Anisakis v Final 22.12.06

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CCoommuunniiddaadd AAuuttóónnoommaa ddee AAnnddaalluuccííaa ((VVeerrssiióónn 11))

CONSEJERIA DE SALUDDirección General de Salud Pública y

Participación

20 de diciembre de 2006



Anisakis: Incidencia del RD 1420/2006 en Andalucía

Í Í NNDDIICCEE DDEE CCOONNTTEENNIIDDOOSS

1) Antecedentes ................................................................................................................................................2

2) Características del Anisakis ...............................................................................................................3

3) Efecto del anisakis sobre las personas ........................................................................................4

4) ¿Por qué un nuevo Real Decreto? .................................................................................................5

5) Medidas de Prevención .........................................................................................................................5

6) Respondiendo a sus preguntas .........................................................................................................6

¿Que especies están afectadas?..................................................................................................................................6

¿Qué va a hacer la administración andaluza? ............................................................ .............................................6 ¿Hay riesgo real para la población?..........................................................................................................................7

¿Cuándo cómo se va aplicar el RD en Andalucía? .................................................................. ................................7

¿Tiene referencias de otras CCAA o países que haya hecho esto?........................... ¡Error! Marcador no definido.

¿Inciden de las nuevas medidas sobre pérdida de calidad del producto? ............................................................. 8

¿Nuevos métodos para eliminar Anisakis sin congelación, ?..................................................................................8

7) El nuevo RD 1420/2006 .......................................................................................................................9




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1) Antecedentes

El 1 de diciembre de 2006 el consejo de Ministros a propuesta del Ministerio de Sanidad y

Consumo aprobó el texto del RD 1420/2006 sobre prevención de la parasitosis por anisakis en

productos de la pesca suministrados por establecimientos que sirven comida a los consumidores

finales o a colectividades que ha sido publicado con fecha 19 de diciembre de 2006.

Este RD 1420/2006 tiene como función reforzar la protección de los consumidores ante una

situación, que si bien en el momento actual no supone un riesgo grave para el ciudadano, la

evolución del mismo y de la incidencia creciente de los casos sugieren reforzar las medidas de

prevención, otorgando tanto al ciudadano como a los responsables de los establecimientos de

restauración (que cocinan y sirven las comidas a los ciudadanos fuera de casa) elementos de

información que contribuyan a su toma de decisión, así como los elementos básicos de actuación

para la mejor protección de su salud

Dos anisakis, en forma espiral y forma estirada




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2) Características del Anisakis

El anisakis es un Nematodo (gusano redondo) parásito con un ciclo de vida complejo. Tiene

varias fases de vida y en cada una de ellas necesita un hospedador diferente. Sólo es infectiva

para el hombre en la fase de larva 3 ( L3), es decir cuando se encuentra en peces, pero no antes

o Fase: L1 Libre en el agua. NO es infectiva

o Fase L2 En crustáceos peces y calamares. En este caso no es infectiva, aunque

se consuman por parte del hombre

o Fase L3 en peces y mamíferos marinos. En esta fase sí pueden ser infectivos

para el hombre como huésped ocasional




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Tamaño macroscópico (3-5 cm) que permite su fácil detección y eliminación

o No se requieren lupas sino que es visible a simple vista como quiste o como larva

o Pueden ser detectados antes de cocinarlo

Hombre: huésped ocasional

o Sólo ocasionalmente pasa al hombre

o El anisakis no sobrevive en el hombre

o Vive en mamíferos marinos, a los que necesita para completar su ciclo vital

Anisakis : incidencia en el medio natural

o Mayor incidencia en mares fríos

o Mares con mamíferos marinos

o Menor incidencia en Mediterráneo y litorales cálidos.

3) Efecto del anisakis sobre las personas

Los efectos del anisakis sobre las personas no son por lo general graves. Los casos

diagnosticados como afecciones por anisakis son muy bajos en España y en Andalucía, por lo

que la posibilidad real de contraer anisakiasis, evitando prácticas de riesgo, es muy baja.

