Embed Size (px)
Citation preview
ALIMENTACIÓN Y SOCIEDAD
Dra. Maribel Robles Sánchez Departamento de Investigación y Posgrado en Alimentos
TEMA I
ALIMENTACIÓN
Es para la humanidad, la forma y manera de
proporcionar al cuerpo humano los alimentos que
son los indispensables para su funcionamiento.
TEMA I
CONCEPTOS BÁSICOS
La alimentación es una necesidad
fisiológica necesaria para la vida
que tiene una importante
dimensión social y cultural.
Vinculo con la naturaleza
Convivir y compartir
Sociedades modernizadas: status “dime que
comes y te diré quien eres”
Forma de expresar solidaridad.
ALIMENTACIÓN
TEMA I
Comer está vinculado por un lado a saciar el
hambre (para vivir) y por otro lado al buen
gusto, y la combinación de ambos factores
puede llegar a generar placer
TEMA I
La obtención del placer
a través de la comida
está ligada a la primera
relación con el pecho
materno.
ALIMENTACIÓN
Lactancia: repercusión importante en los hábitos alimentarios
En el acto de comer entran en juego los
sentidos (unos de forma evidente, vista, olfato
gusto y tacto) por último el oído puede
intervenir al recibir mensajes publicitarios sobre
alimentos.
ALIMENTACIÓN
TEMA I
ALIMENTO
Es toda sustancia sólida o líquida comestible.
Normalmente ingerida por los seres vivos con fines:
Nutricionales: regulación del metabolismo y
mantenimiento de las funciones biológicas.
Psicológicas: satisfacción y obtención de sensaciones gratificantes
TEMA I
NUTRICIÓN
Al conjunto de procesos en los cuales el organismo
recibe, transforma y utiliza elementos químicos
contenidos en los alimentos.
TEMA I
Estas sustancias constituyen
los materiales necesarios y
esenciales para el
mantenimiento de la vida.
NUTRIENTES
Es toda sustancia sólida o líquida comestible
Son compuestos complejos
Sustancias con valor nutritivo
Ayudan en algunas funciones motoras o de
absorción
Mejoran el sabor, presentación o conservación
del alimento.
TEMA I
Son combinaciones de alimentos que han
emergido de los grupos sociales, cuya naturaleza
y composición ha sido producto de la evolución
histórica
DIETAS HUMANAS
TEMA I
• Dieta vegetariana
• Dieta mediterránea
• Dieta omnívora
• Dieta carnívora
• Dieta occidental
• Dietas terapéuticas
• Dietas básicas
TIPOS DE DIETA
TEMA I
Al conocer la historia de la
alimentación se nos revela la
estrecha relación de ésta con
la evolución del hombre en su
proceso de civilización.
HISTORIA DE LA ALIMENTACIÓN
TEMA I
PREHISTORIA Desde el origen del hombre hasta la aparición de la
escritura
80,000 A.C.
TEMA I
• Conocimiento que tenían de la
localización de raíces, nueces y
bayas, o de los animales objeto
de caza.
• Utilización de los alimentos
ofrecidos por el hábitat. • No existía un control sobre el
suministro de alimentos.
Hay muchos pueblos en los que sus
formas de alimentación están
basadas en técnicas prehistóricas.
TEMA I
Recolectan, cazan y pescan de
modo rudimentario para subsistir,
en estos casos se encuentran
muchas tribus indígenas y
aborígenes del planeta, los
pueblos que tienen culturas
marginales en Sudamérica, África,
Australia
En pleno siglo XXI……
• Primeros alimentos: frutos, raíces,
hojas y tallos.
• Después: comenzó la caza de grandes piezas (renos, bisontes,
vacunos salvajes y caballos) y de
pequeños animales también
(lagartijas, erizos, etc.).
• Utilizaban armas muy rudimentarias.
• Los alimentos se consumían
crudos.
