INNOVACIONES EN LA INDUSTRIA LÁCTEA

APROVECHAMIENTO DEL LACTOSUERO COMO ALIMENTO APROVECHAMIENTO DEL LACTOSUERO COMO ALIMENTO FUNCIONAL PARA LA ELABORACIFUNCIONAL PARA LA ELABORACIÓÓN DE QUESOS CON MEZCLA DE N DE QUESOS CON MEZCLA DE

LECHE FRESCA Y SUERO NANOFILTRADOLECHE FRESCA Y SUERO NANOFILTRADO

Lima, 2014

Riohacha-Colombia

LACTOSUERO

LECHE

COAGULACIÓNÁCIDA

LACTOSUERO

COÁGULO

CuajoQUESO

INTRODUCCION

QUESO

Es un sustrato de gran interés debido a la

presencia de lactosa y por su contenido en

proteínas solubles ricas en aminoácidos

indispensables así como la existencia de

vitaminas del grupo B y ácido ascórbico

Es un sustrato de gran interés debido a la

presencia de lactosa y por su contenido en

proteínas solubles ricas en aminoácidos

indispensables así como la existencia de

vitaminas del grupo B y ácido ascórbico

Es una de las mayores reservas de proteínas alimentarias sub-utilizadas dentro de los canales de consumo

humano.

LACTOSUERO

Proteínas globulares solubles en agua, no coagulables, que

son separadas de la cuajada de forma manual o mecánica.

Entre estas proteínas se encuentran: las lactoalbuminas,

lactoglobulinas, inmunoglobulina, no intervienen en la

formaciòn de la cuajada.

PROPIEDADES

BUENA

CAPACIDAD DE

GELATINIZACION

EMULSIFICANTES

PRECIPITACION PROGRESIVA CON

LOS TRATAMIENTOS TERMICOS

SOLUBLES A pH

BAJOS

AUMENTAN LA

VISCOSIDAD

Marcelo y Rizvi, 2008

LACTOSUERO

Desde el punto de vista industrial, las proteínas del suero se pueden obtener

OSMOSIS INVERSAS

ULTRAFILTRACION

NANOFILTRACION

ELECTRODIALISIS

INTERCAMBIO IONICO

PRECIPITACION

De acuerdo con el procedimiento utilizado se obtiene un productoconcentrado entre 75-90% de proteínas y los principales usos se concentran en la industria alimentaria y la farmacéutica.

Niro,2008

Concentración, % peso

Componentes Suero dulce Suero ácido

Agua 93 93

Grasa 0.3 0.1

Proteína 0.8 0.6

Lactosa 4.9 4.3

Ceniza 0.56 0.46

Acido láctico 0.2-0.3 0.7-0.8

COMPOSCION DEL SUERO DULCE Y SUERO ACIDO

Madrid, 1886

La Nanofiltración constituye una

alternativa de uso del suero de queserías

para el aprovechamiento de las proteínas

del suero en otros tipos de quesos en los

cuales no se requiere altas temperaturas.

Las membranas de nanofiltración permiten el paso de agua, sales, pero no así el

de lactosa y aminoácidos, que quedan retenidas y por lo tanto se concentran con

este proceso de nanofiltración.

OBJETIVO

Elaborar diferentes tipos de quesos con mezcla de leche fresca y suero nanofiltrado, utilizando una

cantidad fija de crema de leche y comparándolos con mezclas similares de leche fresca y suero

descremado.

METODOLOGIA

Para los diferentes ensayos experimentales se utilizó:

•suero dulce descremado

•suero nanofiltrado

•leche fresca pasteurizada

•crema de leche.

TRATAMIENTO DEL SUERO FRESCO PARA LA OBTENCION DEL SUERO NANOFILTRADO

El suero descremado se introdujo en el tanque de acero inoxidable de la planta piloto, donde fue sometido al proceso de

nanofiltración a 35°C.

