INDUSTRIAS CARNICAS
PRACTICA 01. ANALISIS SENSORIAL DE LOS CAMBIOS POSTMORTEN EN
CARNE
IV. RESULTADOS Y DISCUSION
Figura 3. Diagrama de flujo para la extraccin de almidnLos
resultados fueron obtenidos a partir del anlisis sensorial de cinco
(5) tipos de carne, por 29 panelistas diferentes, tomando como
referencia los siguientes parmetros: color, olor, textura y
apariencia.
Tabla 1. Resultados del anlisis de datos (promedios, desviacin
estndar y coeficiente de variacin) segn la carne y su atributo
sensorial.
CaractersticasCarnePromedioDesv. EstndarC.V
COLORPollo5.68971.198321.06%
Pato5.96551.209620.28%
Cerdo4.62071.473931.90%
Carnero5.62071.146920.40%
Vacuno6.34481.078216.99%
OLORPollo5.20691.372726.36%
Pato5.17241.002519.38%
Cerdo5.20691.081620.77%
Carnero5.24141.123021.43%
Vacuno5.62071.049318.67%
TEXTURAPollo5.58621.500426.86%
Pato5.31031.365525.71%
Cerdo5.55172.180939.28%
Carnero5.03451.451228.82%
Vacuno5.31031.416826.68%
APARIENCIAPollo5.00001.812736.25%
Pato5.75861.154320.05%
Cerdo6.34481.758227.71%
Carnero5.34482.022737.84%
Vacuno6.20691.544124.88%
Figura 1. Caractersticas organolpticas para los diferentes tipos
de carne
En la tabla 1 se presentan los resultados observados para las
caractersticas fsicas de la carne de las diversas especies animales
estudiadas. Con respecto a los parmetros de color se verific que la
carne vacuno tuvo mayor aceptabilidad, a su vez la carne de cerdo
fue la menos aceptada por el color.
Segn Webb et al. (2005), El croma, atributo que permite valorar
la sensacin ms o menos coloreada, indica que el valor ms elevado es
para la carne de res y de pato. Asi se puede afirmar que estas
carnes presentan ms sensaciones de colores vivos. La carne de
conejo y de pavo presentan valores bajos de croma.
Para el caso del color, la carne de res present un color ms
oscuro. El color de la carne es el resultado de la presencia de dos
pigmentos: mioglobina y hemoglobina. El contenido de mioglobina se
utiliza como un indicador de color (Pearson, 1966).
Un sistema de colorimetra utilizado en la determinacin de color
en alimentos es el sistema Hunter. Este sistema tambin conocido
como color uniforme est basado en la teora de los colores oponentes
a la visin de color. En esta teora se asume que hay un estado de
conexin-seal intermedia entre los receptores de luz en la retina y
el nervio ptico que transmite las seales de color al cerebro.
Muchos investigadores estn de acuerdo con PEARSON y TAUBER
(1984), que la carne con una apreciable concentracin de mioglobina
cambia de roja a gris o marrn-grisceo cuando se cocina. Los
pigmentos marrones formados al cocinarse incluyen
hemocromo-nicotinamida-globina desnaturalizada (TAPPEL, 1957),
productos de la reaccin de MAILLARD (PEARSON et al., 1962),
metamiocromgeno (TARLADGIS, 1962) y complejos diimidazlicos
hematnicos (LEDWARD, 1974). La prdida del color rojo de la carne
cuando se cocina puede llegar a ser un problema comercial,
particularmente con aves (CORNFORTH et al., 1986), habindose
utilizado fibra ptica para estudiar cambios en la carne durante el
cocinado (SWATLAND, 1989b).
La mioglobina es de color marrn-pardo y motivo de rechazo por el
consumidor (si supone ms del 20% del pigmento total en superficie,
HOOD y RIORDAN (1973) indican que dos de cada tres compradores no
adquieren la carne y cuando esta tasa se encuentra alrededor del
50% resulta totalmente inaceptable para el pblico segn VAN DEN OORD
y WESDORP (1971a) y por tanto inadecuada para la venta). No slo en
la carne fresca, tambin en los productos elaborados con puntos
marrones y manchas de sangre decrece la aceptabilidad (CHEN y
TROUT, 1991). Adems presenta ms dificultades para su conservacin la
presencia, por otro lado bastante frecuente (VALIN y SORNAY, 1975),
de carne de corte oscuro.
Para el parmetro olor, fue el del vacuno el que presento mejor
aceptabilidad, a su vez la carne de pato fue la menos aceptada por
el olor.
En la evaluacin de la textura se manej una escala del 1 al 5,
siendo 1 una textura muy dura y 5 muy suave.
Para el factor textura, la carne de pollo obtuvo la mayor
aceptabilidad, mientras que la menos aceptada fue la carne de
carnero. La terneza se incrementa si el intervalo entre sacrificio
y enfriamiento se alarga (MARSH y LEET, 1966), de manera que con 16
horas de demora post-mortem se produce la terneza mxima (MARSH et
al., 1968).
