3 Info Carnes

8/11/2019 3 Info Carnes

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UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA

LA MOLINA

INFORME: EVALUACION DE LA CAPACIDAD DE RETENCION DE

AGUA, CAPACIDAD DE EMULSIFICACION Y DE AGUA LIBRE ENCARNE FRESCA

Facultad:Facultad de Industrias Alimentarias.

Curso:Tecnologa de Carnes.

Profesora:Marcos Infantes Graca

Trabajo:Informe de Prctica N1.

Alumnos:

Carrasco Daz, Wilghenmer - 20110449De la Cruz Redhead, Astrid - 20110454Perez Rivera, Mario - 20110471

2014 - I


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1. INTRODUCCIN

Para el anlisis de la carne fresca existen muchos parmetros los cuales definenlas caractersticas fisicoqumicas de la carne, uno de ellos es la capacidad deretencin de agua (CRA), este se puede definir como la aptitud de la carne para

mantener ligada su propia agua, bajo la influencia de fuerzas externas (presin,calor, etc.) o fijar agua aadida. El agua es el constituyente mayoritario de lacarne, y su contenido vara con el de la grasa, de modo que si aumenta uno,disminuye el otro. Por trmino medio, y tras el sacrificio, la carne contiene un 75%de agua (Lawrie, 1991). En cuanto a la disposicin, se considera que el agua selocaliza en capas concntricas alrededor de las protenas, atrada con fuerzadecreciente, desde el ncleo hasta la periferia. Los cambios en la CRA se deben,principalmente al agua libre, puesto que el agua ligada representa una cantidaddemasiado pequea (0,5 g agua/ g protena) como para que se observen cambiosen el contenido en agua.

A pesar del alto contenido en agua, esta se encuentra enlazada fundamentalmentea protenas que hacen que tenga aspecto de slido. Hay tres tipos de agua: aguafija, molculas de agua enlazadas a protenas por enlaces qumicos ,4 %; aguaunida por fuerzas electrostticas, puentes de hidrogeno y fuerzas de Van derWaals, 20 %; agua libre, molculas de agua atrapadas en la estructura que formala carne protenas (15-20 %). Se entiende por de agua libre al agua que se ubicaentre los intersticios tisulares.

La emulsin se puede definir como aquella operacin en la que los lquidosnormalmente inmiscibles se mezclan ntimamente; uno de los lquidos (la fase

discontinua, dispersa o interna) se dispersa en forma de pequeas gotas oglbulos en el otro (fase continua, dispersante o externa). La carne se utiliza en lapreparacin de los embutidos, normalmente se mezcla con sal, para as facilitar laextraccin de las protenas solubles, que proveen estabilidad a la emulsin. Lasprotenas miofibrilares tienen mayor capacidad como agentes emulsificantes quelas protenas sarcoplasmticas. Adems, la efectividad del proceso en cuanto a laemulsificacion de la grasa cuando se usa carne pre rigor es mayor que cuando seusa carne post rigor.


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2. REVISION DE LITERATURA:

2.1 CAPACIDAD DE RETENCIN DE AGUA

La capacidad de retencin de agua (CRA) se define como la capacidad que tienela carne para retener el agua libre durante la aplicacin de fuerzas externas, talescomo el corte, la trituracin y el prensado. Muchas de las propiedades fsicas de lacarne como el color, la textura y la firmeza de la carne cruda, as como la

jugosidad y la suavidad de la carne procesada, dependen en parte de la capacidadde retencin de agua. La CRA es particularmente importante en productos picadoso molidos, en los cuales se ha perdido la integridad de la fibra muscular y, por lotanto, no existe una retencin fsica del agua libre. Las prdidas de peso ypalatabilidad son tambin un efecto de disminucin de la CRA. En los productosprocesados es importante tener una proporcin adecuada de protena/agua, tantopara fines de aceptacin organolptica como para obtener un rendimiento

suficiente en el peso del producto terminado.

