1º AÑO

PAPA : DEL PERU PARA EL MUNDO La papa es el tubérculo más agradable y versatil en su preparación ya que puede ser utilizada en la variacion de entradas como :  Papa rellena,papa a la huancaina,papa con salsa de mani,causa y pure de papa y sus variaciones.También en los guisos  en el estofado de pollo,picante de carne, adobado, pastel de papa ,pollo al horno y  nuestros  platos populares como chanfainita ,y caucau.

HISTORIA  Y VARIEDADES DE LA PAPAVamos a conocer la historia de la papa en nuestro querido país .Visita el sigiente enlacehttp://www.peruecologico.com.pe/tub_papa.htm

Variedades de papa :Existe muchas variedades de papa y aqui demostramos algunas :

Papa blanca y  la canchay son las papas para freir.Papa para causa y pure : es la papa amarilla , huairo huamantanga, peruanita etcPapa rosada y negra: es para acompañar el ceviche....... y para los estofados.Visita otras páginas para que conoscas otra variedades.http://www.peruecologico.com.pe/tuberculos_gal.htm

Presentación de platos                                                          

 

3ero

TECNICAS DE ELABORACIÓN DEL HOJALDREHojaldre Parte 1 (masa de agua sin descanso)

Ingredientes:

500 GR de harina

250 GR de agua

5 GR de sal (o sea un peso total de 750 GR)

La mitad de este peso en materia grasa (mantequilla o margarina a

hojaldrado) 1 corta-pasta 

1 rodillo

1 cuchillo de oficio

1 máquina de cortar

1. Formar una fuente con la harina, allí añadir la sal y el agua en una vez

 2. Con la punta de los dedos incorporar poco a poco la harina hacia el centro de la

fuente 

3. Cuando se empapa bien la harina y que forma una masa aún líquida, trabaje los grumos el centro con ayuda del corta - pasta. La masa se vuelve más compacta, los

almidones se humedecen

4. Se trabaja el ebgrudo con ayuda del corta-pasta para no amasarla. Se evita de esta forma el desarrollo del gluten.

 5. Y se evitará de esta forma la elasticidad responsable del tiempo de descanso del

hojaldrado

6. En unos momentos la pasta se volvera homogénea

7. Y se observa una flexibilidad sin igual 

8. Al realizar este destemple, pueden realizarse los dobleces una vez incorporada la margarina (ver armados de hojaldres) sin esperar el descanso. El gluten no se desarrolló suficientemente pero lo estará a medida que se den las vueltas. 

Hojaldre Parte 2 (la materia grasa)

Mantequilla

La mayoría de la gente conviene que la mantequilla produce los pasteles laminados la mejor prueba con las mejores cualidades alimenticias. La razón que no se utiliza siempre es porque es la más costosa de las opciones, y es la más frágil de términos de la tolerancia de la temperatura. Comienzo de la mantequilla a ablandar en alrededor 80°F. Para una panadería del artesano, la mantequilla es la única opción.

La margarina es más "plástico" que la mantequilla y toma menos esfuerzo de formar en la forma necesaria para la laminación. También derrite en aproximadamente 6-8 grados más alta que la temperatura de la mantequilla, haciéndola menos frágil durante el proceso que lamina. Puesto que la margarina y las otras grasas hidrogenadas enumeraron debajo de derretimiento en las temperaturas sobre temperatura del cuerpo, son probables dejar una película desagradable en la boca.

Rodar-en El Acortamiento

Rodar-en o de soplo el acortamiento de los pasteles es otra opción para la grasa de la laminación que se utiliza a menudo en panaderías más grandes. Se hace generalmente de una grasa hidrogenada que tenga agua agregada, junto con la condimentación artificial, color, y, a veces, de emulsores. El agua contribuye al leavening de los pasteles. Los emulsores crean una textura cerosa o plástica que economice el balanceo y el proceso del plegamiento.

Grasa mezclada

A menudo, el precio es el factor que decide en la opción de la grasa para la laminación. Una forma para conseguir las ventajas de todas las grasas previamente mencionadas

es combinarlas. La margarina o el acortamiento se mezcla a menudo con mantequilla para conseguir el sabor sin demasiado coste.

Laminación

Después de que la grasa se haya incluido en el pedazo de la pasta que es hora de comenzar a dar a la pasta sus dobleces, o qué el tourage francés de la llamada. Ésta es la idea de rodar el deluente de la pasta y de doblarlo sobre sí mismo para crear capas múltiples de capas múltiples medias gordas de pasta, creando un hojaldre ligero y.

