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ESENCIAS DELA COCINA INDIA

ANJALINA CHUGANI

1

Notas:

Lleve la leche a hervir en una cacerola/olla de fondo resistente.Una vez que la leche empieze a hervir, añadir el jugo de limón o yogur. Mantener la leche en el fuego, mezclar suavemente para ayudar a cuajar la leche; Sólo debe tardar un par de minutos. Si no se separa, añadir el resto del yogur sin dejar de remover.La cuajada se coagula y se separa del suero acuoso.Retirar del fuego.Forrar un colador grande con muselina o gasa y colocar en un bol grande o en una olla.Colar el queso y lavar con agua fría. Deseche el suero.Envolver el queso en la tela y colgarlo del grifo de la cocina sobre la pica para permitir que el exceso de agua salga.Poner el Paneer encima de una superífice límpia.Coloque un peso encima del Paneer durante 30-40 minutos, o hasta que se aplane en un bloque firme.Cortar en cubos.Se puede congelar el Paneer en un recipiente hermético.Descongelar antes de comer.

PREPARACIÓN

2 litros de leche entera200-250 ml de yogur fresco o 2 cucharadas de jugo de limón

INGREDIENTES

PANEER RECETA

CHEFBANGALORE

ANJALINA CHUGANI

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1

Notas:

Servir con chapatis o pan naan o arroz basmati.Sugerencias

En una olla poner el agua y llevar a ebullición, añadir las espinacas y los chiles verdes y dejar que se cocine, destapado, remover a menudo.Retirar e la espinaca con el líquido del fuego y dejar que se enfríe antes de triturar.En una sartén, calentar 3 cucharadas de aceite. Añadir el queso Paneer y freír hasta que estéligeramente dorado por ambos lados. Retirar el Paneer de la sartén.En la misma sartén añadir canela en rama, la cebolla y un poco de sal, cocinar e hasta que las cebollas estén muy cocidas casi transparentes.Añadir el jengibre y el ajo y cocinar hasta que la cebolla caramelice.Agregar los tomates, y cocinar hasta evaporar el agua de vegetación. Agregar el resto de las especias y la sal, mezclar bien y cocinar 1 minuto.Incorporar las espinacas cocidas y cocer a fuego bajo durante unos minutos.Verter la leche o nata o yogurt y mezclar, agregar el Paneer y mezclar suavemente. Calentar y servir.

PREPARACIÓN

4 tomates picados sin piel ni semillas en dados de 1 cm2 cuchara de café de cilantro en seco molido1 cuchara de café de comino molidoUna pizca de cúrcuma molidaUna pizca de chile rojo molido1 cuchara de café Garam MasalaSalUna pizca de mango seco en polvo150 ml de leche o nata o yogurt griego, etc

450 gramos de espinacas lavadas y troceadas250 ml de agua2 chiles verdes3 cucharadas soperas aceite girasol250 gramos de Paneer cortado en dados1 pieza canela en rama1 cebolla grande picada a medio centímetro1 cuchara sopera de jengibre fresco picado1 cuchara sopera de ajo picado

INGREDIENTES (PARA 4 PERSONAS)

PALAK PANEERRECETA

CHEFBANGALORE

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2

Notas:

Se puede servir el curry con arroz basmati, chapatis o pan naan.Sugerencias

En una sartén, tostar las semillas de cilantro, comino y chiles secos.Moler en un túrmix o mano de mortero y añadir el jengibre, los ajos, la cúrcuma y la sal.Calentar el aceite de girasol en una sartén a fuego medio y añadir la cebolla, cocinar hasta que quede dorada.Añadir la mezcla de especias, cocer y remover duranteunos minutos, finalmente añadir el tomate y cocerlo hasta que pierda totalmente su agua de vegetación.Añadir la leche de coco, el azúcar, el tamarindo y el chile verde, llevar a ebullición. Bajar la intensidad del fuego y cocer durante unos 5 minutos hasta que la salsa quede ligeramente espesa. Rectificar de sal.Sazonar el pescado, añadirlo a la salsa y cocinarlo a fuego lento durante unos 6 minutos. Rectificar de sal y añadir el cilantro y servir.

PREPARACIÓN

1 tomate grande pelado, sin semilla y picado fino1 lata de 400 ml de leche de coco1 cucharada de azúcar de palma o azúcar moreno2 cucharadas soperas de pasta de tamarindoMedio chile verde sin semillas y cortado fino500 gr de filetes de pescado blanco sin piel, cortados en trozos de unos 3 cm2 cucharadas soperas de cilantro picado

1 cucharadas sopera de semillas de cilantro1 cucharada de café semillas de comino4 chiles Kashmiri rojos y secos20 gramos de raíz de jengibre, pelada y rayada4 dientes de ajo picados1 cucharada de café de cúrcumaSal2 cucharadas soperas de aceite de girasol1 cebolla picada fina

INGREDIENTES (PARA 4 PERSONAS)

CURRY DE PESCADOAL ESTILO GOANESE

RECETA

CHEFBANGALORE

ANJALINA CHUGANI

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3

Notas:

Servir con arroz basmati, o coger una tortilla de trigo, añadir hojas de lechuga, llenar con el cerdo y enrollar.

