GCNgremiocarniceros.com/.../42/rHlbUW9CREVISTA39_diciembre.pdf · 2018-09-14 · ˛˝ GCN I El domingo, 5 de octubre, el Txoko de Carniceros de Navarra abría sus puertas para acoger

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GREMIO DE CARNICEROS Y CHARCUTEROS DE NAVARRA

IX CONCURSO NAVARRO DE CHISTORRA: EMBUTIDOS HOR-TANCO NUEVO CAMPEÓN • CURSO DE AUXILIAR DE CARNI-CERÍA Y CHARCUTERÍA • CAMPAÑA PARA LA REDUCCIÓN DE GRASA Y SAL EN LA ELABORACIÓN DE PRODUCTOS CÁR-NICOS • MIL Y UNA MANERAS DE ELABORAR UNA HAMBUR-GUESA: CURSO IMPARTIDO POR CESC REINA EN EL GCN

Nº 39 • diciembre • año 2014 www.gremiocarniceros.com

NAFARROAKO HARAKIN ETA TXARKUTEROEN GREMIOA

GCN

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El tradicional y ya consolidado Concurso Na-varro de Chistorra se celebró un año más en un ambiente festivo, demostrando que es un producto que se encuentra en pleno

auge y que tiene una proyección muy interesante. En esta ocasión, y por segunda vez, Embutidos Hortan-co se alzó con la preciada txapela de campeón. Desde estas línes expresamos nuestra más sincera enhora-buena.

Por otro lado, en este número informamos a todos los asociados de una importante iniciativa que se está poniendo en marcha y a la que invitamos a unirse a todos. Se trata de una campaña a nivel estatal que busca la reducción de grasa y sal en los productos elaborados en nuestros obradores, con el compro-miso que supone dicha iniciativa con la salud de los consumidores. De momento, más de 40 carnicerías se han adherido a la campaña.

En cuanto a la sección de formación de nuestro Gre-mio, estos últimos meses ha tenido una intensa acti-vidad, destacando un más que interesante curso im-partido por el maestro charcutero Cesc Reina y que ha tenido como temática la elaboración de hambur-guesas, un producto que está de absoluta actualidad y que muchos de nuestros asociados elaboran en sus tiendas. Entrevistamos a Cesc y a los asociados que participaron en dicha formación y que se muestran muy satisfechas con los conocimientos obtenidos. También dentro del ámbito de la formación, os conta-mos una interesante iniciativa destinada a la mejora de la empleabilidad de diez personas desempleadas perceptoras de la renta de inclusión social o sin in-gresos. Patxi Goñi InduraínPresidente del GCN

DIRECTORJavier Prados

REDACCIÓNRaquel González

FOTOGRAFÍAGremio de Carniceros

EDITAGremio de Carniceros yCharcuteros de NavarraC/ Julián Gayarre nº3 - bajo31005 PamplonaTfno: 948 29 24 [email protected]

FINANCIADO PORSUSCRIPCIONES YPUBLICIDADGremio de Carniceros yCharcuteros de NavarraC/ Julián Gayarre nº3 - bajo31005 PamplonaTfno: 948 29 24 [email protected]

PAG 4IX CONCURSO NAVARRO DE CHISTORRAEmbutidos Hortanconuevo campeón

En estenúmero...

PAG 15CURSO DE AUXILIAR DE CARNICERÍA Y CHARCUTERÍADesarrollado por Áctimay la FundaciónSecretariado Gitano

PAG 16MENOS GRASAY MENOS SALPresentada la campaña de reducción de grasa y salen la elaboración deproductos cárnicos

PAG 24MIL Y UNA MANERAS DE ELABORAR UNA HAMBURGUESACurso impartido por el maestro charcutero Cesc Reina en el GCN

FÉ DE ERRATAS:Queremos rectifi car una información de nuestro anterior número. En la entrevista a Juan Ramón Lizarraga, tercer clasifi cado en el Campeonato de Euskadi de Txistorra, se dijo que no solía presentarse al concurso, sino que le avisaban y acudía, sin embargo, esta información es incorrecta, ya que nunca expresó tales palabras. Desde aquí hacemos extensibles nuestras disculpas a Juan Ramón por la confusión creada.


El domingo, 5 de octubre, el Txoko de Carniceros de Navarra abría sus puertas para acoger el IX Concurso Navarro de Chistorra. Entre los miembros del jurado, profesio-nales del mundo académico y de la gastronomía, se contó con la incorporación de tres nuevos miembros: Fernando Flores, del Restaurante Enekorri, Jesús Íñigo, ge-rente del Restaurante Ábaco, y que, por motivos profesionales, sólo pudo asistir a la rueda de prensa, y David García, cocinero del Restaurante El Trujal.

IX CONCURSO NAVARRODE TXISTORRA

Embutidos Hortanco, de Tafalla, repite como ganador


Un año más, tenía lugar la rueda de prensa pre-via a la celebración del concurso en el Txoko de

carniceros. Alli, Patxi Goñi, Presi-dente del Gremio de Carniceros de Navarra, Javier Prados, gerente del GCN, Joaquín Romero, ganador de la octava edición del certamen, y Jesús Íñigo, joven cocinero pro-pietario del Restaurante Ábaco de Huarte, fueron los maestros de ce-remonias encargados de contextua-lizar la chistorra en un marco cada vez más internacional, así como de hablar de las propiedades nutriti-vas del producto por antonomasia de la gastronomía navarra.

Rompiendo barreras internacionalesPatxi Goñi aseguró que “Está claro que buscamos un producto artesanal, total-mente natural. A lo largo del año, cuan-do hablas con los compañeros, se con-cluye que, si algo hemos conseguido con este concurso, es que la calidad de la chistorra en Navarra ha dado un paso

tremendo; ya nadie hace una chistorra mala y, el que la hace, desde luego está condenado a no venderla”. Con estas contundentes palabras, Goñi afi rmaba que nuestro producto más característico está rompiendo las barreras internacio-nales. Y es que, no en vano, “la chisto-rra es el producto culinario que más se exporta de Navarra dentro de las carnes. La persona que vive fuera y que viene a visitar a un familiar a Pamplona y no se lleva un par de chistorras al vacío es raro. Por mi propia experiencia y la de mis compañeros, puedo decir que lo mismo viaja para un misionero que está en el Congo, que para uno que está en Brasil o La India, como ya nos ha pasado”.

Por otra parte, Goñi resaltó la presencia de tres nuevos profesionales en la edi-ción de este año: Fernando Flores, del restaurante Enekorri; Jesús Íñigo, del Ábaco de Huarte y que, desafortuna-damente sólo pudo acompañarnos en la rueda de prensa, y al que sustituyó Eusebio Pedroarena, ganador de la sex-ta edición del concurso (desde aquí le

““Nos servimos de los grandes productos de la gastronomía navarra y los transformamos”Jesús Íñigo · Gerente Restaurante El Ábaco

“Buscamos un producto artesanal y totalmente natural; hoy ya nadie hace chistorras malas”Patxi Goñi · Presidente del Gremio de Carniceros de Navarra


agradecemos su participación y el sa-crifi cio de renunciar a participar en el concurso por colaborar como jurado) y David García, cocinero del restaurante El Trujal. Jesús Íñigo presentó un pincho que el año pasado resultó campeón del Concurso de Pinchos de Navarra y con el nombre de “Airbag”, una auténtica maravilla para el paladar. El joven coci-nero explicaba que habían contactado con él para “impulsar la chistorra como el buen producto navarro que es hoy en día. Nosotros, como cocineros, nos ser-vimos de estos grandes productos que tenemos en Navarra, ya sean el queso, la chistorra... y los aplicamos a la culi-naria, transformamos el producto”. Y es que, en el restaurante que Jesús regen-ta con su hermano, la chistorra tiene un sinfín de aplicaciones: cremas, salsas, texturizada con glicerina, haciendo una mantequilla de chistorra, gelatinas con agar agar, espumas e incluso rocas de chistorra en nitrógeno.

También pudimos escuchar las palabras de Joaquín Romero, ganador de la pasa-da edición del concurso, y que asegura-ba estar muy satisfecho con las ventas de chistorra después de alzarse como vencedor.

Hubo tiempo, asimismo, para hablar de la actual campaña de reducción de grasa y sal impulsada por el Gobierno de Espa-ña. En palabras de Patxi Goñi: “Aconse-jamos a nuestros agremiados que bajen un poco el porcentaje de sal, y eso que, en los parámetros de la industria ya va-mos bajos, pero es importante que se recuerde esto, porque la población está concienciada con un menor consumo”.

Entre fogonesY por fi n llegó el ansiado día. Desde las 8:30 de la mañana, el ritmo en la coci-na era intenso pero seguro, gracias a la coordinación del equipo y a la tranqui-lidad que da trabajar sobre terreno co-nocido después de tantas ediciones ce-

IX Concurso Navarro de Chistorra



lebradas. Iñaki Mazo nos decía que no perdona el almuerzo, algo “sagrado para poder llevar el trabajo en condiciones (risas) y, a partir de ahí, seguir el orden y la rutina de trabajo adquirida con los años”. Y es que, gracias a ese “callo” que da la experiencia, Mazo aseguraba no sufrir estrés en ningún momento del día: “Somos muchos voluntarios, así que se salvan fácilmente los momentos en que pudiera faltar alguien para alguna tarea”.

