40 Preguntas- Industrializar Embutidos Carnicos - Magda Avila.docx

Sistema de Gestión de Calidad

A. En los siguientes enunciados determine si es falso o verdadero

1. Las sustancias aglutinantes y ligantes estabilizan la emulsión formada porque aumentan la unión (ligazón) entre los componentes de la emulsión en productos emulsionados.…………………………………………………………………………(V )

2. Los factores intrínsecos que afectan la calidad de la carne fresca son: edad, sexo, estado de salud y la condición general del animal……………………………………………………………………………………( V )

3. La ternura es una medida de la textura y se obtiene durante la maduración de la carne………………...…………………………………………………………………..( V )

4. La salud del animal, el estado sanitario del matadero, las practicas de sacrificio y faenado y el almacenamiento de los cortes de la carne fresca no inciden directamente en la sanidad de la carne..………………………………………………………………………….. ……..( F )

5. Las características organolépticas son las que se pueden sentir por medio de los sentidos y son importantes porque afectan directamente la aceptabilidad de las carnes por los consumidores..………………………………………………………………………….( V )

6. El rigor mortis consiste en mantener a temperaturas muy bajas (4°C) la carne después del sacrificio, para que se torne más tierna, aromática y nutritiva ……………………………....( F )

7. En el proceso de limpieza y desinfección que debe realizarse a las plantas procesadoras de alimentos la secuencia lógica nos indica que primero se debe desinfectar con el objetivo de preparar las superficies y áreas para efectuar una posterior limpieza………….………….( F )

8. Los métodos de conservación comúnmente utilizados para la conservación de la carne son: el empleo de calor, la refrigeración, deshidratación, la congelación y el uso de conservantes……………………..……………………………………………………....( V )

9. Las materias primas utilizadas en la industria cárnica son: carne, grasa, aditivos, extensores, azúcares, condimentos y especias, agua, tripas naturales y artificiales……….…………………………………………………………………………..( V )

10. La carne magra contiene principalmente agua, proteína, grasa intramuscular, sales, vitaminas y carbohidratos…………..…………………………………………………………………..( V )

11. Una aplicación de temperaturas de refrigeración después del sacrificio, asegura el control de la caída del pH para producir carne oscura, dura y seca (DFD)……………………………….( V )

12. La NTC 1325 establece los requisitos necesarios para el sacrificio de ganado bovino y porcino( F )13. Se denomina canal al cuerpo del animal exsanguinado, al cual se le han retirado durante su beneficio la

cabeza, piel, manos, patas y vísceras……………………………………………………( V )14. Los productos cárnicos se clasifican en crudos, escaldados y cocidos…………..( V )15. Las tripas sintéticas utilizadas para empaque de productos cárnicos, son aquellas elaboradas a

partir de fibras animales constituidas por fibras de colágeno obtenida pro tratamiento fisicoquímico de la dermis de los bovinos……………………………………………………………………...( F )

B. Enlace el enunciado de la columna izquierda con el de la derecha según corresponda:

Enunciado Término

A Tejido especializado que funciona de soporte y medio de locomoción del esqueleto del animal. Este tejido es contráctil, característica que lo distingue

E Carne

B Son aditivos que confieren una textura a un alimento mediante la formación de un gel

F Fosfatos

C Sustancias aromáticas de origen vegetal que se agregan a los productos cárnicos para conferirles sabores y olores peculiares

A Músculo

D Prolongan la vida útil de los productos cárnicos protegiéndolos H Potenciadores de

OLIMPIADAS AGROPECUARIASPROGRAMA DE FORMACION: TECNOLOGIA EN PRODUCCION GANADERA

Versión 2Página 1 de 11Fecha: Semestre I de 2013


frente al deterioro causado por la oxidación: enranciamiento de la grasa y cambios en el color

sabor

E Músculo sometido al proceso de maduración en donde el ácido láctico sufre cambios bioquímicos que le ofrecen características de terneza, suavidad y sabor

