LOS ALIMENTOS: Podemos decir que los alimentos son mezclas naturales de sustancias nutritivas.

Las sustancias nutritivas son: el agua, las sales minerales, los glúcidos, las proteínas, los lípidos y las vitaminas. Estas sustancias se encuentran en distintas cantidades, determinando el tipo de alimento.

De acuerdo a las sustancias nutritivas que se encuentren en mayor cantidad, los alimentos han sido clasificados en:

GLÚCIDOS-LÍPIDOS-PROTEÍNAS-VITAMINAS-MINERALES.

LOS GLÚCIDOS: Los ingerimos cuando comemos alimentos como las papas, camote, cualquier tipo de grano, como el trigo, maíz, cebada, arroz y los alimentos derivados, como el pan.

Su función principal es proporcionar la energía necesaria para caminar, correr, jugar, etc. por está razón se les denomina alimentos energéticos.

La cantidad de glúcidos que se debe consumir diariamente depende de la cantidad de energía que la persona necesita, según la edad, el sexo y la actividad que realiza.

LOS LÍPIDOS O GRASAS: La ingerimos en la leche, mantequilla, margarina, aceites, tocino, etc.

Pueden ser de origen vegetal como por ejemplo la margarina; o de origen animal, como por ejemplo el aceite de hígado de bacalao, el que además es rico en vitaminas.

Su función principal es proporcionar energía y calorías, al igual que los glúcidos, los lípidos o grasas son llamados alimentos energéticos.

LAS PROTEINAS: Estas sustancias nutritivas las encontramos en la leche, la carne, los huevos, los porotos, los garbanzos, etc.

Las proteínas son las que forman y reparan los tejidos; por lo tanto son necesarias para el crecimiento; en los niños y adolescentes se requieren en mayor cantidad. Los adultos los utilizan especialmente para reparar el organismo de un desgaste natural.

Las proteínas constituyen los tejidos (cartílagos, sistema nervioso, etc) y especialmente en los músculos. Debido a la función que cumplen se les denomina alimentos plásticos o reparadores.

LAS VITAMINAS: Son sustancias que no pueden faltar en nuestro cuerpo, porque regulan el funcionamiento de los órganos, ayudan a mantener la salud y a la reparación de las partes del organismo que se desgastan. Las vitaminas no son alimentos, pero son indispensables para que el organismo funcione en

forma natural. Actúan en pequeñas cantidades.Se les denominan utilizando las primeras letras del alfabeto.

Muchas enfermedades se producen por falta de vitaminas (avitaminosis.) Actualmente son sustancias adquiridas como productos elaborados.

Vitamina A: los alimentos que más la contienen son los vegetales verdes y amarillos (lechuga, espinacas, perejil, zapallos, zanahoria); también se encuentran en los huevos, mantequilla, aceite de hígado y en la leche.

Ayudan al crecimiento y protege contra las infecciones del aparato respiratorio. Contribuye a conservar la vista y la piel sana. Su carencia provoca ceguera, sequedad de la piel, y disminuye las defensas.

Vitamina B: contribuye a mantener el buen funcionamiento de los nervios, la sangre y la piel. Ayuda a mantener el apetito y la digestión.

Existen varias vitaminas del grupo B y se encuentran en la leche, legumbres, levadura, hígado, papas yemas de huevo y carne.

Vitamina B 1: Es buena para el correcto funcionamiento del sistema nervioso. Se encuentra en el hígado de vaca o cordero, riñón de cordero, pollo, bacalao, papa, avena, trigo, carne, maíz, ostras, las legumbres, leche, el huevo. No se almacena en el organismo, por lo tanto, se debe suministrar diariamente. Su carencia provoca la baja de peso, problemas cardiacos, irritabilidad, convulsiones.

Vitamina B 2: Esta vitamina raramente se presenta con deficiencia en nuestro organismo. La podemos encontrar en la leche, las papas, la zanahoria, miel, nueces, duraznos, levadura de cerveza, espinacas, en el hígado. Su carencia produce inflamación en las encías, trastornos de la piel y produce anemia.

Vitamina B 6: interviene en los procesos de maduración de los glóbulos rojos de la sangre y conservación de la piel. Su carencia provoca desequilibrio en el sistema nervioso, trastornos mentales, afecciones estomacales e intestinales,

Esta vitamina la encontramos en los vegetales verdes, yoghurt, queso, levadura de cerveza y la leche.

Vitamina B 12: esta vitamina tiene la particularidad de favorecer una mejor asimilación de los alimentos. Su carencia provoca bajas en las defensas, mal funcionamiento del sistema nervioso, poco crecimiento. Se encuentra en el hígado de bacalao, frutas, verduras.

Vitamina C: Mantiene la resistencia a ciertas enfermedades e infecciones.Se encuentra en los vegetales crudos y frescos como el tomate, berro, pimentón, pepinos, cebollas, también en el hígado, la leche, en los cítricos, manzana, limón, repollo, espinacas, lechuga, melón, el plátano.

En las frutas cítricas se presenta en forma importante. Su falta en el organismo provoca hemorragias y úlceras en la cavidad bucal. Se debe proporcionar frecuentemente.

Vitamina D: Ayuda al organismo a fijar el calcio y fósforo en los huesos. Los rayos solares contribuyen a formar esta vitamina en nuestra piel; de ahí la importancia de hacer ejercicios al aire libre.

Esta vitamina no se encuentra en los vegetales y es pobre en los productos animales. Se halla en el aceite de hígado de peces, como el bacalao. También en los huevos, la leche, la mantequilla, la yema de huevo, crema, queso, salmón, sardinas y la levadura de cerveza.

