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UNIVESIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL
FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIÓN AMBIENTAL,
HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA
ESCUELA DE GASTRONOMÍA
TESIS DE GRADO PREVIA LA OBTENCIÓN DE TÍTULO DE ADMINISTRADOR GASTRONÓMICO
ESTUDIO INVESTIGATIVO DE LOS BENEFICIOS DE LA COLIFLOR Y LA APLICACIÓN A LA GASTRONOMÍA
ECUATORIANA
AUTOR
SRTA. CASTRO ROJAS KARINA FÁTIMA
DIRECTOR DE TESIS
LCDO. PABLO DÍAZ
QUITO-2009
DECLARACIÓN
El contenido de la presente tesis es responsabilidad del Autor y del Director de tesis
______________ _____________
Srta. Castro Karina Lcdo. Pablo Días
Autora de la tesis Director de tesis
AGRADECIMIENTO
LA CALIDAD HUMANA SE MIDE POR SU SABIDURÍA Y SENSATEZ ADQUIRIDA DURANTE SU EXISTIR
ANÓMIMO
Agradezco a mis padres y a mis hermanos por el apoyo incondicional que me han sabido brindar durante tosas las facetas de mi vida tanto personal como profesional.
Agradezco al Lcdo. Pablo Díaz por la paciencia y buena voluntad que ha tenido con mi persona a la hora de guiarme durante todo el proceso de esta tesis de investigación.
Agradezco a todas las personas que me colaboraron y ayudaron durante el proceso de investigación y recopilación de datos, obteniendo finalmente excelentes resultados a la hora de concluir la tesis.
DEDICATORIA
La presente tesis de investigación va dedicada a mi PADRE y MADRE ángeles de la guarda que me han acompañado y cuidado desde el primer momento en que vine a este mundo.
Gracias a su excelente labor de educación y solidas bases de moral que han sabido cultivar en mi persona me puedo calificar ahora como una mujer de bien.
La culminación de mi carrera la dedico a ese ser espiritual que me ha acompañado y guiado en los momentos buenos y malos de mi vida; Jehová.
Que ÉL bendiga a mis padres y les brinde muchos años más de vida junto a mí y mis hermanos.
INDICE Planteamiento del problema……………………………………………………………….1
Objetivos de la investigación………………………………………………………………1
• Objetivo general
• Objetivo específicos
Justificación e Importancia………………………………………………………………..2
Ideas a Defender……………………………………………………………………………3
Variables e Indicadores……………………………………………………………………3
Metodología y Técnica……………………………………………………………………..4
• Métodos de investigación…………………………………………………………4
Métodos Teóricos
Método sintético
Método hipotético-deductivo.
Métodos Empíricos
Observación científica
La experimentación científica
• Técnicas de investigación…………………………………………………………5
La Observación
El Test
Experimental
I
CAPÍTULO I: GENERALIDADES DE LA COLIFLOR
1.1 Origen e Historia……………………………………………………………….7
1.2 Clasificación botánica………………………………………………………….8
1.3 Descripción taxonómica………………………………………………………..9
1.3.1 Raíz……………………………………………………………………...9
1.3.2 Tallo……………………………………………………………………..9
1.3.3 Hojas…………………………………………………………………...10
1.3.4 Flores…………………………………………………………………..10
1.3.5 Frutos………………………………………………………………….11
1.3.6 Semillas………………………………………………………………...11
1.4 Genotipos de la coliflor……………………………………………………….11
1.4.1 Por su color……………………………………………………………11
1.4.1.1 Coliflor blanca……………………………………………………12
1.4.1.2 Coliflor verde……………………………………………………..12
1.4.1.3 Coliflor morada…………………………………………………..12
1.4.2 Por la variación de temperatura óptima para el desarrollo de la
pella…………………………………………………………………….12
1.4.2.1 Coliflor de invierno………………………………………………12
1.4.2.2 Coliflores tempranas y de verano……………………………….12
1.4.2.3 Coliflores de origen hindú……………………………………….12
1.4.3 Por el factor temperatura…………………………………………….12
1.4.3.1 No Requieren frío………………………………………………...12
1.4.3.2 Requieren poco frío y son moderadamente resistentes al calor.13
1.4.3.3 Requieren de temperaturas de 14°C a 20°C……………………13
1.4.3.4 Alto requerimiento de frío……………………………………….13
1.4.4 Por el tiempo transcurrido entre la siembra a cosecha…………….13
1.4.4.1 Variedades tempranas…………………………………………...13
1.4.4.2 Variedades de media estación…………………………………...13
II
1.4.4.3 Variedades Semitardías………………………………………….13
1.4.4.4 Variedades Tardías………………………………………………14
1.4.5 Variedades e híbridos recomendados por investigaciones realizadas
por varios autores, de acuerdo condiciones agroecológicas de la
sierra, norte y central del Ecuador…………………………………..14
1.4.5.1 Variedades Snowball Improved…………………………………14
1.4.5.2 Variedad Suprimax………………………………………………14
1.4.5.3 Variedad Snowflower…………………………………………….14
1.4.5.4 Variedad White Rock……………………………………………14
1.4.5.5 Hídrido Shasta……………………………………………………14
1.4.5.6 Hídrido Ambition…………………………………………………15
1.4.5.7 Híbrido Fargo……………………………………………………..15
1.4.5.8 Híbrido Bonus F1…………………………………………………15
1.4.5.9 Híbrido Rami F1………………………………………………….15
CAPÍTULO II: VALOR NUTRICIONAL DE LA COLIFLOR
2.1 Información nutricional por cada 100g de pella……………………………..16
2.1.1 Humedad……………………………………………………………...16
2.1.2 Hidratos de carbono………………………………………………….16
2.1.3 Fibra…………………………………………………………………...16
2.1.4 Proteínas………………………………………………………………16
2.1.5 Grasas…………………………………………………………………17
2.1.6 Minerales……………………………………………………………...17
2.1.7 Vitaminas……………………………………………………………..18
2.2 Beneficios……………………………………………………………………….20
2.3 Usos comunes…………………………………………………………………..21
CAPÍTULO III: CONDICIONES AGROECOLÓGICAS PARA EL DESARROLLO
DEL CULTIVO
3.1 Condiciones climáticas……………………………………………………….22
3.1.1 Temperaturas……………………………………………………….22
3.1.1.1 Temperatura y crecimiento vegetativo………………………….22
III
3.1.1.2 Temperatura y formación de la pella……………………………23
3.1.2 Luminosidad………………………………………………………...24
3.1.3 Vientos……………………………………………………………….25
3.1.4 Humedad…………………………………………………………….25
3.1.5 Suelos y altitud……………………………………………………...25
3.2 Requerimientos nutricionales………………………………………..26
CAPÍTULO IV: TECNOLOGÍA DEL CULTIVO
4.1 Preparación del suelo………………………………………………………...28
4.1.1 Arado………………………………………………………………….28
4.1.2 Rastrillado…………………………………………………………….28
4.1.3 Surcado………………………………………………………………..28
4.1.4 Desinfección…………………………………………………………...29
4.2 Siembra………………………………………………………………………...29
4.3 Método de siembra…………………………………………………………….29
4.3.1 Almácigos……………………………………………………………..30
4.3.2 Trasplante…………………………………………………………….30
4.3.2.1 Distancias y densidades de siembra……………………………...31
4.4 Manejo del cultivo……………………………………………………………31
4.4.1 Fertilización…………………………………………………………...31
4.4.2 Riego…………………………………………………………………..32
4.4.3 Deshierbas…………………………………………………………….32
4.4.4 Blanqueo………………………………………………………………32
4.5 Cosecha………………………………………………………………………..33
4.6 Post cosecha…………………………………………………………………..34
4.7 Almacenamiento...……………………………………………………………34
CAPÍTULO V: UTILIZACIÓN DE LA COLIFLOR EN EL CAMPO MEDICINAL
5.1 Exceso de peso………………………………………………………………...35
IV
5.2 Depurativo y diurético……………………………………………………….35
5.3 Alteraciones de la glándula tiroides…………………………………………35
5.4 Prevención de enfermedades………………………………………………...36
5.5 Mujeres embarazadas y niños……………………………………………….37
5.6 Regula la función intestinal………………………………………………….37
5.7 Flatulencia…………………………………………………………………….38
5.8 Cómo el Consumo de Crucíferas Ayuda a Prevenir el Cáncer…………...38
CAPÍTULO VI: ESTUDIO DE MERCADO
6.1 Concepto de investigación de mercados…………………………………….40
6.2 Objetivos de la investigación de mercado………………………………….40
6.3 Modelo de la encuesta………………………………………………………..41
6.4 Determinación del universo y la muestra a ser estudiada…………………43
6.4.1 Cálculo de la muestra a ser estudiada………………………………43
6.5 Tabulación y análisis de los datos…………………………………………...45
CAPÍTULO VII: PROPUESTA GASTRONÓMICA
Objetivos……………………………………………………………………...59
7.1 Métodos de cocción…………………………………………………………...60
Cocción en elementos húmedos………………………………………………60
Cocción en seco………………………………………………………………..61
Cocción en elementos grasos…………………………………………………62
Cocción Mixta…………………………………………………………………62
7.2 Técnicas de Cocción………………………………………………………….63
7.2.1 Cocción en elementos húmedos……………………………………...63
Hervir……………………………………………………………...63
Escalfar o Pochar…………………………………………………63
Blanquear o Escaldar……………………………………………..63
Al vapor……………………………………………………………64
Cocción en caldo blanco…………………………………………..64
V
7.2.2 Cocción en seco……………………………………………………….64
A la plancha……………………………………………………….64
A la parrilla………………………………………………………..64
Al horno……………………………………………………………65
A la brasa …………………………………………………………65
Gratinar…………………………………………………………...65
Baño maría………………………………………………………...65
7.2.3 Cocción en grasa……………………………………………………...65
Saltear……………………………………………………………...65
Rehogar y sofreír………………………………………………….66
Freír………………………………………………………………..66
Dorar……………………………………………………………………66
7.2.4 Cocción Mixta………………………………………………………...66
Guisar……………………………………………………………...66
Estofar…………………………………………………………….67
Brasear……………………………………………………………67
7.3 Aplicación de las técnicas de cocción con la coliflor……………………….68
Cocción en elementos húmedos………………………………………………68
Cocción en seco………………………………………………………………..70
Cocción en elementos grasos…………………………………………………72
Cocción Mixta…………………………………………………………………73
7.4 Desarrollo de la Propuesta Gastronómica………………………………….75
7.5 Recetas Estándar……………………………………………………………..77
7.5.1 Sopas…………………………………………………………………..79
7.5.1.1 Costo de Recetas
7.5.1.2 Mise en place
7.5.1.3 Procedimiento
VI
Crema de Coliflor..………………………………………………….80
Sopa Interandina de Coliflor………………………………………81
Sopa Primavera……………………………………………………..82
Sopa Delicia Amazónica……………………………………………83
Sopa Raíces del Ecuador...…………………………………………85
Costeñito de Coliflor………………………………………………..86
Crema Blanco Equinoccio………………………………………….88
7.5.2 Platos Fuertes…………………………………………………………89
7.5.2.1 Costo de Recetas
7.5.2.2 Mise en place
7.5.2.3 Procedimiento
Arcoíris Vegetal……...……………………………………………….90
Fantasía de Coliflor y Jengibre.……………………………………..91
Autóctono de Coliflor…….…………………………………………..94
Italia de Coliflor con Carne.…………………………………………96
Esencia de Coliflor con Ubre…..…………………………………….98
Botones de Coliflor con Cerdo Agridulce……….…………………100
Festín Vegetal en Concentrado de Uvillas………………………....102
Panecillos de Coliflor con Hígado………………………………….104
Coliflor Esmeralda con Deditos de Pescado……………………….106
Mar Rojo de Coliflor con Lomo de Ternera……..………………..108
7.5.3 Ensaladas…………………………………………………………….110
7.5.3.1 Costo de recetas
7.5.3.2 Mise en place
7.5.3.3 Procedimiento
Ensalada Exótica……………………………………………………111
Ensalada a la Oriental………………………………………………112
Ensalada Variedad………………………………………………….113
Ensalada Marinera………………………………………………….114
Ensalada Éxtasis…………………………………………………….115
Ensalada de Casa……………………………………………………116
VII
VIII
7.6 Resumen Recetario…………………………………………………………..117
7.7 Tablas de calificación dirigida a la degustación de los platos…………….118
Sopas…………………………………………………………………119
Platos fuertes………………………………………………………...126
Ensaladas…………………………………………………………….136
7.8 Recapitulación de tablas de degustación…………………………………...142
CAPÍTULO VIII: CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
8.1 Conclusiones………………………………………………………………...149
8.2 Recomendaciones…………………………………………………………...152
BIBLIOGRAFÍA...………………………………………………………………………154
ANEXOS
Glosario de Términos……………………………………………………………………156
1
PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
Las tierras fértiles del territorio Ecuatoriano han dado paso al cultivo de una variedad
de frutas, hortalizas y verduras; entre las cuales se puede encontrar a la familia de las
crucíferas o conocidas en nuestro medio con la denominación de coles. Dentro de la
variedad de estas se puede ubicar a la peculiar coliflor.
Con el pasar del tiempo la coliflor ha entrado en un proceso de hecatombe debido a la
poca demanda que tiene la misma en el mercado local; como una de las principales
consecuencias a este problema se halla el abandono del consumo de la coliflor dentro
de una dieta equilibrada, lo cual genera grandes desfases alimenticios en la población
ecuatoriana.
Por otra parte la población adolece de un desconocimiento abismal con relación a los
beneficios nutritivos y curativos que brinda la ingesta de este tipo de hortaliza; lo que
es peor aún se está perdiendo información acerca de la utilización de la coliflor como
un género principal dentro de la gastronomía local ecuatoriana.
OBJETIVOS
• Objetivo General
Investigar y analizar la coliflor, además de realizar una propuesta gastronómica.
• Objetivos Específicos
• Examinar los beneficios nutricionales y la composición organoléptica de la
coliflor.
• Estudiar la tecnología del cultivo de la coliflor.
• Analizar el aporte que posee la coliflor en beneficio a la prevención y
tratamiento contra enfermedades como; ulceras gástricas.
• Producir nuevos platos gastronómicos ecuatorianos en base a la coliflor.
2
JUSTIFICACIÓN E IMPORTANCIA DEL TEMA
La coliflor es un vegetal rico en vitaminas y minerales, con bajo contenido de glúcidos
y bajo aporte calórico. Este repollo dentro de un consumo habitual puede aportar
soluciones preventivas a una serie de enfermedades. Entre las más conocidas tenemos;
ácido úrico y gota, alteraciones por estrés , anemia ferropénica (carencia de hierro),
anemia perniciosa (carencia de vitamina B12), anemia por carencia de ácido fólico,
cálculos en la vesícula biliar, cálculos renales, cistitis, diabetes mellitus, enfermedades
degenerativas (Parkinson y otras), gastritis, etc.
La comunidad ecuatoriana necesita estar al tanto de las diversas alternativas que
brinda la medicina natural dirigidas al tratamiento de este tipo de afecciones; un vivo
ejemplo se encuentra representado en la coliflor.
Esta al igual que otros vegetales de la familia de las crucíferas, contiene fitoquímicos,
que son sustancias naturales que se han relacionado con la prevención de algunos tipos
de cáncer. Como; mama, pulmón, estómago, ovario, próstata, colón. Como
consecuencia brinda la posibilidad de evitar y aliviar úlceras gástricas debido a que
contiene una sustancia llamada antocianina, incluso es coadyuvante en el
funcionamiento del cerebro.
El fitonutriente de la coliflor llamado indole-3-carbinole (13C) ha mostrado que
mejora la desintoxicación del estrógeno y reduce el riesgo de cáncer de seno.
Investigaciones recientes concluyen que el riesgo de cáncer al seno no depende
solamente de cuánto estrógeno tiene la mujer sino también de cómo su estrógeno es
metabolizado, abriéndose una oportunidad para que las mujeres puedan prevenir el
desarrollo de cáncer a las mamas1
1 División de Alimentos y Medicinas del Departamento de Agricultura de Carolina del Norte.
3
IDEA A DEFENDER
La coliflor se encuentra en plena capacidad de aportar vitaminas y minerales
esenciales para el organismo, adicionalmente de prevenir enfermedades cancerígenas y
degenerativas entre otras, la difusión de las cualidades de la coliflor al alcance de quien
necesite esta información, además de dar alternativas con propuestas gastronómicas
basadas en platos ecuatorianos con el firme propósito de aumentar su consumo.
VARIABLES E INDICADORES
Variables Indicadores
Hortaliza curativa • Compuestos vitamínicos
• Compuestos minerales
• Zonas de cultivos
• Riqueza del suelo
Consumo • Tipos de gustos
• Test de aceptación
• Información estadística del
INIAP
• Encuestas
Propuesta gastronómica • Platos fuertes
• Sopas
• Ensaladas frías
Difusión de información • Folletos
4
METODOLOGÍAS Y TÉCNICAS
• Métodos Teóricos
Método sintético
La síntesis es un proceso que permite al investigador conocer la realidad. El
conocimiento de la realidad puede obtenerse iniciando con “los elementos más simples
y fáciles de conocer para ascender poco a poco, gradualmente, al conocimiento de lo
más complejo”. Es un proceso mediante el cual se relacionan hechos aparentemente
aislados y se formula una teoría que unifica los diversos elementos. Consiste en la
reunión racional de varios elementos dispersos en una nueva totalidad. El investigador
sintetiza las superaciones en la imaginación para establecer una explicación tentativa
que someterá a prueba.
Método inductivo
La inducción es ante todo una forma de raciocinio o argumentación. Por tal razón
conlleva un análisis ordenado, coherente y lógico del problema de investigación,
tomando como referencia premisas verdaderas. Tiene como objetivo llegar a
conclusiones que estén “en relación con sus premisas como el todo lo está con las
partes”. A partir de verdades particulares, conclusiones verdaderas generales.2 La
inducción permite al investigador partir de la observación de fenómenos y situaciones
particulares que enmarcan el problema de investigación y concluir proposiciones y, a
su vez, premisas que expliquen fenómenos similares al analizado. Así, los resultados
obtenidos pueden ser la base teórica sobre la cual se fundamente observaciones,
descripciones y explicaciones posteriores de realidades con rasgos y características
semejantes a la investigada.
2 Ibíd. Pág. 33.
5
• Métodos Empíricos
Observación científica
El investigador conoce el problema y el objeto de investigación, estudiando su curso
natural, sin alteración de las condiciones naturales, es decir que la observación tiene un
aspecto contemplativo, en el proceso de observación cinco elementos:
a. El objeto de la observación
b. El sujeto u observador
c. Las circunstancias o el ambiente que rodean la observación
d. Los medios de observación
e. El cuerpo de conocimientos de que forma parte la observación
La experimentación científica
Implica alteración controlada de las condiciones naturales, de tal forma que el
investigador creara modelos, reproducirá condiciones, abstraerá rasgos distintivos del
objeto o del problema.
• Técnicas de investigación
La Observación
Es una técnica que consiste en observar atentamente el fenómeno, hecho o caso, tomar
información y registrarla para su posterior análisis. La observación es un elemento
fundamental de todo proceso investigativo; en ella se apoya el investigador para
obtener el mayor número de datos.
El Test
Técnica derivada de la entrevista y la encuesta tiene como objeto lograr información
sobre rasgos definidos de la personalidad, la conducta o determinados
comportamientos y características individuales o colectivas de la persona (inteligencia,
interés, actitudes, aptitudes, rendimiento, memoria, manipulación, etc.). A través de
6
preguntas, actividades, manipulaciones, etc., que son observadas y evaluadas por el
investigador.
Se han creado y desarrollado millones de tesis que se ajustan a la necesidad u objetivos
del investigador.
Experimental
Técnica que consiste en crear o experimentar nuevas tendencias, con bases
determinadas, para un nuevo resultado. Tiene como ventaja que se puede plantear un
resultado; y su desventaja se puede perder mucho tiempo hasta lograr los resultados.
7
CAPITULO I
GENERALIDADES DE LA COLIFLOR
1.1 Origen e Historia
Según estudios basados en el desarrollo de marcadores moleculares, la coliflor es de
origen monofilético de los distintos tipos cultivos de Brassica oleracea, que se
originaron a partir de un único progenitor similar a la forma silvestre. La coliflor fue
llevada desde las costas Atlánticas hasta el Mediterráneo3.
Las evidencias apuntan a una evolución del brócoli y la coliflor en el Mediterráneo
Oriental, sin embargo es probable que en el camino de diferenciación de estos cultivos
influyeran posibles intercambios de material genético con especies como Brassica
crética. Los estudios de polimorfismo de ADN basados en la técnica de los RFLP se
encuentra que la coliflor se originó a partir del brócoli bien directamente, o bien
indirectamente del tipo silvestre de col.
Algunos creen que la patria de la coliflor sea el Oriente Medio; otros en cambio se
inclinan por el origen europeo de la planta4. Hay quienes argumentan que la coliflor
fue introducida en Italia, en el año 1490 aproximadamente, traída de Grecia o Chipre.
A partir del siglo XVIII su cultivo se extendió hacia Francia, Alemania e Inglaterra.
Las primeras noticias sobre la coliflor se hallan en las obras de los botánicos Árabes de
España; una primera buena figura la dio Dodoens en su Stirpium Historiae (1583). El
cultivo se extendió y el producto mejoró, tanto en cuadros de los Medicis del Instituto
Botánico de Florencia, donde se puede observar una coliflor ofrecida en 1706 a
Cósimo III de un peso de más de 6 kilos.
Lo más seguro en cuanto a su origen parece ser que la coliflor tiene como ancestro
común el repollo original; una planta que llegó del Mediterráneo o del Asia Menor a
3 GRAY, A. 1982.Taxonomy and evolution of broccoli (Brassica oleracea var itálica). Econ Bot, p. 36.
4 BOLEA, J. 1982 cultivo de coles, coliflores y bróculis. Barcelona, Síntesis, p. 200.
8
las peñas calcáreas de Inglaterra, o a las costas de Dinamarca, así como también a
Francia y España.
1.2 Clasificación Botánica
La coliflor pertenece a la familia de las crucíferas, género Brassica, especie oleracea y
subespecie Botrytis. La coliflor común pertenece a una división de esta subespecie que
recibe el nombre de cauliflora5.
La coliflor tiene la siguiente clasificación botánica:
Reino: Vegetal
Sub-reino: Fanerógamas
Clase: Dicotiledóneas
Sub-clase: Arquiclamídeas
Familias: Crucíferas
Género: Brassica
Especie: Oleracea
Variedad: Botrytis L.
Nombre científico: Brassica oleracea var Botrytis.
Nombre vulgar: Coliflor
Según Gray (1), la coliflor pertenece a la familia de las Crucíferas la que aglutina a tres
a cuatro mil especies en unos 360 géneros, siendo la situación taxonómica de la
coliflor la siguiente:
Clase: Dicotyledoneae
5 COTRINA VILA, F. 1981. Cultivo de la coliflor, Hojas Divulgadoras N 21
9
Orden: Capparales
Familia: Crucíferas
Tribu: Brassiceae
Sub-tribu: Brassicinae
Género: Brassica
Especie: Brassica oleracea
Variedad: Botrytis
1.3 Descripción Botánica
1.3.1 Raíz
El sistema radicular de la coliflor es reducido, presenta una raíz pivotante superficial
que puede alcanzar una profundidad de 50 a 80 centímetros, y raíces laterales
relativamente pequeñas (raíces secundarias, terciarias y raicillas). Las raíces laterales
se concentran en los primeros 40 a 60 centímetros del perfil del suelo, en especial
cuando se destruye la raíz primaria, como ocurre casi siempre cuando no se tiene
cuidado al sacar las plántulas del almácigo para su trasplante. La capacidad de
explotación de las raíces en el suelo es muy restringida debido a las características
mencionadas 6 .
1.3.2 Tallo
El tallo es muy pequeño (10cm), grueso y breve. No se ramifica y al alcanzar su altura
definida (5 a 10cm) comienza la formación de hojas. El primer año es cilíndrico, corto
y engrosa casi la misma extensión que la col repollo. Posee un tejido medular que
experimenta un fuerte crecimiento primario en grosor, asociado a un severo freno al
crecimiento en longitud. Durante el crecimiento secundario en grosor, un anillo de
6 BOLEA, J. 1982 cultivo de coles, coliflores y bróculis. Barcelona, Síntesis, p. 200.
10
xilema se forma alrededor de la médula, por lo que la parte baja del tallo se mantiene
relativamente delgada.
1.3.3 Hojas
Las hojas son grandes de 40 a 50 centímetros de largo por unos 20cm de ancho, con
pecíolos cortos y gruesos. Las hojas jóvenes casi siempre son sésiles, de poco a muy
onduladas, oblongas, elípticas, erguidas con nervadura muy notoria. La superficie
foliar está recubierta de ceras epicuticulares que dificultan el mojado causado por el
escurrimiento de agua.
Los colores de las hojas de la coliflor van desde verde azulado al verde, y su forma
puede ser lanceolada o redondeada, según las variedades y estar más o menos erecta.
A veces, parecen algunas con los bordes de limbo rizado, si bien, por lo general, este
es liso. Sin embargo, todas se caracterizan por poseer un nervio central muy acuoso del
que nacen otros laterales más pequeños. 7
1.3.4 Flores
Las flores son amarillas o blanquecinas, de 2.5 centímetros de diámetro y se agrupan
en racimos desarrollados a partir del tallo principal y sus ramificaciones. Durante la
diferenciación floral se desarrollan sucesivamente cuatro sépalos erectos, seis
estambres, dos carpelos y cuatro pétalos, disponiéndose sobre pedicelos a lo largo del
pedúnculo de la inflorescencia.
La floración se desarrolla después de los siguientes procesos: las ramificaciones pre
florales de la pella inician el crecimiento en longitud, pasando a constituirse en los
pedúnculos de la inflorescencia, la pella se abre y comienza a amarillear, y en un
número significativo de ápices se diferencian en reproductivos, para desarrollar
posteriormente las flores de color amarillo.
7 VALCARCEL, J. 1999. Colección de semillas de coliflor y bróculi. Madrid Instituto Nacional de Tecnología Agrario Alimentaria. Ministerio de Agricultura Pesca Alimentación. P 5‐39.
11
El limbo es de color verde azulado con nervaduras gruesas. La parte comestible de la
inflorescencia (llamada pella o cabeza), la cual es de color blanco, compacto y esférico
de hasta más de 20 cm de diámetro, formada por pedicelos y botones florales
apelmazados. La superficie de la pella es un tejido formado por una masa de
meristemos florales, de las cuales en apenas un 10% se desarrollan totalmente en flor.
Se sabe que la pella morfológicamente es un estado temprano del desarrollo de la
inflorescencia, pues su formación conduce a la iniciación floral, una vez cubiertos los
requerimientos de temperatura. Se encuentra al principio cubierta enteramente de
follaje y se hace visible cuando tiene más de 5cm de diámetro. Después de un tiempo
el tallo floral se alarga y varios ápices desarrollan flores normales.
1.3.5 Frutos
El fruto corresponde a una silicua, dehiscente y glabra de color amarillento, de 7 a
10cm de largo por 4 a 5cm de ancho, contiene cerca de 20 semillas por lóculo.
1.3.6 Semillas
Las semillas son redondas (2mm de diámetro). Se estima que en un gramo de semillas
existen alrededor de 300 de ellas), pueden ser de color rojizo o pardo oscuro.
La coliflor se reproduce exclusivamente por semillas; como la planta es de ciclo bienal,
realiza el primer año la fase vegetativa, desarrollando el sistema radical y el epigeo
llegando a la completa formación de la pella, notable amasijo de sustancias de reserva
que serán consumidas en el segundo año, en este último, la planta entra en la fase
reproductiva con desarrollo de los brotes florales y consiguiente maduración de las
semillas.
1.4 Genotipos de la coliflor
1.4.1 Por su color
Existen numerosas variedades de coliflor que pueden clasificarse en función de
diferentes criterios. Si se atiende a su color, se distingue entre coliflores blancas, verdes
y moradas.
12
1.4.1.1 Coliflor blanca
Es la variedad más común. Su color blanco se debe a que los agricultores unen por
encima de la mata las hojas verdes que la rodean. Impiden así la entrada del sol e
inhiben el desarrollo de la clorofila, pigmento que les confiere su color verde.
1.4.1.2 Coliflor verde
Se permite su exposición al sol y por tanto tiene lugar el desarrollo de la clorofila. Esta
variedad es más aromática que la anterior y contiene más vitamina C. Dentro de este
grupo se incluye una variedad conocida como "Romanesco", que tiene forma de
torrecilla o minarete.
1.4.1.3 Coliflor morada
Variedad caracterizada por la presencia de Romanesco, unos pigmentos con acción
antioxidante, responsables de su color violáceo. Sin embargo, su peculiar color
desaparece con la cocción y da lugar a un tono amarillo verdoso. Se puede hacer una
segunda clasificación de la coliflor según los requerimientos térmicos para la
formación de la pella.
1.4.2 Por la variación de temperatura óptima para el desarrollo de la
pella
1.4.2.1 Coliflor de invierno
Límites óptimos de temperatura de 5°C a 10°C
1.4.2.2 Coliflores tempranas y de verano
Límites óptimos de temperatura de 14°C a 20°C
1.4.2.3 Coliflores de origen hindú
Límites óptimos de temperatura algo más de 20°C
1.4.3 Por el factor temperatura
1.4.3.1 No requieren frío
Con temperatura sobre 20°C y son resistentes al calor. Las plantas no muestran daños
por calor aun con temperaturas diurnas de 30°C.
13
1.4.3.2 Requieren poco frío y son moderadamente resistentes al calor
Necesitan algunas semanas de temperatura cercanas a 15°C a la noche y las plantas no
muestran daño por calor con temperaturas diurnas de 30°C. En ausencia de bajas
temperaturas durante la noche, las plantas permanecen vegetativamente o producen
cabezas mal formadas.
1.4.3.3 Requieren de temperaturas de 14°C a 20°C
Están son óptimas para la formación de la cabeza.
1.4.3.4 Alto requerimiento de frío
O coliflores bienales bajo condiciones climáticas templadas, la producción óptima para
la formación de la cabeza está entre los 5°C y 10°C. Cuando la temperatura es superior
que el óptimo las plantas no producen cabezas.
1.4.4 Por el tiempo transcurrido entre la siembra a cosecha
1.4.4.1 Variedades tempranas
Se caracterizan por dar pellas de tamaño pequeño y con numerosos fallos, a veces, por
encima de 20%. Todas se dedican al mercado de consumo fresco. Las más utilizadas
son: Frío, Osena, Eureka, Marca y Heralda.
1.4.4.2 Variedades de media estación
Son las que producen mejores calidades. Sus pellas oscilan entre 1 kilo a 1.5 kilos de
peso, Se destinan tanto en consumo fresco como para preparación de congelados. Entre
ellas cabe mencionar; Avans, Erfurt, Winnwe, Suprimax, Durato, Dominant, Bola de
nieve, Navidad, Lecerf, etc.
1.4.4.3 Variedades Semitardías
Suelen proporcionar pellas de poca consistencia, tamaño grande y color cremoso;
normalmente se destinan a consumo fresco. Las más características son; Parnas,
Frankfurteer, Ebro y Kibo Giant.
14
1.4.4.4 Variedades Tardías
Sus pellas son de gran tamaño y fuerte consistencia. Se destinan en su mayoría a
consumo en fresco, aunque también parcialmente a congelación. Entre las más
difundidas esta la Gigante de Nápoles, San José, Armado de Abril, Armado de Mayo,
Armado de Tardo. El aspecto externo de estas variedades se ve fuertemente influido
por los cuidados culturales por la calidad de la tierra, y por los factores ambientales.
1.4.5 Variedades e híbridos recomendados por investigaciones realizadas
por varios autores, de acuerdo condiciones agroecológicas de la
sierra, norte y central del Ecuador
1.4.5.1 Variedades Snowball Improved
Las pellas poseen uniformidad de tamaño (en promedio 17cm de diámetro), además
son firmes, densas y vigorosas. Sus hojas recubren a la pella. Alcanza su madurez
uniformemente contados 70 días desde el trasplante
1.4.5.2 Variedad Suprimax
Las plantas poseen buena cobertura, las pellas son redondas, muy lisas y blancas. El
vigor de esta variedad es medio y su ciclo de cultivo es de alrededor de 90 días.
1.4.5.3 Variedad Snowflower
Alcanza la madurez a los 75 días del trasplante. La pella posee un diámetro promedio
de 15.5 centímetros.
1.4.5.4 Variedad White Rock
Posee gran capacidad de adaptación por lo cual puede cultivarse en cualquier época.
Las plantas son compactas y poseen una buena cobertura. La pella es globosa lisa.
Alcanza la madurez a los 87 días en climas fríos y a los 115 días en climas cálidos.
1.4.5.5 Hídrido Shasta
Es un material destacado por su alta uniformidad de maduración, calidad consistente y
pellas de excelente peso individual. La planta es vigorosa, de hojas exteriores erectas e
15
interiores envolventes, permiten la obtención de pellas blancas aún en altas
temperaturas.
La ausencia de tallos verdes en su interior habilita a Shasta para su uso no solo en el
mercado en fresco sino también en la industria. La madurez alcanza a los 80 días del
trasplante en zonas de clima frío y a 110 días en clima cálido.
1.4.5.6 Hídrido Ambition
Este material es muy precoz, que completa su ciclo productivo a los 65 días. De vigor y
cobertura media. Las pellas son redondas, lisas y blancas.
