Alianza Clayuca/CIAT – Empresa privadaDesarrollo de productos alimenticios a partir de materias primas biofortificadas

I.Q. SONIA GALLEGO C.Taller Nacional de Biofortificación, Bogotá

Septiembre 6, 2011

Alianza Clayuca/CIAT – Empresa Privada:Desarrollo de productos alimenticios a partir de

materias primas biofortificadas

Alianza Clayuca/CIAT – Empresa Privada:Desarrollo de productos alimenticios a partir de

materias primas biofortificadas

PROYECTO AGROSALUDPROYECTO AGROSALUD

Combatiendo el hambre oculta en América Latina: cultivos biofortificados con mayores contenidos de vitamina A, minerales esencialesy proteína de alta calidad

Combatiendo el hambre oculta en América Latina: cultivos biofortificados con mayores contenidos de vitamina A, minerales esencialesy proteína de alta calidad

Tecnologías poscosecha con cultivos biofortificados para mejorar el estado nutricional y los ingresos en áreas rurales y urbanas en Colombia, Brasil y Nicaragua

Tecnologías poscosecha con cultivos biofortificados para mejorar el estado nutricional y los ingresos en áreas rurales y urbanas en Colombia, Brasil y Nicaragua

Componente PoscosechaComponente Poscosecha

Producción de harinas Croquetas Panes y jugos

YUCA + BATATA

Precocción en agua/ Reposo a baja T/

Maceración

Cocción en agua

Secado artificial

Secado bandejas

Secado rodillos

Molienda/ Refinación

Molienda

Hojuelas

Harina cruda

Harina precocida

Extrusión

Masa cocinada

Técnicas básicas de procesamiento Productos intermedios

Fórmulas y protocolos

Productos alimenticios

Desarrollo

Desarrollo

DesarrolloMaceración/ Amasado

Desarrollo

Harina extruida Desarrollo

Fideos para sopa, bebidas y sopas, pan,

galletas y tortas

Bebidas y sopas instantáneas, snacks, fideos instantáneos, ponqués

Purés

Croquetas y arepas

Entradas, platos de

fondo, postres y bebidas

Gritz de MAÍZ y ARROZ

Harinas de MAÍZ y ARROZ

Empresa Pampa Ltda.Productos Alimenticios de Maíz, Plátano y Arroz

Empresa caleña, fundada en 1979. Pyme productora y comercializadora de alimentos para consumo humano, a nivel nacional e internacional.

Más de 30 productos posicionados en el mercado colombiano, elaborados con base en arroz, avena, plátano, maíz y soya.

Principales consumidores: niños, madres gestantes y adultos mayores (familias de bajos ingresos económicos)

Trabajos colaborativos entre Pampa y Clayuca para el desarrollo y producción de alimentos con los cultivos biofortificados (Desde el año 2007)

Dirección: Carrera 7 E Bis No. 68 ‐ 147Cali , Valle del Cauca, ColombiaWebsite: www.pampaltd.com

Selección de productos

Alimentos basados en los cultivos (maíz, arroz, yuca, batata o fríjol)

Alimentos NO fortificados o enriquecidos.

Alimentos de bajo costo.

MAIZ

Limpieza/ Trillado

Maíz entero cocinado

Extrusión Harina extruida Desarrollo

Natilla, bebidas y sopas

instantáneas, arepas

Cocción en agua

Gritz de maíz

Desarrollo Sopas

DesarrolloMazamorra,

arepas

Cuchuco fino

Cuchuco grueso

Molienda




Harina de ARROZ

QPM

Mazamorra

Natilla

Mazamorra de maíz"EL CHOCLO"CARACTERÍSTICAS

Producto elaborado a partir de maíz pergamino blanco o amarillo, sometido a procesos de limpieza, seleccionado y trillado. Cada paquete incluye el complemento de harina de maíz para espesar y el bicarbonato de soda para acelerar el proceso de ablandamiento del maíz.

PRESENTACIÓNBolsa x 500 gr y 250 grCaja x 250 gr

CONTROL DE CALIDADControl de variables en temperaturas, tiempos de residencia, humedad que garantice su conservación, libre de impurezas y de microorganismos.

USOSMazamorra tradicional tipo Antioqueño.

PREPARACIÓNEn un recipiente deposite el contenido de la caja excepto la harina, agregue 4 litros de agua y deje hervir hasta que el maíz este blando. En otro recipiente disuelva la harina en medio litro de agua y agregue esta mezcla a la preparación anterior de maíz y bicarbonato. Deje hervir todo durante treinta minutos más.


