ACTIVIDAD 3

POR

PAOLA ANDREA MOSQUERA ARENAS

MODULOPANADERIA Y PASTELERIA

UNIVERSIDAD AUTONOMA DE BUCARAMANGA

29 DE MAYO DE 2011

ACTIVIDAD 3

VISITA A LA PANADERIA

Y

PASTELERIA CASERA

DEKOPAN

UTENSILIOS

En esta foto se encuentran los siguientes utensilios básicos para la realización de panadería y pastelería básica:

rodillos de diferentes tamaños y material

Medidoras de taza

Raspe de diferente s tamaños

Batidor tipo globo

Rallador manual

UTENSILIOS

En esta foto se encuentran los siguientes utensilios básicos para la realización de panadería y pastelería básica:

raspe diferentes tamaños

Lengua de gato o miserables de diferentes tamaños

Espátulas de diferentes material

Separador de huevo

Rapador de chocolate o quesos

Descorazonador

Parisien

Rallador

UTENSILIOS

En esta foto se encuentran los siguientes utensilios básicos para la realización de panadería y pastelería básica:

Medidor de cuchara

Boquillas mixtas

Acanalador de cítricos

Tijeras multiusos

Cuchillo multiusos

MOLDES Y LATAS

DIFERENTES TAMAÑOS DIFERENTES FORMAS

MOLDES

UTENSILIOS

En esta foto se encuentran los siguientes utensilios básicos para la realización de panadería y pastelería básica:

Gramera digital

Batidora eléctrica

Moldes para chocolatería

cortadores de galleta

Maquina para hacer pasta

HORNOS A GAS estos son hornos a gas natural de una cámara

EN LA PANADERIA

RECETARIO DE PANADERIA

PANETTON

RECETA ESTÁNDARINGREDIENTES PORCENTAJE GRAMOS

Harina de trigo 100% 1000

Levadura 4% 40

Sal 1% 10

Azúcar 20% 200

Mantequilla 16% 160

Huevos 16% 160

Yemas 10% 100

Agua 35% 350

Leche en polvo 6% 60

Canela en polvo 0.5% 5

Uvas pasas 30% 300

Frutas cristalizadas 30% 300

Cerezas en almibar 20% 200

Brevas en almibar 20% 200

MISE EN PLACE

PREPARACION1. MEZCLAR INGREDIENTES SECOS Y LUEGO HACER UN VOLVAR Y AGREGAR LOS INGREDEITNES HUMEDOS, AMASAR

2. MEZCLAR LA UVAS PASAS + FRUTA CRISTALIZADA + BREVAS + CEREZAS

PREPARACION3. MEZCLAR LOS FRUTOS SECOS CON LA MASA Y AMASAR HASTA INTEGRAR BIEN

PREPARACION4. COLOCAR EN EL MOLDE Y DEJAR LEUDAR 20 MINUTOS ANTES DE LLEVAR AL HORNO A

150ºc POR 45 MINUTOS APROXIMADAMENTE.

PAN ALIÑADO

RECETA STANDAR

INGREDIENTES PORCENTAJE GRAMOS

Harina de trigo 100% 1000

Levadura 4% 40

Sal 2% 20

Azúcar 10% 100

Mantequilla 16% 160

Huevos 10% 100

Agua 40% 400

MISE EN PLACE

PREPARACION

1. HIDRATAR LA LEVADURA

Se hidrata en la mitad del agua (templada) con un poco del azúcar de la receta por apx. 10 minutos

PREPARACION

INTEGRAR BIEN LOS INGREDIENTES AMASAR HASTA PUNTO MEMBRANA

PREPARACION PORCIONAR Y FORMAR EL PAN, DEJAR LEUDAR HASTA QUE DOBLE SU VOLUMEN LEUDAR

PREPARACION

ABRILLANTAR Y LLEVAR AL HORNO

POR 20 MINUTOS APRX, A 185º C

O HASTA QUE TENGA

PISO

PAN DE AVENA

RECETA STANDAR

INGREDIENTES PORCENTAJE GRAMOS

Harina de trigo 100% 500

Avena en hojuelas 20% 100

Levadura 4% 20

Sal 2% 10

Azúcar 6% 30

Mantequilla 10% 50

Huevos 5% 25

Leche en polvo 4% 20

Agua 50% 250

Miel 4% 20

MISE EN PLACE

PREPARACION

MEZCLAR LOS INGREDIENTES SECOSHACER UN VOLCAN Y AGREGAR EL RESTO DE LOS INGREDIENTES Y AMASAR

PREPARACION

AMASAR HASTA QUE ESTE SUAVE

PREPARACION

PORCIONAR Y DEJAR LEUDAR

POR 20 MINUTOS

LLEVAR AL HORNA A 200 ºc por 15 minu aprx

o hasta que tengan piso

PAN BATIDO

RECETA STANDAR

INGREDIENTES PORCENTAJE GRAMOS

Harina de trigo 100% 1000

Levadura 4% 40

Sal 1% 10

Azúcar 16% 160

Mantequilla 20% 200

Huevos 20% 200

Leche en polvo 4% 400

Queso rallado 20% 200

Leche 40% 400

MISE EN PLACE

PREPARACION1. MEZCLAR INGREDIENTES SECOS, HACER UN

VOLCAN Y VERTER EL RESTO DE LOS INGREDIENTES, AMASAR BIEN

2. UNA VEZ LA MASA ESTE LISTA PORCIONAR Y DEJAR LEUDAR HASTA QUE DOBLE SU VOLUMEN, BRILLAR Y HORNEAR A 190ºC * 15 MINUTOS APRX

FOCACCIA

RECETA STANDAR

INGREDIENTES PORCENTAJE GRAMOS

Harina de trigo 100% 500

Levadura 4% 20

Sal 2% 10

Azúcar 2% 10

Aceite de oliva 8% 40

Agua 60% 300

Queso rallado 20% 100

PARA CUBRIR Y DECORAR

Oregano 1 cucharadita por libra

Sal gruesa ½ cucharadita Por libra

Tomate maduro 1 unidad Por libra

Queso parmesano 2 cucharadas Por libra

MISE EN PLACE

PREPARACION

REVOLVER LOS INGREDIENTES SECOSHACER UN VOLCAN Y VERTER LOS DEMAS INGREDIENTES

PREPARACION

AMASAR HASTA PUNTO MEMBRANAPORCIONAR Y DEJAR LEUDAR POR 25 MINUTOS APROXIMADAMENTE LUEGO BRILLAR CON ACEITE DE OLIVA

PREPARACIONDECORAR CON TOMATE Y OREGANO, LLEVAR AL HORNO A 19ºC

POR 15MINUTOS APRX O HASTA QUE TENGAN PISO