Su falta provoca en los niños el raquitismo que se caracteriza por deformaciones en los huesos, poco crecimiento, caries, y la baja de defensas.

LAS SALES MINERALES: Al igual que las vitaminas ayudan a regular las funciones del organismo. Actuar en pequeñas cantidades.

Se encuentran en los vegetales y en el agua. La más conocida por todos nosotros es la sal común o cloruro de sodio; es aquella que se le agrega a las comidas para sazonarlas.

Existen muchos minerales esenciales para el organismo.

Sales de Calcio: El calcio es uno de los minerales más abundantes en el organismo. Forma parte de los huesos y dientes.

Está especialmente en la leche, queso, huevo, zanahoria, espinaca. Su falta provoca Raquitismo.

Sales de Hierro: Le da el color a la sangre y forma la hemoglobina, sin la cual no podría transportar el oxígeno ni el anhídrido carbónico.

Se encuentra en el hígado de ciertos peces, espinacas, yemas de huevo, berros y carnes. Su falta provoca Anemia.

Podemos resumir la información anterior diciendo que existen categorías de alimentos:

GRUPO N°1: LÁCTEOS Y DERIVADOS.

Los alimentos de este grupo contienen proteínas de mucha importancia y sales minerales como el calcio y el fósforo.

Este grupo esta compuesto por:

Leche en todas sus formas: fresca y en polvo

Queso en todas sus variedades.

Yogurt, helados y postres de leche.

GRUPO N°2: CARNES Y LEGUMBRES:

Los alimentos de este grupo contienen también proteínas de gran valor nutritivo, sales minerales y vitaminas del grupo B.

A este grupo pertenecen:

Carnes rojas: vacuno, cordero

Carnes Blancas: pollo, pescado ,cerdo, pavo

Vísceras: riñones, intestinos, hígado, corazón, lengua, etc.

Legumbres: porotos, lentejas, habas, garbanzos, lentejas...

GRUPO N°3: FRUTAS Y VERDURAS.

Los alimentos que pertenecen a este grupo proporcionan vitaminas del grupo A, B y C.

Este grupo lo conforman:

Todos los tipos de frutas: manzanas, duraznos, uvas...

Todos los tipos de verdura: zanahoria, lechugas, repollos....

GRUPO N°4: LOS CEREALES

Los alimentos pertenecientes a este grupo son ricos en glúcidos y vitaminas.

Este grupo es conformado por:

Cereales: como el arroz

Harina: como los tallarines y las demás pastas.

GRUPO N°5: AZÚCARES Y GRASAS:

Estos alimentos se deben consumir en bajas proporciones por ser ricos en glúcidos y grasas.

A este grupo pertenecen:

Azúcares: miel, mermelada, azúcar...

Grasas: mantequilla, aceite...

Bebidas de fantasía: jugos en polvo, Coca-Cola, etc.

METODOS

CONSERVACIÓN POR MEDIO DE CALOR

Entre los diversos medios de conservación de alimentos, los que emplean calor son usados ampliamente.Los actos sencillos de cocimiento, fritura, cocimiento a la parrilla o calentamiento antes de ingerirlos, son formas de conservación de los mismos.

Además de hacerlos más blandos y apetitosos, la cocción inactiva enzimas naturales y reduce una gran proporción de la flora microbiana; de manera que los alimentos cocidos pueden ser conservados durante varios días a condición de que sean resguardados contra la contaminación.

La cocción generalmente no esteriliza los productos, aun cuando estén protegidos contra la recontaminación en un tiempo relativamente breve.

Otra característica del cocimiento es que generalmente constituye él último tratamiento al que se somete el alimento antes de consumirlo.

Es preciso reconocer que existen varios grados de conservación por calentamiento y que no todos nuestros alimentos comerciales conservados mediante calor están estériles.

ESTERILIZACIÓN: Por esterilización queremos decir la destrucción completa de los microorganismos incluidos sus esporas bacterianas las cuales son muy

resistentes al calor, necesitándose un tratamiento térmico húmedo a temperatura mínima de 120ºC durante 15 minutos para destruirlas Será preciso que cada partícula del alimento reciba este tratamiento térmico o su equivalente.La velocidad depende de la transmisión de calor a través del alimento enlatado hasta el punto más céntrico del mismo, también del tamaño de la lata y del tiempo efectivo.DESVENTAJA Pueden ocurrir cambios en el alimento en detrimento de su calidad.

ESTERILIDAD COMERCIAL : Este término ha sido inventado para describir la condición que existe en la mayoría de nuestros productos enlatados y embotellados.La palabra comercialmente estéril significa ese grado de esterilidad en que todos los organismos patógenos y generadores de toxinas han sido destruirlas igual que todos los demás tipos de organismos que si estuvieran presentes, podrían crecer dentro del producto y provocar su descomposición, bajo condiciones normales de manejo y almacenamiento.Los alimentos “comercialmente estériles” pueden contener un número muy pequeño de esporas bacterianas resistentes pero estas no proliferan en el alimento.Los alimentos “comercialmente estériles” pueden ser conservados generalmente durante dos años o más; aunque después de periodos más largos, el supuesto deterioro se debe comúnmente a cambios de textura o sabor más bien que al crecimiento de microorganismos. PASTEURIZACIÓN: Significa un grado relativamente bajo de tratamiento térmico, generalmente a temperaturas por debajo del punto de ebullición del agua. Los productos pasteurizados como la leche pudieran contener muchos organismos vivientes, en el orden de varios miles por ml o g; sin embargo los tratamientos térmicos de la pasteurización son es cogidos a fin de destruir todos los organismos patógenos que puedes encontrarse en los alimentos La pasteurización se combina con otro medio de conservación; por ejemplo la refrigeración de la leche porque si se conserva a temperatura ambiente la leche se descompondrá de 1-2 días.

