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JUEVES 5 DE MAYO DE 2016

Edición: Luis Fontoira, Gerardo Gallo Candolo | Diseño: LeandroGonzalez Badenas | Colaboran: Carlos Joseph, Hugo Kisil.Contacto: vamoalgrano@yahoo.com.ar

AGROy alimentaciónAGRO

y alimentación AÑO 5 | Nº

Investigadores australianos estudian el gede antiguas variedades de trigo para mejocomportamiento del cultivo ante adversidmejorar su rinde.

Investigación Umami sabor y sensación en la boca kokumi puedenayudar a reducir el contenido de sal en los alimentos, manteniendo laagradable experiencia de comer su cena. Usted puede aumentar estasdos sensaciones mediante el uso de mezclas de especias o cocinar con

alimentos e ingredientes específicos que pueden ayudarle a disfrutar desu comida mientras se cocina con menos o nada de sal. P3

Un descendiente de checos y ucranianoelabora sus productos con métodos antiquínos cuenta que se comía y cómo se conservabalimentos en la Edad Media.

TRIGOS DE AYER PARAMEJORAR EL DE MAÑA

UNAMI Y KOKUMI PARA REDUCIR SAL EN

LOS ALIMENTOS

QUÉ SE COMÍAEN LA EDAD MED

En la Beer Academy montada en la vieja caun grupo de periodistas invitados puconocer las materias primas a partir de las se produce la cerveza.

500 AÑOS DECERVEZA ALEMAN

Foto: Lene Hundborg Koss

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Científicos de la Universidadde Queensland (Australia)están llevando a cabo la

primera investigación realizadaen todo el mundo sobre el ge-noma de variedades ancestralesde trigo para optimizar el futurode su cultivo. La investigaciónha tomado como referenciael archivo genómico del arrozllevado a cabo por el científicoruso Nikolaj Vavilov, para analizar

295 especies de trigo utilizando34.000 marcadores de ADN.El análisis genómico ha reveladouna enorme diversidad de genesque tenían las variedades ances-trales del trigo pero que ahoraestán ausentes. Estos genes origi-nales podrían ofrecer importantesoportunidades para su cultivo,como fuentes de resistencia aenfermedades o tolerancia asequías.

Desde la Queensland Alliance forAgriculture and Food Innovationhan resaltado que el monocultivode las prácticas modernas hanmejorado mucho la especie, perola falta de variación genética hacausado que éstos vuelvan a sermás vulnerables a nuevas enfer-medades y al cambio climático.Más información de la investiga-ción en la web de la Universidadde Queensland.

TRIGOS DE AYER PARA

 MEJORAR EL DE MAÑANAInvestigadores australianos estudian el genoma de antiguas variedades de trigo para mejorarel comportamiento del cultivo ante adversidades y mejorar su rinde.

AGROBUSINESS ¡CANEJO!

El Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria(Senasa) certificó el primer embarque de limones tucu-manos con destino a Europa. La certificación consistió en laverificación documental y la inspección sanitaria de la carga

que cumplen con los requisitos fitosanitarios del país de des-tino. Este primer embarque, que se realizó desde el puertode Rosario, consistió en cuatro contenedores de 25.920 kgsde limones cada uno de la variedad Eureka, tres fueron ex-portados a los Países Bajos y uno a Ucrania.

Molinos Rio de la Plata anunció una inversión de $900millones en su planta de San Lorenzo, Santa Fe, paraampliar el almacenamiento de grano, de harina de soja ypotenciar la operación de cereales. La expansión, que de-

mandará 24 meses de obra y requerirá unos 1100 puestosde trabajo en el pico máximo de actividad, la convertiráen una de las más eficientes del mundo, con capacidadpara procesar anualmente 6 millones de toneladas desoja y exportar 2 millones de toneladas de granos.