C Especias y condimentos

F Productos capaces de Potenciar la capacidad de retención de agua de las proteínas y mejoran el color y aroma de los productos cárnicos

J Espesantes

G Son aditivos que incrementan la acidez de un alimento o le confieren un sabor ácido

I Humectantes

H Realzan el sabor o aroma de un alimento D Antioxidantes

I Impiden la desecación de los alimentos G Acidulantes

J Son sustancias que aumentan la viscosidad de los preparados B Gelificantes

C. Los cortes de carne de primera se concentra en el tren posterior de la res. Con base en la siguiente imagen, mencione el nombre del corte según corresponda:

1. Lomo de agujas 5. Punta de anca2. Lomo ancho 6. Muchacho 3. Cadera 7. Bola negra4. Bota 8. Colita de cadera

D. Preguntas de selección múltiple: seleccione la respuesta que considere es la correcta

1. Se denominan carnes PSE:a. Pálida, simple y especialb. Primera, suave y especialc. Pálida, suave y exhudativad. Ninguno de los anteriores

2. Las proteínas cárnicas son:a. Proteinas del tejido conjuntivo (Colágeno y elastina)b. Proteinas contráctiles o miofibrilares (actina, miosina, complejo antimiosina)




c. Proteinas sarcoplasmáticas o sarcoplásmicas (mioglobina y hemoglobinad. Todas las anteriores

3. Los aditivos o sustancias de uso permitido y controladas por la normativa que se emplean con un fin tecnológico dentro del procesamiento de productos cárnicos son:

a. Nitratos y nitritos, sal común, fosfatos, antioxidantes, colorantesb. Tripas naturales, artificiales y sintéticasc. Extensores, azúcares, condimentos y especiasd. Ninguno de los anteriorese. Todas las anteriores

4. Las características que deben reunir las tripas naturales utilizadas para productos cárnicos son:

a. Elasticidad, integridad, diámetro, resistencia, color y longitudb. Esté desprovista de grasa y olor repugnantec. Proceder de animales aprobados por el control sanitariod. Ninguna de las anteriorese. Todas las anteriores

FORMULACIONES DE PRODUCTOS CARNICOS.

5. Para la elaboración de 15 Kg de hamburguesa precocida, se requiere de un 55% de carne de res y un 15% de grasa de cerdo. Las cantidades requeridas son:

a. 8.75 Kg de carne de res y 2.50 Kg de grasa de cerdob. 8.25 Kg de carne de res y 2.25 Kg de grasa de cerdoc. 8 Kg de carne de res y 2 Kg de grasa de cerdod. 8.5 Kg de carne de res y 2.5 Kg de grasa de cerdo

6. En la elaboración de 150 unidades de salchicha ranchera de 140 g cada una, se requiere del 26% de carne de res, 25% de carne de cerdo y un 14% de grasa de cerdo. Las cantidades requeridas son:

a. 5 Kg de carne de res, 5 Kg de carne de cerdo y 2 Kg de grasa de cerdob. 5.2 Kg de carne de res, 5.5 Kg de carne de cerdo y 3 Kg de grasa de cerdoc. 5.4 Kg de carne de res, 5.25 Kg de carne de cerdo y 2.94 Kg de grasa de

cerdo. d. 5.5 Kg de carne de res, 5.75 Kg de carne de cerdo y 3.5 Kg de grasa de cerdo

7. Para la elaboración de 50 Kg de salchichón tradicional se requieren: 330 g / Kg de carne de res, 200 g / Kg de carne de cerdo y 120 g / Kg de grasa de cerdo. Las cantidades requeridas son:

a. 16.5 Kg de carne de res, 10 Kg de carne de cerdo y 6 Kg de grasa de cerdo.

b. 16 Kg de carne de res, 10 Kg de carne de cerdo y 6 Kg de grasa de cerdo.c. 17.5 Kg de carne de res, 10 Kg de carne de cerdo y 6.5 Kg de grasa de cerdo.d. 16.5 Kg de carne de res, 10 Kg de carne de cerdo y 8 Kg de grasa de cerdo.




