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8/3/2019 aceite_paltas

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METODOLOGA PARA DETERMINAR EL PORCENTAJE DE ACEITE ENPALTAS

Introduccin

El fruto del palto (Persea americana Mill.) presenta durante su desarrollo en el rbol, unincremento de su contenido de aceite y una disminucin en su porcentaje de humedad, lo quees utilizado como ndice de madurez.

La determinacin de la evolucin de los componentes del aceite de paltas, es de particularimportancia para su cosecha y determina una mejor calidad de la fruta. Por ello se muestrauna metodologa para determinar el contenido de aceite y la evolucin de su composicindurante la maduracin de la fruta.

Numerosos autores han determinado que existe una estrecha relacin entre el contenido de

aceite y el de humedad, la cual es inversamente proporcional, en donde a medida que seincrementa el contenido de aceite se produce una disminucin del nivel de humedad. Loanterior ha permitido la estimacin del nivel de aceite a travs de la humedad, facilitndose engran medida la determinacin de una variable que experimentalmente requiere de unametodologa sofisticada para hacerlo y que usualmente es utilizada como ndice de madurez enpalta.

Un factor determinante en la variacin del contenido de aceite es la localidad, por presentardiferencias de clima, suelo y manejo (PEARSON, 1975; FERSINI, 1975). La raza tambininfluye; aspecto sobre el cual BIALE y YOUNG (1971) determinaron que las tres razas de paltasdifieren marcadamente en el contenido de aceite. El estado de desarrollo del fruto, implica unavariacin del contenido de aceite junto a otros componentes esenciales (MAZLIAK, 1965;

SLATER, 1975). El contenido de lipidos del mesocarpio aumenta rpidamente durante eldesarrollo de los frutos y lentamente una vez alcanzada la madurez (KIKUTA y ERICKSON,1963). Otros estudios han determinado un continuo y rpido aumento de aceite desde losprimeros estados de desarrollo hasta la madurez (El BARKOUKI, HIGAZY y HAMID, 1970). Anivel de cidos grasos BIALE y YOUNG (1971) comprobaron que el cido linolnico no cambiauna vez cumplido con el perodo de desarrollo, los aceites palmticos, palmitoleico y linoleicoaumentan lentamente, mientras que el mayor cambio se produce en el cido oleico, queexperimenta un gran aumento.

MaterialesA continuacin se indican los materiales y elementos utilizados para efectuar la determinacinde aceite:

Placas Petri Cuchillo y Pelador Balanzade papa.


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Pie de metro Microondas

Tambin se debe contar con plumn, para el marcado de la muestra, y una caja cosechera parasu recoleccin.

Procedimiento

El procedimiento a seguir es el siguiente:

1. Toma de muestras

Una vez en el campo, se le seleccionara el cuartel o los cuarteles a muestrear.

La muestra consiste en 10 frutos elegidos al azar, con un peso mnimo de 180 grs. cada uno,ubicados preferentemente en el costado sur y al interior de los rboles con un nivel de cargafrutal normal a alta que correspondan a un sector o bloque homogneo, y de una superficie nomayor a 10 ha. Si el cuartel a muestrear tiene 14 ha. se toman 20 frutos (2 muestras), si tiene23 ha. se toman 30 frutos, y as sucesivamente. Para la toma de las muestras se debe recorrerel sector o bloque en forma longitudinal.

Una vez seleccionada la muestra, stas se identifican con un plumn, con el sector o cuartel yse guardan en una caja.


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2. Caracterizacin del fruto.

Antes de determinar el peso de materia seca, se realiza una caracterizacin del fruto, la cualconsiste en las siguientes mediciones que deben registrarse:

1. Se pesa cada fruto.

2. Se mide el dimetro ecuatorial a cada fruto

3. Se mide el dimetro polar de cada fruto.

3. Determinacin de Porcentaje de Materia Seca.

1. Se procede a hacer dos cortes longitudinales, quedando el fruto dividido en 4 partes.


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2. Luego se saca el cuesco y la cutcula de todas las rebanadas.

3. Tare la capsula petri en la balanza y rotlela con el sector correspondiente a la muestra.

4. Con el pelador de papas, se comienzan a sacar longitas delgadas desde el centro hastacompletar 10 gr.


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5. Luego se colocan la muestra en el microonda por 10 minutos, con el dial en posicin media.

6. Transcurrido este tiempo se pesa y se vuelve a poner en el microondas por 10 minutos.

Repetir el proceso hasta que se haya alcanzado un peso estable, logrndose ste se da porfinalizado el proceso.


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7. Teniendo entonces, los datos de peso inicial (hmedo) y final (seco), se logra establecer elporcentaje de materia seca de acuerdo a la siguiente formula.

Donde;%MS: Porcentaje de Materia Seca.PS: Peso Seco (Peso Final) (g).PF: Peso Fresco (Peso Inicial) (g).T: Peso placa petri (g)

8. Al haber obtenido el porcentaje de materia seca, se puede calcular el porcentaje de de aceitede acuerdo a la siguiente formula:

% MS: Porcentaje de Materia Seca

La cual se obtuvo de obtuvo de la relacin entre porcentaje de materia seca y porcentaje de aceite enfrutos de paltos var. Hass. Esta relacin se grafica en la Figura 1.

%MS = PS T x 100PF -T

% de Aceite = 1,125 x % MS 14,022


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Relacin entre % de Materia Seca y % de Aceite en Frutos de

Paltos var. Hass

y = 1,1249x - 14,022

R2 = 0,9989

0,00

5,00

10,00

15,00

20,00

25,00

30,00

35,00

0 5 10 15 20 25 30 35 40 45

% de Materia Seca

Po

rcentajedeAceite

Porcentaje de Aceite Lineal (Porcentaje de Aceite)

Figura 1. Relacin entre porcentaje de materia seca y porcentaje de aceite en frutos de paltosvar. Hass.

9. Ejemplo de determinacin de contenido de aceite en palta Hass.

Peso PlacaPetri ( T)

Peso Frescoms placa

(PS)

Peso Secoms placa

(PF)

PS-T PF-T %MS% ACEITE

SegnFormula

56.75 86.88 64 7,25 30,13 24,06 13,05

Para determinar el contenido de aceite con ms precisin el contenido de aceite en frutos depaltos, deben enviarse las muestras al laboratorio para determinar el contenido de aceite por elMtodo Soxhlet, determinando la concentracin de materia grasa cruda presente en el frutode palto.

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