repositorio.ute.edu.ecrepositorio.ute.edu.ec/bitstream/123456789/4884/1/42748_1.pdf · II UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL FACULTAD DE CIENCIAS DE LA INGENIERÍA CARRERA DE INGENIERÍA

II

UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL

FACULTAD DE CIENCIAS DE LA INGENIERÍA

CARRERA DE INGENIERÍA EN INDUSTRIALIZACIÓN DE

ALIMENTOS

“Diseño de una línea de productos de panadería en base a la utilización de

multicereales para diversificar la producción y demanda de alimentos funcionales

en la Empresa Sabrosano en el período 2009-2010”

TESIS PREVIA LA OBTENCIÓN DEL TÍTULO DE INGENIERO EN

INDUSTRIALIZACIÓN DE ALIMENTOS

Autora: Gabriela Nathalie Arteaga Flores

Directora de Tesis: Ing. Carlota Moreno

Quito - Ecuador

2010

III

Declaración

Del contenido del presente trabajo se responsabiliza la autora

Gabriela Nathalie Arteaga Flores

C.I. 171672446-1

IV

Certificado de Dirección

Certifico que la presente Tesis ha sido desarrollada bajo mi visión y dirección.

Atentamente

Ing. Carlota Moreno

DIRECTORA DE TESIS

V

VI

Agradecimiento

A Dios en primer lugar por darme la sabiduría y fuerza necesarias para

culminar mi carrera; en segundo lugar a mis padres por su amor incondicional,

formación de valores, ejemplo y amistad, que supieron engendrar en mí la semilla del

saber, del respeto y del trabajo; así como a mi querido hermano por su apoyo,

comprensión, sabiduría y buen ánimo durante todo este tiempo.

A la Universidad Tecnológica Equinoccial por su conducción por el camino del

conocimiento y la ética, dándome la oportunidad de culminar mi carrera universitaria.

A sus autoridades por su admirable dirección dejando en alto el nombre de la

Institución. A todos mi profesores, quienes además de impartir el conocimiento, me

enseñaron a descubrirlo; particularmente a mi directora de tesis por su correcta guía

académica en este proyecto, al Ing. Jorge Carrillo por su ayuda incondicional y al

personal administrativo por su buena gestión.

A PANADERÍA SABROSANO, especialmente a sus dueños, Vinicio y Cobita por

aceptar la realización de mis prácticas pre-profesionales y el desarrollo de mi tesis.

Y finalmente a mis amigos y amigas que han comprendido lo importante que es

para mí la realización de este proyecto de grado.

VII

Dedicatoria

El esfuerzo y dedicación puestos en este trabajo se lo entrego

A DIOS,

A mis padres y hermano

VIII

ÍNDICE GENERAL

Carátula............................................................................................................II

Declaración.....................................................................................................III

Certificado de Dirección..................................................................................IV

Carta de la Empresa.........................................................................................V

Agradecimiento...............................................................................................VI

Dedicatoria....................................................................................................VII

Índice General..............................................................................................VIII

Índice de Contenido........................................................................................IX

Índice de Tablas...........................................................................................XIII

Índice de Figuras..........................................................................................XVI

Índice de Anexos.......................................................................................XVIII

Resumen........................................................................................................XX

Summary......................................................................................................XXI

IX

ÍNDICE DE CONTENIDO

CAPÍTULO I: INTRODUCCIÓN.............................................................1

1.1 OBJETIVOS.......................................................................................................2

1.1.1 Objetivo General.................................................................................2

1.1.2 Objetivos Específicos.........................................................................2

1.2 JUSTIFICACIÓN................................................................................................3

1.3 HIPÓTESIS........................................................................................................3

CAPÍTULO II: MARCO TEÓRICO……………………………………4

1.1 MATERIAS PRIMAS.............................................................................................4

1.1.1 Harina de trigo........................................................................................4

1.1.2 Salvado de trigo......................................................................................6

1.1.3 Avena......................................................................................................7

1.1.4 Quinua.....................................................................................................8

1.1.5 Ajonjolí...................................................................................................9

1.1.6 Linaza....................................................................................................10

1.1.7 Disponibilidad de materias primas........................................................11

1.1.8 Producción, Importaciones y Exportaciones...…………………………11

1.1.9 Clasificación de otras materias primas..................................................13

1.1.10 Funciones de las materias primas..........................................................13

X

1.2 EL PAN.............................................................................................................16

1.2.1 El pan y la historia.............................................................................16

1.2.2 Tendencias y consumo......................................................................17

1.2.3 Definición y Tipos de pan.................................................................18

1.2.4 Métodos de Elaboración....................................................................19

1.2.5 Proceso de Elaboración......................................................................20

1.3 LA EMPRESA...................................................................................................22

CAPÍTULO III: ESTUDIO DE MERCADO..........................................................26

1.1 PRODUCTOS SIMILARES...............................................................................26

1.2 SEGMENTACIÓN DEL MERCADO.................................................................27

1.3 CÁLCULO DEL TAMAÑO DE LA MUESTRA................................................28

1.4 ENCUESTAS.....................................................................................................29

1.5 VOLUMEN DE PRODUCCIÓN.........................................................................41

CAPÍTULO IV: ESTUDIO TÉCNICO..................................................................43

1.1 METODOLOGÍA..............................................................................................43

1.1.1 Caracterización de materias primas....................................................43

1.1.2 Proceso de elaboración......................................................................45

1.2 DISEÑO EXPERIMENTAL...............................................................................49

1.2.1 Relación harina blanca – multicereales...............................................50

1.2.2 Relación de multicereales...................................................................53

1.2.3 Relación de miel de abeja...................................................................57

XI

1.2.4 Medición del grado de satisfacción.....................................................57

1.2.5 Evaluación técnica del producto final.................................................58

1.2.6 Flujograma y Balance de masa............................................................58

1.2.7 Análisis químicos...............................................................................59

1.3 RESULTADOS Y DISCUSIÓN..........................................................................59

1.3.1 Relación harina blanca – multicereales...............................................60

1.3.2 Relación multicereales........................................................................63

1.3.2.1 Análisis Sensorial para COLOR.....................................................63

1.3.2.2 Análisis Sensorial para ESPONJOSIDAD......................................64

1.3.2.3 Análisis Sensorial para MASTICABILIDAD.................................66

1.3.2.4 Análisis Sensorial para ADHESIVIDAD.......................................67

1.3.2.5 Análisis Sensorial para SABOR.....................................................69

1.3.3 Relación de miel de abeja y Medición del grado de satisfacción.........71

1.3.4 Evaluación técnica del producto final.................................................73

1.3.5 Balance de masa.................................................................................75

1.3.6 Análisis químicos...............................................................................77

1.3.6.1 Análisis Proximal..........................................................................77

1.3.6.2 Análisis Microbiológico................................................................78

1.3.6.3 Análisis de Estabilidad..................................................................79

CAPÍTULO V: ESTUDIO ECONÓMICO..............................................................81

1.1 ÍNDICE DE PRODUCCIÓN...............................................................................81

1.2 COSTOS DE PRODUCCIÓN..............................................................................83

XII

1.2.1 Materiales Directos............................................................................83

1.2.2 Mano de Obra Directa........................................................................84

1.2.3 Costos Generales de Fabricación (CGF).............................................85

1.3 GASTOS DE VENTAS......................................................................................87

1.4 GASTOS ADMINISTRATIVOS........................................................................88

1.5 ESTADO DE PÉRDIDAS Y GANANCIAS.......................................................89

1.6 PUNTO DE EQUILIBRIO.................................................................................91

CAPÍTULO VI: CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES............................92

1.1 CONCLUSIONES...............................................................................................92

1.2 RECOMENDACIONES......................................................................................93

BIBLIOGRAFÍA.....................................................................................................94

XIII

ÍNDICE DE TABLAS

Tabla 1. Composición nutricional de harina de trigo fortificada para panificación .......... 5

Tabla 2. Composición nutricional del salvado de trigo..................................................... 6

Tabla 3. Composición nutricional de las hojuelas de avena ............................................. 7

Tabla 4. Composición nutricional de hojuelas de quinua ................................................. 8

Tabla 5. Composición nutricional del ajonjolí .................................................................. 9

Tabla 6. Composición nutricional de la linaza ................................................................ 10

Tabla 7. Disponibilidad de materias primas .................................................................... 11

Tabla 8. Funciones de las materias primas básicas ......................................................... 14

Tabla 9. Funciones de las materias primas secundarias y complementarias ................... 15

Tabla 10. Producción de los principales tipos de pan ..................................................... 24

Tabla 11. Características de productos similares a base de multicereales. ..................... 27

Tabla 12. Edad de los encuestados .................................................................................. 30

Tabla 13. Género de los encuestados .............................................................................. 31

Tabla 14. ¿Desayunas en las mañanas? ........................................................................... 32

Tabla 15. Inclusión de pan en el desayuno .................................................................... 33

Tabla 16. Frecuencia de consumo de pan ...................................................................... 34

Tabla 17. Preferencias de tipo de pan ............................................................................. 35

Tabla 18. Preferencia de pan integral .............................................................................. 36

Tabla 19. Consumo de pan con cereales ......................................................................... 37

Tabla 20. Consumo de pan multicereal .......................................................................... 38

XIV

Tabla 21. Frecuencia de compra de pan multicereal ....................................................... 39

Tabla 22. Precio .............................................................................................................. 40

Tabla 23. Volumen de producción mensual .................................................................... 41

Tabla 24. Caracterización de las materias primas ........................................................... 44

Tabla 25. Determinación de la relación ideal de Harina Blanca/Multicereales .............. 51

Tabla 26. Tratamientos.................................................................................................... 53

Tabla 27. Tratamientos para la determinación de multicereales ..................................... 54

Tabla 28. Características externas de las formulaciones Harina Blanca-Multicereales .. 61

Tabla 29. Características internas de las formulaciones Harina Blanca-Multicereales .. 62

Tabla 30. Media y Desviación Estándar para COLOR ................................................... 63

Tabla 31. Media y Desviación Estándar para ESPONJOSIDAD ................................... 65

Tabla 32. Media y Desviación Estándar para MASTICABILIDAD .............................. 66

Tabla 33. Media y Desviación Estándar para ADHESIVIDAD ..................................... 68

Tabla 34. Media y Desviación Estándar para SABOR/MIEL ........................................ 69

Tabla 35. Comentarios de los jueces ............................................................................... 71

Tabla 36. Media y Desviación Estándar para SABOR/MIEL ........................................ 72

Tabla 37. Evaluación Técnica del Producto final ........................................................... 73

Tabla 38. Análisis Proximal ............................................................................................ 77

Tabla 39. Análisis Microbiológico .................................................................................. 79

Tabla 40. Prueba de Estabilidad ...................................................................................... 80

Tabla 41. Resumen de tiempos ....................................................................................... 82

Tabla 42. Resumen de tiempos ...................................................................................... 82

Tabla 43. Materiales directos .......................................................................................... 84

XV

Tabla 44. Mano de obra directa....................................................................................... 85

Tabla 45. Costo por unidad del producto (USD) ............................................................ 86

Tabla 46. Costos Generales de Fabricación .................................................................... 87

Tabla 47. Gastos de ventas .............................................................................................. 88

Tabla 48. Gastos Administrativos ................................................................................... 89

Tabla 49. Estado de Pérdidas y Ganancias...................................................................... 90

XVI

ÍNDICE DE FIGURAS

Figura 1. Edad de los encuestados .................................................................................. 30

Figura 2. Género de los encuestados ............................................................................... 31

Figura 3. ¿Desayunas en las mañanas? ........................................................................... 32

Figura 4. Inclusión de pan en el desayuno ...................................................................... 33

Figura 5. Frecuencia de consumo de pan ........................................................................ 34

Figura 6. Preferencias de tipo de pan .............................................................................. 35

Figura 7. Preferencia de pan integral .............................................................................. 36

Figura 8. Consumo de pan con cereales .......................................................................... 37

Figura 9. Consumo de pan multicereal ........................................................................... 38

Figura 10. Frecuencia de compra de pan multicereal ..................................................... 39

Figura 11. Precio ............................................................................................................. 40

Figura 12. Masa elástica y extensible ............................................................................. 45

Figura 13. División y reposo de bolas ............................................................................. 46

Figura 14. Moldeado ....................................................................................................... 47

Figura 15. Diagrama de flujo del proceso de elaboración del pan multicereales ........... 48

Figura 16. Componentes de Varianza para COLOR ....................................................... 64

Figura 17. Componentes de Varianza para ESPONJOSIDAD ....................................... 65

Figura 18. Componentes de Varianza para MASTICABILIDAD .................................. 67

Figura 19. Componentes de Varianza para ADHESIVIDAD ......................................... 68

Figura 20. Componentes de Varianza para SABOR ....................................................... 70

XVII

Figura 21. Componentes de Varianza para SABOR/MIEL ............................................ 72

Figura 22. Fotografías del pan multicereales .................................................................. 74

Figura 23. Balance de Masa de la Elaboración de Pan Multicereal ................................ 76

XVIII

ÍNDICE DE ANEXOS

Anexo 1. Diagrama de Flujo del proceso de obtención de harina .................................. 99

Anexo 2. Hoja de Balance de Alimentos del año 2004................................................. 100


Anexo 4. Hoja de Balance de Alimentos del año 2006................................................ 102


Anexo 6. Hoja de Balance de Alimentos del año 2008................................................ 104

Anexo 7. Encuesta de Mercado .................................................................................... 105

Anexo 8. Encuesta para Evaluación Sensorial del Pan Multicereales .......................... 106

Anexo 9. Encuesta de Satisfacción ............................................................................... 107

Anexo 10. Comparación de Multifactor Anova para COLOR ..................................... 108

Anexo 11. Comparación de Multifactor Anova para ESPONJOSIDAD ...................... 109

Anexo 12. Comparación de Multifactor Anova para MASTICABILIDAD................. 110

Anexo 13. Comparación de Multifactor Anova para ADHESIVIDAD ....................... 111

Anexo 14. Comparación de Multifactor Anova para SABOR ...................................... 112

Anexo 15. Comparación de Multifactor Anova para SABOR/MIEL ........................... 113

Anexo 16. Análisis Proximal ........................................................................................ 114

Anexo 17. Análisis Microbiológico .............................................................................. 115

Anexo 18. Análisis de Estabilidad ................................................................................ 116

Anexo 19. Estudio de Tiempos (Panadero 1)................................................................ 117


XIX


Anexo 22. Materia prima y Materiales directos ............................................................ 120

Anexo 23. Nómina de Fábrica ..................................................................................... 121

Anexo 24. Depreciación de Maquinaria........................................................................ 122

Anexo 25. Costos Fijos y Variables .............................................................................. 123

Anexo 26. Estado de Pérdidas y Ganancias .................................................................. 124

XX

RESUMEN

El presente trabajo de investigación detalla el proceso industrial para la elaboración de

pan multicereales en la empresa Sabrosano.

La primera parte hace referencia al marco teórico de las materias primas, procesos

tecnológicos y situación actual de la empresa. Posteriormente se determina el mercado

al cual va dirigido el producto con un tamaño de muestra de 231 personas, para conocer

sus preferencias y establecer el volumen de producción, que es de 2.000 unidades

mensuales de 400 gramos cada una.

Establecido el ciclo productivo, se realiza la fase técnica a través de formulaciones entre

harina blanca y multicereales, luego únicamente entre multicereales y finalmente a

través de análisis sensoriales se llegó a determinar la mejor formulación, que contiene

5% quinua, 5% avena, 10% salvado, 5% ajonjolí, 5% linaza y 3% de miel de abeja.

Obtenido el producto se concluye que es técnicamente factible, sin embargo es

necesario el estudio económico para determinar la relación costo-beneficio del proyecto,

para lo cual se obtiene una relación del 21% de utilidad neta con respecto al 100% de

ventas netas anuales.

Finalmente el proyecto se está llevando a cabo en la empresa, cumpliendo con las

exigencias del mercado en cuanto a calidad, precio y disponibilidad.

XXI

SUMMARY

This research details the manufacturing process for the preparation of multigrain bread

in the company Sabrosano.

The first part refers to the theoretical framework of raw materials, technological

processes and current status of the company. Then determined the market it is intended

the product with a sample size of 231 people, to know your preferences and set the

volume of production, which is 2.000 units per month of 400 grams each.

Established production cycle is carried out through the technical phase of formulations

between white and multigrain flour, then only between multigrain and finally through

sensory analysis failed to determine the best formulation, containing 5% quinoa, 5%

oats, 10 % bran, 5% sesame, flaxseed 5% and 3% honey.

Retrieved concluded that the product is technically feasible, but necessary economic

study to determine the cost-benefit of the project, for which you obtain a 21% net profit

over 100% of annual net sales.

Finally the project is being carried out in the company, meeting the market requirements

for quality, price and availability.

1

CAPÍTULO I

1. INTRODUCCIÓN

El estilo de vida actual de muchas personas es acelerado, lo cual ha hecho que las

tendencias de consumo se encaminen hacia los productos de fácil elaboración y comidas

rápidas, mismos que no aportan los nutrientes necesarios para un correcto crecimiento y

buen estado de salud. Por otro lado, existe una tendencia similar en el consumo de

alimentos muy sofisticados de compleja elaboración, productos naturales y saludables.

Estas tendencias han generado que las empresas alimenticias desarrollen e innoven

productos de fácil elaboración y que a la vez sean saludables, en otros términos se habla

de alimentos funcionales. Es así que la popularidad de panes integrales ha ido creciendo

desde finales del siglo XX y su consumo se considera como un ingrediente de la dieta

equilibrada (Urteaga y Pinheiro, 2003; Castiblanco, 2010).

Panadería Sabrosano es una empresa dedicada a la elaboración de productos de

panadería, que en su mayoría son panes con alto contenido de grasa y harina blanca,

razón por la cual muchos de sus consumidores habituales que cuidan de su salud han

optado por comprar productos con alto contenido de fibra y más nutritivos en otros

lugares.

Las circunstancias anteriores hacen necesaria la diversificación de la producción en la

empresa, con la introducción de una nueva línea de productos funcionales a base de

2

multicereales, que beneficie tanto a los consumidores por mantener y mejorar su salud

como a la empresa para ampliar sus ventas.

1.1 OBJETIVOS

1.1.1 Objetivo General

Desarrollar y evaluar las propiedades físico-químicas de un pan usando multicereales y

miel.

1.1.2 Objetivos Específicos

Establecer el segmento de mercado para el consumo de pan multicereales en

panadería Sabrosano.

Determinar la formulación óptima para la elaboración de pan multicereales.

Evaluar las propiedades sensoriales de color, esponjosidad, masticabilidad,

adhesividad y sabor de cada uno de los tratamientos.

Realizar el análisis proximal, microbiológico y de estabilidad de la formulación

seleccionada.

Realizar el estudio económico para la producción de pan multicereales.

3

1.2 JUSTIFICACIÓN

Si bien es cierto que la empresa ha venido elaborando productos integrales, han sido

únicamente a base de harina integral, por lo cual el presente estudio basado en la

investigación teórica-práctica, pretende ampliar la línea integral con la introducción de

un pan tipo molde a base de multicereales y semillas.

Es así que este trabajo se considera de mucha relevancia para la empresa Sabrosano, por

la incidencia que tiene el producto en la alimentación de sus consumidores así como el

incremento de los beneficios económicos de la nueva línea para la empresa.

1.3 HIPÓTESIS

Es posible elaborar un pan multicereales que cumpla con la norma técnica establecida

para pan y con las exigencias de calidad, precio y disponibilidad del producto.