PREHISTORIA
ANTES DEL FUEGO
PALEOLÍTICO
TEMA I
El hombre en el paleolítico era cazador y recolector
Con el descubrimiento del fuego el
hombre comienza a cocer los alimentos
con lo cual se digerían mejor, evitaban la
transmisión de enfermedades y podían apreciar mejor su sabor.
El fuego significó, para el hombre, poder
estar despierto más horas y comenzó el
proceso de sociabilización, dando como
resultado un aumento demográfico.
Método de cocción utilizado: asado.
PREHISTORIA DESPUÉS DEL FUEGO
NEOLITICO
TEMA I
El hombre en el neolítico era sedentario y agricultor
La agricultura reemplazó a la recolección de forma
gradual. Con la extinción de los grandes animales el
hombre comenzó a domesticar a ciertos animales (renos,
perros).
La domesticación en Oriente de cabras, cerdos, ovejas y
asnos dio origen a la ganadería.
La agricultura, la domesticación de las plantas, fue tarea
de mujeres, quienes comenzaron a cultivar las semillas
que recogían.
TEMA I
AGRICULTURA
Significó el asentamiento del hombre. Los primeros cultivos
fueron: trigo, cebada, avena, col, higos, habas, lentejas,
mijo y vid. Se consumían frutos del manzano, el peral, el
ciruelo y el cerezo.
Al final de los períodos glaciales, algunas herbáceas de semilla grande, las antecesoras de los cereales, empezaron
a crecer en las colinas del Oriente Próximo.
Aparecen los primeros recipientes de
barro para cocinar los alimentos.
AGRICULTURA
TEMA I
Se inventó el arado y la
mujer perdió el control de la agricultura, atribuyendo
la labor a la fuerza del
hombre.
TEMA I
AGRICULTURA
3 000 años a.C.
Cambios notables a partir del año
3500 a.C.
• Mejor aprovechamiento de los animales
• Obtención de su carne y sus pieles
• Obtención de productos secundarios como leche, queso y lanas.
• El frio como método de conservación de las carnes
Consecuencias de la agricultura : Sedentarización y especiaización en
las actividades
EDAD ANTIGUA
TEMA I
desde la aparición de la escritura
hasta la caída del Imperio Romano de Occidente
Bases de las grandes culturas de la antigüedad
Nacieron culturas que irradiarían sabiduría y grandes avances en el
resto de la humanidad y siendo uno de los núcleos políticos y
culturales de la antigüedad hasta la llegada de Roma.
Los egipcios hacían un culto de
la comida. Cuando moría un faraón, lo momificaban y lo
adornaban con alimentos;
tenían la creencia de que
existía una vida después de la
muerte.
Los egipcios fueron los primeros
comedores de pan.
TEMA I
…vivían pensando en la muerte…
PUEBLO EGIPCIO
TEMA I
• El rito fundamental de la
Pascua era la cena en familia o
en fraternidad:
• Cordero (signo de la
compasión de Dios).
• Pan ázimo (miseria sufrida).
• Hierbas amargas (esclavitud).
• Salsa roja (trabajos forzados en
Egipto).
PUEBLO HEBREO
Se conmemoraba la liberación de la
servidumbre de Egipto, la alegría por la libertad
adquirida
• Expertos navegantes.
• Fueron los primeros en
utilizar el pescado.
• El pescado principal era el
atún que se conservaba
en aceite de oliva.
PUEBLO GRIEGO
TEMA I
Los invitados a banquetes
comían apoyados sobre su brazo izquierdo, pudiendo
utilizar únicamente los dedos de
la mano derecha para tomar
los alimentos dispuestos en las
bandejas.
En estos grandes banquetes la
mujer quedaba en un segundo plano, cocinaba pero jamás participaba de ellos.
TEMA I
La comida: significado social importante
Pitágoras decía que había que hacer deporte, incluso
deporte de competición pero nunca se debía ganar, ya que
las derrotas fortalecían el espíritu.
TEMA I
Pitágoras (584-504 a.C.)
No solo sabían de matemáticas si no que
sabían de filosofía, de medicina, de arte, y
muchas otras disciplinas
Padre de la dietética.
