación y tostado de las proteínas. A partir de los 60-63ºC, las cadenas de proteínas sufren una transformación en su estructura en un proceso llamado coagulación. La temperatura en aumento va eliminando el agua no atrapada por los almidones; esta reducción incrementa la temperatura de la malla proteica (tostado), permitiendo la aparición de sabores a frutos secos.

Influencia del vapor en el horneado.

Para la gran mayoría de los tipos de panes, la presencia de vapor en el horno durante los 5-15 primeros minutos de la cocción es fundamental para que se complete el desarrollo de volumen. La formación del greñado se ve facilitada y, además, la humedad permite intensificar los procesos de gelificación y de caramelización en la corteza, mejorando su color y sabor.

El aumento brusco de temperatura que sufre la masa al ser introducida en el horno precalentado, en ausencia de vapor, causaría la deshidratación y consiguiente endurecimiento prematuro de la corteza, dificultando así el aumento de volumen que aún le queda por alcanzar y la liberación de los gases excedentes. La adición de vapor en esta fase causa la refrigeración (relativa) y humedecimiento de la superficie, garantizando un mínimo de flexibilidad que permita crecer la masa de manera uniforme. Es importante no abrir en este periodo de tiempo la puerta del horno, para mantener el grado de humedad y la temperatura.10 o 15 minutos antes de finalizar la cocción, es aconsejable abrir la puerta para eliminar el exceso de vapor. Con ello conseguimos un endurecimiento de la corteza y por lo tanto una mayor conservación, lo cual es importante sobre todo en regiones geográficas costeras con elevado grado de humedad ambiental.

Para conseguir esta adición de vapor, en nuestro entorno artesano se entiende, puede añadirse justo después de introducir la masa en el horno una cierta cantidad de agua caliente en un recipiente previamente depositado y precalentado en el horno. Como recomienda Ciril Hitz en su libro “Baking Artisan Bread”, si llenamos dicho recipientes con elementos metálicos (por ejemplos tuercas de acero inoxidable), aumentamos drásticamente la superficie de contacto y la generación de vapor es muy superior (atención, peligro real de quemadura; la cantidad de vapor que se produce es brutal).

Otros autores como Xavier Barriga o Daniel Wing recomiendan poner como fuente de humedad una bandejas con trapos de algodón mojados; yo particularmente lo considero una temeridad, ya que hay que vigilar muy atentamente que no queden secos porque pueden requemarse y, en el mejor de los casos, aportar mal olor al pan (de los tornillos te puedes olvidar tranquilamente). También es factible pulverizar dos o tres veces las paredes del horno al principio del horneado (cada minuto, por ejemplo), aunque no es tan efectivo por la pérdida de calor y vapor que suponen las aperturas de la puerta. Si se pulveriza la superficie de la masa, se obtiene una corteza decorada con ampollas de tamaño variado, lo cual puede tener su gracia.

Otra forma de hornear con vapor es cocer el pan en una cocotte de vidrio termoresistente, de fundición o, mejor, de terracota, en cuyo caso no hay que añadir vapor extra: el pan se cuece con su propio vapor. Esta técnica limita la forma del pan a la hogaza, pero los resultados son muy buenos. Si la cocotte es de terracota, en cuyo caso hablaríamos de unacloche, nos estaremos aproximando mucho a un horno de leña.

Condiciones de horneado.

Los parámetros de horneado que podemos considerar, a parte de la humedad, podrían ser la evolución de la temperatura en el tiempo y el tipo de cocción (solera refractaria o circulación de aire).

   - Evolución de la temperatura. Como norma general para obtener un buen desarrollo del pan y correcta formación de la corteza, la temperatura del horneado debe ser mayor al principio, para ir decreciendo paulatinamente. Dicha disminución de la temperatura favorece una buena transmisión del calor al interior del pan y evita una coloración excesivamente temprana de la corteza.Utilizaremos temperaturas de horneado más altas (230-250ºC) para masas muy hidratadas, muy fermentadas, piezas pequeñas o muy alargadas y estrecha o cuando se desee una corteza fina y miga húmeda.Emplearemos temperaturas más bajas (190-220ºC) con panes grandes y redondos, masas poco hidratadas o elaboradas con harinas de elevada actividad enzimática, panes enriquecidos o panes rústicos en los que se pretenda una corteza gruesa y miga compacta.La estimación del tiempo de horneado es muy difícil ya que dependerá del tamaño de las piezas y de la naturaleza de la masa. La temperatura interior (en el centro de la pieza) debería alcanzar los 95-96ºC para piezas grandes o los 88-90ºC para piezas pequeñas. En cualquier caso, si golpeamos la base del pan con los nudillos (sin quemarnos) debería sonar hueco. Los laterales de las piezas no han de estar blandos ni blancos en exceso. En la última fase del horneado, si la corteza ya está muy coloreada y aún le falta tiempo de cocción a la miga, podemos proteger la parte superior del pan un una hoja de papel de aluminio para minimizar su excesivo oscurecimiento.

   - Tipo de cocción. Técnicamente podemos distinguir dos tipos de cocción:

     La cocción por solera refractaria, donde el calor proviene del suelo de piedra o terracota donde se depositan los panes; por tanto la calefacción es por conducción y en menor medida por radiación. El desarrollo del pan y de la corteza es más progresivo ya que la evaporación del agua hacia el exterior es más lenta. La corteza obtenida es más gruesa y dura, lo cual beneficia directamente las propiedades de conservación. Este tipo de cocción se presta más al horneado de piezas grandes y aspecto rústico.

     - La cocción por circulación de aire, donde la calefacción se produce por radiación y convección, produce panes con corteza más fina y, por tanto, de peor conservación. Esta técnica es adecuada para barras largas, de peso pequeño y de consumo rápido. Hay que tener en cuenta que, por la intensidad del aire caliente sobre la masa, hay que disminuir de 10 a 20ºC la temperatura que tengamos como referencia para horno convencional.