4

CAPÍTULO II

2. MARCO TEÓRICO

El presente capítulo se divide en tres partes: materias primas y sus generalidades,

composición nutricional y disponibilidad (producción, importaciones y exportaciones),

procesos tecnológicos de la elaboración del pan y situación actual de la empresa.

2.1 MATERIAS PRIMAS

A continuación de describen brevemente las materias primas utilizadas en la

elaboración del pan multicereales.

2.1.1 Harina de Trigo

El trigo (Triticum vulgare), es un cereal perteneciente a la familia de las gramíneas,

ampliamente cultivado en todo el mundo, del cual se obtiene principalmente harina para

elaboración de pan. El grano de trigo es de forma ovalada con extremos redondeados.

Está formado por endospermo de donde se extrae la harina; pericarpio, testa y capa

aleurona conforman el salvado (Desrosier, 1999).

5

La “Harina de trigo según la NTE INEN 616 se define como el producto que se obtiene

de la molienda y tamizado del endospermo del grano de trigo (Triticum vulgare,

Triticum durum) hasta un grado de extracción determinado, considerando al restante

como un subproducto (residuos del endospermo, germen y salvado)”. El proceso de

obtención de la harina se aprecia en el Anexo 1.

El valor nutritivo del trigo y la harina de trigo, es fuente importante de alimento para la

humanidad, ya que aportan energía, proteína, vitaminas y minerales, muy necesarios

para el crecimiento sano de la población (Kent, 1987). En la Tabla 1 se describe la

composición nutricional de la harina de trigo fortificada para panadería, del Grupo

Superior, que contiene altos porcentajes de vitaminas entre el 80 y 90% y minerales

entre el 20 y 50%.

Tabla 1. Composición nutricional de harina de trigo fortificada para panificación

INFORMACIÓN NUTRICIONAL

Cantidad por porción 100 g. Porción por envase 500 Calorías 360 Calorías de la grasa 20

%valor diario*

Grasa total 2 g 3%

Sodio 20 mg 1%

Carbohidratos totales 73 g 24%

Proteína 12 g 24%

Calcio y Ácido Fólico 20%

Hierro 45%

Vitamina B1 y B2 90%

Niacina 80% *Los porcentajes de los valores diarios están basados en una dieta de 2000 calorías

Fuente: Grupo Superior, 2010. Elaborado por: Arteaga, G.

6

2.1.2 Salvado de Trigo

El salvado se obtiene de la molienda del grano de trigo con todas sus envolturas

celulósicas, al no ser refinada es un alimento que conserva los elementos nutritivos del

cereal como vitaminas del complejo B, vitamina E y minerales como calcio, fósforo y

hierro, así como también fibra alimentaria. (Andrae, 1952).

Según Charley, H, 1991, el aporte de fibra en la dieta es necesario porque mejora el

tránsito intestinal debido a la mayor retención de agua, lo que permite que se absorban

en menor cantidad azúcares y grasas, reduciendo la ingesta calórica, la Tabla 2 muestra

la información nutricional del salvado de trigo de Grupo Superior, que contiene gran

cantidad de fibra en un 40% lo cual contribuye a la característica principal del producto

en estudio con propiedades que ayudan a la digestión.

Tabla 2. Composición nutricional del salvado de trigo


Cantidad por porción 25 g Porción por envase 8 Calorías 50 Calorías de la grasa 20

%valor diario*

Grasa total 2 g 3%


Fibra dietética 10 g 40%

Proteína 5 g 10%

Calcio 2%, Hierro 15%, Fósf. 25%, Potasio 8%, Magnesio 40%, Zinc 10%, Vit. B1 10%, B2 10%, B6 15%, E 6%, Niacina 15%.

*Los porcentajes de los valores diarios están basados en una dieta de 2000 calorías

Fuente: Grupo Superior, 2010.

Elaborado por: Arteaga, G.

7

2.1.3 Avena

La avena (Avena sativa), es una planta herbácea anual de la familia de las gramíneas,

utilizada como alimento y como forraje para los animales. El grano está compuesto

aproximadamente por un 3% de embrión, un 30% de salvado y un 57% de endospermo

harinoso (Kent y Amos, 1956). El valor nutricional de las hojuelas de avena es superior

al de otros cereales por su alto contenido de aminoácidos esenciales. El contenido en

proteínas digestibles y fibra de la avena es mayor que la harina de trigo (Charley, 1991).

En la Tabla 3 se muestra la composición de hojuelas de avena.

Tabla 3. Composición nutricional de las hojuelas de avena


Cantidad por porción 40 g. Porción por envase 12.5

Calorías 150 Calorías de la grasa 15

%valor diario*

Grasa total 3 g 4%

Grasa saturada 0.5 g 3%


Fibra dietética

Fibra soluble

Fibra insoluble

4 g

2 g

2 g

15%

Proteína 5 g 24%

Calcio 2%

Hierro 8%

*Los porcentajes de los valores diarios están basados en una dieta de 2000 calorías

Fuente: Avena La Pradera, 2010.


8

2.1.4 Quinua

La quinua, quínoa o kinwa (Chenopodium quínoa) es un pseudocereal perteneciente a la

subfamilia de las amarantáceas. Se le denomina pseudocereal porque no pertenece a la

familia de las gramíneas en la que están los cereales "tradicionales", pero debido a su

alto contenido de almidón su uso es el de un cereal. Posee los 10 aminoácidos esenciales

para el hombre, siendo un alimento muy completo y de fácil digestión (INIAP, 1994).

La quinua posee un excepcional balance de proteínas, grasa, aceite y almidón, un alto

grado de aminoácidos (Tabla 4), entre los cuales están la lisina, arginina e histidina

básicos para el desarrollo durante la infancia, además es rica en hierro, calcio, fósforo y

vitaminas mientras que es pobre en grasas. El promedio de proteínas en el grano es de

16%. La grasa contenida es de 4 a 9% (CIP, 2003).

Tabla 4. Composición nutricional de hojuelas de quinua


Cantidad por porción 50 g Porción por envase 40 Calorías 170 Calorías de la grasa 20

%valor diario*

Grasa total 2 g 3%



Proteína 8 g 12% *Los porcentajes de los valores diarios están basados en una dieta de 2000 calorías

Fuente: Cereales Andinos, 2010.


9

2.1.5 Ajonjolí

El sésamo o ajonjolí (Sesamum indicum L.) son pequeñas semillas de forma ovalada y

ricas en aceite. Tienen multitud de colores distintos, según la variedad pueden ser

amarillas, negras o rojas. Se puede usar molida o como grano entero. (Desrosier, 1999).

Posee una cantidad elevada de proteínas, además de ser semillas ricas en metionina, un

aminoácido esencial. Las grasas que contiene son “grasas buenas”, es decir grasas

insaturadas, lo que junto a su contenido en lecitina convierte a las semillas de sésamo en

un alimento que contribuye a reducir los niveles de colesterol sanguíneo. Igualmente

son destacables sus muy altos niveles de calcio, hierro y zinc (Charley, 1991). En la

Tabla 5 se presenta la información nutricional por cada 100 gramos de semillas de

sésamo crudo.

Tabla 5. Composición nutricional del ajonjolí


Cantidad por porción 100 g

Calorías 598 kcal

Grasa total 58 g

Calcio 670 mg

Hierro 10 mg

Zinc 5 mg

Fuente: Minerva, 2010.


10

2.1.6 Linaza

La linaza es la semilla de la planta Linum usitatissimum (lino). Es usada para consumo

humano, por ejemplo en infusiones. De la semilla se extrae el aceite de linaza, el cual es

rico en ácidos grasos de las series Omega 3, Omega 6, y Omega 9. La linaza tiene

propiedades nutricionales y efectos potencialmente beneficiosos para la salud. Estas

propiedades se deben a su composición química (Tabla 6), como la gran cantidad de

fibra dietética, ácidos grasos poliinsaturados y fitoquímicos como los lignanos. Un 25-

30% de la semilla de linaza se compone de fibra dietética de la cual una tercera parte es

fibra soluble y el resto fibra insoluble. (Desrosier, 1999).

Tabla 6. Composición nutricional de la linaza


Porción 8 g Porciones por envase 12.5 Calorías 40 Calorías de la grasa 30

% valores diarios*

Grasa total 3 g 17%

Grasa saturada 1 g 8%

Colesterol 0 mg 4%

Sodio 10 mg 3%



Proteínas 2 g

Vitamina A 3%

Calcio y Hierro 1% *Los porcentajes de los valores diarios están basados en una dieta de 2000 calorías

Fuente: Aroma Natural, 2010.


11

2.1.7 Disponibilidad de materias primas

La Tabla 7, detalla la disponibilidad de los cereales y semillas en el mercado, en donde

se indica el proveedor, presentación comercial del producto, precio y frecuencia de

compra expresada en kg/mes.

Tabla 7. Disponibilidad de materias primas

Materia Prima Proveedor Presentación Precio

(USD)

Frecuencia

(kg/mes)

Harina de trigo Grupo Superior

Poultier

Saco 50 kg 32,0 16.250

Salvado de trigo Grupo Superior

Modigal

Saco 35 kg 12,0 245

Avena Comercial Edu Saco 50 kg 15,0 50

Quinua Cereales Andinos Saco 50 kg 140,0 25

Ajonjolí Minerva Saco 25 kg 62,5 25

Linaza Aroma Natural Saco 50 kg 70,0 35

Fuente: Sabrosano, 2010.


2.1.8 Producción, Importaciones y Exportaciones

En los Anexos 2, 3, 4, 5 y 6 se encuentran de manera resumida desde el año 2004 al

2008 las importaciones, exportaciones, producción, así como su utilización en semillas,

12

desperdicios, consumo animal, alimento bruto y alimento neto, además de consumo per-

cápita e información nutricional de calorías, proteínas y grasas. (MAGAP, 2004-2008)

Del año 2004 al 2008 se observan los siguientes comportamientos:

Avena: su producción es creciente en los 5 años con su pico más alto en el 2006

con 864 toneladas, en cuanto a las exportaciones se lo hace como avena en

copos, siendo el 2005 el año que registra mayor volumen con 338,38 toneladas.

Sin embargo, las importaciones superan estos valores, especialmente la avena en

copos que desde el 2004 hasta el 2008 ha tenido un constante movimiento de

ingreso al país. Por otro lado, se analiza también la distribución del suministro

total de la avena que en promedio es: semillas 68 toneladas, desperdicios 83

toneladas, consumo animal 86 toneladas (únicamente en el 2007) y alimento

bruto de 16.360 Toneladas con una tasa de extracción alimento neto de copos de

avena de 60 %.

Trigo: tiene una producción muy baja en comparación con las importaciones

realizadas al país, con una relación aproximada de 1:5, es decir por cada

tonelada producida se importan 5 toneladas, pues en los 5 años la producción

tiene un promedio de 8.700 toneladas y las importaciones 440.000 toneladas.

Según el reporte de Balance de alimentos, del suministro disponible de trigo

existen tasas de extracción para harina de trigo de 76% y salvado de trigo de

18%. Además es importante considerar de que de la harina de trigo se destina el

60% para producción de panadería y el 40% para producción de harina para

pastificio.

13

Quinua: debido a que es un producto originario de los países andinos, su

producción promedio es de 645 toneladas y exportaciones promedio de 285

toneladas, volumen alto con respecto a un promedio de importaciones de 65

toneladas.

Ajonjolí: no registra importaciones ni exportaciones, únicamente producción

que a partir del 2006 es de un volumen constante de 106 toneladas.

2.1.9 Clasificación de otras materias primas

De acuerdo con el Manual de Panificación para maestros y operarios desarrollado por el

Instituto de Investigaciones Tecnológicas de la Escuela Politécnica Nacional (EPN), las

materias primas utilizadas en la fabricación del pan multicereales se clasifican en:

PRIMARIAS O BÁSICAS: harina, agua, levadura, sal.

SECUNDARIAS O ENRIQUECEDORAS: azúcar, manteca

COMPLEMENTARIAS: avena, quinua, ajonjolí, linaza, antimoho, mejorador,

color caramelo, miel, esencia de mantequilla, esencia de vainilla.

2.1.10 Funciones de las materias primas

La base para lograr el porcentaje adecuado de las distintas harinas, cereales y semillas,

es el conocimiento apropiado de las funciones que cumplen las materias primas durante

el proceso de elaboración del pan, así la Tabla 8 y 9 describen dichas funciones.

14

Tabla 8. Funciones de las materias primas básicas

PRIMARIAS O BÁSICAS

Harina de Trigo

Permite adecuada formación del gluten

Ayuda en el volumen del producto

Mejora la apariencia, corteza

Mejora el olor y sabor

Mejora la miga, estructura y masticabilidad

Agua

Permite la disolución y distribución de los ingredientes

Permite la formación del gluten

Controla la temperatura de la masa

Controla la consistencia de la masa

Facilita la función de la levadura

Mantiene la humedad del pan

Aumenta el tiempo de vida útil del pan

Levadura

Convierte los azúcares en dióxido de carbono y alcohol

Produce gas CO2

Permite el desarrollo de aroma y sabor típico del pan

Aporta más humedad en la masa lo que provoca mayor

frescura en el pan

Sal

Fortalece el gluten

Aumenta firmeza y manejabilidad de la masa

Aumenta la absorción del agua

Frena la actividad de la levadura

Inhibe la acción de las bacterias ácidas

Tiene un efecto antioxidante y aumenta su vida útil

Produce la corteza más fina y crujiente

Da gusto y sabor al pan

Fuente: Tejero, 1995; Calaveras, 2004; Charley, 1991.


15

Tabla 9. Funciones de las materias primas secundarias y complementarias

SECUNDARIAS O ENRIQUECEDORAS

Azúcar

Fuente de alimento de la levadura

Imparte color a la corteza (caramelización)

Absorbe humedad y alarga el tiempo de vida útil

Mejora el aroma y textura de la miga

Proporciona un valor nutritivo y energético

Manteca

Lubrica la masa

Ayuda a la conservación

Mejora el volumen

Produce una corteza más suave y uniforme

Mejora la apariencia del producto

Difunde el calor homogéneamente

COMPLEMENTARIAS

Antimoho

Mayor tiempo de conservación del producto

Retarda la presencia del moho

No cambia el sabor original del producto

No altera la fermentación si se aplica la dosis correcta

Mejorador

Multipropósito SF

Mejora la estructura de la masa del pan de molde

Aumenta la absorción del agua en las masas, dando

mayor rendimiento

Acorta el tiempo de amasado por efecto de las enzimas

y oxidantes

Otorga a los productos terminados alta calidad en

volumen, color, forma, textura, aroma y sabor

Compensa las variaciones de calidad de las harinas

Hace las masas más flexibles y fáciles de trabajar

Mejora la calidad de la miga

Ayuda a producir panes con uniformidad constante

Mantiene el pan fresco y por más tiempo

Fuente: Tejero, 1995; Calaveras, 2004; Charley, 1991.


16

2.2 EL PAN

Uno de los alimentos que más se consume a diario en todo el mundo, como

complemento de todo tipo de comidas, es el pan.

2.2.1 El pan y la historia

Los especialistas coinciden en únicamente decir que el pan nació hace unos 10.000 A.C.

Estos primeros panes se preparaban a base de semillas tostadas y agua. La masa así

formada se calentaba entonces sobre piedras, de ella resultaba una especie de torta, que

sin duda, fue del agrado de los primeros panaderos de la tierra. Los verdaderos panes

aparecieron hacia el año 3.000 A.C. La leyenda dice que una sirvienta olvidó cocer su

masa y a la mañana siguiente vio que ésta había subido; había fermentado durante la

noche y así es como se descubrió el pan con levadura. (Gironi, 2009).

En el antiguo Egipto el pan tenía tres funciones esenciales: comercial, gracias al

desarrollo de las técnicas de panificación; social, porque se utilizaba para pagar los

salarios; y espiritual, al servir de ofrenda a los dioses. En sus inicios el pan tuvo su buen

auge, sin embargo a principios del siglo XV fue su época negra. Más que alimentar a la

población, servía sobre todo como herramienta de poder de los ricos sobre el pueblo y

se empezó a fabricar dos clases de pan con diferentes precios, “pan de criado” y “pan de

corte” o “de escudero” (Fiset y Blais, 2007).

17

Sin embargo, luego de la Segunda Guerra Mundial, el pan casero volvió a tomar fuerza

y se empezó a elaborar el pan a nivel industrial. Es así que en la actualidad la tradición

de consumo de pan se mantiene. Es un hábito que día a día une familias, acompaña

comidas y proporciona un beneficio nutricional tanto a adultos como a niños. Es

importante resaltar que aunque tiene muchos productos sustitutos en la canasta de

consumo, en promedio un hogar consume 62 kilos de pan al año, donde el 80%

corresponde a pan artesanal y 20% a pan industrializado. (García, 2010)

2.2.2 Tendencias y consumo

El pan, uno de los alimentos más antiguos en la historia de la humanidad, atraviesa por

un período donde el consumo parece disminuir a raíz de la tendencia saludable que

minimiza la ingesta de harinas. Sin embargo, la industria le dio un vuelco a la situación

cuando incorporó ingredientes que incrementan su valor nutricional y atraen al

consumidor.

El trabajo condiciona cada vez más los hábitos de los consumidores haciéndolos más

exigentes. El tiempo para la alimentación es cada vez menor y el interés en la buena

alimentación y prevención de enfermedades se ha convertido en una tendencia común:

comer es una actividad pensada y no simplemente para satisfacer el apetito. El

enriquecimiento de productos se ha convertido en la clave para mantener el consumo de

alimentos que ocasionalmente la tendencia saludable relega por su alto contenido

calórico, tal como es el caso del pan. “Todo lo relacionado con alimentos está siendo

18

afectado por las nuevas tendencias de salud que están adoptando las personas”.

Empresas como Bimbo de Colombia S.A. han afrontado esta situación a través de la

innovación, ofreciendo productos que cumplan con las tendencias mundiales en el tema

de nutrición como lo es la adición de ingredientes funcionales tales como Fitoesteroles,

Omega 3, fibra, granos enteros, entre otros. (IAlimentos, 2009).

2.2.3 Definición y Tipos de Pan

Según la “Reglamentación Técnico Sanitaria para la Fabricación, Circulación y

Comercio del Pan y Panes Especiales” el pan y sus distintos tipos se definen de la

siguiente manera (Tejero, 1992-1995 y Callejo, 2002):

“El pan es el producto perecedero resultante de la cocción de una masa obtenida por

la mezcla de harina de trigo, sal comestible y agua potable, fermentada por especies

propias de la fermentación panaria, como Saccharomyces cerevisiae.”

El Instituto Ecuatoriano de Normalización diferencia dos tipos de pan:

1. Pan común: es el pan de miga blanca u obscura, elaborado a base de harina de

trigo: blanca, semi-integral o integral, agua potable, levadura, sal, azúcar, grasa

comestible (animal o vegetal) y aditivos autorizados.

2. Pan especial: es el pan que se obtiene añadiendo a la fórmula de pan común

elementos enriquecedores como: huevos, leche, azúcar, grasa comestible (animal

o vegetal) y aditivos autorizados. Dentro de éste tipo se incluye:

19

a. Pan integral: aquel en cuya elaboración se utiliza harina integral, es

decir, la obtenida por trituración del grano completo, sin separar ninguna

parte del mismo.

b. Pan de molde: o americano, es el pan de corteza blanda, en cuya

cocción se emplean moldes.

c. Pan de cereales: es el elaborado con harina de trigo más otra harina en

proporción no inferior al 51%. Recibe el nombre de éste último cereal.

