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COCINA

estos ncleos de presin se devela, a su vez, la inexistencia de diferencias de fondo en las concepciones formu-ladas por los partidos tradicionales y plasmadas en las medidas educativas durante los distintos gobiernos. As, las diferencias perfiladas entre libera-les y conservadores desde el siglo XIX - en lo que atae a la educa-cin - van evolucionando hacia la similitud, incluso con anterioridad al perodo del Frente Nacional, tesis que amerita amplia discusin en un medio en el que tradicionalmente el anlisis sobre la orientacin de la poltica educativa ha sid o manejado de manera maniquea de acuerdo con los in tereses partidistas.

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Por ltimo destacamos tres intere-santes aspectos sealados por Helg que le dan identidad a la educacin contempornea en el pas. Por un lado, la autora pone de manifiesto la debilidad del Estado central en el proceso de la modernizacin educa-tiva , ocasionada por la fragmenta-cin regional y los intereses locales de las elites. Simultneamente subraya el papel de la Iglesia catlica en el desarrollo de la educacin, as como en la cohesin ideolgica de la nacin, sin cuya comprensin no es posible explicar cie rtos aspectos de la histo-ria de la c ultura en el pas. As mismo seala la inexistencia de una clara voluntad poltica de las elites para configurar una cultura nacional , a cuya difusin contribuira la escuela. Ellas, por el contrario , acentan la subordinacin a modelos educativos

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y culturales extranjeros, fundamen-tada en las relaciones de dependencia econmica y poltica con potencias mundiales.

MART HA CECILIA HERRERA C.

Dos regiones, dos sazones

La cocina vallecaucana Carlos Ordez Caicedo Itaca Producciones Ltda. Editogrficas Ltda., Cali,l986 , 127 pgs.

La cocina paisa Carlos Ordez Caicedo Itaca Producciones Ltda. Editogrficas Ltd a., Cali , 1986, 128 pgs.

La presenc1a de un tema como la cocina en esta seccin de reseas del Boietn Cultural y Bibliogrfico ha sido escasa, pero no omitida. En anterior ocasin (vol. XXII, nm. 3, 1985) reconocamos cmo la cocina se convirti en los ltimos tres lustros en especie de panacea de la industria editorial del mundo, debido, tal vez, a la riqueza visual que permite su "materia prima" as como al mensaje particular de sus textos, por lo cual llega a ser producto sui gneris den-tro de la gran oferta del mercado del libro. No en vano el especialista Xavier Domingo comenta al resp~cto : ' 'La literatura culinaria es abundan-tsima y comprende textos de todo tipo, generales o especializados, inter-nacionales , nacionales, regionales, didcticos , especulativos, inteligen-tes, clasistas, de derechas, de izquier-das, de centro, caros, baratos y, por supuesto, buenos y malos. Los libros de cocina son - o mejor dicho, debe-ran ser- un material de primer orden para historiadores, socilogos, psiclogos, filsofos y hasta, si se ter-cia, cocineros. Estos ltimos, aveza-dos ya a dar gato por liebre, escriben tambin con cierta frecuencia y con notable mitomana eglatra" 1

RESEAS

Infortunadamente, si en Colombia la produccin de libros de "cocina verncula" tuvo vigencia en decenios pasados, actualmente es exigua, y en este campo todo se resume en la transcripcin, traduccin y "fusila-miento" de obras cuyo xito de mer-cado ha sido comprobado en otras latitudes. Hace dos aos, Carlos Ordez. Caicedo se aventur en la edicin de dos libros (Cocina valle-caucana y Cocina paisa) que motivan esta resea.

Ante todo formulemos algunas precisiones. El autor fue el asesor culinario de El gran libro de la cocina colombiana (vol. 1), comentado en este boletn, al que, reconocindole numerosas bondades, tambin le se-albamos algunos desaciertos, el ms importante de los cuales era el rpido y superficial "tratamiento cul-tural" a la regionalizacin culinaria. Pues bien: Ordez. se entreg a la tarea de editar dos libros de cocina regional (mejor llamados recetarios regionales), y en ellos encontramos nuevamente aspectos positivos y ne-gativos. Aun cuando comnmente se habla de cocina china, francesa, ita-liana, mexicana, griega, etc., las coci-nas no son nacionales. En cocina, como en otros tantos aspectos de la cultura, no se llega al concepto de "lo nacional" por la simple y mecnica sumatoria de " lo regional". No. La cocina regional (y esto lo hemos escrito en diversas ocasiones) son tcnicas de conservacin y de coccin donde desempean papel importante los utensilios y recipientes que para estas dos acciones se utilicen. De la cocina regional tambin forman parte las creencias y las supersticiones alre-dedor de los alimentos, los horarios, las representaciones simblicas, las dietas md icas, religiosas y afrodi-

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s1acas. Por todo lo anterior, la cocina

regional constituye uno de los cam-pos en que el chovinismo se mani-fiesta de manera ms acentuada. Es una constante universal el que todo individuo alejado de su tierra de

J Xavier Domingo , Cuando slo nos queda la comida. Barcelona, Tusquets Editores, 1980.