Nuestros hornos eléctricos domésticos, por lo general, nos permiten escoger entre estos dos tipos de cocción; situando una piedra de hornear o una baldosa de terracota sobre una rejilla en el tercio inferior del horno, situando la masa directamente sobre dicha piedra y calentando con las resistencias inferior y superior, nos aproximaremos bastante a lo hemos denominado cocción por solera refractaria. Si por el contrario situamos nuestros panes sobre una bandeja a media altura, con calefacción en ambas resistencias inferior y superior y ponemos en marcha la circulación de aire, tendremos una cocción por circulación de aire.

En función de cada caso podemos también obtener resultados diferentes combinando otros parámetros, como por ejemplo el uso de piedra de hornear y circulación de aire. Es cuestión de encontrar las condiciones que mejor nos satisfagan.

En un horno de leña hecho con piezas refractarias, y esto es inalcanzable con un horno eléctrico doméstico, hay una diferencia de temperatura entre la superficie del horno y el aire de su interior de unos 38ºC; además la humedad en su interior es mas alta que en un horno convencional a la misma temperatura, por lo que la corteza en el primer caso se formará mucho más rapidamente y tardará más en secarse. La gran diferencia de este tipo de hornos es mayormente debida al calentamiento por radiación, aunque se dan los tres tipos de calentamiento simultáneamente (radiación, convexión y conducción).Publicado por panis nostrum a las 21:31Etiquetas: Apuntes, Horneado, Procesos

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9 DE OCTUBRE DE 2009Procesos - Mezlado de ingredientes.    (revisado enero 2010)Consideraciones previas.

En la bibliografía se otorga generalmente escasa relevancia al mezclado de ingredientes como fase de la elaboración del pan; por ejemplo, Peter Reinhart no lo considera como una de las doce fases principales de la panificación. Normalmente lo hallamos incluido como parte inherente al amasado. De hecho, todas las fases de elaboración del pan conforman un proceso continuo en el que los componentes iniciales van transformándose sin solución de continuidad hasta conformar una nueva materia; sobre todo si se procede a la autolisis, algunos procesos, como la formación del gluten, se inician aquí para continuar de forma más intensiva en el amasado.Sin embargo y a mi parecer, la fase de mezclado de ingredientes (con o sin autolisis) es suficientemente importante y diferente del amasado como para referenciarla y detallarla de forma separada.

Objetivo del proceso.

El objetivo primario de esta fase es, como ya nos indica su nombre, procurar una distribución uniforme de los ingredientes, de tal manera que los procesos físico-químicos posteriores puedan tener lugar de forma eficiente y homogénea en toda la masa. En términos profesionales, esta fase recibe el nombre técnico de “fresado”.

Autolisis.

En una primera aproximación y en el plano de lo artesanal, más o menos la mayoría de autores coinciden en recomendar la mezcla de componentes sólidos y líquidos por separado, para finalmente reunirlos en el bol de preparación. Pura lógica práctica, que además funciona. Pero si queremos ahondar un poquito más en el asunto, porque somos curiosos y además pretendemos hacer las cosas bien o mejor, que de eso se trata, pues la cosa se complica, como no podía ser de otra manera...

Aquí entra en juego la llamada Autolisis, proceso desarrollado por el insigne Profesor Raymond Calvel en 1974. Los autores de mi bibliografía que sin duda mejor describen la autolisis, Michel Suas, Daniel Wing yJeffrey Hamelman, consideran altamente conveniente el mezclado previo del agua y la(s) harina(s), en este orden preferentemente si se utiliza amasadora, para evita que la harina quede adherida al fondo del bol. Tras esta mezcla previa, de unos 5 minutos de duración, se permite un reposo de aproximadamente 20 minutos, durante el cual se hidratan las harinas y ocurren básicamente dos reacciones:

Por un lado, las proteínas de la harina glutenina y gliadina se combinan al hidratarse (pueden absorber hasta un 250% de su propio peso en agua), para formar una proteína compleja llamada gluten; las proporciones de estas proteínas varían sustancialmente en cada tipo de harina, condicionando por tanto el tipo y duración de amasado (ver Ingredientes – Harinas). La glutenina contribuye a la formación de la estructura del gluten, aportando elasticidad a la masa; la gliadina favorece por su parte a la extensibilidad de la misma.

Por otro lado, unas enzimas llamadas proteasas, presentes de forma natural en la harina, producen una degradación natural de las proteínas y por tanto la de algunos

puentes del gluten en formación. Ello conlleva una mejora en la extensibilidad de la masa, sin sacrificar la propiedad elástica y mejorando su posterior capacidad de manipulación en el formado.

Esta técnica también reduce el tiempo total de amasado, por lo que contribuye a una menor oxidación de la masa y por lo tanto a una menor pérdida del color cremoso de la masa y de los ácidos orgánicos productores del sabor en el pan. Además, puede observarse una mejora en el volumen y aspecto final del pan, como cita Xavier Barriga en su corta pero clara descripción del proceso de autolisis, en la que aprovecha para puntualizar que esta técnica no es una práctica habitual entre los panaderos españoles. También hay que decir que las mejoras de la autolisis son más apreciables en el amasado mecánico que en el manual. 

Orden de las adiciones.

La sal, la levadura y los prefermentos consistentes (con alto contenido de levadura) deberían ser añadidos después de la autolisis: la sal frena la acción de las proteasas, lo cual disminuiría indeseablemente la extensibilidad de la masa, la levadura (también la incluida en los prefermentos consistentes) crea un medio ácido en el proceso de fermentación, lo cual incrementaría la tenacidad de la masa. Como vemos, ambos factores alteran el equilibrio antes mencionado; por tanto, es recomendable demorar estas adiciones hasta haber completado la autolisis. La adición de sal también puede ser demorada hasta la fase final del amasado, como hemos visto en su capítulo   correspondiente.

Algunos autores recomiendan efectuar la adición de la levadura en los últimos 5 minutos del amasado, disuelta en una pequeña cantidad de agua reservada a tal efecto (o incluso tal cual si es levadura fresca); de esta manera evitamos el aumento de la temperatura en la masa producido por el proceso de fermentación y podemos controlar mejor la temperatura óptima en el amasado. Únicamente en el caso de utilizar levadura instantánea seca puede incorporarse al principio, debido a su mayor dificultad de hidratación. Los prefermentos líquidos, como elpoolish, sí pueden ser añadidos al principio, ya que su baja concentración en levadura no influye significativamente en los procesos de la autolisis. También se añaden al principio los huevos, en caso de estar indicados en la receta, debido a su capacidad de hidratación de las harinas.