1.4.5.7 Híbrido Fargo
Coliflor excelente cobertura y color de pella. La pella es compacta y pesada, ideal para
congelar, de buena calidad y presentación. Ciclo productivo desde los 80 a 85 días
después del trasplante. Follaje vigoroso y alzado, el cual cubre muy bien a la pella.
Recomendada para siembra durante todo el año. Se adapta después de los 1600 a 2600
m.s.n.m.
1.4.5.8 Híbrido Bonus F1
Coliflor con buen desarrollo, planta erecta y vigorosa, cubierta muy buena, color de la
pella blanca. Temperatura óptima 12 a 14°C; días de maduración de 110 a 130 días
después del trasplante.
1.4.5.9 Híbrido Rami F1
Coliflor con buen desarrollo, medianamente vigorosa, cubierta media, color de la pella
blanca. Temperatura óptima20-25°; días a la maduración de 60 a 70 días después del
trasplante.
16
CAPITULO II
VALOR NUTRICIONAL DE LA COLIFLOR
Las coliflores presentan un bajo contenido en calorías, aunque estas pueden variar
dependiendo del cultivar utilizado y de las condiciones de cultivo. Sin embargo son
ricas en minerales y presentan elevados contenidos en elementos fitoquímicos
(glucosinolatos, isotiocianatos de alilo y butilo, y/o vinil-tio-oxazilina e índoles.)
2.1 Información nutricional por cada 100g de pella
El valor nutritivo de la coliflor es superior al de otras hortalizas. La coliflor en justicia
no es una hortaliza, es una verdadera flor en potencia. De ella sale la flor y semilla, esa
flor especial en potencia contiene gérmenes de reproducción muy importantes para ser
aprovechados por nuestro organismo. Sus hormonas de desarrollo son de gran
importancia para nuestra nutrición. El valor calórico en 100g de pella es de 26
calorías.
2.1.1 Humedad
Los repollos están compuestos en su mayoría de agua, este alto contenido acuoso hace
que sean alimentos con un bajo aporte calórico. El contenido nutritivo en 100g de pella
aprovechables se encuentra representado en un 91,1g de humedad.
2.1.2 Hidratos de carbono
Tras el agua, los hidratos de carbono representan 5,1g en 100g de pella aprovechables.
2.1.3 Fibra
El contenido nutritivo con respecto a la fibra en 100g de pella aprovechables se
encuentra representado en un 1,0g.
2.1.4 Proteínas
El contenido nutritivo con respecto a las proteínas en 100g de pella aprovechables se
encuentra representado en 2,5g.
17
2.1.5 Grasas
El contenido nutritivo con respecto a las grasas en 100g de pella aprovechables se
encuentra representado en 0,2g.
Nutrientes por cada 100g de pella de coliflor representados en gramos es el siguiente:
Cuadro N° 1
Componente Contenido
Humedad 91,1g
Hidratos de carbono 5,1g
Fibra 1,0g
Proteínas 2.5g
Grasas 0.2g
Fuente: Folleto Curso de Ingeniería nutricional y preparación de menús. Ing.
Jaime F. Guamialamá M.
2.1.6 Minerales
En cuanto a su contenido mineral, son ricos en potasio y fósforo pero pobres en sodio,
además de presentar cantidades apreciables de calcio, hierro y magnesio.
El magnesio juega un papel importante en la formación de huesos y dientes, se
relaciona con el funcionamiento de intestino, nervios y músculos. Además, mejora la
inmunidad y posee un suave efecto laxante.
El potasio es un mineral necesario para la transmisión y generación del impulso
nervioso y para la actividad muscular normal. Además interviene en el equilibrio de
agua dentro y fuera de la célula.
18
Los antioxidantes naturales como; antocianinas, beta-carotenos y compuestos de
azufre, bloquean los radicales libres que modifican el llamado mal colesterol, con lo
que contribuyen a reducir el riesgo cardiovascular y cerebro vascular.
El contenido mineral, por cada 100g de pella, expresado en miligramos es el siguiente:
Cuadro N° 2
Componente Contenido / mg
Potasio 140
Fósforo 91
Azufre 84
Calcio 69
Sodio 56
Cloro 29
Magnesio 28
Hierro 2
Fuente: Bolea J.L (1982). Cultivo de coles, coliflores y bróculis
2.1.7 Vitaminas
El principal aporte a la dieta humana de esta especie corresponde a vitaminas
destacándose el elevado suministro de vitamina A, folatos, vitamina B6, vitamina C; el
requerimiento diario de esta en una persona adulta se supliría consumiendo 100 g del
producto estudiado, está presente en cantidades considerables en la coliflor cruda,
mientras que si se consume cocida su concentración disminuye de forma notable. De
hecho, se puede perder hasta un 50%.
19
Contiene otras vitaminas del grupo B, como la B1, B2 y B3 y vitamina E, pero en
menores cantidades. El sabor y olor característicos están dados básicamente por
compuestos azufrados, responsables también del poder antioxidante y la pungencia.
La vitamina C; tiene acción antioxidante, interviene en la formación de colágeno,
huesos, dientes y glóbulos rojos, además de favorecer la absorción del hierro de los
alimentos y mejorar las defensas frente a las infecciones.
Los folatos; participan en la producción de glóbulos rojos y blancos, en la síntesis de
material genético y en la formación de anticuerpos del sistema inmunológico.
La vitamina B1; actúa en el metabolismo de los hidratos de carbono. Por ello, los
requerimientos de esta vitamina dependen, en parte, del contenido en hidratos de
carbono de la dieta diaria. Su deficiencia se puede relacionar con alteraciones
neurológicas o psíquicas (cansancio, pérdida de concentración, irritabilidad o
depresión).
La vitamina B2 o riboflavina; se relaciona con la producción de anticuerpos y de
glóbulos rojos y ayuda en la producción de energía y en el mantenimiento del tejido
epitelial de las mucosas.
La vitamina B3 o niacina; colabora en el funcionamiento de los sistemas digestivo y
nervioso, el buen estado de la piel y en la conversión de los alimentos en energía,
mientras que la B6 participa en el metabolismo celular y en el funcionamiento del
sistema inmunológico.
20
El contenido vitamínico por 100g de pella de coliflor representado en miligramos es el
siguiente:
Cuadro N° 3
Componente Contenido
Vitamina A 3mcg (vestigios)
Vitamina B1 0,13mg
Vitamina B2 0,08mg
Vitamina B3 0,58mg
Vitamina C 88mg
Vitamina K 3,5mg
Vitamina E Indicios
Alcalino 6,8 (residuo)
Fuente: Folleto Curso de Ingeniería nutricional y preparación de menús. Ing.
Jaime F. Guamialamá M.
2.2 Beneficios
Posee una acción diurética que favorece la eliminación del exceso de líquidos del
organismo. Con el aumento de la producción de orina se eliminan líquidos, sustancias
de desecho; disueltas en ella como ácido úrico, urea, etc.
Es antianémica, laxante y depurativa de la sangre, relativamente sedante y muy buena
para temperamentos nerviosos, beneficiosa en caso de hipertensión, hiperuricemia y
gota, cálculos renales y retención de líquidos.
21
Es también un alimento a tener en cuenta en la dieta de la mujer embarazada gracias a
su contenido en folatos, la cantidad de este es mayor en la coliflor cruda ya que es
sensible al calor. Ésta es una vitamina importante a la hora de asegurar el correcto
desarrollo del tubo neural del feto, sobre todo en las primeras semanas de gestación. La
deficiencia de dicha vitamina puede provocar en el futuro bebé enfermedades como la
espina bífida o la anencefalia8.
Al igual que otros vegetales de la familia de las crucíferas, contiene fitoquímicos, los
cuales son sustancias naturales que se han relacionado con la prevención del cáncer,
enfermedades degenerativas y el estimulo el sistema inmunológico por su carácter
antioxidante.
Especialmente indicado para aquellos que necesitan una baja dieta en colesterol y
sodio, no es recomendable para los que deben restringirse en el consumo de potasio,
ya que presenta alto contenido del mismo.9
2.3 Usos comunes
Su digestibilidad es buena pero cuando se prepara fría o rebozada resulta algo
indigesta; por tanto en estas condiciones, solo serán aconsejables a personas jóvenes y
de aparato digestivo sano. Para ancianos son mejores consumidas en puré o bien
hervidas.
La mejor manera de prepararlas es hervidas con papas, en estas condiciones es fácil su
digestión y aconsejables a todas las personas. Fritas o estofadas, rebozadas, gratinadas
o preparadas con distintas salsas son las más alimenticias pero más indigestas y
desaconsejables a las personas que no les conviene las grasas.
8 División de Alimentos y Medicinas del Departamento de Agricultura de Carolina del Norte 9 ORGANIZACIÓN DE NACIONES UNIDAS PARA LA AGRICULTURA Y LA ALIMENTACIÓN. 1993. Prevención de pérdida de alimentos por post‐cosecha; frutas, hortalizas, raíces y tubérculos. Roma. P 12‐56.
22
CAPITULO III
CONDICIONES AGRECOLÓGICAS PARA EL DESARROLLO DEL CULTIVO
3.1 Condiciones climáticas
La coliflor es la variedad de Brassica Oleracea más sensible al ambiente en el cual se
cultiva, la temperatura juega un papel preponderante en el cultivo. La coliflor se
desarrolla mejor en climas fríos y húmedos pues es muy sensible a la falta de humedad
y aun más si está formada la pella. Al estado de la cosecha no resiste temperaturas tan
elevadas ni tan bajas como el repollo10.
3.1.1 Temperaturas
3.1.1.1 Temperatura y crecimiento vegetativo
La coliflor se produce mejor en climas fríos y húmedos. En regiones calientes se forma
una cabeza pequeña de cuyo centro salen hojas. Con temperaturas muy bajas o mucha
humedad, no se forma bien la cabeza o se presentan tallos huecos. Si el tallo hueco va
acompañado de una coloración café o negra hay una deficiencia de boro.
En regiones climáticas templadas, los períodos de prolongadas temperaturas pueden
influir considerablemente en las épocas de cosecha entre cultivares, debido al efecto
contraproducente sobre la velocidad de crecimiento y desarrollo.
La coliflor reacciona desfavorablemente a las temperaturas elevadas (temperaturas
promedio máximas de 30°C y mínima de 20°C), el crecimiento de las plantas se
detiene después de producir estas en gran número de hojas que presentan nervaduras
muy desarrolladas y láminas muy angostas o sin láminas. En caso de cultivares que
producen cabezas mal formadas, las hojas (brácteas), sobresalen a menudo a través de
la cabeza, a causa de temperaturas elevadas después de la formación de la pella puede
recomenzar el crecimiento vegetativo. Las cabezas de un aspecto tosco y rústico
emiten un olor fuerte y desagradable pero no presentan síntomas de descomposición.
10 COTRINA VILA, F. 1981. Cultivo de la coliflor, Hojas Divulgadoras, s.n.t.
23
3.1.1.2 Temperatura y formación de la pella
La temperatura puede influir de distintas maneras en la formación y tamaño de las
pellas, produciéndose situaciones como las que se señalan a continuación.
Planta ciega (blindbess)
Una planta ciega es aquella que no presenta una yema terminal y que en consecuencia
no producirá una cabeza comercial, aunque se desarrollen yemas axilares, algo no muy
común en la coliflor, estas solo llegarían a producir una cabeza pequeña. Este
fenómeno se relaciona con temperaturas y a menudo se manifiesta después del
trasplante.11
Las bajas temperaturas no son el único factor posible en producir plantas ciegas;
también la yema terminal puede ser ocasionada durante el manipuleo de las plantas,
durante el laboreo o resultar dañada por insectos o por accidentes producidos durante el
proceso de cultivo.
Arrozada (riceness)
Sería una inflorescencia floral prematura, provocada posiblemente por un retardo a la
iniciación de la cabeza debido a temperatura elevadas o por si predomina tiempo frío
durante el crecimiento de la misma.
Se observan pequeñas yemas florales en el estado de la cabeza. También los peciolos
pueden mostrar algo de crecimiento longitudinal. Entonces la superficie de la cabeza
no es lisa sino presenta yemas florales como pequeñas cabezas de alfileres.
Se afirma que la temperatura más apropiada para cada una de las fases de desarrollo de
cultivo de la coliflor es la siguiente:
• La germinación de la semilla se produce a los tres o cuatro días de la siembra,
cuando la temperatura está comprendida entre los 12°C y 14°C. El mínimo
vegetativo se encuentra entre 1°C y 5°C. Temperaturas que hacen que la
germinación de la semilla tarden entre diez y catorce días. 11 ELOLA, S.; BARG, R.; GÓMEZ, A. 2001. Coliflor. (http://fp.chasque.apc,org).
24
• Durante la fase inicial de crecimiento, las temperaturas deben ser moderadas.
En estos momentos lo que más perjuicio ocasiona es que se mantenga
prolongadamente a temperaturas inferiores a los 15°C, pues con ello inicia una
inducción floral prematura.
• Pasada la fase inicial y cuando las temperaturas permanecen durante el período
de tiempo prolongado entre los 10°C y 12°C, aunque puede oscilar entre los
2°C y 16°C, se inicia la inducción floral. Si en estos momentos y durante
espacios largos las oscilaciones alcanzan temperaturas altas (superiores a los
16°C), se producen efectos perjudiciales en la formación de las pellas.
• En el período de la formación de la pella, la temperatura tiene una importancia
relativa, pudiendo oscilar entre los 20°C y 2°C, sin sufrir grandes daños el
producto final e influir exclusivamente en la velocidad de formación de la pella.
• En la última fase, las temperaturas tienen escasa importancia, pues salvo
heladas fuertes y prolongadas pueden dañar las pellas, no hay otro factor
limitativo12.
3.1.2 Luminosidad
Durante todo el proceso e íntima relación con la temperatura, esta la luminosidad,
aspecto igualmente de gran importancia. Así, una la luminosidad deficiente durante la
formación de las pellas influye desfavorablemente en la calidad de las mismas. Por lo
contrario un exceso de luz en las mismas produce una coloración crema en estas y
hacen que se deprecien sensiblemente. En este sentido se recomienda, en las
variedades que no repollan bien, proteger las pellas de los rayos solares, tapándolas con
hojas de las plantas, práctica útil, pero costosa.
12 PRODUCTOS HORTÍCOLAS DE LA FAMILIA BRASSICACEAE. http://www.conknet.com/planter/garden/brassicas.htlm.
25
3.1.3 Vientos
Los sectores propensos a fuertes vientos con arrastre de polvo, no son recomendados
para el cultivo de la coliflor pues frecuentemente se pueden producir deterioros tanto
de la planta, como de la pella, por lo que se recomienda rodear el entorno de los
campos dedicados a la producción de hortalizas con barreras vivas.
3.1.4 Humedad
Requiere alta humedad especialmente durante la formación de la cabeza y también en
las dos semanas que siguen al trasplante. Un acolchado vegetal o mulch (pasto seco y
restos de fardos) es una muy buena ayuda para mantener una humedad suficiente y
lograr que el suelo se mantenga suelto.13
3.1.5 Suelos y altitud
La coliflor es muy sensible al suelo muy ácido. Los suelos francos profundos con un
pH de 5.5 a 6.22 y suficiente materia orgánica se pueden mantener a buen nivel
aplicando estiércol descompuesto o enterrando leguminosas antes de la siembra.
En el Ecuador el cultivo de la coliflor prospera muy bien en suelos que se ubican entre
los 2600 a 2800 m.s.n.m. Los suelos para el cultivo de la coliflor deben ser de
preferencia arcillo-arenosos, húmedos, con buen drenaje, fértiles, con pH ligeramente
ácidos a ligeramente alcalinos (6,5 a 7,5)14
La coliflor es un cultivo exigente en materia orgánica, pero se debe evitar aplicaciones
excesivas ya que perjudica su calidad. Se puede utilizar estiércol de vaca
descompuesto, compost, humus de lombriz y bocashi.
En relación con las características físicas del suelo, la coliflor se desarrolla muy bien
en terrenos cuya composición tiene del 30 al 50% de arena con un contenido de limo
13 PRODUCTOS AGRÍCOLAS DE LA FAMILIA BRASSICACEAE.
http: // www.conknet.com/com/planter/garden/brassicas.htlm
14 ROOG, H. 2000. Manual de entomología agrícola del Ecuador. Quito. Abya‐Yala. Pag.633
26
que oscila del 25 al 60%. Los terrenos con alto contenido de limo son más adecuados
para las variedades tempranas pues aumentan sensiblemente su precocidad.
El mejor terreno es el profundo de consistencia media, más bien con tendencia al suelto
con subsuelo permeable y pH=6.0 a 6.8; se adapta también a otros terreno. La
naturaleza y frescura del terreno son muy importantes a la hora de la obtención de
productos de alta calidad. Cuando el cultivo se práctica sobre terrenos inclinados, de
ligero espesor y con tendencia a la aridez; el producto es escaso y de tamaño modesto,
a su vez también más sabroso y resistente a los transportes.
Por último y a pesar de que las tierras con alto contenido de arcilla son las mejores
dotadas de elementos fertilizantes especialmente potasa de la que es muy ávida la
coliflor; las tierras más idóneas por este cultivo son las que tienen de un 10 a un 25%
de arcilla.
Por las razones señaladas con la referencia a las condiciones edafoclimáticas
requeridas para el cultivo de la coliflor, las áreas de mayor potencialidad para cultivar
esta hortaliza se ubica en: sectores aledaños a la ciudad de Quito: Cayambe, Machachi
(Pichincha), Latacunga (Cotopaxi), Ambato (Tungurahua), Riobamba y Chambo
(Chimborazo), Chimbo y San Miguel (Bolívar)
3.2 Requerimientos nutricionales
Los requerimientos nutricionales del cultivo de la coliflor son:
Las plantas con una producción de 15 a 20 toneladas por hectárea del suelo extraen
aproximadamente; 42 a 72kg/ha de N, 15 a 24kg de P2O5, 50kg de k2O, 6 a 14kg de
CaO y 3 a 9kg de MgO.
Durante el primer mes del trasplante se asimila entre el 5% y el 10% del total de
nutrientes y la asimilación máxima tiene lugar durante la formación de la pella.
27
Los cultivares precoces de las coliflores son muy sensibles a las deficiencias de
nutrientes minerales como el Boro, Molibdeno, debido al ciclo corto, crecimiento
rápido y producción elevada.
La coliflor es una planta muy ávida de potasa, calculándose sus extracciones de 100 a
125kg/ha. Esta aportación es difícil de alcanzar si el índice de materia orgánica en el
suelo es inferior al 1%. En consecuencia, es conveniente sobre todo, en los suelos
pobres, la adición de materia orgánica al cultivo anterior en cantidad suficiente para
conseguir superar el 1% señalado.
Las extracciones de Fósforo (P2O5) son bajas. Oscilan alrededor de los 70kg/ha, por lo
que no se debe preocupar grandemente el abonado con este elemento.
Las necesidades de Nitrógeno están muy influidas por el medio ambiente, la
temperatura del aire y del suelo, el drenaje, etc. Por ello es enormemente difícil dar
cifras medias de extracción de este elemento.
Las necesidades de Calcio y Magnesio se encuentran alrededor de 250kg/ ha y 50kg/
ha de MgO, cantidades que en todos los casos son proporcionadas por el propio suelo.
Otro tanto ocurre con las necesidades de Azufre, cifras aproximadas entre los 30kg/ha.
La coliflor es la más exigente de las brassicas en lo que a nutrientes se refiere. Planta
de rápido desarrollo, de ancho aparato foliar, de fuerte absorción, no solamente se
aprovecha de una amplia sostenibilidad de elementos nutritivos, especialmente
nitrógeno, potasa, sino de rápida asimilación.
El estudio de este capítulo nos permite conocer cuáles son los requerimientos
ambientales y composición de los suelos a la hora de su cultivo; con la única finalidad
de que el producto a cosechar sea de una excelente calidad con la menor presencia de
químicos posibles que puedan afectar a la producción de platos en base a la coliflor y
por ende a nuestro organismo a largo plazo.
28
CAPÍTULO IV
TECNOLOGÍA DEL CULTIVO
4.1 Preparación del suelo
4.1.1 Arado
Se debe practicar una labor de arada a 30-40cm de profundidad, la que deberá
realizarse inmediatamente después de que se ha levantado la cosecha anterior, para
impedir dispersión de la humedad, endurecimiento del terreno, para obtener la
eliminación de malas hiervas espontáneas y preparar una buena habitabilidad del
sistema radical.
La preparación del terreno antes de la nueva siembra es de suprema importancia ya que
el conjunto de técnicas usadas en su cultivo juegan un papel clave a hora de cosechas
exuberantes y la satisfacción de la demanda del mercado gastronómico.
4.1.2 Rastrillado
Practicada la labor anterior, habrá que completarla con otra; afinado de los terrones y
nivelada del terreno mediante el paso de la rastra (por lo menos dos veces) y la azada
en los huertos pequeños. Durante esta labor se deben incorporar los abonos orgánicos y
las enmiendas necesarias que se hayan previsto.15
El rastrillado busca la eliminación de malas hierbas y dar paso a un campo limpio y
sano para que se pueda producir una nueva cosecha de coliflor de alta calidad y que
cumpla con las exigencias en el campo gastronómico.
4.1.3 Surcado
Tras las operaciones anteriores se procede a surcar el terreno, actividad que puede
realizarse utilizando herramientas manuales de labranza o mecanizadas. La distancia
que se dejará entre surco depende de la variedad de coliflor que se vaya a sembrar;
15 SUQUILANDA, M. 1995. Agricultura orgánica; alternativa tecnológica del futuro. Quito. Fundación para el desarrollo agropecuario. P46.
29
pero la distancia adecuada es de 60-70 cm, para permitir que la futura coliflor pueda
desarrollarse a plenitud y cumpla con los parámetros de la cosecha y la demanda.
4.1.4 Desinfección
Antes de proceder al trasplante de la coliflor al terreno definitivo, es importante
proceder a una desinfección previa del campo, a fin de prevenir a las plántulas del
ataque de enfermedades fungosas; para tal efecto se debe proceder utilizando métodos
biológicos o químicos.
Ahora tomando en cuenta el aspecto alimenticio y saludable lo mejor a la hora de la
desinfección lo mejor es usar métodos biológicos por ejemplo el ají, el ajo entre otros,
y evitar al máximo los químicos ya que estos a largo plazo desencadenan cáncer y una
gama de alteraciones en el organismo.
4.2 Siembra
La coliflor es un cultivo hortícola de campo abierto, que en contexto de la producción
orgánica se debe sembrar alternando en el tiempo y espacio con otros cultivos
(hortalizas, leguminosas y cereales)
En los campos de producción orgánica de hortalizas, la plantación comercial de la
coliflor debe realizarse en fajas de (6-8 metros de ancho), intercaladas con otros
cultivos, respondiendo a un plan de rotación, para manejar adecuadamente tanto los
nutrientes del suelo, como para repeler naturalmente a los insectos, plagas, patógenos y
malezas.
4.3 Método de siembra
La coliflor es un cultivo de trasplante, para cuyo fin será necesario obtener las
plántulas a partir de almácigos o semilleros implementados para tal fin.
Los horticultores argumentan que los resultados a obtenerse en el cultivo de la coliflor
están determinados en gran parte por las condiciones del almácigo. El tamaño de las
plántulas al momento del trasplante es lo más importante en las crucíferas pues si las
plantas son demasiado grandes se formarán las pellas prematuramente; produciéndose
entonces el “abotonamiento” que es la formación prematura de la cabeza o pella. Las
30
plantas presentan un menor número de hojas y estas son más pequeñas de lo normal y
las cabezas son de menor tamaño y florecen rápidamente.
4.3.1 Almácigos
La siembra de los almácigos se hace en camas o platabandas de 1 m de ancho y entre
0.20 a 0.25m de alto, con un suelo cavado entre 0.30m de profundidad, debidamente
mullido, al que se agrega 2.5 kilos de compost o humus de lombriz más de 50 g de
Sulpomag por cada metro cuadrado.
También se puede recurrir a la técnica de la siembra en bandejas, para lo cual se
prepara un sustrato a base de 1/3 de tierra negra o de bosque, 1/3 de compost o humus
de lombriz y 1/3 de cascajo.
En los dos métodos de siembra de los almácigos. La desinfección del sustrato se puede
hacer recurriendo a métodos químicos o biológicos. Con 200g de semilla de coliflor en
70m cuadrados de almácigo se pueden producir 35000 a 40000 plántulas, las cuales
son suficientes para trasplantar una hectárea. Debe exigirse siempre que la semilla
tenga por lo menos 90% de germinación.16
La coliflor es una hortaliza de gran vulnerabilidad por lo que el proceso de producción
necesita partir desde almácigos y una serie de cuidados. La obtención final es una
hortaliza apta para el consumo tanto nutritivamente como organolépticamente.
4.3.2 Trasplante
Cuando las plántulas de coliflor tienen de 5-6 hojas verdaderas y entre 10 a 12cm de
altura, están aptas para su trasplante. Esto ocurre al cabo de 35 a 45 días de la siembra.
Hay que elegir las plántulas más robustas, con tallo corto, hojas bien desarrolladas; se
descartan las plantas ciegas o con un ápice vegetativo dañado de algún modo o aquellas
que presentan caracteres de cruzamiento con hojas granujientas o de color verde
oscuro.
16 INSTITUTO NACIONAL DE METEOROLOGÍA E HIDROLOGIA. TABACUNDO (EC). 2001. Estación Tomalón. Base de datos meteorológicos. Tabacundo pág. 1‐5, 12.
31
Con 24 horas de anticipación se deberá hacer un riego al campo con el objetivo de que
las plántulas encuentren el medio adecuado para poder arraigarse (60% de humedad).
Es preferible realizar el trasplante en días nublados o por la tarde.
4.3.2.1 Distancias y densidades de siembra
Las distancias de siembra más apropiadas cambian con las variedades, con las
asociaciones de cultivo y con las costumbres locales; sin embargo las distancias
comúnmente adoptadas por los horticultores están entre 60-70cm entre filas y 40-50cm
entre plantas.
Cuanto más amplia es la distancia de la siembra se aumenta el tamaño de las pellas,
dependiendo de la potencialidad de la variedad. De los distintos ensayos realizados con
variedades e híbridos realizados en épocas y con diversos marcos de plantación, se
puede recomendar que la distancia más idónea para el cultivo de la coliflor en las
condiciones agroclimáticas de la sierra norte y central del Ecuador, es la de 60cm entre
surcos y 30-40cm entre plantas. Para obtener una población de 55.500 a 41.650 plantas
por hectárea.17
4.4 Manejo del cultivo
4.4.1 Fertilización
La aplicación de abonos y fertilizantes responderá a los análisis del suelo que deberán
practicarse previo a la instalación del cultivo
De acuerdo a estudios realizados y tomando en cuenta las condiciones agroclimáticas
de la parte sierra norte y central del Ecuador responde a una buena fertilización
orgánica a base de Compost y fertilizantes minerales roca fosfórica y muriato de
potasio.
Se recomienda que la fertilización órgano-mineral en dos partes: la primera mitad 8
días antes del trasplante y la segunda mitad al primer aporque. 17 UREÑA SANMARTIN ANGEL, 2002. Respuesta de seis genotipos de coliflor (Brassica oleracea var. Botrytis.) a dos distancias de siembra bajo manejo orgánico. Mulaló, Cotopaxi. Tesis de grado Ing. Agr. Universidad Central del Ecuador. Facultad de Ciencia Agrícolas. Quito, pág. 92.
32
4.4.2 Riego
De acuerdo a estudios realizados en la Facultad de ciencias Agrícolas de la
Universidad Central del Ecuador, el cultivo de la coliflor debe recibir durante su ciclo
vegetativo una lámina de agua de 600-650 mm, incluyendo en este rango el agua
recibida por el cultivo; por efecto de las precipitaciones lluviosas. 18
Es muy importante el riego de la hortaliza ya que el exceso de agua y el poco dren aje
del terreno puede ocasionar la muerte de la raíz de la coliflor y la pérdida de la
producción.
4.4.3 Deshierbas
La eliminación de las malezas que compiten con el cultivo por humedad, luz y
nutrimentos en la producción orgánica de coliflor debe hacerse enteramente por medios
manuales y mecánicos.
A un mes después del trasplante, la coliflor necesita que el cultivo se lo mantenga libre
de malezas, ya que posteriormente el cubrimiento del campo por las hojas del cultivo
permitirá repeler de manera natural este problema.
El deshierbe no se lo puede ignorar ya que la maleza puede absorber los nutritientes del
suelo que necesita la hortaliza por lo tanto el valor nutricional de esta se verán
notablemente reducido.
4.4.4 Blanqueo
Cuando las variedades o híbridos de coliflor, no tienen una autoenvolvencia se hace
necesario recurrir a prácticas que permitan proteger a la pella de la radiación solar y
propiciar su blanqueo.
Para obtener pellas de color blanco y de gama fina, como se requiere en los mercados
exteriores más exigentes, es oportuno atar con ligas la parte superior de las hojas como
18 MORA GUERRON PAUL, 2003. Validación de tecnologías para la producción orgánica de la coliflor (Brassica oleracea var. Botrytis.) Machachi. Pichincha. Tesis de Grado Ing. Agr. Universidad Central del Ecuador. Facultad de Ciencia Agrícolas. Quito, pág.76.
33
protección contra la luz demasiada intensa; se puede limitar la ligadura a solo dos hojas
opuestas.
Cuando no se dispone de manera oportuna de las ligas para amarrar las hojas de la
coliflor, bastará con quebrar sobre la pella de una a dos de las hojas que la circundan.
4.5 Cosecha
La cosecha de la coliflor se debe hacer cuando las cabezas tengan tamaño apropiado y
antes que comiencen a tomar un color amarillento o que comiencen a brotar flores. Se
deben cortar las primeras hojas y dejar tres o cuatro envolviendo la cabeza.
Se cosechan las cabezas y hojas con un cuchillo afilado, cortando en la base de la
planta. Las cabezas deben estar compactas y con las flores aún cerradas. El momento
de cosecha puede distar de la siembra entre 70 y 100 días dependiendo de la variedad.
La maduración comercial se juzga con diferentes criterios en base al destino de los
productos.
• Para los mercados internos se puede esperar que la pella haya alcanzado el
máximo diámetro con tal de que se mantenga bien apretada; si en cambio la
coliflor está destinada a la exportación se anticipa un poco de cosecha para
evitar todo deterioro en el periodo que media entre la cosecha y la venta.
• La recolección se realiza normalmente cortando las matas un poco por
debajo de la pella y dejando en el terreno los trozos del tallo. A continuación
en el mismo terreno se eliminan las hojas externas y deterioradas, con lo que
la pella queda, generalmente con dos o tres hojas, solamente.
• Si la cosecha es para la exportación en fresco, de preferencia se deja 12
hojuelas para proteger las pellas.
• En el caso de que las pellas vayan destinadas a la industria de congelación,
se puede quitar totalmente las hojas y transportar exclusivamente las pellas.
34
4.6 Post cosecha
Una vez recogida la cosecha en el campo, las pellas se trasportarán en gavetas a la
sala de post cosecha donde son sometidas a limpieza, clasificación, embalaje y
etiquetado, para luego conducirse a cuartos fríos y desde allí hacia los mercados.
4.7 Almacenamiento
Si se eliminan todas las hojas antes del almacenamiento, se obtienen mejores
resultados. Las cabezas envueltas en polietileno tienen más calidad que las envueltas
en papel encerado o celofán. Las cabezas envasadas en cajas de madera se conservan
mejor que las envasadas en cajas de cartón.
La cosecha debe coincidir con una venta inmediata, a fin de enviar el producto al
mercado después del corte; de otro modo en condiciones normales de temperatura y
humedad, la coliflor se deteriora rápidamente, perdiendo color y frescura.
En el campo gastronómico la mejor forma de preservar este tipo de hortaliza es
sometiéndola a un choque térmico el mismo que provoca que el trabajo de las
encimas desacelere el proceso de descomposición organoléptica. Si la hortaliza se la
va a utilizar a futuro se puede recurrir al congelamiento; es recomendable que este
no supere los 6 meses.
35
CAPÍTULO V
UTILIZACIÓN DE LA COLIFLOR EN EL CAMPO MEDICINAL
5.1 Exceso de peso
Gracias a su alto contenido en agua y a su escaso contenido energético, la coliflor es
una verdura idónea en dietas de control de peso, eso sí, sin olvidar el método de
cocción y los aliños. Dado su contenido en fibra genera una sensación de saciedad y
reduce el apetito, un aspecto muy beneficioso en estos casos.
5.2 Depurativo y diurético
La coliflor debe su acción diurética a su elevado contenido en agua y potasio y bajo
aporte de sodio. El consumo de esta verdura favorece la eliminación del exceso de
líquidos del organismo y resulta beneficioso en caso de hipertensión, retención de
líquidos y oliguria (producción escasa de orina). El aumento de la producción de orina
permite eliminar, además de líquidos, sustancias de desecho disueltas en ella como
ácido úrico, urea, etc. Por ello conviene también a quienes padecen hiperuricemia y
gota y a las personas con tendencia a formas cálculos renales.
5.3 Alteraciones de la glándula tiroides
Las crucíferas contienen compuestos bociógenos, responsables de su ligero sabor
picante y de su aroma. Estos elementos tienen la capacidad de bloquear la absorción y
utilización del yodo, con lo que frenan así la actividad de la glándula tiroides. Estas
sustancias se producen por la acción de una enzima que se libera al machacar o
masticar la coliflor cruda. Cuando se cocina no se da este efecto. Aunque es poco
probable que esta sustancia antitiroidea contenida en la coliflor llegue a producir bocio,
como medida de precaución se recomienda evitar el consumo habitual de las verduras
del mismo género (col o repollo, brécol, coles de Bruselas) en caso de hipotiroidismo.