Ejemplo: pan de centeno, pan de maíz, etc.

2.2.4 Métodos de Elaboración

Existen tres métodos generales de elaboración de pan que vienen determinados

principalmente por el tipo de levadura utilizada (Tejero, 1992-1995 y Callejo, 2002),

son los siguientes:

Directo: es el más frecuente y se caracteriza por utilizar exclusivamente

levadura comercial. Requiere un período de reposo de la masa de unos 45

minutos antes de la división de la misma. No es útil en procesos mecanizados

con división automática volumétrica.

Mixto: es el sistema más frecuente en la elaboración de pan común. Utiliza

simultáneamente levadura natural (masa madre) y levadura comercial. Requiere

un reposo previo a la división de la masa de sólo 10 a 20 minutos. Es el más

recomendable cuando la división de la masa se hace por medio de divisora

volumétrica.

20

Esponja o poolish: es el sistema universalmente empleado en la elaboración de

pan francés. Consiste en elaborar una masa líquida (esponja) con el 30-40% del

total de la harina, la totalidad de la levadura (comercial) y tantos litros de agua

como kilos de harina. Se deja reposar unas horas, se incorpora el resto de la

harina y del agua, a partir de ahí se procede como en el método directo.

2.2.5 Proceso de Elaboración

Con las particularidades propias de cada sistema y cada tipo de pan, el proceso de

elaboración consta de las siguientes etapas (Quaglia, 1991; Kamel, 1993; Tejero, 1992-

1995; Calaveras, 2004):

Amasado: sus objetivos son lograr la mezcla íntima de los distintos ingredientes

y conseguir, por medio del trabajo físico del amasado, las características

plásticas de una masa así como su perfecta oxigenación. El amasado se realiza

en máquinas denominadas amasadoras de brazos o espirales.

División y pesado: su objetivo es dar a las piezas el peso justo. Si se trata de

piezas grandes, se suelen pesar a mano o si son piezas pequeñas se puede utilizar

una divisora hidráulica.

Boleado: consiste en dar forma de bola al fragmento de masa y su objetivo es

reconstruir la estructura de la masa tras la división. Puede realizarse a mano o

mecánicamente por medio de boleadoras.

Reposo: su objetivo es dejar descansar la masa para que se recupere de la

desgasificación sufrida durante la división y boleado. Esta etapa puede ser

21

llevada a cabo a temperatura ambiente en la propia mesa de trabajo o mucho

mejor en cámaras de leudo en donde se controlan la temperatura y el tiempo de

permanencia de las bolas.

Formado: es dar la forma que corresponde a cada tipo de pan. Si la pieza es

redonda, el resultado del boleado proporciona ya dicha forma. Si la pieza es

grande o tiene un formato especial puede realizarse a mano. Si se trata de

barras, se realiza por medio de máquinas formadoras de barras en las que dos

rodillos que giran en sentido contrario aplastan en fragmento de masa y lo

enrollan sobre si mismo con ayuda de una tela fija y otra móvil.

Fermentación: consiste básicamente en una fermentación alcohólica llevada a

cabo por levaduras que transforman los azúcares fermentables en etanol, CO2 y

algunos productos secundarios. Los objetivos de la fermentación son la

formación de CO2 para que al ser retenido por la masa ésta se esponje, y mejorar

el sabor del pan como consecuencia de las trasformaciones que sufren los

componentes de la harina.

En un sentido amplio la fermentación se produce durante todo el tiempo que

transcurre desde que se han mezclado todos los ingredientes (amasado) hasta

que la masa ya dentro del horno alcanza unos 50ºC en su interior.

En la práctica se habla de varias etapas o fases:

a. La pre-fermentación, correspondiente a la elaboración de la masa madre o de

la esponja en los métodos indirectos.

b. La fermentación en masa, es el período de reposo que se da a la masa desde

que finaliza el amasado hasta que la masa se divide en piezas.

22

c. La fermentación intermedia, es el período de reposo que se da a la masa en

cámaras de leudo tras el boleado y antes del formado.

d. La fermentación final o fermentación en piezas, es el período de reposo que

se da a las piezas individuales desde que se practicó el formado hasta que se

inicia el horneo del pan. Ésta fase suele realizarse en cámaras de

fermentación climatizadas a 30ºC y 75% de humedad en un período de

tiempo entre 60 a 90 minutos, aunque los tres parámetros suelen variar según

las necesidades del panadero.

Cocción: su objetivo es la transformación de la masa fermentada en pan, lo que

conlleva: evaporación de todo el etanol producto de la fermentación,

evaporación de parte del agua contenida en el pan, coagulación de las proteínas,

transformación del almidón en dextrinas y azúcares menores y pardeamiento de

la corteza. La cocción se realiza en hornos a temperaturas que van desde los 220

a los 260ºC, aunque en el interior de la masa nunca llega a rebasar los 100ºC.

Después de la cocción y enfriamiento el pan está listo para su consumo, aún así el

proceso completo puede que conlleve rebanado y/o empaquetado.

2.3 LA EMPRESA

PANADERÍA SABROSANO con su representante

Vinicio Cosíos es una empresa dedicada a la

elaboración y comercialización de productos de

23

panadería y pastelería al por mayor y al por menor, establecida en el mercado hace 18

años.

Está ubicada en el sector de Carcelén Industrial, cuenta con un área de 1.250 m2 de

terreno, del cual 510 m2 corresponden a la nave industrial. La planta cuenta con áreas

destinadas a bodega de materias primas, bodega de insumos, área de empaque, área de

producción de panadería y pastelería, despacho, servicios higiénicos, garaje y oficinas.

En sus inicios la producción era de 30 kilogramos, es decir alrededor de 900 panes

diarios, la cual ha ido paulatinamente incrementando hasta llegar hoy en día a producir

500 kilogramos de harina con 15.000 panes diarios. Sin embargo ésta no es la máxima

producción que ha tenido la empresa, hace unos 8 años llegó a producir 25.000 panes

diarios, que debido a la crisis económica, incremento de salarios y especialmente

encarecimiento de materias primas, entre otras, ha tenido sus altos y bajos en la

producción.

Actualmente la empresa cuenta con tres sucursales ubicadas en Pusuquí, Carcelén y La

Florida, a las cuales a diario despacha cerca de 4.000 panes, de distintas variedades. La

producción se distribuye en dos turnos, 2.500 panes en el día y 1.500 en la noche.

Cuenta con clientes como tiendas, restaurantes, bares, empresas, a los cuales entrega

alrededor de 9.000 panes, 1.000 en el día y 8.000 en la noche. En la Tabla 10 se detalla

la cantidad total por tipo de pan que se entrega a los locales, así 2.000 a Pusuquí, 1.200

a Florida y 800 a Carcelén, observando que el pan ambato, reventado y yema negro

24

(integral) son los panes con mayor demanda, con un promedio del 14%, 10% y 7%

respectivamente.

Tabla 10. Producción de los principales tipos de pan

Locales Pusuquí Florida Carcelén

Producto Cantidad

(unidades)

% Cantidad

(unidades)

% Cantidad

(unidades)

%

Ambato 300 15 150 13 120 15

Reventado 200 10 100 8 90 11

Yema negro 120 6 80 7 70 9

Cacho 100 5 60 5 50 6

Enrollado 100 5 60 5 50 6

Yema cortada 80 4 50 4 40 5

Rosa manteca 70 4 40 3 30 4

Gusano 50 3 40 3 30 4

Manitos 50 3 40 3 30 4

Embajador 50 3 40 3 20 3

Total 1120 56 660 55 530 66

Otros 880 44 540 45 270 34

Total 2000 100% 1200 100% 800 100%



La empresa también cuenta con un área de pastelería en donde la producción es en

menor escala, alrededor de 270 productos diarios de distintos tipos como donas,

alfajores, pastas, milhojas, berlines, moncaibas, tortas, entre otros, ya que no se

distribuyen a clientes, únicamente se venden en los locales.

25

Se elaboran productos empacados como pan integral de sal y dulce, roscones, melvas,

orejas, aplanchados, tostadas, molde cortado blanco e integral.

SABROSANO cuenta con 15 trabajadores, tanto en el área administrativa como

operativa. Dentro del área operativa se realizan dos turnos, con 5 operarios en el día y 4

en la noche. La empresa tiene una cadena de distribución que abarca tres rutas:

Carcelén-Pusuquí, Cotocollao-Occidental y Centro Oriente. Los vehículos cuentan con

las garantías adecuadas para transporte de productos delicados como los es el pan y

productos de pastelería.

Tomando en cuenta todas las características antes mencionadas, SABROSANO, está

calificada por el Gremio Artesanal como una empresa unipersonal artesanal.

26

CAPÍTULO III

3. ESTUDIO DE MERCADO

El presente capítulo describe la situación actual de los productos similares de pan

multicereales en el mercado, el tamaño de muestra, las preferencias de consumo a través

de encuestas de mercado y el volumen de producción.

3.1 PRODUCTOS SIMILARES

La tendencia actual de la población es consumir cada vez más productos naturales que

contribuyan a evitar enfermedades y fortalecer el sistema inmunológico del cuerpo. Es

así que en la Tabla 11 se detalla una gama de productos a base de multicereales, en la

cual se describe: nombre, tipo de producto, ingredientes, marca, fabricante, peso,

duración y precio. Todas las características descritas servirán de referencia para el

desarrollo del producto en estudio.

Dentro del mercado de este tipo de productos, la empresa Grupo Moderna con su marca

Gourmet se encuentra a la batuta del desarrollo de este tipo de productos funcionales,

pues cuenta con una amplia gama de productos a base de cereales, nueces, frutos secos,

yogurt, entre otros.

27

Tabla 11. Características de productos similares a base de multicereales.

Producto Componentes

especiales

Marca Fabricante Peso

(gramos)

Duración

(días)

Precio

(USD)

Pan 7

cereales

Harina de trigo, salvado

de trigo, máchica,

linaza, ajonjolí, quinua,

avena, harina de maíz

Gourmet Moderna

Alimentos

S.A

680 g 10 días 1,88

Pan

integral

granola

Harina de trigo, mora,

pasas, nueces, ajonjolí

Gourmet

granola

Moderna

Alimentos

S.A

550 g 10 días 2,18

Pan 7

cereales

Trigo, avena, soya,

quinua, cebada, linaza,

ajonjolí

Braun Tiosa 680 g 10 días 1,84

Pan

Integral

Yogurt, nueces Supermaxi Moderna

Alimentos

S.A

640 g 10 días 1,82

Fuente: Supermaxi, 2010.


3.2 SEGMENTACIÓN DE MERCADO

La finalidad del estudio de mercado es probar que existe un número suficiente de

individuos, empresas u otras entidades que, dadas ciertas condiciones, presentan una

demanda que justifica la puesta en marcha de un determinado programa de producción

(bienes o servicios) en un cierto período (ILPES, 2006)

28

El producto va orientado a un segmento de la población de clase media alta que son

consumidores habituales de Panadería Sabrosano, estos clientes adquieren el producto

en las diferentes sucursales de la empresa, localizadas en Pusuquí, La Florida y

Carcelén con una cantidad de consumidores promedio de 150, 100 y 50

respectivamente. El total aproximado de clientes es de 300 personas, cabe recalcar que

no se ha considerado a los clientes de tiendas y restaurantes.

3.3 CÁLCULO DEL TAMAÑO DE LA MUESTRA

La aplicación de las encuestas es uno de los factores importantes a considerar, pues

determina el grado de credibilidad de la información obtenida.

La fórmula que se aplicó para el cálculo del tamaño de la muestra es la siguiente:

(Galindo, 1999)

q*p*k)]1N(*e[N*q*p*kn 22

2

En donde:

N: es el tamaño de la población, es decir el número total de posibles encuestados,

que en este caso es de 150 para Pusuquí, 100 para Florida y 50 para Carcelén.

k: es una constante que depende del nivel de confianza que se asigne, el cual indica

la probabilidad de que los resultados de la investigación sean ciertos, para el caso

presente se trabajará con un 95% de confiabilidad, para lo cual k es igual a 1.96.

29

e: es el error muestral deseado, que indica la diferencia que puede haber entre el

resultado que se obtiene al trabajar con una muestra de la población y el que se

obtendría si se trabaja con el total de ella, en este caso se trabajará con el 5%.

p: es la proporción de individuos que comprarían y/o consumirían el producto. Este

dato es generalmente desconocido y se suele suponer que p=q = 0.5.

q: es la proporción de individuos que no comprarían y/o consumirían el producto, es

decir, 1-p, por lo tanto q = 0.5.

n: es el tamaño de la muestra (número de encuestas a realizar)

La aplicación de la fórmula para determinar el tamaño de muestra (número de

encuestas) de cada local, dio como resultado:

Pusuquí 108

Florida 79

Carcelén 44

3.4 ENCUESTAS

Las encuestas se realizaron especialmente a amas de casa, pues son las más indicadas

para productos destinados al desayuno diario. Pero también se tomó en cuenta a

personas entre los 18 y 65 años, mismos que respondieron a las 11 preguntas

establecidas en la encuesta de mercado (Anexo 7).

A continuación se presentan gráficamente los resultados obtenidos:

Informac

La Tabla 1

de 40 años

30 a 40 añ

18 a 25 añ

Más de 40

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25 a 3

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10

44

2010.

G.

promedio e

9% que no

artículo esti

la falta de

mañanas?

2010.

G.

%

No 9%

Avec23

elén

el 63 % de

o lo hacen;

ilo de vida (

tiempo, la

A ces3%

CARCEL

personas si

contrario a

(2009), que

s encuestas

Si 68%

LÉN

i

a

e

s

Pregunta

De acuerd

personas s

de un 6%

alternativo

las person

disponibil

No10%

A veces29%

2. ¿Incluy

Op

Si

No

A v

do a la Ta

si incluyen

% que no lo

os al pan co

nas consum

idad.

PUSUQUÍ

e pan en su

Tabla 15.

pción P

veces

Fu

abla 15 y F

pan en sus

o incluyen.

omo empan

men pan, pu

Figura 4.

Fu

Si61%

N8%

3

desayuno?

. Inclusión

usuquí

66

11

31

ente: Locales

Elaborado po

Figura 4, a

desayunos,

Muchas d

nadas, bolon

ues es un p

. Inclusión d

ente: Locales

Elaborado po

o%

A veces19%

FLO

33

de pan en e

Florida

58

6

15

s Sabrosano, 2

or: Arteaga, G

aproximada

, seguido de

de las pers

nes, tamales

producto ac

de pan en e

s Sabrosano, 2

or: Arteaga, G

Si73%

ORIDA

el desayuno

Carce

34

0

10

2010.

G.

mente en p

e un 24% q

onas optan

s, sin emba

ccesible en

l desayuno

2010.

G.

i%

No 0%

Ave23

elén

promedio u

que a veces

n por comer

argo la may

n cuanto a

A eces3%

CARCEL

un 70% de

lo hacen y

r alimentos

yor parte de

precio y a

Si77%

LÉN

e

y

s

e

a

Pregunta

T

P

2

T

La Tabla

diariamen

hacen de 2

pasand un dia

28%

2-3 a lasemana

20%

P

3. Durante

Op

Todos los d

Pasando un

2 o 3 veces

Total

16 y Figur

nte, un 34%

2 a 3 veces p

a a

PUSUQUÍ

e la semana,

Tabla 16

pción

días

n día

por seman

Fu

ra 5 indica

de persona

por semana

Figura 5

Fu

Todos los dias

52%

3

, ¿con qué f

6. Frecuenc

Pusu

56

30

na 22

10

ente: Locales

Elaborado po

que en pro

as consumen

a.

5. Frecuenci

ente: Locales

Elaborado po

pasando un dia

37%

2-3 a la semana

24%

FLOR

34

frecuencia c

cia de consu

uquí F

6

0

2

08

s Sabrosano, 2

or: Arteaga, G

omedio un

n pan pasan

ia de consum

s Sabrosano, 2

or: Arteaga, G

Todolos dia

39%

RIDA

consume pan

umo de pan

Florida

31

29

19

79

2010.

G.

46% de pe

ndo un día y

mo de pan

2010.

G.

os as

%

pasandoun dia

38%

2se

n?

Carcelén

21

17

6

44

ersonas con

y por último

o

2-3 a la emana

14%

CARCELÉ

n

nsumen pan

o un 19% lo

Todos los dias

48%

ÉN

n

o

Pregunta

Como se

increment

salud y fig

44% pan

entrevistó

recomenda

Integral

61%

P

4. ¿Qué tip

Op

Blanc

Integr

Total

aprecia en

tado a raíz d

gura, es así

blanco, est

, es decir

aciones méd

PUSUQUÍ

po de pan p

Tabla

pción

co

ral

Fu

n la Tabla

de la preocu

que un 56%

tos datos so

personas d

dicas han op

Figura

Fu

Blanco39%

In

3

prefiere cuan

17. Preferen

Pusuquí

42

66

108

ente: Locales

Elaborado po

17 y Figu

upación de l

% de person

on acordes

de más de

ptado por la

a 6. Preferen

ente: Locales

Elaborado po

ntegral

52%

FLOR

35

ndo va a Pan

ncias de tipo

Florid

38

41

79

s Sabrosano, 2

or: Arteaga, G

ura 6, el c

la gente por

nas encuest

con el tipo

e 40 años

a línea de pa

ncias de tipo

s Sabrosano, 2

or: Arteaga, G

Blan48%

RIDA

nadería Sab

o de pan

da Car

2

2

4

2010.

G.

consumo d

r consumir

tadas consu

o de person

que por p

anes integra

o de pan

2010.

G.

nco%

Integra

55%

brosano?

rcelén

20

24

44

de pan inte

sanamente

umen pan in

nas a las cu

problemas d

ales.

al

%

CARCELÉ

egral se ha

y cuidar su

ntegral y un

uales se les

de salud y

Blanco45%

ÉN

a

u

n

s

y

Pregunta

Es import

como mej

Tabla 18 y

aceptación

considerab

consideran

Centeno

7%

P

5. ¿En el c

Op

Sólo int

Sólo cen

Multice

Total

tante notar

or opción d

y Figura 7,

n un 13

blemente de

ndo ambos

Int

8

Multi cereal

11%

PUSUQUÍ

caso de que

Tabla

pción

tegral

nteno

ereales

Fu

que el 81%

de consumo

por el cont

% prefier

ebido a que

como integr

Figura

Fu

tegral

2%

Cen

4

3

fuera integ

18. Preferen

Pusuquí

62

7

39

108

ente: Locales

Elaborado po

% de person

o dentro de

trario apena

ren pan

las persona

rales.

a 7. Preferen

ente: Locales

Elaborado po

nteno

4%

Multi cereal

15%

FLO

36

ral, qué pre

ncia de pan

í Flor

64

3

12

79

s Sabrosano, 2

or: Arteaga, G

nas aproxim

los panes

as un 6% pr

multicereal

as no diferen

ncia de pan

s Sabrosano, 2

or: Arteaga, G

Integr

81%

ORIDA

efiere?

n integral

ida C

4

2

9

2010.

G.

madamente

integrales c

efieren pan

les, estos

ncian entre

integral

2010.

G.

ral

%

Centeno

7%

arcelén

35

3

6

44

prefieren p

como se ob

n centeno, y

porcentaj

pan integra

Multi cereal

14%

CARCEL

pan integral

bserva en la

con mayor

jes varían

al y centeno

Integral

79%

LÉN

l

a

r

n

o

Pregunta

Observand

tipo de pa

explica qu

probado.

