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UNIVERSIDAD DE BUENOS AIRES
FACULTAD DE MEDICINA
DEPARTAMENTO DE HUMANIDADES MEDICAS
INSTITUTO Y CATEDRA DE HISTORIA DE LA MEDICINA
"ALIMENTOS Y ALIMENTACION EN
LA PREHISTORIA Y EN LOS PUEBLOS
ANTIGUOS"
Por: Julio Csar Montero
Mdico - 2001
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Introduccin
Este trabajo centrar su atencin en la descripcin de la
alimentacin humana desde la prehistoria
hasta el fin de la Antigedad; desde el reconocimiento histrico
de la especie humana, hasta la cada
del Imperio Romano. Ser la idea vincular la alimentacin actual y
sus repercusiones sobre la salud
con sus orgenes remotos.
La lucha por la vida fue casi sinnimo de conseguir alimentos,
tarea ardua en los albores de la
humanidad. Adems de sus propiedades nutricionales, el alimento
fue depositario de un valor
simblico, que ha adjetivado al sustento humano. La frase "danos
hoy nuestro pan de cada da"
transmite todo el significado del alimento en el historia del
hombre. La vinculacin con la religin
se expresa en pasajes bblicos y en otras lecturas religiosas.
Las restricciones dietticas se
mencionan en el Levtico(11:2-31, 41-44) y en el Deuteronomio(14:
4-20). Su objetivo:
preservacin de la salud, de la identidad etnica y razones
ecolgicas, que hoy denominaramos
sanitarias; como la prohibicin de consumir cerdo, compartidas
por el islamismo y el judasmo, son
pruebas elocuentes.
En ocasiones, al alimento se le ha atribudo propiedades mgicas,
una expectativa de beneficios
extranutricionales, -hoy sin magia mediante, expresada en el
novedoso concepto de "alimentos
funcionales", anticipada en la esencia del pensamiento humano de
algunas culturas antiguas que
crean que el alimento era vehculo de poderes que podan
trasmitirse al comensal tras su ingesta.
Los alimentos acompaan al desarrollo de la especie y evolucionan
junto al hombre, vinculndose
con su salud, con la enfermedad y especialmente con la medicina.
Fuente de un bienhechor aporte
vital o portador de veneno, el alimento ha compartido da a da la
existencia del hombre. Tan grande
es su poder que la disponibilidad de alimentos ha cambiado el
curso de las guerras y otras veces las
ha provocado.
Las diferencias socioculturales se manifestaron entre otras
cosas, por diferencias en la alimentacin.
Historiar al alimento es conocer la historia del hombre,
entender parte de su pasado y explicar
mucho de su presente.
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La agricultura y la ganadera, desarrolladas sobre una tecnologa
basada en el empirismo primero y
en el mtodo cientfico despues, coincidiendo con una creciente
industria alimentaria y el desarrollo
de medios de transporte rpidos, seguros y adecuados, han
cambiado sustancialmente el perfil
alimentario de gran parte de la humanidad, debilitndose los
rasgos regionales en direccin de la
homogeinizacin alimentaria. Esto ha repecutido en el
comportamiento biolgico, psicolgico y
sociocultural del hombre. El desarrollo cientfico de la nutricin
fue lento y laborioso, debido a la
escasa tecnologa y a los mitos y tabes que interfirieron con el
pensamiento cientfico. Es
sorprendente siendo tempranamente mencionada en el Viejo
Testamento la relacin entre la
respiracin y la vida, expresin del metabolismo energtico, hasta
no hace mucho aun, se tena un
confuso concepto de la relacin entre el alimento y el
metabolismo. No ms de 600 aos atrs, John
Reynolds, en el siglo XV explicaba la sobrevivencia de las
anorcticas a partir de sustancias
originadas en la "fermentacin" de los tejidos y John Hunter, el
clebre mdico ingls, afirmaba no
conocer las funciones del estmago, avanzado ya el siglo
XVIII.