ESCALDADO: Es un tipo de pasteurización que se emplea generalmente en las frutas y las hortalizas con el fin de inactivar las enzimas naturales. Esta practica es común en los casos en que los productos van a ser congelados, ya que la congelación en sí no detiene completamente la actividad enzimático. A veces los 2 términos se emplean indistintamente porque es mejor reservar el término pasteurización para los tratamientos térmicos destinados específicamente a la destrucción de microorganismos patógenos.

TEMPERATURAS PARA ESTERILIZACION

“ESTERILIZACIÒN COMERCIAL” “ESTERILIZACION” HTST 0.78 min. 127° C 10 min. 115° C1.45 min. 124° C 30 min. 110° C2.78 min. 121° C 150 min. 104° C5.27 min. 118° C 330 min. 100° C

TEMPERATURAS PARA PASTEURIZACIÓN

Para pasteurizar jugos ácidos de frutas 63°C por 30minPasteurización instantánea 88°C/1min

100°C/ 12 seg. 120°C/ 2 seg.

 

 Aunque la destrucción bacteriana que resulta de estos tres tratamientos es casi la misma, el de 120°C por 2 seg. , produce el jugo de mejor calidad en cuanto a sabor y retención de vitaminas, pero debemos saber que el de 63°C por 30 min. Es el más barato.

CONSERVACION DE ALIMENTOS POR FRIOTipos de conservación frigorífica según la utilidad del frío utilizado: Refrigeración de los alimentos: la temperatura del producto se mantiene entre -1 y 8 ºC y prolonga unos días o semanas la vida útil de los alimentos. Congelación de los alimentos: la temperatura del producto se reduce por debajo de su punto de congelación con lo que una proporción elevada del agua que contiene cambia de estado, formando cristales de hielo. Prolonga durante semanas e incluso meses la vida útil de los alimentos.Tipos de conservación frigorífica según la velocidad a la que tiene lugar la formación de estos cristales: Congelación lenta: se realiza a temperaturas del orden de -15 a -25 ºC y en la que el proceso de formación de cristales de hielo dura varias horas. Congelación rápida o ultra congelación: se lleva a cabo a temperaturas del orden de -35 ºC, y en la que el proceso de transformación del agua en cristales de hielo dura unos minutos (como máximo 2 horas). Este tipo de congelación conserva mucho mejor la estructura original del producto ya que los cristales de hielo formados son mucho más pequeños y no lesionan las células de los tejidos de los alimentos.Clasificación de las instalaciones frigoríficas según el sistema utilizado para eliminar calor de los alimentos: Instalaciones de refrigeración por compresión mecánica de gases: Se basa en tres principios:Todo el líquido para pasar al estado gaseoso necesita consumir calor, que roba del entorno que le rodea. Este calor se denomina calor latente de vaporización y se define como el calor necesario para cambiar un kilogramo de líquido que esta a su temperatura de ebullición a vapor. Se expresa en Kcal o KJ por unidad de masa (Kcal/kg, KJ/kg).

La temperatura a la que se evapora o hierve un líquido depende de la presión que se ejerce sobre dicho líquido.Todo vapor puede volver a condensarse convirtiéndose en líquido si se comprime y enfría debidamente.En al sistema de producción de frío por compresión mecánica, para enfriar un producto o un local, se hace evaporar un determinado liquido refrigerante en un aparato adecuado con el fin de que el calor latente necesario para la evaporación se extraiga de ese local o producto que se desee enfriar. Además, variando la presión sobre el liquido que se evapora y produce el frío, se modificara la temperatura de ebullición y por consiguiente se podrá regular la temperatura del local o producto a enfriar. Por otro lado, al recoger el vapor formado durante la ebullición del liquido refrigerante; comprimirlo en un compresor adecuado, reduciendo su volumen y por tanto aumentando su presión; y enfriarlo en un condensador se convierte de nuevo en liquido, que puede evaporarse otra vez y producir más frío.

Los componentes principales de un sistema frigorífico por compresión mecánica son :

Vaporador, compresor, condensador, válvula de expansión o de regulación.A medida que el refrigerante circula a través de estos componentes pasa por un numero de cambios de estado, volviendo siempre a su estado inicial. Esta serie de procesos se llama ciclo, y se puede representar en el siguiente esquema:En este circuito, el refrigerante opera a dos presiones perfectamente diferenciadas, que son las que corresponden a la evaporación y a la condensación; por ello, en una instalación frigorífica de este tipo, se habla de zona de alta presión y zona de baja presión.La descripción del ciclo es la siguiente:En el depósito, el refrigerante se encuentra en estado líquido a una cierta presión, y su paso al evaporador se controla mediante una válvula automática denominada de expansión o de regulación.Dicha válvula produce una estrangulación brusca de la sección por la que circula el fluido, lo que hace que la presión descienda a la entrada del evaporador. Esta bajada de presión en el evaporador hace que el refrigerante hierva y se evapore, absorbiendo el calor latente de vaporización del medio.