Otro de los veteranos en la cocina, Ma-nuel, hermano de Iñaki, aseguraba tener las mismas ganas todos los años: “Me levanto con la ilusión de hacer un acto nuevo; además, al ser una vez al año, lo coges con ganas de que todo salga bien, que la gente coma chistorra y de que, a partir de mañana, vendamos un poquito más. Al fi nal, para eso se hace el con-curso, para potenciar un producto muy de Navarra”. También Manuel recorda-ba la importancia de las redes sociales como medio para potenciar nuestros productos: “Entre las redes sociales, la gente cada día nos movemos más a ni-

vel internacional; por ejemplo ha pasado con productos como el sushi, que hace diez años apenas se conocía en España y ahora está muy de moda”. Otro de los colaboradores en la cocina era Luis Car-los Gil, encargado del reparto de vinos y que aseguraba que concursos como este sirven para “revalorizar primero el producto, luego nuestro sector, y que el público disfrute de la degustación de la chistorra”.

Precisamente, antes de empezar con la degustación por parte del jurado, tuvi-mos tiempo de estar con algunos de sus miembros para que nos contaran sus impresiones. Según Antonio de Miguel, “Se va mejorando muchísimo, se nota la calidad desde los tres primeros años que se celebraba en Alsasua hasta hoy; da pena tener que eliminar tantas, pero si no no se podría. En la primera elimi-natoria se tienen en cuenta cosas muy concretas, pero es así”. También Jesús Galán, de Cárnicas Galán, que incidía en lo difícil que resulta cada año escoger el mejor producto: “Cada año nos vamos profesionalizando todos más, tanto los

que presentan las chistorras al concurso, los jurados y la organización, cada vez lo hacemos con más rigor, más seriamen-te; creo que estamos consiguiendo unos niveles de participación muy profesio-nales, sobre todo en cuanto a la forma de hacer las chistorras, que se van vien-do más homogéneas. Los gustos de los consumidores son los que nos marcan un poco”.

40 chistorras, sólo una ganadoraEste año fueron nada menos que 52 las chistorras presentadas al concurso, pero, tras la eliminación de las 12 con una puntuación más baja en la cata en crudo, sólo 40 pasaron a la siguiente fase. Tripa natural, atado artesano y uni-formemente lleno, el color y la textura, y que no tenga ningún tipo de aditivos, son los parámetros a tener en cuenta en la primera fase. Que sea “un producto totalmente artesanal, donde la tripa es muy importante, porque no es lo mismo una textura de tripa natural que el co-lágeno o la tripa que se hace artifi cial”-asegura Patxi Goñi.



Gracias a la experiencia que dan los años, en esta edición fueron varios los miembros del jurado que destacaron la gran labor desarrollada por los volunta-rios en la cocina. Y es que, no sólo se les felicitó por la rapidez a la hora de servir los pinchos, sino por la calidad del co-cinado de los mismos; En palabras de Patxi Goñi: “A los cocineros, a la hora de freír, hay que ponerles un diez, por-que las han sacado perfectas, muy bien fritas; que no esté ni quemado ni poco hecho es muy importante”. Por su par-te, Mirentxu Alzueta, de El Pamplonica incidía en la cooperación general del equipo: “La organización es cada vez más ágil. Este año me ha parecido más rápido porque nos ha sobrado más tiem-po entre la degustación y la fi nal”.

Producto tradicional y demandadoMirentxu Alzueta explicaba que, aun-que “en líneas generales se va tendiendo a una chistorra un poco más jugosa, con menos contenido en sal, me ha extraña-

do que alguna tenía un toque ahumado, algo que la chistorra típica de Navarra nunca ha tenido. No sé por qué le echan ese pimentón, a mi no me convence, pero es mi opinión”. Y es que, para Mi-rentxu, la auténtica chistorra navarra tiene “un poco de papada, que es la par-te de la canal más jugosa y que le aporta sabor sin pasarse. Al fi nal se busca un producto jugoso, típico de aquí, que no sea excesivamente salado. La tendencia del mercado es bajar la sal en los produc-tos, por lo que el consumidor rechaza el exceso de sal”. Como conclusión, Alzue-ta afi rmaba que no hay un alimento que sea poco saludable, sino hábitos poco saludables, y que debemos llevar una dieta equilibrada y variada. “tenemos que defender un producto tradicional, históricamente antiguo y saludable, sin grandes excesos, en su justa medida”.

Por su parte, David García, cocinero del restaurante El Trujal, nos contaba lo difícil que había resultado escoger la

““Buscamos revalorizar el producto, nuestro sector, y que el público disfrute de la degustación de chistorra”Luis Carlos Gil · Voluntario

“Tenemos que defender un producto tradicional e históricamente antiguo y saludable”Mirentxu Alzueta · El Pamplonica



chistorra ganadora: “Había mucho nivel; dentro de lo buenas que están todas, algunas sobresalían un poco más sobre las otras”. (…) “a veces se considera a la chistorra un producto vulgar, pero es un producto estrella dentro de la gastrono-mía navarra y, por supuesto, se valora el trabajo de los carniceros, el esfuerzo, la calidad y la técnica”.

Por supuesto, como no podía ser menos, la chistorra es un producto muy deman-dado en El Trujal, tal y como nos expli-caba David: “Lo tenemos como un pro-ducto estrella, sobre todo a la hora del aperitivo. Nosotros somos una cocina tradicional y lo utilizamos bastante, de hecho, es una de las raciones más de-mandadas, incluso la gente, cuando vie-ne a comer, antes de degustar el menú, en muchas mesas piden una ración para picar antes de comer”. Como conclu-sión, David definía su paso como jurado del concurso como “algo muy bonito, que espero que se repita”.

Juan Ramón Burguete, Presidente del Txoko, incidía en la importancia de la chistorra como un producto natural: “(...) cada vez se va tomando más conciencia de que es un producto natural, no lleva más que un poco de pimentón y ajo. La chistorra es un producto navarro que se exporta a todo el mundo; como anécdo-ta estuvo en el Gran Premio de China del año pasado”. Burguete concluía sus palabras con la satisfacción por un día

perfecto: “Ha sido un éxito total; hemos elaborado unos 5000 pinchos, casi 200 kg de chistorra. Te agrada ver que vie-ne gente y contar con un jurado serio y voluntarios que trabajan perfectamente coordinados en la cocina”.

Quien estaba también satisfecho era Javier Sarnago, el flamante ganador de esta novena edición. Y es que, por mu-cho que repitiera experiencia -ya obtu-vo el primer premio en 2012, además de resultar tercero hace cuatro años -, mostraba la misma alegría y sorpresa que la primera vez: “Desde luego la pre-paré con mucha ilusión, hice las cosas lo mejor que pude (…) lógicamente a un concurso hay que venir con lo mejor que se tiene. Naturalmente, tengo mucha confianza en mi producto, no porque lo diga yo, sino porque amigos carniceros y cocineros que la prueban, me dicen sus defectos y virtudes, y también les gusta”. El buen hacer diario y el trabajo incansable están detrás de este premio: “Es un trabajo que me encanta y, si hay que hacerlo los domingos, lo hago. Es mucha vocación; bajo continuamente al secadero y estoy viendo el producto, le dedico tiempo”. Javier quiso lanzar un mensaje de ánimo a los carniceros para que se presenten al concurso: “Yo les animo a participar, a que lo intenten, y, si no están convencidos de su producto, que traten de ver por qué no les gusta y que vayan cambiando y haciendo prue-bas. Hay que estrellarse y después vol-

““Preparé la chistorra con la misma ilusión de siempre. Lógicamente, tengo confianza en mi producto, pero hay que trabajar continuamente y dar lo mejor de ti”Javier Sarnago · Ganador IX Concurso Navarro de Chistorra


ver a trabajar. Lo importante es intentar mejorar aprendiendo de los errores”.

Anunciados el segundo y tercer fi nalista, que este año fueron, en segundo lugar, Hermanos Iriguibel (Cárnicas Iriguibel, de Huarte), y Daniel Bacaicoa, de Embu-tidos Bacaicoa (Zubiri), y el ganador del certamen, Javier Sarnago, de Embutidos Hortanco (Tafalla), la fi esta continuó con la degustación popular de chistorras y los hinchables para los niños, y concluyó con la, ya tradicional, exhibición de de-porte rural a cargo de Inaxio Perurena y Eneko Saralegui.