El nematodo anisakis tiene efectos directos e indirectos sobre las personas que se manifiestan

con sus respectivas clínicas:

Efectos directos: Digestivos

o Requiere la presencia directa de anisakis vivo

o Dolor abdominal agudo

o Nauseas, vómitos, diarreas

o En ocasiones requiere cirugía por obstrucción intestinal

o Buenos resultados con medicamentos

Efectos indirectos: Alergia de forma excepcional

o Sensibilización a anisakis

o Provoca desde urticaria a shock anafiláctico

o

Efectos sobre piel, digestivo, respiratorioo Excepcionalmente reacción anafiláctica importante




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4) ¿Por qué un nuevo Real Decreto?

El nuevo RD 1420/2006 responde a las exigencias derivadas de nuevos reglamentos de la

UE (852/2004, 853/2004 y 854/2004)

o Estos reglamentos entraron en vigor desde 01/01/2006

o Mantienen y refuerzan los requisitos de la normativa anterior

o Hace mayor hincapié en la información a disposición del ciudadano para que

pueda tomar sus propias decisiones

o Incide sobre la responsabilidad es los operadores que ponen los productos en el

mercado y el ciudadano es una pieza clave para exigir esa responsabilidad.

o Da a conocer una problemática que es fácilmente prevenible

Las obligaciones del nuevo RD (congelación –20ºC, cocción +60ºC, información, etc,) ya

estaban recogidas en la normativa desde el año 1992 (Real Decreto 1437/92)

La novedad del nuevo RD es que traslada a los establecimientos que sirven comidas la

obligación de congelar a –20ºC y la recomendación de cocinar a +60ºC para mejorar las

garantías sanitarias de los ciudadanos

Estas prácticas también son obligatorias en todos los paises miembros de la UE y también

están extendidas en aquellos otros que por su tradición de consumo en pescado crudo

(sushi, arenques, etc) o poco cocinado tiene problemas con el Anisaki.

Las anteriores medidas se han demostrado como muy efectivas para evitar problemas de

infestación por anisakis, produciendo una protección efectiva de la salud de los ciudadanos

5) Medidas de Prevención

Las medidas de prevención son básicas para reducir el riesgo de afección por anisakis y son

sencillas de seguir por parte de establecimientos o en su caso particulares.

Cuando se compre pescado fresco, para su consumo cocinado o no

o Buenas condiciones de presentación (no deteriorado)

o Evitar pescado que venda en cajas con agua o agua-hielo

o Solicitarlo preferentemente eviscerado

Eviscerar el pescado lo antes posible, en pescadería o domicilio

Los pescados a consumir crudos, o prácticamente crudos o escabechados o salados

(marinado, sushi y sahmishi, ahumados en frío, boquerones en vinagre, etc) deben

CONGELARSE como mínimo:

o 24 horas a –20ºC




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o En domicilio se recomienda:

Mantener en el congelador 48 h en frigoríficos ****

Mantener en el congelador 1 semana en frigoríficos ***

Preparación adecuada del pescado:

o Una temperatura de 60ºC en el interior del pescado durante unos 10 minutos es

suficiente.

Comprobar que los establecimientos que sirven comidas a consumidores finales a base de

productos ahumados, marinados, escabechados, salados, en vinagre o bien los productos

para consumo en crudo o casi crudo indican que han sido congelados. (obligación de

informar en dichos establecimientos a partir del 20/marzo/2007)

EL VINAGRE NO ELIMINA AL ANISAKIS

La sal salvo a concentraciones altas y durante periodos de tiempo prolongados tampoco

elimina eficazmente al anisakis

6) Respondiendo a sus preguntas

¿Que especies están afectadas?

Lo primero que debe recordar aunque parezca obvio, es que CRUDO no es lo mismo que

FRESCO.

El RD 1420/2006 está previsto para cualquier pescado que se vaya a consumir crudo o casi

crudo y en concreto para estas 4 especies cuando se presenten ahumadas en frío (ahumado

que no alcanza los 60ºC)

Caballa: scomber scombrus

Arenque: clupea harengus

Salmón salvaje: salmo salar

Espadín: sprattus sprattus

Incluso estas especies, si no se consumen crudas, no constituyen un riesgo.

Hay que mencionar el caso de los boquerones en vinagre, que si deben prepararse a partir

de pescado congelado, puesto que el vinagre no elimina el anisakis

Las gambas y marisco en general no tienen riesgo por Anisakis

¿Qué va a hacer la administración andaluza?