Otros ingredientes a añadir (si la receta los contiene) después de la autolisis son las grasas (en cantidades inferiores al 5%), los aceites (concentración máxima no referenciada), ingredientes secos tales como la leche en polvo o la malta y el azúcar (en cantidades inferiores al 12%). Para porcentajes superiores a los indicados, la adición se realiza durante el amasado y de forma progresiva para facilitar su incorporación.

De la cantidad inicial de agua, podría reservarse entre 1/5 y 1/4 parte. Esta pequeña cantidad de agua reservada puede añadirse después de la autolisis ya que entonces se controla mejor el grado de consistencia de la masa; ello es particularmente útil cuando se está utilizando por vez primera una harina de comportamiento desconocido, cuando la hidratación de la masa supere el 65% o cuando la adición de otros componentes (grasas) tiene efectos en uno u otro sentido sobre dicha consistencia. En ningún caso debería añadirse harina para corregir, ya que el proceso de hidratación de esa harina añadida podría ser incompleto y producir grumos de harina cruda en el pan. Por eso hemos de tomar la precaución de reservar agua y evitar así una masa más líquida de lo deseado. Desde un punto de vista práctico y sobre todo si no utilizamos amasadora, el

mezclado de ingredientes en dos etapas raramente se indica en las recetas; supongo que los efectos positivos son poco perceptibles en un contexto casero.

Resumiendo, la mezcla de ingredientes puede dividirse en dos etapas, separadas entre sí por la autolisis:

- En la primera etapa, mezclaremos la mayor parte del agua con las harinas, procediendo a la autolisis (20 minutos de reposo).- Añadir a continuación, si lo contempla la receta, la levadura seca, el prefermento líquido y/o el azúcar (la levadura fresca y la sal pueden añadirse al final del amasado).- Ajustar el contenido de agua posiblemente reservada hasta consistencia deseada de la masa.

Si el contenido de grasas en la receta es muy elevado, como por ejemplo el caso de la mantequilla en un brioche, es preferible añadirlas también al final del amasado, ya que las grasas dificultan en gran medida la formación del gluten debido al efecto aislante de los lípidos entre el agua las harinas.

Técnica de la “Doble adición de harina”.

Independientemente de lo considerado hasta aquí, existe la llamada técnica de la doble adición de harina. Se basa en el hecho que el dióxido de carbono producido por la levadura no forma burbujas en el agua de la masa hasta que se alcanza el punto de saturación de CO2 en agua, punto a partir del cual el exceso de dióxido de carbono producido se va alojando en las microburbujas de aire creadas por la acción física del amasado. La técnica de doble adición de harina pretende incrementar la presencia de microburbujas de aire para que actúen como receptores del CO2 y favorezcan un buen alveolado de la miga. Para ello, se procede a mezclar una pequeña cantidad de harina con el agua de la receta y se bate fuertemente (con accesorio de batir, no de amasar) para crear una pasta líquida muy aireada; a continuación se añade la harina restante y se continúa el proceso de mezclado.

Un truquillo: ¿no nos acordamos si hemos añadido o no la levadura? Coger un pequeño trozo de masa y poner en un recipiente con agua caliente (para que fermente rápidamente). Antes de 5 minutos, si la masa tiene levadura fermenta, se hincha y, por lo tanto, flota.

Una vez obtenida una masa homogénea, podemos proceder a la siguiente fase, el Amasado.Publicado por panis nostrum a las 22:45Etiquetas: Apuntes, Mezclado de ingredientes, Procesos

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9 DE OCTUBRE DE 2009Ingredientes - Harina.  

(Revisado octubre 2010)

La harina es, por supuesto, el ingrediente básico del pan; no solo por su mayoritario porcentaje en la composición sino por ser el elemento de mayor criticidad desde el punto de vista de aporte nutricional y organoléptico. No hay buen pan sin una buena harina, pero la mejor de las harinas no asegura por sí sola un pan de calidad, también condicionado a un proceso de panificación complejo y muy cuidadoso.

Llamamos harina al producto obtenido por la molturación de los granos de cereales maduros. Básicamente se utiliza trigo para obtener harina panificable, aunque por supuesto se utilizan otros cereales tales como centeno, espelta, kamut, maíz, soja, avena, cebada, mijo, quínoa, garbanzo, triticale, ...

Analizaremos principalmente la harina de trigo por ser la harina de panificación más empleada debido a su mayor porcentaje de proteína (gluten), básico para darle estructura al pan.

Composición de la harina de trigo.

Desde el punto de vista genético, Todos los tipos de trigo  se pueden clasificar en 3 grupos, de acuerdo con el número de cromosomas de sus células: Los diploides, como el trigo Einkorn o Enkir, de gran importancia histórica aunque no en la actualidad, tienen dos juegos de 7 cromosomas. Los tetraploides, como el trigo Emmer (el trigo Durumpertenece a este tipo), presentan 4 juegos de 7 cromosomas. Finalmente los hexaploides, entre los cuales tenemos el trigo común panificable y laespelta, con 6 juegos de 7 cromosomas, representan el grupo de mayor interés para la panificación.La estructura de un grano de trigo (Triticum spp) es la básica de cualquier célula (cubierta, cuerpo y núcleo), y que también podríamos asimilar a la del huevo:

La cubierta del grano, el pericarpio, también llamado salvado, está compuesta por varias capas de carácter fibroso que aseguran la protección del interior; el salvado conforma un 14% del total del grano. Su mayor o menor eliminación del resto del grano dará lugar a una de las posibles clasificaciones de la harina (grado de extracción).

El cuerpo, denominado endospermo, está compuesto básicamente por almidón, proteínas y agua. En el endospermo reside el carácter del futuro pan: las proteínas (glutenina y gliadina) conformarán el gluten al hidratarse, responsable de la estructura cohesiva de la masa, y el almidón determinará su poder de absorción de agua en el amasado y de gelatinización en el horneado, siendo fuente de azúcares complejos que serán degradados por la actividad enzimática de la levadura.

