Aroma, sabor y color: Las mujeres en la producción del café

8/7/2019 Aroma, sabor y color: Las mujeres en la produccin del caf

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Aroma, sabor color

as mujeres en la produccin del caf


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Indice

Nos tomamos un caf?

Sus antepasados

Donde vive el caf?

Las mil caras, colores y sabores del caf

Las variedades en el Per

Ciclo fisiolgicoAlgunas partes del caf

Labores culturales del caf

El procesamiento del caf

Comercializacin y exportacin

Certificaciones del caf

Los acopiadoresEl consumo del caf

La mujer en la produccin del caf

Y... Nos tomamos un caf?

Bibliografa

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Nos tomamos un caf?Cuntas veces recibimos esta tentadora invitacin, que con untono de complicidad y picarda quiere decirnos que podemospermitirnos un rato libre para conversar, compartir ideas, dara conocer nuestras dudas, contar nuestras penas o nuestrasalegras. Y as hemos tomado muchos cafs en la vida, que losvuelve testigos cmplices de nuestras ilusiones y secretos que norequeran una reunin prolongada sino eso, un caf.

El caf conoce nuestra historia, pero nos hemos preguntadoacaso qu tanto sabemos del caf? Podra decirse que casi nuncahemos pensado en su historia, de dnde vino y cmo lleg anuestra mesa, humeante y sabroso. Se trata aqu de tomar la rutaque nos lleve a la historia de ese aromtico grano.

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Sus antepasadosSuele suceder que cuando algo o alguien en el mundo encuentrarenombre, todos dicen ser el padre de la criatura, y el caf no esuna excepcin.

Si nos remontamos a momentos tempranos de la historia delmundo, en la montaosa regin de Etiopa, al norte de Africa, hayun lugar llamado Kafa. La historia cuenta que all haba un pastor

llamado Kadali que tena problemas para recoger a sus cabrasporque luego de comer y saltar por los cerros, en lugar de regresarcansadas a dormir, continuaban muy despiertas. Cada da se lehaca ms difcil cumplir su tarea y como era observador mir a sualrededor y solo encontraba arbustos por doquier, cielo soleado yun ambiente seco. Esto no cambiaba y, cierto da, pensativo, tomuna de las tantas ramas de los arbustos que haba a su alrededor ydescubri un sabor especial.

Dice la historia que la llev al monasterio donde viva y con losmonjes hizo cocinar la famosa hojita que lo perturbaba. Hirvi ehirvi, saliendo un aroma exquisito que luego tom el nombre dekawah, que significa lo que maravilla y da vuelo al pensamiento,en otras palabras, el caf.

Hoy esa regin de Kafa es reconocida como una reserva debiosfera que todava tiene un ecosistema forestal que dio origenal grano del caf. Ante ello, las Naciones Unidas est intentando

detener la prdida de la biodiversidad y promover un desarrollosostenible junto con otros lugares de ms de cien pases del orbe,entre los que se encuentra el Per.

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Las mayores regiones productoras de caf en el mundo sonAmrica Latina y las islas del Caribe, frica, la Pennsula Arbicae Indonesia. El caf tambin crece en Hawai, India y el Sudoestede Asia. Recientes descubrimientos en los andes indican que,hoy por hoy, el Per cuenta con lo que podra ser el nico y msgrande recurso a nivel mundial de escasa variedad del caf tpicooriginal. Dicho recurso es sobreviviente, genticamente puro, delos mismos cafs tpicos trados a Amrica Latina desde Etiopa.

Es, pues, un largo recorrido histrico el que goza este grano decaf tan querido que, despus del agua, es la bebida de consumoms antigua y con mayor difusin en el mundo.

Las mayores regiones productoras de caf en el mundo sonAmrica Latina y las islas del Caribe, frica, la Pennsula Arbicae Indonesia. El caf tambin crece en Hawai, India y el Sudoestede Asia. Recientes descubrimientos en los andes indican que,hoy por hoy, el Per cuenta con lo que podra ser el nico y msgrande recurso a nivel mundial de escasa variedad del caf tpicooriginal. Dicho recurso es sobreviviente, genticamente puro, delos mismos cafs tpicos trados a Amrica Latina desde Etiopa.

Es, pues, un largo recorrido histrico el que goza este grano decaf tan querido que, despus del agua, es la bebida de consumoms antigua y con mayor difusin en el mundo.

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Dnde vive el caf?Proviene de un rbol verde que crece en la selva tropical, en climahmedo y semiclido; vara segn las zonas cafetaleras debido a lacombinacin de diversos factores climticos de altitud, nubosidady radiacin solar, y aquellos considerados determinantes para unbuen desarrollo de las plantaciones de caf, como la temperaturay la precipitacin.

Las temperaturas medias exigidas para un mejor crecimiento ydesarrollo de las variedades de caf cultivado, estn en el rangode 16 a 24 C y las zonas que ms se aproximan a este promedioen el pas, son Rodrguez de Mendoza, San Ignacio, Villa Rica,San Juan del Oro y Lamas; as como las plantaciones ubicadas enzonas con temperaturas medias mximas y mnimas, por encimay debajo del rango indicado, que probablemente puedan tenercrecimiento vegetativo, floracin o desarrollo del fruto.

