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Universidad Nacional José Faustino Sánchez CarriónAutoras: Carmen Lali Aponte Guevara, Ana Isabel Coral Castillo
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Universidad Nacional
"José Faustino Sánchez Carrión"
FACULTAD DE BROMATOLOGIA
Y NUTRICION
Análisis Químico y Bromatológico del
“Yuyo Silvestre”
(AMARANTHUS VIRIDIS L.)
T E S I S
Para Optar el Título Profesional de:
LICENCIADO EN BROMATOLOGIA Y NUTRICION
PRESENTADO POR:
Bach. Aponte Guevara, Carmen Lali.
Bach. Coral Castillo, Ana Isabel.
—1990 —
DEDICATORIA
A mis Padres:
Anita M. y Santos A. por su
amor, sacrificio y apoyo que
me brindaron para lograr uno
de mis grandes propósitos.
A mis hermanos:
Santos, Sigifredo, Yensell,
Melva, Consuelo e Inés. A
ellos quienes con su afecto
y confianza me incentivaron
a lograr esta meta.
A Guillermo Alejandro:
Con cariño y gratitud por su
valiosa colaboración y apoyo
brindado en todo momento en
la culminación de esta obra.
Carmen Lali.
DEDICATORIA
A mis Padres:
Prudencio Coral Díaz y Ana
Castillo Jaramillo, con todo
mi amor y gratitud, que en to
do momento me guiaron y me
condujeron por el camino del
estudio y la investigación lo
grando asi terminar mi carre
ra universitaria.
A mis Hermanos:
Betty, Fernando, Kike, Rubén,
Maggi, Ody, Toño y Alberto, a
quienes agradezco por su cons
tante apoyo.
A mi amigo:
Jorge Galindo Mestanza, por
ser la persona que me brindo
su amistad desinteresadamente
en estos últimos años.
Ana Isabel.
AGRADECIMIENTO
Nuestro sincero agradecimiento al
Ing. Benigno Dueñas y Lic. Laura
Montes, por su valioso
asesoramiento y acertada
colaboración durante la ejecución
del presente trabajo.
A los Profesionales de la
Universidad Nacional "José F.
Sánchez Carrión", quienes
contribuyeron a nuestra formación
profesional:
Ing. Ricardo Palomino Pezzutti.
Lic. Carlos Job Fiestas.
Lic. William Díaz Manriquez.
Lic. Willian Dextre
Lic. Eufemio Macedo
Por su colaboración brindada en
la culminación de esta Tesis.
Los Autores.
C O N T E N I D O
Pág.
RESUMEN 1
INTRODUCCION 3
CAPITULO I REVISION DE LITERATURA 5
CAPITULO II MATERIALES Y METODOS 17
CAPITULO III RESULTADOS Y DISCUSIONES 32
CAPITULO IV CONCLUSIONES 46
CAPITULO V RECOMENDACIONES 48
BIBLIOGRAFIA 49
ANEXOS 53
1
R E S U M E N
El presente trabajo de Investigación se planteó a partir de las
premisas hipotéticas.
- El Yuyo silvestre es una excelente fuente calórica por su
apreciable contenido de proteínas, vitaminas y minerales. Para
tales efectos se realizó el Estudio Químico-Bromatológico del
Yuyo silvestre (Amaranthus viridis L. ) en los Laboratorios de
Control de Calidad e Ingeniería de Procesos de la Universidad
Nacional "José F. Sánchez Carrión" - Huacho y en el Laboratorio
de Análisis Foliar del Instituto y Promoción Agro pecuaria (INIA)
- La Molina - Lima.
La especie de Amaranthus viridis L. ó Yuyo silvestre se muestreó
según el método estadístico completamente al azar, siendo los
resultados del Análisis Químico Bromatológico los si
guientes:
Humedad 88 y 12%; Ceniza 2.16 y 18%; Grasa 0.11 y 0.91% Proteínas
Totales 3.79 y 31.58%; Fibra Bruta 2.07 y 17.25%; Carbohidratos 3.87
y 32.25%; Vitamina C 15.8 y 131.66 mg.%; Calcio 171.66 y 1,430.5
mg.% Fierro 24.24 y 202.0 mg.%; Fosforo 32.35 y 269.6 mg.%; en Muestra
Fresca y Deshidratada respectivamente.
El método de secado más apropiado fue el secado natural por exposición
a la radiación solar con corrientes de aire de las muestras frescas
hasta un contenido de humedad del 12%; las muestras así deshidratadas
no sufrieron pérdidas significativas en su contenido de vitaminas
y minerales. El análisis -sensorial del producto obtenido tanto en
Forma Picada: Cuatro formas de presentación: (Sopa, Tallarín, Guiso
y con cancha) y en Forma de Crema: Dos formas de presentación
(Tallarín verde y Ocopa) no presentaron diferencias significativas
con un 95% de seguridad. De los valores obtenidos se comprueba la
validez de la Hipótesis planteada, permitiendo establecer que el
Yuyo silvestre es una especie de buen valor nutritivo y que debe
incluirse en la alimentación cotidiana. El presente trabajo de
Investigación se realizó durante el período comprendido de Enero
a Diciembre de 1989.
I N T R O D U C C I O N
En los Andes Peruanos se encuentran una serie de productos vegetales
de reconocido valor nutritivo; entre ellos el Yuyo silvestre ó
(Amaranthus víridis L.), que muy bien podría ser difundida en estas
zonas del Norte chico porque es de fácil cultivo y no requiere de
cuidados ni terrenos anchos; de allí que frecuentemente se presentan
en los campos de cultivo de maíz, camote y frijoles como maleza.
Sin embargo son muchas y variados los potajes de apreciable
aceptabilidad que se pueden preparar a base de este vegetal.
El Amaranthus viridis L. ó Yuyo silvestre puede constituir uno de los
componentes importantes de nuestra dieta debido a su aporte
significativo de proteínas, vitaminas y minerales; así mismo
presenta óptimas condiciones para su Industrialización como
producto deshidratado. Por su sabor agradable y bajo costo.
Por ello se trazó desarrollar el Estudio de la Composición Química
Bromatológica del Yuyo silvestre (Amaranthus virídis L.) planteando
los siguientes objetivos:
- Analizar Bromatológicamente muestras de tallos y hojas del
(Amaranthus viridis L.) ó Yuyo silvestre, en los campos de cultivo
de la ciudad de Huacho y alrededores.
- Determinar la aceptabilidad de preparados a base de Yuyo silvestre.
- Recomendar medidas para el cultivo y consumo del Yuyo silvestre.
5
C A P I T U L O I
REVISION DE LITERATURA
1.1. Situación Alimentaria - Nutricional en el Perú.
El Dr. Hernán Pretto 1979 (31) expone: Nuestro País es rico
en alimentos que pueden satisfacer no sólo la demanda de la
población nacional sino de otros países pero enfrentan
problemas de infraestructura. En consecuencia todas las auto-
ridades y quienes tratan directamente el problema alimentario
deben integrar esfuerzos, sus ideas y sus estudios en un
programa conjunto, coherente científico para lograr una
política alimentaria acorde con nuestra realidad, para alcanzar
objetivos definidos del sustentamiento de nuestras poblaciones
y a lograr el mejoramiento integral del sistema alimentario
de nuestro país y salvarlo de la difícil situación en que se
encuentra.
6
Guzmán Barrón A. (1980), considera que el estudio global del problema
de la nutrición en el Perú es muy complicado debido a las múltiples
factores que intervienen en esta problemática, algunas de ellas
técnicamente ajenos al profesional.