Suero D

pH=6.6

V= 20 L

SUERO NANOFILTRADO (CONCENTRADO) Y PERMEADO

Se obtuvo una corriente de concentrado rica en lactosa y proteínas, obteniéndose un rendimiento del proceso (8 litros) y otra corriente clarificada (permeado) donde se encuentran las sales minerales del suero .

PERMEADOCONCENTRADO

TIPOS DE MEZCLAS

LECHE SUERO DESCREMADO CREMA TOTAL

% LITROS % LITROS % LITROS LITROS

SC 721 70 7 20 2 10 1 10

SC 541 50 5 40 4 10 1 10

SC 271 20 2 70 7 10 1 10

FORMULACIONES

1. FORMULACION CONTROL

TIPOS DE MEZCLAS

LECHE SUERO DESCREMADO CREMA TOTAL

% LITROS % LITROS % LITROS LITROS

SN 721 70 7 20 2 10 1 10

SN 541 50 5 40 4 10 1 10

SN271 20 2 70 7 10 1 10

2. FORMULACION CON SUERO NANOFILTRADO

TIPOS DE MEZCLAS

LECHE SUERO DESCREMADO CREMA TOTAL

% LITROS % LITROS % LITROS LITROS

SNM 721 70 7 20 2 10 1 10

SNM 541 50 5 40 4 10 1 10

SNM 271 20 2 70 7 10 1 10

3. FORMULACION CON SUERO NANOFILTRADO Y CULTIVO LACTICO

RECEPCION DE LA MATERIA PRIMA

MEZCLADO

SUERO NANOFILTRADOCREMA DE LECHE

LECHE PASTEURIZADA

DIAGRAMA DE PROCESO

LECHE FRESCA CREMASUERO

NANOFILTRADO

ADICION DE CLORURO DE CALCIO. 0.2g/l

ADICION DEL CUAJO.

CUAJADO

CORTE DE LA CUAJADA

REPOSO

DESUERADO

SALADO

PRENSADO

DESMOLDE Y ALMACENAMIENTO

RESULTADOS

COMPOSICION DEL SUERO CRUDO-SUERO

NANOFILTRADO Y PERMEADO DE LA

NANOFILTRACION

COMPONENTES SUERO CRUDO SUERO NANOFILTRADO

PERMEADO DE LA

NANOFILTRACIO

pH 6.4 6.2 6.1

Acidez 0.12% 0.15% 0.9%

Proteína 0.97% 1.22% 0.1%

Grasa 0.05% 0.12% 0

Densidad 1.029g/ml 1.32g/ml 1.010g/ml

El porcentaje de proteína (1,22%) y grasa (0.12%) en el suero nanofiltrado aumentó con relación a las del suero crudo. En cuanto al permeado de la nanofiltración se observan valores muy bajos en proteína (0.1%) y grasa (0 %), indicando que esta corriente es rica en agua y sales minerales.

OBTENCION DEL SUERO

NANOFILTRADO Y PERMEADO DE

LA NANOFILTRACION

EL CONCENTRADO POSEE UN COLOR AMARILLENTO COMO RESULTADO DE

CONCENTRAR LAS PROTEINAS Y LAS GRASAS

Tipos de queso

TIPO 1.

Quesos con leche

fresca, suero

descremado y crema

TIPO 2.

Quesos con leche

fresca, suero

nanofiltrado y crema

de leche.

TIPO 3.

Quesos con leche

fresca, suero

nanofiltrado, crema

de leche y cultivo

láctico.