Conservación por deshidratación de los alimentos

Deshidratación

Método de conservación de los alimentos que consiste en reducir a menos del 13% su contenido de agua. Cabe diferenciar entre secado, método tradicional próximo a la desecación natural (frutos secados al sol, por ejemplo) y deshidratación propiamente dicha, una técnica artificial basada en la exposición

a una corriente de aire caliente. Se llama liofilización ó crío desecación a la deshidratación al vacío.

Por deshidratación:

o Secado: es una pérdida de agua parcial en condiciones ambientales naturales o bien con una fuente de calor suave y corrientes de aire.

o Concentración: consiste en una eliminación parcial de agua en alimentos líquidos.

o Liofilización: es la desecación de un producto previamente congelado que mediante sublimación del hielo al vacío se consigue una masa seca, mas o menos esponjosa, mas o menos estable, que se puede disolver a su vez en agua y que se puede almacenar durante más tiempo al no tener humedad remanente. Es un proceso que permite la máxima conservación de la calidad organoléptica de los alimentos así como de su valor nutritivo.

Mediante aditivos: de origen natural (vinagre, aceite, azúcar, sal, alcohol) o bien de origen industrial debidamente autorizados.

Los aditivos alimentarios se diferencian de otros componentes de los alimentos en que se añaden voluntariamente, no pretenden enriquecer el alimento en nutrientes y, solamente, se utilizan para mejorar alguno de los aspectos del alimento, como son el tiempo de conservación, la mejora del sabor, del color, de la textura etc.

Por irradiación: Consiste en la aplicación sobre el alimento de radiaciones ionizantes bajo un estricto control. Las radiaciones más empleadas son la gamma, obtenidas a partir de la desintegración radioactiva de isótopos de cobalto y cesio. El método es muy eficaz porque prolonga la vida útil de un producto en las mejores condiciones. Existe un símbolo internacional propuesto para identificar, en el etiquetado, los alimentos que han sido sometidos a un proceso de irradiación. Pero el símbolo no aparece en el etiquetado europeo, aunque si debe mencionarse en la etiqueta que el producto o sus ingredientes han sido irradiados.

Liofilización: Proceso que consiste en la deshidratación de una sustancia por sublimación al vacío. Consta de tres fases: sobré congelación, desecación primaria y desecación secundaria. La conservación de bacterias, virus u otros microorganismos fue su primera aplicación, pero en la actualidad se utiliza en medicina para la conservación de sueros, plasma y otros productos biológicos; en la industria química para preparar catalizadores, y en la industria alimentaría

se aplica a productos tan variados como la leche, el café, legumbres, champiñones o fruta. En esta industria es donde tiene mayor aplicación, pues ofrece ventajas tan importantes como la conservación y transporte fácil de los productos, la ausencia de temperaturas altas, la inhibición del crecimiento de microorganismos, ó la recuperación de las propiedades del alimento al añadirle el volumen de agua que en un principio tenía.La conservación de los alimentos como medio para prevenir tiempos de escasez ha sido una de las preocupaciones de la humanidad. Para conseguir aumentar la despensa, la experiencia había demostrado, a lo largo de la historia, que existían muy pocos sistemas fiables. Sólo el ahumado, las técnicas de salazón y salmueras, el escabeche, y el aceite, podían generar medios que mantuvieran los alimentos en buen estado

PROCESAMIENTO DE FRUTAS Y HORTALIZAS

PRODICCION DE CONSERVAS CONGELADAS

Conservación Empleo de bajas temperaturas (temperatura en el centro delProducto <-18ºC)Eliminación del agua libreDaños producidos en la estructura celular microbianaDestrucción de microorganismos (70%)Envasado, bolsas de plástico o cajas de cartónFrutos especialmente aptos, frutos rojos, verduras y hortalizasMantenimiento en gran medida de las propiedades y contenido nutritivo de las materias primasTemperaturas de congelación muy bajas aplicadas a altas velocidades de congelación

Tema 11. Frutas, hortalizas y derivadosELABORACION DE MERMELADAS CONFITURAS Y JALEAS

Confitura.- Es el producto preparado con cocción de frutas u hortalizas, enteras, troceadas o trituradas, tamizadas o no a las que se les ha incorporado azúcares, hasta conseguir un producto gelificado o casi gelificado.Tendrá una graduación mínima final de 60º Brix y una proporción mínima de frutas del 50 por 100, excepto para los cítricos, que pueden descender hasta el 30 por 100.

Mermelada.- Es el producto preparado por cocción de frutas u hortalizas enteras, troceadas, trituradas, tamizadas o no, a las que se les han incorporado azúcares hasta conseguir un producto semifluido o espeso.Tendrá una graduación mínima final de 40º Brix y una proporción mínima de fruta de 30 por 100.Jalea.- Es el producto preparado por cocción de zumos, frutas y hortalizas y azúcares hasta conseguir una consistencia de gel. Podrá llevar incluido, algunos trozos de frutas u hortalizas.La jalea de frutos cítricos puede llevar tiras de cortezas y se pueden obtener a partir de extractos de pulpas y cortezas de aquéllos.Tendrán una graduación mínima final de 65º Brix y una proporción mínima de zumos de frutas de 40 por 100 para la totalidad de frutas, excepto para los cítricos, que puede descender hasta el 30 por 100.Tema 11. Frutas, hortalizas y derivadosLimpiezaPreparación de la frutaMezcla de ingredientesCocciónEnvasadoEnfriamientoEtiquetadoProceso de elaboración

ELABORACIÓN DE ZUMOS, NÉCTARES Y CREMOGENADOS DEFRUTAS Y HORTALIZAS

Zumo de fruta- Se entiende por zumo o jugo de fruta, el líquido obtenido a partir de frutas por procedimientos mecánicos, clarificado o no por procedimientos mecánicos o enzimáticos, susceptible de fermentación pero sin fermentar, que posea el color, el aroma y el sabor característicos de los zumos(Características organolépticas) de las frutas de que provienen.