La población Peruana en 1988 fue, aproximadamente de 21’196, 900
habitantes y los requerimientos para dicha población fueron Cereales
y derivados 1'487,900 TM, Tubérculos y raíces 2'146,800 TM, Frutas
y derivados 996,900 TM, Hortalizas y derivados 1'462,400 TM dando
un total de 6'094,000 TM. Durante este mismo año se produjo 8'958,500
TM distribuidos de la siguiente manera: Cereales 1’248,600
Tubérculos y raíces 2'706,900 TM, Frutas 1'672,600 TM, Hortalizas
641,400 T M.
Razón por la cual según R.S. N° 0446-87-AC del 7 de Diciembre de
1987 se aprobó el programa anual de importaciones con un volumen
total de 1'908,000 TM (41).
En el Perú se observa a través de la Encuesta Nacional de Consumo
de Alimentos en 1972 que el 52.7 por ciento de la población no
satisface sus necesidades energéticas de proteínas, en comparación
a lo establecido por organismos del Perú (3).
Leónidas Unzueta (1979), sustenta que por falta de cultura
Alimentaria existe en el Perú seres humanos disminuidos física y
mentalmente. De allí la importancia de la educación orientación
adecuada y persistente a la población; concluye precisando que hay
que educar en el uso de determinados ali
7
mentos con el fin de hacer posible el aprovechamiento racional y
adecuado de nuevos alimentos de alto poder nutritivo que se producen
en el país y no son consumidos sobre todo si se tiene en cuenta que
la producción alimentaria no avanza al mismo ritmo que el crecimiento
de la población, para la cual es muy importante conocer los Hábitos
Alimentarios de nuestra población, revisar el alcance de ellas, los
factores que lo condicionan y la proyección de ellas a la comunidad.
Menckeberg, A. (1980) (22) señala "Los alimentos deben producirse
donde se necesitan y deben estas disponibles para a quellos que lo
necesitan" , desgraciadamente esto no es así y los países que poseen
alimentos en abundancia satisfacen sus necesidades y negocian sus
excedentes, convirtiéndose en países verdaderamente
independientes, poderosos que utilizan estos alimentos como medio
político de largo alcance y muchas veces da solución a difíciles
situaciones, es por esta razón que cada país debe proponerse cubrir
sus necesidades de su población.
8
ASPECTOS RELACIONADOS AL MATERIAL DE ESTUDIO.
1.2.1. Breve Reseña Histórica.
Las Amaranthaceas son cultivadas desde tiempos antiguos como
granos cosechados, hierbas y plantas ornamentales (33).
El récord arqueológico de la semilla de Amaranthus lo tiene
el Amaranthus oruentus encontrado en Tehuacán (México)
aproximadamente cerca de 4,000 a.c. siendo uno de los más
antiguos cereales conocidos probablemente originado en
América Central y Sudamérica. Fue el mejor grano cosechado
en la conquista del Imperio Azteca, los mejicanos antiguos
hacían ídolos de las masas de las semillas cosechadas llama-
da huahtli el cual fue identificada como grano del Amaranthus
(29).
Las Amaranthaceas también fueron sembradas en Alemania y Perú
en el siglo XVI, en la India y Ceylan en el siglo XVIII, en
las Himalayas al comienzo del siglo XIX y en la China Interna
y en el Este de Siberia a finales del siglo XIX (35).
Numerosos testimonios son coincidentes en describir la gran
variedad de hortalizas que se consumían pues en Quito se
mantenían de hierba llamada yuyos. Fornee, describe que en
Apurimac consumían yuyos y otras hierbas.
Contreras manifiesta que en Condesuyos los indios se
mantenían de hierbas llamadas yuyos y más al Sur en
9
la Paz, Cabezas expresa que consumían diversas hortalizas
silvestres.
Fernández en forma genérica acota que los indios comen y
tienen muchas hierbas en abundancia; Monzón re lata que comían
las hierbas crudas y cocidas no acostumbraban a consumirlas
con aceite.
En 1599 Ocoña, relata que la alimentación del indio, estaba
constituida por las hierbas que llaman yuyos con un poco de
maíz tostado ó cocido. Murua, recalca que en el antiguo Perú
se sembraba yuyos de los que el Inca se servía. (2).
Con la llegada de los españoles desaparecieron estos cultivos
entre ellos de hortalizas nativas porque se dedicaron a otras
actividades como el cultivo de otras plantas: trigo, maíz,
habas, etc. El hombre andino aprendió esta revolución
tecnológica y la técnica española se convirtió en técnica
andina, pero el hombre de los andes no dejó de ser agricultor
y siempre se mantendrá unido a la tierra. (15).
1.2.2. Descripción Botánica y Clasificación Sistemática.
Morfología Externa.- Es una hierba anual, glaba, erecta ó a
veces ascendente, de hasta 0.70 m. de alto Tallo carnoso,
ramificados, estriado-sulcados, verde purpurescentes. Hojas
alternas más ó menos membranosas, pecioladas, con pecíolos
de 1-5 cm. de longitud
10
ovadas y ovado-triangulares, algo oblicuamente atenuados en
la base, obtusas o emarginados y mucronula dos en el ápice,
retinervados, nervaduras blanco prominentes en el énves,
glabas en ambas superficies, -enteras, de 2-8 cm. de largo
por 1.2-5.5 c. de ancho Panojos o espigas terminales y
glómerulos axilares , brácteas ovadas o lanceoladas,
acuminadas escariosas de 1 mm. de longitud. Flores 3-4
tépalos lineal espatulados a ovados cóncavos, agudos u
obtusos, mucronulados, herbáceos, hialinos en las márgenes,
ciliolulados, de unos 2 mm. de largo, las masculinas con 3
estambres; las femeninas con ovario oval y 3 estigmas. Fruto
utrículo indehiscente, subgloboso, rugoso, muricado más o
menos del mismo tamaño que los pétalos o un poco más largo.
Semilla lenticular.
Clasificación Sistemática.
La especie en estudio está considerada dentro del reino
vegetal, según su forma de consumo son alimentos naturales
y son consideradas hortalizas frescas de acuerdo al art. 538
del Código Sanitario de los alimentos. Amaranthus viridis L,
ó Yuyo silvestre.
Ubicación Sistemática.
Según Fernández (14) se ha encontrado la siguiente ubicación:
División -------------- Angiospermeae
11
Clase --------------- Dicotyledoneae
Sub-Clase --------------- Archyclamideae (apeta--
leae y cloropltaleae)
Orden --------------- Centrospermeae (chenopo
diales, caryophyllales)
Familia --------------- Amaranthaceae
Género --------------- Amaranthus
Especie --------------- Amaranthus virtáis L.
N. vulgar --------------- Yuyo silvestre.
1.2.3. Utilización de la Amaranthaceas.
Probablemente de 50 a 60 especies de Amaranthus son
comestibles, varios tipos de ellas son considerados como
vegetales, por su apariencia, textura, sabor y otras
cualidades comestibles de 20 especies.
- El Amaranthus tr-color es usado para darle color a brebajes
alcohólicas en Bolivia y en el Nor-Oeste de Argentina, el
color de la masa de maíz en México y en Sur-Oeste de E.E.U.U.,
el color en las comidas y bebidas en Ecuador. (30).
- El A. Caudatus, A. Gracilis y A. Spinosus son alimentos
nativos en Mozambique.
- En la India las semillas son usadas comúnmente en forma de
caramelos conocidos como Yaddeos. (42).
- En México el grano de Amaranthus es usado para hacer
caramelos.
- Usado en ensaladas, panes y mezclados con nueces
12
en el Oeste del Africa.