Participantes IX ConcursoNavarro de Txistorra

Voluntarios IX Concurso Navarro de Txistorra

1. Carnicería José Antonio - Beriain

2. Carnicería Aguirre - Lakunza

3. Carnicería Manuel Mazo - Pamplona

4. Carnicería Razkin - Arbizu

5. Carnicería Javier - Pamplona

6. Carnicería Sanz - Puente la Reina

7. Carnicería Enrique - Noain

8. Carnicería Isidoro Aguirre - Lakuntza

9. Carnicería Yerri S.L. - Estella

10. Carnicería A. Irigoyen - Pamplona

11. Carnicería Ederra - Pamplona

12. Carnicería Borja - Pamplona

13. Carnicería Larragueta Hermanos S.L. - Burlada

14. Carnicería Eduardo - Pamplona

15. José Ramón Karasatorre e hijos - Etxarri Aranaz

16. Embutidos Esteban - Arguedas

17. Embutidos Hortanco - Tafalla

18. Carnicería Hermanos Aguinaga S.L. - Estella

19. Carnicería Charcutería Javier Eransus - Pamplona

20. Adoain Alimentación - Etxauri

21. Carnicería Zabalza - Tafalla

22. Carnicería Pako - Olazagutía

23. Hermanos Valencia S.L. - Barbatain

24. Cárnicas Iriguibel S.L. - Huarte

25. Carnicería Sagardoy - Ochagavía

26. Carnicería López de Goicoetxea - Urdiain

27. Carnicería Galarza S.L. - Irurzun

28. Carnicería Bernabe - Valtierra

29. Carnicería Gurucharri - Los Arcos

30. Carnicería Félix Aramendía - Estella

31. Carnicería Casa Reyes - Lerín

32. Carnicería Artesana José y Dani - Pamplona

33. Carnicería Felipe Bengoa - Mélida

34. Embutidos Garro - Tafalla

35. Carnicería Yerro S.L. - Pamplona

36. Carnicería Irigoyen Martínez - Lerín

37. Carnicería Zabaleta - Pamplona

38. Carnicería Olóriz Hermanos - Villava

39. Carpascual S.L. P-15 - Berriozar

40. Carnicería Los Porches - Ayegui

41. Carnicería Cortes - Barañain

42. 42. Autoservicio Gallo S.L. - Sangüesa

43. Carnicería Aristu - Ansoain

44. Laket Artesanos S.L. - Arbizu

45. Lizarraga Harategia S.L. - Leitza

46. Supermercado Mayayo - Sangüesa

47. Carnicería Zuazu - Pamplona

48. Carnicería Jesús Fernández - Pamplona

49. Mariñeletxe Harategia - Etxarri Aranaz

50. Embutidos Bacaicoa S.L. - Zubiri

51. Carnicería Gil - Tudela

52. Carnicería Urrutia - Irurzun

1. Juan Ramón Burguete2. Rafael Arregui3. Manolo Mazo4. Antonio Eslava5. Iñaki Mazo6. Guillermo Mazo7. Enrique Sánchez8. Koldo Asín9. Satur Terrón10. José Javier Sagardoy

11. Héctor Pérez12. Carmelo Burguete13. José Ignacio Zuazu14. Oscar Andueza15. Javier Lucio Gallo16. Javier Sarnago17. Diego Sanz18. Carlos Gil19. José Luis Pérez20. Alberto Martínez

21. Javier Eransus22. Mikel Jiménez23. Marga Mendiondo24. Javier Prados25. Marijose Merino26. Maricarmen Mendiondo27. Pedro Echávarri28. Antonio Iturralde

Miembrosdel juradoPatxi Goñi Indurain

Presidente del GCN

Luis Angel García

Embutidos El Bordón

Eusebi Pena Ardanaz

Restaurante Salazar

Mirentxu Alzueta

Pamplonica S.L.

Iñaki Idoate

Restaurante Alhambra

Raúl Ripa Zudaire

Bodegas Quaderna Vía

Fernando Flores

Restaurante Enekorri

Eusebio Pedroarena

Ganador del VI Concurso Navarro de

Chistorra

Nacho Gutierrez

Cárnicas Iruña Velasco, S.A.

Jesús Galar Lenzano

Cárnicas Galar, S.L.

Antonio de Miguel Vallés

Secretario honorario del GCN

David García

Restaurante El Trujal

Mikel Arrieta

Embutidos Arrieta

María José Beriain

Profesora de Nutrición y Bromatología

de la UPNA

Juan Cruz Cruz

Miembro de la Academia Navarra de

Gastronomía



Albert Anker (1831-1910), “Rudi comiendo”. Interpreta de modo analítico los objetos y las fi guras humanas, para transmitir el poder expresivo de cosas cotidianas. Utiliza el oscuro fondo para destacar perfectamente la cabeza lu-minosa del niño. Explora sin artifi cios la cualidad de la luz y el volumen.Hay un factor físico-químico gene ralizado que da lugar al “hambre”. Este factor es el desequilibrio trófi co de los te-jidos. De modo que el sustrato químico del hambre es la pobreza de la sangre en elementos nece sarios para la nu-trición. Para recuperar el equilibrio, en caso de necesidad imperiosa o extrema, el hombre come lo que sea: come para vivir. De una manera penetrante expuso ese estado Knut Hamsum, el premio Nóbel de Literatura de 1920, en su novela “Hambre“, de la que he seleccionado los princi-pales textos al caso. Esta es la manifes-tación del ham bre: un estado somá tico pungente inducido por la privación de ali mentos y que, si es prolongado, pue-de provocar náuseas y espasmos cuan-do se intenta saciar rápidamente.Pero el hambre no está en rela ción in-mediata con las contracciones gástricas: cuando a un animal le son seccionados los ner vios que parten del tubo diges-tivo, no se le suprime el hambre. Eso quiere decir que las contracciones es-tomacales sólo son manifestaciones de una ca dena de es tí mulos y respuestas para satisfacer las nece sida des. Pero las infl uencias más pro fundas son las endocrinas y metabóli-cas, reguladas por el sistema nervioso cen tral: cuando se in yecta en un perro hambriento el ali mento en las ve nas, el hambre se calma, aunque el estómago quede va cío.Es sumamente aleccionadora al respecto la experiencia con insulina, hor mona segre gada por el páncreas. Si se inyecta una cantidad alta de insulina en el or ga nismo, se ori gi na una modifi cación humo ral llamada hipogluce-mia: desciende el azú car en la sangre, lo cual provoca los fenómenos ca racterís ti cos de un hambre violenta y voraz, que empuja de modo angustioso e irrefrena ble a la inges-tión de cual quier alimento, sin que exista una localiza-ción en el es tó mago.Ahora bien, aunque la sensación de hambre pueda ser vencida –a corto plazo– tras los primeros bocados de comi-da, en rea lidad estos no cal man el estado de hambre, un estado meta bólico de todas las células del organismo, las cuales tar dan bastante en satisfacerse, mediante un proce-so biológico a largo plazo.El factor psico-orgánico que da lugar al “apetito”El factor orgánico de la necesidad de ali mento es el apara-to di gestivo. Y así, cuando el hombre se somete al ayuno

se ve afec tado por una serie de sensaciones de vacío y de contracción –vulgarmente llamados calambres de necesi-dad– que se localizan en el estó mago.Se trata entonces de la necesidad que uno siente de ali-mentarse para propor cionarse un placer en unos órganos de terminados. Esto ya no es “hambre”, sino “apetito”. El apetito no es un “estado somá tico ca rencial”, sino, como decía Marañón, un “estado consciente ca racterizado por el deseo de comer, provocado por el gusto de una comida concreta”.El hambre se im pone con fuerza y exigencia; pero el ape-tito es selectivo y dominable. El hambre es la necesidad de comer, expe rimentada como una sensa ción visceral, independiente de la volun tad. Pero mediante el apetito el individuo tiende a un alimento específi co y determina-

do (v. gr., una paella), relacionado con experien cias sensoriales an teriores. Y si el hambre se ex pe rimenta como una sensación desa gra dable, el apeti-to, en cambio, como algo placen tero.Por lo tanto, entre hambre y apeti-to no hay una simple di ferencia de canti dad o de in tensidad, sino de cua-lidad. Como dijo Marañón, el ham-bre es “la voz del mecanismo trófi co de la regulación nutritiva”, mientras que el apetito es “la voz del mecanis-mo or gánico-senso rial de esta misma necesi dad de alimentarse”. El buen come dor llega a distinguir si tal o cual

alimento es autén tico o falsifi cado, por sensa ciones que es-capan a toda previsión científi ca.Pero en el apetito hay a la vez tanto un factor psíquico que se refi ere a las representaciones agradables de los ali-mentos como un factor digestivo que provoca secreciones gástricas. En el apetito confl uyen también los recuerdos espontáneos de una comida deleitosa, las sensaciones es-timulantes del olfato de los manja res y las emociones po-sitivas.Resumiendo: El hambre y la sed no se originan en el es-tómago y en la boca respectiva mente, sino en la totalidad del orga nismo, en el interior de sus células. Hambre es la necesidad de nutrirse y alimen tarse con lo que sea, y se puede hacer tra gando; su sa tisfacción puede no ser gusto-sa, sino dolorosa. Un ser famélico no come con gusto.En el ser humano, la necesidad de comer es además “ape-tito”, el cual tiene una locali zación digestiva. En el apetito confl uyen factores psicológicos que permiten la elec ción del manjar para satis facer el gusto. El apetito se refi ere a co mer, a gustar o degustar, y está guiado por un factor psí-quico que, a su vez, se asienta en los tejidos más nobles del sistema ner vioso.

Juan Cruz Cruz // 9 de octubre de 2014 REGUSTO.ES

Fuente: regusto.es

Juan Cruz es profesor honorario de la Universidad de Navarra y miembro de la Academia Navarra de Gastronomía.

Su página web regusto.es está dedicada a los aspectos esenciales (biológicos, psicológicos y culturales) de la gastronomía.