La precipitacin es fundamental y la cantidad requerida porel caf para un buen crecimiento y desarrollo vara entre 1,500a 2,500 mm al ao. Las zonas cafetaleras que presentan estascaractersticas de precipitacin son el VRAE, Quillabamba, VillaRica, Oxapampa, Lamas y Tocache. Actualmente, hay seriasvariaciones por efectos del cambio climtico. Las temperaturaselevadas debido a veranos prolongados y lluvias en pocas noadecuadas o escasez del recurso, estresa a la planta e implica eltardo inicio de la maduracin del grano y su cosecha.

Las zonas cafetaleras en altitudes mayores a 1,200 msnmpresentan mejores condiciones de clima para la produccin de

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caf de excelente calidad. En el Per, las zonas de Rodrguez deMendoza, Oxapampa y San Juan del Oro, son zonas de estrictaaltura para lograr la produccin de alta calidad de caf; mientrasque las zonas de Chanchamayo, Satipo, Tingo Mara, San Ignacio,Bagua, Jan, Quillabamba y VRAE, estn ubicadas en la parte baja

(600 - 900 msnm), parte media (901 - 1,200 msnm) y parte alta(1,201 - 1,800 msnm).

El tipo de suelo tambin es importante para el fomento del cultivodel caf; pero en la actualidad, estos terrenos exclusivos para suproduccin, estn siendo degradados como consecuencia del

mal manejo que se les da y por el desnivel geogrfico de suspendientes.

Para obtener esa calidad de caf aromtico, generado en elcampo, intervienen diversos componentes en su proceso quevan desde la ubicacin geogrfica, el suelo, la altitud, la latitud, latemperatura, la luz, la humedad, entre otros.


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Las mil caras, colores y sabores del cafEl Caf viene de la forma latina coffea, miembro de la familiarubiceae, que tiene ms de 500 gneros y 6,000 especies derboles tropicales y arbustos. Existen alrededor de 25 especies,pero la tpica bebida de caf est ms familiarizada con lasvariedades: arbica y canephora (robusta).

Coffea Arbica es la variedad ms vieja, dispersa y cultivada en elmundo. Originaria de Etiopia, puede alcanzar 12 metros en estadonatural. Representa el 70% de produccin y comercializacin (FAO1993); se cultiva mejor en pendientes, especficamente en zonasaltas montaosas, y es de clima fresco, con una temperatura queva entre los 15 y 24 C.

Sus plantas requieren mayor cuidado y son muy sensibles a lasenfermedades, que si no son tratadas a tiempo podra generarles

un bajo rendimiento, con granos de menor tamao y menorcontenido de cafena. Es un caf de sabor suave, aromtico y muyfino, y tiene mayor precio que la especie robusta. La planta de

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Arbica madura entre dos a tres aos para obtener su primeracosecha, y contina produciendo de manera ptima por 12 aos,con prcticas como podas sistemticas para su renovacin. Suprecio se cotiza en la Bolsa de Nueva York.

Coffea Canephora o Robusta se cultiva principalmente en frica,y es ms resistente a los cambios de temperatura, enfermedadesy plagas. Tiene un menor manejo agronmico, que se traduceen el caficultor en menor inversin econmica y es usadofrecuentemente para injertos. Los resultados son mejores enterrenos llanos, de clima tropical. La planta necesita menoscuidado que el arbico y el rendimiento es ms alto, pero lacalidad es peor: el sabor es amargo, posee tambin dos veces mscafena que el arbico. Por eso, es ms econmico y muy utilizado

en la fabricacin de caf soluble. La planta de robusta tiene unsistema poco profundo de raz, y toma dos aos para madurarsus frutos. Es cultivado en zonas como frica, Filipinas, Indonesia,India y Brasil. Aproximadamente un tercio del caf del mundo esrobusta, y su precio se transa en la Bolsa de Londres.


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uente: unta del Caf

Las variedades en el PerEl cafeto se desarrolla con relativa facilidad desde los 600 hasta los1.800 msnm. en casi todas las regiones geogrficas del pas, peroel 75% de los cafetales estn sobre los 1.000 msnm y en zonas debosque muy hmedo subtropical y bosque hmedo subtropical.El caf est presente en 64 provincias de al menos 12 regiones delpas. Las variedades ms cultivadas son Tpica, Caturra, Catimoresy Bourbon.

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Ciclo fisiolgicoEst determinado por la campaa cafetalera, que dura 12 meses ytiene cuatro etapas definidas. El comportamiento de la planta encada etapa es diferente y determina las labores culturales que serealizan. Estas son:

1 Floracin.2 Llenado de grano.

3 Llenado de frutos (maduracin).4 Descanso.

En el Per, la gran mayora del caf es cultivado en sistemasagroforestales, esto quiere decir caf asociado a forestalesmaderable y no maderable, que dan sombra, preservan elecosistema y vida.

uente: esco - rograma elva Central 21.Manual tcnico cafetalero para la produccin de cafs especiales.

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Algunas partes del cafEl cafeto es un arbusto de tronco recto y liso, con una alturapromedio de dos metros, si uno la mantiene podada para facilitarla cosecha del fruto. Tiene hojas lustrosas de color verde intenso ybrilloso, flor blanca como el jazmn y que solo dura tres das, paraluego caer y formar el fruto. A un arbusto se le puede apreciar conflores, granos verdes o inmaduros y granos rojos oscuros aptospara la cosecha. La planta dar sus primeros frutos el segundo ao

de plantado en campo definitivo.