- Cantidades de Amaranthus se combinan con otras
hortalizas para preparar sopas en Nigeria.
- El Amaranthus se reporta igual y mejor que la espinaca
u otros vegetales similares. (4).
- Las semillas de Amaranthus son tostadas o molidas en
polvo y comidas como (saltao) en Nepal, el polvo es
usado para hacer panqueques llamadas chapattis en los
Himalayas, utilizándose cocidas con arróz.
- La harina de Amaranthus es utilizada en panes,
tortillas, bizcochos, pastas y recientemente
valorado como ingrediente en los cereales comerciales
de los desayunos. (38).
- En el Perú las hojas y tallos de las Amaranthaceas
son utilizadas en la preparación de sopas, guisado
con mote, etc., desconociéndose todavía su
utilización en gran parte de nuestras regiones.
1.3. ESTUDIOS REFERENCIALES.
Rita A. Teutónico y Dietrich Knorr (1985) hicieron estudios
sobre la composición vegetal de la familia de Amaranthaceas
donde reportaron que los niveles de Amaranthus contienen de 17.4
a 38.3 de proteínas, lípidos de 1.0 a 10.6, fibra de 5.4 a 24.6,
ceniza de 7.6 a 22.2; en cuanto a minerales como Sodio va de
0.01 a 0.04, Potasio de 0.2 a 5.6, Calcio de 1.1 a 6.2, Fierro
de 0.01 a 0.008, Fósforo de 0.3 a 0.7, Ac. Ascórbico de 147 a
250 mgr., B-caroteno de 23,000 a 54,110 UI.
CUADRO N° 1
COMPOSICION DEL VEGETAL AMARANTHUS
Análisis A. cruentus A. edulis
A.
hypochond
riacus
A.
retroflexus A. tricolor A. caudatus
A.
espinosus
A.
viridis
A.
graecizans
A.
hybridus
HUMEDAD % - - - - 87.7 70.1-90.9 79.0 - 83.0 94.0 84.0 -
PROTEINA
CRUDA
(%N x 6.25)
20.9 - 33.0 18.0 21.6 21.2 32.7 17.4-29.7 28,4 - 31.0 38.3 * 23.2 22.1-33.5
LIPIDOS 1.58- 6.7 1.60 1.96 1.58 3.5-10.6 1.0- 2.8 1.8 - 4.5 1.7 * 1.7-3.2 1.3- 6.5
FIBRA 8.6 - 13.1 12.4 11.8 13.1-13.5 7.0 5.4- 9.2 9.4 13.3 * 14.5 10.5-24.6
CENIZA 16.1 - 21.6 22.0 21.2 20.4-22.2 - 19.3-21,0 22.1 3.92 0.01 -
CALCIO 1.9 - 2.6 6.2 2.6 3.0 3.5 2.3- 2.6 1.1 - 1.8 2.3 1.8 3.3
FIERRO 0.02- 0.04 0.02 0.02 0.04-0.05 - 0.02 0.01 0.000 -
0.00
FOSFORO 0.4 0.3 0.5 0.3-0.5 0.7 0.3- 0.4 0.4 -
0.5 -
ACIDO
ASCORB. - - - - - 210 250 147 * - -
B-CAROTENO - - - -
23,000 25,400 54,110 40,000 -
-
FUENTE: Rita A. Teutónico y Dietrich Knorr (1985)
14
CUADRO N° 2
Troncoso, A y Calle, Y (1986) realizaron estudios de A. caudatus
(Kiwicha) analizando su composición química bromatológico y
digestibilidad de hojas tiernas de A. caudatus, en diferentes
períodos vegetativos a los 60, 75, 90 y 105 días; cuyo resultado
se presenta en el siguiente cuadro.
DETERMINACION
A
B
C
D
Rendimiento de hojas 7,000 8,500 12,300 13,100
tiernas Kg/Ha.
Materia seca % 9.40 12.15 12.72 13.45
proteína (Nx6.25) 1.86 2.51 2.53 2.57
Grasa 0.07 0.14 0.23 0.18
Fibra 1.98 3.22 3.98 4.20
Ceniza 2.51 2.72 2.78 2.62
CARBOHIDRATOS 2.98 3.56 3.20 3.88
Oxalato de Calcio 52 58 89 93
mg/100 g.
Vitamina C mg/100 g. 6.60 7.40 8.00 8.00
Fuente : Troncoso, A. y Calle, Y (1986).
1 5
CUADRO N° 3
Huayhualla Sauñe, L y Colb., (1984), realizaron un estudios químico
bromatológico de Recuperación e Integración de Amaranthus hybridus
L.} con la finalidad de difundir sus bondades nutritivas ya que es
muy rico en proteínas y minerales, cuyos resultados se muestran en
el siguiente cuadro.
DETERMINACIONES A. hybridus L.
Proteína gr. % 7.38
Calcio mg./100 454.5
Fosforo " 164.12
Hierro " 12.56
Fuente : Huayhualla Sauñe, L. y Colab. (1984).
16
CUADRO N° 4
Montes, L. (1980), realizó estudios sobre la Composición
Químico-Bromatológico de tres Hortalizas Nativas de la ciudad de
Huacho. Las hortalizas analizadas fueron Brassica Campestris,
Tropaeolun majus y Rumex Crispus, cuyos resultados se muestran en
el siguiente cuadro.
DETERMINACIONES Brassica Tropaeolun Rumex
campestris majus Crispus
Humedad 88.09 82.05 91.07
Grasa 0.43 0.78 0.24
Prot. Totales 3.35 1.99 2.25
Carbohidratos 6.17 13.9 5.36
Fibra 2.06 0.53 0.97
Ceniza 1.96 1.29 1.08
Calcio mg. % 28.3 208 129
Fierro " 9.12 1.7 6.0
Fósforo " 1.29 82 7.70
V. Calórico 41.91 70.55 32.36
V. Nutritivo 2.15 7.92 2.64
Fuente : Montes, L. (1980).
17
C A P I T U L O I I
MATERIALES Y METODOS
2.1. MATERIALES:
2.1.1. Lugar de Ejecución.
Para los análisis correspondientes, se han utilizado
los ambientes de los siguientes Laboratorios:
- Laboratorio de Control de Alimentos de la Facultad
de Bromatología y Nutrición y Laboratorio de
Ingeniería de Procesos de la Facultad de Ingeniería
Pesquera de la Universidad Nacional "José Faustino
Sánchez Carrión" - Huacho.
- Laboratorio de Análisis Foliar del Instituto Nacional
de Investigación y Promoción Agropecuaria (INIA) La
Molina - Lima.
18
2.1.2. De Estudio.
Está constituida por la especie de hostaliza Yuyo
silvestre Amaranthus viridis L.
2.1.3. Equipos e Instrumentos.
- Balanza Analítica de sensibilidad +- 0.1 mg.
- Estufa 0°C a 200°C L.R. 302: 78-1 427314
- Mufla L.P. : 201 de 0°C a 500°C
- Equipo Kjeldahl
- Molino de disco (QB - 136)
- Cocina eléctrica
- Soporte Universal de Laboratorio
- Digester y destilador macro-kjeldahl
- Bomba de vacio (LV - 202)
- Espectrofotómetro de absorción atómica - Perkin Elmer
modelo 2380.
- Materiales de Vidrio.
Reactivos:
- Ácido sulfúrico concentrado
- selenio
- Ácido sulfúrico e indicador
- Ácido sulfúrico 0.1N.
- Éter de petróleo
- He x ano
- Solución standard de calcio.
- Solución standard de fierro.
- Solución standard de fósforo.
