FRIGORÍFICO LOS PRADOSEl secreto de los mejores chef

SUMARIOAÑO XLIV - Nº 212 / JUNIO 2019

Del 9 al 12 de mayo se llevó a cabo en el predio ferial de la Sociedad Ruralde San Justo, Santa Fe, la primera edición de ArgenCarne, una muestrainnovadora que integra a las cadenas agroindustriales bovina, ovina y por-cina, desde el productor hasta el consumidor. La exposición fue organizadapor Confederaciones Rurales Argentinas con el apoyo del Gobierno de laprovincia de Santa Fe y el Consejo Federal de Inversiones.

ARGENCARNE, UNA MUESTRA INNOVADORAQUE ACERCA AL PRODUCTOR CON EL CONSUMIDORReunió a todos los actores que contribuyen a que las carnes argentinassean sinónimo de calidad, variedad y sabor

EMPRESASCHR. HANSEN

Soluciones naturales para la industria cárnicaPÁGINA 18

ALPHATRADE ARGENTINAOfrece fosfatos de alta calidad a preciosmuy competitivosPÁGINA 21

BELMACO S.R.L.organizó una jornada de capacitación enCórdoba sobre el uso de cultivos alimentariospara bioprotección PÁGINA 22

INOCUIDADBIOCONTROL: EL PODER DE LOS

MICROORGANISMOSIng. Norma Vázquez- Gerente de gestión de calidad - Laboratorios AmerexPÁGINA 26

RIESGOS MICROBIOLÓGICOS ASOCIADOSAL CONSUMO DE CARNE AVIARRicardo Rodríguez, Laureano Sebastián Frizzo,Dante J. Bueno, María Virginia Zbruny Marcelo SignoriniPÁGINA 44

GASTRONOMÍAEL LIBRO CARNICEROS DE OFICIO FUE

PREMIADO EN LOS GOURMAND WORLDCOOKBOOK AWARDSFue considerado el mejor libro del mundoen la categoría "Profesional"PÁGINA 31

INSTITUCIONES PÁGINA 4

PESTE PORCINA AFRICANA ENCHINA: UNA CRISIS DE MAGNITUDDEVASTADORA PERO AÚN INDEFINIDASus consecuencias podrían prolongarsevarios años

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El término microbioma se usa también para referirse a losorganismos en sí y no sólo a sus genomas, por lo que lostérminos microbiota y microbioma podrían usarse comoequivalentes. El estudio del microbioma humano se inicioen los años ´50. Al principio se supuso que los microor-ganismos que habitan el cuerpo eran una contaminacióno una carga sin valor, pero después de las investigacionesinternacionales que se han realizado en ese campo sesabe que constituyen una simbiosis elaborada que se hadesarrollado durante milenios.

Los seres humanos son holobiontes, coleccio-nes de células humanas y microbianas que funcionanjuntas en una simbiosis elaborada. Sin embargo, estono es propio sólo del ser humano, todos los organis-mos multicelulares complejos, animales y vegetalesson holobiontes. Los miembros del microbioma pue-den funcionar como mutualistas (tanto hospedador ymicrobio se benefician entre sí), como comensales(una parte se beneficia, la otra aparentemente no seperjudica) y como patógenos potenciales o manifiestos(una parte se beneficia, la otra se perjudica). Un nuevopunto de vista en la medicina, más ecológico, es quelos patógenos no funcionan de manera aislada, sinoque su invasión y efectos en el hospedador reflejaninteracciones y desequilibrios con otros miembros desu microbioma. En su faceta mutualista, esta simbiosises una asociación por la que el cuerpo humano, en sus

distintas partes, da hospedaje a los microorganismos yellos, a cambio, ofrecen unas funciones que el genomahumano no proporciona.

El número total de células microbianas en elmicrobioma excede hasta en diez veces el número decélulas humanas en el cuerpo adulto, tanto es así que elmicrobioma humano está empezando a considerarsecomo un nuevo órgano cuyo peso puede duplicar el delcerebro.

Otras investigaciones han concluido que lagenética del hospedador humano influye muy poco enla composición del microbioma; los factores externosson básicamente los determinantes en esa composi-ción, como por ejemplo el estilo de vida, la alimenta-ción, el hábitat, etc., razón por la cual, el manejo delmicrobioma puede ser una valiosa herramienta paramejorar la salud. A partir de allí, los expertos en elmicrobioma humano auguran el tratamiento con micro-organismos, es decir el biocontrol, para tratar enferme-dades y promover la salud.

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Hasta hace unas pocas décadas, los microor-

ganismos eran conocidos más por el daño

que por los beneficios que producen.