Esta propiedad de la carne se debe, en ltima instancia, al estado qumico de lasprotenas del msculo, aunque no se conocen con exactitud los mecanismos deinmovilizacin del agua dentro del tejido muscular (Hamm, 1975). Otros factoresque afectan a la CRA son la cantidad de grasa, el PH y el tiempo que hatranscurrido desde el deshuesado. Se considera que un mximo de 5% del aguatotal del msculo est ligada a travs de grupos hidroflicos de las protenas (aguafuertemente ligada). Una cantidad considerable de agua se inmoviliza debido a laconfiguracin fsica de las protenas (agua dbilmente ligada). El agua que puedeexpelerse del msculo cuando se aplica una fuerza externa es el agua libre.

La CRA es un parmetro fsico-qumico importante por su contribucin a la calidadde la carne y la de sus productos derivados. La CRA de la carne est relacionadacon la textura, terneza y color de la carne cruda y jugosidad y firmeza de la carnecocinada. Dicha retencin de agua se produce a nivel de las cadenas de actino-miosina.

La mayor parte de los msculos post-rigor contienen sobre un 70% agua,dependiendo primeramente del contenido lipdico y de la madurez fisiolgica delmsculo.

Los cambios en la CRA afectan al agua que se denomina "inmovilizada" y notienen ninguna relacin con el "agua de constitucin" (fuertemente ligada a gruposespecficos de la molcula o ubicada en regiones intersticiales) ni tampoco con el"agua de interfase"

El trmino "agua ligada" incluye tanto el agua de constitucin como el agua deinterfase prxima a las protenas y el resto de las fracciones se consideran "aguainmovilizada" (en la superficie de las protenas, en buena medida fijada a sus


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cargas) Solamente tratamientos muy severos (deshidratacin a altastemperaturas) afecta al agua ligada.

La CRA se supone es causada en primer lugar por una inmovilizacin de agua delos tejidos en el sistema miofibrilar, ms especficamente el agua es mantenida oatrapada en el msculo o producto muscular por una accin capilar que esgenerada por pequeos poros o capilares, teniendo en cuenta adems que lasmiofibrillas ocupan aproximadamente el 70% del volumen total de la masamolecular; esto significa que una notable parte del agua inmovilizada debe estarlocalizada en los filamentos gruesos y entre los filamentos gruesos y finos de lasmiofibrillas.

Bsicamente existen dos modelos para explicar la retencin de agua por lasmiofibrillas:

- el coloidal

- el estructural

Por otra parte cambios en la CRA son un indicador muy sensible de los cambiosen la estructura de las protenas miofibrilares. s la desnaturalizacin de lasprotenas disminuye la CRA.

El agua ms fcil de extraer es el agua extracelular y de hecho es la que origina elllamado "drip loss" o "prdida por goteo". Si se aplica una fuerza sobre el sistema,parte del agua inmovilizada se libera como agua perdida; mediciones de esta agua

liberada son usadas como indicador de las propiedades de ligar el agua de lasprotenas.

La disponibilidad de carga est asociada con el pH ltimo del msculo. A pHsconsiderados altos (>6,0) o por debajo del punto isoelctrico de la actomiosina(aprox. 5,0), el nmero de cargas disponibles est aumentado, incrementando deeste modo la CRA. Por otra parte una aproximacin al punto isoelctrico determinauna prdida de la CRA, por la lgica disminucin de cargas libres

Msculos en estado pre-rigor tienen alta CRA y mejores propiedades deemulsificacin de grasas que el msculo en estado de rigor o post-rigor. Estasmejores propiedades estn directamente relacionadas con un alto nivel de ATPque resulta en un estado ms relajado y una mayor hidratacin miofibrilar ysolubilidad ya que impide la unin irreversible de actina y miosina. Sin embargo nose observan influencia del nivel inicial de ATP sobre la CRA.