Sonara maravilloso pensar que algunos de nuestros alimentos
mantienen los mismos valores
nutricionales y los mismos caracteres fisicoqumicos que los de
nuestros antepasados remotos.
Veamos como llegaron hasta nosotros...
La alimentacin en la prehistoria y el proceso de su
transformacin
La alimentacin preagricultura podra ser considerada un hito de
relevancia en el determinismo de
las tendencias alimentarias y el punto de partida que explique
la alimentacin actual. Sin embargo
no slo fue la existencia del alimento sino tambin la posibilidad
de alcanzarlo lo que determin
gran parte de las caractersticas alimentarias de este momento
histrico.
Comer para vivir y vivir para comer, podran sintetizar el dogma
central de la sobrevivencia del
hombre primitivo. Consegua el alimento, coma, reposaba, volva a
comer hasta la saciedad, para
luego despertarse e ir en bsqueda del alimento. Se sospecha que
si debia abandonar el lugar,
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destrua todo alimento restante, tal vez guiado por el principio
de no propiciar la alimentacin de un
enemigo o competidor.
En el momento que el homo sapiens hace su irrupcin en el
planeta, hace unos 60.000 aos, las
condiciones climticas correspondan al fin de la glaciacin y eran
incompatibles con el desarrollo
de una vegetacin capaz de sostener por s sola, su alimentacin.
Pruebas indirectas indican que en
un comienzo su principal alimento eran las carnes de caza, que
fueron paulatinamente reemplazadas
desde hace unos 8.000 aos, con el comienzo de la crianza y la
domesticacin de ganado caprino,
ovino, bovino, porcino y de aves de corral. En la prehistoria,
animales como el mamut y el
rinoceronte fueron posiblemente su principal alimento, atrapados
mediante el uso de trampas. Uno
slo de estos animales poda aprovisionar por un tiempo apreciable
al grupo familiar, como lo
atestiguan los fsiles hallados en las cavernas. Con el
desarrollo de mejores tcnicas de caza, el
alimento fue ms abundante y comenz la seleccin de partes ms
tiernas o sabrosas. En pocas
mas cercanas los proveedores de carnes resultaron ser renos y
caballos, agregandoseles el pescado y
cobrando paulatina importancia los vegetales.
Los granos de los cereales fueron conocidos por el hombre desde
unos 20.000 aos. El mijo en
Eurasia y el maz en America, y sus harinas, integraron la
alimentacin del homo sapiens, si bien
durante este perodo el hombre continu siendo bsicamente cazador
y recolector de alimentos.
Al elevarse globalmente la temperatura del planeta, alrededor
del ao 5.000 aC, los grandes
hervboros, por extincin o migraciones, comenzaron a escasear,
mientras que el calientamiento del
agua favoreci la abundancia de pescado. A partir de este momento
la carne roja proveninetes de
venado, toros salvajes y jabal fue perdiendo supremaca
alimentaria al disponerse tambin de aves
marinas, huevos, pescado, mariscos y animales pequeos como
liebres, moluscos, serpientes, races
y algunos frutos, nueces y plantas.
Mientras esto suceda en Europa, en Cercano Oriente se produca
uno de los ms importantes
acontecimientos de la historia: al dejar caer unos granos al
suelo, stos se reproducan dando lugar a
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las cosechas. No tard en surgir la agricultura como fuente de
alimentos, reemplazando a la
recoleccin de alimentos.
La informacin proveniente de restos de alimentos, utensilios
domsticos, esqueletos y de pinturas
y esculturas, sugiere que la alimentacin del hombre prehistrico
tena las siguientes caractersticas.