Mantener los diferentes sistemas de controles oficiales, sanitarios y no sanitarios, sobre los

productos de la pesca, tal y como se realizan actualmente

Adoptar las medidas adecuadas para el cumplimiento del RD especialmente:




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o Revisar el cumplimiento de las obligaciones de información y manipulación de

establecimientos de restauración

o Mantener el control oficial de los productores de pescado destinado a consumir en

crudo o casi crudo

Incidir en lo posible sobre la reducción o eliminación de malas prácticas que aumentan la

dispersión del anisakis como, por ejemplo, la práctica de tirar los residuos al mar en barcos

que evisceran el pescado a bordo

Velar porque se adopten las diferentes medidas de diversa indole y naturaleza de forma

efectiva y coordinada tanto por las diferentes autoridades competentes como por los

responsables de los establecimientos que sirven comidas

Facilitar la mayor información y promoción de prácticas saludables dirigidas a los operadores

económicos del sector alimentario así como a los ciudadanos en general

¿Hay riesgo real para la población?

La incidencia del anisakis es relativamente baja

Al ser una problemática emergente, se quiere prestar mayor atención a este asunto,

incrementando la información a disposición de los ciudadanos para que sean estos los que

adopten las decisiones oportunas, así como a los responsables de los establecimientos quesirven comidas, que además han de asumir la responsabilidad de ofrecer alimentos inocuos

Adoptando las medidas de prevención adecuadas el riesgo ser reduce casi por completo

Debe quedar claro que la responsabilidad corresponde a los productores que ponen los

productos de la pesca en el mercado. El hecho de poner a disposición del ciudadano mayor

información, permite que este ejerza una mayor exigencia sobre el productor .

¿Cuándo cómo se va aplicar el RD en Andalucía?

EL RD 1420/2006 se ha publicado el 19 de diciembre y entra en vigor el día siguiente, por lo

que ha entrado en vigor en toda España desde la fecha de su publicación.

No obstante las obligaciones de informar a los ciudadanos de que se ha realizado la

congelación (en los casos en que sea necesario) que afectan a los establecimientos que

sirven comidas entrarán en vigor en 3 meses es decir el día 20 de marzo de 2007.

A partir de entonces la Junta de Andalucía exigirá el cumplimiento de estas obligaciones en

los establecimientos que sirven comidas, mediante los mecanismos de control adecuados.




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La Agencia Española de Seguridad Alimentaria (AESA) desarrollará un Plan nacional de

control de la parasitosis por anisakis en el que contará con asociaciones, agentes

económicos y por supuesto con las Comunidades Autónomas.

La Agencia ha diseñado una campaña de comunicación con folletos y cartelería para dar a

conocer el nuevo RD 1420/2006 y estas obligaciones

¿Inciden estas medidas sobre pérdida de calidad del producto?

Estas medidas se han puesto en práctica en otros países con consumos de pescado

equivalentes a nuestro país.

En otros países los productores y los establecimientos de restauración han entendido estas

medidas como una protección adicional para sus clientes por lo que las han integrado con

normalidad en sus operaciones, incluso algunos restaurantes, difunden estas medidas como

elemento diferenciador de calidad y seguridad de sus productos.

La obligación de congelar debe aplicarse a aquellos pescados que vaya a consumirse

crudos, casi crudos o en escabeche como el sushi, los boquerones en vinagre, o el pescado

marinado. La congelación no es obligatoria para otros pescados que vayan a ser cocinados

al horno, a la espalda, a la plancha, a la sal, etc

Recordar por último que Pescado fresco no es lo mismo que pescado crudo

¿Nuevos métodos para eliminar Anisakis sin congelación, como salmuera o presión?

A raiz de la publicación del Real Decreto, han salido publicadas diferentes noticias

procedentes de organismos científicos y empresariales en los que se dan a conocer

diferentes métodos diferentes a la congelación o tratamiento por calor y que, al parecer, son

eficaces en la eliminación de los anisakis en los productos de la pesca. Corresponde a AESA

la evaluación de nuevas tecnologías y procesos en el ámbito técnico sanitario, consensuando

en el seno de los órganos adecuados los avances logrados e impulsando el desarrollo de

criterios técnicos y en su caso normativos.

Los métodos propuestos (incremento de presión, usos de salmueras etc.) deberán ser

validados por AESA.