No89%

6. ¿Ha pro

Op

Si

No

Total

do la Tabla

an con vario

ue muchas p

Si11%

PUSUQUÍ

obado algún

Tabla 19

pción

Fu

a 19 y Figur

os cereales y

personas so

Figura 8

Fu

%

3

n pan con va

9. Consumo

Pusuquí

12

96

108

ente: Locales

Elaborado po

ra 8, cerca

y semillas, m

lo prefieran

8. Consumo

ente: Locales

Elaborado po

No85%

FLO

37

arios cereale

o de pan con

í Flor

12

67

79

s Sabrosano, 2

or: Arteaga, G

del 87% de

mientras qu

n pan integr

o de pan con

s Sabrosano, 2

or: Arteaga, G

Si15%

ORIDA

es y semilla

n cereales

ida C

2

7

9

2010.

G.

e personas

ue el 13% s

ral y no mul

n cereales

2010.

G.

8

as?

arcelén

6

38

44

no han pro

i lo han hec

lticereales s

No86%

CARCEL

obado algún

cho, lo cual

si no lo han

Si14%

ÉN

n

l

n

Pregunta

local de Sa

La Tabla 2

estarían d

consumirí

P

7. ¿Consu

abrosano?

Op

Si

No

Total

20 y Figura

ispuestas a

an.

No8%

PUSUQUÍ

umiría un p

Tabla 2

pción

Fu

a 9 muestra

consumir e

Figura

Fu

Si92%

3

pan multicer

0. Consum

Pusuquí

99

9

108

ente: Locales

Elaborado po

que en prom

el producto

9. Consumo

ente: Locales

Elaborado po

No3%

FLO

38

real 100% n

mo de pan m

í Flor

77

2

79

s Sabrosano, 2

or: Arteaga, G

medio de lo

, y en un p

o de pan mu

s Sabrosano, 2

or: Arteaga, G

Si97%

o%

ORIDA

natural que

multicereal

ida C

7

9

2010.

G.

os tres locale

porcentaje m

ulticereal

2010.

G.

%

esté dispon

arcelén

44

0

44

es un 96% d

muy bajo de

No0%

CARCELÉ

nible en un

de personas

e 4% no lo

Si100%

ÉN

n

s

o

Pregunta

Dentro de

determina

43% de en

compraría

1 vez semana

53%

1 vezme

14%

8. ¿Con qu

Ta

Op

Todos los

Pasando u

Una vez p

Una vez a

Total

e las encues

ar la producc

ncuestados c

a pasando un

Fig

Todos dias

8%

a

z al es

%

PUSUQUÍ

ué frecuenc

abla 21. Fre

pción

días

un día

or semana

l mes

Fu

stas realizad

ción de pan

compraría e

n día, 17% q

gura 10. Fre

Fu

Pasando 1 dia

25%

3

ia comprarí

cuencia de

Pusuq

8

25

52

14

99

ente: Locales

Elaborado po

das ésta es

nes, según l

el producto

que lo haría

ecuencia de

ente: Locales

Elaborado po

1 vez semana

39%

1 vez al mes

17%

FLO

39

ía el pan Mu

compra de p

quí Fl

s Sabrosano, 2

or: Arteaga, G

una de las

la Tabla 21

una vez a la

a una vez al

compra de

s Sabrosano, 2

or: Arteaga, G

Todos dias

17%

Pa

2

ORIDA

ulticereales

pan multice

lorida

13

21

30

13

77

2010.

G.

s preguntas

y Figura 10

a semana, s

mes y el 14

pan multice

2010.

G.

asando 1 dia

27%1 v

sem

36

1 vem

21

de Sabrosa

ereal

Carcelén

8

11

16

9

44

más impor

0, aproxima

seguido de u

4% todos lo

ereal

vez mana

6%

ez al mes

1%

CARCEL

ano?

rtantes para

adamente el

un 26% que

os días.

Todos dias

18%

Pasando 1 dia

25%

LÉN

a

l

e

Pregunta

El precio

mayoría c

compra de

$ 1

9. ¿Qué pr

Op

$ 1.30

$ 1.45

Total

que las pers

con un 88%

el mismo (T

1.451%

PUSUQUÍ

recio estaría

pción

0

5

Fu

sonas estarí

% de aceptac

Tabla 22 y F

Fu

$ 1.3089%

4

a dispuesto

Tabla 2

Pusuquí

88

11

99

ente: Locales

Elaborado po

ían dispuest

ción, mientr

Figura 11).

Figura 1

ente: Locales

Elaborado po

$ 1.4516%

FLO

40

a pagar?

22. Precio

Florid

65

12

77

s Sabrosano, 2

or: Arteaga, G

tas a pagar

ras que el 1

11. Precio

s Sabrosano, 2

or: Arteaga, G

$ 1.3084%

ORIDA

da Car

4

4

2010.

G.

por el prod

12% alcanza

2010.

G.

0%

rcelén

40

4

44

ducto es de $

a a cubrir e

$ 1.459%

CARCE

$1.30 en su

el $1.45 por

$ 1.3091%

ELÉN

u

r

41

3.5 VOLUMEN DE PRODUCCIÓN

Para determinar el volumen de producción se tomó como referencia la pregunta de

frecuencia de compra de las encuestas realizadas y de acuerdo a la experiencia de la

empresa se estableció un cronograma semanal de producción.

De acuerdo a los resultados obtenidos de las encuestas realizadas, la frecuencia de

compra del producto determina la cantidad de panes a producir, es decir el volumen de

producción, el cual se detalla en la Tabla 23, en donde el total de producción mensual

sería de 2153 panes, sin embargo se empezará por producir 2000 unidades, distribuidas

en 500 unidades por semana.

Tabla 23. Volumen de producción mensual

Frecuencia Total

consumidores

Nº días al

mes

Total de

panes al mes

Todos los días 29 30 870

Pasando un día 57 15 855

Una vez por semana 98 4 392

Una vez al mes 36 1 36

Total 220 2153



42

Sin embargo, como la producción será únicamente en el turno de la mañana, el volumen

de producción diario sería el siguiente:

Lunes y Miércoles: 100 u/día

Martes y Domingo: 80 u/día

Jueves: 60 u/día

Viernes y Sábado: 40 u/día

Total: 500 u/semana

Las cantidades fijadas se basan en la experiencia de la empresa en que los días lunes y

miércoles se vende más pan, seguida de los martes y domingos, disminuyendo el

volumen de ventas desde el jueves hasta el sábado.

43

CAPÍTULO IV

4. ESTUDIO TÉCNICO

Este estudio permite conocer la viabilidad técnica del producto, es decir determinar la

formulación adecuada entre cereales y su aceptabilidad en los consumidores,

empezando con la caracterización de las materias primas y su proceso de elaboración,

4.1 METODOLOGÍA

Se describirán los procesos tecnológicos para la elaboración del pan multicereales.

4.1.1 Caracterización de materias primas

Antes de iniciar con el proceso de elaboración del pan, Tejero (1995), menciona que la

buena calidad de un pan depende de la calidad de sus materias primas, para lo cual se

realizó una caracterización de las mismas, especificando color, olor, sabor, consistencia,

apariencia y el nombre de las empresas proveedoras, como se indica en las Tablas 24 y

25.

44

Tabla 24. Caracterización de las materias primas

MATERIA PRIMA CARACTERÍSTICA

Harina de Trigo

Color blanco uniforme

Olor y sabor característicos del grano de trigo molido, sin

indicios de rancidez o enmohecimiento

Ausencia total de otro tipo de harinas y libre de impurezas

Proveedor: Molinos Poultier, Grupo Superior

Agua Agua potable, ideal para panificación

Proveedor: EMAP

Levadura

Levadura fresco, pasta de color crema

Proveedor: Levapan, Abcalsa

Sal

Sabor ocre y color blanco

Consistencia granulada y seca, libre de impurezas

Fácilmente soluble

Proveedor: Dipor

Azúcar

Color, olor y sabor característicos, libre de olores extraños.

Exento de materias extrañas y de sustancias de uso no permitido.

El tamaño de los granos es uniforme.

Proveedor: Dipor, Aromaflor

Manteca

Consistencia firme y uniforme

Sabor y olor típicos del producto, sin indicios de rancidez,

enmohecimiento, sabor amargo u otro sabor u olor extraño

Color amarillento uniforme

Proveedor: Industrias Ales, Danec, La Fabril

Antimoho Propionato de calcio y sales minerales

Polvo blanco granulado

Proveedor: Levapan

Mejorador

Multipropósito SF

Mezcla de materias primas seleccionadas y libre de bromato

Polvo blanco granulado

Proveedor: Abcalsa



4.1.2

Para elabo

todos los

empezó e

consistenc

velocidad

sea elástic

Una vez c

minutos a

porciones

2 Proceso

orar el pan

ingrediente

el amasado

cia de la m

alta (V2) p

ca, extensibl

colocada la

temperatur

de 460 gram

de Elabora

multicerea

es sólidos

o a velocid

masa al form

por 5 minut

le y con una

Figura

masa en la

ra y humeda

mos (Figura

4

ación

ales tipo mo

y líquidos

dad baja (V

mar una pel

tos más. Al

a temperatu

a 12. Masa e

Fuente: Sab

a mesa de tr

ad ambiente

a 13).

45

olde se utili

al mismo

V1) por 2

lícula transp

final de es

ura final de 2

elástica y ex

brosano, 2010

rabajo, se d

e para poste

izó el méto

tiempo pre

2 minutos,

parente al

ste proceso

28ºC (Figur

xtensible

.

dejó reposar

eriormente

odo directo

eviamente p

luego de

estirarse, se

se evaluó q

ra 12).

r por un tie

dividirla y

mezclando

pesados, se

evaluar la

e cambió a

que la masa

empo de 20

bolearla en

o

e

a

a

a

0

n

Se realizó

para som

centímetro

superficie

y engrasad

quede en l

A continu

cámara de

tiempo de

el reposo d

eterlas a la

os de largo.

con el fin d

dos, se colo

la parte infe

uación se co

e leudo a un

80 minutos

Figura

de las porcio

a máquina

. Luego de

de facilitar l

ocó los enro

erior de caja

olocaron las

na temperatu

s.

4

13. Divisió

Fuente: Sab

ones por 10

formadora

e que la ma

la adición d

ollados de m

a (Figura 14

cajas en la

ura de 35ºC

46

ón y reposo

brosano, 2010

0 minutos a

a calibrada

asa ha sido

de avena. E

masa tomand

4).

s latas y en

, con una hu

de bolas

.

temperatur

y obtener

formada, s

n los molde

do la precau

los coches

umedad rela

a y humeda

r un enroll

se esparció

es previame

ución de qu

para introd

ativa del 80

ad ambiente

lado de 25

agua en su

ente limpios

e la costura

ducirlos a la

0% y por un

e

5

u

s

a

a

n

Terminada

introdujo

Finalizado

rebanados

distribuye

La Figura

para la el

estándar d

Calaveras

a la fermen

vapor de a

o el proces

s, empacado

n a los resp

a 15 muestr

laboración d

de elaboraci

(2004).

ntación final

gua por 5 m

so de horn

os y codifi

pectivos loca

ra los proce

del pan mu

ón de pan d

4

Figura 14

Fuente: Sab

l, se hornea

minutos má

eo, se desm

icados con

ales.

esos y cond

ulticereales.

de Panaderí

47

4. Moldeado

brosano, 2010

aron los mol

ás hasta obt

moldaron y

una fecha

diciones de

Como refe

a Sabrosano

o

.

ldes a 165º

tener el col

y enfriaron

a de caduci

tiempo, hu

ferencia se

o y respalda

C por 45 m

lor y tamañ

n los molde

idad de 10

umedad y t

ha tomado

ado en Teje

minutos y se

ño deseado.

es para ser

0 días y se

temperatura

el proceso

ero (2005) y

e

.

r

e

a

o

y

48

Figura 15. Diagrama de flujo del proceso de elaboración del pan multicereales



49

4.2 DISEÑO EXPERIMENTAL

Durante la experimentación se realizó diferentes pruebas para la obtención de los

moldes multicereales, para lo cual se tomó como referencia la forma y tamaño del

molde blanco e integral, elaborados en la empresa así como también la disponibilidad de

los moldes utilizados. De esta manera se determinaron las siguientes dimensiones:



El diseño experimental se dividió en tres partes con respecto a la relación de cereales y

otros ingredientes:

50

4.2.1 Relación harina blanca - multicereales

Para la determinación del porcentaje adecuado de harina blanca con respecto a los

demás cereales, se trabajó con una base de 1000 g del total de harinas, cereales y

semillas, considerando de ésta manera varias relaciones: 50:50, 60:40 y 70:30, a

continuación se describe con más detalle cada formulación.

Formulación 1: proporción 50:50, es decir 50% harina de trigo y 50% de multicereales,

dentro de los multicereales se consideró porcentajes iguales de 10% para quinua,

salvado, avena, linaza y ajonjolí.


dentro de los multicereales se consideró porcentajes similares entre ellos, tomando en

cuenta sus pesos, así mientras más pesado menos cantidad y viceversa.


dentro de los multicereales se consideró porcentajes similares entre ellos, tomando en

cuenta los pesos de los ingredientes, así mientras más pesado menos cantidad y

viceversa. Además se varían las cantidades de manteca y margarina de 8 a 7%, ya que la

formulación contiene mejoradores que ayudan a un buen desarrollo del pan, utilizando

la cantidad exacta y necesaria de grasa. La Tabla 25 indica los porcentajes de cada

ingrediente en los tres tipos de ensayo.

51

Tabla 25. Determinación de la relación ideal de Harina Blanca/Multicereales

Materia prima F1 F2 F3

% Gramos % Gramos % Gramos

Harina de trigo 50% 500 60% 600 70% 700

Quinua hojuelas 10 100 10 100 10 100

Avena hojuelas 10 100 10 100 5 50

Salvado de trigo 10 100 10 100 5 50

Ajonjolí 10 100 5 50 5 50

Linaza 10 100 5 50 5 50

Total cereales 50% 500 40% 400 30% 300

Total 100 1000 100 1000 100 1000

Azúcar 8 80 8 80 8 80

Sal 2 20 2 20 2 20

Levadura 3 30 3 30 3 30

Manteca 8 80 8 80 7 70

Margarina 8 80 8 80 7 70

Antimoho 1 10 1 10 1 10

Mejorador SF 2 20 2 20 2 20

Color caramelo 0.5 5 0.5 5 0.5 5

Agua 55 550 55 550 55 550

Total Masa 1875 1875 1855



Una vez obtenidos los panes con las distintas formulaciones y tomando como referencia

la NTE INEN 95 y según Tejero (1995), se evaluaron las siguientes características:

52

Externas

Simetría en cortado: relacionada con la formación del pan, la cual debe ser

similar a la dada en el proceso de formado, es decir de forma alargada tipo

enrollado.

Corteza: de color marrón similar a una nuez, uniforme, sin manchas ni lunares.

Volumen: se refiere a las medidas de alto, largo, profundidad y peso del pan, las

medidas serán acordes con el tipo de molde disponible en la empresa, es decir

largo 22 cm, profundidad 10 cm y alto de 10 a 12 cm, tomando en cuenta las

dimensiones del empaque. En cuanto al peso de acuerdo a la NTE INEN 95, un

pan entre 300 y 1000 gramos es considerado dentro de la categoría de moldes.

Grosor de la corteza: también se le conoce como textura de la corteza del pan,

debe ser delgada y romperse con facilidad. No debe ser gruesa, dura ni gomosa.

Internas

Estructura de la miga: se debe cortar oblicua y suavemente el pan, después de

enfriado y se evalúa que no se desgrane la miga al momento de cortar, así como

al pasar la mano no debe haber desgranado abundante.

Estructura tangible de la miga: se refiere a los poros o alveolos de la miga, los

cuales deben ser de tamaño uniforme, sin huecos ni deformaciones.

Color de la miga: debe ser uniforme y no presentar manchas.

Olor y aroma: agradables y característicos de pan.

Sabor: agradable y a trigo.

53

Masticabilidad: mientras más veces de mastica es menos masticable y

viceversa, además no deber pegarse al paladar.

4.2.2 Relación de multicereales

Basados en bibliografía de Gutiérrez (2004), se utilizó el Diseño en Bloques

Completos al Azar (DBCA) en el cual, en cada bloque se prueban todos los

tratamientos, en este caso los bloques vienen a ser los jueces y la aleatorización se la

hace dentro de cada bloque.

Es así que una vez seleccionada la proporción exacta de harina blanca y multicereales

de 70:30 respectivamente, se determinaron los tratamientos con las diferentes

proporciones de cereales y semillas como se indica en la Tabla 26 en donde los tres

tratamientos cumplen con el 30% establecido para los multicereales de la relación

70:30.

Tabla 26. Tratamientos

T Porcentaje (%) Total

Salvado trigo Quinua Ajonjolí Linaza Avena

T1 5% 10% 5% 5% 5% 30%

T2 10% 5% 5% 5% 5% 30%

T3 10% 10% 2.5% 2.5% 5% 30%



54

Para la determinación de los porcentajes de los distintos cereales y semillas se tomó

como referencia recetarios de Fleishman, Levapan, Tejero y La Fabril, además de

considerar la experiencia de maestros panaderos de Sabrosano.

La Tabla 27 muestra detalladamente los porcentajes y cantidad en gramos los

ingredientes de cada tratamiento, cumpliendo con la relación 70:30 establecida

previamente.

Tabla 27. Tratamientos para la determinación de multicereales

Materia prima T1 T2 T3 % Gramos % Gramos % Gramos

Harina de trigo 70% 700 70% 700 70% 700 Quinua hojuelas 10 100 5 50 10 100 Avena hojuelas 5 50 5 50 5 50 Salvado de trigo 5 50 10 100 10 100 Ajonjolí 5 50 5 50 2.5 25 Linaza 5 50 5 50 2.5 25 Total cereales 30% 300 30% 300 30% 300 Total 100 1000 100 1000 100 1000 Azúcar 8 80 8 80 8 80 Sal 2 20 2 20 2 20 Levadura 3 30 3 30 3 30 Manteca 7 70 7 70 7 70 Margarina 7 70 7 70 7 70 Antimoho 1 10 1 10 1 10 Mejorador SF 2 20 2 20 2 20 Color caramelo 0.5 5 0.5 5 0.5 5 Agua 55 550 55 550 55 550



55

Para llevar a cabo el diseño de bloques completos al azar, se realizó Pruebas

Sensoriales de tipo discriminativa, que según Anzaldúa-Morales (1994), son aquellas

en las que no se requiere conocer la sensación subjetiva que produce un alimento a una

persona, sino que se desea establecer si hay o no diferencia entre dos o más muestras.

Se aplicó la Prueba de Comparación Múltiple que consiste en la comparación

simultánea de varias muestras con un patrón o muestra de referencia, que para el caso de

estudio se escogió el “Pan Cinco Cereales” de Grupo Moderna.

Los parámetros a evaluarse tienen como referencia la definición de Anzaldúa-Morales,

(2004), así:

Color: evaluar la intensidad del color, si es más o menos oscura que la muestra

Referencia (R).

Esponjosidad: grado de suavidad del pan, tocar suavemente con el dedo y

observar si regresa a su estado original, mientras más rápido regrese es más

esponjoso y viceversa.

Masticabilidad: tiempo requerido para masticar la muestra y que sea adecuada

para tragarla, mientras más veces se mastique, es menos masticable y viceversa.