PRUEBAS PRACTICAS

A. ELABORACION DE PRODUCTOS GRANULADOS FRESCOS

PRUEBA UNO: FORMULACIÓN CHORIZO CORRIENTEBASE DE CALCULO: 10 KILOS

PROCEDIMIENTO1. Recepción de materia prima2. Efectuar el alistamiento de materias primas, utensilios y equipos3. Efectuar la formulación de las cantidades requeridas para elaborar el producto4. Pesar materia prima, aditivos y condimentos5. Moler carne y grasa por separado en disco mediano 6 mm



INSUMO PORCENTAJE 1 KILO 3 KILOS

CARNE DE RES 60% 600 Gr. 1800 Gr.

GRASA DE CERDO 20% 200 Gr. 600 Gr.

HARINA DE TRIGO 7% 70 Gr. 210 Gr.

HIELO ESCARCHA 13% 130 Gr. 390 Gr.

TOTAL100% 1000 Gr. 3000 Gr.

ADITIVOS

SAL 1.4% 14 Gr. 42.0 Gr.

NITRAL 0.25% 2.5 Gr. 7.5 Gr.

FOSFATO 0.3% 3 Gr. 9.0 Gr.

CONDIMENTO 1.0% 10 Gr. 30.0 Gr.

CEBOLLA LARGA FRESCA 3.0% 30 Gr. 90.0 Gr.

AJO FRESCO 0.5% 5 Gr. 15.0 Gr.

PEREJIL FRESCO 0.6% 6 Gr. 18.0 Gr.

CILANTRO FRESCO 0.6% 6 Gr. 18.0 Gr.

HUMO LIQUIDO 0.1% 1 Gr. 3.0 Gr.


6. Adicionar aditivos y condimentos de la siguiente manera: Adicionar sal, fosfato y nitral Adicionar la mitad del hielo escarcha Adicionar grasa de cerdo Adicionar aditivos, condimentos y especias Adicionar la mitad restante de hielo escarcha Adicionar harina, gel y miga Adicionar humo liquido y salsas

7. Mezclar homogéneamente8. Reposar por 20 minutos9. Embutir en tripa natural de cerdo de calibre 28 mm10. Amarrar porciones de 10 cms11. Maduración a medio ambiente 12. Empacar

PRUEBA 2: FORMULACION DE LONGANIZA

BASE DE CALCULO: 10 Kg

MATERIAS PRIMAS


CARNE DE CERDO 100% 1000 Gr. 3000 Gr.

TOTAL100% 1000 Gr. 3000 Gr.

INSUMO PORCENTAJE Gr. / Kg. 3 KILOS

SAL 1.4% 14 Gr. 42.0 Gr.

NITRAL 0.25% 2.5 Gr. 7.5 Gr.

AZUCAR 0.2% 2 Gr. 6.0 Gr.

COMINO 0.1% 1 Gr. 3.0 Gr.


PIMIENTA NEGRA 0.05% 0.5 Gr. 1.5 Gr.

CEBOLLA FRESCA 3.0% 30 Gr. 90.0 Gr.

AJO FRESCO 0.3% 3 Gr. 9.0 Gr.

POLEO 0.6% 6 Gr. 18.0 Gr.

SALSA NEGRA 0.4% 4 Gr. 12.0 Gr.

MOSTAZA 0.5% 5 Gr. 15.0 Gr.

PEREJIL AL GUSTO 0.6% 6 Gr. 18.0 Gr.




COLOR AZAFRAN 0.5% 5 Gr. 15.0 Gr.

PROCEDIMIENTO.