Desde su punto de vista la dietética iba a
permitir al hombre establecer un punto de
unión armónico entre hombre y universo
Preceptos alimentarios, iba más allá y se centraba en aspectos más globales como podía ser el ejercicio físico,
normas morales y visiones filosóficas.
Una dieta pitagórica se dividía en dos partes fundamentales.
Moderación a la hora de comer o beber
• Parte de la propia conducta de vida
• Se comía muy poco
• Abundaban los alimentos crudos, en especial verdura
• Introducir carne en la dieta era más extraña
Abstención ante determinados alimentos tabú.
Algunas partes de los animales que
tenían que ver con el nacimiento,
crecimiento, principio y fin de la vida. •Riñones,
•Genitales,
•Médula,
•Cabeza,
•Patas.
TEMA I
PARASITOS
PUEBLO ROMANO
TEMA I
Los banquetes para los romanos
era una de las principales
diversiones ya que se hacía con
invitados, normalmente a la hora
de cenar y suponía una fiesta a la
que acudían hombres y mujeres
(a diferencia de Grecia que eran solo hombres).
En esta época cada uno ya tenía
un lugar fijo en la mesa (hasta los
invitados según su estatus) siendo
el jefe de familia el que se sentaba en el lugar más
prestigioso.
Tan amantes del placer de
comer eran, que a mitad
de éstos debían retirarse al
vomitorium en donde,
excitándose la garganta
con plumas de pavo real,
devolvían lo comido para
alivianarse el vientre y
poder continuar comiendo.
TEMA I
Grandes banquetes
TEMA I
Padre de la medicina
460 a.C.
Primer dietista
Libro “La dieta saludable
La dieta estuviera adaptada a cada
persona y sus necesidades .
Régimen personalizado
• Edad • Sexo
• Complexión
• Momento del día
• Estación del año
• Ocupación laboral • Residencia
"que tu alimento sea
tu medicina"
Hipócrates
• El vino y el pan: los elementos fundamentales
en la dieta medieval.
• Alemanes : desarrollaron la tecnología del
embutido
• La miel único endulzante conocido
• Europa de los carnívoros, considerado el
prólogo del Renacimiento.
EDAD MEDIA
TEMA I
PRIMEROS POBLADORES DE
AMÉRICA
Los primeros americanos
llegaron desde Asia, cruzaron
el corredor de Beringia, que
existía entre Alaska y Siberia,
probablemente persiguiendo
manadas de bisontes y otros
animales.
TEMA I
Para sobrevivir a este viaje, los
integrantes de las bandas tenían
que aprovechar al máximo lo
que les ofrecía la naturaleza.
Cazaban animales pequeños
como focas, peces, aves y
megafauna como mamuts,
bisontes y caballos.
ALIMENTACIÓN: CAZA Y RECOLECCIÓN
TEMA I
Tuvieron que pasar alrededor de
25 000 años para que el
Continente Americano se
poblara desde América del Norte
hasta la tierra del fuego.
TEMA I
Los principales centros nucleares
de Latinoamérica fueron La
región de los Andes y
Mesoamérica.
Desde el punto de vista de la explotación de la
tierra, poseían sistemas de agricultura intensiva.
También la agricultura de regadío permitía
generar excedentes en las cosechas, y debido
a ello parte de la población pudo dedicarse a
la producción artesanal, al comercio y a la
administración.
TEMA I
LOS ANDES Y MESOAMÉRICA
En el área inca, en las zonas
altas, las papas y la quínoa
fueron los alimentos básicos.
ALIMENTOS BÁSICOS
TEMA I
En la costa y en los valles
menos elevados el cultivo
principal fue el maíz.
Junto a estos alimentos básicos,
fundamentalmente energéticos, se
consumían frijoles como fuente de proteínas, complementados con algo de
caza y pescado.
Pero eran las verduras, raíces y frutas las
que introducían la variedad en la dieta monótona de la población indígena
precolombina.