Tras la muerte, antes del inicio del rigor mortis, ocurre, debido al efecto de ladisminucin del pH y de la concentracin del ATP, una reduccin del sistemamiofibrilar junto con una disminucin de la CRA. La instauracin del rigor mortis se


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asocia a una reduccin de la CRA por la liberacin de iones divalentes (Ca++ yMg++) y la consiguiente creacin de puentes que aproximan las cadenas proteicasal combinarse estos iones con los grupos reactivos negativos de las protenas.

La liberacin de gotas (prdidas por goteo) desde el msculo parece serdependiente del estado de contraccin (sarcmeros contrados, fibrillas o fibras)despus de la instauracin del rigor y es debido a la reduccin del espaciofilamental, quiz tambin cambios en la membrana celular (fenmenos osmticosy cambios en la permeabilidad), que resulta en una liberacin del agua en elespacio extracelular, en definitiva el rigor (contraccin) actuara exprimiendo elmsculo, que soltara el agua por goteo a travs de las superficies de corte.

2.1.1 FACTORES DE VARIACIN

2.1.1.1 Intrnsecos

A. Tipo de msculo: Existen diferencias entre msculos de un mismo animal oincluso se han sealado variaciones dentro del mismo msculo.

La relacin agua/protena influira en la capacidad de retencin de agua;disminuyendo conforme aumenta esta relacin.

Existe una mayor preponderancia de msculos rojos que tienen un mayor Phltimo y mayor CRA en la espalda que en el lomo o la pierna, en ovino donde lamenor CRA corresponde a los msculos del tercio posterior y lomo, y la mayor alos del tercio anterior.

B. Especie:En general, el ganado porcino tiene carnes ms exudativas al ser mssensible al estrs, en los bovinos existe una tendencia a producir carnes DFD,ocupando el ovino una posicin intermedia.

C. Raza: En el ganado bovino la CRA tiende a disminuir cuando el desarrollomuscular (hipertrofia de tipo culn) aumenta, muy relacionado con lo que ocurre enporcino con ciertas razas selectas muy mejoradas (Pietrain y Blanco Belga).

En los ovinos las diferencias raciales no parecen muy marcadas. No obstanteparece ser que razas ms precoces tendran una menor CRA.

D. Sexo: No parece ser muy importante, aunque algn autor muestra algunainfluencia, posiblemente debido al mayor engrasamiento de las hembras.

E. Edad: En los bovinos el poder de retencin de agua disminuye con la edadsiendo menor el porcentaje de jugo exprimible en la carne de ternera que en la devaca. En ovinos mayores de edad hay una menor CRA.


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2.1.1.2 Extrnsecos

A. Manejo pre-sacrificio: Como ya se dijo en el pH, influye el transporte, ayuno,sacrificio, oreo, etc. encontr que la CRA de la carne disminua en animalesmantenidos largos perodos sin agua y comida, aunque 24 h. de transporteincrementaba CRA.

Los antitiroideos (metiltiouracilo) se utilizaron durante tiempo en alimentacin delganado con objeto de aumentar el peso del animal para obtener un mayorrendimiento.

Estas sustancias producen un aumento de la retencin de lquidos, lo que suponeun fraude econmico, por lo que est prohibida su administracin desde 1973.

Las carnes hormonadas se caracterizan por una excesiva retencin de agua, quese libera durante el cocinado quedando al final una carne seca, inspida ydescolorada. Afortunadamente, en la actualidad est prohibida la utilizacin de

estos productos en el cebo.

En cerdos la suplementacin de la dieta con vit. E mejora la CRA al disminuir lasprdidas por goteo.

B. Estimulacin elctrica (E.E.): En condiciones de E.E. no observ nuncainfluencia negativa. Este hecho puede aprovecharse para permitir uncalentamiento inmediato de los cortes que hayan de industrializarse y debenconservar todava gran CRA. El efecto de la E.E. es inconsistente y generalmentemnimo.

C. El Ph:Como ya se ha comentado anteriormente el pH es un factor importanteligado a la CRA, presentando una correlacin de 0,927. El incremento en la CRAen el intervalo de medida del pH desde 5,40 a 5,85 corresponde claramente con lacurvatura pH-CRA.