Adhesividad: fuerza requerida para retirar el pan que se adhiere a la boca (al

paladar) durante su consumo, a más dificultad de retirar el pan del paladar, más

adhesivo y viceversa.

Sabor: evaluar intensidad de cereales.

56

Una vez determinados los tipos de pruebas a realizarse, se escogió a 12 jueces semi-

entrenados, a los cuales se les entregó 5 muestras, dos de ellas del pan Cinco Cereales

de Grupo Moderna, una como muestra referencia y la otra como muestra oculta, con el

fin de identificar qué jueces pueden determinar su igualdad. Las otras tres muestras son

las pertenecientes a los tratamientos T1, T2 y T3.

Antes de iniciar con el proceso de evaluación, tomando como guía los pasos de

selección de jueces de Anzaldúa-Morales (2004), se hizo un entrenamiento previo de los

jueces de la siguiente manera:

1. Exposición de los objetivos de la prueba sensorial, los cuales fueron los

siguientes:

a. Determinar las diferencias físicas (color, esponjosidad, masticabilidad,

adhesividad y sabor) entre las muestras.

b. Determinar la mejor muestra en todos los aspectos, a criterio del

panelista.

2. Explicación de la importancia de la evaluación sensorial para el pan

multicereales.

3. Explicación del análisis sensorial a utilizarse, el cual fue la prueba de

comparaciones múltiples.

4. Explicación detallada de los formatos de la hoja de encuesta para el análisis

sensorial

57

En el Anexo 8 se muestra el modelo de encuesta para la evaluación sensorial del pan

multicereales.

4.2.3 Relación de miel de abeja

Analizadas las encuestas y utilizando el software estadístico Statgraphics, se determinó

la preferencia de los jueces por las muestras de cada tratamiento. Adicionalmente, se

mejoró el sabor de la muestra de T2 con la adición de MIEL DE ABEJA, éste criterio se

lo hizo en base a la recomendación de un maestro panadero de Sabrosano con mucha

experiencia en el área de panificación.

Los porcentajes fueron considerados en base al total de harinas, cereales y semillas, es

así que se consideraron los siguientes porcentajes:

Tratamiento 1 (T1): 1% de miel de abeja



4.2.4 Medición del grado de satisfacción

Obtenidas las muestras, se procedió a medir el grado de satisfacción, para lo cual se

realizaron encuestas (Anexo 9), donde se considera el SABOR como la única

característica a calificar, puesto que las demás características ya fueron evaluadas con el

58

análisis de varianza. Se utiliza la escala hedónica de cinco puntos con las siguientes

calificaciones:

Me gusta mucho + 2

Me gusta ligeramente + 1

Ni me gusta ni me disgusta 0

Me disgusta ligeramente - 1

Me disgusta mucho - 2

4.2.5 Evaluación técnica del producto final

Finalmente, el pan multicereal con 5% de avena, 5% de quinua, 10% de salvado, 5% de

linaza, 5% de ajonjolí y 3% de miel de abeja se evaluó técnicamente en base a la NTE

INEN 95, tomando también como referencia el recetario Nº5 de Fleishmann (2009) y el

manual de Tejero (1995). Es así, que se consideró sus características externas: simetría

del cortado, corteza, volumen y grosor de la corteza, e internas: estructura, color de la

miga, olor, aroma, sabor y masticabilidad.

4.2.6 Flujograma y Balance de masa

El balance de masa del proceso productivo del pan multicereales se basa en una

producción mensual de 2.000 unidades. En el diagrama se indican las entradas y salidas

del proceso de producción, es decir la cantidad de materia prima utilizada y las mermas

59

producidas después de cada proceso, con lo cual se obtiene el rendimiento de

producción.

4.2.7 Análisis químicos

Se realizó análisis químicos al tratamiento más aceptado por el panel sensorial, así:

Proximal: para determinar parámetros de humedad, proteína, grasa, ceniza,

fibra, carbohidratos totales, energía y acidez, mismos que serán comparados con

los establecidos en la NTE INEN 95.

Microbiológico: para determinar la inocuidad del producto, descartando

cualquier tipo de contaminación microbiana.

De Estabilidad: para determinar el tiempo de vida útil del producto, tomando

como referencia el tiempo establecido en la empresa para pan empacado (10

días).

4.3 RESULTADOS Y DISCUSIÓN

A continuación se muestran los resultados obtenidos de las diferentes formulaciones

entre harina blanca y multicereales.

60

4.3.1 Relación harina blanca-multicereales

En las Tablas 28 y 29 se muestran los resultados obtenidos de las tres formulaciones

realizadas con harina blanca y multicereales en las proporciones: 50:50, 60:40 y 70:30,

mismas que fueron evaluadas interna y externamente en el pan cortado y sin cortar.

De acuerdo Tejero (1995), los panes con alto contenido en fibra tienen: bajo volumen,

miga densa, corteza, miga oscura y estructura gruesa de la corteza.

Basándose en éste criterio se discute que:

El pan con cantidades iguales de harina blanca y multicereales (50:50), no

cumple con los requisitos establecidos por la NTE INEN 95, pues presenta baja

altura, corteza muy dura y gruesa, con grumos y presencia notable de salvado.

En cuanto a sus características internas, tiene una miga muy densa y compacta,

olor y aroma intensos a quinua y ajonjolí y es poco masticable. Por las demás

características mantiene la simetría en el cortado y el color es uniforme.

El pan con la proporción 60:40 mejora sus características, es más alto y liviano

que el anterior, su corteza es más delgada y la miga menos densa, sin embargo

sigue siendo poco masticable y con sabor intenso a ajonjolí.

El último pan obtenido mejora notablemente sus características, cumpliendo con

la NTE INEN 95, su altura es ideal entre 9 y 10 centímetros, con un peso de 400

gramos. El grosor de la corteza es normal, sin grumos y suave. Los alvéolos son

uniformes, de consistencia esponjosa, sin manchas, su olor y sabor son

agradables característicos de pan integral y con una buena masticabilidad.

61

Tabla 28. Características externas de las formulaciones Harina Blanca-Multicereales

CARACTERÍSTICAS FORMULACIÓN 1 FORMULACIÓN 2 FORMULACIÓN 3 EXTERNAS

• Mantiene la forma dada



Simetría en cortado • Al rebanar mantiene la forma • Al rebanar mantiene la forma • Al rebanar mantiene la forma

sin desgranarse

sin desgranarse

sin desgranarse

• Color marrón • Color marrón • Color marrón

Corteza • Corteza dura • Corteza dura • Corteza suave • Presencia de grumos • Sin grumos • Sin grumos • Presencia notable de salvado

• Alto: 6 cm

• Alto: 7 cm

• Alto: 9 cm

Volumen • Largo: 22 cm • Largo: 22 cm • Largo: 22 cm • Profundidad: 10 cm • Profundidad: 10 cm • Profundidad: 10 cm

• Peso: 420 gr

• Peso: 410 gr

• Peso: 400 gr

Grosor de la corteza

• 2,9 mm

• 2,5 mm

• 2 mm



62

Tabla 29. Características internas de las formulaciones Harina Blanca-Multicereales

CARACTERÍSTICAS FORMULACIÓN 1 FORMULACIÓN 2 FORMULACIÓN 3

INTERNAS

Estructura de la miga • Poca miga desagarrada • Poca miga desgarrada • Poca miga desgarrada

Estructura tangible • Alveolos uniformes • Alveolos uniformes • Alveolos uniformes

de la miga • Consistencia muy compacta • Consistencia compacta • Consistencia esponjosa

• Poco esponjoso

• Poco esponjoso

• Pocos huecos grandes

Color de la miga • Marrón uniforme sin manchas • Marrón uniforme sin manchas • Marrón uniforme sin manchas

Olor y Aroma • Característico de pan • Característico de pan • Característico de pan

• Intenso a quinua y ajonjolí

• Intenso a ajonjolí

• Característico de integral

Sabor • No agradable • Poco agradable • Agradable

• Intenso a quinua y ajonjolí

• Intenso a ajonjolí

• Característico de integral

Masticabilidad • Duro • Duro • Suave

• Mucha presencia de semillas

• Mucha presencia de ajonjolí

• Presencia normal de semillas



63

4.3.2 Relación de multicereales

Se realizó el análisis para color, esponjosidad, masticabilidad, adhesividad y sabor de

las muestras.

4.3.2.1 Análisis Sensorial para COLOR

Como muestra la Tabla 30, no existe diferencia significativa entre (T1) y (T2) pues su

media se acerca a 5,0 perteneciente a la referencia (R) y (T4), mientras que (T3) si tiene

diferencia significativa ya que su media y desviación estándar se alejan

considerablemente a las de la referencia. (Anexo 10)

Tabla 30. Media y Desviación Estándar para COLOR

Tratamiento Color 1,2

R 5.00 ± 0.000 b

T1 5.01 ± 0.038 ba

T2 5.01 ± 0.038 ba

T3 5.03 ± 0.049 a

T4 5.00 ± 0.042 b

1. Valor de media ± desviación estándar (n = 12 jueces)

2. Letras distintas en una misma columna denotan diferencia

estadísticamente significativa (p < 0,05)



La Figura

que T3 se

4.3.2.2 A

De acuerd

aprecia qu

pertenecen

es más y

salvado en

a 16 indica

aleja consid

Fig

Análisis Sen

do a la Tab

ue la media

n a grupos d

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4,9

4,9

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5,0

5,1

5,1

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6

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Fuente: Sab

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a ESPONJ

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T1

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64

varianza par

dia de la mu

de Varianz

brosano, 2010

or: Arteaga, G

OSIDAD

ncia signific

a (R) es la

es mayor y

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T2

LOR

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za para COL

.

G.

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de (T2), en

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T3 T

erística de c

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LOR

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n cambio (

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aumento d

T4

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tos, pues se

(T1) y (T3)

nte, es decir

de quinua y

l

e

)

r

y

La Figura

Tabla 31

2

17 indica q

Figura

0,0

2,0

4,0

6,0

8,0

1. Media y D

Tratamie

R

T1

T2

T3

T4

1. Valor de m

2. Letras dist

estadísticam

que T2 es la

17. Compon

R

6

Desviación

ento

5

4

media ± desvia

tintas en una m

mente signific

Fuente: Sab

Elaborado po

a muestra qu

nentes de V

Fuente: Sab

Elaborado po

T1

ESPONJ

M

65

Estándar pa

Color

5.00 ± 0

5.71 ± 0

5.05 ± 0

.53 ± 0.2

5.00 ± 0

ción estándar

misma column

cativa (p < 0,0

brosano, 2010

or: Arteaga, G

ue más se ac

Varianza par

brosano, 2010

or: Arteaga, G

T2

JOSIDAD

Media

ara ESPONJ

1,2

.000 b

.390 a

.345 b

290 c

.150 b

(n = 12 juece

na denotan dif

05)

.

G.

cerca a la re

ra ESPONJO

.

G.

T3 T

JOSIDAD

es)

ferencia

eferencia (R

OSIDAD

T4

R).

66

4.3.2.3 Análisis Sensorial para MASTICABILIDAD

La Tabla 32 demuestra que sí existen diferencias estadísticamente significativas entre

tratamientos, pues se aprecian tres grupos diferentes, en donde (R), (T4) y (T2)

pertenecen a un mismo grupo, acercándose esta última a la referencia, (T1) es más

masticable que las demás muestras por lo que pertenece a otro grupo y (T3) presenta la

media más baja de todas, es decir que los jueces tuvieron más dificultad en masticarla

debido a la mayor presencia de fibra (Anexo 12)

Tabla 32. Media y Desviación Estándar para MASTICABILIDAD


R 5.00 ± 0.000 b

T1 5.37 ± 0.222 a

T2 4.90 ± 0.167 b

T3 4.31 ± 0.306 c

T4 5.04 ± 0.124 b






La Figura 18 indica los componentes de varianza para masticabilidad, donde se observa

que T2 es la muestra que más se asemeja a la referencia.

4.3.2.4 A

Como se o

es decir no

y (T3) se

segunda m

(Anexo 13

Figura 18

Análisis Sen

observa en

o presentan

encuentran

menos por

3)

0,0

1,0

2,0

3,0

4,0

5,0

6,0

8. Compone

nsorial para

Tabla 33, la

n diferencias

distantes d

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R

6

entes de Va

Fuente: Sab

Elaborado po

a ADHESI

as muestras

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T1

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M

67

arianza para

brosano, 2010

or: Arteaga, G

VIDAD

s (R), (T4) y

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Media

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T3 T4

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Tabla 33

2

ura 19 se ob

que T3 es la

Figura

0,0

1,0

2,0

3,0

4,0

5,0

6,0

3. Media y

Tratamie

R

T1

T2

T3

T4

1. Valor de m

2. Letras disti

estadísticam

bserva que T

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R

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mente signific

Fuente: Sab

Elaborado po

T2 es la mu

e aleja de R

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Fuente: Sab

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T1

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M

68

n Estándar p

Color

5.00 ± 0.

5.28 ± 0.

4.90 ± 0.

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4.87 ± 0.

ción estándar

misma columna

cativa (p < 0,0

brosano, 2010

or: Arteaga, G

uestra que m

R.

Varianza pa

brosano, 2010

or: Arteaga, G

T2

SIVIDAD

Media

para ADHES

1,2

000 b

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141 b

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(n = 12 juece

a denotan dife

5)

.

G.

más se asem

ara ADHESI

.

G.

T3

SIVIDAD

es)

erencia

meja a la refe

IVIDAD

T4

erencia (R),,

69

4.3.2.5 Análisis Sensorial para SABOR

Como se observa en Tabla 34, las muestras que más se asemejan a la referencia son

(T1) y (T2), sin embargo la desviación estándar de (T1) es mayor que (T2), lo que

quiere decir que las apreciaciones de los jueces son más dispersas. En cuanto a (T3) se

aprecia claramente que hay diferencia significativa con respecto a las demás muestras,

con un sabor mucho más intenso pero no tan agradable (Anexo 14).

Tabla 34. Media y Desviación Estándar para SABOR/MIEL


R 5.00 ± 0.000 c

T1 5.96 ± 0.661 b

T2 6.05 ± 0.548 b

T3 6.84 ± 0.853 a

T4 5.00 ± 0.156 c






En la Figura 20 se observa los componentes de varianza para Sabor, en la que se

observa que T3 tiene un sabor más intenso, mientras que T1 y T2 se asemejan más a la

muestra referencia con un sabor similar.

Una vez a

muestra e

un mejor

agradable.

Es importa

de los juec

detalles s

únicament

Fig

analizados l

es la del tra

r color, bu

.

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0,0

1,0

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R

7

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2, pues se a

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la 35, don

muestra de

T1

SAB

M

70

s de Varianz

brosano, 2010

or: Arteaga, G

os por los ju

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e T2 y los ot

T2

BOR

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za para SAB

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G.

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T3 T

BOR

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cuenta los c

estra en esp

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uestra de T1

T4

ue la mejor

presentando

ad y sabor

comentarios

pecial. Los

oce jueces,

1.

r

o

r

s

s

,

71

Tabla 35. Comentarios de los jueces

Nº Comentarios Nº Comentarios

1 • T2: sabor agradable, suave.

• T3: apariencia muy grotesca.

• Muestra preferida: T2

7 • T2: apariencia fresca, buen sabor y

color.

• R: apariencia guardada.


2 • T2: muestra esponjosa y con baja

adhesividad.


8 • T2: sabor agradable y sutil

• T3: sabor fuerte al final.


3 • T2: mejor sabor


9 • Muestra preferida: T2

4 • Muestra preferida: T2 10 • T2: buena apariencia, mejor sabor

• T3: dura, muy difícil de masticar.


5 • T1: sabor agradable

• T3: mucha fibra, disminuirla porque

se queda la sensación de fibra en la

boca.


11 • T1: mejor olor y sabor que T2

• T3: sabor muy intenso a cereales y

semillas, apariencia muy ruda.


6 • T2: parecida a R, sabor agradable.

• T3: muy dura.


12 • Muestra preferida: T2



4.3.3 Relación de miel de abeja y Medición de grado de satisfacción

La Tabla 36 muestra la preferencia de los jueces por la muestra con el 3% de miel de

abeja (Anexo 15)

La Figura

miel de ab

Tabla 3

2.

21 indica q

beja.

Figura

0,0

0,5

1,0

1,5

2,0

2,5

36. Media y

Tratamie

T1

T2

T3

1. Valor de m

Letras distint

estadísticame

que de las tr

a 21. Comp

0

0

0

T1

7

y Desviación

ento

media ± desvia

tas en una mis

ente significat

Fuente: Sab

Elaborado po

res muestras

ponentes de

Fuente: Sab

Elaborado po

SABOR

M

72

n Estándar p

Color 1

0.7 ± 0.4

0.6 ± 0.5

1.6 ± 0.6

ación estándar

sma columna d

tiva (p < 0,05)

brosano, 2010

or: Arteaga, G

s, la preferid

Varianza p

brosano, 2010

or: Arteaga, G

T2

R / MIEL

Media

para SABO

1,2

483 b

516 b

699 a

r (n = 12 juece

denotan difere

)

.

G.

da por los ju

ara SABOR

.

G.

T3

OR/MIEL

es)

encia

ueces es T3

R/MIEL

3 con 3% dee

73

4.3.4 Evaluación técnica del producto final

Como se puede observar en la Tabla 37, las características externas e internas del pan

multicereal obtenido cumplen con las características técnicas específicas dispuestas en

la NTE INEN 95 y manual de Fleishman Nº5 (2009).

Tabla 37. Evaluación Técnica del Producto final

CARACTERÍSTICAS PAN MULTICEREALES

EXTERNAS

Simetría en cortado • Al rebanar mantiene la forma sin desgranarse

Corteza

• Color marrón

• Corteza suave y sin grumos

• Presencia de avena y semillas

Volumen

• Alto: 10 cm, largo: 22 cm, profundidad: 10 cm

• Peso: 400 gr

Grosor de la corteza • 2,0 mm

INTERNAS

Estructura de la miga • Poca miga desagarrada

Estructura tangible de la miga • Alveolos uniformes

• Consistencia esponjosa

• Sin presencia de huecos grandes

Color de la miga • Marrón uniforme sin manchas

Olor y Aroma • Característico de pan e integral

Sabor • Agradable y ligeramente dulce

• Distinción de avena, linaza y ajonjolí

Masticabilidad • Suave y fácil de tragar

• Presencia normal de semillas



Para una a

muestran e

apreciación

en la Figura

n más exact

a 22 y 23 la

Figura 22.

7

a de las car

s fotografía

. Fotografía

Pan cortado

Fuente: Sab

74

racterísticas

as tomadas d

as del pan m

o y empacado

brosano, 2010

s físicas del

del mismo.

multicereales

.

l pan multic

s

cereales, see

4.3.5

En la Figu

de materia

proceso s

multicerea

917,5 kg

incorporad

debido a q

total de 9

avena y se

806 kilogr

final del p

mensuales

5 Balance

ura 23 se ind

a prima y m

se inicia co

ales, 167,5 k

de mezcl

da posterio

que se queda

12,5 kilogra

e increment

ramos, debi

proceso se

s.

