ALMACEN DE ALIMENTOS

Introducción a las operaciones de

A & B

Almacenamiento

La zona de almacenamiento se define como el conjunto de

locales anexos a la zona de produccion destinados a reunir

y guardar los Productos necesarios para su funcionamiento.

CLASIFICACION DE LOS PRODUCTOS POR SU NATURALEZA

Producto perecedero Producto no perecedero

- Frescos

- Congelados

- Semi- conservas

Conservas

Otros

1.- Productos Perecederos Frescos

Son aquellos que se presentan al mercado sin ningun tratamientoPrevio a la conservacion y son para consumir o transformar en breveTiempo. Ej.

2.- Productos Perecederos Congelados

Son productos o preparados que han sido sometidos a muy bajasTemperaturas para prolongar su vida util. Ej.

3.- Productos PerecederosSemi-conservas

Son aquellos productos que vienen envasados y preparados y que necesitan frio para su mantenimiento, como las latas de anchoas, ahumados, etc.

1.- No perecederos/conservas

Son productos enlatados o en frascos.Ej.

2.- Perecederos/otros

Generalmente su actividad de agua es minima o estan conservados en Empaques asepticos. Ej.

Almacen refrigerado

Conservadores

congeladores

No refrigerado

Economato

Almacen seco

Normas para el almacenaje de productos congelados

recibo

• Comprobar recibo correcto

• Pasarlos rapidamente a congelador

recibo

• Comprobar envases adecuados

• Poner fecha de recepcion

almacen

• Asegurar correcta rotacion: FIFO/PEPS

• Abrir las puertas el menor tiempo posible

Normas para almacenaje de alimentosrefrigerados

Temperatura adecuada 5C/41F o menos

• Rotacion correcta de alimentos

• Alimentos cubiertos

• A 15 centimetros sobre el piso

• Separacion entre ellos para que circule e l aire

Etiquetar los alimentos con fecha de almacenamiento

• Alimentos crudos debajo de los procesados

• Desechar a los 3 dias alimentos listos paracomer no utilizados

Normas para el almacenamientoen seco

Tramos

15 cm sobre el piso 15 cm distancia de la pared

Area fisica

Sin ventanas para evitar luzsolar

No tuberias rotas

Temperatura ambiental

10 C (50 F) a 21 C (70 F) Humedad de 50 al 60 %

Los productos de limpieza deben

almacenarse lejos de los alimentos

NUNCA UTILIZAR EL

REFRIGERADOR O CONGELADOR PARA ENFRIAR

COMIDAS

FASE PELIGRO MEDIDAS PREVENTIVAS DE VIGILANCIA Y CONTROL

MEDIDA CORRECTIVA

RECEPCION DE MATERIAS PRIMAS

1.- Defectos: transportey etiquetado2.- Carga microbiana3.- Alteracionorganoleptica

1.- Control de temp. 4C y -18 C2.- Control de envase y etiqueta3.- Control visual pereiodico

Devolucion de la partida y cambio de proveedores

ALMACENAJEY CONSERVACION

1.- Tiempo excesivodesde la recepcionhasta el almacenaje2.- Estructura de almacen y camarasinadecuada3.- Temperaturasinadecuadas4.- Mezcla de productos

1.- Control del tiempoentre la recepcion y el almacenamiento.2.- Observacion visual3.- Control de temperaturavisual/termometro4.- Control periodico de productos

1.- almacenamientorapido2.- reparacion y acondicionamiento

3.- Rotacion continua de materias primas

CONTROL DIARIO Y ESCRITO DE TEMPERATURAS DE

NEVERAS