Llegó un nuevo Parador Antares a la ciudadEl Parador es un nuevo concepto de cervecepara comprar y recargar el Botellón, contrata domicilio, llevarse unas birras frías a casa

amigos en su barra acompañada por sabroso“Parador Antares La Plata” la cerveza artesadisfrutar en una amplia variedad de estilos: lasestables: y otras 10 que incluyen las históricaque sólo se consiguen actualmente en el Bar d

EXPORTACIÓN AGRIDULCE 900 PALOS DE MOLINOS BIRRA PLATEN

y Alimentación

facebook.com/supleAgro

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El Servicio Nacional de Calidad y Seguridad Agroalimentaria (Senasa) indicó que al 31 de marzo último el stockbovino argentino llegó a 52,6 millones de cabezas, con un crecimiento de 1,2 millones, un 2%, con respecto a2015, aunque aún 9% por debajo del 2008. Las categorías que aumentaron fueron vacas (3%), vaquillonas(2%) y terneros (6%), en el mismo porcentaje para ambos sexos. En cambio, los machos adultos siguieron consu tendencia declinante: novillos y novillitos retrocedieron 5 y 2%, respectivamente, según el reporte efectuadopor el sitio Valor Carne. Desde el punto de vista regional, el mayor incremento se registró en el NOA (Salta,Santiago, Tucumán y otras provincias), con 8%; seguido por Buenos Aires, 3%; y la Región Centro (Córdoba,Santa Fe, Entre Ríos, La Pampa y San Luis), 2%. Por su parte, el NEA (Corrientes, Formosa y Chaco) mostró unareducción del 1%, mientras que Cuyo y la Patagonia anotaron también subas. De acuerdo con los datos de esteaño, el porcentaje de marcación, que se obtiene con la existencia de terneros totales comparada con el númerode vacas del año anterior, fue de 63%. La cifra se ubica entre las más altas de los últimos años (2012 a 2014) y esmuy superior a los de liquidación y sequía (entre 2009 y 2011) cuando osciló entre 51 y 57%.

En los tres primeros meses del año, el agro argentino generó más divisas, las exportaciones argentinasde aceite de soja crudo generaron 414 millones de dólares adicionales a los del mismo período delaño pasado. Mientras que el maíz aportó 414 millones de dólares más; la harina de soja, 382 millonesde dólares; el trigo 362 millones de dólares; la cebada, 109 millones; el aceite de girasol crudo 100 y elbiodiésel, 65 millones de dólares, entre otros productos agroindustriales. Sin embargo, las divisas no fue-ron suficientes para cubrir las ineficiencias de la industria de sustitución de importaciones, según destacóun informe del sitio Valor Soja. “Los argentinos seguimos consumiendo un volumen de divisas genuinassuperior al que ganamos: estamos, básicamente, viviendo al límite con la tarjeta de crédito”, sostuvoel análisis. En tanto, en el primer trimestre de 2016 la balanza comercial argentina registró un déficit de381 millones de dólares, según datos oficiales del Indec. Se trata de un avance con respecto al déficit de1184 millones de dólares ocurrido en el mismo período de 2015. El esfuerzo adicional de las exportacionesagropecuarias no fue suficiente para compensar el déficit energético y de la industria no-competitiva,la cual, al estar integrada por fábricas dedicadas mayormente a ensamblar piezas importadas, suelenconsumir más divisas de las que generan en un modelo conocido como “sustitución de importaciones”.

El seminario “Carne Argentina 2030”, organizado el pasado 21 de abril por el Instituto de Promoción de la

Carne Vacuna Argentina (IPCVA) brindó el marco para la participación de los representantes de los gremiosdel sector, quienes disertaron en el panel “La carne argentina alimenta el empleo”. El titular de la FederaciónGremial del Personal de la Industria de la Carne y afines, José Alberto Fantini, aseguró que “en el pasado estuveconvencido de que si se cerraban las exportaciones la carne iba a ser más barata para los argentinos. ¡Quéequivocados que estábamos! Ahora hay un gobierno que no es el que esperábamos que ganara, pero ante lasmedidas que tomó empezamos a tener alguna esperanza”.“Tenemos 16000 trabajadores menos, 152 frigoríficos han cerrado sus puertas, y eso implica un gran costohumano para el sector”, se lamentó. “El gobierno actual dio un puntapié inicial con medidas que ha tomado,pero sabemos que va a llevar tiempo recuperar lo perdido”, señaló Fantini y agregó: “No queremos perder másfuentes de trabajo. No queremos seguir perdiendo la dignidad del trabajo, ni seguir con la incertidumbre queda el ir cada día a un frigorífico que no sabemos si va a estar abierto. Podemos recuperarnos. El otro día le decíaa los compañeros, el tren pasa y tenemos que subirnos. No nos podemos quedar en el andén. Hemos cometidoerrores, creyendo cosas que eran erradas. Nos desengañamos, pero ahora hay que recuperarnos”.