Figura 22.

de masa

dica el proc

mermas bas

on una bas

kilogramos

la de todo

rmente. L

an residuos

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5 unidades

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l

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e

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l

s

76

Figura 23. Balance de Masa de la Elaboración de Pan Multicereal



RECEPCIÓN DE MATERIAS PRIMAS

PEDIDO DE MATERIALES A BODEGA

PESAJE DE MATERIALES

AMASADO

VOLTEO DE LA MASA

REPOSO DE MASA

DIVISIÓN Y BOLEO

REPOSO DE BOLAS

FORMACIÓN

DECORADO

MOLDEO

FERMENTACIÓN FINAL

HORNEO

DESMOLDADO

TRASLADO

ENFRIAMIENTO

REBANADO

EMPACADO

CODIFICACIÓN

COLOCADO EN GAVETAS

DESPACHO

917.5 kg

Azúcar: 40 kgSal: 10 kgLevadura: 15 kgManteca: 35 kgMargarina: 35 kgAntimoho: 5 kgMejorador SF: 10 kgC. caramelo: 2.5 kgMiel: 15 kgAgua: 275 kg

Harina: 350 kgQuinua: 25 kgSalvado: 50 kgAjonjolí: 25 kgLinaza: 25 kg

912.5 kg

912.5 kg

912.5 kg

912.5 kg

Mermas 5 kg

912.5 kg

912.5 kg

937.5 kg

Avena 25 kg

937.5 kg

937.5 kg

806 kg

Mermas 14%

806 kg

806 kg

806 kg

806 kg

806 kg

806 kg

806 kg

806 kg

77

4.3.6 Análisis químicos

Se realizó tres tipos de análisis: proximal, microbiológico y de estabilidad.

4.3.6.1 Análisis Proximal

Los resultados se pueden ver en la Tabla 38 (Anexo 16), donde se señala la Norma

Técnica que se tomó como referencia para la determinación de los distintos parámetros

como Humedad, Proteína, Grasa, Ceniza, Fibra, Carbohidratos totales, Energía y

Acidez.

Tabla 38. Análisis Proximal

Parámetro Método Resultado Humedad (%) PEE/LA/02 25.11 Proteína (%) PEE/LA/01 9.35 Grasa (%) PEE/LA/05 9.99 Ceniza (%) PEE/LA/03 1.69 Fibra (%) NTE INEN 522 3.27 Carbohidratos Totales (%) Cálculo 50.59 Energía (Kcal/100g) Cálculo 329.67 Acidez (% ac. sulfúrico) 0.09 0.09 pH (24ºC) INEN 389 5.48

Fuente: LABOLAB, 2010.


De acuerdo con la NTE INEN 95, el pan multicereales desarrollado cumple con los

parámetros de acidez de 5.48 dentro del rango de 5.5 y 6, y en cuanto a la humedad el

pan tiene un 25.11 % que está dentro del rango para pan integral que es menor al 40%.

78

Los demás parámetros fueron comparados con los del pan Cinco Cereales de Grupo

Moderna, así la cantidad de fibra tiene un promedio de 4% en ambos panes, el

porcentaje de proteína del pan de Sabrosano se aproxima al pan de Moderna (10%). En

cuanto a los carbohidratos totales, ambos panes tienen alrededor del 50%. Finalmente

la energía de ambos panes se encuentra en un rango de 310 a 320 kilocalorías en una

porción de 100 gramos.

4.3.6.2 Análisis Microbiológico

Los resultados del análisis microbiológico realizado por LABOLAB muestran que no

existe contaminación de ningún tipo de microorganismo desde la fecha de elaboración

hasta diez días después de la misma, Tabla 39. No existe crecimiento de aerobios

mesófilos, pues esto denota un correcto proceso de elaboración con normas higiénicas

adecuadas que no afectan directamente la vida útil del producto. Además no hay

presencia de coliformes totales lo cual indica que el agua utilizada es

bacteriológicamente segura.

En cuanto a E. coli, no hay contaminación de origen fecal. Y finalmente el recuento de

Mohos y Levaduras se encuentra dentro de los límites permitidos, lo cual asegura que el

tiempo de vida útil de diez días dado para el producto es adecuado sin presentar

descomposición del mismo (Anexo 17).

79

Tabla 39. Análisis Microbiológico

Parámetro Método Resultado

Recuento de Aerobios mesófilos (ufc/g) NTE INEN 1 529-5 <10

Recuento de Coliformes totales (ufc/g) NTE INEN 1 529-7 <10

Recuento de Mohos (ufc/g) NTE INEN 1 529-10 <10

Recuento de Levaduras (ufc/g) NTE INEN 1 529-10 <10

Recuento de Escherichia coli (ufc/g) NTE INEN 1 529-8 <10



4.3.6.3 Análisis de Estabilidad

Los análisis realizados en un laboratorio acreditado LABOLAB se pueden observar con

detalle en la Tabla 40 y Anexo 18 donde se aprecian las características de color, olor,

sabor, aspecto, humedad, acidez, recuento de Aerobios mesófilos, Coliformes totales,

Mohos, Levaduras y Escherichia coli, tanto en la fecha de entrega de la muestra como

en la fecha de vencimiento al cabo de 10 días.

Por lo tanto se concluye que de acuerdo a los resultados obtenidos, la muestra analizada

cumple con los parámetros de estabilidad para un período de diez días en su empaque

original a la temperatura de 25ºC ±1 y humedad relativa de 75±2 %.

80

Tabla 40. Prueba de Estabilidad

Característica 28 Junio 2010 7 Julio 2010

Color Café claro Café claro

Olor Característico Característico

Sabor Característico Característico

Aspecto Sólido esponjoso cubierto de cereales

Sólido esponjoso cubierto de cereales

Característica 28 Junio 2010 7 Julio 2010 Humedad (%) 25.11 24.86 Acidez (%exp como sulfúrico) 0.09 0.12 Acidez (expresada como pH) 5.48 5.50 Recuento de Aeróbios mesófilos (ufc/g) < 10 < 10 Recuento de Coliformes totales (ufc/g) < 10 < 10 Recuento de Mohos (ufc/g) < 10 < 10 Recuento de Levaduras (ufc/g) < 10 < 10 Recuento de Escherichia coli (ufc/g) < 10 < 10



81

CAPÍTULO V

5. ESTUDIO ECONÓMICO

El presente capítulo hace un análisis de los costos de producción, gastos de ventas y

administrativos para determinar el costo-beneficio del proyecto.

5.1 ÍNDICE DE PRODUCCIÓN

Para establecer los costos de producción del pan multicereales se determinó un

porcentaje correspondiente al tiempo utilizado por los operarios para la elaboración del

mismo, para lo cual se realizó un estudio de tiempos. En los Anexos 19, 20 y 21, se

muestran los tiempos cronometrados de los tres operarios involucrados en el proceso de

elaboración del pan. En este estudio se consideró:

Tiempo productivo (T.P): tiempo dedicado exclusivamente a la elaboración

del pan multicereales.

Tiempo indirecto de la mano de obra directa (T.I): tiempo dedicado de los

operarios a operaciones de limpieza de maquinaria y área de trabajo.

Tiempo no productivo (T.N.P): tiempo dedicado a preparación del uniforme,

desayuno y almuerzo.

Con los datos de los anexos mencionados anteriormente se obtuvo las Tablas 41 y 42

como resumen de los tiempos:

82

Tabla 41. Resumen de tiempos

OP: orden de producción

Fuente: Sabrosano, 2010. Elaborado por: Arteaga, G.

En la Tabla 42, se indica el resumen de tiempos expresado en dólares

Tabla 42. Resumen de tiempos


Panadero

Otros MC Otros MC Otros MC Otros MC Otros MC

1 17,67 0,96 17,67 0,96 17,67 0,96 17,67 0,96 17,67 0,96

2 13,72 0,55 13,72 0,55 13,72 0,55 13,72 0,55 13,72 0,55

3 10,43 2,20 10,43 2,20 10,43 2,20 10,43 2,20 10,43 2,20

TOTAL 41,82 3,70 41,82 3,70 41,82 3,70 41,82 3,70 41,82 3,70

PANADERIA SABROSANORESUMEN DE TIEMPOS - TURNO DIA

Expresado en dólares

5

OP.234 OP.235 OP.236 OP.237 OP.238

1 2 3 4

Panadero T.I. T.N.P. Total/Panadero

Otros MC Otros MC

1 17,67 0,96 17,67 0,96 1,43 2,87 134,66

2 13,72 0,55 13,72 0,55 1,10 2,20 103,19

3 10,43 2,20 10,43 2,20 1,25 2,20 91,82

TOTAL 41,82 3,70 41,82 3,70 3,78 7,26 329,67

329,67

6 7

OP.239 OP.234

USD/semana USD/año %

292,74 16.393,29 8925,90 1.450,22 8

318,63 17.843,51 973,78 211,70 17,26 406,35 2

11,04 618,05 3329,67 18.461,56 100

TIEMPOS

TOTALSubtotal

Otros

Tiempo Indirecto (T.I)

Multicereales

Tiempo No Productivo (T.N.P)

Subtotal

83

Con el estudio de tiempos que se muestra en las Tablas 41 y 42, se determinó que de

toda la producción del turno del día, el 8% corresponde al pan multicereales. Éste valor

será tomado en cuenta para establecer los costos de producción.

5.2 COSTOS DE PRODUCCIÓN

5.2.1 Materiales Directos

Dentro de los materiales directos se consideró el inventario inicial, materias primas

utilizadas, inventario final de materiales y materiales indirectos utilizados (productos de

limpieza, productos de mantenimiento de maquinaria, entre otros). Es importante

mencionar que se partió de un inventario inicial con valor cero y como política de la

empresa se consideró un 10% de inventario final.

En la Tabla 43, se muestra la relación entre cada rubro. Del total de compras existe un

5,15% de descuentos por parte de los proveedores ya sea por promociones o por

volumen de compra de Sabrosano. Adicionalmente como política de la empresa, se

considera un 10% de inventario final y de materiales indirectos un 2,54% del total de

materias primas utilizadas, dando un total de materiales directos usados netos de

8.428,10 USD que pasan a ser el 100%. En el Anexo 22 se detalla la cantidad de

materia prima valorada mensualmente y los descuentos por parte de los proveedores.

84

Tabla 43. Materiales directos

Material directo Valor (USD) Porcentaje

Inventario inicial de MP 0,00 0 %

Compras brutas 10.130,55 100 %

Descuentos en compras - 522,00 5,15 %

Compras netas 9.608,55 100%

Inventario final de materiales -960,6 10 %

Materias primas usadas 8.647,70 100 %

Materiales indirectos usados -219,60 2,54 %

Materiales directos usados 8.428,10 100 %



5.2.2 Mano de Obra Directa

Dentro de este costo se consideró el personal involucrado directamente con la

elaboración del pan multicereales, es decir los tres panaderos que trabajan en el turno

del día. En el Anexo 23 se encuentra la nómina de fábrica del turno del día con los

respectivos salarios y beneficios de ley de los trabajadores.

En la Tabla 44, se aprecia que del total de la nómina de fábrica el 13,45% corresponde a

mano de obra indirecta, es decir supervisor, despachador y bodeguero y el 86,55% a

mano de obra directa.

85

Tabla 44. Mano de obra directa

Mano de Obra Directa Valor (USD) Porcentaje

Nómina de Fábrica 2.950,66 100 %

Mano de Obra Indirecta 396,84 13,45 %

Total Mano de Obra Directa 2.553,82 86,55 %



5.2.3 Costos Generales de Fabricación (CGF)

En estos costos además de materiales indirectos y mano de obra indirecta se tomó en

cuenta la depreciación de maquinaria y servicios básicos como agua, luz y teléfono. Es

importante mencionar que muchas de las máquinas ya se encuentran depreciadas, es

decir que ya tienen diez o más años, sin embargo siguen en uso gracias a un

mantenimiento preventivo y correctivo de las mismas (Anexo 24).

Para establecer los valores de CGF se determinó una tasa fija, basada en los costos

totales (costos fijos + costos variables) con relación al total de kilogramos producidos

diariamente, como muestra el Anexo 25, la tasa de costos generales de fabricación

aplicados es de 0,13.

86

Utilizando la tasa de 0,13 de CGF, se presenta en la Tabla 45, el costo mensual de

producción de 1.048,50 USD y 1,31 USD/kg. Para determinar el costo unitario se

consideró que de un kilogramo se obtienen 2,5 porciones de pan, con lo cual se obtuvo

un costo de 0,52 USD sin considerar gastos de ventas y de administración.

Tabla 45. Costo por unidad del producto (USD)

Semana Materiales

Directos

MOD Costos Generales

de Fabricación

Total

1 171,58 25,90 64,65 262,13

2 171,58 25,90 64,65 262,13

3 171,58 25,90 64,65 262,13

4 171,58 25,90 64,65 262,13

Costo mensual 1.048,50

Costo/kg 1,31

Costo/unidad 0,52



Finalmente, así como se muestra en la Tabla 46, la mano de obra indirecta representa el

mayor porcentaje de los costos generales de fabricación con el 43,02%, seguido de

materiales indirectos y servicios con un promedio del 20% aproximadamente y por

último la depreciación con el 12,39%.

87

Las tablas de depreciación se encuentran detalladas en el Anexo 24.

Tabla 46. Costos Generales de Fabricación

C.G.F Valor (USD) Porcentaje

Materiales Indirectos 219,60 23,81 %

Mano de Obra Indirecta 396,84 43,02 %

Depreciación 114,29 12,39 %

Servicios 191,68 20,78 %

Total CGF 922,41 100,00 %



5.3 GASTOS DE VENTAS

Para determinar el valor proporcional de los gastos de ventas para el pan multicereales,

se consideró el total de kilogramos vendidos de multicereal con relación a los demás

panes, obteniendo un porcentaje del 3%.

Observando la Tabla 47, la depreciación de los vehículos es el rubro que abarca el

mayor porcentaje del total de gastos con el 33,38%, seguido de la depreciación de

locales con el 19,47%, salarios de vendedores y combustible con el 14,11% y 12,94%

respectivamente, los demás rubros no llegan al 10%.

88

Tabla 47. Gastos de ventas

Gastos de Ventas Valos (USD) Porcentaje

Salarios de vendedores 257,57 14,11 %

Depreciación del vehículo 609,52 33,38 %

Mantenimiento del vehículo 27,43 1,50 %

Seguro de vehículo 18,29 1,00 %

Combustible 236,36 12,94 %

SOAT 6,48 0,35 %

Matrícula 7,05 0,39 %

Depreciación de locales 355,56 19,47 %

Arriendo de locales 169,14 9,26 %

Depreciación equipos de venta 39,00 2,14 %

Servicios básicos 99,66 5,46 %

Total Gastos en Ventas 1.826,05 100,00 %



5.4 GASTOS ADMINISTRATIVOS

Se consideró el mismo valor de 8% establecido para la producción del multicereal con

respecto al total.

89

La Tabla 48 indica que los impuestos representan el mayor gasto con el 36,29%,

seguido de los salarios del directivo con el 25,08%, la depreciación de equipos con el

22,79% y finalmente el salario de empleados con el 15,84%.

Tabla 48. Gastos Administrativos

Gastos Administrativos Valor (USD) Porcentaje

Salario del Directivo 1.382,14 25,08 %

Salario de Empleados 872,70 15,84 %

Depreciación de equipos de oficina 1.256,24 22,79 %

Impuestos varios 2.000,00 36,29%

Total Gastos Administrativos 5.511,09 100,00 %



5.5 ESTADO DE PÉRDIDAS Y GANANCIAS

Una vez obtenidos los diferentes costos y gastos, se realizó el Estado de Pérdidas y

Ganancias para obtener la utilidad neta anual. Del total de ventas netas se restó los

costos de producción para obtener la utilidad bruta. Posteriormente se descontó los

gastos en ventas y administrativos para obtener la utilidad en operación y finalmente la

utilidad neta tomando en cuenta la utilidad para trabajadores y el impuesto a la renta.

El costo-beneficio del proyecto es la relación entre las ventas y la utilidad neta.

90

Como se aprecia en la Tabla 49, del total de ventas netas de 30.888,00 dólares y

posterior a los costos de producción que representan el 43%, se obtiene una utilidad

bruta del 57%. Luego de cargar los gastos en ventas y administrativos la utilidad en

operación es del 33% y finalmente se obtiene una utilidad neta del 21% luego de

descontar la utilidad para trabajadores y el impuesto a la renta. En el Anexo 26 se

observa con más detalle el Estado de Pérdidas y Ganancias anual de Panadería

Sabrosano.

El COSTO-BENEFICIO del proyecto es de 20,90 %, en base a las ventas y utilidad

netas anuales.

Tabla 49. Estado de Pérdidas y Ganancias

Rubro Valor (USD) Porcentaje

VENTAS NETAS 30.888,00 100 %

Materiales directos 8.428,10 27 %

Mano de Obra directa 2.553,82 8 %

Costos Generales de Fabricación 2.494,14 8 %

Costos de Producción -13.423,63 43%

UTILIDAD BRUTA 17.464,37 57 %

Gastos en Ventas -1.826,05 6 %

Gastos Administrativos -5.511,09 18 %

UTILIDAD EN OPERACIÓN 10.127,23 33 %

Utilidad para trabajadores 15% -1.519,08 5 %

Impuesto a la Renta 25% -2.152,04 7 %

UTILIDAD NETA 6.456,11 21 %



91

5.6 PUNTO DE EQUILIBRIO

El punto de equilibrio es aquel en el que los ingresos cubren exactamente los costos

variables de forma que las pérdidas son iguales a los costos fijos (Mochón, 2003).

Para determinar el punto de equilibrio tanto en unidades como en dólares, se aplicó las

siguientes fórmulas:

P.E. unidadesCostos variables

Precio unitario‐Costo variable unitario

P. E. monetarioCostos fijos

1 Costos variables totalesVentas totales

Al aplicar las fórmulas del punto de equilibrio en unidades y monetario se determinó

que Punto de Equilibrio es de 11.149,00 unidades y 16.663,35 dólares.

92

CAPÍTULO VI

6. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

6.1 CONCLUSIONES

El estudio de mercado indica que cerca del 95% de personas encuestadas

consumirían el pan multicereales con frecuencias variables, de todos los días a

una vez por semana, con lo cual se establece una producción de 2.000 panes al

mes.

A través del análisis sensorial se determinó que la mejor formulación del pan

multicereal es aquella que contiene: 30% de harina blanca, 5% de quinua, 5% de

avena, 10% de salvado de trigo, 5% de ajonjolí, 5% de linaza y 3% de miel de

abeja.

El pan multicereales cumple con las características sensoriales de pan tipo molde

según la NTE INEN 95, con 9 centímetros de alto, 22 centímetros de largo, 10

centímetros de profundidad, 2 milímetros de corteza y 400 gramos de peso;

color marrón uniforme, miga poco desgarrada, consistencia esponjosa, olor y

sabor característicos de pan integral con cereales y semillas.

Se determina que el producto cumple con los parámetros de estabilidad para un

período de diez días en su empaque original a la temperatura de 25ºC ± 1 y

humedad relativa de 75 ± 2 %.

93

La utilidad neta anual (costo-beneficio) del proyecto corresponde al 21% del

total de ventas netas anuales.

Para cubrir los gastos totales del proyecto, sin tener pérdidas, se deben vender

11.149,00 unidades, lo cual es aproximadamente la mitad de lo pronosticado a

vender en el año que es 24.000,00 unidades.

6.2 RECOMENDACIONES

Utilizar mallas metálicas con orificios en la superficie para acelerar el proceso

de enfriamiento de los moldes.

Realizar un envasado aséptico desde el enfriamiento, cortado y envasado en

condiciones estériles, pues el área de empaque es una de las más propicias para

la contaminación cruzada.