-Por zumo de frutas, o jugo, se entenderá, igualmente, el producto obtenido partir de zumos de frutas concentrados:a) Restituyendo la proporción de agua extraída al zumo en el proceso de concentración; el agua que se añada debe presentar unas Características apropiadas, en particular desde los puntos de vista Químico, microbiológico y organoléptico, de forma que se garanticen las cualidades esenciales del zumo.b) Restituyendo su aroma por medio de sustancias aromatizantesRecuperadas al concentrar el zumo de fruta de que se trata o el zumo de frutas de la misma especie. Y que presenta características organolépticas y analíticas equivalentes a las del zumo obtenido conforme a las disposiciones previstas en el apartado anterior a partir de frutas de la misma especie.

Zumo de fruta concentradoEs el producto obtenido a partir de zumos de frutas por eliminación, medianteProcedimientos físicos de una parte de su agua de constitución. Cuando elProducto se destine al consumo directo, la concentración será al menos del 50Por 100. Puré o pulpa o cremogenado de fruta es el producto susceptible de fermentación pero no fermentado obtenido mediante molturación o tamizado, de la parte comestible de frutas sanas, enteras o peladas sin eliminar el zumo y que se conservan por procesos físicos.

Tema 11. Frutas, hortalizas y derivados Néctar de frutaEl producto no fermentado pero susceptible de fermentación, obtenido a partir delZumo de fruta, zumo de fruta concentrado, puré, pulpa o cremogenado de frutaConcentrado, o a una mezcla de estos productos a los que se ha añadido un jarabeCompuesto por agua y azúcares del mismo grado Brix que el zumo original, enProporción superior al 40% e inferior al 60%. Los azúcares totales expresados enSacarora será inferior al 30%.LimpiezaObtención o extracción de zumoClarificación/ FiltraciónConcentración/ almacenamientoDesaireaciónReconstitución del zumo concentradoPasterizaciónEnvasado en calienteELABORACIÓN DE ZUMOS_Calidad del zumoCalidad del fruto del que procedenVariedadCondiciones y zona de cultivoEstado de madurez-flavor óptimo_Frutos utilizadosFrutos rechazados por el mercado frescoNo seleccionada para otro tipo de procesosVariedades específicas_Frutos sanos_Obtención de la fracción líquida Trituradoras, prensas_Elaboración de zumos, concentrados, néctares y bebidas a base de frutas y hortalizasProceso de elaboración

Residuos de la obtención del zumo utilización para bebidas de frutasLimpiezaTrituraciónCocciónTamizadoDesaireaciónHomogeneizaciónPasterizaciónEnvasado en calienteMezclaEtiquetadoConservación de frutas por concentración

TEMA: ELABORACION DE MERMELADA

OBJETIVO: Identificarla importancia de la exactitud de cada uno de los

procedimientos Aprender haciendo

INT6RODUCION: La elaboración de conservas caseras se convirtió en un importante método para preservar alimentos con la invención del frasco de vidrio con tapa, en 1858. el método preferido para la elaboración de conservas caseras es el método de envasado en caliente, en el que los alimentos precocidas calientes y parte del liquido en el que fueron cocinados se introducen en un frasco limpio y caliente. La boca del frasco se cubre con un disco metálico con un sello circular de goma. A continuación se cierra este con una tapa que se enrosca parcialmente. Una vez tratado el frasco con agua caliente, durante el tiempo que requiera el tipo de alimentos que contiene, se aprieta la tapa a fondo. El calor y la presión originados durante el proceso, expulsan la tapa a fondo. El calor y la presión originados durante el proceso, expulsa la mayor parte del aire del frasco y minimizan el riesgo de multiplicación de microorganismos patógenos.

MATERIAS: Olla Espátula de madera

Envases se vidrio de 200ml 3 libras de fruta 4 libras de azúcar Jugo de Lidon (acido cítrico) Termómetro licuadora

DESCRICION DEL FLUJOGRAMA DE PROCESODespués de la recepción de la materia prima (la fruta) se procede a lavarla bien, se selecciona las mejores y se las escurre.A continuación se le pela y se corta en pedazos para ser llevada a la licuadora en el caso de que la fruta no sea muy jugosa se añade agua, de esta forma se obtiene la pulpa.En la olla se coloca la pulpa y la tercera parte de azúcar, se lleva al fuego de la cocina, se deja hervir harta que su volumen se haya reducido un tercio, mientras esta se sucede (no mas de20 minutos) se va añadiendo el azúcar restante poco a poco y se agita.Se debe ir tomando la temperatura ya que esta no debe sobre pasar los 96ºC, se adición a el acido cítrico (jugo de limón) y demás ingredientes, terminada la cocción se interrumpe el calentamiento, la mezcla se enfría rápidamente hasta 85ºC, para impedir una excesiva inversión de la sacarosa y para eliminar el aire contenido en la mezcla.Los frascos y sus tapas deben estar bien esterilizados y la mermelada se envasa a una temperatura de 85ºC, por lo cual es necesario realizar una esterilización adicional.