D. Grado de acidificacin: La velocidad y el grado de acidificacin de losmsculos despus del sacrificio tienen un profundo efecto sobre la palidez y laconsistencia y el grado de prdidas de fluidos por exudacin (carnes PSE). Estoviene determinado por una mayor desnaturalizacin de las protenas miofibrilares ysarcoplsmicas solubles.

E. Temperatura:Adems de todo lo comentado anteriormente, la interaccin pH-temperatura es especialmente importante en msculos profundos de la canaldonde la refrigeracin rpida no tiene efectos apreciables en la disminucin de latemperatura (carnes PSE).


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2.2 CAPACIDAD EMULSIFICANTE (CE)

La capacidad de Emusificacion, se define como la cantidad de grasa que puedeemulsificarse en una pasta de carne; esta es las caractersticas bsica de las salchichas yde otros embutidos emulsificados. El sistema de una emulsin de carne es muy complejo,

ya que la matriz de emulsin (fase continua) esta fundamentalmente compuesta de aguay protenas solubilizadas por efectos de adicin de sal, formando una solucin salina debaja fuerza inica que extrae fcilmente a las protenas sarcoplasmicas. En fase dispersaesta constituida por grasa. Algunos factores que tambin influyen en la CE son el pH,temperatura y la cantidad de grasa presente.

2.3 AGUA LIBRE

En el contenido de agua total de un alimento, no todas las molculas se encuentraninteraccionando con la misma intensidad con el sustrato slido. Una parte de la molcula

est muy fuertemente retenida y es incluso de difcil eliminacin en los procesos desecado utilizados en la determinacin analtica del contenido de agua del producto. Esusual la clasificacin del agua en los alimentos como Ligada y Libre (Kuprianoff, 1958).

Sin embargo, el termino agua ligada tiene un sentido relativo ya que su significado ymagnitud vara segn la propiedad fsica del alimento afectada por este contenido encada caso y la tcnica utilizada para su determinacin. No obstante, entre las propiedadesusuales del agua ligada se incluye: la no- congelabilidad, la no- disponibilidad comodisolvente, la mucha menor presin de vapor que el agua pura a la misma temperatura, elmayor calor de adsorcin en el sustrato interactivo. El contenido de agua ligadadeterminado usando diferentes criterios puede variar considerablemente para el mismo

alimento.

El agua libre esta formada por: El agua de hinchamiento, el agua retenida en capilares yagua superficial. Es capaz de sostener el crecimiento microbiolgico y ser vnculo parareacciones bioqumicas relacionadas al deterioro.


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3. MATERIALES Y MTODOS:

3.1 Equipos y Materiales

Muestras molidas: carne de cerdo, alpaca, conejo y cordero(100 g de c/u).

Tubos de centrifuga.

1 kg de hielo para enfriamiento (no para consumo).

1 litro de aceite vegetal.

50 ml de solucin NaCl 0,6 M

500 ml de solucin NaCl 1,0 M

Papeles filtro rpido.

1 papel aluminio.

Centrifuga de 4000 rpm.

Balanza de precisin.

Tabla de picar y cuchillos.

Envase de plstico de 1 litro de capacidad (para realizar el enfriamiento delos tubos de centrifuga).

Probetas de 100 ml y probetas de 10 ml

Licuadora de envase grande

Baguetas

3.2 Procedimiento

3.2.1. Determinacin de la CRA

Picar finamente 10 g de carne.

Colocar 5 g de carne molida en un tubo de centrfuga (por duplicado).

A cada tubo aadir 8 ml de solucin 0,6M de NaCl y agitar con una varillade vidrio durante un minuto.

Colocar los tubos en un bao de hielo durante 30 minutos.


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Agitar nuevamente las muestras durante un minuto.

Centrifugar los tubos durante 15 minutos a 4000 rpm

Decantar el sobrenadante en una probeta y medir el volumen no retenidode los 8 ml de solucin de NaCl

Informar acerca de la cantidad de ml de solucin retenida por 100 g demuestra.