El fruto, tiene primero el color verde, luego pasa a un color amarilloo rojo cuando llega a su madurez completa (el color depender dela variedad); tiene un parecido a la uva con respecto al tamao, o auna cereza pequea por su forma y color, por eso se le denominaen el campo como caf cerezo. En su interior lleva dos semillasrodeadas de una pulpa amarillenta, gomosa y dulce, que sonlos granos de caf y que estn cubiertos de una cscara llamada

pergamino.

El grano cambia su medida y forma segn la variedad, suelo y tipode cultivo. El tiempo de madurez desde su floracin hasta sucosecha oscila entre ocho y diez meses, segn la especie y zonade cultivo.

La calidad del caf en taza es determinada por el tipo de planta,las condiciones del suelo y la altitud en la que crecen los cafetos,

adems del cumplimiento de todos los procesos hasta llegar alconsumo del producto. Un mal manejo en alguna parte del proceso

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llega a ser percibido en la taza (consumo), adems de obtenerprecios bajos o tener castigos del comprador por comercializarun mal producto. Por ello, los expertos en caf mencionan quehay cuatro grandes componentes que hacen a un buen caf: elaroma, el cuerpo, la acidez y el sabor.

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Labores culturales del cafEs toda la etapa de rehabilitacin de cafetales, que se inicia conla seleccin de la semilla, la instalacin de germinadores y viverosy el traslado de los plantones a campo definitivo, seguido dela fertilizacin, las podas de mantenimiento y la prevencin deplagas.

Cada paso en este proceso es importante y es realizado por

varones o mujeres, especialmente durante la etapa del germinadoro semillero. El trabajo de riego en el vivero que por lo generalest muy cerca a la vivienda queda bajo el cuidado de la mujermientras el esposo va a trabajar al cafetal. Luego viene el trasladoa campo definitivo, previo control de malezas, limpieza y aperturade hoyos, segn la textura, drenaje y fertilidad del suelo para lacolocacin del plantn, actividad que se realiza en periodo delluvia. Se tiene mucho cuidado que exista una distancia adecuadaentre cada planta de caf, ms an si es en un terreno con

pendiente.

Es importante tambin el control del crecimiento de maleza,actividad a cargo de varones o mujeres, nios o adultos, con laherramienta llamada machete o chafle, as como el control deplagas, porque puede provocar estrs en el cultivo y reducir elrendimiento y calidad del producto.

La fertilizacin es esencial y para ello requiere un estudio

de suelos para identificar el requerimiento de la planta ybrindar los nutrientes adecuados. Con respecto a la poda, estapermite manejar el tejido productivo de las plantas a travs

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de la eliminacin de tallos improductivos que entorpecen laformacin de nuevas estructuras productivas y asegurar unamenor proliferacin de enfermedades. Esta es una labor intensay de mantenimiento frecuente, por eso es importante conocerla poca del ao y estado fisiolgico de la planta. Por lo dems,

debe realizarse despus de la cosecha y en luna llena, para que nohaya mucha prdida de la sabia. Es preferible hacerlo en la etapade descanso del cafetal, tomando conocimiento de las diversastcnicas de poda.

Por otro lado, se considera muy importante el entorno arbreo,pues el caf es un cultivo que se comporta mejor bajo sombra,y por ello se recomienda asociarlo con otro tipo de plantas quedan sombra como el pacae (Inga sp), pltano, matapalo (Ficus sp),

oropel (Eritrina sp); tambin con forestales maderables nativos dela familia del nogal ( Juglans neotropica), ulcumanu (Podocarpusrospligiosii); o introducidos como el ciprs (Cupressus macrocarpa),pino (Pinus tecunumanii), eucalipto (Eucaliptus saligna), por citarsolo algunos.

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El procesamiento del cafEn el mundo hay dos tipos de procesamiento del caf: el seco y elhmedo. El primero lo realiza nicamente Brasil y significa secar elfruto del caf al sol (despus de ser cosechado) y con maquinariasapropiadas separar la pulpa y el pergamino. El segundo, es el usadoen la mayora de zonas cafetaleras, incluido el Per, donde el frutotiene por separado a la pulpa y al grano pergamino. Tambin serealiza con maquinarias llamadas despulpadoras.

El segundo caso tiene las siguientes etapas:

Cosecha

Empieza con la rebusca, la etapa ms importante del cultivo,donde se hace la recoleccin de los primeros frutos maduros.Luego sigue la plena, donde la mayora de granos ya estnmaduros y requiere de mayor mano de obra; finalmente laraspa, recoleccin de los ltimos granos maduros o verdes. Este

es un proceso selectivo debido a que en un mismo rbol puedeencontrarse capullos, frutos verdes, amarillos y maduros; y si unolos procesa juntos, sin separarlos, la calidad del grano ser inferior.La cosecha depender tambin de la altitud de la plantacin,variando desde febrero a julio en zonas bajas o de abril a agostoen zonas altas. Recordemos que la primera cosecha de un rbol decaf se producir al segundo ao.

En la cosecha plena, todos los miembros de una familia pueden

trabajar en la recoleccin, tanto varones y mujeres, adultosy nios. Mencionan los caficultores que las mujeres realizanmejor la seleccin de granos, mientras que los varones obtienen

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mayor cantidad en menor tiempo, debido a que solo se fijan enla cantidad, mas no en la seleccin, encontrndose as en sus

canastas granos maduros y verdes, adems de dejar granos en elsuelo o maltratar la planta.

La poscosecha tiene cinco pasos: despulpado, fermentado,

lavado, secado y almacenamiento

En la etapa del despulpado se realiza la separacin de la cscarapara obtener el caf. En el caso del grano pergamino, es necesariorealizarlo el mismo da de su cosecha, para que siga manteniendo

sus caractersticas y obtener un buen caf en taza.