Maíz pergamino QPM

Limpieza(Zaranda – 1800 rpm)

Trillado(200 kg/tanda – 17 min)

Salvado = 467 kg(37%)

Clasificación(300 kg/h)

Empaque

1276 kg

Maíz venteado = 1266 kg

Impurezas = 3 kg(0,2%)

Maíz trillado = 789 kg

Maíz para cuchuco = 82 kg(6%)

Maíz trillado para mazamorra 723 kg (57%)

3286 bolsas x 220 g

Mazorcas de maíz QPM Maíz en grano o “pergamino”

Maíz trillado Empaque

Nuevo empaque del producto

* Según Resolución 288 de 2008, Ministerio de la Protección Social, República de Colombia

Información Nutricional*Tamaño por porción 50 gContiene 5 porcionesCantidad por porciónCalorías 170

Valor Diario*Sodio 8 mg 0%Carbohidrato Total 40 g 13%

Fibra dietaria 2 g 8%Azúcares 8 g

Proteína 3 g 6%Hierro 20%No es fuente significativa de Grasa Total, Grasa Saturada, Grasa Trans, Colesterol, Vitamina A, Vitamina C y Calcio.

* Los porcentajes de Valores Diarios están basados en una dieta de 2000 calorías. Sus valores diarios pueden ser mayores o menores dependiendo de sus necesidades calóricas.

Muestra Proteína soluble(g/kg)

Triptófano(%)*

Digestibilidadde proteína

(%)**

Maíz pergamino QPM 11,84 1,47 ‐‐

Maíz trillado QPM 9,57 0,99 91,4

Maíz pergamino convencional 8,38 0,84 ‐‐

Maíz trillado convencional 5,84 0,50 88,3

* g Triptófano/100 g proteína** Digestibilidad in vitro de proteína para la mazamorra

Análisis de la Mazamorra

Natilla de maíz"PAMPERA"CARACTERÍSTICAS

Mezcla lista para preparar natilla con base en harina de maíz precocida, panela y almidón de maíz.

PRESENTACIÓNCaja x 370 grSabores: natural y arequipe.

CONTROL DE CALIDADAnálisis sensoriales: sabor, color, textura y olor, humedad de la harina que garantice su conservación.

USOSNatilla.

PREPARACIÓNVierta en un recipiente grande media bolsa de leche de 1 litro y ponga a fuego lento. A parte en la otra mitad de leche disuelva el contenido de la caja (si desea puede licuar la mezcla). Antes de que hierva la leche, adicione la mezcla y revuelva constantemente por 10 minutos; 2 minutos antes de terminar la cocción puede adicionar si lo desea, pasas o coco rayado y revuelva. Una vez terminado el tiempo de cocción, retire del fuego e inmediatamente vierta en moldes o platos pandos. Deje enfriar por 30 minutos y sirva una deliciosa natilla.


Maíz en grano o “pergamino” Gritz de maíz

Maíz extruido Harina extruida de maíz


ARROZ

Limpieza/ Descascarado

Extrusión Harina extruida Desarrollo

Bebidas y sopas

instantáneas

Arroz cocinado

Molienda

Desarrollo Arroz listo para consumo

Molienda

Cocción en agua

Harina cruda Desarrollo

Fideos para sopa, bebidas

y sopas

Harina de MAÍZ




Harinas de BATATA

Fedearroz

Fideos para sopa

Fidesopa“FENY"

CARACTERÍSTICASCereal de arroz y color certificados.

PRESENTACIÓNBolsa x 125 gr y 250 grSabores: natural y pollo.

CONTROL DE CALIDADLibre de impurezas, olor y sabor característico al producto, humedad dentro de los estándares de la calidad para su conservación.

USOSGran variedad de sopas y cremas.

PREPARACIÓNPonga el contenido de este paquete en remojo durante 15 minutos en agua, hasta que los fideos tomen aspecto esponjoso o de mayor tamaño. Aparte en la olla donde va a preparar la sopa, ponga a ablandar la carne con el condimento que va a usar; el producto ya tiene un poco de sal. Una vez ablandada la carne, vierta los fideos y el revuelto (plátano, papa, yuca, etc.). Dejar hervir por treinta minutos más y prepárese a disfrutar de una nutritiva y deliciosa sopa de fideos.