Composicin de la dieta del paleoltico 1985 a 1988 b 1997 c 1997
d
NUTRIENTES % de protenas 34 33 32 37
% de carbohidratos 45 46 43 41 % de grasas 21 21 25 22
Colesterol (mg) 1.520 520 482 480 Segn Eaton y Konner,
modificado. a. Eaton & Kohner, 1985. b. Eaton, Konner &
Shostak, 1988. c. Eaton, 1992. d. Current Report
Comparacin de ingesta de macronutrientes en dieta de 3000 kcal
con 35% de carnes y 65% de vegetales, del perodo paleoltico con la
norteamericana de 1983
INGESTA (en grs) PALEOLTICO DIETA USA, 1983.
PROTEINAS 251 90 Animal 191 62
Vegetal 60 28
GRASAS 71 142 Animal 30 82
Vegetal 41 60
Relacin P/S 1,4 0,44
Colesterol 591 600
CARBOHIDRATOS 334 335 FIBRA 46 20 Segn Leaf and Webe. Como puede
apreciarse la alimentacin del paleoltico era elevada en protenas,
baja en grasas y
normohidrocabonada si se compara con la alimentacin occidental
recomendada en la actualidad.
Era abundante en colesterol con una aceptable relacin entre
cidos grasos poliinsaturados y
saturados. Seguramente las afecciones vasculares degenerativas
no fueron una preocupacin para
su sistema de salud!
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Los alimentos de la Antigedad y la alimentacin de los pueblos
Antiguos.
(8000-7000 aC - 476 dC).
LOS ALIMENTOS DE LA ANTIGEDAD
La agricultura, la ganadera, la panificacin y la industria lctea
fueron pilares del desarrollo
alimentario desde la Antigedad hasta nuestros das. En las
riberas del Mar Caspio, hace 6.000 aos
tuvieron lugar los primeros cultivos. Siguieron las
altiplanicies de Irn y las riberas del ro Indo,
hasta el delta del Nilo. Los sistemas de riego mediante canales
en Asia Oriental y los cultivos de
Mesopotamia y Egipto dieron el soporte para el asentamiento de
esos pueblos, que no habra sido
posible de no contar con un sustento regular y previsible.
El sistema de la Creciente Frtil del Nilo abarcaba Egipto,
Palestina, Siria y Mesopotamia hasta el
valle del Indo, siendo el trigo y la cebada sus primeros
productos. Estas tierras fueron utilizadas
tambin para proveer lechuga, cebollas, nabos, pepinos, guisantes
y berenjenas.
El hombre del perodo postglacial aprendi a tostar el grano sobre
piedras calientes, que era luego
mezclado con agua para formar una pasta, posteriormente
recalentada sobre carbones encendidos
hasta cocinarse, formando una hoja resistente. Durante centurias
productos de este tipo alimentaron
al hombre. Cuando los granos escaseaban se recurra a la harina
proveniente de la molienda de
frutas secas. Ms tarde, 5.000 a 4.000 aC, lleg el pan
fermentado, atribuido a los egipcios quienes
dejaron fermentar la masa y luego la cocinaron al horno,
descubriendo que sus propiedades
mejoraban con este tratamiento. A partir de este momento se
afirm la supremaca alimentaria del
trigo sobre la cebada, que no tiene propiedades
panificantes.
La posibilidad de moler el grano y acopiar la harina permita
reservarla para pocas de escasez de
carnes y verduras, lo cual dio cambio direccional a la historia
alimentaria de la humanidad dndole
a los cereales un lugar central en la alimentacin humana.
La domesticacin del ganado vacuno se inici hacia el ao 4.000 a
3.000 en las colinas de Palestina
y del Lbano, en las cuales creca una vegetacin apropiada para su
alimentacin. No slo era
imprescindible alimentar al ganado sino tambin evitar que ste
estableciera competencia
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alimentaria con el hombre. Cuando por razones climticas la
pastura disminua era necesario
sacrificar al ganado. Era ese momento en el cual la
disponibilidad de cereales o sus harinas
demostraban sus ventajas, proveyendo sustento. El desarrollo de
las tcnicas de salado y ahumado,
hacia el ao 1.000 aC, permitieron la conservacin de las carnes
por largo tiempo.