Realizar un estudio de tiempos para todos los productos de la empresa, ya que

puede existir productos no rentables y que se siguen produciendo.

Se recomienda que la empresa haga un estudio de pre-factibilidad a 5 años para

determinar con datos más reales la rentabilidad del proyecto.

94

BIBLIOGRAFÍA

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ice.upc.es/documents/eso/aliments/HTML/cereal-4.html

[6] IAlimentos (2010). El pan es protagonista. Revista para la industria de

alimentos, pp 30-31, ed.12. Recuperado el 30 de abril de 2010, de

http://www.revistaialimentos.com.co/ediciones-digitales.htm.

[7] Ministerio de Agricultura y Ganadería. Trigo y Molinería. Recuperado el 21 de

marzo de 2010, de http://www.sica.gov.ec/cadenas/trigo/index.html.

[8] Quirantes, J., López, M., Hernández, E., Pérez, A. (2009, septiembre). Estilo de

vida, desarrollo científico-técnico y obesidad. Revista Cubana de Salud Pública.

Recuperado el 5 de mayo de 2010, de http://www.scielosp.org

[9] Urteaga, C. y Pinheiro, A.C. (2003, diciembre). Investigación alimentaria:

consideraciones prácticas para mejorar la confiabilidad de los datos. Revista

chilena de nutrición, 3, vol. 30. Recuperado el 14 de enero de 2010, de

http://www.scielo.cl/scielo.php?pid=S0717-

75182003000300003&script=sci_arttext.

98

COLABORACIONES

[1] Vinicio Cosíos Propietario-Gerente de Panadería Sabrosano

[2] Jorge Carrillo Ing. Master en Adminitración de empresas

[3] Ximena Ramos Contadora de Panadería Sabrosano

[4] Anderson Calderón Panadería Sabrosano

[5] Luis Calderón Panadería Sabrosano

[6] César Guachamín Panadería Sabrosano

[7] Jorge Gallegos La Fabril

[8] Henry Pozo Levapan

[9] Jorge Luis Vélez Abcalsa-Fleishman

99

Anexo 1. Diagrama de Flujo del proceso de obtención de harina

Fuente: Desrosier, 1999.

100

Anexo 2. Hoja de Balance de Alimentos del año 2004

Fuente: MAGAP, 2010.

TONELADAS METRICAS

SUMINISTRO

ALIMENTO PRODUCCION EXPORT IMPORT DISPONIBLE

SEMILLAS DESPERDIC CONSUMO ALIMENTO TASA DE ALIMENTO CAL PRO GRA

ANIMAL BRUTO EXTRAC NETO Kg/AÑO Gr/DIA

CEREALES Y PRODUCTOS DE LOS CEREALES

AVENA 686,00 - 24.430,01 25.116,01 68,52 68,60 - 24.978,89

Avena Copos - 47,13 10.298,82 10.251,69 - - - 10.251,69 60,00 25.239,02 1,94 5,31 20,70 2,94 1,53

Avena Cáscara 31,00 7.743,46

Avena Polvillo 0,83 207,32

8.44 Desaduanizar y 8,44 2.108,22

desperdicios (%)

TRIGO 10.214,00 - 416.830,02 427.044,02 1.625,16 2.586,72 677,15 422.154,99

Trigo Harina - 1.162,91 - - 1.162,91 - - - - 1.162,91 76,00 319.674,88

Trigo Afrecho 18,00 75.987,90

Producción Panaderia - - - 60,00 191.804,93 14,72 40,34 116,58 3,95 0,08

Poduccion harina fideos 40,00 127.869,95 9,82 26,89 96,54 3,07 0,62

QUINUA 641,00 250,27 19,59 410,32 11,02 64,10 - 335,20 335,20 0,03 0,07 0,25 0,04 0,00

CULTIVOS ALEAGINOSAS Y PRODUCTOS DERIVADOS

AJONJOLI 29,00 - - 29,00 0,12 0,29 28,59 28,59

Ajonjoli Aceite Crudo

Aceite crudo-aceite ref.

PER - CAPITA

HABITANTES

H O J A D E B A L A N C E D E A L I M E N T O S 2 0 0 4

SUMINISTRO PER CÁPITA

COMERCIO EXTERIOR ESTRUCTURA DEL SUMINISTRO DISPONIBLE

13.026.891,00

101



TONELADAS METRICAS

SUMINISTRO

ALIMENTO PRODUCCION EXPORT IMPORT DISPONIBL

SEMILLA DESPERD CONSUMO ALIMENTO TASA DE ALIMENTO CAL PRO GRA



AVENA 710,00 242,69 952,69 16,00 95,00 841,69

Avena Copos 338,38 10.371,86 10.033,48 10.033,48 60,00 10.538,49 0,80 2,18 8,52 1,21 0,63

Avena Cáscara 31,00 260,92


8.44 Desaduanizar y 8,44 71,04

desperdicios (%)

TRIGO 8.429,00 466.728,71 475.157,71 525,33 379,31 379,31 473.873,76

Trigo Harina 76,00 360.144,06


Producción Panaderia 60,00 216.086,43 16,35 44,80 129,47 4,39 0,09


QUINUA 405,00 280,58 44,00 168,42 45,75 20,25 102,42 102,42 0,01 0,02 0,07 0,01 0,00


AJONJOLI 94,00 94,00 0,38 1,88 91,74 91,74



PER-CAPITA

HABITANTES


13.215.089,00

COMERCIO EXTERIOR ESTRUCTURA DEL SUMINISTRO DISPONIBLE SUMINISTRO PER CÁPITA

102



TONELADAS METRICAS

SUMINISTRO


SEMILLA DESPERD CONSUMO ALIMENTO TASA DE ALIMENTO CAL PRO GRA



AVENA 864,00 51,47 12.969,81 13.782,34 96,00 86,00 13.600,34

Avena Copos 1.515,00 1.515,00 1.515,00 60,00 9.675,20 0,72 1,98 7,71 1,09 0,57



8.44 Desaduanizar y 8,44 1.147,87

desperdicios (%)

TRIGO 7.577,00 467.207,47 474.784,47 2.414,00 575,00 575,00 471.220,47

Trigo Harina 86.874,02 86.874,02 86.874,02 76,00 445.001,58




QUINUA 721,00 212,21 266,00 774,79 32,00 36,00 706,79 706,79 0,05 0,14 0,51 0,07 0,01


AJONJOLI 106,00 106,00 106,00 106,00



PER-CAPITA

HABITANTES


13.408.270,00


103



TONELADAS METRICAS

SUMINISTRO


SEMILLAS DESPERD CONSUMO ALIMENTO TASA DE ALIMENTO CAL PRO GRA



AVENA 821,00 105,95 28.487,14 29.202,19 79,00 82,00 86,00 28.955,19

Avena Copos - - 60,00 17.373,11 1,28 3,50 13,64 1,94 1,01



8.44 Desaduanizar y 8,44 2.443,82

desperdicios (%)

TRIGO 9.243,00 382.191,87 391.434,87 1.430,52 415,94 415,94 389.172,47

Trigo Harina - - 76,00 295.771,08




QUINUA 721,00 259,04 461,96 31,00 36,00 394,96 394,96 0,03 0,08 0,28 0,04 0,00


AJONJOLI 106,00 106,00 2,00 104,00 104,00



PER-CAPITA


HABITANTES 13.605.485,00


104



TONELADAS METRICAS

SUMINISTRO


SEMILLAS DESPERD CONSUMO ALIMENTO TASA DE ALIMENTO CAL PRO GRA



AVENA 830,00 12.751,61 13.581,61 81,00 83,00 13.417,61

Avena Copos 240,91 368,32 127,41 127,41 60,00 8.177,98 0,59 1,62 6,33 0,90 0,47



8.44 Desaduanizar y 8,44 1.132,45

desperdicios (%)

TRIGO 8.144,00 441.518,49 449.662,49 1.431,00 416,00 418,00 447.397,49

Trigo Harina 1.450,27 33.589,34 32.139,07 32.139,07 76,00 372.161,16




QUINUA 741,00 421,86 319,14 29,00 37,00 253,14 253,14 0,02 0,05 0,18 0,03 0,00


AJONJOLI 106,00 106,00 2,00 104,00 104,00



PER-CAPITA


HABITANTES 13.805.095,00


105

Anexo 7. Encuesta de Mercado

ENCUESTA DE MERCADO Lea detenidamente las preguntas y responda a cada una de ellas referentes al PAN MULTICEREALES Sector Florida ____ Carcelén ____ Pusuquí ____ Edad: 18 a 25 ____ 25 a 30 ____ 30 a 40 ____ Más de 40 ____ Sexo: F ____ M ____

1. ¿Desayuna en las mañanas?

SI ____ NO ____ A VECES ____

2. ¿Incluye pan en su desayuno? SI ____ NO ____ A VECES ____

3. ¿Con qué frecuencia consume pan a la semana?

TODOS LOS DÍAS ____ PASANDO UN DÍA ____ 2 – 3 VECES POR SEMANA ____

4. ¿Qué tipo de pan prefiere cuando va a Panadería Sabrosano?

BLANCO ____ INTEGRAL ____

5. ¿En el caso de que fuera integral, qué prefiere? SOLO INTEGRAL ___ SOLO CENTENO ____ MULTICEREALES ____

6. ¿Ha probado algún pan con varios cereales y semillas (multicereal)? SI ____ NO ____

7. ¿Consumiría un pan multicereal 100% natural que esté disponible en un local de Sabrosano? SI ____ NO ____

8. ¿Con qué frecuencia compraría el pan Multicereales de Sabrosano?

TODOS LOS DÍAS ____ PASANDO UN DÍA ____ UNA VEZ POR SEMANA ____ UNA VEZ AL MES____

9. ¿Qué precio estaría dispuesto a pagar?

1.30 ____ 1.45 ____


106

Anexo 8. Encuesta para Evaluación Sensorial del Pan Multicereales

Fuente: Anzaldúa-Morales


Nombre: ___________________________ Fecha: ___________________________

SABOR

OLOR

COLOR

MASTICABILIDAD

ADHESIVIDAD

ESPONJOSIDAD

Comentarios: __________________________________________________________________

________________________________________________________________________________

________________________________________________________________________________

________________________________________________________________________________

PRODUCTO: PAN MULTICEREALES

CUESTIONARIO PARA LA EVALUACION SENSORIAL DE PAN MULTICEREALES

MUCHAS GRACIAS

y compárelas con la muestra Referencia.

Pruebe cada una de las muestras de pan multicereal marcadas con códigos

corresponde el valor de cada propiedad respecto a R

Marque con una pequeña raya vertical el punto de la línea donde usted crea

107

Anexo 9. Encuesta de Satisfacción

Fuente: Anzaldúa-Morales.


Nombre: _________________________ Fecha: ______________________

Descripción Muestra 1 Muestra 2 Muestra 3

Me gusta mucho

Me gusta ligeramente

Ni me gusta ni me disgusta

Me disgusta ligeramente

Me disgusta mucho

Comentarios:

GRACIAS

Pruebe cada una de las muestras de pan multicereal e indique qué tanto le

gustan o disgustan, según la escala.

PRODUCTO: PAN MULTICEREALES

CUESTIONARIO PARA MEDICIÓN DE LA SATISFACCIÓN DEL PAN MULTICEREALES

108

Anexo 10. Comparación de Multifactor Anova para COLOR

Análisis de Varianza para COLOR

Contraste Múltiple de Rangos para COLOR

Medias según Tratamiento para COLOR


109

Anexo 11. Comparación de Multifactor Anova para ESPONJOSIDAD

Análisis de Varianza para ESPONJOSIDAD

Contraste Múltiple de Rangos para ESPONJOSIDAD

Medias según Tratamiento para ESPONJOSIDAD


110

Anexo 12. Comparación de Multifactor Anova para MASTICABILIDAD

Análisis de Varianza para MASTICABILIDAD

Contraste Múltiple de Rangos para MASTICABILIDAD

Medias según Tratamiento para MASTICABILIDAD


111

Anexo 13. Comparación de Multifactor Anova para ADHESIVIDAD

Análisis de Varianza para ADHESIVIDAD

Contraste Múltiple de Rangos para ADHESIVIDAD

Medias según Tratamiento para ADHESIVIDAD


112

Anexo 14. Comparación de Multifactor Anova para SABOR

Análisis de Varianza para SABOR

Contraste Múltiple de Rangos para SABOR

Medias según Tratamiento para SABOR


113

Anexo 15. Comparación de Multifactor Anova para SABOR/MIEL

Análisis de Varianza para SABOR/MIEL

Contraste Múltiple de Rangos para SABOR/MIEL

Medias según Tratamiento para SABOR/MIEL


114

Anexo 16. Análisis Proximal

115

Anexo 17. Análisis Microbiológico

116

Anexo 18. Análisis de Estabilidad

117

Anexo 19. Estudio de Tiempos (Panadero 1)



Fecha: DIA 1Nombre: PANADERO 1Código:Salario por Hora: 2,87 usd/h

O.P. DETALLE INICIO FIN COSTO

T.N.P 6:30 6:45 0:15:00 0,250 0,716

234.1 Amasado otros 6:45 8:40 1:55:00 1,917 5,491

234.2 Amasado Multicereales 8:40 9:00 0:20:00 0,333 0,955

234.1 Formado otros 9:00 9:30 0:30:00 0,500 1,433

T.N.P 9:30 9:45 0:15:00 0,250 0,716

234.1 Formado otros 9:45 11:00 1:15:00 1,250 3,581

235.1 Amasado otros 11:00 12:30 1:30:00 1,500 4,298

T.N.P 12:30 13:00 0:30:00 0,500 1,433

235.1 Formado otros 13:00 14:00 1:00:00 1,000 2,865

T.I 14:00 14:30 0:30:00 0,500 1,433

TOTAL 8:00:00 22,92

Producción Otros panes T.I : tiempo indirecto de la MOD

Multicereales T.N.P : tiempo no productivo

Siguiente día

PANADERIA SABROSANOTARJETA DE TIEMPOS

T. EMPLEADO

118




.



T.N.P 6:30 6:45 0:15:00 0,25 0,549

234.1 Amasado otros 6:45 7:30 0:45:00 0,75 1,647

234.1 Formado otros 7:30 9:30 2:00:00 2,00 4,391

T.N.P 9:30 9:45 0:15:00 0,25 0,549

234.2 Formado Multicereales 9:45 10:00 0:15:00 0,25 0,549

234.1 Formado otros 10:00 12:30 2:30:00 2,50 5,489

T.N.P 12:30 13:00 0:30:00 0,50 1,098

235.1 Formado otros 13:00 14:00 1:00:00 1,00 2,196

T.I. 14:00 14:30 0:30:00 0,50 1,098

TOTAL 8:00:00 17,57



Siguiente día


T. EMPLEADO

119






T.N.P 6:30 6:45 0:15:00 0,25 0,549

T.I. 6:45 7:30 0:45:00 0,75 1,647

234.1 Formado otros 7:30 9:30 2:00:00 2,00 4,391

T.N.P 9:30 9:45 0:15:00 0,25 0,549

234.1 Formado otros 9:45 10:30 0:45:00 0,75 1,647

234.1 Horneado otros 10:30 11:30 1:00:00 1,00 2,196

234.2 Horneado multiceral 11:30 12:30 1:00:00 1,00 2,196

T.N.P 12:30 13:00 0:30:00 0,50 1,098

235.1 Amasado otros 13:00 13:30 0:30:00 0,50 1,098

235.1 Formado otros 13:30 14:00 0:30:00 0,50 1,098

T.I. 14:00 14:30 0:30:00 0,50 1,098

TOTAL 8:00:00 17,57



Siguiente día


T. EMPLEADO

120

Anexo 22. Materia prima y Materiales directos

Fuente: Sabrosano, 2010. Elaborado por: Arteaga,

Materia Prima gr (4u) kg (4u) kg/mes Present. (kg) USD USD/kg USD/mes USD Dscto USD/mes

Harina 700,00 0,70 350,00 50,00 32,00 0,64000 224,00 30,00 0,10 35,00

Quinua 50,00 0,05 25,00 50,00 120,00 2,40000 60,00

Avena 50,00 0,05 25,00 50,00 15,00 0,30000 7,50

Salvado 100,00 0,10 50,00 35,00 12,00 0,34286 17,14

Ajonjolí 50,00 0,05 25,00 25,00 62,00 2,48000 62,00

Linaza 50,00 0,05 25,00 50,00 65,00 1,30000 32,50

Azúcar 80,00 0,08 40,00 50,00 38,50 0,77000 30,80

Sal 20,00 0,02 10,00 2,00 0,53 0,26500 2,65

Margarina 70,00 0,07 35,00 50,00 65,04 1,30080 45,53 61,00 0,10 3,50

Manteca 70,00 0,07 35,00 55,00 71,55 1,30091 45,53 65,00 0,10 3,50

Levadura 30,00 0,03 15,00 0,50 1,34 2,68000 40,20 1,26 0,10 1,50

Color caramelo 5,00 0,01 2,50 4,00 20,00 5,00000 12,50

Miel 30,00 0,03 15,00 4,00 35,00 8,75000 131,25

Mejorador 20,00 0,02 10,00 1,00 4,55 4,55000 45,50

Antimoho 10,00 0,01 5,00 0,50 2,10 4,20000 21,00

Funda polietileno (u) 4,00 4,00 2.000,00 1.000.000,00 5,00 0,00001 0,01

Alambre (cm) 20,00 20,00 10.000,00 1.000,00 2,00 0,00200 20,00

Etiqueta (u) 4,00 4,00 2.000,00 1.000,00 1,30 0,00130 2,60

TOTAL MENSUAL 800,71 43,50

TOTAL ANUAL 9.608,55 522,00

Descuentos de MP

PANADERIA SABROSANO

MATERIA PRIMA / PRECIOS Y DESCUENTOS

Anexo 23

CARGO RUBRO ENE FEB MAR ABR MAY JUN JUL AGO SEP OCT NOV DIC SUB-TOTAL

INGRESOSSueldo Básico + horas extras 450,00 450,00 450,00 450,00 450,00 450,00 450,00 450,00 450,00 450,00 450,00 450,00 5.400,00 Décimo Tercero - - - - - - - - - - - 450,00 450,00 Décimo Cuarto - - - - - - - 240,00 - - - 240,00 Aporte Patronal IESS 54,68 54,68 54,68 54,68 54,68 54,68 54,68 54,68 54,68 54,68 54,68 54,68 656,10 TOTAL INGRESOS 504,68 504,68 504,68 504,68 504,68 504,68 504,68 744,68 504,68 504,68 504,68 954,68 6.746,10

PRESTACIONES SOCIALESVacaciones - - - - - - - - - - - 225,00 225,00 Uniformes 180,00 - - - - - - - - - - - 180,00 TOTAL PRESTACIONES 180,00 - - - - - - - - - - 225,00 405,00

DEDUCCIONESAporte Personal IESS 42,08 42,08 42,08 42,08 42,08 42,08 42,08 42,08 42,08 42,08 42,08 42,08 504,90 Comedor 30,00 30,00 30,00 30,00 30,00 30,00 30,00 30,00 30,00 30,00 30,00 30,00 360,00 Compras 10,00 10,00 10,00 10,00 10,00 10,00 10,00 10,00 10,00 10,00 10,00 10,00 120,00 TOTAL DEDUCCIONES 82,08 82,08 82,08 82,08 82,08 82,08 82,08 82,08 82,08 82,08 82,08 82,08 984,90 PARA CONTABILIDAD 684,68 504,68 504,68 504,68 504,68 504,68 504,68 744,68 504,68 504,68 504,68 1.179,68 7.151,10