NOTA:El azúcar enfeado en la elaboración de las mermeladas actúa como conservante.Pectina, nombre que se da a un grupo de derivados complejos de los hidratos de carbono que producen algunas plantas. Las pectinas son sustancias blancas amorfas que forman en agua una solución viscosa; combinadas en proporciones adecuadas con azúcar y ácidos, forman una sustancia gelatinosa utilizada como espesante en jaleas y mermeladas. Las pectina comercial, obtenida de la manzana y el limón, se usa para elaborar mermeladas de frutas pobres en dichas sustancias.

TEMA: Elaboración de frutas en almíbar

OBJETIBOS

Conocer como se prepara correctamente conservas de fruta Establecer una buena relación fruta- jarabe, para obtener un producto

apetitoso para el mercado

INTRODUCION:La forma más sencilla para conservar frutas en almíbar. El almíbar es un jarabe que se hace con el agua en que se sancocha la fruta, al cual se le agrega panela. Casi (papayuela), mango, tomate de árbol, durazno (albaricoque), fresa (frutilla), mora, pera, manzana, breva, combinación de los anteriores, etc.Existen diferentes formas de presentar las frutas en almíbar. Algunas frutas se prestan para dejar enteras, como por ejemplo la fresa (frutilla), el tomate de árbol y el durazno. Otras se cortan en tiras o casquitos (mango, papayuela) o en cuartos quitándoles la semilla (pera manzana). En el caso de la piña, se puede cortar en tajadas y se les quitan los ojos y el corazón. El frasco es como una vitrina en donde se exhibe la fruta. Por eso hay que escoger bien la fruta, de firme consistencia y sin daños. Así se presenta un producto de buena calidad.La duración de los alimentos depende del agua que este libre. Al agregar azúcar al agua, esta ya no esta disponible para que lo usen los microorganismos, de modo que entre mas azúcar agregada mayor duración tiene el alimento. Los microorganismos que soportan mas estas condiciones son los hongos, pero los hongos solo viven en presencia del aire, y al existir vació en el envase no pueden desarrollar.

MATERIALESY EQUIPOS:

1Kg de fruta Azúcar Agua Cuchillo Tabla de picar Envases de vidrio de 200ml Balanza

DESCRICION DE FLUJOGRAMA DE PROCESOS1. Recepción: de la materia prima para realizar de la siguiente practica se

requiere una fruta2. selección: la fruta a utilizarse debe estar en buen estado; esto quiere

decir, sin golpes ni pudrición en la fruta ni tampoco muy madura. Lo cual es muy importante para posteriormente tener un producto de buena calidad

3. lavado: se lo realiza cuando la fruta aun esta con la corteza y es básicamente para retirar impurezas ocasionadas por el apilamiento, ya que esta es la forma de comercialización de la fruta.

4. escurrido: se deja la fruta por un corto tiempo para que el agua se escurra y sea más fácil su manipulación.

5. pelado: se lo realiza con un cuchillo procurando en lo posible de no maltratar la frutas.

6. picado: para nuestro caso por ser una fruta grande y suave; se procedió, a picar en cubitos de 2x2cm con la finalidad de dar una buena presentación.

7. jarabe: según la teoría se utiliza 815.57g de azúcar para un litro de agua y se pone a fuego hasta que tome la consistencia de jarabe en conjunto con la fruta.

8. llenado: para esto se utilizo frascos de vidrio de 200ml previamente lavados. Primero se coloco una cierta cantidad de fruta picada y luego se añadió el jarabe hasta llenar el frasco, posteriormente se precedió a tapar los frascos.

9. esterilización: los frascos fueron colocados en el autoclave por un tiempo de 15 minutos a 105ºC

10.enfriado: luego de sacarlos del autoclave se dejo los frascos durante 10 minutos con el fin de que se enfríen un poco antes de etiquetarlos.

11.etiquetado: como su nombre lo indica, consiste en etiquetar el producto en donde de indicara

nombre del producto fecha de elaboración fecha de caducidad

12.almacenamiento: consiste en seguir acopiando el producto listo para una posterior comercialización y Comercialización: luego de realizar los respectivos costos se producción se llego a establecer el precio por frasco de nuestro producto

TEMA: ELABORACION DE FRESA CONFITADA

INTRODUCION:Los confites o dulces pueden dividirse en do tipos con arreglo al proceso de preparación y sobre la base se que el azúcar, al cocerla, atraviesa diferentes fases, de suave a durante el proceso de cristalización. Entre los dulces blandos, o cristalinos suaves, cremosos y fáciles de masticar se encuentran los fondants (las base de los dulces de chocolate) y las cremas de leche; los dulces duros típicos, no cristalinos, son los toffees y los caramelos. Otros dulces populares incluyen los guirlaches y turrones, los malvaviscos, las diversas presentaciones del chocolate (tabletas o piezas moldeadas, en ocasiones rellenas), el mazapán, el algodón de azúcar, las palomitas de maíz, el regaliz y el chicle. El término también incluye productos elaborados con harina, aunque estos suelen agruparse bajo el término de repostería, como las galletas y las pastas y hojaldres. MATERIALES Y EQUIPOS

Fruta(fresa)

Azúcar Cuchillo Tabla de picar Olla de boca ancha Colador metálico Cuchara de palo Tapa Cocina Agua hervida

DESCRIPCION DEL FLUGOGRAMA1. Dejar en reposo una noche la fruta y el azúcar, dispuesto por capas. La

fruta (fresa) cortado en cubitos y el azúcar de este proceso es el requerido para el jarabe de 45º brix (dependiendo de la cantidad de agua para el jarabe).