El núcleo, denominado germen, forma aproximadamente un 3% del grano y está compuesto por vitaminas, minerales y grasas (lípidos), responsables estas últimas del potencial enranciamiento de la harina.

Por orden de importancia, la composición en porcentaje de la harina de trigo sería la siguiente (según Xavier Barriga en su libro “Panadería artesana, Tecnología y Producción”):

   - Proteínas 9 – 12%

   - Almidón 67 – 72%

   - Azúcares 2 – 3%

   - Enzimas amilásicos (no suman)

   - Grasas 1 – 2%

   - Cenizas 0,3 – 0,5%

   - Humedad 15%

   - Vitaminas 0,3%

Tipos de harina de trigo.

Para uso en panadería, existen 4 clases de trigo: trigo rojo duro de invierno, trigo rojo duro de primavera, trigo blanco duro de invierno y trigo durum. Hay otras dos clases de trigo blanco blando de invierno y primavera, que se utilizan en repostería por su bajo contenido en proteínas y alto contenido en almidón. El trigo durum, también denominado simplemente trigo duro, se utiliza además para la producción de pasta. Estas 6 clases de trigo reúnen unas 30.000 variedades diferentes (!), según llegó a enumerar el botánico ruso N.I. Varilov.

Los trigos de invierno y primavera, cuya denominación se refiere a la temporada de su siembra, tienen diferentes contenidos proteínicos: Los trigos de invierno tienen entre 11 y 12% de proteína, mientras que los de primavera contienen entre 13 y 15%; sin embargo,los trigos de invierno tienen un mayor contenido en minerales. La denominación rojo – blanco proviene de la diferente coloración del pericarpio del grano (salvado); por lo general, los trigos rojos tienen un mayor contenido proteínico que los blancos. De la misma forma, los trigos duros producen mayor cantidad de gluten que los blandos.

El proceso de la molienda del trigo determina el tipo de harina, en función del grado de extracción, es decir, del grado de separación del salvado del grano. Así tendremos:    - Harina integral o semi-integral, con todo o parte del salvado

   - Harina blanca “clara”, tamizada una vez

   - Harina clara “patente”, tamizada dos veces

También es importante si la molienda se hace con métodos tradicionales (a la piedra), ya que la harina no sufre la degradación térmica que sí puede padecer en molinos mecánicos de alta velocidad, por supuesto más productivos (aunque los sistemas modernos de molinos rotatorios tienen sistemas de refrigeración para evitar en lo posible la degradación térmica). Sin embargo, es importante destacar que en la molienda a la piedra el germen de trigo, de naturaleza oleosa, es retenido en cierta cantidad en la harina a pesar del proceso de separación del mismo, por lo que la conservación de este tipo de harina siempre será más corta.El mayor contenido en sales minerales asociado a un menor grado de extracción, repercute en un mejor proceso de fermentación, ya que dichas sales son nutrientes para la levadura. Evidentemente, la mayor parte de la producción de harina de trigo se obtiene a partir

de molinos rotatorios. La reglamentación vigente añade a estas harinas cantidades estipuladas de tiamina (vitamina B1), riboflavina (vitamina B2), niacina (vitamina B3), hierro, ácido fólico (vitamina B9) y, frecuentemente, malta de cebada por su contenido en amilasa, necesaria para la fermentación de masas levadas con levadura comercial.Es conocido por los panaderos que una harina envejecida en cierto grado se comporta mejor que una harina fresca, que produce una masa excesivamente elástica y tenaz; como el envejecimiento es una cuestión de oxidación, los productores de harinas comerciales tienden a reproducir dicho envejecimiento por métodos químicos (blanqueo mediante agentes oxidantes) de rápido efecto (y por tanto de coste bajo) que tienen efectos perniciosos sobre el sabor del pan y sobre nuestra salud. Es por tanto importante evitar el uso de harinas blanqueadas.

La elección de una buena harina es de vital importancia para la calidad del pan elaborado, aunque también es un factor difícilmente controlable para los no profesionales; al menos deberíamos conocer las principales propiedades de la harina que utilizamos, tales como fuerza (W), % de proteina y ratio P/L (tenacidad/extensibilidad), para adecuar el proceso de panificación al producto deseado.

Principales características de la harina de trigo.

Para cuantificar de alguna manera la calidad de una harina hemos de analizar sus propiedades físico-químicas, evaluar sus características, que determinarán su comportamiento en el proceso de panificación.

Xavier Barriga define la calidad de la harina como “su capacidad para producir un pan con un sabor y aroma agradables, de aceptable conservación, con un buen valor nutritivo y de aspecto apetitoso”.

Las características de la harina pueden ser divididas en dos grupos de factores que permiten apreciar indirectamente su calidad: la fuerza panificadora de la harina, medible mediante un ensayo denominado Alveograma, y el poder diastásico de la harina, medido por el ensayo del Índice de Caída.

El Alveograma mide las cualidades plásticas de la harina, mediante las siguientes características:

   - Fuerza (valor W): capacidad para producir un pan con volumen y buena relación peso/volumen.

   - Tenacidad (valor P): Mide la elasticidad, es decir, la resistencia de la masa a ser estirada. En el alveograma, se expresa por la altura máxima de la curva, expresada en milímetros. Valores usuales:               >60        Muy tenaz               50 - 60   Tenaz               35 - 50   Normal

               25 - 35   Tenacidad limitada               <25        Baja tenacidad

   - Extensibilidad (valor L): Mide la capacidad de la masa para ser estirada sin retraerse. En el alveograma, queda reflejada por la longitud de la curva en abcisas, en milímetros. Valores usuales:                >115      Alta extensibilidad                90 - 115 Buena extensibilidad                70 - 90   Debil extensibilidad                <50        Baja extensibilidad

   - Equilibrio (ratio P/L): Relación entre la capacidad de conferir tenacidad y la de conferir extensibilidad, o lo que es igual, la relación entre las proteínas glutenina y gliadina que forman el gluten. Los siguientes valores son considerados como equilibrados, en referencia a la fuerza W:                1,5 - 2    Harinas de gran fuerza (W>250)                0,8 - 1,5 Harinas de elevada fuerza (W 200-250)                0,6 - 0,8 Harinas de fuerza (W 150-250)                0,4 - 0,6 Harinas de media fuerza (W 90-150)                0,3 - 0,4 Harinas flojas (W <90)

En el siguiente vídeo puede verse la determinación de estos parámetros en un Alveógrafo de Chopin:

El Índice de Caída (valor IC) se obtiene de un ensayo del instrumento Hagberg que mide la actividad enzimática (concretamente la actividad amilásica) de la harina; determina su capacidad de producir azúcares suficientes para el consumo de la levadura. Los resultados, expresados en segundos, ofrecen información sobre la coloración de la corteza y la estructura de la miga. También podríamos describir este ensayo como la medición del grado de gelificación de la harina.Esta página de Cook Natural Products no da más información (en inglés) sobre las características de la harina.