El animal ms prctico en el perodo antiguo fue el cerdo. Abundaba
en Francia y en las regiones de
Alemania con vegetacin boscosa, la que provea frutos secos con
los cuales se alimentaban estos
animales. El ganado ovino proveniente de Asia y Egipto lleg a
ser muy importante en la pennsula
ibrica en tiempos del Imperio Romano, mientras que las aves de
corral, especialmente las gallinas,
oriundas de la India llegaron a Europa en el ao 600, asegurando
el abastecimiento de carne y
huevos. Los quesos, descubrimiento accidental de los rabes hacia
el ao 3.000, fueron introducidos
en Europa mil aos despus, siendo elaborados luego por egipcios,
griegos y romanos, poco afectos
a la leche.
LA ALIMENTACIN DE LOS PUEBLOS ANTIGUOS
China
Una de las caractersticas de China es que su alimentacin nunca
ha sido abundante. La base de la
alimentacin del pueblo chino era el arroz. Cuando las
condiciones eran adversas para el cultivo del
trigo, arroz y cebada, se recurra al mijo, pues resiste
igualmente la sequa como el exceso de
humedad.
Contrariamente a los hbitos de sus vecinos, los Chinos, no
consideraban la leche como un alimento
para el hombre. Los mongoles y los tibetanos en cambio, s lo
hacan desde tiempo inmemorial. Tal
vez estas costumbres se vinculen con la modalidad de crianza de
ganado del pueblo chino, que
permita un mejor aprovechamiento del cerdo.
Egipto
Los antiguos pueblos del Nilo tenan predileccin por toda clase
de huevos; de gallina, de tortuga,
de cocodrilo, de lagarto, de avestruz. La col y el saltamontes
eran un plato preferido por las clases
altas. Los hongos eran cultivados para los faraones.
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El pueblo se alimentaba en base a pan y aceite, aunque se tiene
registro del uso del puerro y la
cebolla. El trigo y el pan seguramente constituan la base de la
alimentacin y tanto era su valor y
prestigio social que se lleg a pagar con pan y grano los
salarios y las contribuciones. La estima se
extendi a los panaderos que tenan igual prestigio que los
sacerdotes al punto que existan hornos
en los templos. Disponan de pescado, frutas secas y queso que
intercambiaban con el Asia Menor.
El desarrollo de la agricultura tuvo lugar durante el perodo
greco-romano dando una rpida
expansin a regiones de Egipto relativamente poco explotadas
durante el perodo faranico.
Grecia
Los griegos y los romanos son considerados los iniciadores de la
dietoterapia. Hipcrates fue el
primero de los grandes mdicos que demostr inters por la
Nutricin. La dieta bsica de griegos y
romanos era, aunque no exclusivamente, vegetariana. Comprenda
una amplia variedad de cereales,
vegetales verdes y secas y de frutas frescas y desecadas. Beban
vino diluido con agua en variadas
proporciones, siendo junto con el agua sus nicas bebidas. A los
cultivos de trigo, arroz, cebada,
avena y mijo sigui el del centeno.
La carne de cabra fue principal para los griegos mientras que en
la regin correspondiente a la
actual Italia lo era la carne de cerdo, como tal o bien como
jamn . El pescado y las ostras
integraban la dieta bsica de los griegos.
La carne de res era comida ocasionalmente, despus de un
sacrificio, ya que estos animales eran
considerados de trabajo. La leche se obtena de cabras y
ovejas.
El aceite de oliva reemplazaba a la manteca, siendo tambin
utilizado como jabn y tambin como
combustible para la iluminacin domstica. El pescado y las aves
de corral integraban tambin la
dieta de ambos pueblos.
Las ms tempranas escrituras de los griegos aluden frecuentemente
a los alimentos y a la cocina.
Archestratus fue el autor de "Gastrologa", considerada una pieza
maestra del arte culinario, con
algunas recetas de 350 aC y que todava tiene vigencia en la
cocina griega que sobrevivi a la
conquista romana.