2. en la mañana siguiente se aparta la fruta del liquido (jarabe) obtenido. De ser necesario se completa con agua la cantidad de jarabe para el cual se determino el azúcar

3. dejar en reposo hasta el día siguiente, tapar el recipiente por seguridad 4. retirar la canastilla, hervir el jarabe, retirar del fuego, introducir la

canastilla con fruta y dejar en reposo durante dos días5. sacar la canastilla y aumenta el jarabe azúcar (calculado) hasta llegar a

55º brix (restar lo aportado cuando se llego a 45º brix); incrementar además un 5% e azúcar. Este jarabe se lo hierve, se lo retira del fuego, introducir la canastilla y dejar en reposo por cuatro días

6. retirar la canastilla, en el jarabe incluir azúcar para alcanzar 65º brix (restar lo aportado cuando se obtuvo 55º brix); aumentar además un 5% de azúcar. Este jarabe se lo hierve, se lo retira del fuego, introducir la canastilla y dejar en reposo, por seis días

7. sacar la canastilla calentando a fuego lento el recipiente que la contiene con el jarabe. En el jarabe añadir azúcar hasta llegar a 70º brix, incorporar un 5% adicional. Retirar del fuego, introducir la canastilla y dejar en reposo por siete días

8. retirar la canastilla calentando a fuego lento, en el jarabe añadir hasta llegar a 75º brix, incluir un 5%. Incorporar la canastilla con fruta y dejar hervir por cinco minutos. Retirar la canastilla con la fruta

9. cristalizado de la fruta, sumergir la fruta en agua hirviendo durante cinco segundos. Posteriormente bañar con azúcar

INDUSTRIA DE LACTEOS

INDUSTRIALIZACION DE LECHE

1: Generalidades biológicas

La leche se define como la secreción Láctea magra, fresca y limpia, que se obtiene del ordeño de una o mas vacas de hatos sanos y bien alimentados, estrictamente controlados para ofreces un producto de excelente calidad. La leche debe contener no menos de un 3% de grasa de leche y no menos del 8.25% en sólidos no grasos. La leche como alientos proporciona no solo calorías, sino también sales minerales, proteínas, carbohidratos y vitaminas. Las sales minerales, principalmente el calcio y el fósforo, juegan un papel importantísimo en la vida de los niños, pues los huesos se forman a partir de estos nutrientes.2: POSIBILIDADES DE INDUSTRIALIZACION La leche tiene una infinidad de formas de industrialización, especialmente porque se ha desarrollado mucha tecnología, en cuanto a maquinaria y procesos se refiere; probablemente debido a que es un producto de mucha aceptación a nivel de consumidores en todo el mundo. De la leche se puede obtener derivados directo, como los que se señalan seguidamente; también se debe tener presente que la leche se pueda usar como ingrediente importante en la elaboración de muchos otros productos alimenticios. DERIVACION DIRECTO PRINCIPALES

1. Queso y su gran variabilidad de productos. 2. leche fluida pasteurizada.3. leche descremada.4. leche en polvo.5. yogurt.6. leche cultivada 7. natilla8. crema dulce9. helados10.bebidas 11.dulce de leche 12.mantequilla

la preparación de la leche para elaborar derivados lácteos consiste, en algunos casos, en la eliminación parcial o total de la cresa, en la aplicación de algún tratamiento térmico que permita la eliminación de las bacterias patógenas presentes en la misma y en la incorporación de algunos adictivos tales como el cloruro de calcio y los cultivos lácticos, a su vez se requiere que haya sido obtenida a partir de un ordeño higiénico y que se conserve en recipientes de acero moxidables limpios para su trasporte o almacenamiento antes de ser procesada. Si este almacenamiento es por largo tiempo, debe considerase la refrigeración de la leche para evitar que se descomponga. El tratamiento térmico que se realiza se conoce como pasterización y consiste en calentar cada partícula de leche a una temperatura de 63ºC por 30 minutos y luego enfriar hasta 20ºC(pasterización rápida). Algunas de las razones por da cuales se realiza la pasterización son las siguientes

1. eliminar bacterias patógenas que podrían causar enfermedades en el hombre tales como: brucelosis, fiebre Q, tifoidea, salmonelosis, fiebre escarlatina, envenenamiento por estafilococos o botulismo y otras.

2. eliminar bacterias no deseables3. obtener un queso mas uniforme4. inactivar enzimas5. mejorar actividad de los cultivos6. cumplir con los requisitos de los reglamentos de salud publica7. mejorar y mantener la calidad del producto

TEMA: ELABORACION DE QUESO FRESCO

MATERIALES Y EQUIPO- Leche (3.51/1 queso de 450g)- Termómetro- Moldes cuajo- Lienzo- Prensa- Sal- Recipientes