La terneza es la cualidad de la carne de dejarse cortar y
masticar (con mayor o menor facilidad) antes de la deglucin,
estando directamente ligada a la resistencia mecnica del producto
consumible. El caso contrario sera la dureza, definida como la
propiedad de la textura manifestada por una alta y persistente
resistencia a la rotura en la masticacin (JOWITT, 1964). Para WEIR
(1960) la carne puede considerarse como la suma de tres
componentes: facilidad de penetracin de los dientes en la carne al
inicio de la masticacin, facilidad de fragmentacin de la carne y
cantidad de residuo que queda en la boca concluida la masticacin.
La firmeza se define como la propiedad de la textura manifestada
por una alta resistencia a la deformacin por aplicacin de una
fuerza, siendo registrada tras los primeros mordiscos.
Para el caso de la apariencia, la carne de cerdo fue mucho ms
agradable que las dems, mientras que la menos agradable fue la
carne de pollo. Esto se podra explicar a la fidelizacin que tenemos
con este tipo de carne, ya que es una de las ms consumidas en pocas
festivas a nivel mundial.Los atributos organolpticos son de gran
importancia para el consumidor al momento de elegir un producto
alimenticio. Cuando se habla de la calidad de carnes frescas,
algunos de los atributos que el consumidor frecuentemente busca son
la textura, olor y color.
Estas propiedades estn influenciadas por varios factores como la
raza del animal, el manejo antemortem del mismo, los procesos de
matanza, el manejo de las canales durante el almacenamiento
postmortem, las caractersticas intrnsecas del msculo y tejido
conectivo, intensidad de protelisis postmortem en las clulas
musculares y temperatura de coccin de la carne (Pearson, 1966;
Pearson y Dutson, 1994).
Una excesiva oxidacin repercute muy negativamente en la calidad
de la carne fresca, procesada y precocinada. La manipulacin del
perfil y porcentaje de cidos grasos, especialmente poliinsaturados,
en grasas o ingredientes utilizados en la dieta del animal, junto a
la utilizacin de antioxidantes que se fijen en los tejidos
(vitamina E) son altamente tiles en la prevencin de este indeseable
efecto mediante la alimentacin del animal (J. Coma y J. Piquer,
2003).
V. CONCLUSIONES
Se logr caracterizar mediante panel sensorial las caractersticas
organolpticas de cada tipo de carne analizada en el
laboratorio.
Se pudo observar macroscpicamente las diferentes estructuras en
carnes de res, cerdo, y pavo; notndose gran diferencia organolptica
entre una y otra.
VI. BIBLIOGRAFIA
BENLLOCH, A. (1999) En: New Developments in guaranteeing the
optimal sensory quality of meat. Ed. F. Toldr y D.J. Troy .CASSENS,
R.G. (1999) En: New Developments in guaranteeing the optimal
sensory quality of meat. Ed.
GISPERT, M., FAUCITANO, L., OLIVER, M.A., GUARDIA, M.D.,
SIGGENS, K. y HARVEY, K. (1999) Meat Sci. (enviado) (Comunicacin
personal).
J. Coma y J. Piquer. AVANCES EN NUTRICIN Y ALIMENTACIN ANIMAL.
XV Curso de Especializacin. 2003.
PEARSON y TAUBER (1984), Processed MeatsTAPPEL, 1957 spectral
studies of the pigments of cooked cured meats.PAG76-77.
VII. ANEXOS
OscuroAgradableDesagradableAceptableMuy suaveMuy
duraInaceptablePlidoAparienciaOlorColor
TexturaNombre:
...............................................Fecha:
...................................................Producto: .
...............................................Mediante una lnea
vertical indique sobre la horizontal la distancia que mejor defina
la apreciacin de las caractersticas que se pide evaluar.PRUEBAS
DESCRIPTIVAS
INDUSTRIAS CARNICASU.N.T
INGENIERIA AGROINDUSTRIALPgina 8NPolloPatoCerdoCarneroVacuno
COTACOTACOTACOTACOTA
166558636475855885769
254547344326546656456
366576556455756575776
455656565555655777667
555536565555665546565
675436557355366555654
7678546783810974367427
843526446350655407658
975546645555745455655
1074446555535554646555
1166576556455756575776
1268558847553876357747
1344545586367463456566
1487787667567667967687
1555656565555655777667
1645876557864847445558
1773524563667347447646
1843526446350655407658
1975864465667755445533
2065557466456675558666
2157887677658977657764
2265555554357355547475
2345675556546744566545
2457887677658977657764
2545874435257875378427
2674244534864885599759
2758558786459473476477
2874436557655764685558
2975557666565665466565
Tabla 2. Puntajes obtenidos por los panelistas para las
caractersticas organolpticas de los diferentes tipos de carne