1. Recepción de materia prima2. Efectuar el alistamiento de materias primas, utensilios y equipos3. Efectuar la formulación de las cantidades requeridas para elaborar el producto4. Pesar materia prima, aditivos y condimentos5. Picar carne de cerdo en cubos de 0.5 – 1 cm6. Adicionar aditivos y condimentos de la siguiente manera:

Adicionar sal, nitral Adicionar condimentos y especias

7. Mezclar homogéneamente 8. Dejar en reposo por 20 minutos9. Embutir en tripa natural de cerdo calibre 28 mm10. Amarrar cada 20 cms11. Maduración a medio ambiente12. Ahumado 13. Empaque y almacenamiento

ELABORACION DE PRODUCTOS PRECOCIDOS

PRUEBA 3. ELABORACION DE HAMBURGUESA PRECOCIDA


MATERIAS PRIMAS




GEL PROTEICO 1:4

AISLADO 2% 20 Gr. 60 Gr.

HIELO 4% 40 Gr. 120 Gr.

AGUA 4% 40 Gr. 120 Gr.



TOTAL100% 1000 Gr. 3000 Gr.

ADITIVOSSAL 1.4% 14 Gr. 42.0 Gr.

NITRAL 0.25% 2.5 Gr. 7.5 Gr.





CASEINATO DE SODIO 0.5% 5 Gr. 15.0 Gr.

PLASMAL N 0.5% 5 Gr.

15.0 Gr.


ERITORBATO 0.05% 0.5 Gr. 1.5 Gr.

CEBOLLA DESHIDRATADA 0.4% 4 Gr. 12.0 Gr.

AJO DESHIDRATADO 0.2% 2 Gr. 6.0 Gr.


GLUTAMATO MONOSODICO 0.12% 1.2 Gr. 3.6 Gr.


COLOR ROJO COCHINILLA 0.001% 0.01 Gr. 0.03 Gr.

PROCEDIMIENTO.

1. Recepción de materia prima2. Efectuar el alistamiento de materias primas, utensilios y equipos

3. Efectuar la formulación de las cantidades requeridas para elaborar el producto

4. Pesar materia prima, aditivos y condimentos

5. moler carne y grasa por separado en disco mediano de 6 mm6. separar el 50% de la carne y proceder a cuttear junto con el 100% de la grasa. 7. Para cuttear:

Armar el equipo Adicionar las carnes Encender el equipo Adicionar sal, fosfato, nitral, caseinato y plasmal Adicionar la tercera parte del hielo escarcha Adicionar grasa de cerdo Adicionar resto de aditivos y condimentos Adicionar la tercera parte de hielo restante Adicionar harina y/o gel protéico Adicionar color, humo liquido, vino, ron, cerveza

8. Mezclar con la carne molida de manera homogénea9. Embutir el tripa artificial de celofan calibre 100 mm10. Secado a 55 ºC por 20 minutos11. Cocción a 75 ºC por 60 minutos12. Choque térmico con agua fría por 10 minutos13. Enfriar




14. Tajar y empacar

B. ELABORACION DE PRODUCTOS ESCALDADOSPRUEBA 4. ELABORACION DE SALCHICHON CERVECERO


MATERIAS PRIMAS



CARNE DE CERDO 25% 250 Gr. 750 Gr.


GEL PROTEICO 1:4

AISLADO 2% 20 Gr. 60 Gr.

HIELO 4% 40 Gr. 120 Gr.

AGUA 4% 40 Gr. 120 Gr.



TOTAL100% 1000 Gr. 3000 Gr.

ADITIVOSSAL 1.4% 14 Gr. 42.0 Gr.

NITRAL 0.25% 2.5 Gr. 7.5 Gr.


CASEINATO DE SODIO 0.5% 5 Gr. 15.0 Gr.

PLASMAL N 0.5% 5 Gr. 15.0 Gr.


ERITORBATO-ASCORBAN 0.05% 0.5 Gr. 1.5 Gr.