36
5.4 Prevención de enfermedades
En general, las verduras de la familia de las crucíferas son ricas en vitamina C y ácido
cítrico, que potencia la acción beneficiosa de dicha vitamina. Además, son fuente
excelente de antioxidantes naturales (vitamina C y compuestos de azufre). Los
antioxidantes bloquean el efecto dañino de los denominados "radicales libres". La
respiración en presencia de oxígeno es esencial en la vida celular de nuestro
organismo, pero como consecuencia de la misma se producen unas moléculas, los
radicales libres, que ocasionan a lo largo de la vida efectos negativos para la salud a
través de su capacidad de alterar el ADN (los genes), las proteínas y los lípidos o
grasas.
En nuestro cuerpo existen células que se renuevan de manera continua (de la piel, del
intestino...) y otras que no (células del hígado...). Con los años, los radicales libres
aumentan el riesgo de que se produzcan alteraciones genéticas sobre las primeras, lo
que favorece el desarrollo de cáncer, o reduce la funcionalidad de las segundas,
característico del proceso de envejecimiento. Existen situaciones que aumentan la
producción de radicales libres, entre ellas el ejercicio físico intenso, la contaminación
ambiental, el tabaquismo, las infecciones, el estrés, dietas ricas en grasas y la sobre
exposición al sol.
Por otra parte, la relación entre antioxidantes y prevención de enfermedades
cardiovasculares es hoy una afirmación bien sustentada. Se sabe que es la modificación
del llamado "mal colesterol" (LDL-c) la que desempeña un papel fundamental tanto en
el inicio y desarrollo de la aterosclerosis. Los antioxidantes bloquean los radicales
libres que modifican el llamado mal colesterol. Contribuyen así a reducir el riesgo
cardiovascular y cerebrovascular. Por otro lado, bajos niveles de antioxidantes
constituyen un factor de riesgo para ciertos tipos de cáncer y de enfermedades
degenerativas. 19
19 http://verduras.consumer.es/documentos/hortalizas/coliflor/salud.php
37
En la coliflor, al igual que en el resto de los vegetales de su misma familia, se han
identificado en los últimos años una serie de elementos fitoquímicos cuyos potenciales
efectos en la prevención de diversos tipos de cáncer y otras enfermedades justifica el
creciente interés de su consumo y cultivo, tanto como producto fresco como congelado.
Muchas de sus virtudes se atribuyen a diversos compuestos. Entre ellos destacan los
glucosinolatos, isotiocianatos, indoles y fibra. Una parte importante de dichos
compuestos son azufrados y, además de tener acción antioxidante, son los responsables
del fuerte olor que desprende esta verdura durante su cocción.
5.5 Mujeres embarazadas y niños
Por su excelente contenido en folatos, la coliflor es una verdura a tener en cuenta en la
dieta de la mujer embarazada. La deficiencia de esta vitamina durante las primeras
semanas de embarazo puede provocar en el futuro bebé defectos del tubo neural, como
la espina bífida o la anencefalia.
Por otra parte, los anticonceptivos orales reducen la disponibilidad del folato, por lo
que las mujeres que los toman deben revisar el aporte dietético de esta vitamina con el
fin de evitar posibles carencias. Los requerimientos de folatos son superiores también
en los niños. Por ello, la inclusión de verduras como la coliflor en su dieta es una de las
formas de prevenir deficiencias. La deficiencia en folatos puede conducir a anemia
megaloblástica. Hay que tener en cuenta que los folatos son sensibles al calor, por lo
que al cocer esta verdura se pierde una cantidad importante de este nutriente.
5.6 Regula la función intestinal
El contenido en fibra a la coliflor le confiere propiedades laxantes, por lo que su
consumo ayuda a prevenir o mejorar el estreñimiento. Además, la fibra ejerce notables
funciones fisiológicas. Contribuye a reducir las tasas de colesterol en sangre y al buen
control de la glucemia en las personas que tienen diabetes.
38
5.7 Flatulencia
A pesar que la composición de la coliflor presenta múltiples beneficios para la salud,
hay que tener en cuenta que para determinadas personas tiene efectos indeseables. La
fibra y los compuestos de azufre abundantes en su composición son las sustancias
responsables de la flatulencia y la dificultad para su digestión. Sin embargo, la coliflor
se digiere mejor que el resto de las coles, por lo que su consumo no ha de estar
necesariamente restringido en aquellas personas con trastornos digestivos como
gastritis, úlcera o digestiones difíciles. Además, resulta más suave si se cuece con
comino o hinojo. También sirve de ayuda una infusión de manzanilla con anís verde o
de hierbabuena como postre.
5.8 Cómo el Consumo de Crucíferas Ayuda a Prevenir el Cáncer
Aunque ya se sabía desde hace algún tiempo que comer verduras crucíferas, como son
el brócoli, la coliflor y la col, puede ayudar a prevenir el cáncer de mama, el
mecanismo por el que las sustancias activas en estas verduras impiden la proliferación
celular era desconocido. Hasta ahora.
Científicos en los laboratorios de Leslie Wilson y Mary Ann Jordan, de la Universidad
de California en Santa Bárbara, han demostrado cómo actúa en el ámbito celular el
efecto beneficioso de estas verduras.
"El cáncer de mama, la segunda causa principal de muertes por cáncer en mujeres,
puede ser evitado comiendo verduras crucíferas como la col y parientes cercanos de la
col, como el brócoli y la coliflor", subraya la autora principal del estudio, Olga
Azarenko. "Estas verduras contienen compuestos llamados isotiocianatos, a los que
creemos responsables de la actividad preventiva y anticancerígena que exhiben tales
vegetales".
El nuevo estudio se ha centrado en la actividad anticancerígena de uno de estos
compuestos, llamado sulforafano. "Ya ha sido demostrado que reduce la incidencia y la
39
tasa de crecimiento de tumores mamarios inducidos químicamente en animales de
experimentación. Impide el crecimiento de las células de cáncer de mama humanas en
cultivo, conduciendo a la muerte celular".
Azarenko descubrió que el sulforafano impide la proliferación de las células tumorales
humanas por un mecanismo similar al que permite a los fármacos anticancerígenos
taxol y vincristina interferir en la división celular al sabotear la mitosis. La mitosis es el
proceso en que el ADN duplicado en forma de cromosomas es correctamente
distribuido entre ambas células hijas cuando una célula se divide
Cientos de diminutas estructuras parecidas a tubos, llamadas microtúbulos conforman
la maquinaria que las células usan para separar los cromosomas. El sulforafano, de la
misma manera que los agentes anticancerígenos más fuertes, interfiere con los
microtúbulos durante la mitosis. Sin embargo, el sulforafano, en sus dosis eficaces,
resulta mucho menos tóxico que esos otros medicamentos.
El sulforafano podría ser un agente preventivo eficaz contra el cáncer porque impide la
proliferación del tumor y mata las células precancerosas. Es también posible que pueda
ser empleado como coadyuvante del taxol y de otros fármacos similares para
incrementar el exterminio eficaz de las células tumorales, sin aumentar la toxicidad
para el metabolismo de paciente.20
20 http://www.amazings.com/ciencia/noticias/260109a.html
40
CAPITULO VI
ESTUDIO DEL MERCADO
6.1 Concepto de investigación de mercados
Se entiende por mercado, al conjunto de personas y empresas que participan en la
compra y venta de productos y servicios, o en la utilización de los mismos.
En el mercado es donde las personas reflejan sus intereses, deseos y necesidades; en
este “espacio” los compradores priorizan sus necesidades en cuanto a adquirir
determinados productos/servicios y los oferentes (empresas) por su parte reflejan sus
condiciones de costo y tecnología.
La investigación de mercados es la ejecución de un sistema ordenado, objetivo y
técnico de procedimientos que permite obtener, generar y analizar la información que
existe en el mercado a fin de contribuir a la toma de decisiones adecuadas y oportunas.
En definitiva lo que busca la investigación de mercados es minimizar la incertidumbre
de una decisión.21
6.2 Objetivos de la investigación de mercado
Durante el desarrollo del trabajo nos vemos vistos en la necesidad de aplicar un
estudio de mercado en busca de determinar:
Cómo visualiza la población económicamente activa de Quito a la coliflor en cuanto a;
sus propiedades, frecuencia de consumo, el modo de consumo, la oportunidad de la
aplicación de la coliflor en nuevos platos pertenecientes a la gastronomía ecuatoriana y
la aceptación de los mismos. Por lo tanto se determinan como objetivo de esta
investigación lo siguiente:
21 DORIS PRADA ARQUE. Formulación y Evaluación de Proyectos de Inversión. Pág. 3.
41
• Determinar en qué porcentaje la PEA perteneciente al Distrito Metropolitano de
Quito conoce de la existencia de la coliflor y las propiedades nutritivas y
curativas de la misma.
• Determinar la forma de consumo de la coliflor y la frecuencia con la que se lo
hacen en nuestro medio.
• Determinar el nivel de aceptación en caso de una nueva propuesta de aplicación
de la coliflor en la producción de platos ecuatorianos.
6.3 Modelo de la encuesta
Objetivo: el propósito de la siguiente encuesta es saber que tanta aceptación tiene la
coliflor en el mercado y determinar si platillos derivados de esta pueden tener acogida
dentro de la gastronomía ecuatoriana.
• Responder con una X en su respuesta elegida. Ejemplo: SI _X_
• En las preguntas de elección múltiple puede escoger una o más opciones
• Favor responder con toda sinceridad
Edad 18-25 años __________
25-45 años __________
45 en adelante __________
LA COLIFLOR
1. ¿Conoce usted la coliflor?
SI ______ NO ______
2. ¿Ha consumido la coliflor?
SI ______ NO ______
3. ¿De qué forma consume usted la coliflor?
SOPAS ______
42
ENSALADAS ______
FRITAS ______
AL VAPOR ______
OTRA FORMA MENCIONELA ___________________________________
4. Si su respuesta es afirmativa en la anterior pregunta, responda ¿con que frecuencia
usted consume la coliflor?
UNA VEZ A LA SEMANA ______
UNA VEZ CADA QUINCE DÍAS ______
UNA VEZ AL MES ______
5. ¿Conoce usted las propiedades nutritivas y curativas que esta puede aportar esta a su
organismo?
SI ______ NO______
6. La coliflor es una verdura agradable a su gusto y consumo
SI ______ NO ______
PORQUÉ
7. Usted consumiría la coliflor como ingrediente de:
ENTRADAS ______
PLATOS FUERTES ______
POSTRES ______
ENSALADAS ______
JUGOS ______
GRACIAS POR SU TIEMPO Y COLABORACIÓN
6.4 Determinación del universo y la muestra a ser estudiada
Para la realización de este estudio de mercado se ha planteado como universo a
aquellas amas de casa pertenecientes a la Población Económicamente Activa del
Distrito Metropolitano de Quito Sector Urbano; las mismas que alcanzan un número de
83.109 amas de caso para el año 2009, datos tomados del último censo de INEC22
(Instituto Nacional de Estadísticas y Censos), a partir del cual se realizará el cálculo de
la muestra
6.4.1 Cálculo de la muestra a ser estudiada
Fórmula para el cálculo tomando en cuenta una población finita
n = Z² × N × p × q
e² × (N-1) + Z² × p × q
Donde:
n; muestra a la que se aplicara el estudio
N; universo
e; margen de error
Z; nivel de confianza
p; probabilidad de aceptación
q; porcentaje de no aceptación
22 INEC (Instituto Nacional de Estadísticas y Censos)
43
Para el desarrollo de este estudio se establecerá un nivel de confianza del 92%
y un margen de error del 8%, por lo tanto se tomarán en cuenta para el cálculo
los siguientes datos:
n; ?
N; 83.109
e; 0,07
Z; 1.96
p; 0,50
q; 0,50
n = (1.96)² × 83109 × 0,50 × 0,50
(0.08)² × (83109-1) + (1.96)² × 0,50 × 0,50
n = 79817,8836
531,8912 + 0,9604
n = 79817,8836
532,8516
n= 149,79
Por tanto el número de amas de casa pertenecientes al PEA que deberán ser
encuestadas para llevar a cabo este estudio son; 150.
44
6.5 Tabulación y análisis de los datos
Edad
Tabla de tabulación N° 1
Pregunta Total de encuestados porcentaje
18-25 años 45 30%
25-45 años 69 46%
45 en adelante 36 24%
Total 150 100%
Gráfico N° 1
Edad de amas de casa
18‐25 años
25‐45 años
45 en adelante
45
46
Interpretación:
Para el desarrollo del estudio de mercado se ha establecido la necesidad de encuestar a
150 amas de casa dentro de las cuales sus edades están comprendidas entre 18-25 años
las cuales representan 45 mujeres, porcentualmente el 30% de la encuesta.
Entre 25-45 años representadas por 69 mujeres, porcentualmente el 46% de la
encuesta. Entre 45 años en adelante representadas por 36 mujeres, porcentualmente el
24% de la encuesta.
1. ¿Conoce usted la coliflor?
Tabla de tabulación N° 2
Pregunta N° 1 Total de encuestados porcentaje
SI 144 96%
NO 6 4%
Total 150 100
Gráfico N° 2
Conocimiento sobre la coliflor
SI
NO
Interpretación:
Del total del muestreo se determinó que el 96% (144 mujeres) del universo conoce
sobre la existencia de la coliflor. Dato que establece que la hortaliza tiene gran
popularidad dentro de nuestro medio y posiblemente dentro de nuestra dieta
alimenticia. Mientras que el 4% (6 mujeres) de universo aducen no conocer la coliflor,
durante la tabulación de las encuestas se determino que aquellas mujeres que
pronuncian no conocer la coliflor oscilan entre una edad de 18-25 años. Esto hace
hincapié a un posible argumento; nuestros productos nativos empiezan a experimentar
un declive en la mente de las nuevas generaciones e incluso con el paso del tiempo
podría eliminarse esta hortaliza por completo de las dietas diarias de alimentación.
Nota: Después de la obtención de estos datos se toma en cuenta que la encuesta
finaliza para 6 amas de casa que argumentan no conocer la coliflor. Reduciéndose así
la muestra a 144 amas de casa. Debido a que el modelo de la en cuesta en adelante se
encuentra desarrollado a partir del conocimiento de la coliflor.
47
2. ¿Ha consumido la coliflor?
Tabla de tabulación N° 3
Pregunta N° 2 Total de encuestados Porcentaje
SI 141 98%
NO 3 2%
Total 144 100
Gráfico N° 3
Consumo de la coliflor
SI
NO
Interpretación:
Del total del universo encuestado que manifiesta haber consumido la coliflor se
encuentra representado por un 98%( 141 mujeres). Por otra parte el 2% del universo
(3 mujeres) aseguran no haber hecho el intento por el consumo ya que no es de su
agrado. Al interactuar con los encuestados manifiestan que su desaprecio a esta
bondadosa hortaliza es debido a; la apariencia, el olor que esta emana durante su
cocción y después de la misma e incluso por su textura.
48
Nota: Al obtener estos datos se determina que la encuesta finaliza para 3 personas,
ya que no se encuentran en la capacidad de responder a las siguientes interrogantes
debido a que no consumen la coliflor. Por lo tanto la muestra a ser estudiada se ve
reducida a 141 amas de casa.
3. ¿De qué forma consume usted la coliflor?
Tabla de tabulación N° 4
Pregunta N° 3 Total de encuestados Porcentaje
Sopas 121 86%
Ensaladas 134 95%
Fritas 54 38%
Al Horno 84 60%
Total 100%
Gráfico N° 4
0%
10%
20%
30%
40%
50%
60%
70%
80%
90%
100%
Sopas Ensaladas Fritas Al horno
Forma que ha consumido la coliflor
Forma que ha consumido la coliflor
49
50
Interpretación:
En la tercera pregunta los datos serán tabulados al 100% ya que la pregunta posee una
variedad de opciones dándole la oportunidad de escoger más de una opción. Con los
resultados de la tabulación se determina que:
• El 86% (121 mujeres) del universo manifiestan haber consumido la coliflor
en sopa. Mientras que apenas un 14% restante del universo no toma en
cuenta esta opción. Por lo tanto se puede determinar que la coliflor tiene un
alto nivel de consumo con respecto a sopas caseras y quizá sea la forma más
conocida por la población a la hora de la preparación de dicha hortaliza.
• El 95% de universo (134 mujeres) coinciden que la coliflor la consumen en
ensaladas, por lo que se puede determinar que uno de los caminos más
viables para incrementar el consumo de esta hortaliza dentro de los hogares
es proponiendo nuevas recetas innovadoras enfocadas a ensaladas. Por otro
lado el 5% del universo (7 mujeres) no han tomado en cuenta esta opción.
• El 38% (54 mujeres) del universo se inclinan por la opción de consumo de la
coliflor como fritura. Lo cual significa que el universo debido al poco
conocimiento que poseen a la hora de preparar esta hortaliza pierde la
oportunidad de gozar las propiedades nutritivas y curativas de esta. Es decir
que el 62% (87 mujeres) del universo desconocen que la coliflor tiene una
variedad de técnicas que pueden ser aplicadas a la hora de su preparación.
• El 60% (84 mujeres) del universo afirman consumir la coliflor preparada al
horno. Por otra parte el 40% del universo no recuerdan haber consumido
esta hortaliza de esa manera ya que desconocían que se podía consumir de
ese modo.
A pesar de que la coliflor es una hortaliza muy conocida en nuestro medio y que su
consumo posee un alto grado, el universo estudiado ha demostrado que existe poco
conocimiento de técnicas culinarias a la hora de prepararla y llevarla a la mesa. Este
puede ser un factor limitante para que la coliflor vaya perdiendo campo en el consumo
de la dieta alimenticia diaria, reduciendo el aprovechamiento de sus beneficios
nutritivos y bondades curativas.
4. ¿Con que frecuencia usted consume la coliflor?
Tabla de tabulación N° 5
Pregunta N° 4 Total de encuestados Porcentaje
Una vez a la semana 83 59%
Una vez cada quince 26 18%
Una vez al mes 18 13%
Más de un mes 14 10%
Total 141 100%
Gráfico N° 5
Frecuencia de consumo
Una vez a la semana
Una vez cada quince
Una vez al mes
Más de un mes
51
52
Interpretación:
Del universo estudiado 59% (83 mujeres) pronuncian consumir la coliflor por lo
menos una vez a la semana. Por otra parte el 18% (26 mujeres) aducen consumir la
coliflor una vez cada quince días, El 13% (18 mujeres) manifiestan que la consumen
cada mes, finalmente el 10% (14 mujeres) de amas de casa acentúan que el consumo
de esta hortaliza lo hacen más del mes en adelante.
Estos datos reflejan que el consumo de la coliflor en la actualidad se encuentra aún
muy acentuado; puesto que la más de la mitad del universo la tienen introducida en su
alimentación diaria. Pero al mismo tiempo hay que tomar en cuenta que un 10% del
universo casi ha perdido la costumbre del consumo de esta.
5. ¿Conoce usted las propiedades nutritivas y curativas que esta puede
aportar a su organismo?
Tabla de tabulación N° 6
Pregunta N° 5 Total de encuestados Porcentaje
SI 37 26%
NO 104 74%
Total 100 100%
Gráfico N° 6
Conocimiento de las propiedades
SI
NO
Interpretación:
El 26% (37 mujeres) del universo expresan tener conocimientos sobre los beneficios
nutritivos y curativos de la coliflor; entre ellos sobresaltan vitaminas y minerales
esenciales para nuestro cuerpo y entre el más conocido e importante; es que ayuda a
combatir y detener el avance de células cancerígenas en el órgano atacado. Por otro
lado el 74% (104 mujeres) del universo exponen no tener conocimiento alguno de la
composición orgánica y los beneficios que esta posee; e incluso aducen que el
consumo lo realizan por costumbre alimenticia.
Es importante que las personas salgan de la ignorancia y empiecen a tomar conciencia
del tipo de alimentos que introducen en su organismo, y entender que las posibilidades
de una vida sana y prevención de enfermedades se encuentran a su alcance,
simplemente llevando una alimentación sana y equilibrada; es decir consumo
equilibrado de carbohidratos, proteína, fibra, vitaminas, minerales, azúcares.
53
6. ¿La coliflor es una verdura agradable a su gusto y consumo?
Tabla de tabulación N° 7
Pregunta N° 6 Total de encuestados Porcentaje
Si 128 91%
No 13 9%
Total 141 100%
Gráfico N° 7
Aceptación del gusto
SI
NO
54
55
Interpretación:
Un 91% (128 mujeres) del universo revelan que la coliflor es una hortaliza de su
agrado entre las razones; por su sabor, su textura, su imagen. Mientras que el 9% (13
mujeres) del universo concretan que la coliflor no es una hortaliza de su gran agrado
por el olor que emite esta después de haber sido cocida.
La coliflor posee un olor bastante desagradable para el olfato humano después de su
cocción debido a sus altas concentraciones de azufre. Pero este tipo de problemas se
puede solucionar utilizando métodos adecuados de cocción a la hora de prepara
platillos con esta.
7. Usted consumiría la coliflor como ingrediente de:
Tabla de tabulación N° 8
Pregunta N° 7 Total de encuestados Porcentaje
Entradas 111 79%
Platos fuertes 102 72%
Postres 80 57%
Ensaladas 124 88%
Jugos 57 40%
Total 100%
Gráfico N° 8
0%
10%
20%
30%
40%
50%
60%
70%
80%
90%
100%
Entradas Platos fuertes
Postres Ensaladas Jugos
Propuesta gastronómica
Propuesta gastronómica
Interpretación:
La siguiente pregunta los datos serán tabulados al 100% ya que posee una serie de
alternativas a las cuales puede acogerse el encuestado de a cuerdo a su gusto.
• El 79% (111 mujeres) del universo manifiestan que estarían dispuestos a
degustar platillos aplicados a la gastronomía ecuatoriana clasificados
como; entradas siendo utilizada la coliflor como ingrediente en estos.
Mientras que un 21% (30 mujeres) del universo no les agrada la idea de
experimentar con esta nueva propuesta gastronómica. Este último índice
es bajo por lo tanto se puede tomar la decisión de crear estos platillos.
• El 72% (102 mujeres) del universo manifiestan que estarían dispuestos a
degustar platillos aplicados a la gastronomía ecuatoriana clasificados
como; platos fuertes siendo utilizada la coliflor como ingrediente en
56
57
estos. Mientras que un 28% (39 mujeres) del universo les disgusta la
idea de experimentar con una nueva propuesta gastronómica. Este último
índice es bajo por lo que se ha tomado la decisión de producir estos
platillos.
• El 57% (80 mujeres) del universo aducen que estarían dispuestos a
degustar platillos aplicados a la gastronomía ecuatoriana clasificados
como; postre siendo utilizada la coliflor como ingrediente en estos.
Mientras que un 61% (43 mujeres) del universo no comparten la idea
de experimentar con esta una nueva propuesta gastronómica; quizá
porque en la mentalidad de las personas la coliflor se encuentra
destacada como una hortaliza utilizada únicamente en platillos de sal.
Este último índice casi representa un 50% del universo; Por lo que se ha
decidido no producir dichos platillos.
• El 88% (124 mujeres) de universo aseguran que estarían dispuestos a
degustar platillos aplicados a la gastronomía ecuatoriana clasificados
como; ensaladas siendo utilizada la coliflor como ingrediente en estos.
Tomando en cuenta que en nuestro medio, la coliflor es consumida en un
alto porcentaje como ensaladas. El 12% (17 mujeres) del universo no
les agrada la idea de experimentar esta nueva propuesta. Este último
índice es bajo por lo tanto se toma la decisión de producir estos platillos.
• El 40% (57 mujeres) del universo manifiestan que estarían dispuestos a
degustar bebidas acogidos dentro de la gastronomía ecuatoriana
clasificados como; jugos siendo utilizada la coliflor como ingrediente en
estos. El 60% (84 mujeres) del universo no les agrada la idea de
experimentar esta nueva propuesta. Este último índice es alto, En
consecuencia no se producirán estas bebidas.
58
Debido a que la coliflor es conocida como una hortaliza de consumo únicamente en
platillos de sal y además al tradicionalismo de la preparación de la misma en los
hogares; al universo se le ha hecho complejo separar los paradigmas de su mente y dar
paso a nuevas propuestas de tendencia culinaria ecuatoriana en la que interviene la
utilización de la coliflor. El trabajo más arduo ha sido en el ámbito de postres y jugos
por lo que no se producirán estos platillos, por otra parte; las ensaladas, platos fuertes
y sopas serán los platos principales de esta creación y serán sometidos a una
degustación por un grupo cerrado de personas.
59
CAPÍTULO VII
PROPUESTA GASTRONÓMICA
Objetivos
El presente capítulo posee alta relevancia dentro de la presente tesis debido a que se
compone de la parte cognitiva y práctica de la carrera de gastronomía en este momento
se pondrá en marcha una serie de conocimientos que permitirán hacer investigaciones
donde la principal autora será la coliflor y así determinar:
• Cuáles son las mejores técnicas de cocción que se puede utilizar a la hora de
preparar platillos a base de la coliflor y como producto final obtener una
exquisita preparación que aporte con sus beneficios nutricionales intactos.
• Presentar al público interesado una serie de recetas culinarias aplicadas a la
gastronomía ecuatoriana que tiene como inspiración esta sublime hortaliza;
cuidando el detalle de texturas, sabor, color, altura de plato en el montaje,
costos entre otros.
• Demostrar que la coliflor es una un genero de uso flexible dentro de ambiente
gastronómico ecuatoriano y que a partir de ella se puede presentar una serie de
opciones tentadoras para el paladar.
• Fusionar la gastronomía ecuatoriana con la coliflor para dar paso a una nueva
gama de platos utilizándola a esta como genero principal o secundario.
• Hacer una recapitulación de términos gastronómicos con respecto a métodos y
técnicas de cocción como herramienta de consulta.
60
7.1 Métodos de cocción
La cocción es la operación culinaria que se sirve del calor para que un alimento sea
más sabroso y apetecible, favoreciendo también su conservación. La mayoría de las
frutas y muchas verduras pueden comerse crudas, así como en determinados casos la
carne, el pescado y los huevos, sin embargo la mayoría de los productos se cuecen.23
Con respecto a los tiempos de cocción varían dependiendo al tipo de método que se
aplique, teniendo así alimentos duros, influyendo también su tamaño o que el alimento
este cortado en pequeños trozos o no.
La forma de clasificar los métodos de cocción varía mucho de un autor a otro, pero una
aproximación podría ser agruparlos mediante los medios en los que se realiza la
cocción:
Cocción en elementos húmedos o líquidos y la cocción por convección.
Cocción en seco
Cocción en elementos grasos
Cocción mixta
Cocción en elementos húmedos
En este proceso se aplica la humedad y temperaturas necesarias para que el alimento
cambie y transforme sus cualidades, obteniendo como resultado un alimento tierno con
sabor agradable.
En este tipo de cocción se diferencian los que se cuecen partiendo de un líquido frío,
un líquido en ebullición y los de cocción al vapor.
23 GUSTAVO DE ELERZA. El chef en casa cocina ecuatoriana e internacional. Pág. 29
61
En esta cocción se aplica abundante agua; si el agua esta fría y se agrega el alimento,
aproximadamente el 35% de carbohidratos, vitaminas hidrosolubles y sales minerales
son eliminadas del alimento así pasando al líquido de cocción al que se someta el
alimento.
Los alimentos en bajo contenido de agua como cereales y legumbres deshidratados
tienden a perder menos nutrientes que los alimentos ricos en agua como; carnes y
verduras. Por lo tanto a estos alimentos bajos en agua es recomendable cocinar en
abundante agua.
Cocción en seco
Este tipo de cocción se realiza con la acción de la temperatura que rodea el alimento,
dando temperaturas elevadas de cocción como; asado al horno, asado en parrilla,
asado a la brasa y asado a la plancha.
Los géneros que reaccionan muy bien a este tipo de cocción son las carnes ya que los
nutrientes propios del alimento se pierden en mínima cantidad, debido a que se forma
una costra que protege al género y mantiene todos sus nutrientes además contribuye a
desengrasar las carnes.
El asado al horno es una de las técnicas más efectivas ya que no solo se aplican a la
cocción de géneros cárnicos sino también a tubérculos, hortalizas, legumbres y a una
variedad de preparaciones en repostería ya que el horno encapsula la temperatura.
El asado a la parrilla consiste en la cocción de alimentos al carbón, los alimentos son
colocados sobre unas varillas y por debajo el calor (carbón encendido), por lo general
los géneros más utilizados son los cárnicos como res, aves, mariscos, combinados de
vegetales, etc.
El asado a la brasa se utiliza con géneros cárnicos principalmente. Los alimentos se los
introduce en una especie de espada la cual gira a 360°, por debajo se encuentra una
brasa de carbón a rojo vivo dándose así la cocción y desengrasando el alimento.
62
En el asado a la plancha el alimento se somete a cocción sobre una plancha de metal
acompañado de grasa vegetal o la misma grasa animal del género.
Cocción en elementos grasos
Este método de cocción lleva como característica principal que durante su proceso se
utilizan aceites vegetales o grasas animales como es el caso de la mantequilla,
adicionalmente se emplean temperaturas muy superiores a los 100°C habituales en la
cocción en medio acuoso, pudiéndose alcanzar así el punto de humo; los 220°C.
La técnica puede variar desde la fritura al salteado. Así pues para evitar que el alimento
se seque existe una técnica llamada rebozado: consiste en cubrir el alimento con harina
o pan rallado y, opcionalmente huevo, para que forme una capa crujiente y evitar que
el interior quede seco.
El inconveniente con este método de cocción es que no arroja alimentos sanos además
que son difíciles de digerir debido al alto concentrado de grasa. No siendo así alimento
nutritivo para nuestro organismo ya que se dobla o triplica el porcentaje calórico del
género.
Cocción mixta
En este tipo de cocción se aplica en alimentos húmedos y grasos, cocinándolos en sus
propios jugos; la diferencia es que se adicionan otros elementos líquidos logrando
distintos sabores y nuevos de lo que tradicionalmente son conocidos.
63
7.2 Técnicas de cocción
7.2.1 Cocción en elementos húmedos
Hervir
Consiste en cocer un alimento mediante la inmersión en líquido (generalmente en agua
o caldo) en ebullición durante un cierto tiempo, éste dependerá de los alimentos a
cocinar. Esta técnica se puede realizar:
• A partir de agua fría
• A partir de agua caliente
• A partir de agua en ebullición
A partir de agua fría se introducen los alimentos a cocer en el líquido frío y se lleva a
ebullición, método utilizado generalmente para los alimentos que necesitan una cocción
prolongada.
A partir de agua caliente y en ebullición se pone a calentar el líquido y cuando alcance
los 100º C (empieza a hervir), se sumergen los alimentos, así se evita una sobre cocción
Escalfar o Pochar
Cocinar alimentos sumergiéndolos en un líquido (agua, almíbar de azúcar, alcohol)
justo antes del punto de ebullición.
Blanquear o Escaldar
Es una cocción de corta duración en abundante agua hirviendo, va desde unos segundos
a dos minutos, dependiendo del género a cocinar. Esta técnica precisa a continuación de
un rápido enfriamiento en agua helada para detener la cocción del alimento.
Al blanquear los vegetales, evitamos que se oscurezcan, pierdan textura, aromas y
vitaminas bloqueando las encimas interiores que se liberan al cortar o pelar los
64
vegetales. Con este tratamiento, se pierden entre un 10 y un 40% de los valores
nutritivos.
Al vapor
Consiste en cocinar los alimentos a través del vapor del medio líquido (agua), sin que
éstos entren en contacto con él. Para ello, los géneros se colocan en un recipiente tipo
rejilla o perforado suspendido en una cazuela, olla o similar que contiene el agua que se
lleva a ebullición. Con esta técnica, los vapores que ascienden al hervir el líquido,
cuecen los alimentos, de forma lenta pero sin dilución de los nutrientes.
Cocción en caldo blanco
Es una técnica que se utiliza para las verduras que se oxidan al contacto con el oxígeno
del aire. La cocción en caldo blanco se basa en proporcionar un medio rico en ácido y
almidón, por lo tanto, el caldo blanco se hace con una mezcla de agua, harina y zumo
de limón. Es la harina la que da nombre a esta técnica de cocción, ya que además de
crear una capa protectora sobre las verduras, hace que el caldo sea blanquecino.
Mientras que el zumo de limón, es el que ayuda a evitar la oxidación.
Una vez que las verduras están cocidas deben enjuagarse con agua. Este caldo no se
puede aprovechar, hay que desecharlo.
7.2.2 Cocción en seco
A la plancha
Cocción a alta temperatura sobre una plancha lisa.
A la parrilla
Cocinar los alimentos en una parilla metálica colocada sobre brasas o en una parrilla
sobre el fuego.
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Al horno
Cocer los alimentos en el horno en sus propios jugos o con grasa añadida.
Generalmente se suelen tapar para que se doren. Para obtener mejores resultados es
óptimo usar el termómetro para horno. La mayoría de hornos alcanzan temperaturas
diferentes a las que marca el indicador del horno.
A la brasa
Cocción al horno con variaciones, ocupando la varilla giratoria, o con un poco de agua,
o lo tradicional envuelto en papel aluminio.
Gratinar
Género cubierto con queso rallado y cubierto con un poco de mantequilla y algunas
veces pan rallado; se proporciona calor a la parte superior del plato preparado para
crear una corteza dorada y crujiente, lo que a su vez protege el interior del preparado,
con su jugosidad y aromas condensados.
Baño maría
“Baño de agua” que se prepara colocando una cacerola o cuenco con alimentos sobre un
recipiente más grande de agua hirviendo. Se puede realizar en el horno o sobre el fuego.