UNAS POCAS VACAS MÁS

MÁS INGRESO DE DIVISAS

UN NUEVO ARREPENTIDO

En busca de aplacar su deseo insaciable sed, un ruso instaló u personal, que va desde una tienda de cerveza a la canilla de

dándole acceso ilimitado y permanente a la espumo

INSTALA UNA CAÑERÍA DESDE EPARA TOMAR CERVEZA EN SU

Andrey Eremeev, un mecánico deCheliábinsk, siempre había soña-do con tener instalada en su casa

una canilla de cerveza.La idea comenzó comouna broma, pero cuandouna cervecería abrió en laplanta baja de su edificio,comenzó a pensarlo másseriamente y a trabajar enlas ideas para hacerlo rea-lidad. Cuando por fin juntóel valor necesario paracontarles su (aparente-mente) absurda idea a lospropietarios de la tienda,y convencerlos de que leproporcionaran su propiatubería personal de cerve-za, al principio se rieron, pero después

aceptaron su propuesta.Andrey tuvo que conseguir aprobaciónoficial, pero en general, las cosas fueronmucho más sencillas de lo que habíaanticipado. Descubrió que al ser la únicapersona en el país en solicitar una tuberíapersonal de cerveza, no existían normaslegales vigentes. Por lo que el comitéde vivienda tuvo que formular un nuevoplan para él. Tomó un tiempo, pero unavez que se completó el papeleo, al finpudo empezar a trabajar en la cañería

que ahora se extiende desdría, al fregadero de su cocinaEremeev ahora tiene dos c

cocina, una vierte agua fría y

otra un suministro constanthelada. El grifo de cerveza edo a una serie de tubos congran barril ubicado en el refla tienda, que sólo utiliza AnAunque Eremeev se ha nvelar el costo de la tuberíainsiste en que valió la penavo. Y sus amigos están comde acuerdo.

Fuente: www.noticiaslocas

EL NIDITO DE LA SAPIENCIA

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PIZZ

 ALMUERZ

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Horno a leñaAhora también pizza al molde

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JUEVES 5 DE MAYO de 201

UNAMI Y KOKUMI

PARA REDUCIR SAL ENLOS ALIMENTOSInvestigación Umami sabor y sensación en la boca kokumi pueden ayudar a reducir el contenido de sal enlos alimentos, manteniendo la agradable experiencia de comer su cena. Usted puede aumentar estas dos sensaciones mediante el uso de mezclas de especias o cocinar con alimentos e ingredientes específicos que pueden ayudarle a disfrutar de su comida mientras se cocina con menos o nada de sal.

La sal es el ingrediente máscomún en la mayoría de platos de comida y desde la

antigüedad se ha utilizado para laconservación de alimentos. Reducela actividad del agua (un paráme-tro que indica la forma disponibleel agua es para los microorganis-mos crezcan) y de ese modo evitadeterioro de los alimentos debido alas bacterias microbianas. Esto fuehace siglos cruciales, pero hoy endía este problema se resuelve demuchas maneras diferentes, talescomo mediante el uso de frigorí-cos y congeladores domésticos.Hoy en día, la razón principal parael uso de la sal se debe a que la sa-linidad es muy atractiva. Al mismotiempo, la sal aumenta algunos gus-tos, mientras que enmascara otros.Por ejemplo, es bien sabido que enla cantidad apropiada, la sal reducela amargura, mientras que aumentael sabor general de alimentos dife-rentes, no sólo en los salados: porejemplo, en cookies. La sal tam- bién juega un papel importante enla textura de los productos cárni-cos, pescado seco y fermentado y