Cuestión que comienza a cambiar al conocer-

se la importancia vital de las microbiotas y

los microbiomas. Los seres vivos complejos,

es decir los animales (incluido el hombre) y

los vegetales, están constituidos también por

millones de microorganismos que en su

mayoría desempeñan funciones benéficas,

formando un ecosistema con el organismo

huésped. A ese conjunto de microorganismos

se lo conoce como microbiota y al conjunto

de sus genes se lo llama microbioma.

BIOCONTROL: EL PODER DE LOS MICROORGANISMOSING. NORMA VÁZQUEZ- GERENTE DE GESTIÓN DE CALIDAD - LABORATORIOS AMEREX

Como ya se dijo, no sólo los humanos sino la mayoríade los seres vivos tienen un microbioma asociado:todos son individuos-ecosistemas. En las plantas se hadado mayor importancia al microbioma exterior o rizos-fera, sin embargo, en base a las últimas investigacio-nes, se le está sumando importancia al microbiomainterior. En ambos casos, son los microrganismos quese albergan -ya sea fuera como en el seno de los cuer-pos- los que resultan imprescindibles para la vida delos organismos huéspedes, como “individuos-ecosiste-mas”, si alguna especie del ecosistema se ve perturba-da, se suele perjudicar al conjunto.

Estos descubrimientos que indican que lacomposición del microbioma puede influenciar en eldesarrollo de enfermedades, junto a la demostración deque tal composición del microbioma puede manipular-se para controlarlas, han conferido un papel central a la

investigación sobre biocontrol durante los últimosaños. Las investigaciones y ensayos se realizan envarios campos, como salud y nutrición humana, inocui-dad de alimentos, salud y nutrición animal, salud ynutrición vegetal, cuidado del medio ambiente, etc., conel objetivo principal de determinar los agentes de bio-control capaces de eliminar o minimizar el uso de com-puestos químicos que tradicionalmente se vienen utili-zando, como medicamentos (sobre todo antibióticos),aditivos alimentarios, agroquímicos, etc.

BIOCONTROL EN ALIMENTOSLos alimentos pueden estar contaminados por tres tiposde agentes: físicos, químicos y biológicos. Los agentesquímicos son sustancias que pueden contaminar a los ali-mentos involuntariamente (por error o accidente) ovoluntariamente por desconocimiento del efecto quepuede tener ese químico en la salud del consumidor.

Los agentes biológicos incluyen desde insec-tos hasta virus, sin embargo, los más frecuentes sonbacterias y mohos, ya que se encuentran en formaabundante en suelo, aire, agua, vegetales, animales yen las personas que manipulan alimentos.

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DLos seres humanos son holobiontes,

es decir son colecciones de células humanas

y microbianas que funcionan juntas en una

simbiosis elaborada

La contaminación biológica menos peligrosa es la causa-da por los “microorganismos deteriorantes” que produ-cen una alteración visible en el alimento. La misma altera-ción funciona como un mecanismo de alerta que impideel consumo del producto contaminado.

El gran peligro es la contaminación biológicaproducida por los “microorganismos patógenos”, con-taminación que no es visible porque no deteriora el ali-mento en sus características organolépticas, pero quepuede enfermar al consumidor. Las EnfermedadesTransmitidas por los Alimentos (ETAs) constituyen unimportante problema de salud a nivel mundial. La causade estas enfermedades es el consumo de agua o ali-mentos contaminados con microorganismos patógenoso sus toxinas. Según un informe del ANMAT, el 40% delas ETAs reportadas en la Argentina ocurren en el hogary en ese mismo informe da una serie de recomendacio-nes para la manipulación doméstica de los alimentos.

La industria alimentaria, además de otrosmétodos de conservación, utiliza aditivos conservantes(en general químicos) con el fin de mantener la inocui-dad y aumentar la vida útil de sus productos. Con elavance de los conocimientos en salud humana y en tec-nología de los alimentos, en las últimas décadas se pro-dujeron descubrimientos de los daños que la mayoríade los aditivos químicos pueden producir a la salud delconsumidor. Es decir que la contaminación biológicapuede revertir en contaminación química. Ante estosdescubrimientos, se está imponiendo el biocontrol ouso de “conservantes biológicos”, concepto que se apli-ca tanto a los microorganismos enteros como a susmetabolitos, por ejemplo, la bacteriocinas.

Las bacteriocinas representan un sustitutopotencial de los conservantes químicos, debido a que

son producidas por bacteriasácido lácticas (BAL), las cualesson consideradas GRAS (general-mente reconocidas como segu-ras, por sus siglas en inglés). Lacapacidad de las bacteriocinas deinhibir el desarrollo de numero-sos microorganismos patógenos,el hecho de actuar en un ampliorango de pH y su termoestabili-dad las hace candidatas privile-giadas para ser utilizadas comobioconservantes en la industriaalimentaria.