PROCEDIMIENTO-Lo primero que se hace es la filtración de la leche para eliminar todas las impurezas que puede estar en la misma como consecuencia de su manejo- luego se procede a pasteurizar la leche-El siguiente paso es la maduración que consiste en agregar cloruro de calcio (cuajo) y fermentos, los tipos de fermentos que generalmente se utiliza son unos de carácter acidificante y otro aromatizante (stectocous lactis y stcremoris) la utilización del fermento va en relación d 0,8 a 1% en relación al volumen de la leche. Cabe destacar que ninguno de estos fermento y aromatizantes se utilizara en la práctica. Ya que solo se utilizara cuajo en razón de 2,5 gramos por cada 100 litros.-Posteriormente se espera el proceso de coagulación de la leche en un tiempo de 30ª 45 minutos a una temperatura de 33ºC luego de poner el cuajo, razón por la cual se puso la leche en un balde plástico y este se introdujo en una olla

que tenia agua a la temperatura citada, la misma que bebía ser controlado constantemente. -El queso esta listo cuando al introducir el dedo, la cuajada debe partirse lentamente y sin grietas y sin adherencias -Corte de la cuajada, no es mas que la división del coagulo de la cafeína por medio de la lira en las mejores condiciones, pero en su ausencia como en nuestro caso se utilizo un cuchillo largo cortando primero de manera horizontal y luego de manera vertical hasta que quede bien cortando la cuajada.-Batido de la cuajada, inmediatamente se procede a batir la cuajada, el tiempo de batido depende del tipo de queso que se desee obtener. -Es muy importante informar que hay que sacar gran parte del suero del interior de los granos de cuajada pues caso contrario el queso tendrá mayor humedad disminuyendo su o periodo de conservación -Desuerado. Luego de batir los granos de la cuajada se precipitan al fondo del recipiente por su peso, en esta etapa se retira el suero para lo cual resulta recomendable la utilización del lienzo para retirar la cuajada y sea mas fácil retirar y suero, pues así no se echa a perder los granos de cuajada al sacar el suero.-Moldeado y prensado, se colocan los granos de la cuajada dentro de un molde que le dará la forma al queso, luego que se ha escurrido todo el queso se realiza el primer volteo- Tan pronto como la cuajada ha adquirido formar y sin peligro que se deforme se coloca en un paño sobre los moldes y se ubican los quesos semi-duros dentro del molde permitiendo que el paño envuelva el queso, luego de esta operación se colocan discos de madera sobre los moldes conteniendo los quesos semi-duros, posteriormente a estos quesos se ubican en la prensa, al queso se realiza dos volteos, el primer volteo luego de cuatro horas y el volteo final para que el queso permanezca allí de 10ª 12 horas.-Salmuera, inmediatamente de haber terminado el prensado los quesos se retiran de los moldes y las telas y pasan para ser sumergidos en una solución de salmuera. Las misas, que se debe encontrar a una temperatura de 12ºC y debe tener una salinidad de 20%, considerando que debe estar allí unas 6 horas -Sin embargo también se puede haber puesto sal en el queso en luego de haber terminado el desuerado - empacado y despachado, luego de retirar el queso de la salmuera este paso al empacado y luego de despachado mantenimiento en refrigeración y comercializa

TEMA: MANJAR DE LECHE

MATERIALES Y EQUIPOS:

3 Litros de leche Espátula 600 gramos de panela molido 5 gramos de bicarbonato de sodio Olla o paila Envases de vidrio Cocina

PROCEDIMIENTO:

- Se procede a filtrar la leche, para esto se utilizo un lienzo a manera de colador o cernidor

- Pasteurizar la leche- En una olla se coloca la mitad del volumen total de la leche a utilizarse.

Y se calienta a fuego lento - Una vez que la leche este caliente se añade azúcar, para nuestro caso

se utilizo 600g de panela molido, la misma que se coloco. Es muy importante ir meciendo para evitar que se queme

- Adicional al azúcar se coloco bicarbonato de sodio poco apoco, esto para evitar que se forme espuma y se riegue. Sin dejar de mecer

- Se continua meciendo hasta que el manjar tome la consistencia adecuada a bajo fuego

- Una vez que esta listo se procede a envasar en frascos de vidrio con tapa y se los coloca boca abajo para evitar la posterior esterilización

- Se los deja enfriar para luego etiquetarlos y finalmente comercializarlos

TEMA: ELABORACION DE YOGURT

MATERIALES Y EQUIPOS:

Recipiente plástico de 20 litros termómetro 320g de leche en polvo 1 litro de yogurt natural Envases plásticos de 1 litro 1800g de mermelada de mora 7 litros de leche Cinta de pH Cocina

DESCRIPCION DE FLUGOGRAMA 1. Selección de materia prima la leche más apropiada, es la que

contiene elevada proteína, no es necesario una proporción alta de

extracto seco, lo más importante es considerar el contenido microbiano y evitar la presencia de sustancias inhibidoras.

2. filtrado se lo realiza con ayuda de un lienzo cuyas medidas 40x40 cm3. pasterización proceso mediante el cual se trata de eliminar

microorganismos perjudiciales para la salud humana ( bacterias ), se lo efectúa calentando la leche hasta 75ºC durante 10 minutos y luego se le baja la temperatura

4. enfriando a trabes de baño maría con agua fría para llegar a37ºC5. inoculado debe aportar y a la leche la característica acidificante, con

este fin se añadió 1 litro de yogurt natural6. concentrado se utilizo el método de adicción de lecheen polvo se

condensada. Primero se disuelve en leche caliente7. reposado se la dejo 3 horas, es de mucha importancia que no se

estropee el recipiente que lo contiene para evitar que se rompa la emulsión y de un mal aspecto al yogurt. Se mide el Ph teniendo que ser de 4

8. mezclado al yogurt reposado se le añade los 1800 gramos de mermelada de mora (sabor), se utilizo una cuchara de palo

9. envasado se coloco el yogurt en recipientes plásticos de un litro10.etiquetado se coloca etiquetes identificando el producto11. refrigerado es importante para su conservación, mantenerlo a 7ºC en

un refrigerador; aunque para este fin también ayuda la pasteurización

12.almacenado y comercialización