Y así, según las zonas, se consumía el
tomate, el mamey, el aguacate y otros
productos originalmente americanos.
TEMA I
Una gran sobriedad en la alimentación es
característica dominante en la sociedad maya.
El indígena no comía por placer sino por
necesidad, y su régimen alimentarlo era por lo
tanto sobrio y simple, aunque variado.
TEMA I
"El maya era delgado, musculoso, sin
nada de panículo adiposo excepto el
necesario, y la obesidad y otras
enfermedades por sobrealimentación
eran, por tanto, desconocidas.
LOS MAYAS
La alimentación de los
pobladores mesoamericanos
y andinos antes de octubre
de 1492 era suficiente para
un desarrollo biológico
aceptable.
TEMA I
TEMA I
SIGLO XV
CUANDO LAS ESPECIAS ERAN INDISPENSABLES
Término del siglo XIV el comercio de
las especias tenía un significado
económico importante.
Las especias eran parte de las
actividades culinarias de muchas
sociedades europeas además se
utilizaban como conservadores de
productos cárnicos.
Venecia y Portugal eran los principales
centros comerciales de especias.
Constante búsqueda de nuevas rutas
Portugueses (bordear el continente
africano)
"Todos los que yo vía eran mancebos, que
ninguno vi de edad de más de treinta años; muy
bien hechos, de muy hermosos cuerpos y muy
buenas caras... Ellos son de buena estatura, de
grandeza, y buenos gestos, bien hechos“.
Cristóbal Colón escribe en su
cuaderno lo que sus ojos
atónitos están viendo en el
momento del desembarco:
EL DESCUBRIMIENTO DE AMERICA
12 OCTUBRE DE 1492
Los hombres que fueron llegando a estas tierras en los
primeros años de la conquista eran gente de condición
social relativamente baja o bien hidalgos que tampoco
podían presumir de comer bien.
Seguramente fueron hombres de talla baja, como lo eran
la mayor parte de los europeos, y más bajos aún los
procedentes de algunas regiones de España.
TEMA I
Y los que iban llegando?
Por eso no es de extrañar que Colón y
los demás cronistas vieran a los indios
caribeños "más bien altos, hermosos y
bien hechos".
• Mestizos: mezcla de indígena y europeo.
• Morisco: mezcla de mulata y europeo.
• Cholo: hijo de mestizo e indígena.
• Mulatos: mezcla de africano y europeo.
• Zambo: mezcla de africano con indígena.
• Castizo: mezcla de mestizo con europeo.
• Criollo: españoles nacidos en los territorios Americanos.
TEMA I
TRANSCULTURIZACIÓN EUROPA-AMÉRICA
El proceso de mestizaje
en América Latina se originó con la
llegada de los europeos al
continente y subsecuentemente
de los esclavos africanos que
vinieron con ellos.
Mientras Europa enviaba alimentos para una minoría
blanca -y, por ende, esa importación tenía un efecto sólo
marginal en la población aborigen, el nuevo continente
exportaba productos para las mayorías de Europa y África,
ayudando así a combatir las frecuentes hambrunas que
padecían estos continentes.
Premonitoriamente, ya estábamos resolviendo el
problema de otros sin poder resolver los
nuestros.
TEMA I
TRANSCULTURIZACIÓN EUROPA-AMÉRICA
ALIMENTACIÓN EN MEXICO COLONIALISMO-INDEPENDENCIA-REVOLUCIÓN
SXV, SXVI, SXVII, SXVIII, SXIX
El México colonial duró 300 años, durante
este periodo se desarrollo un mestizaje
particularmente exitoso.
Los recursos, técnicas y estilos alimentarios
de ambas raíces se entremezclaron
creando una nueva cultura alimentaria .
Aspectos negativos del colonialismo
Destaca la estructura de una sociedad
desigual.
En una sociedad tan inestable y mal
estructurada, grandes sectores de la población
viven en condiciones miserables, victimas de la
insalubridad y la ignorancia y
con un poder adquisitivo tan
limitado que su acceso a los
alimentos es pobre en
cantidad y variedad.