Figura 1.Carne molida en tubos de centrfuga

Figura 2.Medicin de NaCl 0.6M


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Figura 3.Tubos de centrfuga en bao de hielo.

3.2.2. Determinacin de la capacidad de emulsificacin

Moler 25 g de carne con 75 ml de solucin de NaCl 1 M a 5C en una

licuadora hasta obtener una pasta. La mezcla debe estar a una temperaturamxima de 5C.

Se aade aceite vegetal (un volumen conocido) con una bureta, hasta quedeje de integrarse a la pasta de carne. Esto se observa por ruptura de laemulsin.

Informar acerca de la cantidad de aceite incorporado (antes de la ruptura dela emulsin) por gramo de carne.

Efectuar esta determinacin por duplicado.

Figura 4.Licuado de carne con solucin de NaCl

3.2.3. Determinacin de agua libre.

Pesar aproximadamente 0,5g de carne y colocarla entre dos hojas de papelaluminio taradas de 5x5 cm.


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Colocar papel de filtro rpido whatman a cada lado del papel de aluminio.

Presionar la muestra durante un minuto. Puede utilizarse una prensa paraqueso u otro tipo de prensa.

Inmediatamente pesar la carne y las hojas de aluminio para determinar la

perdida de humedad.

El agua libre se calcula dividiendo la cantidad de agua liberada por estemtodo entre el total de humedad determinada por el mtodo de secado enel horno.

Figura 5.Carne envuelta en papel de aluminio

Figura 6.Presionado de la muestra


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4. RESULTADOS Y DISCUSIONES

Cuadro 1:Cantidad de ml de solucin retenida por 100 g de muestra.

MuestraSobrenadante

(ml)Volumen

Retenido (ml)CRA

CRApromedio

Cerdo6.3 1.7 34

326.5 1.5 30

Res6.2 1.8 36

376.1 1.9 38

Llama6.3 1.7 34

366.1 1.9 38

Pollo 4.8 3.2 64 644.8 3.2 64

Se observa en el cuadro 1 que la carne de cerdo tiene menor capacidad de retencin deagua en comparacin de la carne de res, llama y pollo. Esto se explica en el contenido deprotena de cada carne, ya que segn Collazos (1996) la carne cerdo tiene 14,4%, la deres 21.3% y pollo 21.4% de protena respectivamente, en tanto segn Gallo (2011) lacarne de llama posee 23.9% de protena. Segn Badui (1993), el CRA es una propiedadfuncional de las protenas, con lo que es lgico que a mayor contenido de protena, mayor

CRA. Sin embargo los resultados obtenidos no concuerdan con esto, pues la llamadebera tener mayor capacidad de retencin de agua, pues tiene mayor cantidad deprotenas que el resto de carnes y el pollo no debera tener tan alto CRA pues sucontenido de protena es similar a la carne de res. Adems los resultados obtenidosdifieren significativamente a lo expuesto por Rengifo (2010), que muestra capacidades deretencin de agua de 21.6%, 22.9% y 22.5% en carnes de cerdo, res y pollorespectivamente utilizando el mismo mtodo, con la diferencia que en ste se controluna temperatura constante de 5C y 3600 RPM durante 15 minutos.

La CRA tambin va estar directamente relacionada con el pH, con la instauracin del rigormortis y la consiguiente aproximacin de las cadenas proteicas y con la relacin

agua/protena del musculo, dndose una mayor CRA cuanto menor sea esta proporcin(Buxad, 1996). Estos son factores que hacen variar el CRA de la carne.


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Cuadro 2:Cantidad de aceite incorporado antes de la ruptura de la emulsin, porgramo de carne.

Muestra

(25 g)

Volumen de Aceite

(ml)

Volumen de Aceiteincorporado x g de

carne

(ml/g)

Cerdo 60 2.4

Res 70 2.8

Llama 175 7

Pollo 70 2.8

En la prctica se adicion aceite hasta lograr romper la emulsin, lo cual es explicado porOstwald (1910) y otros investigadores quienes sealan que si a una emulsin o/w se lepretende incorporar una proporcin de aceite superior a, aproximadamente, el 74%, lamayora de las veces los glbulos de aceite coalescen, y la emulsin se destruye. A estevalor, conocido por punto crtico, se le define como la concentracin mxima de la faseinterna, por encima de la cual el emulgente no puede producir una emulsin estable deltipo deseado.