Relación de las harinas con el sabor del pan.

Según el Profesor Raymond Calvel, la riqueza del trigo en proteínas tiene efecto en el sabor resultante del pan; con contenidos iguales o superiores al 14%, muy común en harinas de EEUU y Canadá, la sobrehidratación a la que obligan este tipo de harinas contribuye a una disminución del sabor.

Del mismo modo, la naturaleza cristalina o harinosa del grano supondrá un mayor o menor contenido en caroteno y, consecuentemente un mejor o peor sabor del pan.

El mayor o menor grado de extracción de la harina incidirá también en la percepción del sabor; cuanto más completa (integral) sea la harina, mayor será el sabor aportado en este caso por las capas fibrosas del pericarpio.

Clasificación de las harinas de trigo.

Por desgracia no hay un único sistema de clasificación, lo cual complica, y mucho, la adaptación de las recetas.

En Estados Unidos de América, las harinas de trigo se clasifican en función de su contenido de proteínas:

   - Harina de Bollería 6 – 7%

   - Harina de Pastelería 7,5 – 9,5%

   - Harina Panificable 9,5 – 13,5%

   - Harina rica en gluten 13,5 – 16%, (también llamada “de fuerza”)

En Europa tampoco hay una clasificación única. En Francia utilizan el % de contenido en cenizas (gramos de residuo que queda al calcinar 100g de harina) para denominar sus harinas de trigo (información extraída de Wikipedia.fr):

   - T45 Harina de pastelería < 0,50%

   - T55 Harina blanca 0,50 – 0,60% (es la utilizada para baguettes)

   - T65 Harina blanca sin aditivos 0,60 – 0,75% (es la de uso común)

   - T80 Harina “semi completa” 0,75 – 0,90%

   - T110 Harina completa 0,90 – 1,20%

   - T150 Harina Integral > 1,20%

Según la Cámara Nacional de la Industria Molinera del Trigo, en España se clasifican las harinas de trigo en base a los siguientes parámetros:

   - Harina Extrafina Panes muy enriquecidos y bollería especial

     W 270 – 330

     P/L 0,9 – 1,3

     P 100-130

     L 90 – 120

     Gluten 9 – 12%

     I.C. 320 – 380 seg.

   - Harina Fina Panes especiales. Fermentación larga y proceso frío, de bollería o panadería.

     W 180 – 270

     P/L 0,5 – 0,7

     P 50-90

     L 100 – 120

     Gluten 9 – 11,5%

     I.C. 320 – 380 seg.

   - Harina Semifina Fermentación media y larga. Croissant, hojaldres y bizcochos

     W 110 – 180

     P/L 0,4 – 0,6

     P 40-65

     L 100 – 120

     Gluten 8 – 11%

     I.C. 270 – 330 seg.

   - Harinas Suaves (también llamadas Galleteras). Panificación rápida y muy mecanizada de fermentación máxima 90 minutos. Magdalenas y otras elaboraciones abizcochadas.

     W 80 – 110

     P/L 0,2 – 0,3

     P 30-40

     L 60 – 75

     Gluten 7 – 9%

     I.C. 250 – 300 seg.

Según Xavier Barriga, una clasificación para harinas bien equilibradas podría ser la siguiente:

   - Harina de Gran Fuerza Bollería con gran adición de grasas y azúcar

     W 380 – 420

     P/L 0,6 – 0,7

     Gluten 17 – 19%

   - Harina de Fuerza Bollería con adición de grasas y azúcar. Pan de hidratación alta.

     W 320 – 380

     P/L 0,5 – 0,6

     Gluten 14 – 17%

   - Harina de Media Fuerza Bollería hojaldrada con poca adición de grasas y azúcar. Pan de hidratación media con proceso artesanal.

     W 180 – 250

     P/L 0,5 – 0,6

     Gluten 11 – 14%

   - Harina Panificable Alta Panes especiales con adición de harinas de varios cereales con hidratación media y proceso artesanal

     W 170 – 210

     P/L 0,4 – 0,5

     Gluten 9 – 11%

   - Harina Panificable Elaboración de pan común con sistema semimecanizado, con hidratación media

     W 140 – 270

     P/L 0,4 – 0,45

     Gluten 7 – 9%

   - Harina Panificable Baja Elaboración de panes con sistema mecanizado y adición de complementos panarios.

     W 100 – 140

     P/L 0,35 – 0,45

     Gluten 5 – 7%

   - Harina Galletera Elaboración de masas batidas de pastelería, galletas y demás especialidades afines.

     W 80 – 100

     P/L 0,25 – 0,3

     Gluten 4 – 6%

Para la elaboración de pan artesanal, nos moveremos por tanto entre los siguientes márgenes:

     W 140 – 380

     P/L 0,4 – 0,6

     Gluten 7 – 17%

Solo nos queda conseguir suficiente información analítica sobre las harinas que compramos, lo cual no es nada fácil (por no decir imposible) pero es básico para controlar el proceso de panificación. En esta página de The Artisan (en inglés) hallaremos más información sobre equivalencias entre harinas.

Otras harinas panificables.

Además de la harina de trigo, el centeno es, del resto de los cereales, el más utilizado para panificar, sobre todo en el Centro y Este de Europa. A bastante distancia, le siguen la avena, la cebada, el maíz y la soja, principalmente. Otros cereales tales como la espelta, kamut, mijo, quínoa, garbanzo, y triticale son claramente minoritarios.