Este es un momento comn para muchas familias cafetaleras quellevan su caf cerezo a plantas de beneficio, si tienen la opcin detransporte y cercana, o realizar el despulpado de forma manual,artesanal o en plantas familiares, segn la cantidad de cerezo quecosecha.

Estas plantas brindan el servicio de acopio, lavado y seleccin; y

para ello requieren de grandes cantidades de agua para movilizarel caf entre los diversos tanques. En este proceso aparecen dosdeshechos altamente contaminantes: la pulpa y las aguas mieles.La primera se usa como abono orgnico en las composteras; yla segunda, que son las aguas residuales, contienen el dulcedel muclago del fruto, y deben ser tratadas mediante tanquesy pozas de purificacin para otra vez integrarse al curso hdrico.Muchas de estas plantas de beneficio hmedo contaminan elagua subterrnea, y en pocas de cosecha el olor es insoportablesi los restos no son tratados adecuadamente. Actualmente estees un proceso que an falta mejorar en quienes realizan esteservicio.

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Estas semiplantas con grandes volmenes de cerezo que lleganinmediatamente despus de ser cosechados por la noche,requieren personal masculino para descargar, pesar, ubicar lossacos cosechados de cerezo y apoyar el proceso que hace lamaquinaria. Si el despulpado se hace en la chacra, que significamenor cantidad de caf, lo realizan varones o mujeres sindistincin.

El fermentado es uno de los procesos ms importantes, donde

se deja al grano despulpado en tanques especiales de maderao cemento para que logre mayor calidad en taza. El tiempoestimado puede ser entre 10 a 32 horas, dependiendo de la altitud,temperatura y tipo de mercado al que se dirige el caf. Luego lesigue el lavado y limpieza de los granos del muclago con agualimpia, y nuevamente se debe realizar una seleccin de los cafspor peso, tamao o desperfectos. El secado implica reducir lahumedad del grano a un 12%, para mantener su calidad; actividadimportante que se realiza de forma natural o artificial y que

depende de la cantidad de produccin y capacidad econmica.Si es una familia, lo har al estilo natural, en tendales de cementolimpio, parihuelas, tarimas expuestas al sol o en secadores solarestipo invernaderos. Normalmente se seca de forma artificial, perocuando se cuenta con mayor produccin entonces se requiere demaquinarias especializadas.

Finalmente, el almacenamiento consiste en guardar el cafpergamino en sacos de yute o polietileno, lo que le dar una mejor

conservacin. Para ello deber estar en un ambiente iluminado yventilado; no tener contacto con el suelo sino estar apilado sobremadera, alejado de productos qumicos y/o combustibles.

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uente: xfam Internacional.

Cafetalero empresario. inamismo asociativo para el desarrollo en el er. 27

1 unta Nacional del Caf. 29 se export un milln 3 mil quintales de caf a Alemaniapor 19 millones de dlares.

Comercializacin y exportacin

Los reportes de la Junta Nacional del Caf mencionan que Perincursion en el mercado internacional en 1997 y Estados Unidosfue su mayor comprador. Actualmente, el principal mercado parael caf al primer semestre del ao 2009 fue la Comunidad Europea,con 54.3% de las exportaciones, donde Alemania concentra lasdos terceras partes del consumo; seguido de Estados Unidos con23.5%. El grano que es destinado a Alemania proviene, en un altoporcentaje, de productores de la Selva Central; ste forma partede un blend (mezcla) de la marca Caf Intencin1.

Segn ICO (International Coffee Organization), Per ocupa elpuesto N 10 en el ranking de exportaciones de pases productores.En cuanto a las empresas exportadoras, ms del 50% del cafperuano lo efectan Perhusa, Comercio y Ca., Ca. Internacionaldel Caf (COINCA), Procesadora del Sur, Central COCLA, RomeroTrading, AICASA Export y Cafetalera Amaznica. Estas empresas,a su vez, venden a trasnacionales como Kraft, Nestl, Procter &Gamble, Sara Lee y Tchibo, comercializadoras del 50% del caf delmundo.

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Certificaciones del CafEn el pas tenemos dos tipos de caf:

- Caf especial, con un 27% de produccin equivalente a unpromedio de 85 mil hectreas.- Caf convencional, con un 73% de produccin y un promedio de225 mil hectreas.

Las certificaciones se realizan en las fincas, y frecuentemente esapoyado por organismos no gubernamentales, quienes postulana un grupo de cafetaleros que debern capacitarse, y trasinspecciones de cumplimiento de las buenas prcticas, accederna la certificacin que puede ser renovable.

En la produccin del caf nos encontramos

El caf es el producto ms comercializado mundialmente

despus del petrleo; y para el Per, es el primer productode agroexportacin en el pas que genera mayor cantidad deempleos directos e indirectos por requerir mayor fuerza laboral,principalmente en la temporada de cosecha, que se realizamanualmente. No distingue sexo ni edad, involucra a todos losmiembros de una familia; incluso los hijos e hijas adolescentesdejan de acudir al colegio para ayudar en su finca y no perder lacosecha del ao.

Se estima que en sus diferentes procesos la cadena del cafinvolucra directamente a 150 mil familias, e indirectamente a1.5 millones de personas en rubros como transporte, comercio,

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industria entre otros servicios. De esta manera el caf contribuyeprincipalmente como fuente de empleo sostenible en laseconomas rurales que, adems, son las ms limitadas paraacceder a recursos econmicos y sociales.