Arroz entero Fedearroz

Molienda(Molino de martillos)

Mezclado(Agua 15% + Sal 2% + Tartracina 0,02%)

Formado(Molino de discos – 100 kg/tanda)

Empaque

77 kg

Harina de arroz = 64 kg

Perdidas = 5 kg(6,5%)

Secado(40°C – 24 horas)

512 bolsas x 125 g

Mezclado(Agua 15% + Sal 2% +

Harina de batata = 2 kg)

Formado(Molino de discos – 100 kg/tanda)

Empaque

Secado(40°C – 24 horas)

80 bolsas x 125 g

Harina de arroz = 8 kg

Arroz Mezclado harina de arroz y batata

Formación de los fideos Comparación fideos


Análisis nutricional

Información Nutricional*Tamaño por porción 125 gContiene 1 porciónCantidad por porciónCalorías 420

Valor Diario*Sodio 910 mg 38%Carbohidrato Total 95 g 32%


Proteína 9 g 18%Hierro 6% Vitamina C < 2%Zinc 13%No es fuente significativa de Grasa Total, Grasa Saturada, Grasa Trans, Colesterol, Vitamina A y Calcio.


* Según Resolución 288 de 2008, Ministerio de la Protección Social, República de Colombia

Información Nutricional*Tamaño por porción 125 gContiene 1 porciónCantidad por porciónCalorías 430

Calorías de grasa 5Valor Diario*

Grasa Total 0.5 g < 1%Sodio 960 mg 40%Carbohidrato Total 97 g 32%


Proteína 9 g 18%Hierro 30% Vitamina C 2%Zinc 13% Calcio 6%No es fuente significativa de Grasa Saturada, Grasa Trans, Colesterol y Vitamina A.


Fideos de arroz Fideos de arroz y batata

Producto Unidades Pampa Clayuca

Mazamorra “El Choclo” 3.286 1.786* 1.500

Natilla “Pampera” 540 100** 440

Fidesopa “Feny” 592*** 100** 492

TOTAL 4.418 1.986 2.432

* Comercializados en tiendas y supermercados.** Para análisis de calidad y degustaciones.*** Fideos de arroz Fedearroz + Fideos de arroz Fedearroz y batata.

Producción Clayuca – Pampa, 2009

Marketing del producto

Mazamorra para consumo Otros alimentos elaborados con maíz QPM

Grupo de trabajo Pampa‐ClayucaNatilla para consumo

Fundaciones:‐ Fundación La Misericordia de Jesús (Cali, Valle) ‐ Hogar Refugio de los Abuelos (Palmira, Valle)‐ Hogar Dios es Amor (Palmira, Valle)‐ Institución Educativa Santa Fé (Cali, Valle)‐ Fundación Católica para la Protección del Menor ‐ Funcapromer (Restrepo, Valle)‐ Fundación Rio Nima (Palmira, Valle)‐ Fundación Lila Mujer (Cali, Valle)‐ Albergue Señor de los Milagros (Palmira, Valle)‐ Casa de Protección del Menor Nuestra Señora del Palmar (Palmira, Valle)‐ Institución Laura Vergara Casa de la Viuda (Palmira, Valle)

Institutos Colombianos de Bienestar Familiar (ICBF):‐ Regional Cauca‐ Regional Valle‐ Regional Bogotá

Entidades del Gobierno:‐ Secretarias de Agricultura de Nariño, Cauca y Valle‐ Red de Seguridad Alimentaria (ReSA)

Eventos, Congresos, Comités, Días de campo, Cursos, etc...

Donaciones

Degustaciones

Conclusiones

Los productos desarrollados tuvieron la aceptación por parte de la empresa (proceso y ventas) y por parte de los consumidores.

Pampa Ltda. se mostró interesada en continuar utilizando las materias primas biofortificadas (en especial maíz y arroz) para la elaboración de sus productos no enriquecidos, con el fin de mejorar el valor nutritivo del producto sin aumentar su costo.

También se logró que la empresa explorara el uso de otras materias primas (batata) en sus productos y la posibilidad de desarrollar nuevos productos con todos los cultivos biofortificados (ej. harina 5 en 1)

Es necesario que los cultivos biofortificados sean producidos en volumen, para asegurar la disponibilidad de materia prima, que exige la empresa y en general toda la industria alimenticia.

Gracias!!

SONIA GALLEGO CASTILLO Clayuca – CIAT

E‐mail: [email protected]

MARTHA LUCIA LIBREROS Pampa Ltda.

E‐mail: [email protected]

www.clayuca.org

Documents

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