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7) El nuevo RD 1420/2006

Real Decreto 1420/2006 de 1 de diciembre sobre prevención de la parasitosis por anisakis en

productos de la pesca suministrados por establecimientos que sirven comida a los consumidores

finales o a colectividades

REAL DECRETO 1420/2006, de 1 de diciembre, sobre prevención de la parasitosis por anisakis en productos de la pesca suministrados por establecimientos que sirven comida a los consumidores finales o a colectividades.

La anisakiasis humana es un problema de salud pública cuya incidencia está aumentando en los últimos años, como demuestran diversos estudios, entre ellos los del Centro Nacional de Epidemiología y del

Comité Científico de la Agencia Española de Seguridad Alimentaria. Este aumento podría ser debido a una mayor infestación del pescado capturado en todos los mares y consumido en España, a mejoras en el diagnóstico de la enfermedad gracias al progreso de nuestro sistema sanitario y a la multiplicación de la costumbre de comer pescado crudo o poco cocinado.El problema es, pues, complejo y afecta a toda la cadena alimentaria desde la pesca hasta el consumo final, así como al sistema sanitario. Su solución exige un planteamiento integral, desde la introducción de mejoras en las fases de extracción y elaboración hasta el perfeccionamiento de las intervenciones médicas. En este contexto, las medidas preventivas son esenciales y entre ellas la congelación del pescado a consumir en crudo y la adecuada cocción del pescado cocinado se han revelado muy eficaces.Estas medidas no excluyen trabajar en otros ámbitos de la cadena alimentaria, particularmente en el sector primario, ni informar a los consumidores de la necesidad de prevenir esta parasitosis en el hogar.El objetivo de este real decreto es, precisamente, contribuir a la solución del problema, haciendo obligatoria la garantía de aplicación de estos procesos por los establecimientos que sirven comidas,

ordenar la puesta en marcha de un plan general de control sanitario de la parasitosis por anisakis con participación de todas la Administraciones públicas implicadas y los sectores privados concernidos y,finalmente, mejorar la información a los consumidores y la formación del personal de los establecimientos afectados.Actuaciones de este tipo para la prevención de parasitosis están previstas desde hace tiempo en la normativa comunitaria. Primero en la Directiva 91/493/CEE del Consejo, de 22 de julio de 1991, por la que se fijan las normas sanitarias aplicables a la producción y a la puesta en el mercado de los productos pesqueros y después, en la Decisión 93/140/CEE de la Comisión, de 19 de enero de 1993, por la que se establecen las modalidades de control visual para detectar parásitos en los productos de la pesca,disposiciones actualmente derogadas.La normativa vigente relevante es el Reglamento CE) n.º 853/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo,de 29 de abril de 2004, por el que se establecen normas específicas de higiene de los alimentos de origen animal. Este reglamento prevé la obligación de congelar los productos de la pesca para consumir crudos o prácticamente crudos, incluso en el comercio al por menor (que abarca a los establecimientos que sirven comida), matizada en el caso de ahumados, escabeches y salazones.Por su parte el Reglamento (CE) n.º 2074/2005 de la Comisión, de 5 de diciembre de 2005, establece normas detalladas que recaen sobre los operadores de empresas alimentarias relativas a las inspecciones visuales para detectar parásitos en los productos de la pesca.En la elaboración de este real decreto han sido oídos los sectores afectados y consultadas las comunidades autónomas, y ha emitido su informe preceptivo la Comisión Interministerial para la Ordenación Alimentaria.Este real decreto, que tiene carácter de norma básica, se dicta al amparo de lo dispuesto en el artículo 149.1.16.ª de la Constitución, por el que se atribuye al Estado la competencia exclusiva en materia de bases y coordinación general de la sanidad, y de acuerdo con lo establecido en el artículo 40.2 de la Ley 14/1986, de 25 de abril, General de Sanidad.