En el Per, las familias cafetaleras estn distribuidas en 64provincias de 12 regiones, y el 85% de los y las cafetaleras sonpequeos productores que poseen entre 0.5 y 5 hectreas. Estees un factor importante a considerar, pues un cafetalero, con

poca tenencia de tierras y escasa capacidad de produccin,individualmente no posee ningn tipo de poder ante un complejosistema de distribucin y comercializacin que lo margina2;ante esta vulnerabilidad, se han agrupado y organizado encooperativas, asociaciones, comits o empresas comunales. Sinembargo, solo la tercera parte de los cafetaleros pertenece aalgn tipo de organizacin, que le permite comercializar su cafen volmenes mayores, negociar el precio, y establecer las formasde pago.

Actualmente existen 78 cooperativas cafetaleras activas, querepresentan el 21% de participacin en la exportacin de las 220cooperativas existentes en el ao 1993. Un importante gremioque representa el 81% de productores cafetaleros organizados esla Junta Nacional de Caf.

Estos grupos organizados buscan formas de atraer ms socios,brindando capacitaciones, asistencia tcnica, crditos para lachacra, para la poca escolar y mejores precios para su producto,

2 er o. uce sombras del poder. esco 29. Cooperativas el caf nuestro de cada da.

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asegurando as el mayor porcentaje de entrega del caf delasociado a la organizacin y no a otros acopiadores. Adems deesta fidelizacin con los y las socias, en el momento de realizar lasasistencias tcnicas brindan la asesora necesaria para mejorar elcaf y aconsejan cmo obtener mayor productividad por hectrea.

A pesar de ello, los dirigentes de las organizaciones estiman quesolo el 60% de caficultores realizan arduos esfuerzos para mejorarsu produccin. Algunos motivos son: factores actitudinales alno replicar lo aprendido, expresando resistencia al cambio; y elprincipal es no poder contar con recursos econmicos para invertiren la compra de fertilizantes, fungicidas, maquinarias para elproceso de despulpado; as como renovar su finca con plantonesde caf o forestales, pagos de transporte por la distancia de lasfincas u otros.

Pertenecer a una organizacin implica recibir estos beneficios ycomprometerse a la entrega del caf, que es calculada por los olas asistentes de campo en las visitas que realizan para asesorarel cultivo. Entonces se estima la produccin que tendr el cafetaly pactan la entrega mnima de x quintales de caf para cuandollegue la cosecha.

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Los acopiadoresEn el caso de la Selva Central, en zonas como Villa Rica, LaMerced, Pichanaki y Satipo, en la poca de cosecha existe un altomovimiento y apertura de locales con los letreros: se compracaf, estos son los acopiadores, quienes varan en capacidad deinversin por el efectivo que pudieran contar para la compra. Enuna comunidad, una familia puede colocar su letrero y acopiar elproducto de sus vecinos; se trata de una menor escala de inversin,

con un monto de al menos S/. 10,000 nuevos soles de capital3

.Tambin las ciudades principales mencionadas anteriormentecuentan con grandes locales para acopiar por camiones, y paraello se valen de la maquinaria apropiada para la recoleccin degranos, pudiendo un acopiador mediano en Villa Rica, trabajarcon unos dos millones de nuevos soles.

Normalmente hay atraccin por vender su caf a los acopiadoresde temporada por contar con el dinero en efectivo, diferente a

la asociacin o cooperativa, que pagar en partes despus dela cosecha (segn el trato previsto). Adems, los acopiadorescompran todo el caf, lo seleccionan por calidades y pagan porello. Puede existir caf de calidad que normalmente se prefiereentregar a su asociacin como caf de segunda o de tercera,hasta llegar al ltimo denominado cachaza, que es el caf malo,defectuoso y de menor precio.

3 obladora de la comunidad de Ngazu menciona que comienza con esta inversin porcampaa. Inversin prestada por un acopiador ms grande de illa ica.

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Los acopiadores se encargan de vender por volumen el caf yaseleccionado, por ejemplo, a otras cooperativas que no puedencumplir con una cantidad preestablecida en un contrato o a otrosacopiadores.

Villa Rica es una zona cafetalera considerada como la tierra delcaf ms fino del mundo, con un 90% de pobladores dedicadosa esta actividad. Es reconocida como modelo en el pas porcontar con caractersticas climticas adecuadas, poseer sistemasagroforestales, realizar buenas prcticas en el cultivo de caf yproceso de beneficio hmedo, que se perciben en una taza, porsu buena acidez, excelente aroma, cuerpo medio. Es decir, unbalance perfecto de estas cualidades.

Por ello, semanalmente se observa la presencia de pasantasque llegan desde distintas partes del Per para ver las fincascafetaleras modelo de la Selva Central. En una pasanta ofrecidapor las organizaciones de caf del distrito, se les muestra tresrealidades o cafetales modelo que les permita comparar yobservar las tecnologas. Una finca modelo la tiene la ComunidadNativa Yaneshas de agazu, a 20 minutos de la plaza principal,donde los pobladores muestran el cambio desarrollado con el usode la tecnologa adecuada; los guan por su cafetal, explicndoles

las podas realizadas, el procedimiento para la fertilizacin, el usode sombras o curvas de nivel. Mencionan que hace cinco aossu cafetal poda producir un promedio de siete quintales porhectrea, y ahora, tras un proceso de formacin de capacidades yasistencia tcnica, cosechan ms de 20 quintales.