Segn Cheftel (1989), la capacidad de las protenas de ligar grasas es una propiedad muyimportante para el desarrollo de muchas aplicaciones en la industria alimentaria. El papelde las protenas en las emulsiones es la de formar una monocapa interfacial entre la fasepolar y la apolar, cambiando su conformacin orientando sus grupos de acuerdo a la faseexpuesta. En el cuadro 2 observamos que la carne de llama es capaz de emulsionar 7 mlde aceite por gramo de carne lo cual indica una alta capacidad de emulsionar y podra serun recurso interesante para el desarrollo de embutidos o pats para untar. Se puededestacar que comparando con el cerdo, res y pollo, la llama puede ser un buen sustitutoparcial o total de ellos en productos de untar o en el desarrollo de nuevos productos conmayor valor agregado.

Arango y Repeto mencionan que es muy importante tener en cuenta ciertos factores que

afectan la formacin y estabilizacin de las emulsiones, como son la temperatura, eltamao de partcula de la grasa, el pH y la cantidad de sal, durante la prctica no se tuvoespecial cuidado con respecto a la temperatura ni el pH, por lo que los resultados debenvariar un poco.

El NaCl facilita la solubilizacin de las protenas miofibrilares y consecuentemente, aumentala capacidad de emulsin. La solubilidad de las protenas es uno de los factores ms


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importantes para que se desarrolle todo el potencial de la capacidad emulsificante de unaprotena.

Cuadro 3: Cantidad de agua libre en las muestras de carne.

MuestraPeso inicial Wi

(g)Peso final Wf

(g) Agua libre

Cerdo 1.1519 1.2560 0.1504

Res 1.1960 1.2980 0.1344

Llama 1.2323 1.2631 0.0408

Pollo 1.2090 1.2742 0.0864

Para esto, previamente se debe saber el contenido de humedad de cada carne, la cual esde 69.2%, 75.9% y 75.5% para carnes de cerdo, res y pollo respectivamente segnCollazos (1996); mientras que para la llama es de 75.4% segn lo obtenido en laboratoriocon mtodo de secado en horno.

Se observa en el cuadro 3 que la cantidad de agua libre es mayor en cerdo, seguido porla carne de res, pollo y finalmente la carne de llama; lo cual es concordante con la teorapues al tener el cerdo menor cantidad de protena, tendr menor fuerza de retencin deagua y sta se perder ms fcilmente, por lo tanto el agua libre ser mayor que en las

dems. Caso contrario a la carne de llama que es la que tiene mayor contenido deprotena que ligar mayor cantidad de agua, obteniendo como resultado menos cantidadde agua libre que el resto.

5. CONCLUSIONES:

La CRA y CE estn relacionadas en forma directa con el contenido de protena dela carne.

La capacidad de retencin de agua (CRA) es un parmetro fsico qumicoimportante en cualquier producto crnico, y por eso que esta es la propiedad ms

estudiada en cuanto a tecnologa de alimentos. La carne de llama es ideal para el desarrollo de embutidos por su alta capacidad

de emulsin. Para que se logre una emulsin estable es necesario que las protenas se

encuentren en una solucin salina como la que se utiliz en la prctica, NaCl. El punto final del rompimiento de la emulsin se puede observar por la presencia

de gotitas de aceite en la pasta crnica. Se debe tener precaucin de noconfundirlas con gotas de aire.


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La temperatura, el tamao de partcula de la grasa, el pH y la cantidad de sal,afecta a la estabilizacin de las emulsiones.

La carne de llama liber menor cantidad de agua por su alto contenido proteico.