En su virtud, a propuesta de la Ministra de Sanidad y Consumo, de acuerdo con el Consejo de Estado y previa deliberación del Consejo de Ministros en su reunión del día 1 de diciembre de 2006,D I S P O N G O :




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Artículo 1. Obligación de garantizar la congelación.Los titulares de los establecimientos que sirven comida a los consumidores finales o a colectividades (bares, restaurantes, cafeterías, hoteles, hospitales, colegios, residencias, comedores de empresas,empresas de catering y similares) están obligados a garantizar que los productos de la pesca para

consumir en crudo o prácticamente en crudo han sido previamente congelados a una temperatura igual o inferior a -20 ºC en la totalidad del producto, durante un período de al menos 24 horas; este tratamiento se aplicará al producto en bruto o al producto acabado.También les será aplicable la misma obligación de garantía cuando se trate de productos de la pesca que han sido sometidos a un proceso de ahumado en frío en el que la temperatura central del producto no ha sobrepasado los 60 ºC y pertenezcan a las especies siguientes: arenque, caballa, espadín y salmón (salvaje) del Atlántico o del Pacífico.Igualmente estarán obligados a garantizar la congelación en las mismas condiciones si se trata de productos de la pesca en escabeche o salados, cuando este proceso no baste para destruir las larvas de los nematodos. La Agencia Española de Seguridad Alimentaria establecerá y difundirá los criterios técnicos necesarios para determinar en estos casos si es necesaria o no la congelación.Artículo 2. Formas de satisfacer la obligación de garantía de congelación.Los titulares de los establecimientos que sirven comida al público o a colectividades quedarán dispensados de realizar la congelación por sí mismos, cuando dispongan de cualquier medio documental,expedido por los explotadores de las empresas alimentarias suministradoras del producto pesquero, en el que se especifique que éstos o un tenedor anterior han aplicado la congelación en cualquier fase anterior de la cadena alimentaria en los términos establecidos en el artículo 1.Artículo 3. Recomendaciones acerca de los tratamientos térmicos.La Agencia Española de Seguridad Alimentaria formulará y difundirá recomendaciones acerca de los tratamientos térmicos más seguros para la prevención de esta parasitosis, a los que se debe someter el pescado destinado a ser consumido cocinado.Artículo 4. Obligaciones informativas.Los establecimientos pondrán en conocimiento de los consumidores que los productos de la pesca afectados por este real decreto han sido sometidos a congelación en los términos establecidos, a través de los procedimientos que estimen apropiados, entre otros, mediante carteles o en las cartas-menú.

La Agencia Española de Seguridad Alimentaria y las comunidades autónomas apoyarán al sector implicado mediante el diseño o el suministro de materiales informativos para facilitar el cumplimiento de estas obligaciones.Artículo 5. Plan de control sanitario de la anisakiasis.La Agencia Española de Seguridad Alimentaria, en colaboración con las Administraciones públicas y los sectores privados y organizaciones y entidades concernidos, establecerá un plan nacional de control de la parasitosis por anisakis en toda la cadena alimentaria. En particular, dicho plan incluirá actuaciones de información a los consumidores y de formación del personal de los establecimientos afectados.Artículo 6. Régimen sancionador.En caso de incumplimiento de lo establecido en este real decreto, será de aplicación el régimen de infracciones y sanciones establecido en la Ley 14/1986, de 25 de abril, General de Sanidad, sin perjuicio de las posibles responsabilidades civiles, penales o de otro orden que pudieran concurrir. En particular, el

incumplimiento de lo dispuesto en el artículo 1 de este real decreto tendrá la consideración de una infracción grave de las previstas en el artícu-lo 35.B).2.ª de dicha ley, en tanto que el incumplimiento de lo dispuesto en el artículo 4 tendrá la consideración de una infracción leve de las previstas en el artículo 35.A).1.ª de la referida Ley General de Sanidad.Artículo 7. Ejercicio por las comunidades autónomas de sus facultades de control.Las comunidades autónomas ejercerán sus facultades de control para asegurar que se observa lo dispuesto en este real decreto.Disposición final primera. Título competencial.Este real decreto, que tiene la consideración de norma básica, se dicta al amparo de lo dispuesto en el artículo 149.1.16.ª de la Constitución, por el que se atribuye al Estado la competencia exclusiva en materia de bases y coordinación general de la sanidad.Disposición final segunda. Cumplimiento de las obligaciones informativas.

Los establecimientos deberán cumplir con las obligaciones informativas previstas en el artículo 4, en el plazo de tres meses desde la entrada en vigor de este real decreto.Disposición final tercera. Entrada en vigor.




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El presente real decreto entrará en vigor el día siguiente al de su publicación en el «Boletín Oficial del Estado».Dado en Madrid, el 1 de diciembre de 2006.JUAN CARLOS R.

La Ministra de Sanidad y Consumo,ELENA SALGADO MÉNDEZ

(Fecha de impresión 22/12/2006 11:44:00)

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