19
Análisis Sensorial:
- Laboratorio adaptado.
- Platos descartables N° 8
- Vasos descartables N° 5
- Cucharas descartables.
- Tenedores descartables.
- Servilletas.
- Formatos.
2.2. METODOS
2.2.1. Toma de muestra:
Para la toma de muestra se aplicó el método estadístico
completamente al azar recomendado por LEES, R. (25).
2.2.2. Análisis de Laboratorio:
2.2.2.1. Análisis Físico-Organolépticos.
Análisis Físico-Organolépticos método por
observación directa en la muestra recomendado
por POTTER, N.N. 1974 (28) y Código Sanitario
de Alimentos 1976 (24)
Análisis Químico.
Se determinó los análisis siguiendo la
metodología recomendada por la AOAC 1980 (5)
y (6); LEES, R. 1972 (25); NIÑO, A. 1982
(26) RICHARD, D. 1978 (32).
DETERMINACION DE HUMEDAD.
Método Gravimétrico o por desecación en es
20
tufa (25)
DETERMINACION DE CENIZA.
Método directo o de la mufla (25)
DETERMINACION DE PROTEINAS TOTALES.
Método Macro-Kjeldahl ACAC 1980 (5)
DETERMINACION DE GRASA.
Método Extracción continúa según soxhlet
(25).
DETERMINACION DE CARBOHIDRATOS.
Método de Cálculo (26)
FUNDAMENTO: Se obtiene por diferencia, es
decir sustrayendo de 100, la suma de la
Humedad, proteína, grasa y ceniza, este tér-
mino incluyen a los almidones y azúcares que
el organismo utiliza de un modo complejo, así
como los fisiológicamente menos
aprovechables, pentosanos, ácidos orgánicos
y fibra.
DETERMINACION DE FIBRA BRUTA.
Método : Acido y alcalina (25)
FUNDAMENTO: Se fundamentó en la hidrólisis
acida y alcalina de los glúcidos, proteínas
y lípidos quedando insoluble y sin ser atacada
la fibra constituida por celulosa,
pentosanos.
DETERMINACION DE VIT. C. (Ac. Ascórbico)
Método 2.6 diclorofenolindofenol.
21
ACAC (6). 1984.
FUNDAMENTO: Se basa en el reducción del co-
lorante 2 - 6 diclorofenolindofenol por una
solución de ácido ascorbico. El contenido de
ácido ascorbico es directamente proporcional
a la capacidad de un extracto de la muestra
para reducir una solución standard de
colorante determinada titulación.
Fórmula.
V x T x 100
mg. de Ac. Ascorbico = --------------- w
por 100 gr. muestra.
donde :
V = ml. colorante usado para titular una
alícuota de muestra.
T = Equivalente de ac. ascòrbico de la solu
ción del colorante expresado en mg. de
ml. de colorante.
W = gr. de muestra en la alícuota titulada.
DETERMINACION DE MINERALES.
Metodo Espectrofotometría de Absorción
Atómica. (32).
FUNDAMENTO : El principio básico de absorción
atómica radica en que para la determinación
de los elementos metálicos la muestra se
disocia en sus enlaces químicos y se coloca
en un estado no excitado, no ioniza
22
do o en su estado mínimo de energía. En estas
condiciones los átomos de un elemento pueden
absorber radiaciones de longitudes de onda
característicos y diferentes para cada
elemento con el objeto de que los átomos estén
en condiciones de absorber las radiaciones
emitidas en líneas rectas.
Para la determinación de minerales en muestras
sólidas se prepara un extracto , se pesa un
gramo de muestra seca, molida desengrasada en
un crisol de porcelana se colocó a una mufla
y se calcinó a 500°C toda la noche hasta
cenizas blancas, se dejó enfriar y se agregó
gotas de agua destilada y 3 ml. de HCl
concentrado para disolver los minerales, se
filtró la solución a través de un papel de
filtro especial para ácido en una fióla de 100
ml. se lavó el papel de filtro en una fióla
de 100 ml. se diluyó la solución a volumen con
agua destilada. Diluir las muestras si es
necesario para que la concentración del
elemento buscado ingrese dentro del rango del
standard.
DETERMINACION DE FOSFORO.
Preparación de la solución.
23
Solución A.
Se disolvió 22.5 gr. de (NH^)6M0?.4H20
(molibdato de amonio) cristalizado en 400 ml.
de H2O desionizada bidestilada.
Solución B.
Se disolvió 1.25 gr. de Vanadato de amonio en
300 ml. agua hervida, dejar enfriar, luego
mezclar la solución A y B en una fióla de un
litro, añadir 250 ml. de HNO3 cc. diluir a un
litro.
Solución standard de Fósforo (50 ppm) se
disolvió 0.2195 gr. de sal fosfato mono
potásico (KH2PO4), se diluyó a un litro con
agua destilada.
Preparación de la Curva standard.
A partir de la solución de fósforo (50 ppm)
se tomó alícuotas de 0.4, 0.8, 1.2, 1.6 y -2.0
ml. en fiólas de 10 ml. se añadió 5 ml. de la
solución stock de metavanadato de amonio y se
llevó a volumen con agua bidestilada, luego
de desarrollar el color amarillo a los 30'.
Leer en espectrofotómetro usando longitud de
onda de 420 nm. Se obtuvieron las siguientes
lecturas:
24
Tubos ml.sol.
tomada
Vol.Fi
nal
ppm Absorv.
1 0.4 10 2 0,12
2 0.8 10 4 0.24
1.2 10 6 0.36
4 1.6 10 8 0.48
5 2.0 10 10 0.59
Blanco 0.00
Preparacion de la curva de Trabajo.
Se tomó alícuotas de 1 ml. de los diferentes
extractos en tubos de prueba de 10 ml. a cada
tubo de prueba se le agrega 4 ml. de agua
destilada y 5 ml. de la solución meta vanadato
luego de desarrollado el color amarillo, leer
en espectrofotómetro a 420 nm.
Los resultados obtenidos se compara con la
curva standard y se obtuvo la concentración
de fósforo en ppm.
ppm. de Fósforo x F.D. = ppm. en la muestra.
ppm. en la muestra % de Fósforo x
10.000 1000 mg. de P.
F.D. = Factor de dilución
10000 = Factor para pasar ppm. a porcentaje.
25
DETERMINACION DE FIERRO.
Preparación de la Solución standard. Solución
stock 1000 mg/lt. (1000 ppm.) se disolvió 1000
gr. de fierro metálico en 50 ml. de HN03
(1 : 1), diluyó a 1 litro con agua bidestilada.
Preparación de la curva standard.
De la solución stock se tomó 10 ml. En 100 ml
de agua (100 ppm) de allí se tomó alícuotas
de 1.3 y 1.6 ml. En fiolas de 100 ml.
respectivamente, diluyó a volumen. Leer en
espectrofotómetro usando longitudes de onda
de 248 nm. Se obtuvieron las siguientes
lecturas:
Fióla Sol.T. V.F. p.p.m. Absorv
(100 ppm) (ml.)
1 1.0 100 1.0 0 . 020
3 3 .0 100 3 .0 0 . 060
6 6 .0 100 6.0 0 . 117
Blanco - 100 - 0. 000
Preparación de la Curva de Trabajo.
Se tomó 2 ml. de los diferentes extractos en fiólas
de 10 ml.
Leer en espectrofotómetro usando longitud de onda
de 248 nm.
26
las lecturas obtenidas se comparó con su curva
standard para su cuantificación.
DETERMINACION DE CALCIO.