La razón primordial de la posición dominante del trigo es sin duda su capacidad para formar gluten, mucho menos disponible en el resto de cereales. Por ello, aunque se utilicen otros cereales para panificar, el trigo está normalmente presente en mayor o menor proporción para dotar la masa de cierta estructura y capacidad de retención del dióxido de carbono.

- Centeno (Secale cereale).

Como ya se ha indicado, la capacidad del centeno para formar estructura de gluten es muy inferior a la del trigo, por lo que un pan producido solo con centeno tiene menor volumen y mayor densidad de miga. Sin embargo, el centeno tiene otras cualidades que le hacen ser muy apreciado. Su contenido en fibra y salvado es mayor, por lo que aumenta su capacidad de absorción de agua y por tanto su rendimiento (no hay tanta evaporación del agua, dando una miga más húmeda).

La mayor presencia de salvado y minerales causa un menor volumen final del pan, ya que la débil estructura proteica es cortada por las aristas del salvado.

El mayor contenido en azúcares solubles causa unos menores tiempos de fermentación, lo cual implica el riesgo de sobrefermentación y hundimiento del escaso volumen conseguido.

La elevada presencia de pentosanos en el centeno (polisacáridos) contribuye a aumentar la absorción de agua (compitiendo con la glutenina y la gliadina por conseguir la hidratación) y la debilidad de la malla proteica resultante. Ello favorece el carácter fuertemente pegajoso de la masa y demanda amasados muy suaves y cortos.

Su utilización con harina de trigo aporta fundamentalmente mayor sabor y aroma al pan, así como una mejor conservación; todo ello a costa de un menor volumen y esponjosidad.

Su mezcla con harina de trigo origina panes que podríamos diferenciar entre “pan al centeno”, con entre un 10% y un 60% de centeno respecto al trigo, y el “pan de centeno”, que contiene entre un 65% y un 100% de centeno. Es frecuente la adición de pequeñas cantidades de harina de centeno en panes de harina de trigo levado mediante levaduras naturales (tipo pan de campaña), ya que mejora el volumen final del mismo y potencia su sabor.

En algunas zonas frías donde el cultivo de centeno es habitual, pero se desea  obtener también trigo resistente sin recurrir a técnicas de hibridación, se produce lo que llamamos morcajo o tranquillón, mezcla de cereales producidos por cultivo en asociación y trillado conjunto, compuesta de trigo y centeno a partes iguales. La acción del centeno en el cultivo es la de proteger al trigo del frío excesivo, resultando en mejores rendimientos. 

La clasificación de las harinas de centeno se basa en su contenido en cenizas (sales minerales):

   Tipo 70 0,60 – 1,00%

   Tipo 85 0,75 – 1,25%

   Tipo 130 1,20 – 1,50%

   Tipo 170 > 1,50%

Los solapamientos de los contenidos en cenizas de esta tabla obedecen a una gran irregularidad en la riqueza en sales minerales de este cereal. Tamabién es de gran irregularidad el contenido en amilasa (enzima que descompone el almidón) i pentosanasa (enzima que procesa los pentosanos).

El proceso de panificación cuando se emplea centeno obliga por tanto a tener en cuenta las siguientes consideraciones: la consistencia de la masa ha de ser firme y el tiempo de amasado corto; durante la fermentación primaria conviene efectuar unos plegados a los 30 minutos de iniciar el reposo en bloque; la fermentación segundaria ha de ser corta y el formado ha de favorecer una alta relación de miga respecto de la corteza (hogazas y torpedos cortos, por ejemplo).

- Avena (Avena sativa).

La avena no puede formar gluten, ya que solo contiene gliadina, por lo tanto ha de ser siempre utilizada en mezcla con harina de trigo que le confiera estructura. Se utiliza también en forma de copos para decorar superficialmente otros panes o tostada para acompañar el desayuno. Los romanos la consideraban una mala hierba, reservándola para la alimentación del ganado.

La avena es el cereal de mayor contenido proteico y de aceites vegetales (65% grasas insaturadas y 35% ácido linileico); aporta vitaminas B1, B2, B3, B6 y E, minerales y lisina, por lo que es muy nutritiva. Además, su alto contenido en fibras la hace muy beneficiosa para el tránsito intestinal. Sin embargo, requiere unas determinadas condiciones de cultivo en cuanto a temperatura y humedad del terreno, por lo que su cultivo es más restringido.

- Cebada (Hordeum vulgare).

La cebada no contiene ni glutenina ni gliadina, por lo que no puede ser directamente panificable; conviene utilizarla por tanto con harinas de trigo de gran fuerza. Es muy rica en sales minerales (potasio, magnesio y fósforo, así como oligoelementos), celulosa, vitaminas del grupo B y lisina, siendo el cereal de mayor contenido en fibra (17%). A diferencia del trigo integral, la harina de cebada aporta antioxidante tocoferol y beta-glucano, reductor del colesterol. Se puede utilizar en forma de malta, previa germinación, tostado y molturación, para aromatizar y oscurecer la miga de pan de trigo, o para paliar el déficit enzimático de algunas harinas, ya que este cereal es el de mayor poder diastático; también por ello, la cebada se utiliza para la elaboración de maltas, cerveza y bebidas alcohólicas.Fué muy bien considerada en la antiguedad por los griegos, tanto que Platón la denominaba alimento de filósofos. 

- Maíz (Zea mays).

El maíz es en la actualidad el tercer cultivo más importante del mundo, trás el trigo y el arroz. Se distingue de los demás cereales por su gran tamaño y por el grosor y dureza de su pericarpio.Existen 5 tipos principales de maíz:- Maíz Dentado (Dent): es el de mayor producción. Corona en forma de diente; posee dos tipos de endospermo, harinoso y córneo.- Maíz Liso (Flint): corona redondeada, de mayor dureza que el Dent y con mayor proporción de endospermo córneo. Muy utilizado para harinas y polentas.- Maíz Pisingallo (Popcorn): es un tipo especial de Flint pequeño, con mucho endospermo duro y un pequeño núcleo de endospermo harinoso. Se utiliza para hacer palomitas.- Maíz Harinoso (Flour Corn): corona lisa redondeada; granos de color blanco en los que prácticamente todo el endospermo es almidón. Se utiliza para la producción de almidón.- Maíz dulce: granos translúcidos con la piel floja y arrugada, que contienen más azúcar que almidón; se come antes de madurar, crudo o tostado.