QUESOS OBTENIDOS

COMPOSICION FISICO QUIMICA DE

LOS DIFERENTES QUESOS

SC721 SN721 SNM721 SC541 SN541 SNM541 SC271 SN271 SNM271

pH 4.87 4.88 4.91 4.84 4.85 4.86 4.81 4.82 4.83

GRASA 35% 36% 33% 30% 31% 29% 31% 32% 30%

PROTEINA 13.23% 14.75% 14.00% 11.9% 12.39% 12.20% 8.33% 10.0% 9.95%

Análisis del pH para los diferentes tipos de quesos

pH DE LOS DIFERENTES TIPOS DE QUESOS

4,874,88

4,91

4,844,85

4,86

4,814,82

4,83

4,76

4,78

4,8

4,82

4,84

4,86

4,88

4,9

4,92

SC

721

SN

721

SNM

721

SC

541

SN

541

SNM

541

SC

271

SN

271

SNM

271

FORMULACION

pH

Análisis del porcentaje de grasa en los diferentes tipos de

quesos

PORCENTAJE DE GRASA DE LOS DIFERENTES TIPOS DE QUESOS

35 3633

30 3129

31 3230

0

5

10

15

20

25

30

35

40

SC

721

SN

721

SNM

721

SC

541

SN

541

SNM

541

SC

271

SN

271

SNM

271

FORMULACION

% G

RA

SA

Análisis de proteína de los 9 tipos de quesos

PORCENTAJE DE PROTEINA DE LOS DIFERENTES QUESOS

13,2314,75

14

11,99 12,39 12,2

8,3310,05 9,95

0

2

4

6

8

10

12

14

16

SC

721

SN

721

SNM

721

SC

541

SN

541

SNM

541

SC

271

SN

271

SNM

271

FORMULACION

%P

RO

TE

INA

FORMULACION SC

721

SNC

721

SNM

721

SC

541

SNC

541

SNM

541

SC

271

SNC

271

SNM

271

RENDIMIENTO

(%)10.73 12.05 11.95 9.84 11.97 11.77 6.34 8.27 7.78

RENDIMIENTO

PORCENTAJE DE RENDIMIENTO DE LOS DIFERENTES TIPOS DE QUESOS

10,7312,05 11,95

9,84

11,97 11,77

6,34

8,27 7,78

0

2

4

6

8

10

12

14

SC

721

SN

721

SNM

721

SC

541

SN

541

SNM

541

SC

271

SN

271

SNM

271

FORMULACION

% R

EN

DIM

IEN

TO

0

10.000

20.000

30.000

40.000

50.000

60.000

70.000

80.000

RSABOR

RCOLOR

ROLORRTEX

RAPAR

SNM 721

SN 721

SN 541

SC 721

SC 541

SNM 271

SN 271

SC 271

SNM 541

EVALUACION ORGANOLEPTICA

CONCLUSIONES

Los quesos con mayor aceptación en base a

atributos de apariencia, olor, sabor, color y textura

fueron:

• quesos elaborados con 70 % de leche fresca

pasteurizada, 20 % de suero nanofiltrado, y 10 %

de crema de leche.

•

SN 721 SN M 721

CONCLUSIONES

El suero nanofiltrado aporta mayor cantidad de sólidos en la mezcla original, traduciéndose en mayor rendimiento quesero y mayores porcentajes de grasa y proteína. Este resultado se observó en todas las formulaciones con suero nanofiltrado (SN) al compararlas con las de suero crudo descremado (SC).

• Las mezclas con suero nanofiltrado proporcionaron quesos con mayor aceptación, mayor rendimiento y

mayor contenido de proteína y grasa, que los

correspondientes a las mezclas que utilizaron suero descremado, y unas características organolépticas muy

aceptables (apariencia, olor, sabor, color y textura).

RECOMENDACIONES

• La nanofiltración se debe considerar como una técnica

rentable para el procesamiento del suero de queserías en todas las industrias queseras a nivel nacional.

• Los pequeños queseros artesanales pueden crear una

cooperativa para recolectar el suero proveniente de la producción de queso a nivel de fincas, para concentrarlo

por nanofiltración y utilizarlo en la elaboración de otros tipos de quesos.

ESFUERZATE Y SE VALIENTE

GRACIAS