FACULTAD DE INDUSTRIAS ALIMENTARIASANALISIS DEL PAN

INTRODUCCIN

En el Per el consumo de harina de trigo es alto, especialmente entre los sectores de bajos ingresos, por lo que se importa trigo para atender la demanda interna para alimentos procesados principalmente pan y fideos que son fuente de carbohidratos y protenas. Es el producto resultante de la molienda del grano limpio de trigo (Triticum vulgare, Triticum durum), con o sin separacin parcial de las cscaras (Norma ITINTEC).

La designacin harina es exclusiva del producto obtenida de la molienda del trigo. A los productos obtenidos de otros granos (cereales y menestras) y tubrculos y races le corresponde la denominacin harina seguida del nombre del vegetal del que proviene.En los productos horneados, la harina de trigo constituye el ingrediente principal, no solo por la cantidad en que interviene, sino por lo que permite la estructura final del producto. La calidad varia en razn de las caractersticas fluctuantes de los trigos, dificultando en ciertos aspectos la molienda y la elaboracin de panes, galletas y otros. INTRODUCCIN

REVISIN BIBLIOGRAFICA.Generalidades

Los trigos blandos (Triticum aestivum) cultivados corrientemente, son hexaploides y poseen A,B y D. Los trigos duros (Triticum durum ) son tetraploides y poseen los genomas A y B (Cheftel 1989).Las numerosas variedades de trigo que existen se clasifican, a base de color uy de textura de la semilla en variedades rojas y blancas, blandas y duras. Las variedades roja y blanca blandas se emplean en al producan de la harina que se utiliza en pastelera y la produccin de bizcochos y repostera . Una variedad especial de trigo , a la que se le conoce como trigo durum, que tiene el endospermo traslucido muy duro, se emplea en la fabricacin de pastas para sopas (Jamieson 1975).El Triticum durum es un trigo de elevado valor protenico y el Triticum compactum es un trigo blando de valor protenico relativamente bajo. El trigo canadiense por ejemplo presenta 13.6 % de protena, mientras que el trigo ingles 8.9% (Aykroyd, 1979).

Harina de trigo

Segn BENNION, es el producto resultante de la molienda del grano limpio de trigo con o sin separacin parcial de la cscara.

La harina es el ingrediente primordial en la panificacion, debido a que su gluten proporciona a la masa propiedades de plasticidad y elasticidad, mayores que ninguna otra harina de cereales.

QUAGLIA, dice que la harina debe dejarcemadurar por un cierto perido de tiempo con el fin de alcanzar el punto ptimo de sus caractersticas tecnolgicas, esto es despus de la elaboracin, en el tiempo requerido depende de varios factores tales como la variedad del trigo, el tipo de elaboracin y la conservacin del trigo y de la harina.

BELITZ, afirma que la composicin qumica, depende del grado de extraccin, es decir peso de la harina obtenida a partir de 100 gramos.Cuando se aumenta el grado de extraccin disminuye la proporcin de almidn y aumenta las cantidades de constituyentes procedentes de las envolturas del grano tales como minerales, vitaminas y fibras brutas.Harina de trigo

Composicin Qumica de la HarinaFuente: REYES,1991. Cuadro N 01: Composicin y valor energtico de la harina de trigo integral (por 100 gr. de muestra).

CONSTITUYENTES CANTIDAD Agua (%)Caloras(Cal)Protenas (gr.)Carbohidratos (gr.)Fibra (gr.)Grasa (gr.)Calcio (mg)Fsforo (mg)Fierro (mg)Tiamina (mg)Rivoflavina (mg)Niacina (mg) 12.00333.0013.0071.002.302.004.10372.003.300.440.263.50

Cuadro N 02: Anlisis qumico prxima promedio de trigo por 100g. De muestra.