El maíz contiene muy pocas proteínas y un 68% de almidón, por lo que no es panificable (ni fermenta) en ausencia de harina de trigo. Se utiliza por tanto normalmente en compañía de trigo, aunque la podemos encontrar como único ingrediente en algunos panes planos, tales como los talos del País Vasco y Navarra. Las harinas y sémolas integrales de maíz son muy ricas en fibras, sabor y nutrientes.Su color amarillo es debido a un alto contenido en carotenoides. La harina de maíz integral es amarilla; cuando se muele muy fino y se le separa el germen, para mejorar

su conservación, su color es blanco y es conocida como semita de maíz. La popular maicena es polvo de almidón de maíz.

Su conservación (si es integral) es corta debido a su alto porcentajes de grasas contenidas en el germen. En condiciones de almacenamiento deficientes (exposición al sol, humedad, calor, ...) puede llegar a desarrollar aflatoxinas, como subproductos de hongos del géneroAspergillus, perjudiciales para la salud. Se recomienda por tanto conservar esta harina el menor tiempo posible y en lugar seco, fresco y oscuro; incluso en nevera. 

- Mijo común (Panicum miliaceum).

El Mijo común es un cereal muy antiguo, del que se conoce su cultivo en China hace 5.000 años (6.000 y 7.000 según otras fuentes). A pesar de sus cualidades en cuanto a rapidez de crecimiento, bajos requerimientos de agua y calidad de la tierra, así como resistencia a las inclemencias del tiempo, no obtuvo este cereal grandes extensiones de cultivo en Europa, donde fué desplazado por la cebada, quedando limitado a zonas de Asia Central , sudeste de Siberia y África.Sus pequeños granos se caracterizan por su alto contenido de proteína (16 al 22%). 

- Soja (Glycine max).

La soja tiene un alto contenido en proteínas y grasa, aunque bajo en almidón. Tampoco es panificable sin mezclar con trigo, ya que sus proteínas no pueden formar gluten.

Los panes elaborados con soja tienen una miga blanca y voluminosa debido a que contiene una enzima llamada lipoxigenasa, que potencia la oxigenación durante el amasado. La Lecitina, muy utilizada en la composición de aditivos de panadería como emulsionante, se extrae a partir de la soja. 

- Espelta (Triticum Spelta).

Menos productivo su cultivo en comparación con el trigo, la espelta(también llamada trigo salvaje) tiene una presencia muy secundaria. No debe confundirse con la escanda (Triticum dicoccoides), aunque son muy parecidas.

Su relativamente alto contenido proteínico y de gluten permite la producción de panes de volumen suficiente, aún en ausencia de harina de trigo.

Aunque su valor nutricional es similar o ligeramente superior al trigo, su principal atractivo es su mayor tolerancia en personas alérgicas al trigo, por ser un cereal muy antiguo, no afectado por los procesos de selección y cruces. 

- Kamut o Khorason (Triticum Turgidum).

Presuntamente originario de Egipto, el Kamut está actualmente protegido por una patente norteamericana; se cultiva en Montana de forma ecológica.

Otras informaciones (nuestro amigo Richard Bertinet) apuntan a que su origen se sitúa al norte del actual Irán desde dónde se extendió por Oriente Medio y Asia Central, siendo su (también supuesto) verdadero nombre Khorason.

De cualquier forma, el contenido en fibra de este cereal es ligeramente superior al del trigo y su nivel proteínico alto, aunque la calidad de su gluten es baja, por lo que se utiliza normalmente mezclado con trigo. Su tolerancia en alérgicos es también muy buena. 

- Triticale (xTriticosecale).

El triticale es un híbrido entre trigo (Triticum) y centeno (Secale) iniciado en Escocia en 1875 y comercializado a partir de 1970, con la pretensión de obtener un cereal que tuviera las buenas cualidades de ambos, es decir, la facilidad de cultivo en climas húmedos y fríos del centeno, así como la calidad y alto rendimiento del trigo.

El rendimiento de este cultivo es mayor que cualquiera de sus orígenes pero su bajo contenido en gluten no ha cumplido las expectativas. Su nivel de “toxicidad” para alérgicos al trigo es similar a la de este último. La variedad más cultivada es el híbrido entre trigo duro y centeno. 

- Trigo escaña (Triticum monococcum).

El trigo escaña es una especie de trigo primitivo derivada de la escaña silvestre (Triticum beoticum), actualmente en fase de recuperación.

Pertenece a los diploides debido a su conformación por 2 juegos de 7 cromosomas.

También denominado “trigo enkir” o "trigo Einkorn", es conocido por haber sido encontrados algunos granos en el intestino del famoso hombre de Ötzi (encontrado en los Alpes italianos y procedente del 3100 a.C.).La molineria italiana Mulino Marino lo comercializa.

Para (mucha) más información sobre cereales, véase el blog cytcereales.Publicado por panis nostrum a las 16:46

Etiquetas: Apuntes, Harina, Ingredientes

15 comentarios:http://panisnostrum.blogspot.pe/2009/10/ingredientes-harina.html

12 DE OCTUBRE DE 2009Procesos - Enfriado y Conservación.   

(Revisado enero 2010)

La elaboración del pan no acaba con el horneado; un correcto enfriado completa las reacciones físico-químicas que hemos ido observado hasta ahora y permitirá disfrutar de todo el sabor del pan. Las condiciones de conservación también decidirán en buena medida la calidad del pan cuando se consuma.

Transformaciones ocurridas durante el enfriado.

Al abandonar el horno, el pan está a una temperatura cercana a los 100ºC, por lo que tardará en enfriarse, en función de su peso , entre media hora y dos horas.

