COCINA INTERNACIONAL Y TRADICIONAL CHILENA

NORMAS DE PRESENTACIÓN.

E. U. P. F

Equilibrio:

Selección de los alimentos. Color. Métodos de cocción. Forma. Texturas. Saborizantes o condimentos.

Unidad:

- Los alimentos deben presentarse en armonía y unidad. Esto

significa que la comida será tan buena como se ve.

Punto focal:

- El plato o la bandeja debe tener un punto focal hacia el cual se dirige

automáticamente la vista. La existencia y ubicación de este punto focal

dependen de la ubicación y relación de los diversos componentes.

Flujo:

- A través del adecuado dominio del equilibrio, la unidad y el punto focal

es posible desarrollar un sentido de movimiento o de flujo. Este realza la

presentación y le aporta un sentido de frescura.

CATEGORÍAS DE PRESENTACIÓN DE PLATOS.

Tradicional: Este estilo es rápido, resulta fácil de hacer y se puede

realizar con un mínimo de entrenamiento. Los servicios de banquete y

los restaurantes económicos se benefician de este estilo de

presentación.

- No tradicional: Este estilo permite mayor creatividad en la

presentación

pero requiere una cabal comprensión de los condimentos, el gusto, las

texturas y la combinación de sabores. Esta presentación y exige un

nivel mas alto de entrenamiento y resulta mas apropiado para estilos

de buen nivel. Existen 2 tipos no tradicionales:

- Estructurado: Una base de verduras, féculas y la salsa se centra

en el plato, sobre ésta se encuentra el ítem principal.

- Disperso: El trozo principal se centra en el plato y los

acompañamientos se

dispersan en este.

EQUILIBRIO.

La presentación de los alimentos debe equilibrarse mediante la

selección de ellos, escogiendo, sabores, condimentos y grupos de

alimentos complementarios colocándolos de manera apetitosa en la

vajilla adecuada.

Factores del equilibrio:

- Selección de alimentos: Los alimentos complejos y simples deben

estar equilibrados. Por ejemplo: una reineta grillé (simple), acompañada

con unas papas berny.

- Colores: Los colores son siempre importantes en las comidas, pero

para la presentación los colores acentúan la frescura, la calidad y la

preparación adecuada. Se debe mostrar una variedad de colores sin

caer en lo circense. Es recomendable utilizar colores tierras.

- Métodos de cocción: Se debe evitar la repetición de cocciones,

utilizando métodos distintos y compatibles. La variedad de técnicas de

preparación aportará automáticamente a la presentación una variedad

de texturas.

Por ejemplo: carne asada con papas al vapor, pescado frito con verduras

cocidas, etc.

- Forma: Hay que evitar combinar las mismas formas en un plato. No

debe haber demasiadas verduras enteras o rellenas ni mezclas

independientes.

- Texturas: Utilice diferentes texturas dentro de un plato pero evite la

combinación de demasiadas texturas similares en un mismo plato. Las

texturas básicas con las cuales se trabaja son:

- Suave.

- Grueso.

- Sólido.

- Blando.

- Saborizantes y condimentos: Evite utilizar las mismas hierbas y

especias. Por ejemplo: no le ponga ajo, hierbas y chalotas a todos los

alimentos si los va a servir en el mismo plato. Los sabores deben ser

complementarios por ejemplo:

- Sustancioso y magro.

- Condimentado y suave.

- Ahumado(salado) y dulce.

- Dulce y agrio (ácido).

- Dulce y condimentado.

Nota: - Los acompañamientos deben ser compatibles con el principal.- Evite servir acompañamientos de sabor fuerte con principales

delicados, por ejemplo: servir un repollo morado dorado con un lenguado(delicado).

- Mientras más simple el principal, mas complicados los acompañamientos.

- Mientras más complicado el principal más simples los acompañamientos.

EQULIBRIO:Simétrico y Asimétrico

Se refiere a que los acompañamientos deben ser compatibles con el principal:

Evite servir verduras o féculas con crema junto con itemes que tengan una salsa untuosa, crema o salsa blanca.

Evite servir acompañamientos de sabor fuerte con ítem principal delicados.

RECUERDE:

“MIENTRAS MAS SIMPLE EL PRINCIPAL, MAS COMPLEJO LOS ACOMPAÑAMIENTOS”

“MIENTRAS MAS COMPLEJO EL PRINCIPAL, MAS SIMPLE LOS ACOMPAÑAMIENTOS”

UNIDAD.

Es la disposición debe servir una unidad coherente, puesto que

generalmente la elegancia proviene de la simpleza, mientras menos

áreas de atención mejor resulta la presentación.

PUNTO FOCAL.

La disposición de la bandeja o plato debe poseer un punto focal

(un punto o área hacia el cual se dirige automáticamente la vista).

La existencia y ubicación de este punto focal depende en gran

medida da la ubicación y relación de los diversos componentes:

FLUJO.

Si los factores recién mencionados (equilibrio, unidad y punto

focal) son manejados adecuadamente, es posible desarrollar un sentido

de movimiento o de flujo en el plato. Si la disposición es simétrica, el

sentido de flujo puede suprimirse “dirigiendo” la mirada hacia el medio

del plato o bandeja. En cambio si es asimétrica, la sensación de flujo es

mayor.

Cuando la presentación no goza de unidad es importante crear un

camino lógico para la vista, por lo tanto, no hay un flujo evidente.

Además, si la presentación no tiene unidad, no existe un punto focal

claro. El punto focal es el punto a partir del cual debe surgir el flujo.