Otro grupo importante identificado y visitado en las pasantas esla finca modelo de los colonos andinos que llegaron a la SelvaCentral durante la poca del boom del caf, en los aos 50, para

cosechar este grano y que poco a poco fueron quedndose,adquiriendo terrenos y finalmente asentarse en la ciudad. Es ungrupo importante y en cantidad considerable que trabaja ahoraen sus chacras, llegando a producir un promedio de 35 quintalespor hectrea.

Por otro lado, est la finca modelo de descendientes decolonos austroalemanes que llegaron hace 150 aos a Pozuzoy colonizaron la inhspita selva. Es una poblacin menor en

cantidad, pero por la cantidad de hectreas producidas posee unaparticipacin importante, pudiendo obtener ms de 40 quintales

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por hectrea. Es un caf muy bien trabajado y cumple con todaslas labores en campo. Cuentan con 150 hectreas y un personalde 50 personas que trabajan como operarios constantes, cifra quepuede triplicarse en temporada de cosecha.

Aunque no es muy conocido y promocionado, el caf de Villa Ricaobtuvo premios internacionales:

2009 Reconocimiento al Primer Crudo por la Academia deCafeologa de Pars (Francia).

2008 Taza de Oro (Alemania).2005 Medalla de Plata al Caf ms fino del mundo (Francia).2004 Medalla de Oro al Caf ms fino del mundo (Francia),

en el 31 Concurso Internacional de Cafs del Mundo

realizado en Paris entre el 15 y 16 de junio de 2004.

Tambin es importante los logros obtenidos del caf del vallede Sandia (Puno), miembro de la Cooperativa CECOVASA, y quefue considerado el Mejor Caf Especial del Mundo, concursoorganizado por la Asociacin Americana de Cafs Especiales enEstados Unidos, adems de contar con la certificacin orgnica.

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El consumo de cafTomar caf nos remite frecuentemente a escenarioscontradictorios. Escucharemos decir a personas que no puedendormir si toman una taza de caf pasadas las cuatro de la tardemientras otras acudirn al caf en la noche como solucin paradormir.

Evidentemente, se trata de un asunto de proporciones. Sin duda,

todo exceso es daino as como la calidad del producto quepuede variar sustancialmente.

Es cierto que tomar caf en exceso puede provocar desrdenesnerviosos, puede dar dispepsia y puede afectar a un hgadodelicado. Del mismo modo, se puede decir que el exceso de cafno beneficia a criaturas, a personas nerviosas, que sufren artritiso tienen problemas hepticos.

Sin embargo, cada da se descubren ms propiedades nutricionalesy beneficios para la salud. Las investigaciones sealan que el cafposee:

-Magnesio, ayuda en la transmisin de los impulsos nerviosos y lacontraccin muscular.-Potasio, participa en el balance hdrico del cuerpo.-Niacina, contribuye a funciones metablicas, porque es diurticoy evita el estreimiento.

-Vitamina E, previene el envejecimiento por su propiedadantioxidante y favorece la circulacin sangunea.

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-Aumenta la sensibilidad a la insulina y sta puede trabajar mejory tener un mejor control de la cantidad de azcar en la sangre.-Los antioxidantes ayudan a combatir los radicales libres y elestrs oxidativo que contribuye al envejecimiento, contiene dosveces ms antioxidantes que el vino tinto.

Por ltimo, la cafena que estimula el sistema nervioso central, seencuentra presente tambin en el t y en el cacao, as como enbebidas de consumo habitual como las colas.

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La mujer en la produccin del cafLa participacin en las fincas cafetaleras es familiar y elprotagonismo de las mujeres dentro de esa lnea productiva noha sido claramente reconocido. Ellas, como mujeres cafetalerasy productoras, con amplia experiencia en ese proceso arduo ydifcil, que es la produccin del caf, no reciben esa valoracinque s se le da a los varones.

Se escucha decir que las mujeres son convocadas especficamentepara la etapa de la cosecha sobre todo cuando se requierede mayor personal, porque se cree que ellas tienen mayorsensibilidad en la yema de las dedos y la palma de las manos porel hecho de ser mujeres, es por eso que se les adjudica esa funcin.Con el nimo de confrontar esta versin con la realidad, se trabajen una oportunidad con el equipo de Desco Selva Central, paraas identificar las diferentes etapas del proceso del caf y al mismotiempo observar quin participaba en cada una de ellas.

Los resultados mostraron que las mujeres participaban solas ocon los varones en toda la etapa del vivero y poscosecha, y queel trabajo que era casi exclusivo de los varones consista en eltraslado en campo definitivo realizando la limpieza del terreno,alineamiento y elaboracin de hoyos, fertilizacin, control demaleza y de plagas, as como la poda.

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A fin de escuchar la voz de las propias mujeres, pudimos contarcon el apoyo del equipo de Desco Selva Central y, especficamentede ngela Boza, para sostener entrevistas prolongadas ycordiales, en sus viviendas, con Clara, Marina, Erika y Jesusa de laComunidad Nativa Yanesha Maime y agaz4; percepciones que

compartimos.