La pasta se rueda fuera de una de dos maneras. La primera opción es utilizar un perno de balanceo y terminar el proceso a mano. Esto es a menudo muy desafiador y fastidioso. El segundo y el método más comunmente usado en panaderías profesionales es el uso de un sheeter reversible. Un sheeter reversible consiste en dos correas que alimenten la pasta entre un sistema de rodillos móviles. El espacio entre los rodillos se reduce gradualmente, haciendo la pasta conseguir el deluente y el deluente. La ventaja de un sheeter es que aplica siempre la presión muy uniforme a la pasta y puede rodar una pasta fuerte mucho más fácil que una persona.

Aunque las reglas siguientes se aplican típicamente a la máquina que hace de la pasta laminada, explico más lejos, el proceso para la laminación de la mano más adelante en este material.

La cantidad de dobleces dados al croissant y el danés son generalmente tres solos dobleces o dos dobleces dobles. Para los pasteles de soplo 4-6 los solos dobleces se utilizan a menudo.

Tenga presente que más no es mejor cuando viene a doblar la pasta. Cada vez que se cubre la pasta las capas de grasa consiguen el deluente y el deluente. Si la pasta se dobla también muchas veces las capas de grasa conseguirán eventual tan finas que estén absorbidas prácticamente en la pasta. Esto dará lugar a un más pan como interior en vez de una textura escamosa del panal.

Escoja El Doblez

Se cubre la pasta primero aproximadamente tres veces mientras es ancha. Un tercio de la pasta se dobla en el centro del pedazo y el tercer restante se dobla encima de ése. Ésa es la terminación de un solo doblez.

Hojaldre Parte 3 - El armado

Ablandar la materia grasa (margarina para hojaldrado) a la consistencia del la masa de agua.O pegando al rodillo, o mezclando en las manos (aconsejado) 

 1. Con la masa de agua formar una cruz a cuatro ramas reservando una parte levantada al centro

2. Extender al rodillo cada "lengua"

3. Depositar la mantequilla sobre la abolladura central (si utilizan margarina a hojaldrado ésta deberán ser de consistencia igual a la de la masa). Si realizan la masa de hojaldre a la mantequilla, será necesario realizar "una mantequilla manejada", añadiendo harina a la mantequilla (un tercio de su peso alrededor) y colocarle para obtener una consistencia menos fluidaque la de la mantequilla y permitir un estirado sin riesgos de fugas. El paso al refrigerador entre cada vuelta esta recomendado en el casodel hojaldrado a la mantequilla.

4. Cubrir la materia grasa envolviendolo con cuidado.

5. Distribuir la materia grasa pegando con el rodillo 

6. Estirar con rodillo (la masa debe ser regular)

7. Doblar la masa en tres partesiguales colocando las esquinas bordes encima 

8. Al tomar cuidado de tener en frente de sí el plegado, se estira de nuevo soldando con palote por presión las 3 capas con los bordes por encima. Se coloca el rodillo enel centro y se comienza el movimiento hacia arriba 

9. Se estira, mediante un movimiento regular hacia arriba

10. acaban de realizar su 1.o vuelta, bravo! El resto es idéntico. Bastará con respetar el cuarto de vuelta necesaria para siempre para tener el plegado en frente sí

11. Van a estirar la 2.o vuelta (soldar primero las 3 capas visibles del plegado apoyando con el rodillo) 

12. luego estirar colocando el rodillo en el centro y con un movimiento hacia arriba y esto de fuerza y manera regular.Luego reiniciar hasta 6 vueltas

MASA BOMBA o Pasta Choux                                          para hacer bombas rellenas saladas y dulces 

Ingredientes: 

125 ml de agua 

125 ml de leche 

100 gramos de manteca cortada en cubitos 

1/2 cucharadita de sal 

1 cucharadita de azucar 

150 gramos de harina 

4 huevos 

Poner en una cacerola el agua, la leche, la manteca, la sal y el ázucar. Colocar a fuego fuerte hasta que rompa el hervor, revolviendo constantemente y dejar un minuto cocinandose sin dejar de revolver 

Sacar la cacerola del fuego y volcar dentro de la preparación la harina previamente tamizada y revolver energicamente.

La pasta debe quedar bien intregada, amalgamada y suave

Volver a poner a fuego suave para que se seque revolviendo la pasta por un minuto. No lo deje por más tiempo por que la pasta se rompera en el horno

Ir incorporando los huevos de a uno. Se recomienda batirlos antes de echarlos en la mezcla. Siga revolviendo hasta que la masa quede bien suave e integrada 

Cuando la pasta esta bien integrada, suave y bien amalgamada, ya la puede usar. Si no va a usarla inmediatamente, pincele la superficie con un poquito de huevo batido para evitar que se forme una costra. Tape el recipiente con film 

Precaliente el horno, 200ªC. Prepare una fuente con papel enmantecado, o silpat. Ponga la pasta en una manga con un pico grande y vaya ubicandolos separados unos

de otros

Deles una pincelada con huevo batido.