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RESEAS

crianza manifieste una sentida ao-ranza por su alimentacin aborigen. En este orden de ideas, los recetarios de Carlos Ordez motivan a cual-quier valluno o paisa a identificarse con su "cocina del terruo", pues4son ante todo una recopilacin exhaus-tiva (233 recetas en Cocina vallecau-cana y ms de 300 en Cocina paisa) en donde se mencionan desde la ms sencilla preparacin (ej .: "tragos de aguapanela") hasta la ms elaborada. Sin embargo, el autor, en su afn de incluir hasta la ltima receta de cada regin, cae en el error (propio de las seoras de la alta sociedad valluna y a nt ioq uea) de considerar como autctonas algunas recetas totl.lmen-te forneas, subestimando as una necesaria explicacin del proceso de formacin de cada cocina. U na breve pero atinada referencia de los facto-res histricos, geogrficos, tnicos, lingsticos y, obviamente, econmi-cos hubiese permitido entender el resultado actual de cada una de esas cocmas.

Ahora bien: el trabajo de Carlos Ordez con estos dos recetarios tambin posee sus mritos, entre los cuales merece destacarse la inclusin de aquellas recetas con animales que hoy denominamos carne de monte, pero que en su momento fueron la fuente principal de protenas del habi-tante aborigen en estas dos regiones. Nos referimos a su relacin de sucu-lentos asados y estofados a base de guagua, armadillo, conejo y torcaza, como tambin a las recetas que se preparan con un animal domstico aportado a nuestra alimentacin durante el proceso de colonizacin y cuyas carnes, en concepto de muchos gastrnomos, super~n en saber a las del cerdo y la vaca. Nos referimos al chivo o cabrito. Por otra parte, debe-mos reconocer que Ordez tampoco olvida la llamada cocina de las menu-dencias y presenta en los dos receta-ros variadas recetas con ubre, len-gua, criadillas, hgado, riones y pezuas, partes de los mamferos subestimadas en su sabor y variadas posibilidades de transformacin cu-linaria. Finalmente, la amplia gama que presenta en cuanto a bebidas, sopas, acompaamientos, amasijos, platos fuertes, postres y repostera

correctamente denominados en un lenguaje popular, otorga mritos a su trabajo.

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En sntesis, dos recetarios con una acertada divisin capitular (lamen-tablemente, La cocina va/lecaucana no tiene ndice), de diagramacin impecable, correcta sintaxis en la exposicin de las recetas y con un detalle grfico y de humor maravillo-samente logrado en las caricaturas de Consuelo Lago para La cocina valle-caucana y de Elkin Obregn para La cocina paisa. Esperarnos que Carlos Ordez contine su labor con otros recetarios regionales merecedores de su trabajo, no sin antes tener en cuenta nuestras observaciones acer-ca de la necesidad de enriquecer el tema de "lo culinario" con una "condimentada" investigacin so-cial. Insistimos: la cocina regional no son slo recetas!

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JUUAN ESTRADA O.

Cocina para manteles de encaje

La cocina colombiana Gua prctica y recetario, vol. 2 Crculo de Lectores, Bogot, 1987

Nstor Lujn, reconocido comenta-rista gastronmico espaol, decidi,

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en su sabidura sobre mesas y fogo-nes , escribir un libro titulado Viaje por las cocinas del mundo 1, logrando comprimir en doscientas pginas la culinaria de treinta y cuatro pases, en riguroso o rden alfabtico , desde Alemania hasta Yugoslavia. Obvia-mente, un trabajo con tales preten-siones, realizado tan sucintamente. no logra certeramente su objetivo, debido a la amplitud de la muestra. Sin embargo, debemos reconocer que el autor, antes que pretender una detallada descripcin de recetas, in-tenta ms bien comentar acerca del inventario de productos alimenticios que constituyen dichas cocinas y de sus repercusiones en las relaciones socioculturales de los pueblos que las practican. Por tal motivo, sacrifica el tradicional "glosario de recetas", caracterstico de este tipo de trabajo, relacionando nicamente dos o tres frmulas, supuestamente las ms re-presentativas en la cocina de cada pas. Pues bien: Nstor Lujn incluy en aquel grupo de pases a Colombia, advirtiendo de antemano la existen-cia de una cocina original, heterog-nea y claramente diferenciada de

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regwn a regwn, como -consecuencia de una variada topografa. Comenta don Nstor Lujn que los productos

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mas Importantes son papa, yuca y pltano. Describe la existencia de originales preparaciones envueltas en hojas llamadas por l "hallacas" y reconoce en el sancocho una prepa-racin con mltiples versiones -segn la regin- y de gran acepta-cin popular. En su capitulo sobre las carnes, presupone como la ms popular la sobrebarriga e, igual-mente, elogia la ternera a la llanera, La que describe como ''carne de ma-mona que se asa al aire libre, sobre un fuego de lea, y se come acompaada por yuca, topochos - que son los pltanos- chil, ajo. cebolla y pata-tas chorreadas" (sic) . Po r otra parte , menciona la arepa, el aguacate y la frecuente utilizacin de la leche de coco en la cocina costea. Final-mente presenta como recetas de la cocina colombiana las papas cho-

Nstor Lujn . Viaj e por las co cinas del mundo . Navarra, S a lva! Editores , 197 1.

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