Sugerencias

En un molinillo de especias, moler las semillas de comino, semillas de cilantro, granos de pimienta, semillas de cardamomo, clavo y canela.Triturar el jengibre, el ajo, los chiles y el vinagre de vino blanco hasta formar una pasta.Mezclar la mezcla de especias molidas con la pasta hasta que esté bien homogeneizada y sazonar. Marinar el cerdo con la mezcla anterior para 2 horas.Calentar cuatro cucharadas de aceite en una sartén antiadherente.Añadir la cebolla y freír durante 3-4 minutos, o hasta que esté dorada.Añadir la carne de cerdo marinado y dorar. Reducir el fuego, cubrir la sartén con una tapa y cocinar 35-40 minutos, removiendo de vez en cuando.Añadir pequeñas cantidades de agua caliente a la sartén cuando sea necesario.Calentar la cucharadita restante de aceite en una sartén, a fuego medio.Añadir las semillas de mostaza, tapar la sartén y esperar hasta que las semillas empiezan a saltar.Agregar los anacardos y tostar durante 2-3 minutos, removiendo ocasionalmente.

PREPARACIÓN

3 chiles rojos frescos3 cucharas soperas de vinagre de vino blanco una pizca de sal 350g de paletilla de cerdo, la carne cortada en dados 100g de panceta de cerdo, cortada en dados 65ml de aceite girasol1 cebolla pequeña, picada1 cuchara de café de semillas de mostaza2 cucharas soperas anacardos

1 cuchara de café de semillas de comino1 cuchara de café de semillas de cilantro1 cuchara de café de pimienta negra, enteros2 vainas de cardamomo verde, sólo semillas2 clavos de olor1/2 rama de canela1 cuchara sopera de jengibre, pelado y picado7 dientes de ajo, pelados enteros

INGREDIENTES (PARA 4 PERSONAS)

CERDO “VINDALOO” RECETA

CHEFBANGALORE

ANJALINA CHUGANI

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4

Notas:

Servir con arroz basmati o chapatis o pan naan, con yogur, jugo de limón y almendras para decorar.

Sugerencias

Poner en una sartén a fuego medio-fuerte y añadir las semillas de comino y cilantro, tostar ligeramente hasta que estén doradas. Retirar. Añadir las especias a un túrmix junto con el resto de los ingredientes para la pasta Tikka Masala. Triturar hasta conseguir una pasta cremosa. Colocar una cazuela grande a fuego medio-fuerte y añadir 2 cucharadas soperas de aceite. Añadir la cebolla, el chile, jengibre y los tallos de cilantro y rehogar unos 10 minutos o hasta que estén cocidos y ligeramente dorados.Añadir el pollo y la pasta Tikka Masala, mezclando bien hasta quedar cubierto. Salpimentar, añadir el tomate en conserva, y la leche de coco, llevar todo a ebulli-ción.Bajar el fuego a medio-bajo, tapar y cocinar a fuego lento durante 20 minutos. Remover la carne a menudo. Quitar la tapa y cocinar 5 minutos más hasta que la carne este tierna y la salsa se haya reducido.

PREPARACIÓN

2 cucharadas soperas almendra enpolvo4 pechugas de pollo sin piel cortadoen tiras de 2 cm de ancho2 cebollas picadas1 cuchara sopera jengibre frescopicado1/2 manojo cilantro fresco1 chile rojoAceite girasol400 gramos tomate de conservatriturado200 gramos leche de coco2 cucharas soperas almendraslaminadassalpimienta negra molida

2 chiles rojos frescos2 dientes de ajo peladas1 cuchara sopera jengibre fresco pelado1 cucharada de café semillas de comino1 cucharada de café semillas de cilantro1 cucharada de café pimienta cayena1 cucharada de café pimentón ahumado2 cucharadas de café garam masala2 cucharas soperas tomateconcentradounas ramitas de cilantro fresco1/2 cuchara sopera coco rallado

INGREDIENTES (PARA 4 PERSONAS)

POLLO TIKKA MASALA RECETA

CHEFBANGALORE

ANJALINA CHUGANI

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5

Notas:

Para servir, colocar las samosas en un plato con chutney o salsa picante.Sugerencias