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Las especies y las hierbas servan adems para fines medicinales.
Hipcrates utiliz ms de 400
hierbas en sus curas, de las cuales unas 200 estn actualmente en
uso. La creencia que las hierbas
eran beneficiosas para el cerebro haca que fueran incluidas en
casi todos sus platos. Griegos y
romanos utilizaron el repollo como un remedio contra la
borrachera, mientras que el puerro fue
considerado un remedio contra varias enfermedades. Otros
vegetales fueron los alcauciles, nabos,
rbanos. Las semillas de eneldo, usadas por centurias, eran
mascadas para mantenerse despierto,
durante las interminables discusiones polticas. Algunas hierbas
fueron relacionadas con la
inmortalidad, otras con el coraje.
De los vegetales disfrutaron Aquiles y Ulises, siendo Alejandro
uno de sus principales
consumidores e importador, trayendo cebollas de Egipto,
convencido, que aumentaba el valor de los
soldados. Alejandro fue el descubridor griego de las alubias,
extensivamente cultivadas en Grecia.
Segn el libro de cocina de Athenacus de Naucratis, "El
Deipnosophistae", del siglo II aC, los
griegos consuman dulces y postres. Uno de los ms populares fue
la torta de queso de la cual estn
descriptas 45 variedades. En los casamientos estas tortas eran
embebidas en miel que era dada por
la novia al novio para que ste la compartiera con sus
amigos.
Los atenienses eran en principio vegetarianos y sobrios en su
alimentacin que estaba compuesta
por alubias, coles, puerros, lentejas, cebollas, nabos, siendo
una de sus preparaciones la sopa de
guisantes. La cena tpica de los griegos comprenda jamn, cordero
o venado, pez salado, anguila o
aves acompaados con pan de diferentes clases, fruta, vino y
ensalada de verduras condimentada
con aceite de oliva y miel. El ateniense de menores recursos se
alimentaba con trigo y cebada en
forma de potaje con miel, aceitunas, frutas y verduras.
Para los griegos dieta era sinnimo de estilo de vida, de all el
concepto que la dieta inclua
alimentacin sino tambin ejercicios corporales. La alimentacin de
los atletas contemplaba el
consumo ocasional de carne que fue introducida en el siglo V aC
por Stymphalos, vencedor en dos
Olimpadas en la carrera de larga distancia. El filsofo Pitgoras
propici la dieta crnea,
consumida por un atleta presumiblemente entrenado por l. Milo de
Croton(siglo V aC), el ms
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renombrado de los luchadores griegos, tena fama de consumir 9 kg
de carne, 9 kg de pan y 8,5
litros de vino por da. Miel, harina y frutas integraban la
alimentacin de los atletas.
El suelo griego era especialmente propicio para los olivos y los
viedos que daban origen a
apreciados vinos demandados en el Asia cercana. Estos cultivos
fueron base de su economa,
destinndose vastas extensiones y desarrollndose un sistema de
transporte. Por esta razn el
cultivo de los cereales pas a un segundo plano.
La necesidad de alimento determin la necesidad del cultivo de
gramneas a lo largo del Mar Negro,
italiano y siciliano, aprovechndose tambin la pesca.
La decadencia griega se asoci con un cambio alimentario debido a
su dependencia crtica de la
importacin. Esto determin que su dieta se limitara a cereal
cocido con higos, dtiles secos o
aceitunas y queso. Slo se utilizaba la carne en ocasin de
festividades, aprovechando los
sacrificios. Conocieron el pescado salado en el invierno. Su
alimento ms constante en las distintas
pocas fue: pan con aceite, vino y miel.
India
En el valle del Indo el arroz, conocido desde 1.800 aC, y el
trigo, eran los cereales de mayor
consumo, acompaados de dtiles y cebada.