México independiente
En el México independiente, la euforia por el
triunfo insurgente generó platillos que
contienen los colores de la bandera.
La intervención francesa y el imperio de
Maximiliano de Hasburgo dejarían en México
variadas tradiciones de la comida francesa .
México post independencia
Después de lograda la independencia, durante la
mayor parte del siglo XIX, México se vio envuelto
en el caos civil, sufrió numerosas luchas internas y
fue invadido repetidamente por los EU y Francia,
por momentos por España e Inglaterra.
Entre 1838 y 1847 se perdió
mas de la mitad del
territorio
En 1860 Napoleón III
estableció un imperio
mexicano que duro
menos de un lustro.
México Moderno: Revolución 1910-1918
Levantamiento encabezado por Francisco I.
Madero contra el presidente Porfirio Díaz.
Se caracterizó por varios movimientos socialistas,
liberales, anarquistas, populistas y agrarios.
Acontecimiento político y social
más importante del siglo XX en
México.
Paralelo del combate y la revuelta, las mujeres
recrearon para las tropas los aromas y sabores de
la cocina tradicional de las distintas regiones, que
se hacía con los ingredientes que se tenían a la
mano.
Desde luego nunca faltaban
los tradicionales tamales,
la carne asada y las sabrosas
salsas mexicanas.
PAPEL DE LA MUJER: PERIODO REVOLUCIONARIO
Consumada la revolución, la comida era cada vez
más hogareña.
Gran cantidad de verduras, algunas frutas.
La dieta del mexicano se componía de café,
huevo, frijoles, tortilla; vegetales, poca carne
Esta se daba en grupos más selectos; al principio
la alimentación era nutritiva y la hora de la
comida era un ritual sagrado para las familias.
PERIODO POST-REVOLUCIONARIO
Constituyó el inicio del proceso de
industrialización, nuestro país.
Inicio de importación y exportación productos,
algunos de los productos agrícolas que se
exportaban fueron el cacao, algodón y café
PRIMER CUARTO DEL SIGLO XX
MÉXICO: 1945-1970
Hasta 1970 y por un lapso de 22 años, la inflación en México se
mantuvo estable, dentro de un rango de 3 a 5% anual,
generalmente igual y quizá, en alguno de aquellos años
anteriores al 70, hasta menor que la de Estados Unidos; por lo
mismo el tipo de cambio del peso contra el dólar, también se
mantuvo estable y a razón de $12.50 pesos por dólar,
considerándose al peso como moneda fuerte, incluso para
intercambio internacional.
“EL MILAGRO MEXICANO”
México tiene una historia importante de crisis (ambientales,
sociales, económicas y políticas) con efectos en la
seguridad alimentaria y la nutrición.
A principios del siglo XX se produjeron epidemias, sequías y
hambrunas recurrentes debido a condiciones ambientales
adversas y a una pobre infraestructura para hacerles frente,
lo que ocasionó muertes y emigración masiva de
mexicanos a los Estados Unidos de América (EUA).
DESPUÉS DE 1970
“EL DESASTRE ECONÓMICO”
Gobiernos: Luis Echeverría Álvarez, José López Portillo y Miguel de la
Madrid Hurtado
MEXICO: LA REVOLUCION VERDE
Abarca un periodo de 1960 a 1990 y provocó un
gran auge de la productividad agrícola en el
mundo, América y México, produciendo cultivos
de cereales como el arroz, trigo y maíz, aumentó
en un 60% la industria alimentaria.
Norman Bourlaug: EU
Premio Nobel de la Paz 1970
Estas crisis estimularon el desarrollo de programas y
políticas para preservar la seguridad alimentaria.
Instrumento alterno a la reforma agraria para
contener la movilización de grupos organizados
que ejercen presión para la obtención de mejoras
en sus condiciones de vida.
POLÍTICAS ALIMENTARIAS: SEXENALES
CIENCIA UANL / VOL. VIII, No. 1, ENERO-MARZO 2005