Durante ese tiempo, el vapor de agua ( y restos de alcohol y dióxido de carbono) sigue fluyendo desde el centro de la pieza hacia el exterior, quedando en parte atrapada en la corteza, lo que produce un cierto reblandecimiento de la misma. La velocidad con la que el vapor de agua escapa del pan dependerá también de la humedad relativa y de la temperatura del ambiente en el se que se encuentre. El pan pierde en este proceso entre un 1% y un 3% de su peso. Su volumen también sufre una ligera disminución. El tiempo empleado en alcanzar una humedad igual a la de su entorno se denomina técnicamente rezumado o resudado.No es conveniente que la velocidad de enfriamiento sea muy grande ya que favorecerá la disminución del volumen de la pieza y un cuarteado excesivo de su corteza. Una temperatura de 24ºC y una humedad relativa del 85% son las condiciones óptimas para un correcto proceso de enfriado.

Por otro lado, el proceso de gelatinización de los almidones iniciado en el horno no ha concluido todavía y necesita cierto tiempo para finalizar; puede observarse al cortar un pan recién salido del horno que su miga aparece pegajosa y algo cruda. Por tanto si cortamos el pan antes de hora estamos interrumpiendo indebidamente y dificultando el proceso final de su “asentado”.

Condiciones correctas para el enfriado.

Los panes deben depositarse sobre una rejilla y sin apilamientos, para permitir una correcta ventilación de toda la superficie.

El ambiente en el que se produce el enfriado debe ser fresco y seco, no excesivamente frío. Un ambiente muy húmedo produciría un pan gomoso, ya que la humedad interior tendría dificultades para salir al exterior; un ambiente demasiado frío podría producir la separación por cuarteamiento de la corteza, lo cual se conoce como descascarillado.

Cuando el pan está frío (máximo, 27ºC) sabe mejor ya que un exceso de temperatura y humedad enmascara los sabores. Además, la textura resulta más suave y cremosa.

Recordemos que la publicidad del “pan caliente” actual se realiza sobre unos productos absolutamente huérfanos de sabor y con una pésima conservación.

Objetivo del proceso de conservación.

Está claro que el momento óptimo para degustar el pan es cuando finaliza el proceso de enfriado, si exceptuamos algunos casos particulares como el pan de centeno, que necesita un periodo muy largo de asentamiento. Pero no siempre podemos consumir el pan en ese momento, por tanto necesitamos aplicar algunas precauciones en su conservación para alargar al máximo su calidad.

Condiciones para almacenar el pan.

La forma de almacenar correctamente el pan depende de su naturaleza. 

   - Los panes no grasos de corteza dura deben ser guardados en papel no satinado o bolsas de tela si se pretende consumir en el término de 24 horas. Para periodos superiores, es mejor guardarlos en bolsa de plástico herméticas con el menor aire posible en su interior, cortado en porciones adecuadas a su consumo, y congelarlos.

   - Los panes blandos y enriquecidos se conservan bien en plástico desde el primer momento; normalmente tienen un periodo de conservación más largos que los anteriores. Por supuesto también soportan perfectamente la congelación.

   - La descongelación en ambos casos debe hacerse durante unas dos horas a temperatura ambiente, dentro de la bolsa de plástico para evitar en lo posible su secado. Si queremos recuperar su corteza crujiente, podemos calentarlos unos 10 minutos a 200ºC, con presencia de vapor los primeros 5 minutos.

Factores que mejoran o empeoran la conservación.

   - Favorecen la conservación las fermentaciones lentas, los amasados cortos y lentos, la utilización de masa madre, el tamaño no excesivamente voluminoso de los panes y la cocción en solera refractaria.

   - Empeoran la conservación las fermentaciones cortas, las masas duras de escasa hidratación, las harinas flojas con bajo porcentaje de proteínas, las harinas con muy alto porcentaje de proteína, los procesos rápidos de panificación sin respetar los tiempos de reposo, la ausencia de masa madre, los horneados inapropiados, tanto por exceso como por defecto de temperatura, así como el enfriado a temperaturas frías y con corrientes de aire.Publicado por panis nostrum a las 21:38

Etiquetas: Apuntes, Conservación, Enfriado, Procesos

10 comentarios:

Gaby ZZ. dijo...

Excelentes informaciones, recibe una vez más mis felicitaciones.En el cap 10 de ''La cocina y los alimentos'' de Harold Mc Gee, también hay buenos datos :D.Saludos estoy entretenida leyendo y aprendiendo en tu blog.

16/10/09 18:11

panis nostrum dijo...

GabyZZ,Nunca me he metido en serio en el tema de Cocina, porque la mayoría de los libros que he tenido o visto son recetarios. Me gustaría encontrar un libro que trate de las materias primas y sus procesos y técnicas de transformación. "La cocina y los alimentos", por lo que he visto, puede que cumpla mis espectativas ¿es así?Un saludoManel

17/10/09 14:21

Gaby ZZ. dijo...

Hola Manel, mira, yo soy enamorada del libro de Harold Mc Gee(lo tengo en ingles y español), si te gusta investigar más a fondo, sobre física, química y hasta un poco de historia de los alimentos, esto es una biblia realmente.

17/10/09 18:02

panis nostrum dijo...

Me has convencido. ¡A por él!GraciasManel

17/10/09 20:27

Guillermo dijo...

Ingenioso el añadido de tuercas y tornillos para aumentar la superficie; son de esas cosas que uno no se explica como no se le han ocurrido antes.En http://www.steambreadmaker.com/ nos proponen una original cámara de cocción para introducir en el horno convencional con una pistola de vapor, que en cualquier caso siempre podría sustituir a los vaporizadores clásicos con mucha mayor eficacia.Felicidades por el blog; no he terminado la lectura completa pero me gusta su estructura y exposición de los temas.

18/10/09 9:21

panis nostrum dijo...

Hola Guillermo,Me alegra que te guste este blog. No conocía esta página de Steambreadmaker, pero habia visto usar un dispositivo muy similar en Breadcetera.http://www.breadcetera.com/?p=85Parece una forma muy efectiva y controlada de generar vapor, con un solo inconveniente: te limita a la cantidad y forma de pan a la que obliga la

campana.Ten cuidado si pruebas lo de los tornillos; la cantidad de vapor que genera es muy grande.Encantado de que comentes cualquier punto de los apuntes.Un saludo Manel

18/10/09 23:02

http://panisnostrum.blogspot.pe/2009/10/procesos-enfriado-y-conservacion.html