7.2.3 Cocción en grasa
Saltear
Es una fritura también con poco aceite pero a temperaturas más altas y durante poco
tiempo. Las sartenes de saltear tienen los laterales inclinados de forma que sea posible
lanzar el contenido al aire y volverlo a recoger con un golpe de muñeca.
66
Rehogar y sofreír
Tanto el rehogado como el sofrito, se aplica generalmente a las verduras antes de hacer
un guiso, una salsa u otro tipo de elaboración que después tendrá una larga cocción.
Rehogado es un método de cocción que se realiza a alta temperatura, sin superar los
100° C, con los géneros cortados en porciones pequeñas y con el aceite justo y
necesario para que se lubriquen.
Sofreír alimentos es someterlos, del mismo modo, en un recipiente sobre una fuente de
calor y un medio graso que los lubrique, pero cocinándolos a fuego lento. Sofreír
significa ‘poco frito’, los ingredientes se van calentando poco a poco, desprenden su
sabor y adoptan el del aceite.
Freír
Cocinar los alimentos en grasa caliente. Cuando se fríe por inmersión los alimentos
quedan sumergido en el. Los alimentos salteados se cocinan con una capa de grasa en la
base de la sartén para evitar que se peguen. Freír removiendo significa freír trozos
pequeños de alimentos a fuego vivo sin dejar de remover, tradicionalmente en un wok.
Dorar
Consiste en darle un tono dorado al alimento, si bien una carne roja nunca tomará un
tono realmente dorado, más bien tostado. Dorar una carne consiste en darle una vuelta
en la sartén con poco aceite, lo justo para que se endurezca un poco el exterior, pero sin
llegar a hacerse por dentro.
7.2.4 Cocción Mixta
Guisar
Cocción que interviene agua y grasa, aplicando la técnica de rehogado siendo antes o
después de verter agua en la preparación.
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Estofar
Cocción a fuego lento con una mínima cantidad de aceite o grasa en la que en lapsos se
agrega el agua.
Brasear
Es una técnica culinaria combinada; generalmente se compone de dos pasos utilizando
el método de calor seco y el húmedo. En primer lugar se cocina el alimento, que suele
ser en piezas grandes (sean carnes, pescados o verduras,) en una grasa o aceite para
dorar la superficie y crear la concentración de los jugos, y se termina la cocción por
medio húmedo con la incorporación de líquido, caldo, agua o algún vino o licor en
pequeña cantidad (lo que lo diferencia básicamente del guiso o estofado).
68
7.3 Aplicación de técnicas de cocción con la coliflor
Después de haber elaborado un recuento de los diferentes métodos de cocción los
cuales encierran a su vez una serie de técnicas culinarias; me he visto en la necesidad de
aplicar las técnicas al género estudiado (la coliflor). Con la firme finalidad de observar
la variación que esta tiene en cuestión a textura, sabor, color, tiempo de cocción, etc.,
frente a cada técnica de cocción y así poder determinar la más apropiada para su
preparación.
Cocción en elementos húmedos
Hervir
A partir de agua fría
Se somete a la coliflor a cocción a partir de un líquido frío, depositando las pellas desde
el inicio del proceso
• Tiempo de cocción de la coliflor 40 minutos
• La técnica no varía el sabor original de la pella
• La técnica brinda a la pella una textura suave agradable al gusto
• La técnica no modifica el color original del género
• La técnica proporciona la facilidad de triturar el género.
A partir de agua en ebullición
Se somete al género a cocción a partir de la ebullición del agua, depositando las pellas
desde el momento que alcanza los 96°C.
• Tiempo de cocción de la coliflor 25 minutos
• La técnica no varía el sabor original del producto
• El tipo de cocción brinda a la pella una textura suave y digerible
• La técnica no modifica el color de la coliflor
69
• La técnica ofrece la facilidad de triturar la coliflor en caso de que se necesite
para otra preparación.
Escalfar o Pochar
Se deposita la coliflor en una olla con agua o fondo justo antes de que alcance el
hervor.
• Tiempo de cocción del género 30 minutos.
• Si se realiza la técnica con el fondo de ave la coliflor es un género neutro que
posee la facilidad de concentrar un sabor ajeno en sus pellas apropiado para
gratinar el producto.
• La técnica ofrece un género de textura suave, digerible y excelente sabor
• La técnica modifica el color atenuando el original
• La técnica entrega un género listo para ser usado en otra preparación como
guarnición
Blanquear o Escaldar
Se depositan las pellas de la coliflor en una olla con agua en ebullición. Se deja por
pocos minutos y se somete a choche térmico (agua fría)
• Tiempo en que se realiza la técnica 3 minutos
• La técnica favorece a la expansión de tiempo de conservación de la coliflor ya
que neutraliza encimas
• La técnica provee una textura semidura a la vez semi crujiente apta para el uso
en ensaladas frías.
• La técnica no modifica el color original
• La conservación de la coliflor al frío se puede lograr de 3 semanas sin que se
amarille.
70
Al vapor
Las pellas de la coliflor se depositan en un cernidor metálico, dentro de una olla con
agua en ebullición sin permitir que el género tope el agua. Tapar herméticamente a fin
que el vapor actúe en la cocción.
• Tiempo de cocción 20 minutos
• La técnica brinda un producto de textura suave y apetecible en ensaladas
• La técnica concentra el sabor del género en sí mismo.
• La técnica asegura que la perdida vitamínica y mineral es en un bajo porcentaje.
• La técnica no modifica el color del género.
Cocción en seco
A la plancha
Se lleva las pellas de coliflor a cocción en una plancha de metal en acompañamiento de
aceite vegetal o grasa animal.
• Tiempo de cocción 10 minutos, pre-cocida previamente.
• La técnica favorece la textura y el sabor del género
• La técnica varía el color atenuando el color inicial.
• La técnica contribuye a la perdida de agua del producto
• La técnica reduce la frescura de la hortaliza
A la parrilla
Se lleva las pellas a la parilla con carbón a rojo vivo. Pasar las pellas en palillos de
bambú a manera de brochetas.
• Tiempo de cocción 15 minutos, pre-cocida previamente
• La técnica provee de un sabor incomparable a las pellas
• La técnica modifica el color de las pellas a un amarillo bajo
71
• La técnica ayuda a que la hortaliza pierda agua.
• La técnica atenúa la frescura del género
Al horno
Se lleva las pellas al horno en un pírex hondo en compañía de fondo de ave,
temperatura 180°C
• Tiempo de cocción 30 minutos
• La técnica concentra el sabor de líquido en el género
• La técnica modifica el color de las pellas. Amarillo bajo
• La técnica provee una textura suave y apetecible
• La hortaliza se puede usar en ensaladas.
A la brasa
Esta técnica no se puede llevar a cabo con la hortaliza ya que esta técnica se utiliza
principalmente para géneros cárnicos y de proporciones grandes.
Gratinar
Se deposita las pellas anteriormente cocidas, bañadas con una salsa velouté y queso
mozzarella rallado en la cubierta, enviando a la salamandra u horno.
• Tiempo de realización de la técnica 5 minutos
• La técnica provee un sabor insuperable para el consumo de la hortaliza
• La técnica modifica el color de la presentación a un dorado
• La técnica brinda una sensación de un género tierno ante el gusto
• Con esta técnica la coliflor puede ser usada como guarnición.
72
Cocción en elementos grasos
Saltear
Se somete las pellas de la coliflor en poca grasa y a fuego alto, durante poco tiempo
• Tiempo de cocción 3 minutos
• La técnica libera el líquido de las pellas
• La técnica crea una textura semi-dura y crujiente apta para ensaladas calientes
• La técnica brinda un sabor muy agradable al gusto
• La técnica modifica el color de la pella. Amarillo intenso.
Sofreír
Se somete las pellas de coliflor a un sartén con poca grasa y a fuego lento.
• Tiempo de cocción 10 minutos
• La técnica libera líquido permitiendo que se cocine en su propio líquido, en
compañía del aceite
• La técnica provee de un sabor sutil al género
• La técnica modifica el color de la pella. Amarillo intenso.
• La técnica apoya a ensaladas calientes.
Freír
Se lleva las pellas a freír inmersas en aceite a alta temperatura, recubiertas de
apanadura.
• Tiempo de cocción 5 minutos. Cocidas previamente
• La técnica modifica totalmente la presentación de la coliflor
• La técnica brinda un sabor crujiente al género
• La técnica no permite que libere los líquidos el género
• La técnica brinda una textura agradable al gusto.
73
Cocción Mixta
Guisar
La pellas de la coliflor se llevan a una olla con poca grasa aplicando la técnica de
rehogado para luego agregar líquido (fondo).
• Tiempo de cocción 20 minutos
• La técnica permite la liberación de líquidos
• La técnica brinda una textura suave y digerible para el consumo
• La técnica brinda una sabor exquisito a la hortaliza
• La técnica modifica el color de la hortaliza.
Estofar
Se deposita las pellas de la coliflor en un sartén con poca grasa se utiliza la técnica del
rehogado y se agrega fondo o agua por lapsos. Concluyendo con el proceso en seco.
• Tiempo de cocción 20 minutos
• La técnica permite que libere líquidos y se cocine en sus propios jugos
• La técnica entrega un género suave y apetecible al consumo
• La técnica brinda un excelente sabor, y la oportunidad de usarla como
guarnición
• La técnica modifica el color de la coliflor.
Durante el proceso de investigación y experimentación de la aplicación de técnicas
culinarias con la coliflor se ha podido observar una serie de cambios organolépticos en
la hortaliza; textura, sabor, color, frescura, etc. Del mismo modo se ha podido apreciar
que la coliflor es un género que se adapta a cualquier tipo de técnica excepto a la brasa;
ya que es un género muy pequeño para ser sometido a la brasa.
74
En el ámbito nutricional toda hortaliza o verdura debería evitar largos procesos de
cocción, en abundante agua y por prolongados espacios de tiempo ya que esto
contribuye la pérdida de vitaminas y minerales quedando así inservible el producto
para el organismo, por lo que se recomienda la cocción al vapor.
La adaptabilidad de la coliflor da pauta a la posibilidad de la creación de nuevos platos
a partir de esta hortaliza y así lograr explotar de una manera óptima esta generosa
planta.
75
7.4 Desarrollo de la Propuesta Gastronómica
Gracias al proceso de investigación de mercado se ha podido determinar qué tipo de
platillos ha facultado el universo estudiado para su consumo diario en una dieta
alimenticia. La encuesta arrojo como resultados que el universo aceptaba con mucha
flexibilidad; sopas, ensaladas, platos fuertes. Guiados por estos resultados se ha dado
paso a la creación gastronómica a partir de los ya mencionados. La meta principal de
esta propuesta es lograr que se entienda que la coliflor es una hortaliza que posee una
variedad de aplicaciones culinarias.
La propuesta está integrada por recetas estándar en las cuales se detallan; nombre del
plato a realizar, la clasificación del género del plato, el número de la receta, el número
de pax; es decir para cuantas personas va a rendir la receta, la fecha de producción del
plato, el nivel de dificultad de la receta, el tiempo de preparación del plato, la
fotografía del plato una vez montado el mismo, los ingredientes que van a ser
utilizados, la unidad de medida, el gramaje de cada uno de los ingredientes a
necesitarse, el costo unitario de cada ingrediente, el costo total de cada ingrediente, el
costo neto; es decir la suma de los costos totales de la receta, 5% de varios aplicado al
costo neto, costo total; que es la suma del costo neto más el 5% de varios, costo por
pax; es la división del costo total para el número de pax obteniendo así el costo de la
receta para cada individuo, mise en place, procedimiento; detalles del proceso de
producción de la receta.
Como segunda parte dentro de este tema encontraremos la realización de unas tablas de
calificación pertenecientes a los platos creados, para los cuales se requerirá de un
número de 5 personas que degustarán y calificarán el plato; dentro de la calificación se
tomarán en cuenta la altura de la presentación, textura de los géneros que conforman el
plato, sabor en general de la receta y contraste de colores que posee el plato. Una tabla
de promedios acompañará el proceso con el objetivo de determinar que fuerza de
aceptación tuvo el plato. El plato se calificará en un escala del 1 al 10; siendo el uno el
76
más bajo y por ende el 10 la más alta, si el plato llegara a obtener un promedio menor a
7 se descartará el plato y se dará paso a uno nuevo.
Las recetas creativas a partir de la coliflor serán hechas dentro de la siguiente
clasificación; sopas en las cuales se usa la coliflor como ingrediente principal,
ensaladas calientes y frías del mismo modo la coliflor predomina como ingrediente
principal, por ultimo platos fuertes; la coliflor actuarán como ingrediente principal y
como guarnición. Todos los platos realizados se familiarizan a la cocina ecuatoriana
para evitar la dificultad de adquisición de alguno de los ingredientes a la hora de
producirlos.
Los ingredientes más utilizados en las recetas son géneros propios de la Región Sierra
o Interandina, pero no se descarta que también se usarán géneros pertenecientes a la
Región Amazónica y Región Costa. En cuanto a los ingredientes importados al país
serán usados también; pero estos son muy comunes en el conocimiento de la población
y de bajo costo; ejemplo las aceitunas o alcaparras, etc.
Durante el proceso de producción de los platos se pondrán en marcha el uso de los
métodos y técnicas de cocción antes estudiados. Para asegurarse que técnicas
optimizan el uso de la coliflor y que técnicas se deberían descartar definitivamente.
Las recetas serán desarrolladas tomando en cuenta el nivel nutricional; es decir
considerando el porcentaje vitamínico, mineral que este aporte al organismo.
Logrando así recetas equilibradas, eficientes, sanas que valgan la pena introducirlas
dentro de nuestra alimentación diaria. A la vez se tomará muy en cuenta el realce del
sabor de esta hortaliza para eliminar el rechazo de la gente hacia esta deliciosa verdura.
77
7.5 Recetas Estándar
7.5.1 Sopas
7.5.1.1 Costo de Recetas
7.5.1.2 Mise en place
7.5.1.3 Procedimiento
• Crema de Coliflor
• Sopa Interandina de Coliflor
• Sopa Primavera
• Sopa Delicia Amazónica
• Sopa Raíces del Ecuador
• Costeñito de Coliflor
• Crema Blanco Equinoccio
7.5.2 Platos fuertes
7.5.2.1 Costo de Recetas
7.5.2.2 Mise en place
7.5.2.3 Procedimiento
• Arcoíris Vegetal
• Fantasía de Coliflor y Jengibre
• Autóctono de Coliflor
• Italia de Coliflor con Carne
• Esencias de Coliflor con Ubre
• Botones de Coliflor con Cerdo Agridulce
• Festín Vegetal en concentrado de Uvillas
• Panecillos de Coliflor con Hígado
• Coliflor Esmeralda con Deditos de Pescado
• Mar Rojo de Coliflor y Lomo de Ternera
7.5.3 Ensaladas
7.5.3.1 Costo de Recetas
7.5.3.2 Mise en place
7.5.3.3 Procedimiento
78
• Ensalada Exótica
• Ensalada a la Oriental
• Ensalada Variedad
• Ensalada Marinera
• Ensalada Éxtasis
• Ensalada de Casa.
79
UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIALFACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIÓN AMBIENTAL HOTELERÍA Y
GASTRONOMÍA
Nombre de la receta: Crema de coliflor
Género: Sopas Porciones: 10 pax Fecha de producción: 15 de septiembre Nivel de dificultad: Fácil Tiempo de preparación: 30 minutos
Receta Estándar
N°1
INGREDIENTES MISE EN PLACE CANTIDAD UNIDAD C.UNITARIO C. TOTALColiflor grande Cortar en cubos 1 kl 0,60 0,60 Fondo de ave Reservar el fondo 2 lt 0,65 1,30 Crema de leche Reservar la crema 250 g 0,80 0,80 Cebolla perla Picar en brunoise 80 g 0,50 0,09 Zanahoria Picar en brunoise 60 g 0,45 0,06 Perejil Picar en brunoise 3 g 0,25 0,01 Mantequilla Reservar 80 g 1,37 0,55 Harina 60 g 1,68 0,10 Tocino Picar en brunoise 100 g 3,74 1,50 COSTO NETO 5,00
5% VARIOS 0,25 COSTO TOTAL 5,25 COSTO POR PAX 0,52
PROCEDIMIENTO: 1. En un sartén saltear las pellas de la coliflor en compañía del ajo. 2. Licuar la coliflor salteada con el fondo de ave 3. En una olla depositar la mantequilla, la harina y hacer un roux blanco 4. Agregar el fondo de ave sin dejar de mecer para evitar formar grumos 5. Agregar la coliflor licuada. 3. En sartén realizar el refrito; el tocino, la cebolla perla, la zanahoria. 4. Agregar a la preparación el refrito y dejar hervir por 5 minutos 5. Agregar la crema de leche, dejar hervir por 3 minutos y retirar del fuego. 6. Rectificar sabores 7. Servir caliente; en compañía de una tajada de aguacate.
80
UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL
FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIÓN AMBIENTAL HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA
Nombre de la receta: Sopa Interandina de coliflor
Porciones: 10 pax Género: Sopas Fecha de producción: 15 de septiembre Nivel de dificultad: Fácil Tiempo de preparación: 40 minutos
Receta Estándar
N° 2
INGREDIENTES MISE EN PLACE CANTIDAD UNIDAD C.UNITARIO C. TOTALColiflor grande Cortar las pellas 1/2 kl 0,60 0,30 Zanahoria Picar en brunoise 50 g 0,45 0,05 Arveja Lavar y reservar 50 g 0,50 0,06 Choclo Trocear 4 u 1,00 1,00 Papa Pelar y trocear 2 lb 0,35 0,70 Acelga Lavar y cortar 1 atado 0,25 0,25 Carne de res Trocear en cubos 1 lb 2,00 2,00 Cebolla perla Picar en brunoise 60 g 0,50 0,07 Ajo Picar finamente 2 g 0,70 0,01 Mantequilla Reservar 10 g 1,37 0,07 Cilantro Picar finamente 3 g 0,25 0,01 COSTO NETO 4,51
5% VARIOS 0,23 COSTO TOTAL 4,74 COSTO POR PAX 0,47
PROCEDIMIENTO: 1. En una olla realizar un refrito: la mantequilla, la cebolla perla, el ajo 2. A continuación agregar 2 ltr de agua y la carne previamente lavada y picada en cubos, dejar hervir durante 30 minutos 3. Agregar el choclo troceado, la zanahoria, las arvejas y dejar hervir por 15 minutos 4. Agregar la coliflor, la acelga y las papas. Dejar hervir hasta que todos los géneros estén cocidos 5. Finalmente agregar el cilantro y rectificar los sabores. 6. Servir caliente.
81
UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIALFACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIÓN AMBIENTAL HOTELERÍA Y
GASTRONOMÍA
Nombre de la receta: Sopa primavera
Género: Sopas Porciones: 10 pax Fecha de producción: 15 de septiembre Nivel de dificultad: Fácil Tiempo de preparación: 60 minutos
Receta Estándar N° 3
INGREDIENTES MISE EN PLACE CANTIDAD UNIDAD C.UNITARIO C.
TOTAL Coliflor grande Cortar las pellas 1/2 kl 0,60 0,30 Zanahoria Picar en brunoise 60 g 0,45 0,06 Arveja Lavar y reservar 60 g 0,50 0,07 Papa Pelar y trocear 2 lb 0,35 0,70 Fondo de ave Reservar el fondo 2 lt 0,65 1,30 Pollo Cocer y deshilachar 1 lb 2,20 2,20 Cebolla perla Picar en brunoise 60 g 0,50 0,07 Ajo Picar finamente 2 g 0,70 0,01 Mantequilla Reservar 10 g 1,37 0,07 Perejil Picar finamente 3 g 0,25 0,01 COSTO NETO 4,77
5% VARIOS 0,24 COSTO TOTAL 5,01 COSTO POR PAX 0,50
PROCEDIMIENTO: 1. En una olla realizar un refrito: la mantequilla, la cebolla perla, el ajo. Agregar el fondo de ave 2. Agregar la zanahoria, las arvejas y dejar cocer por 10 minutos 3. Agregar la coliflor y la papa y dejar cocer hasta que los géneros estén bien cocidos 4. Retirar del fuego la sopa y agregar el pollo cocido y deshilachado 5. Finalmente agregar el cilantro y rectificar los sabores. 6. Servir caliente.
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UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL
FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIÓN AMBIENTAL HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA
Nombre de la receta: Sopa delicia amazónica
Género: Sopas Porciones: 10 pax Fecha de producción: 15 de septiembre Nivel de dificultad: Medio Tiempo de preparación: 45 minutos
Receta Estándar N° 4
INGREDIENTES MISE EN PLACE CANTIDAD UNIDAD C.UNITARIO C. TOTAL
Verdes Pelar y cocer 5 u 1,00 1,25
Coliflor grande Cortar las pellas 1/2 kl 0,60 0,30 Zanahoria Picar en brunoise 40 g 0,45 0,04 Arveja Lavar y reservar 40 g 0,50 0,04 Choclo Pelar y trocear 3 u 1,00 0,75 Yuca Pelar y trocear 2 u 0,50 0,25 Carne de res Lavar y trocear 1 lb 2,00 2,00 Carne molida Lavar y reservar 200 g 1,80 0,79 Ajo Picar finamente 2 g 0,70 0,01 Mantequilla 15 g 1,37 0,10 Cebolla perla Picar en brunoise 80 g 0,50 0,09 Pimiento rojo Picar en brunoise 40 g 0,97 0,09 Acelga Lavar y Picar 1 atado 0,25 0,25 Cilantro Picar finamente 3 g 0,25 0,01 Pasta de Maní Reservar 15 g 0,56 0,02 COSTO NETO 5,99
5% VARIOS 0,30 COSTO TOTAL 6,29 COSTO POR PAX 0,63
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PROCEDIMIENTO: 1. En una olla realizar un refrito: la mantequilla, la cebolla perla, el ajo. Agregar 2 ltr de agua 2. Agregar la carne de res troceada y dejar cocer por 30 minutos 3. Agregar el choclo, yuca, zanahoria y la acelga. Dejar cocer hasta que los géneros 4. Majar el verde anteriormente cocido, junto con su propio liquido y un poco de grasa hasta formar una masa homogénea 5. En un sartén hacer un refrito: la mantequilla, el ajo, el pimiento rojo. 6. Agregar a este la coliflor, la zanahoria, la arveja y la carne molida. 7. Dejar cocinar a fuego lento. Rectificar sabores y espolvorear cilantro 8. Con la masa de verde hacer bolas uniformes y rellenar con la preparación anterior. 9 Depositar las bolas a la sopa y dejar hervir por 5 minutos. Utilizar el verde para espesar la sopa y un toque de maní. 10. Rectificar los sabores y espolvorear el cilantro picado. 11. Servir caliente la sopa.
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GASTRONOMÍA
Nombre de la receta: Sopa Raíces del Ecuador
Género: Sopas Porciones: 10 pax Fecha de producción: 15 de septiembre Nivel de dificultad: Fácil Tiempo de preparación: 60 minutos
Receta Estándar N° 5
INGREDIENTES MISE EN PLACE CANTIDAD UNIDAD C.UNITARIO C.
TOTAL Coliflor grande Cortar las pellas 1/2 kl 0,60 0,30 Ocas Lavar 500 g 0,50 0,50 Zanahoria Picar en brunoise 80 g 0,45 0,08 Cebolla perla Picar en brunoise 60 g 0,50 0,07 Ajo Picar finamente 2 g 0,70 0,01 Mantequilla 20 g 1,37 0,14 Costilla de res Reservar 1 lb 1,80 1,80 Habas Tiernas Pelar 100 g 0,85 0,19 Crema de leche Reservar 250 g 0,80 0,80 COSTO NETO 3,89
5% VARIOS 0,19 COSTO TOTAL 4,08 COSTO POR PAX 0,41
PROCEDIMIENTO: 1. En una olla realizar un refrito: la mantequilla, la cebolla perla, el ajo. 2. Agregar 2 ltr de agua y la costilla de res. Dejar cocer por 40 minutos. 3. Agregar a la preparación la zanahoria, la coliflor y las habas tiernas peladas, dejar cocer los géneros 4. Cocer las Ocas y Luego llevar a licuar, en compañía del caldo de costilla de la preparación anterior. 6. Dejar hervir para que espese la sopa. 7. Agregar crema de leche para obtener una sopa más delicada. Rectificar sabores y servir.
UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIÓN AMBIENTAL HOTELERÍA Y
GASTRONOMÍA
Nombre de la receta: Costeñito de Coliflor
Género: Ceviches Porciones: 10 pax Fecha de producción: 15 de septiembre Nivel de dificultad: Medio Tiempo de preparación: 30 minutos
Receta Estándar N°6
INGREDIENTES MISE EN PLACE CANTIDAD UNIDAD C.UNITARIO C.
TOTAL Pechugas de pollo Cocer y deshilachar 1 lb 2,20 2,20 Fondo de ave Reservar 2 lt 0,65 1,30 Coliflor Picar en cubos,
cocer 1/2
kl 0,60 0,30 Naranjas Sacar el zumo 8 u 1,00 0,32 Limón sutil Sacar el zumo 10 u 0,50 0,33 Mango grande Pelar y cortar pulpa 5 u 0,50 2,50 Cebolla paiteña Cortar en medias
lunas 50
g 0,50 0,06 Cilantro Picar finamente 5 g 0,25 0,01 Tomate riñón Picar en brunoise 100 g 0,65 0,14 Mostaza Reservar 5 g 0,35 0,01 Aceite Reservar 8 g 2,25 0,02 COSTO NETO 7,19
5% VARIOS 0,36 COSTO TOTAL 7,55 COSTO POR PAX 0,76
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PROCEDIMIENTO: 1. Licuar la pulpa de mango conjuntamente con el jugo de naranja, fondo de ave, sal, pimienta, mostaza. 2. Cernir y agregar a la preparación el jugo de limón, la coliflor cocida en cubos 3. Finalmente agregar la pechuga de pollo deshilachada 4. En caso de que la preparación este demasiada espesa agregar el fondo de ave 5. Rectificar sabores 6. Al servir el ceviche agregar al plato la cebolla paiteña encurtida , y el tomate en brunoise 7. Servir el ceviche en compañía de canguil, chifles y tostado.
UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL
FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIÓN AMBIENTAL HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA
Nombre de la receta: Sopa Blanco Equinoccio
Género: Sopas Porciones: 10 pax Fecha de producción: 15 de septiembre Nivel de dificultad: Fácil Tiempo de preparación: 30 minutos
Receta Estándar N° 7
C. TOTAL INGREDIENTES MISE EN PLACE CANTIDAD UNIDAD C.UNITARIO
Coliflor grande Picar en cubos 1/2 kl 0,60 0,30 Zanahoria Picar en brunoise 40 g 0,45 0,04 Apio Picar en brunoise 5 g 0,25 0,01 Mantequilla Reservar 60 g 1,37 0,41 Harina Cernir y reservar 60 g 1,68 0,10 Fondo de ave Reservar 2 lt 0,65 1,30 Crema de leche Reservar 250 g 0,80 0,80 Choclo Desgranar 5 u 1,00 1,25 Pechuga de pollo Cocinar y deshilachar 1 lb 2,20 2,20 Cebolla perla Picar en brunoise 60 g 0,50 0,07 COSTO NETO 6,48
5% VARIOS 0,32 COSTO TOTAL 6,80 COSTO POR PAX 0,68
PROCEDIMIENTO: 1. En una olla depositar la mantequilla y la harina. Hacer un roux blanco a fuego lento
2. Agregar el fondo de ave a la preparación anterior. Mecer todo el tiempo para evitar grumos
3. Licuar el choclo con un poco de fondo de ave, pasar por el cernidor y agregar a la preparación.
4. En un sartén a parte saltear; la cebolla perla, la zanahoria en brunoise, la coliflor, choclo, apio.
5. Agregar a la preparación y dejar hervir por 10 minutos a fuego lento.
6. Agregar la crema de leche y el pollo deshilachado 5. Dejar cocer por 15 minutos. Rectificar sabores y servir caliente.
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GASTRONOMÍA
Nombre de la receta: Arcoíris Vegetal
Género: Plato Fuerte Porciones: 10 pax Fecha de producción: 16 de septiembre Nivel de dificultad: Fácil Tiempo de preparación: 60 minutos
Receta Estándar N° 8
INGREDIENTES MISE EN PLACE CANTIDAD UNIDAD C.UNITARIO C.
TOTAL Pechugas de pollo Abrirlas y sazonar 6 u 2,20 6,60 Zanahoria Picar en juliene 40 g 0,45 0,04 Pimiento rojo Picar en juliene 40 kl 0,97 0,09 Pimiento verde Picar en juliene 40 g 0,40 0,04 Coliflor Picar en cubos 40 g 0,60 0,02 Vainitas Limpiar 40 g 0,84 0,07 Cebolla perla Picar en juliene 40 g 0,50 0,04 Ajo Picar finamente 3 g 0,70 0,01 Papa Lavar 4 lb 0,35 1,40 Queso Reservar 250 g 2,58 1,29 Leche Reservar 1/2 lt 0,65 0,33 Ají Limpiar 2 u 0,25 0,05 Lechuga crespa Lavar y reservar 2 u 0,50 0,50 Tomate cherry Lavar y reservar 1 lb 0,78 0,78 COSTO NETO 11,26
5% VARIOS 0,56 COSTO TOTAL 11,82 COSTO POR PAX 1,18
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PROCEDIMIENTO: 1. Extender las pechugas de pollo, sazonarlas; sal y ajo. 2. En un sartén saltear los vegetales: zanahoria, pimiento rojo, pimiento verde, coliflor, vainitas cebolla perla 3. Depositar los vegetales salteados en el centro de cada una de las pechugas. 4. Proceder a cerrar las pechugas cuidando que no se desparramen los vegetales y bridar 5. Enviar las pechugas a la plancha usando poca materia grasa. Sellar y dejar cocer la carne. 6. Hacer un corte en uno de los lados de las papas, agregar sal y envolver en papel aluminio enviar al horno por 30 minutos 7. Licuar el queso en compañía de la leche y el ají. 8. Cortar las pechugas en medallones cuidando que no se desarmen 9. Hacer un corte en cruz en la superficie de la papa y presionar del medio. 10. Montar en el plato dos medallones de pollo, la papa al horno. 11. Agregar sobre la papa la salsa de queso. Acompañar el palto con lechuga, tomate y vinagreta.
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GASTRONOMÍA
Nombre de la receta: Fantasía de Coliflor y Jengi
Género: Plato Fuerte Porciones: 10 pax Fecha de producción: 16 de septiembre Nivel de dificultad: Fácil Tiempo de preparación: 45 minutos
Receta Estándar N° 9
INGREDIENTES MISE EN PLACE CANTIDAD UNIDAD C.UNITARIO C.
TOTAL Pechugas grandes Abrirlas y sazonar 5 u 2,20 5,50 Coliflor Picar en slices 100 g 0,60 0,06 Pimiento rojo Picar en brunoise 60 kl 0,97 0,13 Pimiento verde Picar en brunoise 60 g 0,40 0,05 Mantequilla Reservar 60 g 1,37 0,41 Harina Reservar 40 g 1,68 0,07 Fondo de ave Reservar 1 lt 0,65 0,65 Arroz Cocer y reservar 1 1/2 lb 0,45 0,68 Tomate Cherry Abrir en flor 1 lb 0,78 0,78 Zuquini amarillo Cortar en diamante 4 u 0,56 0,56 Zuquini verde Cortar en diamante 8 u 0,43 0,57 Crema de leche Reservar 150 g 0,80 0,48 Jengibre Picar fine juliene 2 g 0,55 0,01 COSTO NETO 9,95
5% VARIOS 0,50 COSTO TOTAL 10,44 COSTO POR PAX
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1,04
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PROCEDIMIENTO: 1. Sazonar las pechugas y enviarlas a la plancha 2. En un sartén depositar la mantequilla y la harina en las mismas cantidades, hacer un roux 3. Agregar el fondo de ave lentamente sin dejar de mecer para evitar que se formen grumos 4. Agregar la crema de leche para dar delicadeza a la salsa. Y un toque de jengibre 5. En un sartén saltear las coliflores con un poco de maquetilla hasta que doren 6. Agregar estas a la preparación anterior, rectificar sabores de la misma 7. En un sartén con mantequilla saltear el pimiento rojo y verde, agregar en arroz. 8. En un sartén saltear los vegetales con mantequilla; zuquini amarillo y zuquini verde 9. Montar el plato; media pechuga en compañía de la salsa de coliflor, el arroz bicolor y el zuquini salteado.
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GASTRONOMÍA
Nombre de la receta: Autóctono de Coliflor
Género: Plato Fuerte Porciones: 10 pax Fecha de producción: 16 de septiembre Nivel de dificultad: Fácil Tiempo de preparación: 60 minutos
Receta Estándar N°10
INGREDIENTES MISE EN PLACE CANTIDAD UNIDAD C.UNITARIO C.