Por su parte, las bacteriaslácticas -ampliamente utilizadas enla industria alimentaria y muy

conocidas por sus funciones tecnológicas en productosfermentados- tienen además una importantísima fun-ción sanitaria. Estas bacterias compiten con las bacte-rias patógenas por los nutrientes y el espacio, ademásde modificar las características del ambiente y producirsustancias antimicrobianas que impiden el desarrollode los microorganismos indeseables.

Otro grupo de bacterias que han demostrado sueficacia en el biocontrol de alimentos son lasPseudomonas. Algunas especies pueden controlar el des-arrollo de microorganismos patógenos en frutas y vege-tales frescos, aspecto en que se destacan P. fluorescens yP. syringae. Se trata de un grupo de microorganismoscuya actividad principal es proteolítica, por lo que puedenser el alterante más importante en alimentos con altoscontenidos de proteínas, sin embargo, debido a que lasverduras y frutas no son ricas en proteínas, su funciónprincipal en estos casos es la competencia con los micro-organismos patógenos. Estudios recientes han demostra-do la capacidad para inhibir el crecimiento de patógenosreconocidos como Listeria, E. coli y Salmonella.

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D Las bacteriocinas son un sustituto deconservantes químicos en alimentos

Los fagos insertan su ADN en las célulasbacterianas y luego las destruyen

Otros aliados biológicos son los bacteriófagos, tambiénllamados "fagos", que son virus enemigos naturales delas bacterias. Los avances en este campo han logradobacteriófagos altamente específicos, es decir un fagoespecífico para cada bacteria patógena específica, loque los hace seguros porque no atacan otras bacteriasbeneficiosas. Por otro lado, tampoco agregan alambiente un riesgo biológico adicional, ya que losfagos se encuentran en enormes cantidades en toda lanaturaleza, por lo que tanto animales como el serhumano los consumen diariamente al ingerir agua y ali-mentos. Es decir, los fagos son parte importantísimadel equilibrio biológico de la naturaleza y se puedenusar en el ambiente, en superficies y utensilios en con-tacto con alimentos y en el alimento mismo.

BIOCONTROL EN SALUD Y NUTRICIÓN ANIMALUn aspecto a menudo no considerado en la producciónanimal es la salud del microbioma intestinal. Sin embar-go, el equilibrio de los microorganismos del microbio-ma es un factor clave para asegurar una buena salud ybienestar de los animales, lo que a su vez influye sobrelos resultados productivos y la inocuidad microbiana delos animales y sus productos. Entre los factores másimportantes que pueden modificar el microbioma intes-tinal del animal, están el alimento, el entorno, los anti-bióticos y las vacunaciones.

Con respecto al alimento, el equilibrio delmicrobioma intestinal puede verse afectado por el tipode cereal utilizado, por la estructura física del alimen-to, por los niveles y tipo de nutrientes, por ejemplo,nivel de grasa, tipo de azúcares, etc. Con respecto alentorno, el estrés térmico favorece el desarrollo debacterias perjudiciales, en detrimento de las bacteriasbeneficiosas. Está demostrado que los lactobacilosdisminuyen severamente bajo condiciones de estrés.La administración de antibióticos también influye en lacomposición del microbioma intestinal porque, ade-más de reducir los niveles de patógenos, también dis-minuye las poblaciones de bacterias beneficiosas. Porsu parte, la vacunación genera un estrés inmunológi-co que puede romper la homeostasis del microbiomay alterar las funciones inmunes de la mucosa intesti-nal. Por último, la suplementación con un probióticopuede ser un factor positivo, ayudando a mantener eltan deseado equilibrio y a responder frente a los fac-tores que puedan alterar la composición del microbio-ma intestinal.

¿QUÉ SON LOS PROBIÓTICOS?La Organización de las Naciones Unidas para laAlimentación y la Agricultura, define a los probióticoscomo “microorganismos vivos que, cuando se admi-nistran en cantidades adecuadas, confieren un benefi-cio en la salud del huésped”. Se trata de preparacionesde microorganismos que, una vez ingeridos, producenefectos beneficiosos en el organismo. La estimulacióndel apetito, el balance del microbioma intestinal, la sín-tesis y absorción de nutrientes y un mejor desarrollodel sistema inmune son unas de las muchas ventajasadquiridas por los animales que incorporan a su dietaestos preparados.

La provisión de microorganismos benéficospara mantener un microbioma intestinal sano y equilibra-do se viene aplicando cada vez más y con mayor éxito.Los géneros de bacterias más utilizados como probióti-cos son Lactobacillus, Bacillus y Streptococcus. Sinembargo, el género Bacillus se destaca como probióticopor la acción de las enzimas hidrofílicas extracelularesque actúan sobre polisacáridos, ácidos nucleicos y lípi-dos, empleando éstos como fuentes de carbono, donado-res de electrones y productores de antibióticos (Forte etal., 2016; Manafi et al., 2016). Otra ventaja adicional esque los Bacillus son formadores de esporas, por lo que sepueden incorporar al alimento previamente al proceso depelletizado, facilitando así la dosificación del probiótico.

