Deterioro o Alteracin AlimentariaImplica todo cambio que convierte a los alimentos en inadecuados para el consumo

Causas:Ataque de insectosLesiones fsicas: Heladas, deshidratacin, golpes, etcActividad de enzimas tisulares : Peroxidasas en hortalizas causales de olores y sabores extraosCambios qumicos: Est implicado el oxgeno, rancidez oxidativa de grasas y aceites y colores extraos en carnes curadasActividad de los microorganismos

Clasificacin de los AlimentosSegn su sensibilidad a la alteracin:

ESTABLES o NO ALTERABLES: Harinas

SEMIALTERABLES: Manzanas

ALTERABLES: Carnes

La inclusin de un alimento en uno de estos grupos depender de varios factores interrelacionados

Factores relacionados a la Alteracin Defectos de colorCambios de texturaAparicin de olores extraosLimosidad

La alteracin detectable organolpticamente es el resultado de la descomposicin y formacin de metabolitos producidos por el desarrollo de microorganismos

ALTERACION DE CARNE FRESCA DE MAMIFEROS

Composicin del tejido muscular de mamferosLa aw : 0,99

Agua: 74 - 80%

Protena: 15 - 22%

Carbohidratos: 0 - 1,2%

Lpidos: 2,5 - 37%

Control del crecimiento microbianoContaminacin inicial (CI): A menor CI mayor tiempo para que se alcancen los niveles alterativos Ej: Carne vacuna a 5C, con CI 105 ufc/cm2 se altera en 6das CI 103 ufc/cm2 se altera en 10-11dasReserva de glucgeno: Cuando se sacrifican los animales el glucgeno almacenado en msculo se convierte en cido lcticoPotencial de xido-reduccin(O/R): Luego del sacrificio el O2 almacenado en msculo se agota por lo que O/R bajaVelocidad de enfriamiento: El rpido enfriamiento es imprescindible para disminuir el crecimiento inicial y aumentar el perodo de almacenamiento

Contaminacin de los tejidos por microorganismosAntes del sacrificio: En la superficie externa y en el tracto intestinal de los animales hay un gran nmero y variedad de microorganismos Vacunos: 105 ufc/cm2 Porcinos y Ovinos: 108 ufc/cm2El tejido muscular subyacente es estril

Despus del sacrificio: Por las operaciones (degollado, evisceracin , etc), se origina la CONTAMINACION de los tejidos subyacentes

Superficie de corte del msculo: 103 y 105 ufc/cm2

En carnes no envasadas a temperatura ambiente Clostridium perfringens y botulinum en la profundidad del msculo. Proceso de putrefaccin.

El rpido enfriamiento disminuye la carga de estos microorganismos y de Salmonella.

En carnes fileteadas o picadasSe desarrolla una flora miscelnea en respuesta al mayor Eh Escherichia, Aeromonas, Proteus y Enterobacter Tambin Staphylococcus, Micrococcus y Bacillus

Los altos Eh favorecen el predominio de microorganismos proteolticos sobre los putridgenos.

Efectos del procesado en la flora microbiana de la carne de avesEl escaldado: Disminuye la carga general de los microorganismos ms termosensibles

Las desplumadoras mecnicas: Aumentan la carga microbiana y favorecen las contaminaciones cruzadas

La evisceracin: Aumenta la carga microbiana al extender sobre la superficie los tipos fecales, que provocan contaminacin cruzada

Antes del Duchado: Mxima carga microbiana

Enfriado: Disminuye los recuentos a 103-105 cm-2 en la superficie y a 104cm-2 en la cavidad abdominal Micrococos, flavobacterias y Escherichia

Alteracin de aves a temperaturas de resfrigeracinDurante aproximadamente 10 das el nmero de microorganismos aumenta en la piel hasta alcanzar un valor mximo de 109 ufc/cm2

El aumento se acompaa de: olores extraos con 107 ufc/cm2 limosidad con 108 ufc/cm2

Microflora alterante: Pseudomonas spp. (70-80%) Acinetobacter spp.

ALTERACION MICROBIANA PESCADO

Composicin del tejido muscular del pescado

Pescados magros (bacalao) Agua: 80% Protena : 18% Carbohidratos: 1% Lpidos: Menor a 1%

Pescados grasos (arenque): los contenidos lipdicos ( 1- 30%) y de agua varan. Los compuestos solubles no proteicos suponen el 1,5%

Microflora inicial del pescadoEst influenciada por:

Ambiente de la zona de capturaEstacin del aoMtodo de pescaManipulacin y procesado

Alteracin microbiana del pescadoEn mares fros la flora inicial dominante es psicrtrofa Pseudomonas spp Acinetobacter sppMoraxella sppShewanella sppVibrio spp

En aguas clidas predominan los mesfilosBacillus spp, micrococos y corineformes

Alteracin microbiana del pescadoLa evisceracin del pescado a bordo extiende los contenidos intestinales por la supeficie, comenzando a predominar el gnero Vibrio

El hielo en que se enfran los pescados est, a su vez, contaminado con 103 microorganismos por ml de agua de fusin. Las bodegas de los barcos de pesca contienen una flora caracterstica, dominada por Pseudomonas y Acinetobacter

Microflora del pescado fresco almacenado en hielo

Pseudomonas sppS. putrefaciens sppAcinetobacter sppMoraxella spp

Grupo predominante Pseudomonas es el grupo predominante en el momento de la alteracin y supera a la microflora inicial formada por bacterias GRAM positivas