TOTAL Coliflor grande cortar las pellas 3 kl 0,60 1,80 Miga de pan Reservar 1000 g 0,82 1,64 Huevos Reservar 15 u 0,11 1,65 Queso parmesano Reservar 250 g 2,20 2,75 Cebolla larga Picar finamente 25 g 0,59 0,03 Aceite de achote Reservar 1/2 lt 2,50 1,25 Chorizo Reservar 10 u 1,84 3,07 Remolacha Cocer, picar brunoise 400 g 0,65 0,26 Zanahoria Cocer, picar brunoise 400 g 0,45 0,40 Cebolla perla Picar en medias lunas 60 g 0,50 0,07 Limón Picar en juliene 5 u 0,50 0,17 Lechuga crespa Reservar 2 u 0,50 0,50 Aguacate Pelar y reservar 3 u 0,20 0,60 Tocino Picar en brunoise 150 g 3,74 2,24 COSTO NETO 16,42
5% VARIOS 0,82 COSTO TOTAL 17,24 COSTO POR PAX 1,72
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PROCEDIMIENTO: 1. Cocer las pellas de la coliflor en compañía de azúcar y una tajada de pan. 2. Una vez cocidas, escurrir, dar un choque térmico y reservar la coliflor. 3. En un bol depositar la coliflor y proceder a triturar, agregar la apanadura y 3 huevos. 4. Mezclar los ingredientes hasta obtener una masa homogénea. Si es necesario usar más apanadura. 5. En un sartén refreír el tocino, la cebolla larga. Agregar a la preparación. 6. Rectificar sabores de la masa, espolvorear queso parmesano y proceder hacer tortillas. 7. Freír las tortillas en un sartén con bajo contenido de aceite de achiote. 8. Freír los huevos, el chorizo 9. En un bol mezclar la zanahoria, remolacha, la cebolla en medias lunas; sazonar con limón sal, aceite 10. Montar en el plato, tres tortillas por persona, el huevo, el chorizo, la ensalada de remolacha, la tajada de aguacate.
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GASTRONOMÍA
Nombre de la receta: Italia de Coliflor con carne
Género: Plato Fuerte Porciones: 10 pax Fecha de producción: 16 de septiembre Nivel de dificultad: Fácil Tiempo de preparación: 40 minutos
Receta Estándar N° 11
INGREDIENTES MISE EN PLACE CANTIDAD UNIDAD C.UNITARIO C.
TOTAL Coliflor grande Picar en cubos 1 1/2 kl 0,60 0,90 Mantequilla Reservar 80 kl 1,37 0,55 Harina Reservar 60 g 1,68 0,10 Leche Reservar 1 lt 0,65 0,65 Carne molida Lavarla y escurrirla 800 g 1,80 3,17 Tomate riñón Concasé 200 g 0,50 0,22 Pasta de tomate Reservar 80 g 0,56 0,22 Cebolla perla Picar en brunoise 80 g 0,50 0,09 Ajo Picar finamente 3 g 0,70 0,01 Pimiento rojo Picar en brunoise 80 g 0,97 0,17 Pimiento verde Picar en brunoise 80 g 0,40 0,07 Tomate cherry Lavar 1 lb 0,78 0,78 Lechuga crespa Lavarla y escurrirla 2 u 0,50 0,50 Zuquini amarillo Cortar en diamante 4 u 0,56 0,56 Zuquini verde Cortar en diamante 8 u 0,43 0,57 Queso mozzarella Rayar 150 g 2,58 0,77 COSTO NETO 9,34
5% VARIOS 0,47 COSTO TOTAL 9,81 COSTO POR PAX 0,98
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PROCEDIMIENTO: 1. En un sartén saltear la coliflor con mantequilla hasta que esté dorada. 2. En una olla depositar la mantequilla y la harina. Hacer un roux blanco. 3. Agregar la leche lentamente y sin dejar de mecer para evitar formar grumos. 4. En un sartén hacer un refrito; cebolla perla, ajo, pimiento rojo, verde. Una vez que empiecen a dorar agregar la carne molida y dejar cocer a fuego lento 6. Agregar a la carne el tomate concasé y la pasta de tomate. Rectificar sabores 7. En una vasija de barro montar el pastel de carne: poner una capa de bechamel, una capa coliflor, una capa de carne, una capa de coliflor, una de bechamel, así sucesivamente 8. Regar queso mozzarella en la superficie del pastel de coliflor. 9. Enviar al horno por 20 minutos 10. Servir el pastel de carne con una ensalada de lechuga, tomate cherry en flor y zuquini amarillo, verde salteados.
UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIALFACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIÓN AMBIENTAL HOTELERÍA Y
GASTRONOMÍA
Nombre de la receta: Esencia de Coliflor con Ubre
Género: Plato Fuerte Porciones: 10 pax Fecha de producción: 16 de septiembre Nivel de dificultad: Fácil Tiempo de preparación: 60 minutos
Receta Estándar N° 12
INGREDIENTES MISE EN PLACE CANTIDAD UNIDAD C.UNITARIO C.
TOTAL Ubre Lavar y reservar 1 kl 1,92 1,92 Coliflor Picar en cubos 1/2 kl 0,60 0,30 Zanahoria Picar en brunoise 80 g 0,45 0,08 Arveja Lavar 80 g 0,50 0,09 Tomate riñón Concasé 150 g 0,50 0,17 Cebolla perla Picar en brunoise 80 g 0,50 0,09 Ajo Picar finamente 3 g 0,70 0,01 Cilantro Picar en juliene 10 g 0,25 0,03 Aguacate Pelar y reservar 3 u 0,20 0,60 Arroz Cocer 1 1/2 lb 0,45 0,68 Huevo Cocer 3 u 0,11 0,33 Mantequilla Reservar 30 g 1,37 0,21 Harina Reservar 30 g 1,68 0,05 Tomate cherry Cortar en flor 1/2 lb 0,78 0,39 COSTO NETO 4,93
5% VARIOS 0,25 COSTO TOTAL 5,17 COSTO POR PAX 0,52
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PROCEDIMIENTO: 1. Enviar a cocer la ubre de la vaca en olla a presión junto con cebolla, ajo, sal, cilantro. 2. Una vez cocida sacar y cortar en cuadrados. 3. En una olla hacer un refrito; la cebolla perla, el ajo el tomate concasé. 4. Agregar a esto el caldo de la ubre; agregar; la zanahoria, la arveja, la coliflor 5. Dejar cocer hasta que los géneros estén blandos. 6. Agregar la ubre cortada en cubos. 7. Espesar la preparación con roux blanco si es necesario. 8. Servir con arroz blanco y en compañía de una tajada de huevo y aguacate.
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GASTRONOMÍA
Nombre de la receta: Botones de Coliflor con Cerdo Agridulce
Género: Plato Fuerte Porciones: 10 pax Fecha de producción: 16 de septiembre Nivel de dificultad: Fácil Tiempo de preparación: 45 minutos
Receta Estándar N° 13
INGREDIENTES MISE EN PLACE CANTIDAD UNIDAD C.UNITARIO C.
TOTAL Chuletas cerdo Sazonar 10 u 1,22 6,10 Pulpa de tamarindo Reservar 100 g 2,02 0,47 Miel Reservar 50 g 1,03 0,52 Maicena Reservar 10 g 0,56 0,03 Vinagre Reservar 10 cc 0,60 0,01 Tocino Picar en cuadrados 150 g 3,74 2,24 Ajo Picar finamente 3 g 0,70 0,01 Coliflor grande Cortar las pellas 1 kl 0,60 0,60 Harina Reservar 40 g 1,68 0,07 Mantequilla Reservar 40 kl 1,37 0,27 Yema de huevo Reservar 1 u 0,11 0,11 Leche Reservar 1 lt 0,65 0,65 Queso mozzarella Rayar 250 g 2,58 1,29 Lechuga crespa Lavar y reservar 2 u 0,50 0,50 Tomate cherry Cortar en flor 1/2 lb 0,78 0,39 COSTO NETO 13,26
5% VARIOS 0,66COSTO TOTAL 13,92COSTO POR PAX 1,39
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PROCEDIMIENTO: 1. Sofreír el tocino en un sartén hasta que suelte la grasa, retirar el tocino y freír las chuletas 2. En el sartén que se hizo las chuletas agregar el ajo y refreír, agregar la pulpa de tamarindo, la miel y vinagre. Dejar reducir el líquido. Espesar con un poco de maicena. 3. Bañar las chuletas con la salsa de tamarindo 4. Cocer la coliflor en compañía de un poco de azúcar y una tajada de pan. 5. En un sartén hacer un roux blanco con la mantequilla y la harina 6. Agregar la leche lentamente sin dejar de mecer para evitar que se forme grumos. Antes de que ligue agregar la yema de huevo. 7. Engrasar un molde depositar las pellas de la coliflor previamente sazonadas. 8. Bañar las pellas con la salsa aurora. Agregar el queso rallado y enviar al horno por 30 minutos9. Servir las chuletas de cerdo en compañía de las coliflores gratinadas y una ensalada de lechuga, tomate y vinagreta
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GASTRONOMÍA
Nombre de la receta: Festín Vegetal en Concentrado de Uvillas
Género: Plato Fuerte Porciones: 10 pax Fecha de producción: 16 de septiembre Nivel de dificultad: Medio Tiempo de preparación: 40 minutos
Receta Estándar N° 14
INGREDIENTES MISE EN PLACE CANTIDAD UNIDAD C.UNITARIO C.
TOTAL Alitas de pollo Limpiar y preparar 2 lb 1,61 3,22 Harina Reservar 50 g 1,68 0,08 Miga de pan Reservar 50 g 0,82 0,08 Huevos Reservar 5 u 0,11 0,55 Uvilla Pelar 1 lb 0,70 0,70 Miel Reservar 50 g 1,03 0,52 Coliflor Cortar las pellas 1 kl 0,60 0,60 Pimiento rojo Cortar en cuadros 1 lb 0,97 0,97 Pimiento verde Cortar en cuadros 1 lb 0,40 0,40 Brocoli Cortar las pellas 1 kl 0,48 0,48 Cebolla perla Cortar en cuadros 1 lb 0,50 0,50 Tomate cherry Lavar 1 lb 0,78 0,78 Papa chaucha Lavar 2 lb 0,50 1,00 Zuquini amarillo Cortar en diamante 4 u 0,56 0,56 Aceite Reservar 1 lt 2,50 2,50 COSTO NETO 12,94
5% VARIOS 0,65 COSTO TOTAL 13,59 COSTO POR PAX 1,36
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PROCEDIMIENTO: 1. Sazonar las alitas y apanarlas; harina, huevo, apanadura, huevo, apanadura. 2. Enviar a freír en abundante aceite caliente. 3. Preparar las brochetas de vegetales; coliflor, pimiento rojo, zuquini amarillo, pimiento verde, brócoli, papa chaucha 4. Enviar las brochetas a la parrilla, usar chimichurri para asarlas 5. Licuar las uvillas, en un sartén agregar el jugo, la miel, el azúcar y vinagre, dejar reducir. 6. Montar el plato; cinco alitas por persona, la brocheta de vegetales, y la salsa de uvilla
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GASTRONOMÍA
Nombre de la receta: Panecillos de Coliflor con Hígado
Género: Plato Fuerte Porciones: 10 pax Fecha de producción: 16 de septiembre Nivel de dificultad: Medio Tiempo de preparación: 40 minutos
Receta Estándar N° 15
INGREDIENTES MISE EN PLACE CANTIDAD UNIDAD C.UNITARIO C.
TOTAL Hígado de res Sazonar 4 lb 1,84 7,36 Cebolla paiteña Cortar en juliene 100 g 0,55 0,12 Pimiento rojo Cortar en juliene 100 g 0,97 0,21 Pimiento verde Cortar en juliene 100 g 0,40 0,09 Tomate riñón Concasé 250 g 0,50 0,28 Ajo Picar finamente 3 g 0,70 0,01 Coliflor grande Cortar las pellas 1 kl 0,60 0,60 Miga de pan Reservar 200 g 0,82 0,33 Harina Reservar 200 g 1,68 0,34 Huevo Reservar 5 u 0,11 0,55 Zuquini amarillo Picar en small dice 4 u 0,56 0,56 Zuquini verde Picar en small dice 8 u 0,43 0,57 Lechuga crespa Lavar y reservar 2 u 0,5 0,50 Aceite Reservar 1 lt 2,50 2,50
COSTO NETO 14,015% VARIOS 0,70COSTO TOTAL 14,71COSTO POR PAX 1,47
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PROCEDIMIENTO: 1. En un sartén saltear con mantequilla; la cebolla paiteña, el pimiento rojo, verde, ajo tomate concasé. 2. Una vez que los vegetales suelten sus jugos. Agregar el hígado previamente sazonado 3. Dejar a fuego lento que se cocine los géneros 4. Cocer la coliflor en compañía de un poco de azúcar y una tajada de pan. 5. En tres bol por separados agregar la harina, miga de pan, los huevos 6. Escurrir las pellas de la coliflor, sazonarlas y pasarlas por la apanadura; harina, huevo, miga de pan. 7. Enviar a freír en abundante aceite caliente. 8. Sacar del aceite y colocar en papel absorbente. 9. En un sartén saltear el zuquini amarillo y verde. 10. Rectificar sabores de las preparaciones 11. Montar el plato; bistec de hígado, coliflor apanada, salteado de zuquini. Servir los géneros calientes.
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GASTRONOMÍA
Nombre de la receta: Coliflor Esmeralda con deditos de Pescado
Género: Plato Fuerte Porciones: 10 pax Fecha de producción: 16 de septiembre Nivel de dificultad: Medio Tiempo de preparación: 45 minutos
Receta Estándar N° 16
INGREDIENTES MISE EN PLACE CANTIDAD UNIDAD C.UNITARIO C.
TOTAL Corvina Cortar en deditos 1 kl 5,10 5,10 Mango grande Pelar y sacar la pulpa 2 u 0,50 1,00 Cebolla perla Picar en brunoise 70 g 0,50 0,08 Ajo Picar finamente 3 g 0,70 0,01 Miel Reservar 50 g 1,03 0,52 Vino blanco Reservar 10 g 1,89 0,02 Fondo de pez Reservar 1/2 lt 0,75 0,38 Coliflor Cortar las pellas 1 kl 0,60 0,60 Leche de coco Reservar 1 lata 3,75 3,75 Pimiento rojo Picar en brunoise 60 g 0,97 0,13 Cilantro Picar finamente 3 g 0,25 0,01 Pimiento verde Picar en brunoise 60 g 0,40 0,05 Zuquini verde Cortar en diamante 6 u 0,43 0,43 Tomate cherry Lavar y reservar 1 lb 0,78 0,78 Aceite Reservar 250 g 2,50 0,63 COSTO NETO 13,47
5% VARIOS 0,67 COSTO TOTAL 14,14 COSTO POR PAX 1,41
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PROCEDIMIENTO: 1. Sazonar la corvina, pasar por harina y enviar a freír en abundante aceite 2. Licuar la pulpa de mango en compañía del fondo de pescado 3. En un sartén saltear; mantequilla, cebolla perla, ajo. Cuando empiecen a dorar agregar el mango 4. Agregar el azúcar, el vino blanco y dejar reducir. 5. Enviar a cocer las pellas de la coliflor con un poco de azúcar y tajada de pan 6. Una vez cocidas dar un choque térmico 7. En un sartén hacer un refrito; mantequilla, cebolla, pimiento rojo, verde. Cuando esté dorado Agregar la leche de coco 8. Agregar las pellas de coliflor cocidas y dejar reducir en la leche de coco. Rectificar sabores 9. Servir los dedos de corvina acompañados por la coliflor encocada. 10. Se puede acompañar el plato por un encebollado; cebolla encurtida y tomate.
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GASTRONOMÍA
Nombre de la receta: Mar Rojo de Coliflor con Lomo de Ternera
Género: Plato Fuerte Porciones: 10 pax Fecha de producción: 16 de septiembre Nivel de dificultad: Fácil Tiempo de preparación: 40 minutos
Receta Estándar N° 17
INGREDIENTES MISE EN PLACE CANTIDAD UNIDAD C.UNITARIO C.
TOTAL Lomo de res Porcionar 1 kl 4,00 4,00 Mantequilla Reserva 15 g 1,37 0,10
Ajo Picar en brunoise 5 g 0,70 0,01
Cebolla perla Picar en brunoise 80 g 0,50 0,09
Vino tinto Reservar 100 cc 2,10 0,21 Fondo oscuro Reservar 300 cc 1,55 0,47 Crema de leche Reservar 150 cc 0,80 0,48 Coliflor Cortar las pellas 1 kl 0,60 0,60 Queso parmesano Reservar 200 g 2,20 2,20
Pasta de tomate Picar en brunoise 40 g 0,56 0,11
Tomate riñón Picar en brunoise 300 g 0,50 0,33
Pimienta negra en grano Reservar 2 g 0,45 0,02 Aceite Reservar 250 g 2,50 0,63 Lechuga crespa Lavar y reservar 2 u 0,50 0,50 Aceitunas Picar en rodajas 50 g 1,10 0,55 COSTO NETO 10,30
5% VARIOS 0,51 COSTO TOTAL 10,81 OSTO POR PAX 1,08
108
109
PROCEDIMIENTO: 1. Porcionar el lomo 80g por pax. Sazonar y enviar a la plancha 2. Saltear en mantequilla el ajo, cebolla perla, pimienta negra en grano. 3. Integrar el vino tinto y dejar reducir, a continuación añadir el fondo oscuro dejando reducir. 4. Añadir la crema de leche antes de que ligue. Rectificar el sabor de la salsa y la consistencia 5. Saltear con mantequilla el ajo, la cebolla. Agregar las pellas de la coliflor. 6. A continuación agregar el tomate concasé y la pasta de tomate 7. Dejar que se cocinen en sus líquidos hasta que la coliflor ablande 8. Agregar un poco de azúcar para bajar la acidez de la preparación 9. Rectificar sabores y espolvorear el queso parmesano. 10. Montar el plato; el lomo bañado con la salsa de pimienta, la coliflor Entomatada y una lechuga crespa
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GASTRONOMÍA
Nombre de la receta: Ensalada exótica
Género: Ensaladas Porciones: 10 pax Fecha de producción: 17 de septiembre Nivel de dificultad: Fácil Tiempo de preparación: 30 minutos
Receta Estándar N° 18
INGREDIENTES MISE EN PLACE CANTIDAD UNIDAD C.UNITARIO C.
TOTAL Col Cortar en slices 500 g 0,85 0,43 Coliflor Cortar en cubos 500 g 0,60 0,30 Mantequilla Reservar 10 g 1,37 0,07 Pimiento verde Picar en juliene 100 g 0,40 0,09 Pimiento rojo Cortar en juliene 100 g 0,97 0,21 Piña Cortar en diamante 150 g 1,00 0,15 Uvillas Pelar 1 lb 0,70 0,70 Maracuya Jugo 6 u 0,40 0,60 Albaca Picar finamente 1 atado 0,25 0,25 Lechuga crespa Lavar 2 u 0,50 1,00 Miel de abeja Reservar 100 g 1,03 0,52
COSTO NETO 4,31
111
5% VARIOS 0,22 COSTO TOTAL 4,53 COSTO POR PAX 0,45
PROCEDIMIENTO: 1. En un sartén saltear la coliflor en slices en compañía de mantequilla 2. Dejar cocer en sus propios jugos a fuego lento 3. Una vez que este cocida la coliflor agregar; la col, el pimiento rojo, verde y las uvillas. 4. Rectificar sabores 5. En un bol depositar el jugo de la maracuyá, la miel y la albaca finamente picada. 6. Montar la ensalada en compañía de la vinagreta de frutas. Decorar con la lechuga y la piña
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GASTRONOMÍA
Nombre de la receta: Ensalada a la oriental
Género: Ensalada Porciones: 10 pax Fecha de producción: 17 de septiembre Nivel de dificultad: Fácil Tiempo de preparación: 30 minutos
Receta Estándar N° 19
INGREDIENTES MISE EN PLACE CANTIDAD UNIDAD C.UNITARIO C.
TOTAL Coliflor Cortar en cubos 500 g 0,60 0,30 Zanahoria Cortar en juliene 300 g 0,45 0,14 Pimiento rojo Cortar en juliene 100 g 0,97 0,21 Pimiento verde Cortar en juliene 100 g 0,40 0,09 Vainitas Lavar 200 g 0,84 0,37 Salsa de soya Pelar 100 cc 1,12 0,45 Fondo de ave Reservar 100 cc 0,65 0,07 Tomate cherry Lavar 1 lb 0,78 0,78
COSTO NETO 2,405% VARIOS 0,12
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COSTO TOTAL 2,52 COSTO POR PAX 0,25
PROCEDIMIENTO: 1. Pre cocer previamente los géneros como las vainitas y la coliflor 2. Saltear los vegetales en mantequilla; la coliflor, la zanahoria, pimiento rojo, verde 3. Agregar los brotes de soya 4. En un bol mezclar el fondo de ave y la salsa de soya 5. Verter el líquido en los vegetales. Cocer a fuego lento por 5 minutos 6. Servir caliente.
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GASTRONOMÍA
Nombre de la receta: Ensalada Variedad
Género: Ensalada Porciones: 10 pax Fecha de producción: 17 de septiembre Nivel de dificultad: Fácil Tiempo de preparación: 40 minutos
Receta Estándar N° 20
INGREDIENTES MISE EN PLACE CANTIDAD UNIDAD C.UNITARIO C.
TOTAL Coliflor Cortar en slices 500 g 0,60 0,30 Espinaca Cortar en cuadrados 300 g 0,56 0,34 Jamón Cortar en juliene 150 g 1,71 1,28 Pasta conchitas Cocer 200 g 0,74 0,37 Lechuga crespa Reservar 2 u 0,50 0,50 Zanahoria Cortar en juliene 100 lb 0,45 0,10 Pimiento rojo Cortar en juliene 100 g 0,97 0,21 Crema de leche Reservar 200 g 0,80 0,64 Limón Sacar el zumo 3 u 0,50 0,10
COSTO NETO 3,845% VARIOS 0,19
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COSTO TOTAL 4,03 COSTO POR PAX 0,40
PROCEDIMIENTO: 1. Pre cocer previamente los géneros como la coliflor, la espinaca, la pasta, la zanahoria 2. Cocer las coliflores al vapor durante 30 minutos 3. En un bol depositar la espinaca, el jamón, la pasta cocida, la zanahoria, el pimiento rojo. 4. Agregar sal y aceite. 5. En un bol batir la crema de leche conjuntamente con el jugo de limón, rectificar sabores 6. Servir y acompañar con una crema agria
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GASTRONOMÍA
Nombre de la receta: Ensalada Marinera
Género: Ensalada Porciones: 10 pax Fecha de producción: 17 de septiembre Nivel de dificultad: Fácil Tiempo de preparación: 35 minutos
Receta Estándar N° 21
INGREDIENTES MISE EN PLACE CANTIDAD UNIDAD C.UNITARIO C.
TOTAL Coliflor Cortar en slices 500 g 0,60 0,30 Atún Reservar 250 g 1,03 1,03 Zanahoria Cortar en brunoise 100 g 0,45 0,10 Choclo dulce Reservar 100 g 1,12 0,26 Pimiento rojo Cortar en brunoise 100 g 0,97 0,21 Pimiento amarillo 100 1,10 0,24 Crema de leche Reservar 200 g 0,80 0,64 Limón Sacar el jugo 3 g 0,50 0,10
Lechuga romana Lavar 2 u 0,50 0,50
COSTO NETO 3,395% VARIOS 0,17COSTO TOTAL 3,56
COSTO POR PAX 0,36
PROCEDIMIENTO: 1. Cocer la coliflor y la zanahoria al vapor por 30 minutos 2. Depositar en un bol: el atún, la zanahoria, la coliflor, el choclo, el pimiento rojo, amarillo. Mezclar 3. Agregar unas gotas de limón. Rectificar sabores 4. Servir la ensalada en una cama de lechuga, acompañar con salsa agria
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GASTRONOMÍA
Nombre de la receta: Ensalada Éxtasis
Género: Ensalada Porciones: 10 pax Fecha de producción: 17 de septiembre Nivel de dificultad: Fácil Tiempo de preparación: 35 minutos
Receta Estándar N° 22
INGREDIENTES MISE EN PLACE CANTIDAD UNIDAD C.UNITARIO C.
TOTAL Coliflor Cortar en cubos 500 g 0,60 0,30 Zuquini amarillo Cortar en diamante 4 u 0,56 0,56 Cebolla perla Picar en juliene 100 g 0,50 0,11 Champiñón Lavar y reservar 100 g 1,63 0,33 Pimiento verde Cortar en juliene 100 g 0,40 0,09 Pimiento rojo Cortar en juliene 100 0,97 0,21 Aceitunas Reservar 80 g 1,10 0,88 Mantequilla Reservar 20 g 1,37 0,14 Tomate cherry Lavar y reservar 1 lb 0,78 0,78 Lechuga crespa Reservar 2 u 0,50 0,50
COSTO NETO 3,895% VARIOS 0,19
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COSTO TOTAL 4,09 COSTO POR PAX 0,41
PROCEDIMIENTO: 1. Sofreír en mantequilla; la cebolla, la coliflor, zuquini. 2. Cuando hayan alcanzado un punto medio de cocción agregar el fondo de ave 3. Dejar cocer a fuego lento hasta cuando los géneros estén cocidos. 4. Agregar por último el champiñón, el pimiento rojo, verde previamente salteados 5. Por último agregar las aceitunas y rectificar sabores 6. Servir la ensalada caliente. Decorar con lechuga y tomate cherry
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GASTRONOMÍA
Nombre de la receta: Ensalada de casa
Género: Ensalada Porciones: 10 pax Fecha de producción: 17 de septiembre Nivel de dificultad: Fácil Tiempo de preparación: 40 minutos
Receta Estándar
N° 23
INGREDIENTES MISE EN PLACE CANTIDAD UNIDAD C.UNITARIO C.
TOTAL Coliflor Cortar en cubos 500 g 0,60 0,30 Melloco pequeño Lavar, cocer 300 g 0,55 0,36 Tomate cherry Lavar 100 g 0,78 0,17 Zanahoria Picar en juliene 100 g 0,45 0,10 Pimiento verde Picar en juliene 100 g 0,40 0,09 Pechuga de pollo Cortar en dados 1 lb 2,20 2,20 Pasas Reservar 80 g 1,38 0,22 Lechuga romana Lavar y reservar 2 u 0,50 0,50 Crema de leche Reservar 200 g 0,80 0,64 Limón Reservar 3 u 0,50 0,10
COSTO NETO 4,685% VARIOS 0,23
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COSTO TOTAL 4,92 COSTO POR PAX 0,49
PROCEDIMIENTO: 1. Cocer la coliflor, el melloco al vapor por 30 minutos 2. Freír los dados de pollo a la plancha 3. En un bol depositar; la coliflor, los mellocos, tomate cherry, pimiento verde, las pasas 4. Agregar aceite y sal 5. En un bol batir la crema de leche, cuando empiece a tomar cuerpo agregar el jugo de limón 6. Servir la ensalada en una cama de lechugas, acompañar la ensalada con la salsa agria
117
7.6 Resumen Recetario
Cuadro N° 1
NOMBRE DEL PLATO
COSTO DEL PLATO POR PAX
SOPAS
Crema de Coliflor 0,52 Sopa Interandina de Coliflor 0,47 Sopa Primavera 0,50 Sopa Delicia Amazónica 0,63 Sopa Raíces del Ecuador 0,41 Costeñito de Coliflor 0,76 Crema Blanco Equinoccio 0,68
PLATOS FUERTES Arcoíris Vegetal
1,18
Fantasía de Coliflor y Jengibre 1,04 Autóctono de Coliflor 1,72 Italia de Coliflor con Carne 0,98 Esencia de Coliflor con Ubre 0,52 Bonotes de Coliflor con Cerdo Agridulce 1,39 Festín Vegetal en Concentrado de Uvillas 1,36 Panecillos de Coliflor con Hígado 1,47 Coliflor Esmeralda con Deditos de Pescado
1,41
Mar Rojo de Coliflor con Lomo de Ternera
1,08
ENSALADAS Ensalada Exótica 0,45 Ensalada a la Oriental 0,25 Ensalada Variedad 0,40 Ensalada Marinera 0,36 Ensalada Éxtasis 0,41 Ensalada de Casa 0.49
118
7.7 Tablas de calificación dirigida a la degustación de los platos
El proceso de producción de platos ha ido acompañado por un sistema de calificación
de gustativa de los mismos. Con la finalidad de determinar cuál es el porcentaje de
aceptación frente al consumidor.
La propuesta gastronómica se ha centrado en la creación de nuevos platos acogidos a la
gastronomía ecuatoriana; utilizando la coliflor como género principal y secundario. La
coliflor ha sido aplicada en la producción de: sopas, platos fuertes como género
principal, platos fuertes como guarnición y en ensaladas.
Dentro de este proceso intervienen 5 personas las cuales han aceptado someterse a la
degustación de los nuevos platos resultantes de la propuesta gastronómica establecida
para este estudio. Cada persona evaluará individualmente el plato expuesto de acuerdo
a su criterio. Con el objetivo de obtener datos detallados los resultados serán tabulados
concluyendo con promedios, de este modo se podrá determinar si el plato es aceptado
para su consumo o no.
Los puntos que serán calificados en estas tablas serán; altura, textura, color, y sabor
respectivamente de cada plato. En una escala de 1 a 10; siendo una la calificación más
baja y 10 la mejor.
