•Debe estar libre de microorganismos patógenos, de minerales y sustancias orgánicas que puedan producir efectos fisiológicos adversos.

•Estéticamente aceptable, por lo que debe estar exenta de; turbidez, color, olor y sabor desagradable

•Puede ser ingerida o utilizada en el procesamiento de alimentos, sin temor por efectos adversos sobre la salud.

AGUA POTABLE

EL AGUA El agua, es sin duda, el mejor de los refrescos. Su consumo optimo diario se establece en torno a los 2.5 litros, por ingestión directa y a través de los alimentos.

El gua:

•Elimina toxinas•Contribuye a la salud de la piel y de tejidos óseos musculares•Aporta sales y oligoelementos pero no calorías

El agua del grifo puede beberse aunque no siempre es saludable, ya que contiene cloro (apartar de los 200 mg/l se considera clorada y desaconsejada para hipertensos y personas con

problemas del riñón), aunque contribuye a su potabilidad al eliminar bacterias, provoca a su ves olor y sabor extraño.

También pude contener cantidades elevadas de componentes perjudiciales para la salud como los nitratos o incluso tóxicos

como pesticidas y herbicidas. En algunos casos, presenta minerales que en cierta dosis no son nada aconsejables(son las llamadas aguas duras, características de localidades costeras),

ricas en calcio y magnesio, responsables entre otras la mala cocción de legumbres y los depósitos de cal.

EL AGUA EN LA HOSTELERÍA

Hasta hace muy poco el agua se definía como un elemento inoloro, incoloro e insípido y se consideraba que solo había dos clases de agua, la de grifo y la envasada. Además, los clientes que solicitaban una marca concreta de agua eran tachados de “raros”. La compra a proveedores se realizaba tan solo pensando en los rendimientos.

Es previsible, que exista una demanda en el consumo selectivo de aguas envasadas en restauración, lo que obligara a mantener una oferta carta mas o menos extensa de este producto y a un conocimiento de las diferentes ofertas por parte del personal del sector, al igual que se viene haciendo en países de mayor tradición culinaria

CAUSAS DEL AUMENTO DEL CONSUMO

Hasta no hace mucho tiempo solo se consumían aguas envasadas por indicación medica; en la actualidad el consumo de este tipo de agua se ha extendido de forma notable, argumentando por la exigencia del consumidor con respecto a la calidad y naturalidad de los productos que consume.

Conviene también destacar la “inseguridad de las aguas de red publica” , la “moda” , antialcohólica, la tendencia hacia los productos naturales y las exigencias sanitarias del consumidor, además de la contaminación y la sequia.

CAMPAÑAS DE MARKETING

El consumo de agua va muchas veces ligado a conceptos tan variados como el de la contaminación naturalista, la ligereza, adelgazamiento, esbeltez, sin olvidarnos de conceptos más sutiles como; juventud, espíritu deportivo, etc.

AGUAS ENVASADAS

Las aguas envasadas pueden clasificarse en 3 tipos:

1. Aguas de manantial: De origen subterráneo. Su contenido químico es inaceptable, por lo que en la etiqueta no parece el análisis.

2. Aguas preparadas: Pueden tener orígenes diversos, de manantial o de abastecimiento público, y han sido tratadas por distintos métodos para asegurar su potabilidad.

3. Agua mineral natural: De origen subterráneo, brota de un manantial natural o perforado. No se someten a tratamiento y tienen una composición mineral propia y estable.

Las aguas minerales con las de mayor calidad y las únicas que pueden tener efectos buenos para la salud. En su día fueron declaradas minero-medicinales. Sin embargo , la UE no permite esta denominación, ya que aportan muchos beneficios pero no son curativas.

La diferencia entre las distintas agua minerales naturales existentes en su composición mineral, y el grado de mineralización débil o, como mucho, media.

En cuanto a las aguas con gas, indicar que su contenido en carbónico puede ser natural o añadido, siendo su consumo significativamente menor (5% aprox.) que el de las aguas sin gas.

LAS ETIQUETAS: En las etiquetas de los envases, los fabricantes incluyen información sobre el tipo y grado de mineralización del agua.

Mineralización: Sustancias disueltas en el agua. Se mide por el residuo seco ( lo que queda cuando el liquido se evapora). La mineralización puede ser muy débil.

•Sodio (Na) y potasio (K). El contenido máximo para enfermos de riñón e hipertensos es de 20 mg/l. de Na y de 10 mg/l de K.•Cloro (Cl). El contenido máximo recomendado para el consumo diario es de 50 mg/l. si el consumo es de mas de 200 mg/l, no resulta aconsejable en caso de hipertensión o problemas renales.•Magnesio (Mg). Es considerado como el mineral anti-estrés. El contenido que se recomienda para un agua potable es de 30 mg/l.•Calcio (Ca). Es el mineral mas abundante de nuestro cuerpo. El contenido recomendado es de 100 mg/l. se consideran aguas calizas las que tienen mas de 150 mg/l.

•Hierro (Fe). El contenido maximo recomendado es de 0.1 mg/l. las que tienen mas de 1 mg/l pueden ser aconsejables en anemias.•Sulfatos: (SO4). Tienen propiedades purificadoras •Flúor (F). Endurece el esmalte dental. Por encima de 1 mg/l pude producir manchas pardas y fragilidad en los dientes •Bicarbonatos (HCO3). Las aguas con mas de 600 mg/l (bicarbonatadas) son recomendables para personas con gastritis o acidez.

CONSIDERACIONES PARA EL SERVICIO

•Abrir la botella a la vista del cliente.•Utilizar botellas de cristal en el servicio de restaurante•Emplear champaneras si la temperatura lo requiere•Procurar no servir el agua con hielo, ya que cambia su composición•Aunque el agua no caduca, se recomienda su consumo entre un año y medio y cuatro años como máximo después de su envasado

AGUA Y HIELOLos establecimientos deben de contar con lo siguiente;

-Sistema de agua potable para consumo humano cuya capacidad sea suficiente para cubrir sus demandas-El agua del establecimiento deberá contar con un mínimo de 0.5 ppm de cloro residual llevándose un riesgo diario de las lecturas realizadas.-Es responsabilidad del establecimiento de mantenimiento adecuado al equipo de potabilización de agua con que se cuenta y conservar los registros de mantenimiento del mismo equipo.-Hielo purificado envasado se debe sujetar a los limites establecidos en la morma correspondiente.-El hielo preparado en el establecimiento debe ser elaborado a partir de agua potable-El agua y hielo deben mantenerse en recipientes cerrados. Limpios y desinfectados, evitando contacto con las manos.

-El hielo destinado al enfriamiento de botellas no debe utilizarse para consumo humano-El hielo debe servirse con cucharas o pinzas especiales para este efecto. No se permite el uso de utensilios de vidrio o manos para suplirlos.