Solution stock mg./Lt. (500 p.p.m.) Se pesó 1.214
gr. de CaCO3 en un vaso, añadio 50 ml. de agua
bidestilada, agregó gotas de HCl concentrado
hasta la completa disolución (aproximado 10 ml.)
complete a un litro con agua bidestilada, se
homogeniza la solución.
Solución de Trióxido de lactano (1000 ppm) Se pesa
10 gr. de la sal trióxido de lacta no en una placa
petry, transvaso el contenido a un vaso de
precipitado de 500 ml. con 200 ml. de agua
destilada aciculada con 15 ml. de H2SO4 cc. , agita
bien con una bagueta hasta completar la
disolución de la sal, luego llevo a volumen de
1000 ml.
Preparación de la Curva standard.
De la solución stock (500 p.p.m.) se tomó 10 ml,
en una fióla de 100 ml. de esta solución se tomó
alícuotas de 2, 4 y 6 ml. en fiólas de 100 ml.
llevó a volumen con solución de lactano (1000
p.p.m.). Leer en espectrofotómetro A.A. usando
la longitud de onda 422 nm.
27
Preparacion de la Curva de trabajo.
Se tomó 1 ml. De extracto y 9 de lactano en fiolas
de 100 ml,
Leer en espectrofotómetro de A.A. usando longitud
de onda de 422 nm. Valor calórico.
El valor calórico está dado por el número de
calorías que produce un alimento referido a 100
gr. de muestra. Para determinar esta cifra se
multiplica los porcentajes -de los principios
nutritivos por los facto res de ATWATER, luego
se suman los resulta dos así:
Proteínas x 4
Carbohidratos x 4
Grasas x 9
(Ver anexo N° 1 )
Fióla ni.sol.t.
50 p.p.m.
V.F.ml.
lactano
p.p.m Absor.
1 2.0 100 2 0.096
2 4.0 100 4 0.184
3 6.0 100 6 0.267
Blanco - 100 - 0.000
Se obtuvieron las siguientes lecturas:
28
Valor nutritivo.
El valor determina el grado nutritivo de los
alimentos guarda relación con los elementos
plásticos y energéticos e indica cuando un
alimento es ideal, se considera así, el alimento
que presenta como valor nutritivo la cifra 3.8 se
determina por la formula de ATWATER y siempre hay
que referirlo a 100 gramos de muestra seca. Si el
valor nutritivo de un alimento es mayor que 3.8
el alimento es de tipo energético y si es menor
quiere decir que hay aumentó de proteínas
denominando al alimento de tipo plástico y se halla
por la siguiente formula.
V.N. = 2.4 x Grasa : Carbohidratos
Proteínas
2.2.3. Análisis Sensorial.
La industria de los alimentos desarrolla nuevos
productos, el éxito o no de estos tiene que ver con la
forma como lucen, huelen, saben y sienten los alimentos,
de allí que sea importante el uso de los métodos de
evaluación sensorial de los alimentos ya que permiten
determinar la aceptabilidad y calidad de los mismos.
Estos métodos de evaluación se llevan a cabo de una
manera científica utilizando los sentidos de un panel
de evaluación sensorial (17).
29
Método: Prueba de Ranking
Consiste en evaluar las características deseadas de un
alimento capaz de ser aceptado o rechazado por parte
de los consumidores.
Consiste en dar a un grupo de panelistas entrenados una
serie de alimentos debidamente codificados, códigos
individuales de tal forma que no confundan, relacionen
la preferencia por parte de los panelistas. Los
resultados del análisis se ordenan en función al puntaje
de mayor a menos o de menor a mayor. Luego se realiza
un análisis comparativo estadísticamente para
comprobar su grado de preferencia, diferencia , mediante
el análisis de varianza, la distribución F.
2.3. PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL.
2.3.1. Toma de muestra.
Las muestras de "Yuyo silvestre" fueron tomadas (hojas
y tallos) de las zonas de cultivo de la ciudad
universitaria U.N.J.F.S.C. y campos de cultivo de la
campiña Humaya - Huacho, en bolsas plásticas, luego
fueron llevadas directamente al Laboratorio de Control
de Alimentos de la U.N.J.F.S.C. para los análisis
correspondientes.
2.3.2. Selección y Limpieza.
Se procedió a separar de la especie, todo cuerpo extraño
adherente, realizándose el depurado de las par_
30
tes que intervenían en los análisis. Realizándose a
este nivel la determinación de Humedad.
Lavado:
A continuación se procedió a lavar las hojas y tallos
con abundante agua potable para eliminar la tierra, y
se enjuago con agua destilada eliminándose por
escurrido. Secado:
Las hojas y tallos se expusieron a la radiación solar
sobre papeles de filtro hasta secado completo, los
tallos se redujeron a trozos pequeños; ambas partes
primeramente al sol para evaporar la mayor parte de agua
y después se completó el secado en estufa a 50°C.
2.3.3. Pulverizado.
Esta se realizó en un molino de disco hasta polvo fi
no, guardándose en frasco estéril boca ancha y cierre
hermético.
Con las muestras ya preparadas se procedió a realizar
las determinaciones químicas, por quintuplicado, con
el fin de obtener mayor consistencia en los valores
hallados, obteniéndose el promedio para cada caso.
2.3.4. Caracterización química de la muestra en polvo.
La muestra del "Yuyo silvestre (A. viridis L. ) pulve
rizada se sometió a análisis químicos para la deter
31
urinación de Grasa, Proteínas, Ceniza, Fibra,
Carbohidratos y Vitamina C; las que al referirlos a la
hume dad previamente obtenida fueron llevadas a muestra
fresca.
Así mismo se determinó los siguientes minerales:
Calció, Fósforo y Fierro.
2.3.5. Análisis Sensorial de preparados culinarios a base de
la muestra en estudio.
Se realizó diferentes preparaciones a base de yuyo las
cuales se separan en dos grupos:
El Primero se utiliza a la materia prima en forma picada
cuyos platos fueron: En sopa, guisado, tallarín con mote
y frito con cancha.
La evaluación sensorial se realizó con cinco panelistas
las cuales consideraron de acuerdo al método de Ranking
un puntaje global de todas las características
organolépticas.
La Segunda forma que se utiliza el yuyo fue en forma
de crema, preparándose tallarín verde y papa con crema
tipo "Ocopa".
El número de panelistas que se utilizó fue de seis bajo
el mismo método.
El Formato utilizado en esta evaluación se presenta en
el Anexo 2.
32
C A P I T U L O III
RESULTADOS Y DISCUSION
3.1. De los Análisis Químicos Bromatológicos.
En el cuadro numero N° 5 se presentan los resultados desde las
determinaciones químicas próximas de la muestra en estudio.
Humedad.- La Humedad promedio es de 88% comparado por el valor
hallado por Teutónico (1985), quien reporta una humedad de 94%,
valores que son ligeramente diferentes. Comparando con
Troncoso (1986) quien analiza la variedad A. caudatus (kiwicha),
reporta una humedad en diferentes periodos: a los 60 , 75 , 90 y
105 días obteniendo resultados de 90.6, 87. 85, 87.28 y 86.55
respectivamente encontrándose el valor ha
33
llado dentro de estos rangos,
CUADRO N° 5
RESULTADOS GENERALES
DETERMINACIONES Amaranthus viridis L.