DATOS PERTENECIENTES: SOPAS 1. CREMA DE COLIFLOR
NOMBRE: SRA. FÁTIMA ROJAS
MARQUE CON UNA X ENTRE LOS RANGOS 1‐10 DE ACUERDO A LOS PARAMETROS ESTABLECIDOS CALIFICACIÓN 1 2 3 4 5 6 7
8 9 10ALTURA xTEXTURA xCOLOR xSABOR x
NOMBRE: SR. EDUARDO CASTRO MARQUE CON UNA X ENTRE LOS RANGOS 1‐10 DE ACUERDO A LOS PARAMETROS ESTABLECIDOS CALIFICACIÓN 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10ALTURA xTEXTURA x COLOR xSABOR x
NOMBRE: SR. VINICIO SALGADO MARQUE CON UNA X ENTRE LOS RANGOS 1‐10 DE ACUERDO A LOS PARAMETROS ESTABLECIDOS CALIFICACIÓN 1 2 3 4 5 6 7
NOMBRE: SR. ISRAEL BONILLA MARQUE CON UNA X ENTRE LOS RANGOS 1‐10 DE ACUERDO A LOS PARAMETROS ESTABLECIDOS CALIFICACIÓN 1 2 3 4 5 6 78 9 10
ALTURA 8 9 10
ALTURA x TEXTURA
xTEXTURA x
COLOR x
xSABOR
COLOR xSABOR x x
NOMBRE: SRTA. CAROLINA VINUEZA MARQUE CON UNA X ENTRE LOS RANGOS 1‐10 DE ACUERDO A LOS PARAMETROS ESTABLECIDOS CALIFICACIÓN 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 ALTURA x TEXTURA xCOLOR x SABOR x
PROMEDIO GENERAL CALIFICACIÓN ALTURA 9 TEXTURA 9 COLOR 9 SABOR 10
119
2. SOPA INTERANDINA DE COLIFLOR
NOMBRE: SRA. FÁTIMA ROJAS
MARQUE CON UNA X ENTRE LOS RANGOS 1‐10 DE ACUERDO A LOS PARAMETROS ESTABLECIDOS CALIFICACIÓN 1 2 3 4
5 6 7 8 9 10ALTURA xTEXTURA x COLOR x SABOR x
NOMBRE: SR. EDUARDO CASTRO MARQUE CON UNA X ENTRE LOS RANGOS 1‐10 DE ACUERDO A LOS PARAMETROS ESTABLECIDOS CALIFICACIÓN 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10ALTURA xTEXTURA xCOLOR x SABOR x
NOMBRE: SR. ISRAEL BONILLA MARQUE CON UNA X ENTRE LOS RANGOS 1‐10 DE ACUERDO A LOS PARAMETROS ESTABLECIDOS CALIFICACIÓN 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10ALTURA xTEXTURA x COLOR x SABOR x
NOMBRE: SR. VINICIO SALGADO MARQUE CON UNA X ENTRE LOS RANGOS 1‐10 DE ACUERDO A LOS PARAMETROS ESTABLECIDOS CALIFICACIÓN 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 ALTURA x TEXTURA xCOLOR xSABOR x
NOMBRE: SRTA. CAROLINA VINUEZA MARQUE CON UNA X ENTRE LOS RANGOS 1‐10 DE ACUERDO A LOS PARAMETROS ESTABLECIDOS CALIFICACIÓN 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 ALTURA x TEXTURA x COLOR x SABOR x
PROMEDIO GENERAL CALIFICACIÓN ALTURA 9 TEXTURA 10 COLOR 9 SABOR 10
120
3. SOPA PRIMAVERA
NOMBRE: SRA. FÁTIMA ROJAS
MARQUE CON UNA X ENTRE LOS RANGOS 1‐10 DE ACUERDO A LOS PARAMETROS ESTABLECIDOS CALIFICACIÓN 1 2 3 4 5 6 7
8 9 10ALTURA x TEXTURA x COLOR x SABOR x
NOMBRE: SR. EDUARDO CASTRO MARQUE CON UNA X ENTRE LOS RANGOS 1‐10 DE ACUERDO A LOS PARAMETROS ESTABLECIDOS CALIFICACIÓN 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10ALTURA xTEXTURA xCOLOR x SABOR x
NOMBRE: SR. ISRAEL BONILLA MARQUE CON UNA X ENTRE LOS RANGOS 1‐10 DE ACUERDO A LOS PARAMETROS ESTABLECIDOS CALIFICACIÓN 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10ALTURA xTEXTURA xCOLOR x SABOR x
NOMBRE: SR. VINICIO SALGADO MARQUE CON UNA X ENTRE LOS RANGOS 1‐10 DE ACUERDO A LOS PARAMETROS ESTABLECIDOS CALIFICACIÓN 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 ALTURA x TEXTURA x COLOR x SABOR x
NOMBRE: SRTA. CAROLINA VINUEZA MARQUE CON UNA X ENTRE LOS RANGOS 1‐10 DE ACUERDO A LOS PARAMETROS ESTABLECIDOS CALIFICACIÓN 1 2 3 4 5 6 7
PROMEDIO GENERAL CALIFICACIÓN ALTURA 9 TEXTURA 9 COLOR 9
8 9 10 ALTURA x TEXTURA x COLOR
SABOR 9 x
SABOR x
121
4. SOPA DELICIA AMAZÓNICA
NOMBRE: SRA. FÁTIMA ROJAS
MARQUE CON UNA X ENTRE LOS RANGOS 1‐10 DE ACUERDO A LOS PARAMETROS ESTABLECIDOS CALIFICACIÓN 1 2 3 4 5 6 7
8 9 10ALTURA x TEXTURA xCOLOR xSABOR x
NOMBRE: SR. EDUARDO CASTRO MARQUE CON UNA X ENTRE LOS RANGOS 1‐10 DE ACUERDO A LOS PARAMETROS ESTABLECIDOS CALIFICACIÓN 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10ALTURA xTEXTURA x COLOR x SABOR x
NOMBRE: SR. ISRAEL BONILLA MARQUE CON UNA X ENTRE LOS RANGOS 1‐10 DE ACUERDO A LOS PARAMETROS ESTABLECIDOS CALIFICACIÓN 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10ALTURA xTEXTURA xCOLOR x SABOR x
NOMBRE: SR. VINICIO SALGADO MARQUE CON UNA X ENTRE LOS RANGOS 1‐10 DE ACUERDO A LOS PARAMETROS ESTABLECIDOS CALIFICACIÓN 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 ALTURA x TEXTURA xCOLOR xSABOR x
NOMBRE: SRTA. CAROLINA VINUEZA MARQUE CON UNA X ENTRE LOS RANGOS 1‐10 DE ACUERDO A LOS PARAMETROS ESTABLECIDOS CALIFICACIÓN 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 ALTURA x TEXTURA x COLOR x SABOR x
PROMEDIO GENERAL CALIFICACIÓN ALTURA 9 TEXTURA 9 COLOR 9 SABOR 10
122
5. SOPA RAÍCES DEL ECUADOR
NOMBRE: SRA. FÁTIMA ROJAS
MARQUE CON UNA X ENTRE LOS RANGOS 1‐10 DE ACUERDO A LOS PARAMETROS ESTABLECIDOS CALIFICACIÓN 1 2 3 4 5 6 7
8 9 10ALTURA x TEXTURA xCOLOR xSABOR x
NOMBRE: SR. EDUARDO CASTRO MARQUE CON UNA X ENTRE LOS RANGOS 1‐10 DE ACUERDO A LOS PARAMETROS ESTABLECIDOS CALIFICACIÓN 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10ALTURA x TEXTURA x COLOR xSABOR x
NOMBRE: SR. VINICIO SALGADO MARQUE CON UNA X ENTRE LOS RANGOS 1‐10 DE ACUERDO A LOS PARAMETROS ESTABLECIDOS CALIFICACIÓN 1 2 3 4 5 6 7
NOMBRE: SR. ISRAEL BONILLA MARQUE CON UNA X ENTRE LOS RANGOS 1‐10 DE ACUERDO A LOS PARAMETROS ESTABLECIDOS CALIFICACIÓN 1 2 3 4 5 6 78 9 10
ALTURA 8 9 10
ALTURA x TEXTURA
xTEXTURA x
COLOR x
COLOR x SABOR
x SABOR x x
NOMBRE: SRTA. CAROLINA VINUEZA MARQUE CON UNA X ENTRE LOS RANGOS 1‐10 DE ACUERDO A LOS PARAMETROS ESTABLECIDOS CALIFICACIÓN 1 2 3 4 5 6 7
PROMEDIO GENERAL CALIFICACIÓN ALTURA 10 TEXTURA 9 COLOR 9
8 9 10 ALTURA x TEXTURA x COLOR
SABOR 9 x
SABOR x
123
6. COSTEÑITO DE COLIFLOR
NOMBRE: SR. EDUARDO CASTRO MARQUE CON UNA X ENTRE LOS RANGOS 1‐10 DE ACUERDO A LOS PARAMETROS ESTABLECIDOS CALIFICACIÓN 1 2 3 4 5 6 7
NOMBRE: SRA. FÁTIMA ROJAS MARQUE CON UNA X ENTRE LOS RANGOS 1‐10 DE ACUERDO A LOS PARAMETROS ESTABLECIDOS CALIFICACIÓN 1 2 3 4 5 6 7
8 9 10ALTURA
8 9 10ALTURA x
TEXTURA x
TEXTURA xCOLOR
x COLOR x
SABOR x
SABOR
x x
NOMBRE: SR. VINICIO SALGADO MARQUE CON UNA X ENTRE LOS RANGOS 1‐10 DE ACUERDO A LOS PARAMETROS ESTABLECIDOS CALIFICACIÓN 1 2 3 4 5 6 7
NOMBRE: SR. ISRAEL BONILLA MARQUE CON UNA X ENTRE LOS RANGOS 1‐10 DE ACUERDO A LOS PARAMETROS ESTABLECIDOS CALIFICACIÓN 1 2 3 4 5 6 7
8 9 10
ALTURA 8 9 10
ALTURA
x xTEXTURA TEXTURA x
COLOR x
COLOR x SABOR
x SABOR x x
NOMBRE: SRTA. CAROLINA VINUEZA MARQUE CON UNA X ENTRE LOS RANGOS 1‐10 DE ACUERDO A LOS PARAMETROS ESTABLECIDOS CALIFICACIÓN 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 ALTURA x TEXTURA xCOLOR xSABOR x
PROMEDIO GENERAL CALIFICACIÓN ALTURA 9 TEXTURA 9 COLOR 10 SABOR 10
124
7. CREMA BLANCO EQUINOCCIO
NOMBRE: SR. EDUARDO CASTRO MARQUE CON UNA X ENTRE LOS RANGOS 1‐10 DE ACUERDO A LOS PARAMETROS ESTABLECIDOS CALIFICACIÓN 1 2 3 4 5 6 7
NOMBRE: SRA. FÁTIMA ROJAS MARQUE CON UNA X ENTRE LOS RANGOS 1‐10 DE ACUERDO A LOS PARAMETROS ESTABLECIDOS CALIFICACIÓN 1 2 3 4 5 6 7
8 9 10ALTURA
8 9 10ALTURA x
TEXTURA x
TEXTURA xCOLOR
x COLOR x xSABOR
SABOR x x
NOMBRE: SR. ISRAEL BONILLA MARQUE CON UNA X ENTRE LOS RANGOS 1‐10 DE ACUERDO A LOS PARAMETROS ESTABLECIDOS CALIFICACIÓN 1 2 3 4 5 6 7
8 9 10ALTURA x TEXTURA xCOLOR xSABOR x
NOMBRE: SR. VINICIO SALGADO MARQUE CON UNA X ENTRE LOS RANGOS 1‐10 DE ACUERDO A LOS PARAMETROS ESTABLECIDOS CALIFICACIÓN 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 ALTURA x TEXTURA xCOLOR x SABOR x
NOMBRE: SRTA. CAROLINA VINUEZA MARQUE CON UNA X ENTRE LOS RANGOS 1‐10 DE ACUERDO A LOS PARAMETROS ESTABLECIDOS CALIFICACIÓN 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 ALTURA xTEXTURA xCOLOR x SABOR x
PROMEDIO GENERAL CALIFICACIÓN ALTURA 10 TEXTURA 9 COLOR 9 SABOR 10
125
DATOS PERTENECIENTES A PLATOS FUERTES 1. ARCOÍRIS VEGETAL
NOMBRE: SRA. FÁTIMA ROJAS
MARQUE CON UNA X ENTRE LOS RANGOS 1‐10 DE ACUERDO A LOS PARAMETROS ESTABLECIDOS CALIFICACIÓN 1 2 3 4 5 6 7
8 9 10ALTURA xTEXTURA x COLOR x SABOR x
NOMBRE: SR. EDUARDO CASTRO MARQUE CON UNA X ENTRE LOS RANGOS 1‐10 DE ACUERDO A LOS PARAMETROS ESTABLECIDOS CALIFICACIÓN 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10ALTURA x TEXTURA x COLOR x SABOR x
NOMBRE: SR. VINICIO SALGADO MARQUE CON UNA X ENTRE LOS RANGOS 1‐10 DE ACUERDO A LOS PARAMETROS ESTABLECIDOS CALIFICACIÓN 1 2 3 4 5 6 7
NOMBRE: SR. ISRAEL BONILLA MARQUE CON UNA X ENTRE LOS RANGOS 1‐10 DE ACUERDO A LOS PARAMETROS ESTABLECIDOS CALIFICACIÓN 1 2 3 4 5 6 78 9 10
ALTURA 8 9 10
ALTURA x TEXTURA
xTEXTURA x
COLOR x
COLOR x SABOR
xSABOR x x
NOMBRE: SRTA. CAROLINA VINUEZA MARQUE CON UNA X ENTRE LOS RANGOS 1‐10 DE ACUERDO A LOS PARAMETROS ESTABLECIDOS CALIFICACIÓN 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 ALTURA x TEXTURA X COLOR x SABOR x
PROMEDIO GENERAL CALIFICACIÓN ALTURA 9 TEXTURA 9 COLOR 10 SABOR 10
126
2. FANTASÍA DE COLIFLOR Y JENGIBRE
NOMBRE: SRA. FÁTIMA ROJAS
MARQUE CON UNA X ENTRE LOS RANGOS 1‐10 DE ACUERDO A LOS PARAMETROS ESTABLECIDOS CALIFICACIÓN 1 2 3 4
5 6 7 8 9 10ALTURA xTEXTURA xCOLOR x SABOR x
NOMBRE: SR. EDUARDO CASTRO MARQUE CON UNA X ENTRE LOS RANGOS 1‐10 DE ACUERDO A LOS PARAMETROS ESTABLECIDOS CALIFICACIÓN 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10ALTURA X TEXTURA x COLOR X SABOR x
NOMBRE: SR. ISRAEL BONILLA MARQUE CON UNA X ENTRE LOS RANGOS 1‐10 DE ACUERDO A LOS PARAMETROS ESTABLECIDOS CALIFICACIÓN 1 2 3 4
NOMBRE: SR. VINICIO SALGADO MARQUE CON UNA X ENTRE LOS RANGOS 1‐10 DE ACUERDO A LOS PARAMETROS ESTABLECIDOS CALIFICACIÓN 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 ALTURA
5 6 7 8 9 10ALTURA X
TEXTURA x
TEXTURA x COLOR
x COLOR X
SABOR x
SABOR X x
NOMBRE: SRTA. CAROLINA VINUEZA MARQUE CON UNA X ENTRE LOS RANGOS 1‐10 DE ACUERDO A LOS PARAMETROS ESTABLECIDOS CALIFICACIÓN 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 ALTURA X TEXTURA X COLOR X SABOR X
PROMEDIO GENERAL CALIFICACIÓN ALTURA 10 TEXTURA 9 COLOR 10 SABOR 9
127
3. AUTÓCTONO DE COLIFLOR
NOMBRE: SRA. FÁTIMA ROJAS
MARQUE CON UNA X ENTRE LOS RANGOS 1‐10 DE ACUERDO A LOS PARAMETROS ESTABLECIDOS CALIFICACIÓN 1 2 3 4 5 6 7
8 9 10ALTURA x TEXTURA x COLOR x SABOR x
NOMBRE: SR. EDUARDO CASTRO MARQUE CON UNA X ENTRE LOS RANGOS 1‐10 DE ACUERDO A LOS PARAMETROS ESTABLECIDOS CALIFICACIÓN 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10ALTURA x TEXTURA x COLOR xSABOR x
NOMBRE: SR. ISRAEL BONILLA MARQUE CON UNA X ENTRE LOS RANGOS 1‐10 DE ACUERDO A LOS PARAMETROS ESTABLECIDOS CALIFICACIÓN 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10ALTURA x TEXTURA xCOLOR xSABOR x
NOMBRE: SR. VINICIO SALGADO MARQUE CON UNA X ENTRE LOS RANGOS 1‐10 DE ACUERDO A LOS PARAMETROS ESTABLECIDOS CALIFICACIÓN 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 ALTURA x TEXTURA x COLOR x SABOR x
NOMBRE: SRTA. CAROLINA VINUEZA MARQUE CON UNA X ENTRE LOS RANGOS 1‐10 DE ACUERDO A LOS PARAMETROS ESTABLECIDOS CALIFICACIÓN 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 ALTURA x TEXTURA x COLOR X SABOR x
PROMEDIO GENERAL CALIFICACIÓN ALTURA 10 TEXTURA 10 COLOR 9 SABOR 10
128
4. ITALIA DE COLIFLOR CON CARNE
NOMBRE: SRA. FÁTIMA ROJAS
MARQUE CON UNA X ENTRE LOS RANGOS 1‐10 DE ACUERDO A LOS PARAMETROS ESTABLECIDOS CALIFICACIÓN 1 2 3 4 5 6 7
8 9 10ALTURA xTEXTURA xCOLOR xSABOR x
NOMBRE: SR. EDUARDO CASTRO MARQUE CON UNA X ENTRE LOS RANGOS 1‐10 DE ACUERDO A LOS PARAMETROS ESTABLECIDOS CALIFICACIÓN 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10ALTURA xTEXTURA x COLOR xSABOR x
NOMBRE: SR. ISRAEL BONILLA MARQUE CON UNA X ENTRE LOS RANGOS 1‐10 DE ACUERDO A LOS PARAMETROS ESTABLECIDOS CALIFICACIÓN 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10ALTURA x TEXTURA xCOLOR x SABOR x
NOMBRE: SR. VINICIO SALGADO MARQUE CON UNA X ENTRE LOS RANGOS 1‐10 DE ACUERDO A LOS PARAMETROS ESTABLECIDOS CALIFICACIÓN 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 ALTURA x TEXTURA xCOLOR x SABOR x
NOMBRE: SRTA. CAROLINA VINUEZA MARQUE CON UNA X ENTRE LOS RANGOS 1‐10 DE ACUERDO A LOS PARAMETROS ESTABLECIDOS CALIFICACIÓN 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 ALTURA x TEXTURA x COLOR X SABOR x
PROMEDIO GENERAL CALIFICACIÓN ALTURA 9 TEXTURA 9 COLOR 9 SABOR 10
129
5. ESENCIA DE COLIFLOR CON UBRE
NOMBRE: SRA. FÁTIMA ROJAS
MARQUE CON UNA X ENTRE LOS RANGOS 1‐10 DE ACUERDO A LOS PARAMETROS ESTABLECIDOS CALIFICACIÓN 1 2 3 4 5 6 7
8 9 10ALTURA xTEXTURA x COLOR x SABOR x
NOMBRE: SR. EDUARDO CASTRO MARQUE CON UNA X ENTRE LOS RANGOS 1‐10 DE ACUERDO A LOS PARAMETROS ESTABLECIDOS CALIFICACIÓN 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10ALTURA x TEXTURA x COLOR x SABOR x
NOMBRE: SR. ISRAEL BONILLA MARQUE CON UNA X ENTRE LOS RANGOS 1‐10 DE ACUERDO A LOS PARAMETROS ESTABLECIDOS CALIFICACIÓN 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10ALTURA xTEXTURA xCOLOR xSABOR x
NOMBRE: SR. VINICIO SALGADO MARQUE CON UNA X ENTRE LOS RANGOS 1‐10 DE ACUERDO A LOS PARAMETROS ESTABLECIDOS CALIFICACIÓN 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 ALTURA x TEXTURA xCOLOR x SABOR x
NOMBRE: SRTA. CAROLINA VINUEZA MARQUE CON UNA X ENTRE LOS RANGOS 1‐10 DE ACUERDO A LOS PARAMETROS ESTABLECIDOS CALIFICACIÓN 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 ALTURA x TEXTURA x COLOR x SABOR x
PROMEDIO GENERAL CALIFICACIÓN ALTURA 9 TEXTURA 9 COLOR 9 SABOR 10
130
6. BOTONES DE COLIFLOR CON CERDO AGRIDULCE
NOMBRE: SRA. FÁTIMA ROJAS
MARQUE CON UNA X ENTRE LOS RANGOS 1‐10 DE ACUERDO A LOS PARAMETROS ESTABLECIDOS CALIFICACIÓN 1 2 3 4 5 6 7
8 9 10ALTURA xTEXTURA x COLOR x SABOR x
NOMBRE: SR. EDUARDO CASTRO MARQUE CON UNA X ENTRE LOS RANGOS 1‐10 DE ACUERDO A LOS PARAMETROS ESTABLECIDOS CALIFICACIÓN 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10ALTURA x TEXTURA x COLOR x SABOR x
NOMBRE: SR. ISRAEL BONILLA MARQUE CON UNA X ENTRE LOS RANGOS 1‐10 DE ACUERDO A LOS PARAMETROS ESTABLECIDOS CALIFICACIÓN 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10ALTURA x TEXTURA x COLOR x SABOR x
NOMBRE: SR. VINICIO SALGADO MARQUE CON UNA X ENTRE LOS RANGOS 1‐10 DE ACUERDO A LOS PARAMETROS ESTABLECIDOS CALIFICACIÓN 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 ALTURA x TEXTURA x COLOR xSABOR x
NOMBRE: SRTA. CAROLINA VINUEZA MARQUE CON UNA X ENTRE LOS RANGOS 1‐10 DE ACUERDO A LOS PARAMETROS ESTABLECIDOS CALIFICACIÓN 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 ALTURA x TEXTURA xCOLOR xSABOR x
PROMEDIO GENERAL CALIFICACIÓN ALTURA 10 TEXTURA 9 COLOR 9 SABOR 10
131
7. FESTIN VEGETAL EN CONCENTRADO DE UVILLAS
NOMBRE: SRA. FÁTIMA ROJAS
MARQUE CON UNA X ENTRE LOS RANGOS 1‐10 DE ACUERDO A LOS PARAMETROS ESTABLECIDOS CALIFICACIÓN 1 2 3 4 5 6 7
8 9 10ALTURA xTEXTURA x COLOR xSABOR x
NOMBRE: SR. EDUARDO CASTRO MARQUE CON UNA X ENTRE LOS RANGOS 1‐10 DE ACUERDO A LOS PARAMETROS ESTABLECIDOS CALIFICACIÓN 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10ALTURA xTEXTURA x COLOR xSABOR x
NOMBRE: SR. ISRAEL BONILLA MARQUE CON UNA X ENTRE LOS RANGOS 1‐10 DE ACUERDO A LOS PARAMETROS ESTABLECIDOS CALIFICACIÓN 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10ALTURA xTEXTURA xCOLOR x SABOR x
NOMBRE: SR. VINICIO SALGADO MARQUE CON UNA X ENTRE LOS RANGOS 1‐10 DE ACUERDO A LOS PARAMETROS ESTABLECIDOS CALIFICACIÓN 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 ALTURA x TEXTURA xCOLOR xSABOR x
NOMBRE: SRTA. CAROLINA VINUEZA MARQUE CON UNA X ENTRE LOS RANGOS 1‐10 DE ACUERDO A LOS PARAMETROS ESTABLECIDOS CALIFICACIÓN 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 ALTURA xTEXTURA x COLOR x SABOR x
PROMEDIO GENERAL CALIFICACIÓN ALTURA 9 TEXTURA 9 COLOR 9 SABOR 10
132
8. PANECILLOS DE COLIFLOR CON HÍGADO
NOMBRE: SRA. FÁTIMA ROJAS
MARQUE CON UNA X ENTRE LOS RANGOS 1‐10 DE ACUERDO A LOS PARAMETROS ESTABLECIDOS CALIFICACIÓN 1 2 3 4 5 6 7
8 9 10ALTURA x TEXTURA xCOLOR xSABOR x
NOMBRE: SR. EDUARDO CASTRO MARQUE CON UNA X ENTRE LOS RANGOS 1‐10 DE ACUERDO A LOS PARAMETROS ESTABLECIDOS CALIFICACIÓN 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10ALTURA xTEXTURA x COLOR xSABOR x
NOMBRE: SR. VINICIO SALGADO MARQUE CON UNA X ENTRE LOS RANGOS 1‐10 DE ACUERDO A LOS PARAMETROS ESTABLECIDOS CALIFICACIÓN 1 2 3 4 5 6 7
NOMBRE: SR. ISRAEL BONILLA MARQUE CON UNA X ENTRE LOS RANGOS 1‐10 DE ACUERDO A LOS PARAMETROS ESTABLECIDOS CALIFICACIÓN 1 2 3 4 5 6 78 9 10
ALTURA 8 9 10
ALTURA x TEXTURA
xTEXTURA x
COLOR x
COLOR x SABOR
x SABOR x x
NOMBRE: SRTA. CAROLINA VINUEZA MARQUE CON UNA X ENTRE LOS RANGOS 1‐10 DE ACUERDO A LOS PARAMETROS ESTABLECIDOS CALIFICACIÓN 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 ALTURA x TEXTURA x COLOR x SABOR x
PROMEDIO GENERAL CALIFICACIÓN ALTURA 9 TEXTURA 9 COLOR 9 SABOR 9
133
9. COLIFLOR ESMERALDA CON DEDITOS DE PESCADO
NOMBRE: SR. EDUARDO CASTRO MARQUE CON UNA X ENTRE LOS RANGOS 1‐10 DE ACUERDO A LOS PARAMETROS ESTABLECIDOS CALIFICACIÓN 1 2 3 4 5 6 7 8
NOMBRE: SRA. FÁTIMA ROJAS MARQUE CON UNA X ENTRE LOS RANGOS 1‐10 DE ACUERDO A LOS PARAMETROS ESTABLECIDOS CALIFICACIÓN 1 2 3 4 5 6 7 8
9 10 9 10ALTURA x TEXTURA
ALTURA xTEXTURA x
COLOR x
COLOR xSABOR
x SABOR
x x
NOMBRE: SR. VINICIO SALGADO MARQUE CON UNA X ENTRE LOS RANGOS 1‐10 DE ACUERDO A LOS PARAMETROS ESTABLECIDOS CALIFICACIÓN 1 2 3 4 5 6 7 8
NOMBRE: SR. ISRAEL BONILLA MARQUE CON UNA X ENTRE LOS RANGOS 1‐10 DE ACUERDO A LOS PARAMETROS ESTABLECIDOS CALIFICACIÓN 1 2 3 4 5 6 7 8
9 10 9 10
ALTURA x ALTURA xTEXTURA TEXTURA x
COLOR x
COLOR x SABOR
x SABOR x x
NOMBRE: SRTA. CAROLINA VINUEZA MARQUE CON UNA X ENTRE LOS RANGOS 1‐10 DE ACUERDO A LOS PARAMETROS ESTABLECIDOS CALIFICACIÓN 1 2 3 4 5 6 7
8 9 10 ALTURA x TEXTURA
x COLOR xSABOR x
PROMEDIO GENERAL CALIFICACIÓN ALTURA 9 TEXTURA 9 COLOR 9 SABOR 10
134
135
10. MAR ROJO DE COLIFLOR CON LOMO DE TERNERA
NOMBRE: SRA. FÁTIMA ROJAS MARQUE CON UNA X ENTRE LOS RANGOS 1‐10 DE ACUERDO A LOS PARAMETROS ESTABLECIDOS CALIFICACIÓN 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10ALTURA x TEXTURA x COLOR x SABOR x
NOMBRE: SR. EDUARDO CASTRO MARQUE CON UNA X ENTRE LOS RANGOS 1‐10 DE ACUERDO A LOS PARAMETROS ESTABLECIDOS CALIFICACIÓN 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10ALTURA xTEXTURA x COLOR xSABOR x
NOMBRE: SR. ISRAEL BONILLA MARQUE CON UNA X ENTRE LOS RANGOS 1‐10 DE ACUERDO A LOS PARAMETROS ESTABLECIDOS CALIFICACIÓN 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10ALTURA xTEXTURA x COLOR x SABOR x
NOMBRE: SR. VINICIO SALGADO MARQUE CON UNA X ENTRE LOS RANGOS 1‐10 DE ACUERDO A LOS PARAMETROS ESTABLECIDOS CALIFICACIÓN 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 ALTURA x TEXTURA xCOLOR x SABOR x
NOMBRE: SRTA. CAROLINA VINUEZA MARQUE CON UNA X ENTRE LOS RANGOS 1‐10 DE ACUERDO A LOS PARAMETROS ESTABLECIDOS CALIFICACIÓN 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 ALTURA x TEXTURA x COLOR x SABOR x
PROMEDIO GENERAL CALIFICACIÓN ALTURA 9 TEXTURA 10 COLOR 9 SABOR 10
DATOS PERTENECIENTES A ENSALADAS
1. ENSALADA EXÓTICA
NOMBRE: SR. EDUARDO CASTRO MARQUE CON UNA X ENTRE LOS RANGOS 1‐10 DE ACUERDO A LOS PARAMETROS ESTABLECIDOS CALIFICACIÓN 1 2 3 4 5 6 7
NOMBRE: SRA. FÁTIMA ROJAS MARQUE CON UNA X ENTRE LOS RANGOS 1‐10 DE ACUERDO A LOS PARAMETROS ESTABLECIDOS CALIFICACIÓN 1 2 3 4 5 6 7
8 9 10ALTURA
8 9 10ALTURA x
TEXTURA x
x COLOR
TEXTURA xCOLOR x
SABOR x
SABOR
x x
NOMBRE: SR. VINICIO SALGADO MARQUE CON UNA X ENTRE LOS RANGOS 1‐10 DE ACUERDO A LOS PARAMETROS ESTABLECIDOS CALIFICACIÓN 1 2 3 4 5 6 7
NOMBRE: SR. ISRAEL BONILLA MARQUE CON UNA X ENTRE LOS RANGOS 1‐10 DE ACUERDO A LOS PARAMETROS ESTABLECIDOS CALIFICACIÓN 1 2 3 4 5 6 7
8 9 10
ALTURA 8 9 10
ALTURA
x TEXTURA
x x
COLOR TEXTURA xCOLOR x
SABOR x
SABOR x x
PROMEDIO GENERAL CALIFICACIÓN ALTURA 9 TEXTURA 9 COLOR 9
NOMBRE: SRTA. CAROLINA VINUEZA MARQUE CON UNA X ENTRE LOS RANGOS 1‐10 DE ACUERDO A LOS PARAMETROS ESTABLECIDOS CALIFICACIÓN 1 2 3 4 5 6 7
8 9 10 ALTURA SABOR 9 x TEXTURA
x
COLOR x SABOR x
136
2. ENSALADA A LA ORIENTAL
NOMBRE: SR. EDUARDO CASTRO MARQUE CON UNA X ENTRE LOS RANGOS 1‐10 DE ACUERDO A LOS PARAMETROS ESTABLECIDOS CALIFICACIÓN 1 2 3 4 5 6 7
NOMBRE: SRA. FÁTIMA ROJAS MARQUE CON UNA X ENTRE LOS RANGOS 1‐10 DE ACUERDO A LOS PARAMETROS ESTABLECIDOS CALIFICACIÓN 1 2 3 4 5 6 7
8 9 10ALTURA
8 9 10ALTURA x
TEXTURA x
TEXTURA x COLOR
xCOLOR x
SABOR x
SABOR
x x
NOMBRE: SR. VINICIO SALGADO MARQUE CON UNA X ENTRE LOS RANGOS 1‐10 DE ACUERDO A LOS PARAMETROS ESTABLECIDOS CALIFICACIÓN 1 2 3 4 5 6 7
NOMBRE: SR. ISRAEL BONILLA MARQUE CON UNA X ENTRE LOS RANGOS 1‐10 DE ACUERDO A LOS PARAMETROS ESTABLECIDOS CALIFICACIÓN 1 2 3 4 5 6 7
8 9 10
ALTURA 8 9 10
ALTURA
x TEXTURA
x x
COLOR TEXTURA xCOLOR x
SABOR x
SABOR x x
NOMBRE: SRTA. CAROLINA VINUEZA MARQUE CON UNA X ENTRE LOS RANGOS 1‐10 DE ACUERDO A LOS PARAMETROS ESTABLECIDOS CALIFICACIÓN 1 2 3 4 5 6 7
PROMEDIO GENERAL CALIFICACIÓN ALTURA 9 TEXTURA 9 COLOR 9
8 9 10
ALTURA
x TEXTURA x COLOR
SABOR 9 x SABOR
x
137
3. ENSALADA VARIADA
NOMBRE: SRA. FÁTIMA ROJAS
MARQUE CON UNA X ENTRE LOS RANGOS 1‐10 DE ACUERDO A LOS PARAMETROS ESTABLECIDOS CALIFICACIÓN 1 2 3 4 5 6 7
8 9 10ALTURA x TEXTURA xCOLOR xSABOR x
NOMBRE: SR. EDUARDO CASTRO MARQUE CON UNA X ENTRE LOS RANGOS 1‐10 DE ACUERDO A LOS PARAMETROS ESTABLECIDOS CALIFICACIÓN 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10ALTURA x TEXTURA x COLOR xSABOR x
NOMBRE: SR. ISRAEL BONILLA MARQUE CON UNA X ENTRE LOS RANGOS 1‐10 DE ACUERDO A LOS PARAMETROS ESTABLECIDOS CALIFICACIÓN 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10ALTURA x TEXTURA xCOLOR xSABOR x
NOMBRE: SR. VINICIO SALGADO MARQUE CON UNA X ENTRE LOS RANGOS 1‐10 DE ACUERDO A LOS PARAMETROS ESTABLECIDOS CALIFICACIÓN 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 ALTURA x TEXTURA x COLOR x SABOR x
NOMBRE: SRTA. CAROLINA VINUEZA MARQUE CON UNA X ENTRE LOS RANGOS 1‐10 DE ACUERDO A LOS PARAMETROS ESTABLECIDOS CALIFICACIÓN 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 ALTURA x TEXTURA x COLOR x SABOR x
PROMEDIO GENERAL CALIFICACIÓN ALTURA 10 TEXTURA 9 COLOR 9 SABOR 10
138
4. ENSALADA MARINERA
NOMBRE: SR. EDUARDO CASTRO MARQUE CON UNA X ENTRE LOS RANGOS 1‐10 DE ACUERDO A LOS PARAMETROS ESTABLECIDOS CALIFICACIÓN 1 2 3 4 5 6 7
NOMBRE: SRA. FÁTIMA ROJAS MARQUE CON UNA X ENTRE LOS RANGOS 1‐10 DE ACUERDO A LOS PARAMETROS ESTABLECIDOS CALIFICACIÓN 1 2 3 4 5 6 7
8 9 10ALTURA
8 9 10ALTURA x
TEXTURA x
x COLOR
TEXTURA xCOLOR x
SABOR x
SABOR
x x
NOMBRE: SR. VINICIO SALGADO MARQUE CON UNA X ENTRE LOS RANGOS 1‐10 DE ACUERDO A LOS PARAMETROS ESTABLECIDOS CALIFICACIÓN 1 2 3 4 5 6 7
NOMBRE: SR. ISRAEL BONILLA MARQUE CON UNA X ENTRE LOS RANGOS 1‐10 DE ACUERDO A LOS PARAMETROS ESTABLECIDOS CALIFICACIÓN 1 2 3 4 5 6 7
8 9 10
ALTURA 8 9 10
ALTURA
x TEXTURA
xTEXTURA x
COLOR x
x SABOR
COLOR xSABOR x x
NOMBRE: SRTA. CAROLINA VINUEZA MARQUE CON UNA X ENTRE LOS RANGOS 1‐10 DE ACUERDO A LOS PARAMETROS ESTABLECIDOS CALIFICACIÓN 1 2 3 4 5 6 7
8 9 10 ALTURA
x
TEXTURA
xCOLOR xSABOR x
PROMEDIO GENERAL CALIFICACIÓN ALTURA 9 TEXTURA 9 COLOR 9 SABOR 9
139
5. ENSALADA EXTASIS
NOMBRE: SR. EDUARDO CASTRO MARQUE CON UNA X ENTRE LOS RANGOS 1‐10 DE ACUERDO A LOS PARAMETROS ESTABLECIDOS CALIFICACIÓN 1 2 3 4 5 6 7
NOMBRE: SRA. FÁTIMA ROJAS MARQUE CON UNA X ENTRE LOS RANGOS 1‐10 DE ACUERDO A LOS PARAMETROS ESTABLECIDOS CALIFICACIÓN 1 2 3 4 5 6 7
8 9 10ALTURA
8 9 10ALTURA x xTEXTURA TEXTURA x
COLOR x
x SABOR
COLOR x SABOR
x x
NOMBRE: SR. ISRAEL BONILLA MARQUE CON UNA X ENTRE LOS RANGOS 1‐10 DE ACUERDO A LOS PARAMETROS ESTABLECIDOS CALIFICACIÓN 1 2 3 4 5 6 7
8 9 10ALTURA xTEXTURA xCOLOR xSABOR x
NOMBRE: SR. VINICIO SALGADO MARQUE CON UNA X ENTRE LOS RANGOS 1‐10 DE ACUERDO A LOS PARAMETROS ESTABLECIDOS CALIFICACIÓN 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 ALTURA x TEXTURA x COLOR x SABOR x
NOMBRE: SRTA. CAROLINA VINUEZA MARQUE CON UNA X ENTRE LOS RANGOS 1‐10 DE ACUERDO A LOS PARAMETROS ESTABLECIDOS CALIFICACIÓN 1 2 3 4 5 6 7
PROMEDIO GENERAL CALIFICACIÓN ALTURA 9 TEXTURA 9 COLOR 10
8 9 10 ALTURA x TEXTURA x COLOR
SABOR 10 x
SABOR x
140
141
6. ENSALADA DE CASA
NOMBRE: SRA. FÁTIMA ROJAS MARQUE CON UNA X ENTRE LOS RANGOS 1‐10 DE ACUERDO A LOS PARAMETROS ESTABLECIDOS CALIFICACIÓN 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10ALTURA x TEXTURA xCOLOR x SABOR x
NOMBRE: SR. EDUARDO CASTRO MARQUE CON UNA X ENTRE LOS RANGOS 1‐10 DE ACUERDO A LOS PARAMETROS ESTABLECIDOS CALIFICACIÓN 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10ALTURA x TEXTURA x COLOR xSABOR x
NOMBRE: SR. ISRAEL BONILLA MARQUE CON UNA X ENTRE LOS RANGOS 1‐10 DE ACUERDO A LOS PARAMETROS ESTABLECIDOS CALIFICACIÓN 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10ALTURA xTEXTURA xCOLOR xSABOR x
NOMBRE: SR. VINICIO SALGADO MARQUE CON UNA X ENTRE LOS RANGOS 1‐10 DE ACUERDO A LOS PARAMETROS ESTABLECIDOS CALIFICACIÓN 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 ALTURA x TEXTURA xCOLOR xSABOR x
NOMBRE: SRTA. CAROLINA VINUEZA MARQUE CON UNA X ENTRE LOS RANGOS 1‐10 DE ACUERDO A LOS PARAMETROS ESTABLECIDOS CALIFICACIÓN 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 ALTURA x TEXTURA x COLOR x SABOR x
PROMEDIO GENERAL CALIFICACIÓN ALTURA 9 TEXTURA 9 COLOR 9 SABOR 10
142
7.8 Recapitulación de tablas de degustación
Ensaladas
Crema de Coliflor
La calificación obtenida por la crema de coliflor fue la siguiente; altura un puntaje de
9, textura un puntaje de 9, color un puntaje de 9, sabor un puntaje de 10. Lo cual
confirma que la sopa tiene una gran aceptación ante el grupo sometido a la
degustación. Y que el plato podrá formar parte de la propuesta gastronómica planteada.
