ANÁLISIS BÁSICOS DE UVAS Y MOSTOS

1.- AZUCARES

1.1.- DENSIDAD DE MOSTOS Y VINOS (por hidrometría)Fundamento del método:El principio se basa en que un objeto sumergido en un líquido, desplazará un volumen igual a su propio peso. La lectura de densidad será variable dependiendo de la constitución y temperatura del líquido (la determinación debe realizarse sobre líquido (mosto o vino) filtrado o decantado, controlando y corrigiendo la lectura por la temperatura).

En el mosto:Los azúcares representan entre el 90 al 94 % de los sólidos totales (Boulton y otros, 1996). La determinación de sólidos por hidrometría es entonces una buena forma de estimar la cantidad de azúcar del mosto (medida indirecta de la cantidad de azúcar) y con esto, la cantidad de alcohol que puede producirse por fermentación (alcohol probable).

En el vino:La densidad del vino es la relación entre la masa de cierto volumen de vino, dividido por la masa mismo volumen de agua a 20ºC. La densidad del vino varía de acuerdo a la temperatura y al grado alcohólico. La densidad del alcohol es de 0,79 g/mL y la densidad del agua es 1,0 g/mL (Bordeu y Scarpa, 1998, Iland, 1993); y como el vino es una solución hidroalcohólica que contiene otros elementos en solución, se desprende que a mayor contenido en alcohol, menor será su densidad y viceversa.La medición de densidad es utilizada también en el control de la fermentación, permitiéndonos ver la evolución de la fermentación y entregándonos una aproximación respecto al término de fermentación. La fermentación se considera completa cuando la densidad en los vinos tintos llega alrededor de 994g/l y en los blancos, entre 990 a 992g/l (ciertamente que una determinación más precisa en este sentido es la medición de las materias reductoras en el “vino terminado”).Existe más de un tipo de densímetro, calibrado a diferente temperatura (ej: 20 y15°C). En lo posible, la temperatura del mosto deberá ajustarse a la temperatura de calibración del densímetro o se deberá tener la precaución de corregir la lectura densimétrica según la variación de temperatura utilizando un cuadro de corrección adecuado a cada tipo de densímetro, los que además pueden estar construidos en diferentes escalas:- °Brix : 1 °Brix es igual a 1 g de azúcar (sacarosa) por 100 g de solución.- °Baume : Escala donde las referencias son la densidad del agua destilada (0°Baume) y la densidad del ácido sulfúrico concentrado. Existe una fórmula que relaciona el ° Baume con la densidad:

144,3

D = -----------------144,3 - Bé

Esta escala en valores o graduaciones medias ( 8 a 12°) tiene buena correlación con los valores de alcohol que se obtendrán después de fermentación (Keim, 1999).

Procedimiento:La densidad debe tomarse sobre un mosto o vino filtrado (esto no es necesario cuando se trata de vino límpido y sin elementos en suspensión) y exento de gascarbónico (se expulsa por agitación). Una probeta de 250 mL, previamente ambientada debe llenarse con aproximadamente 200 mL de mosto o vino. Una vez colocada la probeta sobre una superficie horizontal, se procede a introducir el densímetro (limpio y seco), dándole un movimiento giratorio (evitando que se golpee contra las paredes o el fondo de la probeta). Una vez que este se estabiliza, se efectúa la lectura (leer en la parte alta del menisco, ej: 992,1). Luego de efectuada la lectura se retira el densímetro y se procede a tomar la temperatura al centro del líquido corrigiendo la lectura de densidad según el tipo de densímetro (calibración a 15° o 20°C).

1. 2.- SOLIDOS SOLUBLES (por refractometría)Este método permite evaluar la riqueza en azúcar de un mosto.