6. BIBLIOGRAFIA:

ARANGO, REPETO. Estructura, composicin qumica y calidad nutricional de lacarne. Universidad Nacional de Colombia. Medelln, Colombia.

BADUI. 1993. Qumica de los alimentos. Tercera edicin. Editorial Prentice-Hall.Mxico DF, Mxico.

BUXAD CARB.1996. Produccin ovina. Editorial Mundi-Prensa Libros. Espaa. C. LYNN KNIPE. 1995. Emulsiones crnicas. Iowa State University and Protein

Techonogies International. Estados Unidos. CHEFTEL J, CUQ J Y LORIENT D. 1989. Protenas alimentarias., Editorial Acribia

S.A. Zaragoza. COLLAZOS. 1996. Tablas peruanas de composicin de alimentos. Stima edicin.

Ministerio de Salud. Lima, Per. DAZ, M.T. 2001. Caractersticas de la canal y de la carne de corderos lechales

manchegos. Correlaciones y ecuaciones de prediccin. Memoria Doctor en Med.Veterinaria. Madrid, Espaa. U. Complutense de Madrid. Fac. de Veterinaria.

ESPINOZA, P. 1968. Tecnologa de Crnicos. Universidad Catlica Agropecuariadel Trpico Seco UCATSE.

GALLO, C. 2011. Composicin qumica y calidad instrumental de carne de bovino,llama (lama glama) y caballo bajo un sistema de crianza extensiva. Revista deinvestigaciones veterinarias del Per. Lima, Per.

RENGIFO, L Y ORDOEZ, E . 2010. Efecto de la temperatura en la capacidad deretencin de agua y pH en carne de res, cerdo, pollo, ovino, conejo y pescadopaco. Facultad de Ingenieria en Industrias aliemntarias, Universidad Agraria de laSelva. Tingo Maria (Peru)

WARRIS, P.; BROWN, S.; ADAMS, S. 1990. Variation in heam pigmentconcentration and color in meat from British pigs. [En lnea]. Meat Sci. 28: 321-329.(citado por Daz, M.T. 2001).

W. OSTWALD: kolloid z. 6, 103, 1910.

7. CUESTIONARIO:

1. Cul es el efecto del tiempo post-mortem en la CRA y la CE

Es una reaccin instantnea que da lugar a un cambio de PH ac. debido a lapresencia de ac. Lctico y tambin la temperatura. Estos dos factores influyennegativamente pues producen perdidas de nutrientes en agua, durante el proceso o elsimple almacenamiento.


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2. Cmo afectan el PH y temperatura a la CRA y la CE?

Provoca un encogimiento de la red de cadenas polipeptidicas que conlleva a unadisminucin de la carne a retener agua.

3. Cmo se puede recuperar parte de la CRA pre-rigor durante la duracin de la

carne fresca?

La adicin de la sal tiene una eleccin ms marcada sobre la carne ak pre-rigor en laque se encuentra el curso de establecimiento de rigor, se tritura la carne por su altoCRA y secndola en las veces que sigue la matanza.

4. Cmo se encuentra ligada el agua en la carne?

Est escondida en la red de las micro fibrillas, que comprenden ms de 50% de todoel contenido proteico de la fibra muscular.

5. Cul es la diferencia entre solucin, suspensin y emulsin? Son lasemulsiones crnicas verdaderas emulsiones? Explique.

Solucin: Mezcla de un soluto con un solvente, solvente en mayor proporcin.

Suspensin: Sistema heterogneo formado por una fase dispersa y otra dispersanteconstituida por un slido.

Emulsin: Sistema de 2 fases formado por una dispersin bastante gruesa de unlquido miscible en otro no miscible.

Son importantes las emulsiones y son:

- Farfaredos redes como lecitina y cetalina.- Careinato plasma sanguneo.- Ariado protena de soya.

6. Qu efecto tienen la especie y la cantidad de grasa en la CRA y CE?

Hay muchas diferencias de retencin de agua de unos animales ms que en otros y larazn es que radican en las condiciones de sacrificio de los animales en lacomposicin interna del tejido muscular.

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