Clara, Marina, Erika y Jesusa

Clara Mercedes Cuivo de Castro es de la Comunidad NativaMaime, tiene 53 aos y desde muy pequea aprendi de supadre el cultivo del caf. Cuando contaba con 13 aos, el padredistribuy sus tierras y a ella le toc un predio de 1 hectrea ,que mantiene hasta ahora; mientras que sus hermanos recibieron

2 hectrea cada uno. Cuando reclam por esa diferencia, no lehicieron caso. Esta rebelda de Clara a tan temprana edad, ellala atribuye a que vea a su madre siempre subordinada, llorandoa solas y por eso no quiso ser igual que ella. As se qued comotrabajadora de su padre, aprendiendo de l sobre la produccinde caf hasta los 23 aos, edad en que se cas.

Clara siempre estuvo produciendo caf con el aprendizajeemprico que recibi de su padre, y solo en 1995 recibi asistencia

tcnica, donde aprendi sobre curvas a niveles y poda selectiva.Ahora, en su fundo tiene variedad de tipos de caf como tpica,caturra, entre otros, que estn protegidos por rboles nativos denogal, cedro, roble. La variedad ms comn es la tpica.

Actualmente produce alrededor de 13 quintales al ao; y consideraque todava es poco, pero sabe que va a aumentar porque estnaplicando la poda desde hace cuatro aos. Al respecto, seala queinicialmente el proceso fue muy lento porque le daba pena podar;

pero ahora, con la asistencia tcnica, ha aceptado que es paramejorar su cultivo. Tambin ha aprendido sobre la importanciade la tierra y las fronteras vivas, aunque dice que en la pocade su padre tambin tenan fronteras vivas, a las que llamabancamillones. Con mucha energa dice que no utiliza ningn tipode fertilizante qumico. An no tiene certificacin y ese es ahorasu mayor reto, pues ha sido invitada a Estados Unidos para ver

0DLPHVHJ~QHOPXQGRDPD]yQLFRVLJQLFD&HUURGHOVXVSLURR&HUURGHODFDWDUDWD\agaz es ugar del huaico.

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asuntos referidos a comercializacin. Mientras tanto, le vendea COINCA a US$ 180 el quintal. Es categrica al sealar que elladecide la inversin en su chacra, pero en el destino del gasto seapoya en su esposo.

En poca de cosecha contrata a un promedio de seis a diezpersonas que pueden ser hombres o mujeres, sin establecerpor ello diferencia alguna de pago por sexo, porque se paga adestajo, de acuerdo al avance del trabajo que es de S/. 4.00 porlata; y dice: No por ser mujeres son ms cuidadosas.

Respecto al trabajo que ella misma realiza, menciona laseleccin de semillas, instalacin del germinadero, instalacindel vivero, embolsado de tierra y repique (traslado de la planta

del germinadero a la bolsa). Comparte el trabajo de limpiezadel terreno y control de maleza, mientras reconoce que suesposo realiza la labor de alineamiento y elaboracin de hoyos,plantacin en campo definitivo, fertilizacin, control de plagas yenfermedades, poda de caf y sombra (renovacin de cafetales).En la cosecha participa toda la familia.

Sin embargo, tambin tiene claras sus preferencias que son lainstalacin del vivero y la seleccin de las semillas, pero su mayor

felicidad es ver la floracin blanca en los meses de agosto ysetiembre, cuando puede verse un gran manto blanco.

Como llanezas, cada ao, en el mes de mayo, organizan un altarpara orar y brindar con masato especial. Ceremonia que est acargo del pap, acompaado de la mam.


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Marina Frey Abel es de Maime y tiene 50 aos. Tuvo un primercompromiso cuando contaba 20 aos y l 40. Enviud hace 13aos; y desde hace 8 comparte un nuevo compromiso. Tienecuatro hijos y siete nietos. La mam de Marina siempre fuedirigenta y cultivadora de caf.

Marina tiene de 4 a 5 hectreas en produccin que son trabajadospor sus cuatro hijos. Actualmente produce de 10 a 12 quintales ylo vende como pergamino seco a S/. 6.50 el kilo. Con la asistencia

tcnica que ha recibido, ha mejorado su produccin, lograndoun mejor manejo de poda. Abona su terreno con el material desu compostera, y ahora ha recibido fertilizantes consideradosaceptables, pero que an no utiliza por falta de tiempo paraconocer su uso. En la campaa de 2010 sacaron S/. 8.000, siendosu produccin de ocho latas por da. Normalmente, en poca decosecha, una persona obtiene entre 8 a 10 latas como promedio,cuyo peso puede estar alrededor de 12 kilos o una arroba.

Marina conoce todo el proceso de produccin del caf y cadavez busca mejorar. Anteriormente retiraban la maleza con lampa,pero ya descartaron esta forma porque puede afectar la raz;aunque en otras zonas del pas todava siguen manteniendoesta prctica. Ella est a cargo de la seleccin de la semilla, perotambin participa su compaero. No le gusta sembrar ni cosechar,pero s le agrada el despulpado, el lavado y el secado.

En cuanto a la inversin en la chacra, dice que todo lo coordinacon su esposo, pero es ella quien decide el gasto porque l nosabe sacar la cuenta. Tambin se ocupa de la comercializacin,

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de realizar los contactos y pactar los precios. El esposo est deacuerdo con esta distribucin de funciones porque considera queella es mejor.

A Marina le gusta el campo; sin embargo, debe asumir muchas

responsabilidades familiares, entre ellos el cuidado de su nieto.Como ahora estn usando ms tecnologa de punta, no requierede mucha mano de obra ni personal especial para la cosecha.Fue dirigente, pero se est retirando porque piensa que es mejortrabajar de manera independiente, aunque cree que las mujeresdeben ocupar cargos directivos porque el machismo debeterminar. Despus de su experiencia en la dirigencia, ella ahorano tiene miedo de hablar.