De la química a la psicología del apetito


Curso de Auxiliar de Carnicería-Charcutería

El objetivo de dichos cursos consistía en buscar la mejora de la empleabilidad de diez personas desempleadas percepto-ras de la renta de inclusión social o bien sin ingresos. Con una duración de 119 horas teóricas, los contenidos se divi-dieron en cuatro módulos: atención al cliente, prevención de riesgos laborales, manipulación de alimentos y manipula-ción de carnicería. Además, los alumnos

también realizaron 60 horas prácticas no laborales en empresas de Pamplona y la Comarca, entre las cuales se encuen-tran: E. Leclerc, Carrefour, la Coopera-tiva de Hostelería y Eroski, obteniendo muy buenas valoraciones por el trabajo llevado a cabo. Esperamos que, pese a la actual coyuntura económica, el curso les ayude a encontrar una oportunidad real de trabajo.

El pasado mes de septiembre se impartieron en las instalaciones del Gremio de Carniceros de Navarra unos cursos de formación de Auxiliar de Carnicería-charcutería desarrollados por Áctima, Consultoría de Recursos Humanos, y la Fundación Secretariado Gitano.


El pasado 25 de noviembre, tuvo lugar la presentación a los medios de comunicación la campaña desarrollada por nuestro gremio en el marco del Plan de Reducción de Sal y Grasa en productos de carnicería. En el acto participaron el Presidente del Gremio de Carniceros de Navarra, Francisco Javier Goñi, la Directora del Instituto de Salud Pública y Laboral de Navarra, Soledad Aranguren, la Directora de Medio Ambiente del Ayuntamiento de Pamplona, Mª Teresa Martínez, y Juan Carlos Fernández, cocinero y diplomado en Nutrición.

MENOS GRASA Y MENOS SALPresentación del Plan de reducción deSal y Grasa en el Gremio de Carniceros


Con el objetivo de contri-buir a reforzar la imagen de las carnicerías ante los clientes, la campaña per-

sigue transmitir la preocupación por mejorar la salud de éstos a tra-vés de la elaboración de productos con un mejor perfil nutricional. La presentación sirvió, además, para entregar los distintivos que acredi-tan a los primeros establecimientos que han presentado las analíticas de los productos comprometidos con los valores correctos.

Asimismo, se degustaron algunos de los productos cárnicos elaborados por los establecimientos que ya han acre-ditado la reducción de sal y grasa y que se presentan a continuación:• Carnicería Pemán - Sangüesa• Carnicería Celia - Peralta• Carnicería Zuazu - Pamplona• Carnicería Ezcurdia - Puente la

Reina• Carnicería José Ignacio Burguete -

Lumbier• Carnicería Manolo Mazo - Pamplo-

na• Carnicería Javier - Pamplona• Carnicería Hnos Sarriguren - Pam-

plonaLas ocho carnicerías más adelantadas en el proceso han seguido trabajando como hasta ahora, cuidando el produc-to al máximo. Por el momento, el con-sumidor final no ha notado gran dife-rencia en el sabor, quizá un poco más en lo que se refiere a productos con un menor nivel de grasa, ya que el proce-so para no alterar su jugosidad es algo más complejo que cuando hablamos de la reducción de sal.Desde Carnicería Celia, de Peralta, nos hablaban acerca de la importancia que tienen los medios de comunicación para concienciar a los consumidores: “Los carniceros-charcuteros somos los que tenemos que preocuparnos por la clien-tela, pero los medios de comunicación deben ser el altavoz que haga llegar a la gente el mensaje”.

De dónde partimosEl Proyecto de Reducción de Sal y Grasa en la elaboración y venta de los produc-tos cárnicos y de charcutería de elabora-ción artesanal en los comercios minoris-tas, deriva del acuerdo suscrito en julio de 2012 entre la Agencia Española de Consumo, Seguridad Alimentaria y Nu-trición, AECOSAN, y las asociaciones gremiales CEDECARNE y AFCA. El ob-jetivo del plan es conseguir un producto con una composición inferior en un 10% de sal y un 5% menos de grasa respecto a los productos habituales. El convenio se enmarca dentro de las recomendacio-nes de reducción de nutrientes seleccio-nados para mejorar la salud de los con-sumidores y que se impulsan desde la OMS, la Unión Europea, la Estrategia de NAOS de AECOSAN y el Plan de Salud de Navarra 2014-2020. Para llevar a cabo este proyecto, se ha elaborado un exhaustivo análisis con la Facultad de Farmacia de la UAB (Uni-versidad Autónoma de Barcelona), en la que se determinan los porcentajes me-dios con los que actualmente se estaba trabajando y los porcentajes a los que se podría llegar sin afectar la calidad y ca-racterísticas organolépticas de los pro-ductos.

Objetivo principalSe trata de elaborar los diferentes pro-ductos, pero con un perfil nutricional más ajustado a las recomendaciones que hacen los expertos en salud; con-siste, en definitiva, en llevar a cabo un sencillo cambio que tiene que ver con las prácticas de elaboración para ofrecer al consumidor un producto diferente, ar-tesano, más saludable y con un menor nivel de grasa y sal que el actual.

Comunicación al consumidorUna vez se cumplan los porcentajes, se podrá realizar una comunicación de cara al consumidor del compromiso de los es-tablecimientos inscritos al plan con su salud. Para hacer visible este proyecto, se ha preparado un kit de materiales que el carnicero-charcutero recibe a lo

“Se trata de elaborar los productos cárnicos con un perfil nutricional más ajustado a las recomendaciones de los expertos en salud para ofrecer un producto artesano, más saludable y con un menor nivel de grasa y sal

Para hacer visible este proyecto se ha preparado un kit de materiales a disposición del carnicero-charcutero a lo largo de las distintas fases del proyecto, identificándose así el punto de venta y los productos comprometidos




Menos grasa y menos sal

largo de las distintas fases del proyecto. De este modo, se identifica al punto de venta y a los productos comprometidos.El plan consta de cuatro fases: la prime-ra, que contiene las condiciones genera-les para poder participar en el proyecto, y en la que se incluye un cupón de inscrip-ción que debe devolverse cumplimenta-do al apartado postal pertinente o bien entregarlo directamente en el gremio que corresponda; la fase número 2, en la que, una vez recibida la inscripción, se recibe el Manual de Buenas Prácticas de Elaboración; una tercera fase, que cer-tifica el compromiso necesario a través del envío de una muestra analítica con los nuevos porcentajes de grasa y sal, y que se realiza en laboratorios acredita-dos, y la cuarta y última fase, en la que, una vez remitidos los resultados de las analíticas, se recibe un Distintivo de Es-tablecimiento Adherido al Proyecto, así como un Distintivo para la identificación de los Productos Comprometidos que pueden ponerse directamente sobre los productos que cumplen los requisitos.

Hacia la concienciación ciudadanaSegún afirma la Directora del Instituto de Salud pública y Laboral de Navarra, Soledad Aranguren, “los problemas de salud pública derivados de la excesiva ingesta de sal y grasa son actualmente , los de mayor magnitud y afectan, cada vez más, a amplios sectores de nuestra población, por lo que es imprescindible disminuir los factores de riesgo relacio-nados con la nutrición y mejorar la acti-

vidad física de la población”. Sin embargo, pese a la, cada vez, ma-yor conciencia por tratar de cambiar los hábitos sedentarios, Aranguren cree que hay mucho camino por recorrer: “Por desgracia, aún queda mucho por hacer para trasladar a los ciudadanos la necesidad de mejorar su nutrición y su actividad física. Los programas de mejora nutricional de los productos que se comercializan y las campañas que les acompañan, como el programa del Gremio de Carniceros de Navarra son, sin duda alguna, unas excelentes herra-mientas para concienciar a los consumi-dores”. El Programa de reducción de sal y grasa en productos cárnicos y de charcutería que se ha promovido en Navarra a ini-ciativa del Gremio de Carniceros, ha te-nido una gran acogida por parte de los profesionales elaboradores de productos cárnicos. “Por el momento se han adhe-rido al programa un total de 45 carnice-ros-charcuteros, que asumen el firme compromiso de elaborar los mismos productos, pero con un perfil nutricio-nal más ajustado a las recomendaciones que hacen los expertos en salud, sin per-der sus características organolépticas de sabor y paladar. Creo que nos pode-mos felicitar y hacer extensible al Gre-mio la felicitación por el número de esta-blecimientos adheridos que espero que se incremente en el futuro y que consiga la adhesión de los consumidores a esta oferta de productos más saludables”- ex-plica Soledad Aranguren.