Calentar el aceite en una sartén y freír la mostaza en grano durante unos diez segundos, o hasta que comienzan a explotar.Añadir la cebolla, el jengibre y cocinar durante 3minutos a fuego fuerte.Añadir los guisantes, remover bien y añadir las especias, mango, sal y un chorrito de agua. (Si se utiliza el jugo de limón, añadirlo en vez de agua) Cocinarlo durante 2 minutos. Agregar las patatas y el cilantro y cocinar durante 2-3 minutos. Probar y rectificar de sal.Precalentar el horno a 200ºC. Desenrollar la pasta filo y cubrir con papel film y un paño de cocina húmedo. Coger una lámina de pasta filo (mantener el resto cubierto para que no se seque) y pintar con ayuda de un pincel con la mantequilla derretida.Plegar en un tercio hacia el centro. Pintar de nuevo con la mantequilla y el pliegue en el otro lado para hacer una tira larga de triple capa.Poner una cucharada de la mezcla de relleno en un extremo de la tira, dejando un borde de unos 2cm.Coger la esquina derecha de la lámina y doblar en diagonal a la izquierda, de modo que encierre el relleno en un triángulo.Doblar de nuevo a lo largo del pliegue superior del triángulo y seguir doblando hasta que llegue al final de la tira. Pintar la superficie exterior con más mantequilla. Colocar en una bandeja para hornear mientras se elaboran el resto de samosas.Si se desea añadir algunas semillas de sésamo por encima de las samosas. Hornear durante 30-35 minutos hasta que queden doradas y crujientes.

PREPARACIÓN

1 cucharada de café de garam masala1 cucharada sopera de mango seco en polvo o el jugo de medio limónSalUn chorrito de agua600g de patatas peladas, cortadas y cocidas4 cucharadas soperas de hojas decilantro fresco picado1 paquete de pasta filo4 cucharadas soperas de mantequi-lla derretida2 cucharadas soperas de semillasde sésamo (opcional)

3 cucharadas soperas de aceite girasol1 cucharada de café de mostaza engrano1/2 cebolla pequeña picada1 cucharada de café jengibre fresco pelado y picado60 gramos de guisantes congelados1 cucharada sopera de cilantromolido1 cucharada pequeña de cominomolido1/4 cucharada de café de chile rojo en polvo

INGREDIENTES (PARA 20 UNIDADES)

SAMOSAS DE PATATA EN PASTA FILO RECETA

CHEFBANGALORE

ANJALINA CHUGANI

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6

Notas:

Servir caliente con chutney o salsas picantes y arroz basmati.Sugerencias

Triturar 3 cucharadas soperas de almendras en un polvo fino. Añadir 4 cucharadas de agua, el jengibre y ajo, comino y chile en polvo y mezclar hasta que esté bien combinada (masala almendra).Poner el aceite en una sartén y dorar el cordero a fuego fuerte. Sacar el cordero.En el mismo aceite, rehogar el cardamomo, hojas de laurel, clavo y canela, durante unos segundos.Añadir la cebolla y rehogar durante hasta que estén ligeramente doradas.Añadir el masala de almendras y rehogar hasta que el aceite se separa de la masala y las especias se dore ligeramente.Añadir 1 cucharada de yogur, remover y rehogar durante unos segundos. A conti-nuación, añadir otra cucharada de yogurt y mezclar bien. Repetir esto hasta que todo el yogur se ha incorporado. Añadir la carne, su jugo, la nata y la sal.Cocer a fuego lento. Tapar y cocinar durante 1 hora (añadir un poco de agua si vesnecesario). Añadir las pasas y el garam masala, remover y mantener la cocción durante 30 minutos más o hasta que el cordero este tierna.Acabar con las almendras fileteadas.

PREPARACIÓN

2 hojas de laurel5 clavos de olor200 gramos de cebolla, finamentepicada2 cucharadas de café de cominomolinouna pizca de chile molino (o más site gusta el curry más caliente)7 cucharadas soperas de yogur1 1/2 cucharadita de sal300 ml de nata1 taza de pasas1/2 cucharada de café de garammasala

800 gramos de espalda de corderosin hueso, cortada en dados5 almendras marconas, cortados enlaminas4 cucharadas soperas de agua1 cucharada sopera de jengibre,rallado6 dientes de ajo chafadas6-7 almendras, blanqueadas ycortados en laminas4 cucharadas de agua7 cucharadas soperas aceite girasol10 vainas de cardamomo verde1 rama de canela

INGREDIENTES (PARA 4 PERSONAS)

CORDERO ESTILO KORMA RECETA

CHEFBANGALORE

ANJALINA CHUGANI

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