CEBOLLA DESHIDRATADA 0.4% 4 Gr. 12.0 Gr.

COMINO 0.15% 1.5 Gr. 4.5 Gr.





GLUTAMATO MONOSODICO 0.12% 1.2 Gr. 3.6 Gr.


COLOR ROJO COCHINILLA 0.001% 0.01 Gr. 0.03 Gr.

PROCEDIMIENTO1. Recepción de materia prima2. Efectuar el alistamiento de materias primas, utensilios y equipos

3. Efectuar la formulación de las cantidades requeridas para elaborar el producto

4. Pesar materia prima, aditivos y condimentos

5. Moler carne y grasa por separado en disco mediano de 6 mm6. separar el 50% de la carne y proceder a cuttear junto con el 100% de la grasa. 7. Para cuttear:

Armar el equipo Adicionar las carnes Encender el equipo Adicionar sal, fosfato, nitral, caseinato y plasmal Adicionar la tercera parte del hielo escarcha Adicionar grasa de cerdo Adicionar resto de aditivos y condimentos Adicionar la tercera parte de hielo restante Adicionar harina y/o gel protéico Adicionar color, humo liquido, vino, ron, cerveza

8. Mezclar con la carne molida de manera homogénea

9. Embutir en tripa artificial de celofan calibre 30 mm

10. Amarrar

11. Secado a 55 ºC por 20 minutos12. Cocción a 75 ºC ( Temperatura interna) por 30 minutos13. Choque térmico con agua fría por 10 minutos14. Enfriar15. Empacar y almacenar

PRUEBA 5. ELABORACION DE PERNIL DE CERDOBASE DE CALCULO: 10 Kg

MATERIAS PRIMAS

INGREDIENTE PORCENTAJE CANTIDAD

PERNIL DE CERDO 100% 1000 Gr.

SALMUERA 1 : 1




INSUMO PORCENTAJE CANTIDAD

AGUA 100.00% 100.0 Gr./ Kg.

SAL = 10.64 x 12 ª Be x PESO (PERNIL Y/O AGUA)

12.768% 127.0 Gr./ Kg.

NITRAL 0.35% 3.5 Gr./ Kg.

ERITORBATO-ASCORBAN Y/0 AC. ASCORBICO

0.30% 3.0 Gr./ Kg.

AZUCAR 1.20% 12.0 Gr./ Kg.

ADITIVOS

PLASMAL P 3.0% 5.0 Gr.

PHOS FINO 0.25% 20.0 Gr.

CEBOLLA DESHIDRATADA 0.5% 5.0 Gr.

NUEZ MOSCADA 0.5% 1.0 Gr.

LAUREL 0.5% 1.0 Gr.

TOMILLO 1.5% 1.0 Gr.

PIMIENTA NEGRA 0.07% 2.0 Gr.

AJO DESHIDRATADO 0.07% 3.0 Gr.

COMINO 6.0% 2.0 Gr.

HUMO LIQUIDO 3.0% 0.5 Gr.

VINO TINTO SECO 3.0% 5.0 Gr.

PROCEDIMIENTO.1. Recepción de materia prima2. Efectuar el alistamiento de materias primas, utensilios y equipos3. Efectuar la formulación de las cantidades requeridas para elaborar el producto4. Pesar materia prima, aditivos y condimentos5. Preparar salmuera 1:16. Inmersión de pernil en salmuera en refrigeración por 12 a 24 horas 7. Coser, enmallar y/o envolver con lienzo8. Inyectar el 30% de la salmuera9. envolver con bolsa plástica10. Cocción humeda a 75ºC por 1 hora11. Choque térmico por 10 minutos en agua fría12. Dorar con salsa agridulce




13. Empacar y almacenar en refrigeración

ELABORÓ: Ing Magda Liliana Avila Saldaña

Instructor área de agroindustria

Centro Agropecuario de Buga (Valle)



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