Y aplastelos un poquito con un tenedor. Cocine en el horno fuerte por 5 minutos. Abra la puerta del horno apenitas y deje cocinar por 15 a 20 minutos hasta que este

dorados. Dejarlos enfriar sobre una rejilla.

4to

GASTRONOMIA EUROPEA

La gastronomía actual que nos deleita a diario con sabores y combinaciones novedosas y sorprendentes tiene, como todo, una historia que la explica. La gastronomía europea, que puede preciarse de ser una de las mas variadas y consumidas en el mundo, tiene su origen en la cultura culinaria de la edad media. ¿Cómo eran los hábitos alimenticios de la época? En este artículo desplegamos información al respecto.

La gastronomía medieval demarcaba estatus económicos y socialesEn la edad media lo culinario era un indicador de clases sociales. Los alimentos, sobretodo algunos en particular, indicaba el nivel económico y social de quien los poseía. Es decir que no solo indicaba la diferencia entre clanes más o menos acaudalados, sino que indicaba la jerarquía social pues en la edad medieval existían decretos que establecían que alimentos podían ser consumidos por los nuevos ricos y cuales no. Es decir que algunas variantes de alimentos solo eran permitidas para los integrantes de la nobleza. Las normas sociales también ordenaban que el alimento de las clases obreras se debía refinar menos que el de la elite social puesto que se creía que el trabajo manual duro requería un alimento con características más bastas y menos costosas.

Los prejuicios sobre la gastronomía medievalLa cocina medieval, como opinión general, se dice que era grosera y poco refinada; que se usaban grandes cantidades de especias para cubrir el olor y el sabor de los alimentos

alterados; que las personas comían exclusivamente carnes asadas en grandes llamas, probablemente demasiado crudas o demasiado quemadas al extremo de carbonizarlas.Esto no es del todo acertado, aunque tiene partes de realidad acerca de la primera parte de la edad media. La cocina de fines de la época medieval era una búsqueda constante de sabores, colores y combinaciones, todo con el fin de lograr el máximo placer posible. Receta tras receta, se hace evidente que la cocina medieval era un arte que necesitaba de mucha dedicación y de mucha inventiva porque las cocinas medievales estaban geográficamente limitadas y eran menos cosmopolitas que las de hoy .El transporte de alimentos y la comunicación existente durante este período eran muy lentos, siendo la tecnología de preservación muy limitada, evitando todo ello la exportación de muchos alimentos frescos, especialmente la fruta, el pescado y la carne.

Usos y costumbres culinarias de la edad mediaLa sociedad medieval comía dos veces al día: el almuerzo, próximo al mediodía, y una merienda frugal. Si se celebraban reuniones sociales, las meriendas se sustituían por un festín. Había cenas a altas horas de la noche y los banquetes, comunes entre las clases altas, se preciaban de tenerlo todo en un completo bufé.

Los alimentos utilizados en la edad mediaLos ingredientes más comunes de la cocina medieval europea en aquellos tiempos eran el verjuice, el vino y vinagre. Estos ingredientes se combinaban extensamente con azúcar para dar a muchos platos un sabor distintivo y la mayor parte de las veces dulce. Las carnes más consumidas eran la de cerdo y de pollo, mientras que la ternera era muy poco común, en comparación con la actualidad. Existía una amplia variedad de consumo de pescado fresco. Es de destacar el uso de la leche de almendras, en sus variantes tanto dulces como amargas, siendo el alimento más empleado en los platos que debía haber leche, tales como sopas, estofados y salsas .

Los condimentos usados en la edad mediaLos condimentos eran muy usados en aquella época, los más comunes, y heredados por la cocina actual, eran:

- Jengibre                                   - Azafrán- Canela                                       - Cardamomo- Nuez moscada                        - Macis- Clavos de olor                         - Pimienta

Quizás las más populares fueran el perejil, el cilantro y la menta. Pero también hierbas como la mejorana y la salvia se utilizaba bastante. A menudo aparecen en combinación, embadurnadas sobre la carne o dando sabor a la sopa. El gusto por el cilantro en los platos salados ha perdurado en la cocina europea y en algunos países latinoamericanos.Una lista completa incluía:

- Ajedrea                            - Cilantro- Hinojo                              - Mejorana- Orégano                          - Menta - Mostaza                           - Perejil (también se usaba la raíz)- Ruda                                 - Salvia- Tomillo