queso; por ejemplo, una salchichade Francfort hecho con ninguna o poca sal, pierde una gran cantidadde agua durante el procesamientoy, en consecuencia, su textura sevuelve quebradiza y es entoncesdifícil de cortar.Sin embargo, la sal también es co-

nocida por ser uno de los principa-les contribuyentes a la pandemiamundial de la hipertensión arterial.Por lo tanto, la reducción de losniveles de sal en los alimentos esimportante por razones de salud.Sin embargo, todavía tenemos quemantener un ojo en cuestiones deconservación de alimentos y de latextura, aunque, sin duda, el mante-nimiento de sabor de la comida y elsabor serán los principales proble-mas que deben abordarse al reducirel contenido de sal.

Diferentes estrategiasde sal para el gustoSi nos concentramos en el gusto,hay una variedad de estrategias para reducir el contenido de salen los alimentos practicada por lascompañías de alimentos en todoel mundo. Algunos de ellos tra- bajan muy bien, otros no tan bue-nos. Uno de los primeros enfoquesdesde hace muchos años fue la desustituir la sal estándar (cloruro desodio) con cloruro de potasio. Estosabe de alguna manera salado, perotambién posee sabor amargo. Sin

embargo, se utiliza con bastantefrecuencia, especialmente por las personas con hipertensión, comouna manera fácil de reemplazar lasal, y hay muchos productos en elmercado con sal reducida que con-tienen este ingrediente y que estándirigidas a las personas con esta

condición. Otras sales, tales comolactato de potasio, o compuestostales como L-lisina también se hanintentado. Pero, o bien no son losucientemente salado o tiene unsabor salado, pero acompañado deotros sabores desagradables tam- bién. Así pues, estas estrategias desustitución se utilizan principal-mente en productos destinados paralas personas con poderosas razones para reducir el contenido de sal,típicamente debido a ciertas enfer-medades. Estos métodos todavía deuso común, pero podría decirse queninguno de ellos realmente con-ducen a la misma calidad de saboren los alimentos como la obtenidausando la sal estándar.

UmamiEl sabor umami, que es uno de lossabores básicos, puede ser descritocomo “un sabor salado agradable”,y es producido por las sales de glu-tamato y nucleótidos. Se ha demos-trado ser una herramienta útil parautilizar para reducir el contenidode sal en los alimentos sin com- prometer la calidad del sabor. Un

enfoque potencial en este sentidoestá utilizando compuestos con unsabor umami puro, como el glu-tamato monosódico (MSG), cuyouso como ingrediente alimentariofue descubierto y popularizado enJapón por primera vez. Sin em- bargo, muchas personas no están

contentas con el uso de aditivos ali-mentarios en las comidas regulares.Una alternativa es usar ingredientesnaturales de este modo con un sa- bor umami, por ejemplo, proteínashidrolizadas, algas secas, mojama ode soja fermentada. Todos los quetienen altos niveles de compuestoscon sabor umami. Lo mismo ocurrecon el queso parmesano, hongossecos y tomates. El sabor umami a partir de estos productos se asegu-rará de que el sabor de los alimentosserá impulsado y, al mismo tiempo,se compensará la sal que falta. Porsupuesto, es clave para mantenerun ojo en los ingredientes, ya quealgunos de ellos (por ejemplo, sal-sa de soja) son muy altos en com- puestos umami, sino también en elcontenido de sal al mismo tiempo.

KokumiUna estrategia más reciente parareducir la sal en la comida sin com- prometer la calidad es tomar venta- ja de la llamada sabor kokumi. Eltérmino “kokumi” se utiliza parasabores que no pueden ser repre-sentados por cualquiera de las cin-co cualidades básicas gustativas.