““Hay que seguir trabajando para que los niveles de grasa sean menores, tratando siempre de encontrar un equilibrio de manera progresiva”Teresa Martínez · Directora de Medio Ambiente del Ayuntamiento de Pamplona


Unos hábitos sedentariosEn una sociedad que se mueve a un ritmo vertiginoso, cada vez hay menos tiempo para cocinar en casa. Sin embar-go, los consumidores quieren controlar lo que comen y están concienciados so-bre la importancia de conocer el tipo de producto que compran, buscando ela-borados saludables en la medida de lo posible. En esos productos elaborados, tradicionalmente, tal y como afi rma Ma-ría Teresa Martínez, Directora de Medio Ambiente del Ayuntamiento de Pamplo-na “se ha incluido, probablemente, más sal de la que nosotros le pondríamos en casa y para manejar el producto, más grasa de la que añadiríamos también. Esos productos que se han incorporado a la dieta han aumentado y, paralela-mente, la falta de ejercicio y los traba-jos con menos carga física, de manera que, si no se hace ejercicio en el tiempo libre, se consume un mayor número de calorías que no se elimina de ninguna forma. Por lo tanto, vamos aumentando en el peso, en el contenido de grasa en

nuestro cuerpo y, como se ha dicho en la presentación,se incrementan la hiper-tensión por la sal, la obesidad por la gra-sa, el colesterol y, como consecuencia de ello, todas las enfermedades cardiovas-culares que estas causas arrastran”.Desde el Gremio de Carniceros de Na-varra se está trabajando por tratar de elaborar productos que tengan calidad y sean saludables. Para Teresa Martínez se ha dado un importante paso: “Desde el GCN ha habido un salto diferencial y es que, no solamente hacen las cosas bien, sino que se preocupan por la salud del cliente. Ellos, que son los productores y también consumidores, no solo buscan un producto con calidad bacteriológica o nutricional, sino que además tenga un menor contenido en sal y grasa”. Pero no ha sido un camino tan sencillo. Tal y como reconoce Teresa, el proceso de reducción de la sal, desde el punto de vista de la fabricación, no ha supuesto gran problema: “puede que el consumi-dor lo note un poquito, pero por ejemplo esto se ha hecho con el pan, reduciendo paulatinamente cada año el porcentaje,

““Por el momento se han adherido al programa 45 carniceros-charcuteros, que asumen el fi rme compromiso de elaborar los mismos productos con un perfi l nutricional más ajustado y con las mismas características organolépticas de sabor y paladar”Soledad Aranguren · Directora del Instituto de Salud Pública y Laboral de Navarra


Menos grasa y menos sal

CarniceríasadheridasCarnicería José Ignacio Burguete (Lumbier)Carnicería Olóriz Hnos. (Villava)Carnicería Burguete (Pamplona)Maite Harategia (Betelu)Carnicería Larragueta Hnos (Burlada)Carnicería Pemán (Sangúesa)Carnicería Donato Ochoa (Santacara)Carnicería Yerro (Pamplona)Carnicería Cella (Peralta)Carnicería Gerardo Fernández (Pam-plona)Carnicería Díez (Pamplona)Carnicería Suescun (Larraga)Carnicería Merche Manero (Azagra)Carnicería Ezcurdia (Puente la Reina)Carnicería Aniceto (Estella)Carnicería Hnos. Ochoa (Artajona)Carnicería Arrula (Tafalla)Carnicería Deierri (Pamplona)Carnicería Arilla (Pamplona)Carniceriá Casa Reyes (Lerín)Carnicería Laparte (Marcilla)Carnicería Goñi Induráin (Pamplona)Autoservicio Karasatorre (Etxarri Aranaz)Carnicerías Zuazu (Pamplona)Carnicería Urkiola (Leitza)Carnicería Beunza (Pamplona)Carnicería Fernando de Andrés (Ber-binzana)Carnicería Irigoyen (Lerín)Carnicería Hnos. Sarriguren (Pamplo-na)Carnicería Javier (Pamplona)Carnicería Martín Orradre (Zizur Mayor)Autoservicio Ruiz Monasterio (Ando-silla)Carnicería Andoni Irigoyen (Pamplona)Ayechu Autoservicio Alimentación (Carcastillo)Supermercado Pascual (Peralta)Lizarraga Harategia (Leitza)Carnicería Borja (Pamplona)Carnicería Eusebio Pedroarena (Pam-plona)Carnicería Luis Martínez Zabalza (Tafalla)Carnicería Manolo Mazo (Pamplona)Carnicería Pedro Cortés (Barañain)Carnicería Recasens (Tudela)Carnicería Sanz (Puente la Reina)Congelados Muguerza (Estella)Carnicería Jesús Ederra (Pamplona)Supermercado Michel (Fitero)Supermercado Elarre (Larraga)Carnicería Gil (Tudela)

de tal manera que no nos hemos dado cuenta de esas diferencias en el pala-dar”. Sin embargo, en algunos casos, “respecto a la disminución de los niveles de grasa, hay que seguir trabajando para que éstos sean menores, pero tratando de buscar un equilibrio, de manera pro-gresiva, lo cual no siempre resulta sen-cillo”.

Un proceso largo pero fructíferoCon este estudio y este proyecto de re-ducción de un diez por ciento de sal, estamos previniendo, no curando, pro-blemas de salud que pueden venir pro-vocados por un exceso en el consumo de ésta. Juan Carlos Fernández, coci-nero y nutricionista asesor del GCN es muy claro al respecto: “No quiero en-trar en hablar de hipertensión arterial, de cosas puntuales, porque al fi nal es todo muy teórico. Hay muchos factores más. El tema de la grasa, sin embargo, es todavía más complejo, ya que se ha machacado mucho a la grasa saturada, cuando realmente las grasas trans, no presentes en los productos cárnicos ar-tesanos, son las perjudiciales para la sa-lud. Respecto a las saturadas, también tenemos que limitar un poco su consu-mo”. No obstante, tal y como señalan Juan Carlos Fernández y Patxi Goñi, el buen elaborador ya está haciendo pro-ductos con muy poca grasa, por lo que el consumidor fi nal apenas sí ha percibido estos cambios. Nos ayuda a que podamos hacer estas reducciones el que las tecnologías de elaboración han cambiado (…) “hace unos años, para curar un embutido, se

necesitaba meterle una cantidad de sal que ahora no tiene por qué ser así. Actualmente podemos controlar las cu-raciones, existen unas salas con unas determinadas humedades y refrigera-ciones, y eso ayuda también mucho a que el estudio pueda salir adelante”, asegura Fernández. Teresa Martínez añade que “Ha sido un proceso largo. Quizá sea más difícil la reducción de la grasa, el conseguir ob-tener un producto artesano sin ningún cambio, con las mismas características de jugosidad y palatabilidad, pero es un esfuerzo que se va a conseguir”.

El futuroLa mejora de la nutrición pasa por el con-sumo de una dieta variada y equilibrada en la que se incluyan todos los tipos de alimentos con determinada frecuencia. Entre estos, los productos cárnicos, a los que no debemos renunciar y, más aún si se trata de alimentos con características nutricionales mejoradas, como los pro-ductos bajos en grasa y sal. Claro está que estos hábitos alimenticios saludables deben ir acompañados de un incremento de la actividad física de la población, vital para mantenernos en forma y mejorar la salud cardiovascular. Tal y como destaca Aranguren, : “La intención del Instituto de Salud Pública y Laboral es promover el desarrollo de acuerdos voluntarios de colaboración con los diferentes gremios del sector alimentario para implicarlos en la elaboración de alimentos más sanos, y en la sensibilización del consumidor por la mejora de su nutrición a partir de una oferta de alimentos saludables.


Material para la campaña de reducción de grasa y sal


Hablar con Cesc Reina es descubrir a alguien inquieto, polifacético, comunicador y lleno de vitalidad. Experto en elaborar sobrasadas de tamaño descomunal y platos con las más sorprendentes combinaciones de sabores, sus creaciones son un estallido de colores y sabor. El charcutero catalán afi ncado en Mallorca, que combina su trabajo en una fábrica de sobrasadas con la creación culinaria, recorre España constantemente impartiendo cursos y haciendo volar la imaginación de sus alumnos.

MIL Y UNA MANERAS DEPREPARAR UNA HAMBURGUESA

Cesc Reina, maestro charcutero, imparte un curso para nuestros asociados


Coincidiendo con su es-tancia recientemente en Pamplona, donde Cesc impartió un curso de ela-

boración de hamburguesas en el Txoko de Carniceros, estuvimos con el maestro charcutero para que nos hablase de su trabajo así como sobre sus inquietudes personales.

¿De dónde viene tu pasión por la cocina?Es un caso atípico, porque nadie de mi familia se dedica al mundo de la carni-cería. Estudié en Barcelona y allí me di cuenta de que charcutería y cocina van unidos. Me inspiro en los franceses, que aúnan carnicería-charcutería y reposte-ría. La idea es acercar un poco la cocina a la charcutería; se trata de cambiar el concepto, y que casi, casi, se asemeje a una pastelería, que los productos se acerquen al mundo de los “postres”. En defi nitiva: convertir la carnicería en una boutique. Hoy en día la gente quiere co-sas pequeñas, y yo lo que hago es que la carne sea el recipiente y, a partir de ahí, le doy la vuelta y vendo la carne con “fantasía”.

¿De dónde surge la imaginación para crear esos platos?Es algo que me sale. Si una virtud ten-

go, es la capacidad de imaginar. Me lle-vo a todas partes la grabadora para no perder detalle,doy forma a las cosas, me las imagino antes de crearlas y luego les aplico mi gusto. Al fi nal es como un jue-go. Trabajo en una fábrica de Mallorca en la que hacemos sobrasadas y luego viajo por toda España, estoy continua-mente en movimiento y, tengo tantos alumnos, que nos retroalimentamos. Es-tuve en Los Pirineos, por ejemplo, y de un producto antiquísimo se veían mil aplicaciones. Al fi nal es un compendio: para ser un buen explicador hay que ser un buen escuchador. En mi caso siem-pre estoy compartiendo y, para apren-der, parto de la premisa de que no sé nada, es decir, continuamente estoy co-nociendo cosas nuevas.