Fundamento del método:Se sabe que un rayo luminoso es desviado de su trayectoria cuando atraviesa un líquido transparente y este fenómeno obedece a la ley de refracción, que señala que la relación entre el seno del ángulo de incidencia y el seno del ángulo de refracción es el índice de refracción, el cual es constante para un medio determinado, pero varía con la longitud de onda y con la temperatura. Se mide el índice de refracción de los azúcares, los que son expresados en grados Brix que corresponden a gramos de sacarosa en 100 g de solución (Ureta, 1984, Iland, 1993).

Procedimiento:De una muestra representativa de jugo (de un sector, cuartel o cantidad de uva),depositar un par de gotas sobre la superficie de vidrio limpia (caja prismática). Luego cerrar la tapa del prisma y realizar la lectura contra una luz.Existen refractómetros termocompensados en los que no es necesaria una corrección por temperatura. Si no se trata de uno de estos equipos se deberá medir la temperatura y adicionar o restar aproximadamente 0,07 °Brix al valor de la lectura, si el valor es mayor o menor a 20 °C respectivamente.

Para la lectura del prisma en mediciones sucesivas puede utilizarse abundante agua destilada o una solución alcohólica.

2.- ACIDEZ DE MOSTOS Y VINOS

La acidez es uno de los factores más importantes en las uvas, el mosto y el vino(Margalit, 1997). Durante la maduración, la acidez del jugo puede disminuir desde 20 a 5 g/l, expresado en ácido sulfúrico, explicado fundamentalmente por procesos respirativos y por transformación de ácido málico en azúcares. En el mosto, la determinación de los ácidos y la acidez (además de los azúcares y la degustación de las uvas) entregan pautas sobre el estado de madurez y el momento adecuado de la cosecha.En efecto, es conveniente que el mosto tenga una acidez adecuada en el momento de la vendimia, ya que permitirá obtener vinos equilibrados, que se conservan y clarifican bien (Ureta, 1984). Algunas de las variables en el vino que son afectadas por la acidez son la estabilidad microbiológica (Boulton y otros, 1996), la fermentación maloláctica, el color, la estabilidad tartárica y proteica y el balance o equilibrio al momento de la degustación (Margalit, 1997). Para una fermentación normal los mostos destinados a la producción de vino blanco debe tener una acidez que fluctúe entre 7 y 9 g/l expresado en ácido tartárico y los mostos destinados a la producción de vinos tintos deben tener entre 6.0 y 7.5 g/l ácido tartárico (Ureta, 1984).En el vino, la acidez es un elemento importante de las características organolépticas, en particular las características gustativas. Contribuye a dar el frescor de los vinos blancos, pero en casos exagerados puede otorgar un cierto verdor. En los vinos tintos se prefiere más bien una acidez total relativamente baja, elemento esencial de “suavidad”; una acidez elevada, no resalta como acidez, sino más bien como un elemento de “dureza” y “sequedad”. La acidez del vino está dada por un conjunto de ácidos fijos y volátiles: tartárico, málico, cítrico, láctico, acético y succínico entre otros.Los tres primeros provienen del mosto y los restantes de la fermentación alcohólica. El vino contiene un cierto número de ácidos orgánicos y minerales, que se encuentran al estado libre o combinados, dando origen a diversas sales (Ureta, 1984). Dentro del análisis de la acidez de un vino, se pueden realizar las siguientes determinaciones:Acidez total: es la suma de los ácidos libres sin tener en cuenta su naturaleza y que se mide por saturación de los ácidos libres por una solución alcalina de título conocido.

Acidez volátil: es el conjunto de los ácidos grasos de la serie acética, que son separados por destilación.

Acidez fija: que es la suma de los ácidos libres o acidez total menos los ácidos volátiles.

Acidez real o pH: es la concentración de iones H+, sin tener en cuenta la naturaleza ni la concentración de los ácidos libres responsables de esos iones H+. El pH mide la fuerza ácida del medio.

Acidos individuales: es la cantidad total en que se encuentra un ácido determinado en el vino; sin tener en cuenta los estados en que se halla (físico-químicos), ya sea como molécula entera, iones, sales o complejos.