M. Fresca M. Seca
Humedad gr.% 88.0 -
Ceniza gr.% 2.16 18.00
Grasa gr.% 0.11 0.91
Proteinas totales
(Nx6.25)
gr.% 3.79 31.58
Fibra Bruta gr.% 2.07 17.25
Carbohidratos gr.% 3.87 32.25
Vitamina C mg.% 15.8 131.66
Calcio mg.% 171.66 1,430.5
Fierro mg.% 24.24 202.0
Fosforo 32.35 269.6
V Calorico 31.63* 263.51
V. Nutritivo - 1.07 *
* Ver Anexo Nº 1
** ver Anexo Nº 5
34
CUADRO N° 6
RESULTADOS ESTADISTICOS DE LAS PRUEBAS DE PREFERENCIA:
METODO: RANKING
ANALISIS DE VARIANZA (ANVA) PRUEBA DE SIGNIFICANCIA F = 0.5%
H0 = Los cuatro productos no difieren son iguales.
H = Por lo menos uno es diferente,
a
A = A. viridis ó yuyo silvestre en forma picada.
A N V A
P.V. G.L. S.C. C.M. F.C. F 0.05
Entre los
Productos 3 0.95 0.32 0.60 n.s. 3.49
Entre
Jueces 4 0.5 0.125 0.238n.c. 3.26
Dentro de
Productos 12 6.3 0.525
Total 19 7.75
35
CUADRO N° 7
RESULTADOS ESTADISTICOS DE LAS PRUEBAS DE PREFERENCIA.
METODO: RANKING
ANALISIS DE VARIANZA (ANVA) PRUEBA DE SIGNIFICANCIA F = 0.5%
Ho = Los dos productos no difieren son iguales.
H = Por lo menos uno es diferente, a
A : A. viridis 6 yuyo silvestre en forma de crema.
A N V A
P.V. G.L. S.C C.M. F.C F=0.5
Entre los
Productos 1 0.33 0.33 0.62 6.61
Entre
Jueces 5 3 0.6 1.12 5.05
Dentro de
Productos 5 2.67 0.534
Total 11 6
n.s. : no significativo
F.V. : Factor de variabilidad
G.L. : Grados de Libertad
S.C : Suma de cuadrados
C.M. : Cuadrado Medio
F.C. : F. Calculado
39
Ceniza.- El resultado promedio de ceniza es de 2.16% este
comparado con Troncoso (1986) presenta un valor inferior al
determinado por el autor quien reporta en períodos vegetativos
diferentes un promedio de 2.65% de ceniza cifra ligeramente
superior al hallado en la presente investigación. Estas
diferencias podrían deberse a que Troncoso utilizo solamente
las hojas en el cual podría encontrarse mayor conténido de
minerales. Comparando el resultado de Cenizas 3.92 % hallado
por Teutónico (1985) este valor es superior al encontrado en
el presente trabajo, las diferencias podrían deberse a que el
A. caudatus es una planta cultivada para consumo humano por
lo que requiere de terrenos adecuados para su crecimiento
(ricos en minerales).
El contenido de cenizas de la Espinaca(l.4%), Acelga (1.5%) y
Col (0.5%), asimismo como de la Jicka (1.96%), Lengua de vaca
(1.08%) y Maztuerzo (1.29%), reportados por Collazos (1975) y
Montes (1980) son inferiores al hallado por nosotros diferencia
que podría deberse a un mayor contenido de ciertos minerales
tal como se verá más adelante.
Grasa.- En el cuadro N° 5 se presenta el resultado promedio de
grasa 0.11%, Teutónico en el año (1985) da un valor de 0.10%
asemejándose con una variabilidad de 0.01%, comparando con
Troncoso (1986) quien da un valor promedio de 0.16 % obtenido
de diferentes períodos vegetativos de la especie A. caudatus.
Al compararlas con otras especies del genero Amaranthus como
el A. tricolor (1.008%) y A. graocizans (0.39%) se obser
40
va que presentan mejor contenido graso a pesar que se trata del
mismo género.
El contenido de grasa de algunas verduras comúnmente usadas en
la alimentación del poblador peruano como la Espinaca (0.9%)
Acelga (0.3%) y Col (0.3%), presentan valores inferiores al
encontrado para nuestro material de estudio por lo que se
constituye en una verdura con mejores condiciones energéticas.
Montes (1980) determinó grasa de especies vegetales, con la
finalidad de utilizarlas como verduras así encontró en la Jicka
(0.43%), Lengua de vaca 0.24% y Mastuerzo 0.78% los cuales
tienen mejor contenido de grasa que el A. viridis.
Proteína.- El valor promedio de las proteínas es de 3.79%
comparado con Teutónico (1985) que obtiene en la misma especie
2.29% existe una variación de 1.5% Huayhualla (1984) re portó
un valor de proteínas para el A. hybridus L. de 7.38% el cual
es superior cuantitativamente al valor encontrado en la
presente investigación.
Troncoso (1986) reporta valores de proteínas de hojas del A.
caudatus a los 60 (1.86%), 75 (2.5%), 90 (2.53%) y a los 105
días (2.57%) valores que son inferiores a nuestra muestra.
La Espinaca tiene un contenido de proteínas 2.8%, Acelga 2. 2%
y la Col 1.3% reportado por Collazos (1975) valores inferiores
al encontrado para A. viridis. De igual manera Montes en (1980)
reportó un contenido de proteínas para la Jicka un valor de
3.35%, para la Lengua de vaca 2.25% y para
41
el Mastuerzo 1.99% siendo estas cantidades inferiores al ha
liado para el A. viridis el cual ofrecería mejores ventajas
nutricionales.
Fibra.- El valor promedio encontrado para la fibra bruta es
de 2.07% comparando con Teutónico (1985) quien reporta un valor
de 0.8% cuya variabilidad es de 1.27% diferencia que se podría
deber al momento de recolección de la muestra por lo que la
muestra analizada por Teutónico correspondería al de menor
tiempo de vegetación, y al compararla con Troncoso (1986) quien
reporta valores de 1.98% (60 días, 3.22% (75 días), 3.98% (90
días) y 4.20 % (105 días) el contenido de fibra hallado en el
A. viridis se encontraría dentro del primer y segundo período
de vegetación considerado por Troncoso.
La Espinaca 1.5%, Acelga 0.8% y Col 0.8% presentan menores
cantidades de fibra que el A. viridis, lo mismo sucede con la
Lengua de vaca 0.97%, Mastuerzo 0.53%, reportados por Montes
(1980) y Collazos (1975), teniendo la Jicka similar (2.06%)
al valor del A. viridis reportado por el mismo autor.
Carbohidratos.- En el cuadro N° 5 se presenta el valor promedio
de 3.87%, al compararlas con el A. caudatus analizados en
diferentes períodos de vegetación a los 60 días 2. 98%, los
75 días 3.56%, 90 días 3.20% y los 105 días 3.88 % encontrándose
el resultado dentro de estos rangos. La Espinaca, Acelga, Col,
Jicka, Lengua de vaca y Mastuerzo presentan valores de 4.9%,
5.3%, 4.8%, 6.17%, 5.36% y 13.9%
42
respectivamente siendo superiores todas estas especies
vegetales al A. viridis.
Calcio.- En el cuadro N° 5 observamos que la cantidad de Calcio
es de 171.66 mg.%. Huavhualla (1984) encontró 454.5 mg.% de
Calcio en la especie A. hybridus L. Sin embargo Troncoso (1986)
reporta valores de Calcio en diferentes períodos de vegetación
así 60 días encontró 52 mg.% 75 días 58 mg.%, 90 días 89 mg.%,
y 105 días 93 mg.%. La Acelga y Col presentan un contenido de
Calcio de 90 mg.% y 46 mg.% valores inferiores al hallado en
nuestra muestra, superadas por los valores de Calcio de la
Espinaca (284 mg%) Mastuerzo (208 mg%) y Jicka (283 mg%) Montes
(1980) y Collazos (1975).