%Mnimo %Mximo Protenas Ceniza grasa carbohidratos humedad 7.5 0.3 1.0 68.4 10.0 15.0 1.0 1.5 76.5 14.0

Especificaciones Tcnicas de las HarinasSegn la ITINTEC (1975) menciona que el reconocimiento y especificaciones de las harinas varan notablemente, en funcin de los que se quieren dar a las mismas. En trminos generales las harinas provenientes de cereales pueden caracterizarse bajo los siguientes ndices: humedad, ceniza, fibra, protena, gluten, aceite, acidez, pH. A la ves fija las especificaciones tcnicas para harinas de trigos y otros cereales en cuanto al contenido de humedad, acidez y cenizas, las cuales se muestran en los siguientes cuadros.

Cuadro 3. Requisitos de Harina de trigoFuente: ITINTEC - 1975 (norma 205 - 027).

Requisitos Especial Extra Corriente Semi-integ Integral

min.maxmin.maxmin.maxmin. maxmin.max Humedad (%) - 15 - 15 - 15 - 15 - 15 Cenizas(%) - 0.64 0.65 1.0 1.01 1.20 1.21 1.40 1.41 - Acidez (%) - 0.10 - 0.15 - 0.16 - 0.18 - 0.22

Cuadro 4. Requisitos de harinas de cereales Fuente: ITINTEC - 1975 (norma 905 - 045).

Requisitos Gramneas Quinua y Caihua Humedad (%)Ceniza (%) Acidez (%) 1520.15 1540.15

FarinogramaLa correcta interpretacin del farinograma es una herramienta sumamente eficaz para predeterminar el uso correcto de una harina. En la figura mostrada se observan sutilmente las caractersticas de la harina que colocamos en la amasadora. De esta manera el farinograma nos permite contar con las siguientes referencias: La cantidad de agua que necesita una harina para obtener la consistencia ideal.El tiempo de amasado adecuado para obtener una masa correctamente desarrollada.El punto que nos va a aguantar la masa.Qu sucede con esa harina si aumentamos o disminuimos sus pequeos ingredientes: sal, azcar, etc.

Farinograma

Farinograma de una Harina flojaEstabilidad 3 minutos

Farinograma de una Harina fuerte Estabilidad 16 minutos

Farinograma de una Harina normal Estabilidad 10 minutos

MATERIALES Y MTODOS3.1. Materiales y EquiposCrisolesLuna RelojVasos de precipitacinBalanza analticaMuflaEstufaFarinografoPapel graduado3.2. Materia PrimaHarina de trigo ( La molinera, Kuenen y Duanen)Harina de maz 3.3. MetodologaDeterminacin de humedad (AOAC, 1975)Se pesa la luna y se anota.Luego se pesa 2 gramos de la muestraSe lleva a la estufa de 3-4 horasPasado el tiempo se saca al desecadorLuego se pesa y se anotaSe calcula por la siguiente formula.

3.3. Metodologa% Humedad = Peso muestra hmeda peso muestra seca x100Peso muestra hmeda

Determinacin de ceniza (AOAC, 1975)Se pesa el crisol y se anota.Se pesa5 gramos de la muestraLa muestra pesada se lleva a la cocina hasta que quede carbn.Luego se lleva a la estufaDespus se retira en le desecador Finalmente se pesa y se anotaSe calcula por la siguiente formula

%Ceniza = Peso ( crisol + residuo) peso crisol muestra x100Peso muestra original

Determinacin de acidez Se toma 10 gramos de la muestraSeguidamente se lleva a la fiola y se enrasa a 100 ml Se filtra y se toma 50mlSe lleva a titular con NaOH hasta obtener un color rosado tenue y se anota el gasto luego se calcula el % de acidez con la siguiente formula.% acidez = gasto x 0.1N x 0.049 x10010

FarinografoSe coloco 50 gramos de harina en la amasadora y se aadi agua con una bureta hasta conseguir la absorcin correcta, la cual ocurre cuando la curva alcanza la lnea de 500 UB. Una vez determinada la absorcin de agua se toma una muestra nueva de harina y se aadi la cantidad de agua determinada para luego seguir con el amasado esta operacin se prolonga hasta que la curva muestre sntomas de debilitamiento.Este proceso se hizo con la harina de trigo.3.3. Metodologa