El arte culinario ha permitido a los cocineros, desplegar su creatividad para preparar los alimentos más comunes de formas inesperadas, de acuerdo a sus entornos culturales y sociales, los cuales les han dado

la posibilidad de establecer ciertos rituales

alrededor de la comida, que se ha convertido para ellos en la materia prima para la creación de hermosos platos. Los 50 términos del buen cocinero, le permitirán adquirir una pequeña parte del conocimiento con el cual, usted puede empezar a preparar las más deliciosas obras de arte.

1 Abocado. adj.Caracterización para un vino que no es ni seco ni dulce, pero que

es agradable por su suavidad.

2 Acebuche. sust.Olivo Silvestre procedente doriente que sirve para dar un aroma y sabor especial a las

preparaciones.

3 Aguja. sust.Pedazo de carne de buey o ternera, que se encuentra en la parte delantera del animal, encima de la espalda.

4 Ajedrea. sust.Planta aromática proveniente de Europa oriental que es empleada

para aromatizar las carnes.

5 Al dente. adj. Punto de cocción de la pasta, el arroz o las verduras en el que estan tiernos, pero conservan cierta consistencia.

6 Alamazara. sust.Es el lugar en donde se muele la aceituna que evita el

calentamiento y la fermentación.

7 Albardar. verb.Envolver un alimento en una lámina de tocino para que adquiera su sabor y olor

caracteríasticos.

8 Arropar. verb.Tapar con un paño un preparado de levadura para facilitar su estufado o fermentación.

9 Atelet. sust.Pincho metálico que termina en motivo decorativo y que se utiliza preferentemente en piezas para sufflet.

10 Biscuit. sust.Helado hecho a base de unas natillas, a las que se incorporan claras de huevo a punto de

nieve, batidas con almíbar.

11 Bridar. verb.Fijar con ayuda de una aguja y bramante los miembros de un ave para que conserve su forma

al cocinar.

12 Brunch.verb.Síntesis de dos términos ingleses: breakfast (desayuno) y lunch (almuerzo). Es desayunar y

comer al mismo tiempo.

13 Camisar.verb.Aplicar en las paredes interiores de un molde o recipiente una capa fina de pasta, gelatina, farsa, tocino, etc.

14 Canal.sust.Cuerpo de bóvidos u óvidos desprovisto de vísceras excepto los riñones con o sin piel, patas

y cabeza.

15 Cantar.verb.Decir en voz alta o por medio de micrófono las peticiones

culinarias de los clientes.

16 Cartucho.sust.Hoja de papel de horno o aluminio untado de aceite en los que se encierran pescados o aves para cocerlos en el horno.

17 Chifonada. sust.Lechuga o hacedera finamente cortada y rehogada en mantequilla.

18 Cincelar. verb.Efectuar pequeños cortes sobre los lomos de un pescado para facilitar su cocción.

19 Clavetear.verb.Introducir clavos, especie muy olorosa en cebolla u otro género similar para que el preparado culinario adquiera su aroma.

20 Confitar.verb.Bañar frutas en azúcar, lustrar con clara de huevo y pasar por azúcar disminuída, para cocerlas después en almíbar.

21 Degorger.verb.Salar ligeramente y dejar reposar algunos alimentos como la berenjena y el pepino, para que

pierdan el líquido amargo.

22 Desembarazar.verb.Desocupar el lugar donde se ha trabajado, colocando cada cosa en su lugar habitual.

23 Desleír. verb. Mezclar una sustancia espesante como la maicena, con un poco de líquido para obtener un compuesto homogéneo.

24 Desollar.verb.Despojar de piel a un conejo, cordero o cualquier pieza de

caza de pelo.

25 Embridar.verb.Sujetar con una cuerda los miembros de un ave o un trozo de carne, a fin de que conserve su forma durante la cocción.

26 Emulsión. sust.Líquido de aspecto lácteo que contiene pequeñas partículas de sustancias insolubles en el agua.

27 Encamisar. sust.Cubrir las paredes interiores de un molde con un género dejando un hueco central para rellenar con otro preparado distinto.

28 Escabechar.verb.Conservar la carne o el pescado en un caldo frío, compuesto fundamentalmente de aceite, vinagre, sal, hierbas y especias.

29 Escaldar. verb.Cocer brevemente los alimentos a fin de ablandarlos o poder montarlos más fácilmente.

30 Faisande. sust.Operación en la que se dejan las piezas de caza colgadas para ablandarlas y obtener mejor calidad para la cocción.

31 Flambear.verb.Prender fuego a un licor seco, como el brandy y vertirlo caliente sobre una comida para que ésta obtenga su aroma y sabor.

32 Fondear. verb. Coger un poco de grasa de animal o vegetal, calentarla y poner en ella algunas elementos para que se frían.

33 Garrapiñado.sust.Operación que consiste en bañar frutos secos en azúcar cocida a punto de caramelo.

34 Glasear. verb.Cubrir un preparado con mermelada, azúcar, gelatina, etc., para que adquiera un aspecto brillante.

35 Guarnición.sust.Proceso en el que se adornan los platos, las hortalizas, trufas, setas, patatas, etc. para su

presentación final.

36 Juliana.sust.Corte de las verduras en tiras bien finas en el mismo sentido

de las fibras del vegetal.

37 Kéfir.sust.Leche fermentada artificialmente que contiene ácido láctico, alcohol y ácido carbónico.

38 Ligar.verb.Añadir poco poco una base de agua y fécula en una cantidad de salsa para espesarla hasta que

adquiera un aspecto cremoso y fino.

39 Macedonia.sust.Mezcla o reunión de muchas especies de carnes, hortalizas o

frutas, cortadas a trocitos.

40 Maganos.sust.Son los calamares pequeños que comunmente son llamados chipirones.

41 Napar.verb.Cubrir una preparación con una salsa, crema o alguna otra

sustancia viscosa.

42 Papillote.sust.Asado de carnes o pescados que son envueltos en papel y

engrasados con manteca.

43 Paprika.sust.Variedad de pimiento muy extendida en Hungría. Se utiliza seco y pulverizado, como el pimentón.

44 Rebozar.verb.Envolver un alimento con harina o pan rallado y huevo antes de freír para que adquiera un

corteza crujiente.

45 Reducir.verb.Continuar cociendo una salsa, caldo o un líquido para que vaya

perdiendo agua y se espese.

46 Rehogar.verb.Dar vueltas sobre el fuego vivo en la sartén a ciertos alimentos para que tomen color antes de añadir un caldo o salsa.

47 Risclar.verb.Dorar una grasa para que forme una capa externa crujiente que encierre los jugos propios de lo

que en ella se cocinará.

48 Saltear.verb.Cocer vivamente alguna cosa sin caldo haciéndola dar saltos con fuertes movimientos para que no se pegue.

49 Sellar. verb.Poner la carne a fuego fuerte para cerrar los poros y así evitar

que pierda su jugo.

50 Tandoori. sust.Técnica que consiste en poner las especias sobre el carbón

para darle sabor a las carnes.

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