Fierro.- La especie de A. viridis contiene 24.24 mg% este valor
es superior al reportado por Huayhualla (1984) por la especie
A. hybridus L. de (12.56 mg%), encontrándose una menor cantidad
en esta especie al compararla con la Espinaca (45 mg%), Acelga
(46 mg%) y Col (46 mg%) estas verduras son superiores en este
mineral.
Montes (1980) analizo la Jicka (9.12 mg%) Lengua de vaca (6.0
mg%) Mastuerzo (1.7 mg%) siendo estas especies vegetales
inferiores a nuestro material de estudio.
Fósforo.- El A. viridis contiene 32.35 mg% de Fósforo y el A.
hybridus L. reportado por Huayhualla (1984) contiene 164. 12
mg% siendo muy superior al A. viridis.
Collazos (1975) y Montes (1980) reportaron que la Espinaca
contiene 4.3 mg%, Acelga 2.4 mg%. Col 0.9 mg%, Jicka 1.29 mg
43
%, Lengua de vaca 7.7 mg% y Mastuerzo 82 mg% de Fosforo siendo
solamente el valor de Fosforo de esta última especie superior
al A. viridis.
Vitamina C- El contenido de Vitamina C encontrado en la especie
de A. viridis L. fue de 15.8 mg% este valor al compararlo con
los hallados por Troncoso (1986) en diferentes períodos
vegetativos como a los 60 días (6.6 mg%), 75 días (7. 4 mg%) 90
días (8.0 mg% y los 105 días (8.0 mg%) valores inferiores al A.
viridis L.
Teutónico (1985) analizo la misma especie encontrando un valor
de 8.82 mg% el cual es inferior al analizado en el presente
trabajo de investigación.
El valor de Vit, C del yuyo silvestre es muy similar al de la
Espinaca (16.1 mg%) con una variabilidad de 0.3 mg% es superior
a la Acelga (6.4 mg%) e inferior a la Col (40.0 mg% ) Collazos
(1975).
Valor Calórico.- El valor calórico obtenido para el A. viridis
L. en base a la formula ATWATER es de 31.63 Kcal, resultado muy
similar al reportado por el A. caudatus (X 3 0 Kcal) mencionado
por Troncoso (1986) la Espinaca tiene un valor calórico de 32
Kcal, Lengua de vaca 32.36 kcal similares al valor calórico de
A. viridis L. Sin embargo la Col contiene -27 kcal y la Acelga
27 kcal menores en energía que nuestra muestra. Por el contrario
la Jicka y el Mastuerzo presentan valores energéticos de 41.95
kcal, y 70.55 kcal respectiva— mente valores muy superiores al
A. viridis L. por su contenido principalmente de carbohidratos,
44
Valor Nutritivo.- El valor nutritivo para la especie de A.
viridis L. es de 2.47 lo que nos indica que se trata de un
alimento plástico por su bajo contenido en grasa y
carbohidratos.
Análisis sensorial.-
En el Cuadro N° 6 y N° 7 nos muestra los cuadros estadísticos
para la prueba de degustación de 2 grupos de preparados a base
de A. viridis L. ó yuyo silvestre. La primera en forma picada
(Grupo I) y la segunda en forma de crema. (Grupo II).
Grupo I.- Aplicando el método estadístico de ANVA con un nivel
de significancia de 0.5% tenemos que los cuatro productos son
similares; es decir no existe una diferencia significativa.
Se puede presentar al yuyo silvestre bajo cualquiera de las
cuatro formas.
La evaluación de los Jueces emiten igual respuesta, los
criterios de aceptación son iguales es decir tienen igual
preferencia por los cuatro productos.
Sin embargo al comparar los promedios de criterios de
evaluación de los diferentes tratamientos observamos que la
sopa se ubica en el primer lugar con 20 puntos, en segundo lugar
los comparte el tallarín y guiso con 19 puntos y el yuyo con
cancha ocupa el tercer puesto con 17 puntos.
Grupo II.- El grupo II estuvo integrado por dos preparados,
a base de yuyo en forma de crema estos preparados fueron
Tallarín verde y "Ocopa" no difieren en el grado de aceptación,
emiten un igual efecto con una certeza de 0.5% de pro
45
babilidad estrictamente se puede decir que los productos no
difieren en cuanto a su forma de agrado a los consumidores.
Sin embargo al comparar el resultado promedio de evaluación
de los dos tratamientos se observa que la "Ocopa" ocupa el
primer lugar con 25 puntos y el preparado tipo tallarín verde
tiene 23 puntos ocupando el segundo lugar.
46
C A P I T U L O IV
CONCLUSIONES
Según el Trabajo de Investigación realizado con el A. viridis
L. se llega a la siguiente conclusión.
- Los resultados del análisis de la especie A. viridis L. es: Humedad
88%, Grasa 0.11% Proteínas de 3.79% Fibra de 2.07%, Cenízas de
2.16%, Carbohidratos de 3.87%, Calcio de 171.66 mg%", Fierro de
24.24 mg%, Fósforo de 32.35 mg% y Vit.C de 15.8 mg%.
- Del análisis sensorial de A. viridis L. en forma picada según las
cuatro formas de presentación (sopa, tallarín guiso, y con cancha)
no presentan diferencia significativa según el análisis de
varianza.
47
- Del análisis sensorial de A. viridis L. en forma de crema según
las dos formas de presentación (tallarín verde y "Ocopa") no
presentan diferencia significativa según el análisis de varianza.
La especie de A. viridis L. ó yuyo silvestre es de fácil cultivo,
de período vegetativo corto y no requiere de cuidados ni terrenos
amplios.
De los valores obtenidos nos permite establecer que se trata de una
especie de buen valor nutritivo y que se debe introducir en la
alimentación de nuestra población.
48
C A P I T U L O V
RECOMENDACIONES
- Difundir el consumo a través de una adecuada educación
nutricional por las facilidades de cultivo y valor
nutritivo.
- Realizar análisis de otras vitaminas y minerales así como
análisis Toxicológico y microbiológico.
- Formular nuevas preparaciones culinarias a base de yuyo
silvestre.
49
B I B L I O G R A F I A
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in amaranthus tricolor phytochemistry S: 171. 1969.
31. PRETTO, H. Política Alimentaria Nutricional. Lima-Perú 1980.
32. RICHARD, D. Conceptos Instrumenattion and tecniques un ato-
mic absortion specthophotometry copyright by pritec in
USA. 1978.
33. SAVER, J.D. Amaranthus as dye plants amany the peoples sou-
thwest J. Antropol 6:122. 1950.
34. SUUKUP, J.S. Vocabulario de los nombres vulgares de la flo-
ra peruana Bolt. IX Set. 36 Perú 1963.
35. SAVER, J.P. The history of grain amaranthus and their use
and cultivation arounds the world p:9 Radals Prezz.
1977.
36. SUMAR, L.S. The smoll giant, amaranth newsletter, Archivos
Latinoamericanos de Nutrición 1983.
37. SHUPAN WERNER. Calidad y Valor Nutritivo de los Alimentos -
Vegetales Edc. Acribia - España 1979.
38. TOVAR, L.R. Y COLAB. Plant tissue culture food appications
and the potentiol reduction of nutritional strees
-factors. Food technol 38(2)120. 1979.
39. TRONCOSO, A. Y COLAB. Análisis químico-bromatológico de ho
52
jas tiernas de amaranthus caudatus (Kiwicha). Lima Peru.
1986.
40. TEUTONICO, R. Y COLAB. The Family Composition of vegetable A
maranth. April Vol. 39 Number 4. 1985.