Kokumi se pueden clasicar encuatro perles, es decir, el grosor,la continuidad, la juventud y la ar-monía del gusto. Los compuestoscon propiedades kokumi (princi- palmente péptidos) aumentan la percepción de otros gustos, espe-cialmente salado y umami; como

tal, con la misma cantidun alimento rico en estostos kokumi será percibmás salado y más sabrosoEntonces, la pregunta de se puede encontrar escompuestos? Una posibya está en el mercado eutilizado en compuestoscos que muestran kokumdemostrado ser muy eimpulso de la umami ylado de sopas y otras rec posibilidad es usar algudientes naturales o matercon alto contenido de escompuestos, por ejemplo polvo (advertencia: estocontiene sal), el ajo o l bres.

Las especias picantesgolpeó el nervio trigéUna sensación totalmenteal gusto o kokumi es la que se percibe cuando dientes de comida calienlos receptores nales del gémino en la boca; por e jengibre y el chile. Estos tes alimentarios no pro

absoluto un sabor saladodiante el uso de especias pconsumidor puede aceptatidad menor de sal en las rcomprometer el sabor gegusto de ese plato.

Fuente: Universidad de Cop

Envios sin cargo.lun-vie: 9.30-13.30hs / 16-20hs.sab: 10-14hs / 17-19hs.

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(ex Pobladora)

Foto: Lene Hundb

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En la época medieval, el perte-necer a una clase social u otraimplicaba poder acceder o no

a determinados alimentos. La sal nay la carne grasosa era la combinaciónideal para conservar la carne mediantela salazón en seco, ya que la sal puede penetrar fácilmente en las bras de lacarne para preservarla.La gente enjuagaba la comida antes deusarla en recetas para diluir el fuertesabor de la sal. Los humos y gelican-tes no eran inusuales para los mariscosy carne de cerdo.La mayoría de la carne provenía deanimales domesticados. Era la car-

ne de corral: el pescado, las aves y laverdura los ingredientes que formaban parte de los menús habituales.Las piezas de caza salvaje estaban presentes en las mesas de los nobles,la mayoría procedente de las caceríasen las que ellos mismo participaban.Más que un alimento, era una muestrade poder y control sobre los dominiosy las tierras (la caza estaba prohibida alos campesinos y a los siervos).La carne de cacería, no era habitualen los menús diarios. Una práctica co-mún en la época era cocer las carnesantes de asarlas, práctica que se man-tiene hasta el siglo XVIII. Las piezasde caza eran presentadas a las mesasenteras, sin embargo las grandes avesse troceaban, se rearmaban y se pre-sentaban cubiertas con sus plumas. Lacarne también se freía, también servía

 para preparar empanadas y albóndigas.Algunas veces se picaba, se mezclabacon arroz, leche y azúcar y se servíacomo unas natillas.La carne de ternera no era tan comúncomo hoy, porque criar un ganado erauna tarea muy relacionada con el tra- bajo de agricultura y, de esta forma, los bueyes y las vacas eran mucho más va-liosos como animales de tiro que como potenciales productores de alimentostales como la carne o leche. La carnede animales sacricados estaba dispo-nible sólo cuando no podían servir máso su carne era particularmente menosapetitosa y por lo tanto valorada me-nos.Las aves de corral suponían un im- portante aporte cárnico a la dieta. Lasclases populares no consumían muchacarne, siendo su dieta más abundan-

te en despojos como hígados, patas,orejas, tripas, tocino, etcétera. En los periodos de abstinencia la carne erasustituida por el pescado.Diversas especies de pescados, tantode mar como de agua dulce, formaban parte de la dieta presentándose tantofresco, en salazón (un ejemplo inclusohoy en día es el bacalao), ahumado oen escabeche técnica muy empleada enla cocina española actual heredado dela cultura árabe.Las carnes más populares eran el cerdoy el pollo, mientras que la ternera eramuy poco común, en comparación a laactualidad.El arenque ahumado que se elabora-