¿Cómo surgió la idea de dar clases?Cuando era niño, nos fuimos del pueblo a una ciudad grande y, cuando tuve una edad, me marché con una persona cono-cida de la familia a hacer matanzas por Cataluña y empecé a dar vueltas. De allí me fui a estudiar a Barcelona, donde el veterinario jefe se interesó por toda la información que yo había recopilado a lo largo del tiempo. Hice un par de cursos gratis y, a partir de ahí, entré en el elenco de profesores y me hice freelance. Poco a poco me he ido metiendo en esto. Mi

““Charcutería y cocina van unidos; mi idea es cambiar el concepto y convertir la carnicería en una boutique, que los productos se acerquen al mundo de la repostería. La carne es el recipiente y, a partir de ahí, vendo la carne con fantasía”Cesc Reina · Maestro Charcutero


Curso de hamburguesas de Cesc Reina

primer curso fue en el 91, además, años antes, en el 83, abrí mi propio negocio. Después me dediqué al asesoramiento a empresas y finalmente me quedé en Mallorca. He ido dando vueltas, como te digo, soy muy activo e inquieto.

¿Cómo compaginas el trabajo en la carnicería con el mundo de la di-dáctica y la creación gastronómica?Ya no tengo carnicería; abrí el estable-cimiento “La butifarrería” hace mucho tiempo y trabajé allí unos 11 ó 12 años. Después, me tomé un par de años sabá-ticos, y luego ya me metí en los cursos. Estar en continuo movimiento y dando vueltas a las cosas es parte de mi forma de ser, de hecho, compagino mi trabajo en la fábrica con los cursos y la elabora-ción de sobrasadas.

¿Cuál es la parte más enriquecedo-ra de tu trabajo? ¿Y lo más duro o que menos te gusta?La que menos es el viajar sin viajar, el dar vueltas por todos lados y no ver nada. Sin duda, lo peor es lo cansado que re-sulta coger aviones constantemente, y lo más positivo es que te permite conocer muchísima gente y lo enriquecedor que es el trato con las personas. Probable-mente sea lo que más me gusta porque, lo que tú das, lo recibes, y eso es genial. Mi vida es un puzzle de lo que aprendo.

¿A qué público van dirigidas tus clases? ¿Hay algún perfil?Vienen todo tipo de públicos. Yo digo

que enseño física y química puras. Ju-gamos con las cosas. Es la teoría de por qué pasa todo, por qué cuándo fríes una hamburguesa la carne se compacta, por ejemplo. Explico aditivos y luego ya em-pieza la “fantasía”. A veces los alumnos van más rápidos que yo y son ellos los que enseñan.

¿Qué se aprende en tus clases?El próximo curso que voy a dar en Bar-celona es de canelones con leche de almendras y rellenos de turrón, ahora que se acercan las Navidades. Procuro que sean clases muy variadas, lo que no quiero son clones, que hagan todos lo mismo. Yo les enseño mis técnicas y les dejo volar. Se trata de que hagan pro-ductos naturales, sin conservantes. Es cuestión de lanzarte y de ir para adelan-te. Si tienes un obrador limpio y haces cosas diferentes, la gente se interesa. No tienes que quedarte en “A mi clien-te no le gusta esto”. En todos los cursos que hago se prueba lo que hacemos, se cocina, se ven resultados, ven que sale. En los cursos hago mucha incidencia en que la gente se interese y les recuerdo que la formación es vital en todos los as-pectos. Se trata, sobre todo, de mover el ánimo de los alumnos, transmitirles que todo es movible y que no hay que que-darse postergado, sino lanzarse a hacer cosas.

¿Cuál es tu especialidad o el produc-to del que más orgulloso te sientes?La sobrasada que elaboro. Le tengo un

““La formación es vital en todos los aspectos, no puedes quedarte estancado, hay que lanzarse a hacer cosas nuevas”Cesc Reina · Maestro Charcutero

“Lo más enriquecedor de mi trabajo es el trato con las personas, mi vida es un puzzle de lo que aprendo”

“Cuando voy al secadero, escucho a las sobradas; es un trabajo de un año que, si se da bien, te permite obtener un producto brutal”


cariño especial. Es como el vino, de-pende del día en que lo haces, cambia; por ejemplo, la de este año ha salido más dura porque hacía mucho calor, y esto ha afectado al tema del PH. Es un seguimiento de un año y, aunque es un proceso largo, es muy divertido. Es un juego y una historia muy bonita para mí. Yo lo trato como un ibérico y digo que, cuando voy al secadero, “escucho” a las sobrasadas. Al final, es la parte que más me gusta del trabajo, es un año de espe-ra y, si la cosa se da bien, puede salir un producto “brutal”.

¿Cómo ves el futuro?Me gustaría disponer de mucho más tiempo para poder investigar y ense-ñar mejor. Tengo una cosa muy diverti-da, y es, olvidar los temarios y hacer lo que me apetezca, tener esa libertad. Me gusta dar a mis alumnos múltiples solu-ciones, por eso sería perfecto tener todo el tiempo del mundo para pensar, escri-bir, apuntar, probar. A veces, cuando voy por la calle, se me ocurren un montón de ideas nuevas y luego, cuando llego a casa, se me olvidan muchas de ellas.

LOS PROTAGONISTAS DEL CURSO NOS CUENTAN SU EXPERIENCIAEntrevistamos a los asociados que acu-dieron al curso de Cesc Reina y esto es lo que nos contaron.

Juankar SanzCarnicería SanzPuente la Reina

¿Qué habéis aprendido en el curso de hamburguesas?En principio lo más interesante fue el recurso de utilizar las carnes para crear nuevos productos, hacer cosas creativas y diferentes buscando nue-vas texturas.¿Qué es lo que más te ha gustado?Sobre todo el poder contar con nue-vas posibilidades para ofrecer a los clientes partiendo de materia prima que ya tienes.¿Lo estáis aplicando a vuestro trabajo?Sí, no todos los días, pero una vez a la semana elaboramos. He hecho tres pruebas y parece que va gustando, sobre todo las hamburguesas, por las que la gente nos pregunta. Algunos clientes están deseando probar co-sas nuevas.

Mikel JiménezCarnicería JavierPamplona

¿Qué habéis aprendido en el curso de hamburguesas?Sobre todo el incorporar ingredientes nuevos y diferentes en la elaboración tradicional de toda la vida, la mezcla de sabores fundamentalmente. Al final es dejar volar la imaginación; Cesc nos dio una serie de ingredientes e ideas y luego nosotros hacemos lo que más nos gusta: regaliz, turrón... añadimos lo que queremos. La gente joven es menos reacia a probar cosas nuevas.¿Qué es lo que más te ha gustado?Me parece un tío que tiene mucha cabeza; sobre todo nos ha enseñado lo mucho que se abre el mundo de la elaboración. Antes había cuatro cosas y con la misma fórmula. Se abre tu mente.¿Lo estáis aplicando a vuestro trabajo?Sí. Todas las semanas procuro hacer 3 ó 4 clases de hamburguesas y de chistorras.



Máximo Díez Carnicería DíezPamplona

Andoni OtamendiCarnicería San CerninPamplona

Manuel MazoCarnicería M. MazoPamplona

¿Qué habéis aprendido en el curso de hamburguesas?El coger ideas, más que una teoría, atreverte a hacer cosas nuevas y diferentes.¿Qué es lo que más te ha gustado?Te da ideas, nos ha abierto un campo impresionante para que seamos nosotros los que pensemos.¿Lo estáis aplicando a vuestro trabajo?Por ejemplo hago chistorra con cho-colate y varias cosas más que he aña-dido a mi oferta.

¿Qué habéis aprendido en el curso de hamburguesas?Básicamente va de cómo trabajar la carne, cómo darle un valor añadido, una elaboración propia y diferente y, sobre todo, quitarnos las trabas que tenemos en la mente a la hora de hacer las cosas. Se trata de combinar ingredientes distintos y de crear, de hacer lo que quieras.¿Qué es lo que más te ha gustado?Me quedo con la capacidad de crear nuevos productos, hemos trabajado sobre todo la técnica.¿Lo estáis aplicando a vuestro trabajo?Puedo elaborar hasta 14 tipos dife-rentes de hamburguesas; la gente lo pide. Por ponerte un ejemplo, hago una hamburguesa mexicana.

¿Qué habéis aprendido en el curso de hamburguesas?Que todos los ingredientes que quieras mezclar, si son ricos, resultan buenos.¿Qué es lo que más te ha gustado?Lo que más me ha gustado es “el despertar”, el probar a mezclar, porque el producto final será bueno. Yo todavía no me he atrevido a mezclar carne con pescado, pero todo se andará (se ríe).¿Lo estáis aplicando a vuestro trabajo?Sí, actualmente entre 6-12 hambur-guesas diferentes. De entrada llamas la atención; algunos repiten, van probando, y otros se quedan con la tradicional. Por ejemplo elaboro ham-burguesa con chocolate, otra de cer-do con especias de pincho moruno, pollo con espinacas, con manzana, ciruela y nueces...


