Digitalizado por la Biblioteca Luis ngel Arango del Banco de la
Repblica, Colombia.
COCINA
estos ncleos de presin se devela, a su vez, la inexistencia de
diferencias de fondo en las concepciones formu-ladas por los
partidos tradicionales y plasmadas en las medidas educativas
durante los distintos gobiernos. As, las diferencias perfiladas
entre libera-les y conservadores desde el siglo XIX - en lo que
atae a la educa-cin - van evolucionando hacia la similitud, incluso
con anterioridad al perodo del Frente Nacional, tesis que amerita
amplia discusin en un medio en el que tradicionalmente el anlisis
sobre la orientacin de la poltica educativa ha sid o manejado de
manera maniquea de acuerdo con los in tereses partidistas.
-~-
.
< ---... . ...
--
Por ltimo destacamos tres intere-santes aspectos sealados por
Helg que le dan identidad a la educacin contempornea en el pas. Por
un lado, la autora pone de manifiesto la debilidad del Estado
central en el proceso de la modernizacin educa-tiva , ocasionada
por la fragmenta-cin regional y los intereses locales de las
elites. Simultneamente subraya el papel de la Iglesia catlica en el
desarrollo de la educacin, as como en la cohesin ideolgica de la
nacin, sin cuya comprensin no es posible explicar cie rtos aspectos
de la histo-ria de la c ultura en el pas. As mismo seala la
inexistencia de una clara voluntad poltica de las elites para
configurar una cultura nacional , a cuya difusin contribuira la
escuela. Ellas, por el contrario , acentan la subordinacin a
modelos educativos
142
y culturales extranjeros, fundamen-tada en las relaciones de
dependencia econmica y poltica con potencias mundiales.
MART HA CECILIA HERRERA C.
Dos regiones, dos sazones
La cocina vallecaucana Carlos Ordez Caicedo Itaca Producciones
Ltda. Editogrficas Ltda., Cali,l986 , 127 pgs.
La cocina paisa Carlos Ordez Caicedo Itaca Producciones Ltda.
Editogrficas Ltd a., Cali , 1986, 128 pgs.
La presenc1a de un tema como la cocina en esta seccin de reseas
del Boietn Cultural y Bibliogrfico ha sido escasa, pero no omitida.
En anterior ocasin (vol. XXII, nm. 3, 1985) reconocamos cmo la
cocina se convirti en los ltimos tres lustros en especie de panacea
de la industria editorial del mundo, debido, tal vez, a la riqueza
visual que permite su "materia prima" as como al mensaje particular
de sus textos, por lo cual llega a ser producto sui gneris den-tro
de la gran oferta del mercado del libro. No en vano el especialista
Xavier Domingo comenta al resp~cto : ' 'La literatura culinaria es
abundan-tsima y comprende textos de todo tipo, generales o
especializados, inter-nacionales , nacionales, regionales,
didcticos , especulativos, inteligen-tes, clasistas, de derechas,
de izquier-das, de centro, caros, baratos y, por supuesto, buenos y
malos. Los libros de cocina son - o mejor dicho, debe-ran ser- un
material de primer orden para historiadores, socilogos, psiclogos,
filsofos y hasta, si se ter-cia, cocineros. Estos ltimos, aveza-dos
ya a dar gato por liebre, escriben tambin con cierta frecuencia y
con notable mitomana eglatra" 1
RESEAS
Infortunadamente, si en Colombia la produccin de libros de
"cocina verncula" tuvo vigencia en decenios pasados, actualmente es
exigua, y en este campo todo se resume en la transcripcin,
traduccin y "fusila-miento" de obras cuyo xito de mer-cado ha sido
comprobado en otras latitudes. Hace dos aos, Carlos Ordez. Caicedo
se aventur en la edicin de dos libros (Cocina valle-caucana y
Cocina paisa) que motivan esta resea.
Ante todo formulemos algunas precisiones. El autor fue el asesor
culinario de El gran libro de la cocina colombiana (vol. 1),
comentado en este boletn, al que, reconocindole numerosas bondades,
tambin le se-albamos algunos desaciertos, el ms importante de los
cuales era el rpido y superficial "tratamiento cul-tural" a la
regionalizacin culinaria. Pues bien: Ordez. se entreg a la tarea de
editar dos libros de cocina regional (mejor llamados recetarios
regionales), y en ellos encontramos nuevamente aspectos positivos y
ne-gativos. Aun cuando comnmente se habla de cocina china,
francesa, ita-liana, mexicana, griega, etc., las coci-nas no son
nacionales. En cocina, como en otros tantos aspectos de la cultura,
no se llega al concepto de "lo nacional" por la simple y mecnica
sumatoria de " lo regional". No. La cocina regional (y esto lo
hemos escrito en diversas ocasiones) son tcnicas de conservacin y
de coccin donde desempean papel importante los utensilios y
recipientes que para estas dos acciones se utilicen. De la cocina
regional tambin forman parte las creencias y las supersticiones
alre-dedor de los alimentos, los horarios, las representaciones
simblicas, las dietas md icas, religiosas y afrodi-
,
s1acas. Por todo lo anterior, la cocina
regional constituye uno de los cam-pos en que el chovinismo se
mani-fiesta de manera ms acentuada. Es una constante universal el
que todo individuo alejado de su tierra de
J Xavier Domingo , Cuando slo nos queda la comida. Barcelona,
Tusquets Editores, 1980.
Digitalizado por la Biblioteca Luis ngel Arango del Banco de la
Repblica, Colombia.