Sopa Interandina de Coliflor
La calificación obtenida para la sopa interandina de coliflor fue la siguiente; altura un
puntaje de 9, textura un puntaje de 10, color un puntaje de 9, sabor un puntaje de 10.
Lo cual determina que el plato posee una alta aceptación y que puede conformar parte
de la propuesta gastronómica.
Sopa Primavera
La calificación obtenida por la sopa primavera fue la siguiente; altura un puntaje de 9,
textura un puntaje de 9, color un puntaje de 9, sabor un puntaje de 9. Estos datos
reflejan que la sopa tuvo una excelente acogida frente al test de degustación y por tanto
formará parte de la propuesta gastronómica
Sopa Delicia Amazónica
La calificación obtenida para la sopa delicia amazónica fue la siguiente; altura un
puntaje de 9, textura un puntaje de 9, color un puntaje de 9, sabor un puntaje de 10. Lo
cual establece que la sopa fue aceptada con flexibilidad ante el grupo sometido a la
degustación y podrá formar parte de la propuesta gastronómica.
143
Sopa Raíces del Ecuador
La calificación obtenida por la sopa de harina de haba fue la siguiente; altura un
puntaje de 10, textura un puntaje de 9, color un puntaje de 9, sabor un puntaje de 9.
Estos datos reflejan que la sopa fue bien acogida ante el test de degustación y por tanto
formará parte de la propuesta gastronómica.
Costeñito de Coliflor
La calificación obtenida por el ceviche de coliflor fue la siguiente; altura un puntaje de
9, textura un puntaje de 9, color un puntaje de 10, sabor un puntaje de 10. Estos datos
reflejan que el ceviche fue acogido con gran interés ante el test de degustación, a pesar
de ser un sabor nuevo para sus paladares; por lo tanto formará parte de la propuesta
gastronómica.
Crema Blanco Equinoccio
La calificación obtenida por la crema blanco equinoccio fue la siguiente; altura un
puntaje de 10, textura un puntaje de 9, color un puntaje de 9, sabor un puntaje de 10.
Estos datos reflejan que la crema tuvo una alta aceptación ante el test de degustación y
por tanto formará parte de la propuesta gastronómica.
Platos Fuertes
Arcoíris Vegetal
La calificación obtenida por los platos fuertes en este caso el enrollado de vegetales es
el siguiente; altura un puntaje de 9, textura un puntaje de 9, color un puntaje de 10,
sabor un puntaje de 10. Lo cual establece que el plato cumple con los parámetros
principales a la hora de la presentación del mismo y que fue de gran agrado para el
grupo de degustación ante su sentido del gusto y visual. Por tanto formará parte de la
propuesta gastronómica.
144
Fantasía de Coliflor y Jengibre
La calificación obtenida por los platos fuertes en este caso las pechugas en salsa de
coliflor es el siguiente; altura un puntaje de 10, textura un puntaje de 9, color un
puntaje de 10, sabor un puntaje de 9. Lo cual establece que el plato cumple con los
parámetros principales a la hora de la presentación del mismo y que fue de gran agrado
para el grupo de degustación ante su sentido del gusto y visual. Por tanto formará parte
de la propuesta gastronómica.
Italia de Coliflor con Carne
La calificación obtenida por los platos fuertes en este caso los llapingachos de coliflor
es el siguiente; altura un puntaje de 10, textura un puntaje de 10, color un puntaje de 9,
sabor un puntaje de 10. Lo cual establece que el plato cumple con los parámetros
principales a la hora de la presentación del mismo y que fue de gran agrado para el
grupo de degustación ante su sentido del gusto y visual. Por tanto formará parte de la
propuesta gastronómica.
Pastel de Coliflor con Carne
La calificación obtenida por los platos fuertes en este caso el pastel de coliflor con
carne es el siguiente; altura un puntaje de 9, textura un puntaje de 9, color un puntaje
de 9, sabor un puntaje de 10. Lo cual establece que el plato cumple con los parámetros
principales a la hora de la presentación del mismo y que fue de gran agrado para el
grupo de degustación ante su sentido del gusto y visual. Por tanto formará parte de la
propuesta gastronómica.
Esencia de Coliflor con Ubre
La calificación obtenida por los platos fuertes en este caso estofado de coliflor con ubre
es el siguiente; altura un puntaje de 9, textura un puntaje de 9, color un puntaje de 9,
sabor un puntaje de 10. Lo cual establece que el plato cumple con los parámetros
principales a la hora de la presentación del mismo y que fue de gran agrado para el
145
grupo de degustación ante su sentido del gusto y visual. Por tanto formará parte de la
propuesta gastronómica.
Botones de Coliflor con Cerdo Agridulce
La calificación obtenida por los platos fuertes en este caso la coliflor gratinada es el
siguiente; altura un puntaje de 10, textura un puntaje de 9, color un puntaje de 9, sabor
un puntaje de 10. Lo cual establece que el plato cumple con los parámetros principales
a la hora de la presentación del mismo y que fue de gran agrado para el grupo de
degustación ante su sentido del gusto y visual. Por tanto formará parte de la propuesta
gastronómica.
Festín Vegetal en Concentrado de Uvilla
La calificación obtenida por los platos fuertes en este caso la brocheta de vegetales es
el siguiente; altura un puntaje de 9, textura un puntaje de 9, color un puntaje de 9, sabor
un puntaje de 10. Lo cual establece que el plato cumple con los parámetros principales
a la hora de la presentación del mismo y que fue de gran agrado para el grupo de
degustación ante su sentido del gusto y visual. Por tanto formará parte de la propuesta
gastronómica.
Panecillos de Coliflor con Hígado
La calificación obtenida por los platos fuertes en este caso bistec de hígado con coliflor
apanada es el siguiente; altura un puntaje de 9, textura un puntaje de 9, color un puntaje
de 9, sabor un puntaje de 9. Lo cual establece que el plato cumple con los parámetros
principales a la hora de la presentación del mismo y que fue de gran agrado para el
grupo de degustación ante su sentido del gusto y visual. Por tanto formará parte de la
propuesta gastronómica.
146
Coliflor Esmeralda con Deditos de Pescado
La calificación obtenida por los platos fuertes en este caso la coliflor encocada con
deditos de pescado es el siguiente; altura un puntaje de 9, textura un puntaje de 9, color
un puntaje de 9, sabor un puntaje de 10. Lo cual establece que el plato cumple con los
parámetros principales a la hora de la presentación del mismo y que fue de gran agrado
para el grupo de degustación ante su sentido del gusto y visual. Por tanto formará parte
de la propuesta gastronómica.
Mar Rojo de Coliflor con Lomo de Ternera
La calificación obtenida por los platos fuertes en este caso lomo de ternera con coliflor
entomatada es el siguiente; altura un puntaje de 9, textura un puntaje de 10, color un
puntaje de 9, sabor un puntaje de 10. Lo cual establece que el plato cumple con los
parámetros principales a la hora de la presentación del mismo y que fue de gran agrado
para el grupo de degustación ante su sentido del gusto y visual. Por tanto formará parte
de la propuesta gastronómica.
Ensaladas
Ensalada Exótica
El test de degustación dirigido a las ensaladas inspiradas en la coliflor como género
principal, en este caso la ensalada exótica obtuvo las siguientes calificaciones; altura
un puntaje de 9, textura un puntaje de 9, color un puntaje de 9, sabor un puntaje de 9.
Lo que representa que la ensalada fue acogida de buena manera por el grupo sometido
a la degustación, los parámetros expuestos en la degustación dan el visto bueno para
que la ensalada para que forme parte de la propuesta gastronómica.
Ensalada a la Oriental
El test de degustación dirigido a las ensaladas inspiradas en la coliflor como género
principal, en este caso la ensalada a la oriental obtuvo las siguientes calificaciones;
147
altura un puntaje de 9, textura un puntaje de 9, color un puntaje de 9, sabor un puntaje
de 9. Lo que representa que la ensalada fue acogida de buena manera por el grupo
sometido a la degustación, los parámetros expuestos en la degustación dan el visto
bueno para que la ensalada para que forme parte de la propuesta gastronómica.
Ensalada Variada
El test de degustación dirigido a las ensaladas inspiradas en la coliflor como género
principal, en este caso la ensalada variada obtuvo las siguientes calificaciones; altura
un puntaje de 10, textura un puntaje de 9, color un puntaje de 9, sabor un puntaje de
10. Lo que representa que la ensalada fue acogida de buena manera por el grupo
sometido a la degustación, los parámetros expuestos en la degustación dan el visto
bueno para que la ensalada para que forme parte de la propuesta gastronómica.
Ensalada Marinera
El test de degustación dirigido a las ensaladas inspiradas en la coliflor como género
principal, en este caso la ensalada marinera obtuvo las siguientes calificaciones; altura
un puntaje de 9, textura un puntaje de 9, color un puntaje de 9, sabor un puntaje de 9.
Lo que representa que la ensalada fue acogida de buena manera por el grupo sometido
a la degustación, los parámetros expuestos en la degustación dan el visto bueno para
que la ensalada para que forme parte de la propuesta gastronómica.
Ensalada Éxtasis
El test de degustación dirigido a las ensaladas inspiradas en la coliflor como género
principal, en este caso la ensalada éxtasis obtuvo las siguientes calificaciones; altura un
puntaje de 9, textura un puntaje de 9, color un puntaje de 10, sabor un puntaje de 10.
Lo que representa que la ensalada fue acogida de buena manera por el grupo sometido
a la degustación, los parámetros expuestos en la degustación dan el visto bueno para
que la ensalada para que forme parte de la propuesta gastronómica.
148
Ensalada de Casa.
El test de degustación dirigido a las ensaladas inspiradas en la coliflor como género
principal, en este caso la ensalada de casa obtuvo las siguientes calificaciones; altura
un puntaje de 9, textura un puntaje de 9, color un puntaje de 9, sabor un puntaje de 10.
Lo que representa que la ensalada fue acogida de buena manera por el grupo sometido
a la degustación, los parámetros expuestos en la degustación dan el visto bueno para
que la ensalada para que forme parte de la propuesta gastronómica.
149
CAPITULO VIII
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
8.1 Conclusiones
• Después de haber estudiado y examinado los beneficios nutricionales y la
composición organoléptica de la coliflor se concluye que esta hortaliza es
portadora de una gran capacidad curativa, la principal es; posee la habilidad de
reducir el avance de la mal formación de células cancerígenas en el organismo
sea cual sea el órgano afectado. Además que contribuye enormemente en las
dietas que tienen por objetivo la reducción de peso ya que está compuesta en un
91% de agua; lo cual significa que posee un bajo aporte calórico.
• En cuanto a su contenido mineral, son ricos en potasio y fósforo, pobres en
sodio además de presentar cantidades apreciables de calcio, hierro y magnesio.
Contribuye a la reducción del riesgo de sufrir de problemas cardiovasculares y
cerebro vasculares debido a los antioxidantes naturales que posee;
antocianinas, beta-carotenos y compuestos de azufre. Tiene altas
concentraciones de Vitamina A, B y C.
• En cuanto al campo medicinal favorece la eliminación del exceso de líquidos
del organismo y resulta beneficioso en caso de hipertensión, retención de
líquidos y oliguria (producción escasa de orina). Es muy importante tenerla en
cuenta en la dieta de la mujer embarazada debido a su alto contenido en folatos;
la deficiencia de esta vitamina durante las primeras semanas de embarazo
puede provocar en el futuro bebé defectos del tubo neural, como la espina
bífida o la anencefalia, entre otros beneficios.
• El análisis de la tecnología de cultivo de la coliflor concluyo; la coliflor se
desarrolla mejor en climas fríos y húmedos pues es muy sensible a la falta de
humedad y aun más si está formada la pella. A temperaturas muy bajas o frente
a mucha humedad, no se forma bien la cabeza o se presentan tallos huecos. La
germinación de la semilla se produce a los tres o cuatro días de la siembra,
favorece las temperaturas comprendidas entre los 12°C y 14°C.
150
En cuanto a la luminosidad se recomienda proteger las pellas de los rayos
solares, tapándolas con sus propias hojas, debido a susceptibilidad ante
exposición de luz. En el Ecuador el cultivo de la coliflor prospera muy bien en
suelos que se ubican entre los 2600 a 2800 m.s.n.m. Los suelos para el cultivo
de la coliflor deben ser de preferencia arcillo-arenosos, húmedos, con buen
drenaje, fértiles, con pH ligeramente ácidos a ligeramente alcalinos (6,5 a 7,5)
• Con respecto al estudio de mercado se determinó que la coliflor posee una alta
popularidad en la mente del universo a la hora de preparar los menús diarios en
sus hogares. Cabe señalar que el uso de esta hortaliza se debe a la costumbre
alimenticia que tenemos en las familias implantadas de generación en
generación. Además que posee una alta frecuencia de consumo en los mismos,
Lo que da la pauta; que el consumo de la coliflor no se perderá con rapidez.
Pero de ningún modo apartando la probabilidad de que si no se induce a las
nuevas generaciones al consumo de esta, se extinguirá en un futuro.
• Se confirmo que existe poco conocimiento sobre las técnicas y métodos de
cocción al momento de preparar esta hortaliza aplicada a una variedad de
platillos ecuatorianos; lo cual disminuye también la posibilidad del
aprovechamiento de sus beneficios comprendida en un espacio gastronómico
familiar.
• Se estableció que existe poca información sobre las hortalizas que consumen a
diario las personas, es decir; la composición organoléptica, nutricional,
beneficios curativos, etc. Encaminada con énfasis en la coliflor.
• A pesar de la serie de paradigmas encontrados a lo largo de este estudio se ha
obtenido el grato resultado; de que existe un número elevado de personas que
están dispuestas a abrir su mente y aceptar una nueva propuesta gastronómica
aplicada a la cocina ecuatoriana. Dando así la oportunidad de expandir una
nueva tendencia de aplicación culinaria en la que intervenga la coliflor como
autora principal.
• En cuanto a la aplicación de técnicas de cocción a las que fue sometida la
hortaliza estudiada; coliflor, se concluye que la mejor técnica de cocción a la
151
que debe someterse esta es al vapor o baño maría, puesto que conservar las
vitaminas y minerales que posee de una mejor manera. En las otras técnicas se
pierden durante la cocción; debido a temperaturas demasiado altas y por largo
tiempo.
• La aplicación de técnicas culinarias a la hora de la preparación de los platos es
de gran importancia ya que esta aporta delicadeza a la textura de los géneros y a
un sabor especial que caracterizan a los mismos. El color que se maneje al
momento del montaje de los platos juega un papel importante ya que a partir de
aquí el plato puede tornarse apetecible o no, además hay que recordar que
decorar no significa amontonar. Por último la altura del plato entrega una
especial elegancia al mismo además que; dentro de la nueva tendencia
gastronómica la altura es muy importante en la calificación de un plato.
• En el test de degustación se tomo como parámetros a ser calificados la altura
del plato, la textura de los géneros, el contraste de colores que conforman el
plato y el sabor del plato expuesto, los resultados arrojados por este estudio son
muy gratificantes ya que la el promedio de las calificaciones fluctúan entre 9 y
10 lo cual se traduce; que el plato es de agrado tanto a la parte visual como
gustativa; además que abre la posibilidad del consumo de la coliflor de otras
formas muy apetecibles y así el aprovechamiento de sus beneficios para nuestro
organismo. Confirmo también que todos los platos en general pertenecientes a;
sopas, platos fuertes, ensaladas han tenido gran acogida por el grupo estudiado.
Coincidiendo de esta manera con los resultados finales de las encuestas; los
cuales aseguraban que los platos con más acogida serían las ensaladas, las
sopas y los platos fuertes.
Si se entregara un nuevo formato del consumo de la coliflor con seguridad la
gente estaría flexible a adaptar este a su dieta alimenticia diaria, exterminando
así el tabú de que la coliflor es la hortaliza menos favorecida dentro de su
familia por su sabor y olor penetrante.
152
8.2 Recomendaciones
• Se recomienda la creación de folletos que encierren el tema de las hortalizas y
verduras existentes en nuestro medio para a través de estos dar a conocer;
información nutricional, beneficios curativos, exposición de nuevas
propuestas gastronómicas. Brindando así la opción de una mejor calidad de
vida por medio de una dieta balanceada.
• Es necesario entregar mayores recursos a estudios amplios de alimentación y
nutrición para beneficio de la población ya que el Ecuador es un país
inmensamente rico en cuestión alimentaria y es inaceptable que la población
sufra de desnutrición, especialmente el campo infantil.
• Sería muy objetiva la creación de talleres culinarios en los cuales intervengan
amas de casa para que puedan adquirir altos conocimientos en métodos y
técnicas de cocción y los puedan aplicar en sus hogares al momento de preparar
platos equilibrados y sanos basándose en una dieta vegetariana.
• Es de suma importancia que se sigan desarrollando propuestas gastronómicas
por parte de estudiantes universitarios; de productos nativos de la región y del
Ecuador en busca de rescatar sanos hábitos alimenticios que poseían nuestros
ancestros.
• Es aconsejable introducir el cultivo de hortalizas en los hogares para reducir el
efecto de químicos que se introducen a nuestro organismo a la hora del
consumo de estas.
• Dirigir recursos materiales y monetarios en caminados a la investigación
nutritiva y medicinal de diversas hortalizas como es la coliflor
• Crear talleres de capacitación enfocada en el cultivo de hortalizas para
pequeños productores agrícolas ecuatorianos, para que sepan cuáles son los
mejores métodos de cultivo para obtener productos nutritivos y libres de
absortos grados de químicos.
153
• Crear campañas informativas en las que se difunda la importancia de
alimentarse a partir de hortalizas y vegetales; enfocando beneficios
nutricionales y de salud.
154
BIBLIOGRAFÍA
1. BOLEA, J. Cultivo de coles, coliflores y bróculis. Editorial Floraisse. Séptima
Edición. España 1982.
2. ERVIN Deniseny y Harry E. Nichols. Manual de Horticultura. Editorial
Continental S.A. Novena Edición. México 1985.
3. ERAIN Denisen L. Cultivo de hortalizas, plantas y flores. Editorial Limusa
S.A. Sexta Edición. México 1988.
4. EL LIBRO, Cía. Ltda. El chef en casa cocina Ecuatoriana e Internacional Paso
a Paso. Editorial Zamora Ltda. Primera Edición. Bogotá 2003.
5. GUARRO Estanislao. Horticultura Práctica. Editorial Albatros SACI. Novena
Edición. Buenos Aires 1989.
6. GUILLEN Roberto. Plantas Hortícolas. Editorial Floraisse e Internacional
Book Produccions para Floraprint España S.A. Quinta Edición. España, mayo
1980.
7. GARRE Aniceto León. Técnicas de la producción Vegetal e Industrias
Fitógenas; Herbicultura. Editorial Salvat. Séptima Edición. Buenos Aires 1995.
8. GÜLLEN Francisco. Malas hiervas diccionario Botánico Clasificatorio
Ilustrado. Editorial Oikos-Tal. Barcelona 1997.
9. GUAMIALAMÁ, Jaime F. Folleto Curso de Ingeniería nutricional y
preparación de menús.
10. INIAP Instituto Nacional de Investigaciones Agropecuarias. Manual Agrícola
de los principales cultivos del Ecuador. Quito, Ecuador 1987.
155
11. INEC (Instituto Nacional de Estadísticas y Censos.
12. Ministerios de Agricultura. Ganadería y Pesca.
13. PRADA, Doris. Folleto de Formulación y Evaluación de Proyectos de
Inversión.
14. RUIZ, Fernando. Lo mejor de la Cocina Ecuatoriana. Editorial Bral´s.
Primera Edición. Ecuador 2007.
15. SUQUILANDA Valdivieso Manuel B. Manual de Producción Orgánica de
Hortalizas en Sierra Norte y Central del Ecuador. Quito 2003.
16. TAPIA, Esteban. Folleto de Cocina Latinoamericana.
17. VALCARCEL, J. Colección de semillas de coliflor y brócoli. Instituto Nacional
de Tecnología Agraria Alimentaria. Ministerio de Agricultura Pesca
Alimentación España 1999.
18. WALKER, J. C. Enfermedades de la hortalizas. Editorial Salvat. Octava
Edición. Buenos Aires 1998.
19. Diccionario Enciclopédico Ilustrado Océano Uno. Editorial Grupo Océano.
Bogotá 1991.
20. http://www.botanical-online.com/medicinalscolcastella.htm
21. http://www.agr.state.nc.us/fooddrug/espanol/documents/Masdescubrimientoss
obrelacoliflor.pdf
156
ANEXOS
GLOSARIO DE TÉRMINOS
Antioxidante: Es una molécula capaz de retardar o prevenir la oxidación de otras
moléculas.
Antocianinas: Pigmentos que se encuentran en algunas frutas que van desde colores
azules, rojo, etc. Son responsables en la conservación de la buena vista.
Ácido úrico: Producto de desecho del metabolismo de nitrógeno en el cuerpo humano (el
producto de desecho principal es la urea), y se encuentra en la orina en pequeñas
cantidades.
Brassica oleracea var. Botrytis: Coliflor
Brassica oleracea var. Capitata: Col morada y otros repollos,
Brassica oleracea var. Gemmifera: Repollo de brucelas
Brassica oleracea var. Itálica: Brócoli
Bienal: Producción bimestral
Caulis: Tallo
Calcio: Macromineral participante en la coagulación, en la correcta permeabilidad de las
membranas y a su vez adquiere fundamental importancia como regulador nervioso y
neuromuscular, modulando la contracción muscular (incluida la frecuencia cardíaca), la
absorción y secreción intestinal y la liberación de hormonas.
Cálculos renales: Trozo de material sólido que se forma dentro del riñón a partir de
sustancias que están en la orina. La piedra se puede quedar en el riñón o puede
desprenderse e ir bajando a través del tracto urinario.
Caloría: Unidad de medida de la cantidad de calor.
157
Ceras epicuticulares: Ceras producidas por la epidermis de la planta para impermeabilizar
la misma.
Colágeno: Proteína perteneciente o relativo a una proteína fibrosa del tejido conjuntivo, de
los cartílagos y de los huesos, que se transforma en gelatina por efecto de la cocción.
Diabetes: Carácter patológico de la glucemia.
Diurética: Tiene virtud para aumentar la excreción de la orina
Elíptica: Perteneciente o relativo a la elipse, curva cerrada.
Flatulencia: Producción excesiva de gases estomacales.
Fibra: Parte de las plantas comestibles que resiste la digestión y absorción en el intestino
delgado humano y que experimenta una fermentación parcial o total en el intestino grueso
Foliar: Perteneciente o relativo a la hoja
Folatos: Sustancias derivadas del ácido fólico, se asocian habitualmente al esquema
dietético de mujeres embarazadas y la prevención de enfermedades y alteraciones en el
feto, el ácido fólico parece vinculado con la prevención de distintas formas de cáncer y a la
patología cardiovascular.
Grasas: Sustancia elaborado por animales o vegetales que se encuentra, respectivamente,
en el tejido adiposo y en las semillas de ciertas plantas.
Gota: Enfermedad que causa hinchazón dolorosa en ciertas articulaciones.
Glucemia: Concentración de glucosa en la sangre. Si es permanente, recibe carácter
patológico.
Hierro: Micromineral u oligoelemento, interviene en la formación de la hemoglobina y de
los glóbulos rojos, como así también en la actividad enzimática del organismo.
Hipertensión: Tensión excesivamente alta de la sangre.
Hiperuricemia: Aumento de la concentración del ácido úrico en sangre.
158
Hidratos de carbono: Son moléculas orgánicas compuestas por Carbono, Hidrogeno y
Oxigeno. Son la forma biológica primaria de almacenamiento y consumo de energía
Hortaliza: Planta comestible que se cultiva en las huertas
Magnesio: Se relaciona con el funcionamiento de intestino, nervios y músculos. Además
forma parte de huesos y dientes, mejora la inmunidad y posee un suave efecto laxante.
Médula: Parte interior de las raíces y tallos de las plantas fanerógamas, constituida
principalmente por tejido parenquimatoso y rodeada por haces de vasos leñosos y cribosos.
Nervadura: Conjunto de los nervios de una hoja.
Oblonga: Más largo que ancho.
Pella: Conjunto de los tallitos de la coliflor y otras plantes semejante antes de florecer.
Pivotante: Dicho de una raíz: Que se hunde verticalmente, como una prolongación del
tronco.
Potasio: Es un mineral necesario para la transmisión y generación del impulso nervioso y
para la actividad muscular normal, además de colaborar en el equilibrio de agua dentro y
fuera de la célula, disminuye los efectos negativos del exceso de sodio y participa en el
mecanismo de contracción y relajación de los músculos.
Pungencia: Reacción química de una sustancia vegetal que desencadena una sensación
picante al entrar en contacto con las papilas gustativas.
Proteínas: Desempeñan un papel fundamental en los seres vivos y son las biomoléculas
más versátiles y más diversas; reguladora, transportadora, defensiva.
Sésil: Dicho de un órgano o de un organismo: Sujeto al sustrato.
Sodio: Metal mu difundido en la naturaleza, especialmente bajo la forma de cloruro sódico
o sal común.
159
Tejido: Cada uno de los diversos agregados de células de la misma naturaleza,
diferenciadas de un modo determinado, ordenadas regularmente y que desempeñan en
conjunto una determinada función.
Urea: Sustancia nitrogenada producida por los mamíferos como producto de eliminación
de amoníaco, presente en la sangre, orina, bilis, etc.
Vernalización: Perteneciente o relativo a la primavera
Vitamina A o retinol: Vitamina liposoluble; ayuda a la formación y mantenimiento de
dientes sanos y tejidos blandos y óseos, de las membranas mucosas y de la piel. La
vitamina A es un nutriente esencial para el ser humano.
Vitamina B1 (tiamina): Vitamina hidrosoluble que participa en el metabolismo de los
hidratos de carbono para la generación de energía, cumple un rol indispensable en el
funcionamiento del sistema nervioso, además de contribuir con el crecimiento y el
mantenimiento de la piel.
Vitamina B3: Vitamina hidrosoluble, juegan roles esenciales en el metabolismo energético
de la célula y de la reparación de ADN.
Vitamina C: Vitamina hidrosoluble que interviene en la formación de colágeno, huesos,
dientes y glóbulos rojos, favorece la absorción del hierro de los alimentos y mejorar las
defensas frente a las infecciones.
Vitamina E: Vitamina liposoluble que cuida al organismo de la formación de moléculas
tóxicas resultantes del metabolismo normal como de las ingresadas por vías respiratorias o
bucales. Evita la destrucción anormal de glóbulos rojos, evita trastornos oculares, anemias
y ataques cardíacos.
Xilema: Tejido leñoso de las plantas vasculares, que transporta principalmente agua y
minerales de una parte a otra de estos organismos.
UNIVESIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL
FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIÓN AMBIENTAL,
HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA
ESCUELA DE GASTRONOMÍA
FOLLETO INFORMATIVO
LA COLIFLOR UNA FLOR EN POTENCIA
AUTOR
SRTA. CASTRO ROJAS KARINA FÁTIMA
QUITO-2009
LA COLIFLOR
UNA FLOR EN POTENCIA
INTRODUCCIÓN………………………………………………………………………….1
VALOR NUTRICIONAL.………………………………………………………………...1
Información nutricional por cada 100g de pella………………………………………....1
Humedad……………………………………………………………....................................2
Hidratos de carbono…………………………………………………………………...…...2
Fibra…………………………………………………………………...................................2
Proteínas………………………………………………………………………………….…2
Grasas……………………………………………………………………………………….2
Minerales……………………………………………………………....................................3
Vitaminas…………………………………………………………………………………...3
UTILIZACIÓN DE LA COLIFLOR EN EL CAMPO MEDICINAL………………..4
Exceso de peso……………………………………………………………….......................4
Depurativo y diurético……………………………………………………………………..5
Alteraciones de la glándula tiroides……………………………………………………….5
Prevención de enfermedades………………………………………………........................5
Mujeres embarazadas y niños……………………………………………………………..5
Regula la función intestinal………………………………………………………………..6
Cómo el Consumo de Crucíferas Ayuda a Prevenir el Cáncer………….........................6
PROPUESTA GASTRONÓMICA…………………..……………………………………7
SOPAS
Crema de Coliflor..…………………………………………………………………………8
Sopa Interandina de Coliflor………………………………………………………………8
Sopa Primavera………………………………………………………………………….....9
Sopa Delicia Amazónica…………………………………………………………………...9
Sopa Raíces del Ecuador...……………………………………………………………….10
Costeñito de Coliflor……………………………………………………………………..10
Crema Blanco Equinoccio………………………………………………………………..11
PLATOS FUERTES
Arcoíris Vegetal…………………………………………………………………………...11
Fantasía de Coliflor y Jengibre………………………………………………………….12
Autóctono de Coliflor……………………………………………………….…………….12
Italia de Coliflor con Carne….…………………………………………………………...13
Esencia de Coliflor con Ubre..……………………………………………………………14
Botones de coliflor con Cerdo Agridulce………………………...……………………...14
Festín Vegetal en Concentrado de Uvillas…………………………................................15
Panecillos de Coliflor con Hígado………………………………………………..………16
Coliflor Encocada con Deditos de Pescado……………………………………………...16
Mar Rojo de Coliflor con Lomo de Ternera ……………………………………………17
ENSALADAS
Ensalada Exótica………………………………………………………………………….18
Ensalada a la Oriental……………………………………………………………………18
Ensalada Variedad………………………………………………………………………..19
Ensalada Marinera………………………………………………………………………..19
Ensalada Éxtasis…………………………………………………………………………..20
Ensalada de Casa………………………………………………………………………….20
BIBLIOGRAFÍA...………………………………………………………………………..21
LA COLIFLOR
UNA FLOR EN POTENCIA
Introducción
El consumo de hortalizas, tubérculos, frutas, etc., es esencial para nuestro organismo ya que el ser humano fue diseñado para ser vegetariano, con el paso de los años la dieta alimenticia ha sufrido una serie de transformaciones y cambios hasta la actualidad; donde podríamos catalogar la dieta alimenticia como comida rápida, chatarra con altos índices de persevantes, colorantes, químicos entre otros.
Esta es la principal causa de que las presentes y futuras generaciones sufran de enfermedades como obesidad, colesterol alto, cáncer, coronarias, estrés etc. Pero ¿Qué beneficios aportan las hortalizas, tubérculos, frutas a nuestro organismo para que demos paso al consumo de ellos?
El presente documento tiene por objetivo entregar información sobre las principales características nutricionales y propiedades curativas que posee la coliflor, además se expone una serie de recetas basadas en la coliflor inspiradas en la gastronomía ecuatoriana, con la finalidad de entregar una nueva alternativa de consumo para la coliflor. Recetas fueron realizadas para 10 personas.
(Para más información investigar en la tesis Estudio Investigativo de los Beneficios Nutricionales de la Coliflor y su Aplicación a la Gastronomía Ecuatoriana. UTE)
Valor Nutricional
Las coliflores presentan un bajo contenido en calorías, aunque estas pueden variar dependiendo del cultivar utilizado y de las condiciones de cultivo. Sin embargo son ricas en minerales y presentan elevados contenidos en elementos fitoquímicos (glucosinolatos, isotiocianatos de alilo y butilo, y/o vinil-tio-oxazilina e índoles.)
Información nutricional por cada 100g de pella
El valor nutritivo de la coliflor es superior al de otras hortalizas. La coliflor en justicia no es una hortaliza, es una verdadera flor en potencia. De ella sale la flor y semilla, esa flor especial contiene gérmenes de reproducción muy importantes para ser aprovechados por nuestro organismo. Sus hormonas de desarrollo son de gran importancia para nuestra nutrición. El valor calórico en 100g de pella es de 26 calorías.