Alberto Fernández Carnicería Fernández - Mercado de San MiguelMadrid

Lucas ArceCarnicería Fernández - Mercado de San MiguelMadrid

Gerardo FernándezCarnicería Gerardo Fdez.Pamplona

Michel BerdoncesSupermercado MichelFitero

¿Qué habéis aprendido en el curso de hamburguesas?En el curso se hacían cosas un poco fuera de lo normal, con regaliz y queso azul, con turrón, con café... Se trata de salirse de lo normal y distinguirte del resto, incluso de personalizar los productos al momento. Cesc nos contó que, en algunos sitios de España ya empiezan a vender las hamburguesas hechas con un horno en la carnicería, como por ejemplo en el Mercado de San Miguel en Pamplona, donde puedes degustar la hamburguesa en el momento acompañada de una copa de vino. En mi caso he hecho una consulta en el ayuntamiento y ahora a esperar a ver...¿Qué es lo que más te ha gustado?Lo que más, el hacer cosas que nadie piensa, que no te atreves. Que todo se puede hacer y mezclar. Con buen gusto sale bueno, pero fundamentalmente es importante saber hacerlo bien picado y controlar las cantidades. ¿Lo estáis aplicando a vuestro trabajo?Sí, hacemos unas pocas hambur-guesas de cara al día y las tenemos hechas para que sean atractivas a la vista.

¿Qué habéis aprendido en el curso de hamburguesas?Aprendimos, sobre todo, a trabajar la proteína de la carne, a descubrir nuevas cosas. El curso te abre la mente hacia la innovación y experimentar cosas por ti mismo. Salí sorprendido, la verdad.¿Qué es lo que más te ha gustado?Era un adelantado a la época. Nos dijo que los carniceros se tienen que convertir en cocineros. Hizo muchas cosas en el tiempo que duró el curso: carne con sepias, con espinacas, arroz... En conjunto me quedó con las sorpresas gastronómicas que nos deparó el cursillo. Hay que probar y, si te gusta, adelante. Nos decía que probásemos a hacer un kilo y así no perder mucho; también ahí entramos nosotros en la parte del marketing, porque, por ejemplo, por dos hamburguesas normales que se llevase el cliente, le dábamos a probar una nueva. Sobre todo me quedo con su forma de ver la manipulación de los alimentos, que con poco puedes conseguir mucho.¿Lo estáis aplicando a vuestro trabajo?Sí, alguna cosa estamos sacando: hamburguesas de variados sabores, como morcilla, relleno o chistorra.

¿Qué habéis aprendido en el curso de hamburguesas?A mezclar sabores, colores, a ser atrevidos, inquietos. Para mí nos abrió muchas puertas, hay que innovar.¿Qué es lo que más te ha gustado?Lo que más el profesor, que es súper dinámico.¿Lo estáis aplicando a vuestro trabajo?Sí, he hecho alguna prueba y tengo intención de sacarlo al mostrador.

¿Qué habéis aprendido en el curso de hamburguesas?Una forma diferente de elaborar con respecto a lo que se venía haciendo hasta ahora.¿Qué es lo que más te ha gustado?Personalmente la forma en que, con las mismas carnes, se pueden hacer variedades.¿Lo estáis aplicando a vuestro trabajo?He publicado en facebook los pro-ductos que estamos elaborando y ha habido muy buena respuesta.



Jesús Sánchez Lizarraga HarategiaLeitza

Javier Pina Artesanos BaztánElizondo

Fernando de AndrésCarnicería Fdo. de AndrésBerbinzana

Anastasio Razkin Anastasio Razkin HarategiaArbizu

¿Qué habéis aprendido en el curso de hamburguesas?A desarrollar la creatividad.¿Qué es lo que más te ha gustado?El personaje, que es extraordinario, muy interesante, como para hacer más cosas con él. ¿Lo estáis aplicando a vuestro trabajo?Estoy haciendo hamburguesas de pavo con piquillos, salchichas de cerdo con chipirones, con hongos...

¿Qué habéis aprendido en el curso de hamburguesas?Lo bien que viene ver cosas nuevas y que te asesoren un poco.¿Qué es lo que más te ha gustado?La variedad de hamburguesas que se pueden hacer, y que puede aplicarse a otros productos cárnicos. ¿Lo estáis aplicando a vuestro trabajo?Poco a poco vamos haciendo cosas en el obrador. Un día a la semana, el viernes, lo dedicamos a hacer un de-gustaciones, sacamos un plato nue-vo. Si al final nos convence a todos, sale adelante.

¿Qué habéis aprendido en el cur-so de hamburguesas?Muchas cosas; la experiencia del curso fue muy positiva y enriquece-dora. Aprendí cómo manipular y a qué temperatura la carne de corde-ro, cerdo, ternera, pavo y pollo para elaborar diferentes tipos de hambur-guesas. También nos enseñaron los tipos de productos añadidos (frutos secos, curry, verduras, chocolate, ba-con, manzana, piña tropical, champi-ñones, espinacas, queso...) que van mejor a cada tipo de picadillo de car-ne para elaborar hamburguesas.¿Qué es lo que más te ha gusta-do?Muchas cosas que nos dijo el ponen-te y las relaciones personales con el grupo; una de estas cosas fue la importancia de la experimentación como forma de comprobar y descu-brir ideas. También me gustó mucho cómo elaborar chistorras naturales con tripa de cordero y los porcentajes a aplicar de grasa y sal para hacerlas más saludables y naturales. ¿Lo estáis aplicando a vuestro trabajo?Sí, y además con buena aceptación por parte de los clientes. Elabora-mos: hamburguesas de Ternera de Navarra sola, Ternera de Navarra con frutos secos, pollo y cebolla y sólo de pollo, y hamburguesas de Cordero de Navarra con curry. Además, la receta de la chistorra que tenemos la hemos mejorado, es más fina y saludable.

¿Qué habéis aprendido en el cur-so de hamburguesas?Muchas cosas, te abre la mente. He-mos aprendido a elaborar lo que se te ocurre, a hacer cosas de lo más va-riadas, puedes meter lo que quieras.¿Qué es lo que más te ha gusta-do?El “tío” es muy bueno. Eso sí, me hubiera encantado poder hacer una visita a Cataluña a ver sus obradores, ya que nos llevan mucha ventaja en esto. Las grandes superficies llevan más tiempo que aquí, son un ejemplo claro de que hay que reinventarse. Pero nos han enseñado que se puede luchar en esta vida.¿Lo estáis aplicando a vuestro trabajo?Elaboramos seis o siete variedades, como 2 ó 3 cosas a la semana, 1 kg de cada una. Hacemos hamburgue-sas con espinacas y aroma de menta, por ejemplo. Hay gente que responde y otros son más sota, caballo y rey.


GCN NOTICIAS BREVES

De la semana 39 a la 42 de este año, el precio medio del ganado porcino en la UE, se ha reducido en casi un 10%, si-tuándose en 142,79€/100 kg, que signi-fi ca 15€ menos, según el BPEX (British Pig Executive). De este modo, su valor medio se sitúa 37€ por debajo del valor de 2013, situación que se viene produ-ciendo desde mediados del pasado julio. El freno en el consumo interno y la pérdi-da de las escasas exportaciones al mer-cado ruso explican, en parte, esta caída de precios. Otras explicaciones estarían en una mayor oferta de animales desde el verano y en la evolución de la enfer-medad PEDv, cuyos efectos son ahora perjudiciales para grandes productores como EE.UU. Y Canadá. La mayor baja-da de precios en la UE se ha registrado en España (-24€/100 kg), poniendo los precios en consonancia con países como Alemania, Países Bajos o Bélgica, donde el precio de los animales se ha rebajado en 19€/100 kg.

La estación Tecnológica de la Carne de Guijuelo (Salamanca) fue sede de una jornada informativa sobre el control de la presencia de Listeria monocytogenes en la industria cárnica, y que organizó el Instituto Tecnológico Agrario de Castilla y León (Itacyl). La presentación de la jornada corrió a cargo de la directora general del Itacyl, MªJesús Pascual, junto al director del INA, Manuel Laínez. En el evento se presentó el proyecto Listeria 0, que se desarrollará durante 3 años y cuenta con un presupuesto de 1,4 millones de euros y participación tanto pública como pri-vada. En el acto intervinieron investiga-dores de la Estación Tecnológica de la Carne, que mostraron el comportamiento de la Listeria en el procesado y conser-vación de productos cárnicos crudo-cu-rados, así como profesionales dedicados al control y análisis de la presencia de Listeria monocytogenes.

Con esta nueva normativa la UE quiere garantizar que los consumidores reci-ben una información más clara y com-pleta sobre el contenido de los mismos “ayudándoles a tomar decisiones sobre lo que comen”, asegura la Comisión en un comunicado. Vitenus Andriukaitis, Comisario de la UE de Salud y Seguridad Alimentaria, asegura que, a partir del 13 de diciembre, “los ciudadanos europeos podrán ver los resultados de años de tra-bajo para mejorar las normas de etique-tado de los alimentos y ayudar a la gente a tomar decisiones informadas sobre lo que compramos”. Entre las mejoras en el etiquetado ali-mentario se encuentran: una mayor legi-bilidad de la información, al modifi carse el tamaño mínimo de la letra de 1-2 mm de altura, información sobre el valor ener-gético, grasas saturadas, hidratos de car-bono, proteínas y sal, información sobre alérgenos obligatoria para los alimentos no envasados o una presentación más clara y armonizada de los alérgenos en la lista de ingredientes, entre otras.