RESEAS
crianza manifieste una sentida ao-ranza por su alimentacin
aborigen. En este orden de ideas, los recetarios de Carlos Ordez
motivan a cual-quier valluno o paisa a identificarse con su "cocina
del terruo", pues4son ante todo una recopilacin exhaus-tiva (233
recetas en Cocina vallecau-cana y ms de 300 en Cocina paisa) en
donde se mencionan desde la ms sencilla preparacin (ej .: "tragos
de aguapanela") hasta la ms elaborada. Sin embargo, el autor, en su
afn de incluir hasta la ltima receta de cada regin, cae en el error
(propio de las seoras de la alta sociedad valluna y a nt ioq uea)
de considerar como autctonas algunas recetas totl.lmen-te forneas,
subestimando as una necesaria explicacin del proceso de formacin de
cada cocina. U na breve pero atinada referencia de los facto-res
histricos, geogrficos, tnicos, lingsticos y, obviamente, econmi-cos
hubiese permitido entender el resultado actual de cada una de esas
cocmas.
Ahora bien: el trabajo de Carlos Ordez con estos dos recetarios
tambin posee sus mritos, entre los cuales merece destacarse la
inclusin de aquellas recetas con animales que hoy denominamos carne
de monte, pero que en su momento fueron la fuente principal de
protenas del habi-tante aborigen en estas dos regiones. Nos
referimos a su relacin de sucu-lentos asados y estofados a base de
guagua, armadillo, conejo y torcaza, como tambin a las recetas que
se preparan con un animal domstico aportado a nuestra alimentacin
durante el proceso de colonizacin y cuyas carnes, en concepto de
muchos gastrnomos, super~n en saber a las del cerdo y la vaca. Nos
referimos al chivo o cabrito. Por otra parte, debe-mos reconocer
que Ordez tampoco olvida la llamada cocina de las menu-dencias y
presenta en los dos receta-ros variadas recetas con ubre, len-gua,
criadillas, hgado, riones y pezuas, partes de los mamferos
subestimadas en su sabor y variadas posibilidades de transformacin
cu-linaria. Finalmente, la amplia gama que presenta en cuanto a
bebidas, sopas, acompaamientos, amasijos, platos fuertes, postres y
repostera
correctamente denominados en un lenguaje popular, otorga mritos
a su trabajo.
..
bJ
.
.
. -
'-11 ' . / f 1
~- ---~= . ;'!~~,~-
En sntesis, dos recetarios con una acertada divisin capitular
(lamen-tablemente, La cocina va/lecaucana no tiene ndice), de
diagramacin impecable, correcta sintaxis en la exposicin de las
recetas y con un detalle grfico y de humor maravillo-samente
logrado en las caricaturas de Consuelo Lago para La cocina
valle-caucana y de Elkin Obregn para La cocina paisa. Esperarnos
que Carlos Ordez contine su labor con otros recetarios regionales
merecedores de su trabajo, no sin antes tener en cuenta nuestras
observaciones acer-ca de la necesidad de enriquecer el tema de "lo
culinario" con una "condimentada" investigacin so-cial. Insistimos:
la cocina regional no son slo recetas!
,
JUUAN ESTRADA O.
Cocina para manteles de encaje
La cocina colombiana Gua prctica y recetario, vol. 2 Crculo de
Lectores, Bogot, 1987
Nstor Lujn, reconocido comenta-rista gastronmico espaol,
decidi,
COCINA
en su sabidura sobre mesas y fogo-nes , escribir un libro
titulado Viaje por las cocinas del mundo 1, logrando comprimir en
doscientas pginas la culinaria de treinta y cuatro pases, en
riguroso o rden alfabtico , desde Alemania hasta Yugoslavia.
Obvia-mente, un trabajo con tales preten-siones, realizado tan
sucintamente. no logra certeramente su objetivo, debido a la
amplitud de la muestra. Sin embargo, debemos reconocer que el
autor, antes que pretender una detallada descripcin de recetas,
in-tenta ms bien comentar acerca del inventario de productos
alimenticios que constituyen dichas cocinas y de sus repercusiones
en las relaciones socioculturales de los pueblos que las practican.
Por tal motivo, sacrifica el tradicional "glosario de recetas",
caracterstico de este tipo de trabajo, relacionando nicamente dos o
tres frmulas, supuestamente las ms re-presentativas en la cocina de
cada pas. Pues bien: Nstor Lujn incluy en aquel grupo de pases a
Colombia, advirtiendo de antemano la existen-cia de una cocina
original, heterog-nea y claramente diferenciada de
. , . , .
regwn a regwn, como -consecuencia de una variada topografa.
Comenta don Nstor Lujn que los productos
, .
mas Importantes son papa, yuca y pltano. Describe la existencia
de originales preparaciones envueltas en hojas llamadas por l
"hallacas" y reconoce en el sancocho una prepa-racin con mltiples
versiones -segn la regin- y de gran acepta-cin popular. En su
capitulo sobre las carnes, presupone como la ms popular la
sobrebarriga e, igual-mente, elogia la ternera a la llanera, La que
describe como ''carne de ma-mona que se asa al aire libre, sobre un
fuego de lea, y se come acompaada por yuca, topochos - que son los
pltanos- chil, ajo. cebolla y pata-tas chorreadas" (sic) . Po r
otra parte , menciona la arepa, el aguacate y la frecuente
utilizacin de la leche de coco en la cocina costea. Final-mente
presenta como recetas de la cocina colombiana las papas cho-
Nstor Lujn . Viaj e por las co cinas del mundo . Navarra, S a
lva! Editores , 197 1.
l43