NETO A RECIBIR 422,60 422,60 422,60 422,60 422,60 422,60 422,60 662,60 422,60 422,60 422,60 872,60 5.761,20


PRESTACIONES SOCIALESVacaciones 175,00 - Uniformes 180,00 180,00 TOTAL PRESTACIONES 180,00 - - - - - - - - - - 175,00 180,00

DEDUCCIONESAporte Personal IESS 32,73 32,73 32,73 32,73 32,73 32,73 32,73 32,73 32,73 32,73 32,73 32,73 361,85 Comedor 30,00 30,00 30,00 30,00 30,00 30,00 30,00 30,00 30,00 30,00 30,00 30,00 360,00 Compras 5,00 5,00 5,00 5,00 5,00 5,00 5,00 5,00 5,00 5,00 5,00 5,00 60,00 TOTAL DEDUCCIONES 67,73 67,73 67,73 67,73 67,73 67,73 67,73 67,73 67,73 67,73 67,73 67,73 781,85 PARA CONTABILIDAD 572,53 392,53 392,53 392,53 392,53 392,53 392,53 632,53 392,53 392,53 392,53 917,53 5.480,30

NETO A RECIBIR 324,80 324,80 324,80 324,80 324,80 324,80 324,80 564,80 324,80 324,80 324,80 674,80 4.518,46

INGRESOSSueldo Básico + horas extras 1.150,00 1.150,00 1.150,00 1.150,00 1.150,00 1.150,00 1.150,00 1.150,00 1.150,00 1.150,00 1.150,00 1.150,00 13.800,00 Décimo Tercero - - - - - - - - - - - 1.150,00 1.150,00 Décimo Cuarto - - - - - - - 720,00 - - - - 720,00 Aporte Patronal IESS 139,73 139,73 139,73 139,73 139,73 139,73 139,73 139,73 139,73 139,73 139,73 139,73 1.676,70 TOTAL INGRESOS 1.289,73 1.289,73 1.289,73 1.289,73 1.289,73 1.289,73 1.289,73 2.009,73 1.289,73 1.289,73 1.289,73 2.439,73 17.346,70

PRESTACIONES SOCIALESVacaciones - - - - - - - - - - - 575,00 575,00 Uniformes 540,00 - - - - - - - - - - - 540,00 TOTAL PRESTACIONES 540,00 - - - - - - - - - - 575,00 1.115,00

DEDUCCIONESAporte Personal IESS 107,53 107,53 107,53 107,53 107,53 107,53 107,53 107,53 107,53 107,53 107,53 107,53 1.290,30 Comedor 90,00 90,00 90,00 90,00 90,00 90,00 90,00 90,00 90,00 90,00 90,00 90,00 1.080,00 Compras 20,00 20,00 20,00 20,00 20,00 20,00 20,00 20,00 20,00 20,00 20,00 20,00 240,00 TOTAL DEDUCCIONES 217,53 217,53 217,53 217,53 217,53 217,53 217,53 217,53 217,53 217,53 217,53 217,53 2.610,30 PARA CONTABILIDAD 1.829,73 1.289,73 1.289,73 1.289,73 1.289,73 1.289,73 1.289,73 2.009,73 1.289,73 1.289,73 1.289,73 3.014,73 18.461,70

NETO A RECIBIR 1.072,20 1.072,20 1.072,20 1.072,20 1.072,20 1.072,20 1.072,20 1.792,20 1.072,20 1.072,20 1.072,20 2.222,20 14.736,40

INGRESOSSueldo Básico + horas extras 600,00 600,00 600,00 600,00 600,00 600,00 600,00 600,00 600,00 600,00 600,00 600,00 7.200,00 Décimo Tercero 600,00 600,00 Décimo Cuarto 240,00 240,00 Aporte Patronal IESS 72,90 72,90 72,90 72,90 72,90 72,90 72,90 72,90 72,90 72,90 72,90 72,90 874,80 TOTAL INGRESOS 672,90 672,90 672,90 672,90 672,90 672,90 672,90 912,90 672,90 672,90 672,90 1.272,90 8.914,80

PRESTACIONES SOCIALESVacaciones 300,00 300,00 Uniformes 180,00 180,00 TOTAL PRESTACIONES 180,00 - - - - - - - - - - 300,00 480,00

DEDUCCIONESAporte Personal IESS 56,10 56,10 56,10 56,10 56,10 56,10 56,10 56,10 56,10 56,10 56,10 56,10 673,20 Comedor 30,00 30,00 30,00 30,00 30,00 30,00 30,00 30,00 30,00 30,00 30,00 30,00 360,00 Compras 30,00 30,00 30,00 30,00 30,00 30,00 30,00 30,00 30,00 30,00 30,00 30,00 360,00 TOTAL DEDUCCIONES 116,10 116,10 116,10 116,10 116,10 116,10 116,10 116,10 116,10 116,10 116,10 116,10 1.393,20 PARA CONTABILIDAD 789,00 789,00 789,00 789,00 789,00 789,00 789,00 1.029,00 789,00 789,00 789,00 1.389,00 10.308,00

NETO A RECIBIR 556,80 556,80 556,80 556,80 556,80 556,80 556,80 796,80 556,80 556,80 556,80 1.156,80 7.521,60




NETO A RECIBIR 242,56 242,56 242,56 242,56 242,56 242,56 242,56 482,56 242,56 242,56 242,56 512,56 3.409,50




NETO A RECIBIR 233,20 233,20 233,20 233,20 233,20 233,20 233,20 473,20 233,20 233,20 233,20 483,20 3.288,34




NETO A RECIBIR 1.052,20 1.048,56 1.048,56 1.048,56 1.048,56 1.048,56 1.048,56 1.768,56 1.048,56 1.048,56 1.048,56 2.198,56 14.456,31

INGRESOSSueldo Básico + horas extras 2.300,00 2.300,00 2.300,00 2.300,00 2.300,00 2.300,00 2.300,00 2.300,00 2.300,00 2.300,00 2.300,00 2.300,00 27.600,00 Décimo Tercero - - - - - - - - - - - 2.300,00 2.300,00 Décimo Cuarto - - - - - - - 1.440,00 - - - - 1.440,00 Aporte Patronal IESS 279,45 275,81 275,81 275,81 275,81 275,81 275,81 275,81 275,81 275,81 275,81 275,81 3.313,31 TOTAL INGRESOS 2.579,45 2.575,81 2.575,81 2.575,81 2.575,81 2.575,81 2.575,81 4.015,81 2.575,81 2.575,81 2.575,81 4.875,81 34.653,31

PRESTACIONES SOCIALESVacaciones - - - - - - - - - - - 1.150,00 1.150,00 Uniformes 1.080,00 - - - - - - - - - - - 1.080,00 TOTAL PRESTACIONES 1.080,00 - - - - - - - - - - 1.150,00 2.230,00


NETO A RECIBIR 2.124,40 2.120,76 2.120,76 2.120,76 2.120,76 2.120,76 2.120,76 3.560,76 2.120,76 2.120,76 2.120,76 4.420,76 29.192,71

INGRESOSSueldo Básico + horas extras 500,00 500,00 500,00 500,00 500,00 500,00 500,00 500,00 500,00 500,00 500,00 500,00 6.000,00 Décimo Tercero - - - - - - - - - - - 500,00 500,00 Décimo Cuarto - - - - - - - 240,00 - - - 240,00 Aporte Patronal IESS 60,75 60,75 60,75 60,75 60,75 60,75 60,75 60,75 60,75 60,75 60,75 60,75 729,00 TOTAL INGRESOS 560,75 560,75 560,75 560,75 560,75 560,75 560,75 800,75 560,75 560,75 560,75 1.060,75 7.469,00


DEDUCCIONESAporte Personal IESS 46,75 46,75 46,75 46,75 46,75 46,75 46,75 46,75 46,75 46,75 46,75 46,75 314,16 Comedor 30,00 30,00 30,00 30,00 30,00 30,00 30,00 30,00 30,00 30,00 30,00 30,00 360,00 Compras 10,00 10,00 10,00 10,00 10,00 10,00 10,00 10,00 10,00 10,00 10,00 10,00 60,00 TOTAL DEDUCCIONES 86,75 86,75 86,75 86,75 86,75 86,75 86,75 86,75 86,75 86,75 86,75 86,75 734,16

NETO A RECIBIR 474,00 474,00 474,00 474,00 474,00 474,00 474,00 714,00 474,00 474,00 474,00 974,00 6.734,84

INGRESOSSueldo Básico + horas extras 1.300,00 1.300,00 1.300,00 1.300,00 1.300,00 1.300,00 1.300,00 1.300,00 1.300,00 1.300,00 1.300,00 1.300,00 15.600,00 Décimo Tercero - - - - - - - - - - - 1.300,00 1.300,00 Décimo Cuarto - - - - - - - 240,00 - - - 240,00 Aporte Patronal IESS 157,95 30,38 30,38 30,38 30,38 30,38 30,38 30,38 30,38 30,38 30,38 30,38 492,08 TOTAL INGRESOS 294,38 294,38 294,38 294,38 294,38 294,38 294,38 534,38 294,38 294,38 294,38 544,38 4.022,50


DEDUCCIONESAporte Personal IESS 121,55 121,55 121,55 121,55 121,55 121,55 121,55 121,55 121,55 121,55 121,55 121,55 1.458,60 Comedor 30,00 30,00 30,00 30,00 30,00 30,00 30,00 30,00 30,00 30,00 30,00 30,00 360,00 Compras 5,00 5,00 5,00 5,00 5,00 5,00 5,00 5,00 5,00 5,00 5,00 5,00 60,00 TOTAL DEDUCCIONES 156,55 156,55 156,55 156,55 156,55 156,55 156,55 156,55 156,55 156,55 156,55 156,55 1.878,60

NETO A RECIBIR 137,83 137,83 137,83 137,83 137,83 137,83 137,83 377,83 137,83 137,83 137,83 387,83 2.143,90



DEDUCCIONESAporte Personal IESS 168,30 168,30 168,30 168,30 168,30 168,30 168,30 168,30 168,30 168,30 168,30 168,30 2.019,60 Comedor 60,00 60,00 60,00 60,00 60,00 60,00 60,00 60,00 60,00 60,00 60,00 60,00 720,00 Compras 15,00 15,00 15,00 15,00 15,00 15,00 15,00 15,00 15,00 15,00 15,00 15,00 180,00 TOTAL DEDUCCIONES 243,30 243,30 243,30 243,30 243,30 243,30 243,30 243,30 243,30 243,30 243,30 243,30 2.919,60

NETO A RECIBIR 1.775,40 1.647,83 1.647,83 1.647,83 1.647,83 1.647,83 1.647,83 2.127,83 1.647,83 1.647,83 1.647,83 3.447,83 22.181,48

DIRECTIVO

TOTAL DE NÓMINA

ADMINIST.

TOTAL DE NÓMINA

PRODUCCION

PANADERO 2 y 3

BODEGUERO

DESPACHADOR

TOTAL DE NÓMINA MOI

ADMINISTRACION

CONTADORA/ SECRETARIA

PANADERIA SABROSANONOMINA DE FABRICA

TURNO DEL DIA

PANADERO 1

SUPERVISOR

MANO DE OBRA DIRECTA

MANO DE OBRA INDIRECTA

TOTAL DE NÓMINA MOD

122

Anexo 24. Depreciación de Maquinaria


Maquinaria V. actual Años de uso % Cantidad V. Total V. a depreciar 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

Balanza 850,00 9,00 0,90 1 850,00 85,00 85,00 Amasadora 8.000,00 10,00 1,00 1 8.000,00 - - - - - - - - - - - Divisora manual 800,00 10,00 1,00 1 800,00 - - - - - - - - - - - Formadora 8.000,00 8,00 0,80 1 8.000,00 1.600,00 800,00 800,00 Cámara de leudo 17.000,00 10,00 1,00 1 17.000,00 - - - - - - - - - - - Horno 38.000,00 10,00 1,00 1 38.000,00 - - - - - - - - - - - Cortadora 4.500,00 4,00 0,40 1 4.500,00 2.700,00 450,00 450,00 450,00 450,00 450,00 450,00 Mesas 350,00 10,00 1,00 1 350,00 - - - - - - - - - - - Moldes 4,00 4,00 0,40 50 200,00 120,00 20,00 20,00 20,00 20,00 20,00 20,00 Coches 280,00 15,00 1,50 2 560,00 - - - - - - - - - - - Latas 16,00 15,00 1,50 20 320,00 - - - - - - - - - - - Mula hidráulica 350,00 8,00 0,80 1 350,00 70,00 35,00 35,00 - - - - - - - Planta electrica 28.000,00 10,00 1,00 1 28.000,00 - - - - - - - - - - - Cuarto frío 12.000,00 8,00 0,80 1 12.000,00 2.400,00 1.200,00 1.200,00 TOTAL 6.975,00 2.505,00 470,00 470,00 470,00 470,00 - - - -

Edificio 90.000,00 10,00 0,50 1 90.000,00 45.000,00 4.500,00 4.500,00 4.500,00 4.500,00 4.500,00 4.500,00 4.500,00 4.500,00 4.500,00 4.500,00

Vehiculo 20.000,00 6,00 0,60 3 60.000,00 24.000,00 6.000,00 6.000,00 6.000,00 6.000,00

Equipos de Venta V. actual Años de uso % Cantidad V. Total V. a depreciar 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

Caja registradora 450,00 5,00 1,67 3 1.350,00 - - - - - Paneras 750,00 9,00 0,90 8 6.000,00 600,00 600,00 - - - - - - - - 600,00 Mesas 40,00 5,00 0,50 6 240,00 120,00 24,00 24,00 24,00 24,00 24,00 Sillas 20,00 5,00 0,50 18 360,00 180,00 36,00 36,00 36,00 36,00 36,00 Refrigeradora 700,00 8,00 0,80 4 2.800,00 560,00 280,00 280,00 - - - - - - - - Gavetas 7,00 4,00 0,40 18 126,00 75,60 12,60 12,60 12,60 12,60 12,60 12,60 TOTAL 1.535,60

Locales V. actual Años de uso % Cantidad V. Total V. a depreciar 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

Local Pusuqui 35.000,00 12,00 0,60 1 35.000,00 14.000,00 2.800,00 2.800,00 2.800,00 2.800,00 2.800,00

Equipos de Adm. V. actual Años de uso % Cantidad V. Total V. a depreciar 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

Oficinas 30.000,00 10,00 0,50 1 30.000,00 15.000,00 1.500,00 1.500,00 1.500,00 1.500,00 1.500,00 1.500,00 1.500,00 1.500,00 1.500,00 1.500,00 Computadora 800,00 6,00 2,00 5 4.000,00 - - - - - - - - - - - Software 1.500,00 3,00 1,00 1 1.500,00 - - - - - - - - - - - Impresora 350,00 8,00 2,67 2 700,00 - - - Archivadores 130,00 5,00 0,50 5 650,00 325,00 65,00 65,00 65,00 65,00 65,00 - - - - 325,00 Escritorios 180,00 8,00 0,80 8 1.440,00 288,00 144,00 144,00 Sillas 18,00 5,00 0,50 10 180,00 90,00 - - - - - - - - - 90,00 TOTAL 15.703,00

MAQUINARIA Y DEPRECIACIÓN

AÑOS

PANADERIA SABROSANO

123

Anexo 25. Costos Fijos y Variables

.Fuente: Sabrosano, 2010.


COSTO C.FIJO C.VARIABLE

Materiales Indirectos 720,56

Mano de Obra Indirecta 1.579,28

Horas extras -

Tiempo No Productivo 29,03

Tiempo Indirecto 15,12

Salario de Trabajadores Ind 1.535,13

Seguros-Fabrica -

Depreciacion-Maquinaria 581,25

Depreciacion edificio 375,00

Servicios básicos 628,96

Varios 187,75

TOTAL 3.352,24 720,56

COSTOS TOTALES 4.072,80

TOTAL DE KG PRODUCIDOS

Diario 1.050,00 kg

Mensual 31.500,00 kg

0,13

COSTOS FIJOS Y VARIABLESDatos mensuales

TASA

COSTOS GENERALES DE FABRICACION APLICADOS

PANADERIA SABROSANO

Anexo 26

VENTAS BRUTAS 31.200,00 Devoluciones 312,00 Descuentos - Cuentas malas -

312,00 VENTAS NETAS 30.888,00

Menos: Costo de los productos vendidosMateriales DirectosInventario de Materia prima -

+ Compras de Materiales 10.130,55 + Fletes en compras - = Compras Brutas 10.130,55 100- Descuentos en compras 522,00 5,15 = Compras Netas 9.608,55 94,85

Materiales disponibles para el uso 9.608,55 100- Inventario Final de Materiales (10%) 960,86 10,00 = Total de Materias Primas usadas 8.647,70 100- Materiales Indirectos Usados 219,60 2,54 = Total de Materiales Directos Usados 8.428,10

Mano de Obra DirectaNómina de Fábrica 2.950,66 100

- Mano de Obra Indirecta 396,84 13,45 = Total Mano de Obra Directa 2.553,82 86,55

Costos Generales de FabricaciónMateriales Indirectos 219,60 8,80 Mano de Obra Indirecta 396,84 15,91 Arrendamientos - - Depreciación 901,83 36,16 Servicios 975,86 39,13 Seguros - - Total Costos Generales de Fabricación 2.494,14 100

TOTAL COSTOS DE PRODUCCIÓN 13.476,05 + Inventario Inicial de Productos en Proceso - = Costo de los Productos en Proceso 13.476,05 - Inventario Final de los Productos en Proceso - = Costo de los Productos Terminados 13.476,05 + Inventario Inicial de Productos en Terminados - = Costo de los Productos disponibles para la Venta 13.476,05 - Inventario final de Productos Terminados 52,43 = Costo de los Productos Vendidos 13.423,63

UTILIDAD BRUTA 17.464,37

Gastos en VentasComisiones de Vendedores - Salarios de Vendedores 257,57 0,03 14,11 Propaganda - - Fletes en ventas - - Depreciación del vehículo 609,52 33,38 Mantenimiento del vehiculo 27,43 1,50 Seguro de vehículo 18,29 1,00 Combustible 236,36 12,94 SOAT 6,48 0,35 Matrícula 7,05 0,39 Depreciación de locales 355,56 19,47 Arriendos locales 169,14 9,26 Depreciación equipos de venta 39,00 2,14 Servicios Básicos 99,66 5,46 Total Gastos en Ventas 1.826,05 100

Gastos AdministrativosSalario de Directivo 1.382,14 0,08 25,08 Salarios de Empleados 872,70 15,84 Servicios - - Depreciación equipos de oficina 1.256,24 22,79 Alquileres - - Impuestos Varios - Seguros - Impuestos varios 2.000,00 36,29 Total Gastos Administrativos 5.511,09 100

UTILIDAD EN OPERACIÓN 10.127,23

+ Otras RentasInterés - Varias - Total Otros Ingresos -

- Otros GastosGastos Interés - Total Otros Gastos -

UTILIDAD NETA ANTES DEL 15% TRABAJADORES 10.127,23 - Utilidades para trabajadores 15% 1.519,08

UTILIDAD NETA ANTES DEL 25% DE IMPUESTO A ALA RENTA 8.608,15 - Impuesto a la Renta 2.152,04

UTILIDAD NETA 6.456,11

ESTADO DE PÉRDIDAS Y GANANCIASPeríodo: anual

Expresado en Dólares

PANADERIA SABROSANO

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