2.1.- ACIDEZ TITULABLE (Comúnmente denominada acidez total)Fundamento del método:Los ácidos orgánicos presentes en el mosto y vino son determinados por neutralización con una base fuerte (por ej: NaOH). El punto de equivalencia es aquel donde todas las formas ácidas del vino han reaccionado con la base agregada por titulación. El punto de equivalencia se produce a un pH mayor a 7 (neutralización de base fuerte con ácidos débiles), sin embargo por convención (OIV y SAG en Chile) se ha establecido el pH 7 como el punto final (en USA y Australia se utiliza el pH 8,2) (Bordeu y Scarpa, 1998; Ureta, 1984, Iland, 1993).En Chile no existen límites legales para la acidez total. En la suma “alcoholácido” utilizada para prevenir el aguado se asume un nivel de acidez mínima.

Procedimiento:Tomar 10 mL de muestra desgasificada (por agitación o calentamiento) y colocarla en vaso pp de 100 mL.Añadir 3 a 4 gotas del indicador , azul de bromotimol ( A 0,4 g de azul de bromotimol agregar 20ml de etanol, disolver y agregar 50 mL de agua. Ajustar a pH = 7 con NaOH 1N y luego aforar a 100 mL con agua destilada (Bordeu y Scarpa, 1998)).Se procede a titular (utilizando bureta enrasada) con NaOH 0,1N, agitando constantemente observando el viraje del indicador de un color verde a azul verdoso.

Cálculo:Gasto de NaOH 0,1 N (mL) x 0,49 = g/l de H2SO4

(Francia y Chile)

Nota: En los vinos de exportación es necesario además expresar la acidez total en ácido tartárico, para lo cual el consumo de NaOH 0,1 N se multiplica por el factor 0,75.

* Factores de conversión: - Ac. Tartárica x 0.653 = Ac. Sulfúrica- Ac. Sulfúrica x 1.530 = Ac. Tartárica

2.2.- ACIDEZ REAL o pHEl pH en el vino es particularmente importante por su efecto en los microorganismos, sobre el color, el sabor ácido, SO2, susceptibilidad a enturbiamiento, etc.. En general, el pH de un vino nuevo, libre de CO2, es más alto que el del mosto que procede. En el vino, éste fluctúa entre 2,9 y 3,9. La acidez real o pH en los vinos se determina directamente empleando un instrumento denominado Potenciómetro o pHmetro.

Fundamento del método:Los ácidos orgánicos pueden estar libres o salificados y las funciones ácidas libres pueden estar parcialmente disociadas o ionizadas. Estas liberan en el líquido, iones hidrógenos que representa la acidez real y la concentración se expresa como pH (Boredeau y Scarpa, 1998; Iland et al, 1993).

Procedimiento :En un vaso precipitado de 100 mL, se colocan unos 50 mL de muestra. Se introduce el electrodo del Potenciómetro y se lee el valor correspondiente al pH del vino (Antes de leer en el Potenciómetro, es conveniente calibrarlo con una solución tampón adecuada para evitar errores por posibles descalibraciones del mismo. La solución tampón debe estar lo más cerca del rango en que se efectuarán las mediciones).El potenciómero nunca debe conectarse a la posición de lectura si los electrodos no están sumergidos en un líquido.Después de la lectura, lavar el electrodo con agua destilada y secar (nunca dejar el electrodo sumergido en vino) .

MATERIAL DE CONSULTA

Bordeu, E. Y J. Scarpa. 1998. Análisis Químico del Vino. Ediciones UniversidadCatólica.Ureta, F. 1984. Manual de análisis de vinos. Facultad de Agronomía. PontificiaUniversidad Católica de Chile.SAG. 1997. Legislación Vitivinícola y Denominaciones de Origen. SAG, ServicioAgrícola y Ganadero.