1
Humedad
Los repollos están compuestos en su mayoría de agua, este alto contenido acuoso hace que sean alimentos con un bajo aporte calórico. El contenido nutritivo en 100g de pella aprovechables se encuentra representado en un 91,1g de humedad.
Hidratos de carbono
Tras el agua, los hidratos de carbono representan 5,1g en 100g de pella aprovechables.
Fibra
El contenido nutritivo con respecto a la fibra en 100g de pella aprovechables se encuentra representado en un 1,0g.
Proteínas
El contenido nutritivo con respecto a las proteínas en 100g de pella aprovechables se encuentra representado en 2,5g.
Grasas
El contenido nutritivo con respecto a las grasas en 100g de pella aprovechables se encuentra representado en 0,2g.
Nutrientes por cada 100g de pella de coliflor representados en gramos es el siguiente:
Cuadro N° 1
Componente Contenido
Humedad 91,1g
Hidratos de carbono 5,1g
Fibra 1,0g
Proteínas 2.5g
Grasas 0.2g
Fuente: Folleto Curso de Ingeniería nutricional y preparación de menús. Ing. Jaime F. Guamialamá M.
2
Minerales
En cuanto a su contenido mineral, son ricos en potasio y fósforo, pobres en sodio, además de presentar cantidades apreciables de calcio, hierro y magnesio.
El magnesio juega un papel importante en la formación de huesos y dientes, se relaciona con el funcionamiento de intestino, nervios y músculos. Además, mejora la inmunidad y posee un suave efecto laxante.
El potasio es un mineral necesario para la transmisión y generación del impulso nervioso y para la actividad muscular normal. Además interviene en el equilibrio de agua dentro y fuera de la célula.
Los antioxidantes naturales como; antocianinas, beta-carotenos y compuestos de azufre, bloquean los radicales libres que modifican el llamado mal colesterol, con lo que contribuyen a reducir el riesgo cardiovascular y cerebro vascular.
Vitaminas
El principal aporte a la dieta humana de esta especie corresponde a vitaminas destacándose el elevado suministro de vitamina A, folatos, vitamina B6, vitamina C; el requerimiento diario de esta en una persona adulta se supliría consumiendo 100 g del producto estudiado, está presente en cantidades considerables en la coliflor cruda, mientras que si se consume cocida su concentración disminuye de forma notable. De hecho, se puede perder hasta un 50%.
Contiene otras vitaminas del grupo B, como la B1, B2 y B3 y vitamina E, pero en menores cantidades. El sabor y olor característicos están dados básicamente por compuestos azufrados, responsables también del poder antioxidante y la pungencia.
La vitamina C; tiene acción antioxidante, interviene en la formación de colágeno, huesos, dientes y glóbulos rojos, además de favorecer la absorción del hierro de los alimentos y mejorar las defensas frente a las infecciones.
Los folatos; participan en la producción de glóbulos rojos y blancos, en la síntesis de material genético y en la formación de anticuerpos del sistema inmunológico.
La vitamina B1; actúa en el metabolismo de los hidratos de carbono. Por ello, los requerimientos de esta vitamina dependen, en parte, del contenido en hidratos de carbono de la dieta diaria. Su deficiencia se puede relacionar con alteraciones neurológicas o psíquicas (cansancio, pérdida de concentración, irritabilidad o depresión).
3
La vitamina B2 o riboflavina; se relaciona con la producción de anticuerpos y de glóbulos rojos y ayuda en la producción de energía y en el mantenimiento del tejido epitelial de las mucosas.
La vitamina B3 o niacina; colabora en el funcionamiento de los sistemas digestivo y nervioso, el buen estado de la piel y en la conversión de los alimentos en energía, mientras que la B6 participa en el metabolismo celular y en el funcionamiento del sistema inmunológico.
El contenido vitamínico por 100g de pella de coliflor representado en miligramos es el siguiente:
Cuadro N° 2
Componente Contenido
Vitamina A 3mcg (vestigios)
Vitamina B1 0,13mg
Vitamina B2 0,08mg
Vitamina B3 0,58mg
Vitamina C 88mg
Vitamina K 3,5mg
Vitamina E Indicios
Alcalino 6,8 (residuo)
Fuente: Folleto Curso de Ingeniería nutricional y preparación de menús. Ing. Jaime F. Guamialamá M.
Utilización de la coliflor en el campo medicinal.
Exceso de peso
Gracias a su alto contenido en agua y a su escaso contenido energético, la coliflor es una verdura idónea en dietas de control de peso, eso sí, sin olvidar el método de cocción y los aliños. Dado su contenido en fibra genera una sensación de saciedad y reduce el apetito, un aspecto muy beneficioso en estos casos.
4
Depurativo y diurético
La coliflor debe su acción diurética a su elevado contenido en agua y potasio y bajo aporte de sodio. El consumo de esta verdura favorece la eliminación del exceso de líquidos del organismo y resulta beneficioso en caso de hipertensión, retención de líquidos y oliguria (producción escasa de orina). El aumento de la producción de orina permite eliminar, además de líquidos, sustancias de desecho disueltas en ella como ácido úrico, urea, etc. Por ello conviene también a quienes padecen hiperuricemia y gota y a las personas con tendencia a formas cálculos renales.
Alteraciones de la glándula tiroides
Las crucíferas contienen compuestos bociógenos, responsables de su ligero sabor picante y de su aroma. Estos elementos tienen la capacidad de bloquear la absorción y utilización del yodo, con lo que frenan así la actividad de la glándula tiroides. Estas sustancias se producen por la acción de una enzima que se libera al machacar o masticar la coliflor cruda. Cuando se cocina no se da este efecto. Aunque es poco probable que esta sustancia antitiroidea contenida en la coliflor llegue a producir bocio, como medida de precaución se recomienda evitar el consumo habitual de las verduras del mismo género (col o repollo, brécol, coles de Bruselas) en caso de hipotiroidismo.
Prevención de enfermedades
La relación entre antioxidantes y prevención de enfermedades cardiovasculares es hoy una afirmación bien sustentada. Se sabe que es la modificación del llamado "mal colesterol" (LDL-c) la que desempeña un papel fundamental tanto en el inicio y desarrollo de la aterosclerosis. Los antioxidantes bloquean los radicales libres que modifican el llamado mal colesterol. Contribuyen así a reducir el riesgo cardiovascular y cerebrovascular. Por otro lado, bajos niveles de antioxidantes constituyen un factor de riesgo para ciertos tipos de cáncer y de enfermedades degenerativas.
Mujeres embarazadas y niños
Por su excelente contenido en folatos, la coliflor es una verdura a tener en cuenta en la dieta de la mujer embarazada. La deficiencia de esta vitamina durante las primeras semanas de embarazo puede provocar en el futuro bebé defectos del tubo neural, como la espina bífida o la anencefalia.
Los requerimientos de folatos son superiores también en los niños. Por ello, la inclusión de verduras como la coliflor en su dieta es una de las formas de prevenir deficiencias. La deficiencia en folatos puede conducir a anemia megaloblástica.
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Regula la función intestinal
El contenido en fibra a la coliflor le confiere propiedades laxantes, por lo que su consumo ayuda a prevenir o mejorar el estreñimiento. Además, la fibra ejerce notables funciones fisiológicas. Contribuye a reducir las tasas de colesterol en sangre y al buen control de la glucemia en las personas que tienen diabetes.
Cómo el Consumo de Crucíferas Ayuda a Prevenir el Cáncer
Aunque ya se sabía desde hace algún tiempo que comer verduras crucíferas, como son el brócoli, la coliflor y la col, puede ayudar a prevenir el cáncer de mama, el mecanismo por el que las sustancias activas en estas verduras impiden la proliferación celular era desconocido… Científicos en los laboratorios de Leslie Wilson y Mary Ann Jordan, de la Universidad de California en Santa Bárbara, han demostrado cómo actúa en el ámbito celular el efecto beneficioso de estas verduras.
"El cáncer de mama, la segunda causa principal de muertes por cáncer en mujeres, puede ser evitado comiendo verduras crucíferas como la col y parientes cercanos de la col, como el brócoli y la coliflor", subraya la autora principal del estudio, Olga Azarenko. "Estas verduras contienen compuestos llamados isotiocianatos, a los que creemos responsables de la actividad preventiva y anticancerígena que exhiben tales vegetales". El nuevo estudio se ha centrado en la actividad anticancerígena de uno de estos compuestos, llamado sulforafano. "Ya ha sido demostrado que reduce la incidencia y la tasa de crecimiento de tumores mamarios inducidos químicamente en animales de experimentación. Impide el crecimiento de las células de cáncer de mama humanas en cultivo, conduciendo a la muerte celular"
Cientos de diminutas estructuras parecidas a tubos, llamadas microtúbulos conforman la maquinaria que las células usan para separar los cromosomas. El sulforafano, de la misma manera que los agentes anticancerígenos más fuertes, interfiere con los microtúbulos durante la mitosis. Sin embargo, el sulforafano, en sus dosis eficaces, resulta mucho menos tóxico que esos otros medicamentos. El sulforafano podría ser un agente preventivo eficaz contra el cáncer porque impide la proliferación del tumor y mata las células precancerosas. Es también posible que pueda ser empleado como coadyuvante del taxol y de otros fármacos similares para incrementar el exterminio eficaz de las células tumorales, sin aumentar la toxicidad para el metabolismo de paciente.1
1 http://www.amazings.com/ciencia/noticias/260109a.html
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Receta N° 1 - Crema de Coliflor
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD
Receta N° 2 - Sopa Interandina
Coliflor grande 1 kl Fondo de ave 2 lt Crema de leche 250 gCebolla perla 80 g Zanahoria 60 g Perejil 3 g Mantequilla 80 g Harina 60 g Tocino 100 g
PROCEDIMIENTO: 1. En un sartén saltear las pellas de la coliflor en compañía del ajo. 2. Licuar la coliflor salteada con el fondo de ave 3. En una olla depositar la mantequilla, la harina y hacer un roux blanco 4. Agregar el fondo de ave sin dejar de mecer para evitar formar grumos 5. Agregar la coliflor licuada. 3. En sartén realizar el refrito; el tocino, la cebolla perla, la zanahoria. 4. Agregar a la preparación el refrito y dejar hervir por 5 minutos 5. Agregar la crema de leche, dejar hervir por 3 minutos y retirar del fuego. 6. Rectificar sabores. 7. Servir caliente; en compañía de una tajada de aguacate.
INGREDIENTES CANTIDAD CANTIDADColiflor grande ½ kl Zanahoria 50 g Arveja 50 g Choclo 4 u Papa 2 lb Acelga 1 atado Carne de res 1 lb Cebolla perla 60 g Ajo 2 g Mantequilla 10 g Cilantro 3 g
PROCEDIMIENTO: 1. En una olla realizar un refrito: la mantequilla, la cebolla perla, el ajo2. A continuación agregar 2 ltr de agua y la carne previamente lavada y picada en cubos, dejar hervir durante 30 minutos 3. Agregar el choclo troceado, la zanahoria, las arvejas y dejar hervir por 15 minutos 4. Agregar la coliflor, la acelga y las papas. Dejar hervir hasta que todos los géneros estén cocidos5. Finalmente agregar el cilantro y rectificar los sabores.6. Servir caliente.
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Receta N° 3 ‐ Sopa primavera
Receta N° 4 ‐ Sopa delicia amazónica
INGREDIENTES CANTIDAD
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD
Coliflor grande 1/2 kl
Zanahoria 60 g
Arveja 60 g
Papa 2 lb
Fondo de ave 2 lt
Pollo 1 lb
Cebolla perla 60 g
Ajo 2 g
Mantequilla 10 g
Perejil 3 g
PROCEDIMIENTO: 1. En una olla realizar un refrito: la mantequilla, la cebolla perla, el ajo. Agregar el fondo de Ave 2. Agregar la zanahoria, las arvejas y dejar cocer por 10 minutos 3. Agregar la coliflor y la papa y dejar cocer hasta que los géneros estén bien cocidos 4. Retirar del fuego la sopa y agregar el pollo cocido y deshilachado 5. Finalmente agregar el cilantro y rectificar los sabores. 6. Servir caliente.
UNIDAD Verdes 5 U Coliflor grande 1/2 Kl Zanahoria 40 GArveja 40 GChoclo 3 UYuca 2 UCarne de res 1 LbCarne molida 200 G
Ajo 2 G Mantequilla 15 GCebolla perla 80 GPimiento rojo 40 GAcelga 1 AtadoCilantro 3 G
PROCEDIMIENTO: 1. En una olla realizar un refrito: la mantequilla, la cebolla perla, el ajo. Agregar 2 ltr de agua 2. Agregar la carne de res troceada y dejar cocer por 30 minutos3. Agregar el choclo, yuca, zanahoria y la acelga. Dejar cocer hasta que los géneros4. Majar el verde anteriormente cocido, junto con su propio liquido y un poco de grasa hasta formar una masa homogénea 5. En un sartén hacer un refrito: la mantequilla, el ajo, el pimiento rojo.
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6. Agregar a este la coliflor, la zanahoria, la arveja y la carne molida. 7. Dejar cocinar a fuego lento. Rectificar sabores y espolvorear cilantro
8. Con la masa de verde hacer bolas uniformes y rellenar con la preparación anterior. 9 Depositar las bolas a la sopa y dejar hervir por 5 minutos. Utilizar el verde para espesar la sopa 10. Rectificar los sabores y espolvorear el cilantro picado. 11. Servir caliente la sopa.
Receta N° 6 ‐ Sopa Raíces del Ecuador
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD
PROCEDIMIENTO: 1. En una olla realizar un refrito: la mantequilla, la cebolla perla, el ajo. 2. Agregar 2 ltr de agua y la costilla de res. Dejar cocer por 40 minutos. 3. Agregar a la preparación la zanahoria, la coliflor y la papas troceadas, dejar cocer los géneros 4. Finalmente disolver la harina de haba y agregar a la preparación. 5. Dejar hervir hasta que la harina este cocida 6. Rectificar sabores 7. Servir en compañía de tostado.
Costeñito de coliflor
PROCEDIMIENTO: 1. Licuar la pulpa de mango conjuntamente con el jugo de naranja, fondo de ave, sal, pimienta, mostaza.2. Cernir y agregar a la preparación el jugo de limón, la coliflor cocida en cubos 3. Finalmente agregar la pechuga de pollo deshilachada 4. En caso de que la preparación este demasiada espesa agregar el fondo de ave 5. Rectificar sabores 6. Al servir el ceviche agregar al plato la cebolla paiteña encurtida , y el tomate en brunoise 7. Servir el ceviche en compañía de canguil, chifles y tostado.
Coliflor grande 1/2 Kl Zanahoria 80 G Papas 2 Lb Cebolla perla 60 G Ajo 2 G Mantequilla 20 G Costilla de res 1 Lb Harina de haba 80 G
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD
Pechugas de pollo 1 lbFondo de ave 2 ltColiflor 1/2 kl Naranjas 8 u Limón sutil 10 u Mango grande 5 u Cebolla paiteña 50 g Cilantro 5 g Tomate riñón 100 g Mostaza 5 g Aceite 8 g
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Receta N° 8 ‐ Sopa Blanco Equinoccio
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD
PROCEDIMIENTO: 1. En una olla depositar la mantequilla y la harina. Hacer un roux blanco a fuego lento 2. Agregar el fondo de ave a la preparación anterior. Mecer todo el tiempo para evitar grumos 3. Licuar el choclo con un poco de fondo de ave, pasar por el cernidor y agregar a la preparación. 4. En un sartén a parte saltear; la cebolla perla, la zanahoria en brunoise, la coliflor, choclo, apio. 5. Agregar a la preparación y dejar hervir por 10 minutos a fuego lento. 6. Agregar la crema de leche y el pollo deshilachado 5. Dejar cocer por 15 minutos. Rectificar sabores y servir caliente.
Receta N° 9 ‐ Arcoíris Vegetal
PROCEDIMIENTO: 1. Extender las pechugas de pollo, sazonarlas; sal y ajo.2. En un sartén saltear los vegetales: zanahoria, pimiento rojo, pimiento verde, coliflor, vainitas cebolla perla 3. Depositar los vegetales salteados en el centro de cada una de las pechugas.4. Proceder a cerrar las pechugas cuidando que no se desparramen los vegetales y bridar 5. Enviar las pechugas a la plancha usando poca materia grasa. Sellar y dejar cocer la carne. 6. Hacer un corte en uno de los lados de las papas, agregar sal y envolver en papel aluminio
Coliflor grande 1/2 kl
Zanahoria 40 g
Apio 5 g
Mantequilla 60 g
Harina 60 g
Fondo de ave 2 lt
Crema de leche 250 g
Choclo 5 u
Pechuga de pollo 1 lb
Cebolla perla 60 g
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDADPechugas de pollo 6 u Zanahoria 40 g Pimiento rojo 40 kl Pimiento verde 40 g Coliflor 40 g Vainitas 40 g Cebolla perla 40 g Ajo 3 g Papa 4 lb Queso 250 g Leche 1/2 lt Ají 2 u Lechuga crespa 2 u Tomate cherry 1 lb
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enviar al horno por 30 minutos 7. Licuar el queso en compañía de la leche y el ají.8. Cortar las pechugas en medallones cuidando que no se desarmen9. Hacer un corte en cruz en la superficie de la papa y presionar del medio.10. Montar en el plato dos medallones de pollo, la papa al horno.11. Agregar sobre la papa la salsa de queso. Acompañar el palto con lechuga, tomate y vinagreta.
Receta N° 10 ‐ Fantasía de Coliflor y Jengibre
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD Pechugas grandes 5 U
PROCEDIMIENTO: 1. Sazonar las pechugas y enviarlas a la plancha 2. En un sartén depositar la mantequilla y la harina en las mismas cantidades, hacer un roux 3. Agregar el fondo de ave lentamente sin dejar de mecer para evitar que se formen grumos 4. Agregar la crema de leche para dar delicadeza a la salsa 5. En un sartén saltear las coliflores con un poco de maquetilla hasta que doren 6. Agregar estas a la preparación anterior, rectificar sabores de la misma 7. En un sartén con mantequilla saltear el pimiento rojo y verde, agregar en arroz. 8. En un sartén saltear los vegetales con mantequilla; zuquini amarillo y zuquini verde 9. Montar el plato; media pechuga en compañía de la salsa de coliflor, el arroz bicolor y el zuquini salteado.
Autóctono de Coliflor
Coliflor 100 G Pimiento rojo 60 Kl Pimiento verde 60 G Mantequilla 60 G Harina 40 G Fondo de ave 1 Lt Arroz 1 1/2 Lb Tomate Cherry 1 Lb Zuquini amarillo 4 U Zuquini verde 8 U Crema de leche 150 G
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD Coliflor grande 3 kl
Miga de pan 1000 g Huevos 15 u
Queso parmesano 250 g Cebolla larga 25 g
Aceite de achote 1/2 lt Chorizo 10 u
Remolacha 400 g Zanahoria 400 g
Cebolla perla 60 g Limón 5 u
Lechuga crespa 2 u Aguacate 3 u
Tocino 150 g
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PROCEDIMIENTO: 1. Cocer las pellas de la coliflor en compañía de azúcar y una tajada de pan. 2. Una vez cocidas, escurrir, dar un choque térmico y reservar la coliflor. 3. En un bol depositar la coliflor y proceder a triturar, agregar la apanadura y 3 huevos. 4. Mezclar los ingredientes hasta obtener una masa homogénea. Si es necesario usar más apanadura. 5. En un sartén refreír el tocino, la cebolla larga. Agregar a la preparación. 6. Rectificar sabores de la masa, espolvorear queso parmesano y proceder hacer tortillas. 7. Freír las tortillas en un sartén con bajo contenido de aceite de achiote. 8. Freír los huevos, el chorizo 9. En un bol mezclar la zanahoria, remolacha, la cebolla en medias lunas; sazonar con limón sal, aceite 10. Montar en el plato, tres tortillas por persona, el huevo, el chorizo, la ensalada de remolacha, la tajada de aguacate.
Receta N° 11 ‐ Italia de Coliflor con Carne
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD Coliflor grande 1 1/2 Kl
Mantequilla 80 kl Harina 60 g Leche 1 lt Carne molida 800 g Tomate riñón 200 g Pasta de tomate 80 g Cebolla perla 80 g Ajo 3 g Pimiento rojo 80 g Pimiento verde 80 g Tomate cherry 1 lb Lechuga crespa 2 u Zuquini amarillo 4 u Zuquini verde 8 u Queso mozzarella 150 g
PROCEDIMIENTO: 1. En un sartén saltear la coliflor con mantequilla hasta que esté dorada. 2. En una olla depositar la mantequilla y la harina. Hacer un roux blanco. 3. Agregar la leche lentamente y sin dejar de mecer para evitar formar grumos. 4. En un sartén hacer un refrito; cebolla perla, ajo, pimiento rojo, verde. Una vez que empiecen a dorar agregar la carne molida y dejar cocer a fuego lento 6. Agregar a la carne el tomate concasé y la pasta de tomate. Rectificar sabores 7. En una vasija de barro montar el pastel de carne: poner una capa de bechamel, una capa coliflor, una capa de carne, una capa de coliflor, una de bechamel, así sucesivamente 8. Regar queso mozzarella en la superficie del pastel de coliflor. 9. Enviar al horno por 20 minutos 10. Servir el pastel de carne con una ensalada de lechuga, tomate cherry en flor y zuquini amarillo, verdes salteados
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Receta N° 12 ‐ Esencia de Coliflor con Ubre
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD Ubre 1 kl
Receta N° 14 ‐ Botones de Coliflor con Cerdo Agridulce
Coliflor 1/2 kl Zanahoria 80 g Arveja 80 g Tomate riñón 150 g Cebolla perla 80 g Ajo 3 g Cilantro 10 g Aguacate 3 u Arroz 1 1/2 lb Huevo 3 u Mantequilla 30 g Harina 30 g Tomate cherry 1/2 lb PROCEDIMIENTO: 1. Enviar a cocer la ubre de la vaca en olla a presión junto con cebolla, ajo, sal, cilantro. 2. Una vez cocida sacar y cortar en cuadrados. 3. En una olla hacer un refrito; la cebolla perla, el ajo el tomate concasé. 4. Agregar a esto el caldo de la ubre; agregar; la zanahoria, la arveja, la coliflor 5. Dejar cocer hasta que los géneros estén blandos. 6. Agregar la ubre cortada en cubos. 7. Espesar la preparación con roux blanco si es necesario. 8. Servir con arroz blanco y en compañía de una tajada de huevo y aguacate.
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD
Chuletas cerdo 10 U Pulpa de tamarindo 100 g Miel 50 g Maicena 10 g Vinagre 10 cc Tocino 150 g Ajo 3 g Coliflor grande 1 kl Harina 40 g Mantequilla 40 kl Yema de huevo 1 u Leche 1 lt Queso mozzarella 250 g Lechuga crespa 2 u Tomate cherry 1/2 lb
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PROCEDIMIENTO: 1. Sofreír el tocino en un sartén hasta que suelte la grasa, retirar el tocino y freír las chuletas 2. En el sartén que se hizo las chuletas agregar el ajo y refreír, agregar la pulpa de tamarindo, la miel y vinagre. Dejar reducir el líquido. Espesar con un poco de maicena. 3. Bañar las chuletas con la salsa de tamarindo 4. Cocer la coliflor en compañía de un poco de azúcar y una tajada de pan. 5. En un sartén hacer un roux blanco con la mantequilla y la harina 6. Agregar la leche lentamente sin dejar de mecer para evitar que se forme grumos. Antes de que ligue agregar la yema de huevo. 7. Engrasar un molde depositar las pellas de la coliflor previamente sazonadas. 8. Bañar las pellas con la salsa aurora. Agregar el queso rallado y enviar al horno por 30 minutos 9. Servir las chuletas de cerdo en compañía de las coliflores gratinadas y una ensalada de lechuga, tomate y vinagreta
Receta N° 15 ‐ Festín Vegetal en Concentrado de Uvillas
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD Alitas de pollo 2 Lb
Harina 50 G Miga de pan 50 G
Huevos 5 U Uvilla 1 Lb
Miel 50 G Coliflor 1 Kl
Pimiento rojo 1 Lb Pimiento verde 1 Lb Brócoli 1 Kl Cebolla perla 1 Lb Tomate cherry 1 Lb Papa chaucha 2 Lb Zuquini amarillo 4 U
PROCEDIMIENTO:
Aceite 1 Lt
1. Sazonar las alitas y apanarlas; harina, huevo, apanadura, huevo, apanadura. 2. Enviar a freír en abundante aceite caliente. 3. Preparar las brochetas de vegetales; coliflor, pimiento rojo, zuquini amarillo, pimiento verde, brócoli, papa chaucha 4. Enviar las brochetas a la parrilla, usar chimichurri para asarlas 5. Licuar las uvillas, en un sartén agregar el jugo, la miel, el azúcar y vinagre, dejar reducir. 6. Montar el plato; cinco alitas por persona, la brocheta de vegetales, y la salsa de uvilla
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Receta N° 16 ‐ Panecillos de Coliflor con Hígado
Coliflor Esmeralda con Deditos de Pescado
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD Hígado de res 4 Lb
Cebolla paiteña 100 G Pimiento rojo 100 G Pimiento verde 100 G Tomate riñón 250 G Ajo 3 G Coliflor grande 1 Kl Miga de pan 200 G Harina 200 G Huevo 5 U Zuquini amarillo 4 U Zuquini verde 8 U Lechuga crespa 2 U Aceite 1 Lt
PROCEDIMIENTO: 1. En un sartén saltear con mantequilla; la cebolla paiteña, el pimiento rojo, verde, ajo, tomate concasé2. Una vez que los vegetales suelten sus jugos. Agregar el hígado previamente sazonado 3. Dejar a fuego lento que se cocine los géneros 4. Cocer la coliflor en compañía de un poco de azúcar y una tajada de pan. 5. En tres bol por separados agregar la harina, miga de pan, los huevos 6. Escurrir las pellas de la coliflor, sazonarlas y pasarlas por la apanadura; harina, huevo, miga de pan 7. Enviar a freír en abundante aceite caliente. 8. Sacar del aceite y colocar en papel absorbente. 9. En un sartén saltear el zuquini amarillo y verde. 10. Rectificar sabores de las preparaciones 11. Montar el plato; bistec de hígado, coliflor apanada, salteado de zuquini. Servir los géneros calientes
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD
Corvina 1 klMango grande 2 uCebolla perla 70 gAjo 3 gMiel 50 gVino blanco 10 gFondo de pez 1/2 ltColiflor 1 klLeche de coco 1 lataPimiento rojo 60 gCilantro 3 gPimiento verde 60 gZuquini verde 6 uTomate cherry 1 lbAceite 250 g
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PROCEDIMIENTO: 1. Sazonar la corvina, pasar por harina y enviar a freír en abundante aceite 2. Licuar la pulpa de mango en compañía del fondo de pescado 3. En un sartén saltear; mantequilla, cebolla perla, ajo. Cuando empiecen a dorar agregar el mango 4. Agregar el azúcar, el vino blanco y dejar reducir. 5. Enviar a cocer las pellas de la coliflor con un poco de azúcar y tajada de pan 6. Una vez cocidas dar un choque térmico 7. En un sartén hacer un refrito; mantequilla, cebolla, pimiento rojo, verde. Cuando esté dorado Agregar la leche de coco 8. Agregar las pellas de coliflor cocidas y dejar reducir en la leche de coco. Rectificar sabores 9. Servir los dedos de corvina acompañados por la coliflor encocada. 10. Se puede acompañar el plato por un encebollado; cebolla encurtida y tomate.
Receta N° 17 ‐ Mar rojo de Coliflor con Lomo de Ternera
PROCEDIMIENTO:
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD Lomo de res 1 kl
Mantequilla 15 gAjo 5 g Cebolla perla 80 gVino tinto 100 cc Fondo oscuro 300 ccCrema de leche 150 cc Coliflor 1 klQueso parmesano 200 g Pasta de tomate 40 gTomate riñón 300 g Pimienta negra en grano 2 g Aceite 250 g Lechuga crespa 2 u Aceitunas 50 g
1. Porcionar el lomo 80g por pax. Sazonar y enviar a la plancha 2. Saltear en mantequilla el ajo, cebolla perla, pimienta negra en grano. 3. Integrar el vino tinto y dejar reducir, a continuación añadir el fondo oscuro dejando reducir. 4. Añadir la crema de leche antes de que ligue. Rectificar el sabor de la salsa y la consistencia 5. Saltear con mantequilla el ajo, la cebolla. Agregar las pellas de la coliflor. 6. A continuación agregar el tomate concasé y la pasta de tomate 7. Dejar que se cocinen en sus líquidos hasta que la coliflor ablande 8. Agregar un poco de azúcar para bajar la acidez de la preparación 9. Rectificar sabores y espolvorear el queso parmesano. 10. Montar el plato; el lomo bañado con la salsa de pimienta, la coliflor Entomatada y una lechuga crespa
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Receta N° 18 ‐ Ensalada exótica
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD
Receta N° 19 ‐ Ensalada a la oriental
PROCEDIMIENTO: 1. Pre cocer previamente los géneros como las vainitas y la coliflor 2. Saltear los vegetales en mantequilla; la coliflor, la zanahoria, pimiento rojo, verde 3. Agregar los brotes de soya 4. En un bol mezclar el fondo de ave y la salsa de soya 5. Verter el líquido en los vegetales. Cocer a fuego lento por 5 minutos 6. Servir caliente.
Col 500 g Coliflor 500 g Mantequilla 10 g Pimiento verde 100 g Pimiento rojo 100 g Piña 150 g Uvillas 1 lb Maracuyá 6 u Albaca 1 atado Lechuga crespa 2 u Miel de abeja 100 g
PROCEDIMIENTO:
1. En un sartén saltear la coliflor en slices en compañía de mantequilla
2. Dejar cocer en sus propios jugos a fuego lento
3. Una vez que este cocida la coliflor agregar; la col, el pimiento rojo, verde y las uvillas.
4. Rectificar sabores
5. En un bol depositar el jugo de la maracuyá, la miel y la albaca finamente picada.
6. Montar la ensalada en compañía de la vinagreta de frutas. Decorar con la lechuga y la piña
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD
Coliflor 500 g
Zanahoria 300 g
Pimiento rojo 100 g
Pimiento verde 100 g
Vainitas 200 g
Salsa de soya 100 cc
Fondo de ave 100 cc
Tomate cherry 1 lb
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Receta N° 20 ‐ Ensalada Variedad
PROCEDIMIENTO:
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD
1. Pre cocer previamente los géneros como la coliflor, la espinaca, la pasta, la zanahoria 2. Cocer las coliflores al vapor durante 30 minutos 3. En un bol depositar la espinaca, el jamón, la pasta cocida, la zanahoria, el pimiento rojo 4. Agregar sal y aceite. 5. En un bol batir la crema de leche conjuntamente con el jugo de limón, rectificar sabores 6. Servir y acompañar con una crema agria
Receta N° 21 ‐ Ensalada Marinera
PROCEDIMIENTO: 1. Cocer la coliflor y la zanahoria al vapor por 30 minutos 2. Depositar en un bol: el atún, la zanahoria, la coliflor, el choclo, el pimiento rojo, amarillo. Mezclar 3. Agregar unas gotas de limón. Rectificar sabores 4. Servir la ensalada en una cama de lechuga, acompañar con salsa agria
Coliflor 500 g
Espinaca 300 g
Jamón 150 g
Pasta conchitas 200 g
Lechuga crespa 2 u
Zanahoria 100 lb
Pimiento rojo 100 g
Crema de leche 200 g
Limón 3 u
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD
Coliflor 500 g
Atún 250 g
Zanahoria 100 g
Choclo dulce 100 g
Pimiento rojo 100 g
Pimiento amarillo 100
Crema de leche 200 g
Limón 3 g
Lechuga romana 2 u
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Receta N° 22 ‐ Ensalada Éxtasis
PROCEDIMIENTO:
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD
1. Sofreír en mantequilla; la cebolla, la coliflor, zuquini. 2. Cuando hayan alcanzado un punto medio de cocción agregar el fondo de ave 3. Dejar cocer a fuego lento hasta cuando los géneros estén cocidos. 4. Agregar por último el champiñón, el pimiento rojo, verde previamente salteados 5. Por último agregar las aceitunas y rectificar sabores 6. Servir la ensalada caliente. Decorar con lechuga y tomate cherry
Receta N° 23 ‐ Ensalada de casa
PROCEDIMIENTO:
Coliflor 500 g
Zuquini amarillo 4 u
Cebolla perla 100 g
Champiñón 100 g
Pimiento verde 100 g
Pimiento rojo 100
Aceitunas 80 g
Mantequilla 20 g
Tomate cherry 1 lb
Lechuga crespa 2 u
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDADColiflor 500 gMelloco pequeño 300 gTomate cherry 100 gZanahoria 100 gPimiento verde 100 gPechuga de pollo 1 lbPasas 80 gLechuga romana 2 uCrema de leche 200 gLimón 3 u
1. Cocer la coliflor, el melloco al vapor por 30 minutos
2. Freír los dados de pollo a la plancha
3. En un bol depositar; la coliflor, los mellocos, tomate cherry, pimiento verde, las pasas
4. Agregar aceite y sal
5. En un bol batir la crema de leche, cuando empiece a tomar cuerpo agregar el jugo de limón
6. Servir la ensalada en una cama de lechugas, acompañar la ensalada con la salsa agria
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19. Diccionario Enciclopédico Ilustrado Océano Uno. Editorial Grupo Océano.
Bogotá 1991.
20. http://www.botanical-online.com/medicinalscolcastella.htm
21. http://www.agr.state.nc.us/fooddrug/espanol/documents/Masdescubrimientoss
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