41. VILLANUEVA, N. Sección Económica Diario "Comercio" 8 de Mayo
de 1988.
42. VIETMEYER, N. Poorpeople crops Agenda AID 1:2 1978.
43. VALERA, B. La historia de los Incas Edc. colección de peque
ños y grandes libros de la Historia Americana serie I
-XIII Perú 1950.
A N E X O S
54
ANEXO N° 1
Valor Calórico.
Se multiplica los porcentajes de los principios nutritivos por los
factores de ATWATER.
1 gr. de Proteínas proporciona = 4 calorías
1 gr. de Hidrato de Carbono " = 4 "
1 gr. de Grasa " = 9 "
M. FRESCA M. SECA
Proteína 3.79x 4 = 15.16 31.58 x 4 = 126.32
CEO'S 3.87 x 4 = 15.48 32.25 x 4 = 129.00
Grasa 0.11 x 9 = 0.99 0.91 x 9 = 8.19
31.63 Cal. 263.51 Cal.
55
ANEXO N° 2
PRUEBA DEL RANKING
CUESTIONARIO
1.- Por favor deguste cada una de las muestras presentadas y mar
que con un aspa "X" la característica que más le agrade y
conteste el cuestionario.
CARACTERISTICA PUNTAJE CODIGO DE MUESTRA
Tallarín,Guiso,Sopa,Cancha
1. Muy bueno 5
2 Bueno 4
3. Regular 3
4. Malo 2
5. Muy malo 1
2.- ¿Cuantas veces puede consumir?
Código
Frecuentemente -------------- ---------------
Raras veces -------------- ---------------
Nunca -------------- ---------------
56
ANEXO N° 3
Resultado de la Prueba de Preferencia.
Método: Ranking
PRODUCTO EN FORMA PICADA
T1 T2 T3 T4 X.J
I 5 4 3 4 16
II 4 4 4 3 15
III 3 4 4 4 14
IV 3 4 5 3 15
V 4 4 4 3 15
Xi. 19 20 19 17 75
T = Tallarín
T2 = Sopa
T3 = Guiso
T = Con cancha 4
Jueces . Bloques
57
ANEXO N°4
PRODUCTO EN FORMA DE CREMA
Resultado de la Prueba de Preferencia.
Método : Ranking.
T1 T2 X,J
1 4 5 9
2 5 4 9
3 4 5 9
4 4 3 7
5 3 4 7
6 3 4 7
Xi 23 25 48
T1 = Tallarín verde
T2 = Crema con papa.
Jueces . Bloques.
58
ANEXO N° 5
CALCULO DEL VALOR NUTRITIVO
2.4 GRASA + CARBOHIDRATOS
VN = ------ -----------------------
PROTEINAS
Dónde:
VN = Valor Nutritivo en muestra seca.
GRASA = Composición de grasa (g. 100 g.)
CARBOHIDRATOS = Composición de carbohidratos (g.100 g.)
PROTEINAS = Composición de proteínas (g.100 g.)
Cuando VN > 3.8 el alimento es energético.
Cuando VN < 3.8 el alimento es proteico.
2.4 0.91 + 32.25
VN = ------------------------ = 1.09
31.58
Por lo tanto el alimento es proteico.
59
ANEXO N° 6
CONVERSION DE COMPOSICION QUIMICA DE MUESTRA SECAAMUESTRA FRESCA
100(Af - As)
AG = --------------- ----------------------- (1)
100 – As
100
F f s = ---------- ----------------------- (2)
100 – AG
100 - AG
F s f = ------------ ----------------------- (3)
100
100 - AG
Nus = F f s . NUf ----------------------- (4)
Nuf = F s f . NUs ----------------------- (5)
Donde:
AG : Pérdida de agua de la materia fresca
Af : Contenido de agua en muestra fresca.
As : Contenido de agua muestra seca.
Ff s : Factor de conversión de composición muestra fresca a
seca.
Fs f : Factor de conversión de composición muestra seca a
fresca.
NUs : Composición de un componente en muestra seca.
NUf : Composición de un compuesto en muestra fresca.
100(88 - 0)
AG = -------------- = 88
100 – 0
100 – 88 12
F s f = ---------- = ----- 0.12
100 100
La composición de muestra fresca a partir de la composición de
muestra seca ha sido calculada con estos factores y los resultados
se muestran en el Cuadro N° 5,
60
Recetas Culinarias utlizando Hojas y Tallos
de Amaranthus viridis L. "Yuyo silvestre"
TORTILLAS
INGREDIENTES:
3 huevos
1 cucharada de cebolla picada
1 cucharada de perejil picado
2 atados de hoja de yuyo
3 cucharadas de harina
Aceite o manteca para freir
Sal y pimienta al gusto.
PREPARACION:
Lavar las hojas y hervir en poca agua, retirar del fuego cuando estén
suaves. Picar la cebolla y el perejil, batir las claras a punto de
nieve, luego mezclar bien. Añadir las hojas sin agua, el perejil,
la cebolla, la pimienta y sal. Mezclar bien todos los ingredientes
y freír en la sartén por partes o en su totalidad, dorar bien por
ambos lados.
Servir acompañado de arroz.
61
2 atados de hojas y tallos
1 kilo de papas blancas
200 gr. de arvejas verdes
1 cebolla y tomate medianos
3 dientes de ajos
Aceite, sal, rocoto al gusto.
PREPARACION:
Las hojas y tallos bien lavados y seleccionados se sancochan en
una taza de agua durante 10', luego que están cocidos se escurre
el agua, prensando hasta desmenuzarlo. En una olla preparar el
aderezo: cebolla picada, ajo molido, tomate, rocoto molido. Freír
todo en aceite hasta que estén bien dorados, luego agregar una taza
de agua. Las papas peladas y picadas en cuadritos se echan al
aderezo, lo mismo que las arvejitas verdes. Cuando estén a punto
de cocinarse las papas, se agrega las hojas y tallos. Luego hervir
durante 15' minutos. Retirar de] fuego y servir acompañado de
arroz.
PICANTE DE YUYO
INGREDIENTES:
62
CREMAS
INGREDIENTES;
4 atados de yuyo.
2 cuacharadas de maicena.
2 tazas de leche.
2 cucharadas de mantequilla.
1 cucharada de queso rallado.
Sal al gusto.
PREPARACION:
Licuar las hojas y tallos
En una cacerola, poner media taza de agua al fuego lento, echar
las hojas y tallos licuados, luego agregar la maicena, mezclado
con la leche, mantequilla y queso, mover constantemente por espacio
de 15 a 20 minutos y dejar hervir.
Servir con papa sancochada.
63
E N S A L A D A
INGREDIENTES :
1 atado de yuyo
Aceite, limón y
Sal al gusto.
PREPARACION :
Utilizar las hojas y tallos, luego deben lavarse con abundante agua
para quitarle las impurezas, luego seleccionarlas en hojas y tallos
tiernos que posteriormente se cortan en pedazos, para aderezar con
los condimentos indicados.
Si hay otros ingredientes se utilizarán, pero no son indispensables.
64
S O P A S
INGREDIENTES:
1 docenas de choros
1 atado de yuyo
250 grs. de fideos
cebolla, tomate, ajo, culantro
sal al gusto.
PREPARACION:
Freír en un poco de aceite la cebolla, tomate y culantro picado
con el ajo molido. Agregar dos litros de agua cuando el aderezo
esté listo. Cuando hierva el agua poner los choros bien lavados
y dejar que se cocinen, seguidamente agregar los fideos y minutos
antes de retirar del fuego agregar el yuyo bien lavado.