El azcar de caa fue utilizado como conservante de frutas, como
uvas, duraznos, peras, ciruelas,
naranjas y moras, que intercambiaban por especias con los rabes.
Los hindes conocan y
utilizaban la mostaza natural y el jengibre como
condimentos.
El ganado vacuno era criado para uso domstico mucho antes de la
poca de Buda. Otros animales
eran el antlope, el cerdo, el perro, el bfalo, las ovejas y las
gallinas. El mundo debe a la India las
aves de corral. El vegetarianismo ha sido el smbolo de la fe
hind desde la poca de Buda (563-
483 aC) tal vez como consecuencia de la sacramentizacin de la
vaca 1000 aos antes de Cristo.
Roma
Pan, vino y aceite eran artculos de primera necesidad en el
imperio Romano, siendo sus tierras
adecuadas para el cultivo de la vid y el olivo. El cerdo fue
inicialmente el principal proveedor de
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carne roja. A partir de la importacin, los romanos,
especialmente de la clase alta, tuvieron a su
disposicin verduras. Sus comidas incluan carnes rojas, pollo,
tocino, pescado, huevos, variedad de
hortalizas, aceitunas, castaas y frutas surtidas. El cereal
formaba parte de la lista, bajo la forma de
grano tostado. Posteriormente lo reemplazaron por el pan
fermentado, al igual que en Egipto
alcanz alto prestigio en la sociedad romana. Los panaderos
disfrutaron de este prestigio recibiendo
distinciones por parte del Estado romano que los consideraba
como funcionarios. La necesidad de
cultivar trigo para hacer el pan determin una transformacin
econmica de gran repercusin en el
Imperio, ya que los pequeos poseedores de tierra eran incapaces
de hacer el trabajo de acuerdo a
las exigencias y se vieron obligados a venderlas a los
terratenientes, con los cual la pobreza y la
miseria se extendieron al pueblo, participando tambin en el
empobrecimiento y destruccin del
Imperio Romano.
Israel
Los alimentos bsicos del pueblo judo eran prcticamente los
mismos de sus contemporneos y
vecinos. Sin embargo sus leyes rituales prohiban ciertos
alimentos y otros eran preparados de
manera diferente. Despus de los sacrificios acostumbraban comer
la carne de los animales.
En ciertas circunstancias el trigo y la cebada se preparaban
junto con la carne de cordero o carnero.
Los pollos eran escasos y costosos pero los pichones eran
baratos. Los saltamontes integraban su
alimentacin.
El pueblo coma pan y pescado al cual era ms afecto que a las
otras carnes. Entre los vegetales se
cuentan las habas, lentejas, pepinos, cebollas en primer lugar,
sin descuidar las hortalizas. Las
nueces eran alimento de pudientes. Producan el vino tinto, que
tena un fuerte arraigo religioso.
Discusin
Junto con el primer hombre aparece la necesidad de la
alimentacin que lo acompaar durante toda
su existencia. Aparentemente las carnes fueron su primer
alimento, aunque la escasez de animales
determinaba una alta dependencia y una gran incertidumbre ante
circunstancias que no poda
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controlar. La pobreza energtica de los tejidos vegetales los
haca inadecuados para sostener la
alimentacin de un organismo de elevados niveles de trabajo
muscular, expuesto a exigencias
climticas y que deba afrontar enfermedades, crecimiento,
embarazo y lactancia. Esto impuls la
bsqueda de sistemas ms eficientes y que asegurasen la provisin
de los alimentos. La crianza de
animales y la capacidad de cultivar los cereales lo lograraon y
con ello modificaron sustancialmente
el perfil alimentario y el estilo de vida del hombre, que pas de
una existencia trashumante a un
afincamiento en los territorios productores de alimentos. Fue
este el primer paso hacia una
alimentacin ms abundante y tambin hacia la disminucin del
esfuerzo para conseguirla. Un
primer paso hacia el sedentarismo.