QUÉ SE COMÍA EN LA EDAD MEDIA 500 AÑOS DECERVEZA ALEMA

Un descendiente de checos y ucranian os que el abora sus productos con métodosantiquísimos, nos cuentaque se comía y cómo seconservaban los alimentos enla Edad Media.

 ba en los países costeros del Mar del Norte, tenía un amplio mercado quellegaba hasta las fronteras lejanas deConstantinopla.La Europa medieval añadió el ahuma-do y, con él, otro aditivo conservante,el aldehído fórmico, presente en elhumo de madera. Además se extendióla cría del cerdo y nació una incipienteindustria de la charcutería y la chaci-nería, y comercializó el arenque en sa-lazón, que se transportaba en barricasde madera.

Desde la antigüedad, Europa del estey central recibió inuencias de otros países e invasores extranjeros. Primerofueron los vikingos, luego los romanosy más adelante otras etnias introduje-ron nuevos ingredientes y costumbres.Los europeos eran excelentes agricul-tores y cultivaban una amplia varie-dad de hierbas, pero éstas además dearomatizar, también eran utilizadascomo ingrediente principal de guisosy estofados. De hecho, la popularidaddel consumo de arenque, fue gracias aque los vikingos y los daneses llevarona Inglaterra las técnicas de ahumadoy secado de pescado. Conservaban lacarne salada o ahumada, para consu-mir en invierno. La comida más sanase encontraba en los monasterios, y enla baja edad media se crea un poder ti-ránico que afectó al pueblo ya que los

 privilegios eran sólo para el rey, cosaque provocó rebeliones que hicieronceder a los reyes.La salazón en la Edad Media represen-taba el sistema principal de conserva-ción de alimentos. La sal, penetrandoen la carne, va absorbiendo las partes

Hace unos días visité la casade Otto Bemberg, creadorde la cerveza Quilmes.

En la Beer Academy montada en lavieja casona, un grupo de periodis-tas invitados pudimos conocer lasmaterias primas a partir de las cua-

Por Hugo Kisil VINOS & ESCABIO

líquidas, se incorpora a ella y consigue preservarla con ecacia de cualquierforma de alteración o putrefacción. El procedimiento de salazón tenía comoobjeto principal la carne, especial-mente la de cerdo, que durante tiempoostentó la primacía en la dieta de gran parte de la población. Cuando se que-ría conservar todo el cerdo, su cuerpoera abierto en canal, limpiado y salado.En cambio, cuando no se quería con-servar entero, se salaban las partes más preciadas y con ellas se elaboraban los

embutidos, en los que se mezclabansal, pimienta, especies (costosas y porello poco difundidas) y hierbas aromá-ticas con la carne.Otra de las técnicas fue la cámara dehumo: los alimentos eran sometidosa la acción antiséptica del humo pro-ducido por la combustión de madera,a veces tras haber sido salados pre-viamente, con el n de garantizar un período de conservación más largo.En este caso, el ahumado se realizabacolocando el producto junto al fuegodurante algunas semanas. En el primercaso, en cambio, la acción antisépticadel ahumado era precedida de una coc-ción parcial del producto, para la cualno era necesario haberlo salado conanterioridad.Hielo, aire, sal y humo fueron la res- puesta del hombre medieval a la

necesidad de un aprovisionamientocontinuo de alimentos. Sólo comenzóa innovarse decisivamente en las téc-nicas de conservación a partir de lossiglos XVIII y XIX.

Fuente: www.fondodeolla.com

les se produce la cervceso de elaboración yvariedades o estilos.Pese a que su origen sunos 6.000 años, haceviera, Alemania, se ddebía fabricarse, al afamosa Reinheitsgebo pureza de la cerveza).La norma, ordenada ede 1516 por los duqGuillermo IV y Luis Xque la cerveza debía sen base a sólo tres ingr pulo, cebada y agua-.La ley, por supuesto, naba la levadura, unque ayuda a la fermenrecién fue descubiertaLuis Pasteur.Las malas lenguas a

 principal motivación duque Guillermo IV pla tenía una base econ patriótica: ostentaba emonopolio de la cebad

POR CARLOS JOSEPH