Se ha demostrado en numerosos ensayos conanimales que la incorporación de probióticos a la alimen-tación genera beneficios tanto en la salud, como en laproductividad y calidad de sus productos. Los microorga-nismos benéficos que aportan los probióticos compitencon patógenos gastrointestinales por los sitios de uniónepitelial y por nutrientes. Además, refuerzan los mecanis-

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Los porbióticos ofrecen una alternativaa los antibióticos

mos inmunológicos innatos y celulares del huésped yproducen metabolitos, como por ejemplo bacteriocinas,que controlan el crecimiento de patógenos.

BIOCONTROL EN SALUD Y NUTRICIÓN VEGETALLos hongos y otros microbios llamados oomicetos cau-san enfermedades graves a las plantas, que generanuna pérdida de más del 10% de todas las cosechas.Estudios recientes demuestran que incluso las plantassanas albergan en las raíces hongos y oomicetos poten-cialmente patógenos. El hecho de que no enfermen sedebe a que, junto a esos microorganismos patógenos,convive una gama de bacterias que regulan el equilibriode las poblaciones microbianas en las raíces y garanti-zan la supervivencia de las plantas. Es decir que elmicrobioma de las raíces asegura la inmunidad de esosvegetales.

Si bien no es nuevo el tratamiento de semillasbasado en microorganismos, las nuevas investigacionesapuntan a los microorganismos que habitan dentro deltejido de las plantas y no sólo en las raíces. Estas investi-gaciones tienen como hipótesis que el uso de agroquími-cos afecta seriamente la composición del microbioma delas plantas y se han orientado a la búsqueda de microor-ganismos, bacterias principalmente, que refuercen elmicrobioma y aumenten la inmunidad y resistencia paraevitar o por lo menos disminuir mucho el uso de agroquí-micos.

Abundan los ejemplos de biocontrol en los culti-vos, sólo a modo de ejemplo transcribimos uno de loshallazgos aparecido en mundo agropecuario en enero deeste año: "Los biólogos de la Universidad de California,Berkeley, encontraron que rociar tomates con microbiosde tomates sanos los protegía de los microorganismoscausantes de enfermedades. Pero que fertilizar los toma-tes de antemano anulaba la protección, lo que llevaba a unaumento de la población de microbios patógenos en lashojas de las plantas. El estudio muestra claramente que elfertilizante rompe el equilibrio del microbioma de lashojas, lo que podría permitir que los organismos causan-tes de enfermedades ingresen a la planta. En ese sentido,la autora principal Britt Koskella, Profesora Asistente de laUC Berkeley de biología integradora, afirmó: Cuando cam-biamos el entorno de nutrientes en el que se encuentran

las plantas, estamos alterando fundamentalmente la inter-acción planta-microbioma y también, lo que es másimportante, la protección mediada por el microbioma delas interacciones planta / microbio naturales".

En esta área, también se habla del desarrollo deprobióticos, en este caso para vegetales, con el fin defomentar un mejor crecimiento y protección de la enfer-medad, de la misma manera que los desarrollados paraanimales, incluidos el hombre, que contienen microorga-nismos benéficos con la idea de mejorar la salud.

LABORATORIOS AMEREXAmerex es pionero en elbiocontrol en alimentos,hace más de tres décadasque, acompañado por susocio estratégico Kerry,comercializa y brinda ase-soramiento técnico en laaplicación de “cultivos bac-terianos” en la industria fri-gorífica y láctea. Para seguiren esta línea, Amerex incor-pora bacteriófagos a travésde su socio Micreos, dispo-ne de fagos altamente espe-cíficos para tres de las bac-terias más importantes enla industria alimentaria:

Listeria, Salmonella y E. coli. Para el biocontrol aplicado alagro, Amerex dispone de probióticos para animales yvegetales desarrollados por Osprey Biotechnics, que figu-ran en la Lista OMRI (Instituto de Revisión de MaterialesOrgánicos de EE.UU.) como productos aptos para la pro-ducción de alimentos orgánicos. Para completar la líneade bioproductos, en este caso para control de la conta-minación de aguas y suelos, Amerex dispone de losproductos amigables con el medioambiente de Ospreybiotechnics, reconocidos con el premio “SAFER CHOI-CE” otorgado por EPA (Agencia de ProtecciónAmbiental de EE.UU.).

MÁS INFORMACIÓN: www.labamerex.com

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