La incorporacion de utensilios y el descubrimiento y el dominio
del fuego permiteron la molienda,
la subdivisin y la coccin de los alimentos hacindolos ms
accesibles y aprovechables.
A la elevada necesidad energtica del hombre primitivo que
explica la temida amenaza del hambre
y de la muerte por desnutricin se suma la importancia de
asegurar descendencia. Dando solucin a
estas cuestiones el alimento gana lugar como un factor de poder
y de dominacin. En relacin a ello
toda una estructura simblica y mgica va rodeando el sustento
humano, otorgndosele a los
alimentos prestigio y valor segn las diferentes culturas. En
ocasiones su valor no fue slo
simblico o nutricional sino directa o indirectamente, econmico,
pues se utiliz como paga y hasta
como objeto honorfico capaz de halagar tanto a los humanos como
a los dioses.
En la densa maraa que confunde la realidad con la fantasa, el
alimento ocup distintas posiciones
en la escala de valores de la sociedad, dependiendo de la estima
que le era atribudo en base al
empirismo y a las observaciones, que con un gran margen de error
lo calificaron. Insensiblemente
fue pasando de ser un paliativo del hambre y una necesidad para
la vida a fuente de placer, a la cual
han hecho aporte las experiencias culinarias que a traves de la
asociacin de alimentos y mtodos de
coccin lo fue transformado hasta convertirlo en ocasiones en el
origen de problemas de salud.
La bsqueda de una transformacin racional de los cambios
alimentarios en respuesta a las
necesidades biolgicas humanas no siempre se consigui, ni se
persigui indefectiblemente. La
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industrializacin, la mecanizacin, la informtica han modificado
las condiciones de vida del
hombre, al tiempo que los mtodos de produccin, conservacin y
gentica de alimentos han
modificado la provisin y composicin de la mezcla alimentaria,
abriendose esperanzas con la
misma frecuencia que interrogantes.
La importancia de estos cambios no puede ser medida en el corto
plazo, por lo contrario, el dao se
har manifiesto luego de aos o dcadas, bajo la forma de
enfermedades crnicas y degenerativas
del metabolismo o bien en relacin al desarrollo de tumores y
alteraciones de la maduracin
neurolgica infantil, por ejemplo. La puertas que sucesivamente
se fueron abriendo en el camino
que la humanidad emprendi hace 60.000 aos, no siempre llegaron
al puerto prometido, como en
parte puede apreciarse en la siguiente figura de Leaf y col.
(12).
Los cambios en la modalidad de obtencin de alimentos han
repercutido sobre la composicin de la
alimentacin, no slo en la mayor proporcin de grasas, sino tambin
en la distorsin de las
proporciones entre ellas. Si se focaliza en este aspecto
alimentario, esta transformacin es
claramente aterognica, obesognica, diabetognica y trombognica.
El bajo precio de alimentos de
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alta densidad energtica , a consecuencia de la aplicacin de
mtodos industriales tiene
responsabilidad en este proceso. La alimentacin se ha modificado
y con ello lo han hecho las
expectativas de la calidad y duracin de la vida, en su favor y
en su contra.
La introduccin de alimentos refinados, sea por lo que aportan o
por lo que dejan de aportar (fibras
y agua) ha incrementado la velocidad de absorcin de los
nutrientes, sus efectos metablicos, su
impacto sobre los sistemas de regulacin del apetito. Los
alimentos transgnicos podran
revolucionar la alimentacin como lo hicieron los granos,
abriendo tambin el interrogante de los
riesgos a consecuencia de modificar la ecologa ante su empleo
sostenido. Experiencias como la
encefalopata espongiforme bovina testimonian las consecuencias
de prcticas aparentemente
inocuas. La creacin de sustancias ausentes en el momento del
proceso de adaptacin, no las hace
reconocibles por parte del genoma, conviertendo en riesgosos los
cambios orientados hacia
supuestos beneficios. Los cambios alimentarios han sido ms
rpidos que los mecanismos
adaptativos, razn por la cual la capacidad de respuesta del
genoma original entra en colisin con
un ambiente cambiante y una gran parte de las enfermedades
relacionadas con la alimentacin
podran interpretarse como el producto de una inadecuacin
sostenida, deteriorante por si misma o
que va generando mecanismos compensatorios que tambin resultan
perjudiciales si son mantenidos
en el largo plazo. Ejemplos son el desarrollo de obesidad y de
hiperinsulinismo, mecanismos
protectores y preservadores de la especie ante una circunstancia
dada, pero que al pasar de ser un
estado transitorio a una situacin permanente se transforman
tambin en una amenaza.