CONTINÚA BAJANDO EL

PRECIO MEDIO DEL GANADO PORCINO EN

EUROPA

GUIJUELO ACOGE UNA

JORNADA SOBRE EL CONTROL DE LISTERIA

MONOCYTOGENES

NUEVO NORMATIVA DE

ETIQUETADO ALIMENTARIO DE LA UNIÓN

EUROPEA


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Se vende por jubilacion: Vitrina exposi-tora de charcutería de 2.5 m de largo, Mesa de trabajo de acero inoxidable de 2 m., Embutidora eléctrica de 13 kg., Calentador eléctrico nuevo de 50 l., Cortadora de fiambre. Razón: Juana Mari Tf: 948 300 414

Se vende o alqula en Estella carnice-ría charcutería con obrador de platos preparados, contatactar solo por fax 948 555 363

Se vende carnicería en cizur mayor Joaquin y Feliz. Tf: 948 182 194

Se traspasa puesto de charcutería en el mercado de Sto. Domingo. Buen rendi-miento. Tfno: 948 14 35 83

Se traspasa carnicería en perfecto fun-cionamiento, clientela desde hace 19 años. Tfno: 679 860 624

Se alquila carnicería en funcionamiento en San Martín de Unx, por jubilación.Tfno: 948 738 009

Se vende por jubilación carnicería en el centro de Pamplona. Implantado APPCC. Tfno: 646 438 217

Se vende carnicería en funcionamien-to en Comarca de Pamplona. Análisis puntos críticos en regla. Totalmente reformada. Tfno: 650 449 089

Se alquila o vende carnicería totalmen-te montada en la Ribera de Navarra. Tfno: 948 770 101

Se ofrece para trabajar en carniceríaExperiencia 6 años. Ref. OF 81

Se ofrece para trabajar en carniceríaExperiencia, Carnet de Conducir. Ref. OF 80.

Se ofrece para trabajar en carniceríaMucha experiencia, lleva toda la vida trabajando en carniceria.Interesa Jornada completa o media de lunes a viernes. Ref. OF 79

Se ofrece para trabajar en carnicería, con experiencia. Edad: 34 años Ref. OF 78

Se ofrece para trabajar en carnicería, 15 años como titular de carnicería, 10 años despiece cárnicas. Edad: 55 años Ref. OF 70

Se ofrece para trabajar en carnicería, 7 años como oficial de industrias cárnicas y 2 años como dependienta en tienda de alimentación. Edad 45 años Ref. OF 71

Se ofrece para trabajar en carnicería, 30 años con carnicería propia, expe-riencia en deshuese y venta al público. Edad: 45 años Ref. OF 72

Se ofrece para trabajar en carnicería, 6 años de experiencia, Edad: 48 años Ref. OF 73

Se ofrece para trabajar en carnicería, 3 años de experiencia, Ref. OF 74

Se ofrece para trabajar en carnicería, 54 años de experiencia como matade-ro y sala de despiece, 40 años carnice-ría propia. Ref. OF 75

Se ofrece para trabajar en carnicería, jornada intensiva mañana o tarde, des-huese de terneras y corderos, prepa-rado de carnes y pollo para mostrador, atención al público, 20 años carnicería propia. Ref. OF 75

Se ofrece para trabajar en obrador y carnicería. Experiencia en deshuesado de ternera, cerdo y pollo. Edad 34 años. Ref. OF 69.

Se ofrece para trabajar en carnicería. Experiencia en limpieza edad 45 años.OF 68.

Se hacen trabajos de obrador de carni-cería. Tlf: 657 651 876 y 948 121 790 Se arrienda autoservicio con carnicería listo para funcionar en Pamplona. C/Río Urederra, 13. Tfno: 948 151 017Se ofrece para trabajar. 17 años de experiencia como deshuesador y en

Para cualquier consulta Gremio de Carniceros y Charcuteros de NavarraC/ Julián Gayarre nº3, bajo - 31005 Pamplona. tfno: 948 292 430

CLASIFICADOS


CRUZ S.L. CONSTRUCCIONES FRIGORÍFICASAvda. Cerdeña, s/n Nav 25 - 26 Pol. Ind. Pomar de DaltBADALONA - BARCELONAtfno: 93 465 00 65mail: [email protected]

IGP TERNERA DE NAVARRAAvda. Serapio Huici 22VILLAVA - NAVARRAtfno: 948 013 040

ACXON Correduria de seguros S.A.Hnos. Imaz 8, entreplantaPAMPLONA - NAVARRAtfno: 948 227 742

LIMPIEZAS Y SERVICIOS AYECUAValtierra, 16 bajoPAMPLONA - NAVARRAtfno: 948 135 523móvil: 600 486 869

PIRINEOS EXDIM Polígono Comarca 2 C/A nº45ESPARZA DE GALAR - NAVARRAtfno: 948 149 847 mail: [email protected]

PESAJE ELECTRÓNICO Serafín Olave 10PAMPLONA - NAVARRAtfno: 948 271 317mail: [email protected]

CARLOS VERAPol. Industrial Noain Esquíroz C/Y 15ESQUÍROZ - NAVARRAtfno: 948 292 490 mail: [email protected]

CÁRNICAS IRUÑA VELASCO S.A. Ctra. Etxauri km 2ORCOYEN - NAVARRAtfno: 948 325 133 contestador: 948 325 136

TARREPol. Industrial Talluntxe, calle A-32NOAIN - NAVARRAtfno: 948 312 274mail: [email protected]

COMERCIAL ZYMA S.L.Padre Moret 5, bajoPAMPLONA - NAVARRAtfno: 948 229 112mail: [email protected]

FRIHOSNAPol. Ind. Comarca 1 (Agustinos) C/G parcela D 22, bisORCOYEN - NAVARRAtfno: 948 309 066 serv.técnico: 948 306 056mail: [email protected]

CAJA RURAL DE NAVARRAwww.ruralvia.com

DIPROSOFTAvenida Portugal 20, 2º Izqda.LOGROÑO - LA RIOJAtfno: 941 286 752mail: [email protected]

URKABEPolígono Masti Loidi 9-11ERRENTERIA - GUIPÚZCOAtfno: 943 491 895www.urkabe.es

DIRECTORIO DE ANUNCIANTES


AIRBAG

JESÚS IÑIGO - RESTAURANTE ÁBACOwww.abacorestaurante.com

Receta

INGREDIENTES

Mojo de comino: 400 g. pulpa ñora, 50 g. ajo crudo, 15 g. pi-mienta en grano, 15 g. comino, 100 g. vinagre vino blanco, 750 g. aceite oliva 0,4 y 15 g. de sal.Panko: 400 g· panko, 100 g. queso rallado, 16 g. sal y 320 g. mojo de comino.Pan hueco: 270 g. harina, 160 g. leche, 5 g. sal y 9 g. levadura.Migas de pastor: 500 g. miga de pan, 50 g. manteca de cerdo, 15 g. pimentón dulce de la vera y 100 g. tocino y sal.Relleno de chorizo: 500 g. morro, 500 g. papada, 13 g. sal, 25 g. pimentón dulce y 2 dientes de ajo.Cremoso de patata: 8 ó 10 patatas, 500 g. nata, 150 g. man-tequilla y sal.Aceite de ceniza de haya: Madera de haya y aceite de gi-rasol.Yema de huevo: Yema de huevo, sal y aceite de oliva.

ELABORACIÓN

Mojo de comino: Mezclar todos los ingredientes y triturar. Panko: Mezclar el panko con el mojo de comino, la sal y el queso de manera que no queden grumos. Secar al horno a 160ºC unos 15 minutos aprox.Pan hueco: Calentar la leche a 37ºC y disolver la levadura. Añadir esta mezcla a la harina y amasar. Finalmente agre-gar la sal. Dejar fermentar hasta que doble de tamaño; estirar bien fino utilizando una máquina de pasta. Cortar con un molde redondo y hornear a 270ºC hasta que sufle y se dore.Migas de pastor: Rehogar el tocino con la manteca, añadir el pimentón con cuidado de que no se queme y finalmente añadir la miga previamente un poco húmeda.Relleno de chorizo: Cocer el morro, pasar todos los ingre-dientes por una picadora del mismo modo que para hecer un chorizo.Cremoso de patata: Cocer la patata, escurrir y añadir la nata y la mantequilla. Dejar cocer un poco y triturar.Aceite de ceniza de haya: Hacer unas brasas con la ma-dera de haya e introducirlas en el aceite y dejar reposar para que coja el aroma.Yema de huevo: Separar las yemas de las claras, introducir-las en moldes e introducirlas en horno a vapor 63ºC durante 23 minutos.

PRESENTACIÓN

Romper el pan por la parte superior para poder rellenarlo, empomar mantequilla y pintar el exterior con una brocha y empanar con el panko. Calentar la migas, el relleno de chori-zo y el cremoso de patata y rellenar el pan en ese orden. Aña-dir una cucharadita de aceite de haya y finalmente la yema.



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GCNgremiocarniceros.com/.../42/rHlbUW9CREVISTA39_diciembre.pdf · 2018-09-14 · ˛˝ GCN I El domingo, 5 de octubre, el Txoko de Carniceros de Navarra abría sus puertas para acoger