La estructura simblica que se ha ido construyendo en el proceso
de lucha por el alimento mantuvo
su importancia y arraigo del alimento original, hasta el momento
actual lo que explica que muchos
alimentos no hayan modificado su procedencia y aspecto desde la
prehistoria y el mundo Antiguo.
Seguramente mantener el aspecto externo es la seal ms
internalizada que despierta la sensacin de
confianza y familiaridad. La transmisin cultural con su
influencia e imitacin han canalizado al
hombre hacia esos determinados alimentos. Sin embargo, bajo el
aspecto confiable del caballo de
Troya, se esconde una amenaza: directa o indirectamente;
intencional o impensadamente; estudiada
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o caprichosamente, la composicin del alimento se ha modificado.
Los cambios alimentarios poco
han afectado el aspecto de los alimentos, macroscpicamente se
asemejan, sin embargo en lo
ntimo, en su qumica, en sus propiedades nutricionales y en sus
efectos biolgicos han cambiado,
modificando insensiblemente la nutricin humana.
Las consecuencias de una alimentacin "causa" de enfermedad est
desprovista del dramatismo de
la urgencia que es la que impulsa a las estructuras sociales, a
los medios masivos y a los gobiernos a
instrumentar politicas tendientes a corregirlas: los esfuerzos
para corregirla son inmediatos y los
beneficios diferidos, frecuente obstculo para proyectos a largo
plazo. Queda en las manos de
quienes administran el poder que brinda el conocimiento, la
autoridad y los medios materiales,
ejercer la responsabilidad y la sabidura para adecuar la calidad
y la oferta alimentaria para un mejor
devenir de la especie humana.
Conclusin
Ha sido capaz el hombre de transformar racionalmente su
alimentacin? Que ha guiado y cuales
han sido los objetivos de los responsables de la alimentacin de
los pueblos? Cules han sido los
resultados?
Las recomendaciones religiosas, pretendan guiar al hombre hacia
una vida mejor, probadas por la
inscripcin en documentos religiosos y con mucho menos prestigio
pero no por ello menos
influyentes divulgadas por las distintas formas de expresin de
la sabidura popular. Los cambios en
el hbitat, en las condiciones de vida, impusieron un lentos
aunque notorios cambios en el patrn
alimentario y el de quienes eran su alimento, modificando la
alimentacin humana aun
prescindiendo de la aparicin de los productos alimentarios.
Las incuestionables las ventajas derivadas de la tecnologa de
los alimentos, no permiten asegurar
que muchos de los cambios producidos en los alimentos no hayan
deteriorado o interferido con su
funcin de nutricin, hipotecando beneficios actuales a favor de
enfermedad metablica,
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degenerativa, tumoral o txica. Cuando la manipulacin de los
alimentos se hace persiguiendo ms
los objetivos comerciales y econmicos que los sanitarios, se
crea una peligrosa situacin.
Qu pasar con la adaptacin gentica construda y programada a lo
largo de miles de aos para
aprovechar optimamente un conjunto de alimentos de los que ya
poco queda? Resistir el hombre
a la industria alimentaria, a sus tecnlogos, a sus medios de
venta y a la presin sobre las
autoridades?
Bibliografia
1. Brusco OJ. Compendio de nutricin normal. 1980. Lopez
Editores. Buenos Aires. Argentina.
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