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Erika Vallejos es de agaz, tiene 35 aos, y cuatro hijos, el mayorde 14 aos y la menor de cuatro. Hace un ao que est separada yeso le ha generado una serie de problemas porque la comunidadno aprueba la separacin y eso le impide trabajar comoproductora cafetalera. l est registrado en la Central Unitaria deAsociaciones Agrarias de Villa Rica (CUNAVIR), y al separarse nola aceptaron y, claro, l est muy agradecido a la comunidad. Ellabusc otra asociacin para inscribirse y acudi a la Asociacinde Productores Yaneshas Cafetaleros (APYAC) como socia nueva,

pero no pudo entrar por la misma razn de estar separada aligual que en el otro sitio, adems porque l ya estaba inscrito enCUNAVIR. A su modo de ver, ellos no creen que ella pueda realizarsola su faena.

Erika naci en San Ramn y vivi en agaz hasta los cincoaos, luego fue a Palcazo, Iscozasin, donde estudi. Su papfue dirigente en Huancavelica y promotor de la creacin de lacomunidad. De padre colono y madre yanesha, Erika es hija nica.La mam qued invlida cuando Erika tena ocho meses y fallecihace 13 aos.

Erika posee 7 hectreas, dos son herencia de su mam, de quienaprendi todo sobre la produccin de caf. Las variedades queproduce son catimor y caturra. A ella le gusta limpiar la maleza,sembrar, seleccionar la semilla y el vivero; adems, sabe cosechar,despulpar y lavar, pero tiene que contratar personal para ello. Notiene despulpadora y lo lleva a la planta del pap.

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Ella asegura que aprendi desde nia a trabajar en la produccindel caf y que puede hacerlo bien; pero ahora que est sola y conhijos pequeos, necesita contratar personal adems de contarcon capital, pero para ello requiere que la comunidad la avale.

De todos modos, ella cree que las mujeres pueden ser dirigentas;es as como estimul a su ta, que recientemente ha sido nombradajefa de la comunidad.

Erika fue candidata para regidora por el distrito de Villa Rica en lacuota del 15% como representante de la comunidad nativa, perono tuvo xito; an as asegura que la experiencia vali la pena.

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Jesusa Norma Colina es de agaz, tiene 37 aos. Se cas a los14 aos y tena 1 2 hectreas, ahora es propietaria de 23 a 25hectreas y produce alrededor de 35 quintales. Tiene seis hijos,cinco son del primer compromiso y uno del segundo, porquehace dos aos tiene un nuevo compaero.

De las 25 ha que tiene, 7 u 8 estn produciendo caf regular ysolo 4 ha estn bien llevadas. Jesusa dice que en su chacra seocupa del cultivo, del abono, del vivero y de la seleccin de la

semilla. En el cultivo hace el deshierbe; sin embargo, lo que mejorsabe hacer es el negocio, pactar el precio con los compradores altipo de cambio, de acuerdo a la Bolsa. Pertenece a la Asociacinde Productores Sostenibles Yaneshas (APSY), en calidad de socia.Anteriormente fue fiscal y asesoraba a las mujeres, pero luegodesisti porque tuvo un beb y no poda seguir viajando.

La historia de Jesusa est relacionada con la llegada a la comunidadde unos compradores italianos, de Turn, que queran ciertacantidad de caf, pero como no pudieron obtener ese volumense interesaron en la calidad, poniendo tcnicos y asesores. Estainversin italiana se hizo a travs de la ONG ECOSELVA porintermedio de la Asociacin de Productores Sostenibles Yaneshas(APSY), y con la empresa ECOTERRA. Ellos estn interesados en lacultura yanesha y en la reforestacin.

Con ese motivo, en el ao 2004 Jesusa viaj a un evento en Turn,Italia, donde haba alrededor de 5.000 personas de 130 pases. Ellaasisti con su indumentaria yanesha, cushma, porque recuerdasiempre su origen. Si bien habla poco en lengua yanesha,entiende mucho ms.

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Para recordar su origen realizan danzas yaneshas que contribuyancon el mejoramiento de su produccin.

Jesusa considera que sola puede hacerse cargo de la produccin,pero para ello necesita un capital aproximado de S/. 20 mil a S/.

50 mil nuevos soles. El dinero lo tiene en el banco porque piensaque es mucho riesgo tenerlo en su casa. Para lograr ampliar suposesin, ella trabaj parte de la tierra que era del esposo, yque l no produca porque viajaba frecuentemente. De estamanera, Jesusa empez a producir caf, pero cuenta que fueespecialmente el pltano de la isla que venda en Huancayo loque le permiti armar un capital propio. Cuando se separ de suprimer compromiso, ya tena tierras a su nombre que trabaj consus hijos, pues el padre no les dio pensin de alimentos.

Habate, le deca. Es as como ella trabaj arduamente su chacray, desde su casita de roble y nogal pintada de verde, mira a sualrededor, observando con cario, dnde estn sus posesiones.

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Estas cuatro historias de mujeres relacionadas todasdirectamente a la produccin del caf, ponen al descubiertolas semejanzas y diferencias que existen dentro de una mismacomunidad nativa en lo que concierne a este rubro productivo.

Clara, Marina, Erika y Jesusa vivieron a su manera los dilemasde ser madres, abuelas y compaeras y, al mismo tiempo, serempeosas productoras del caf.Sin estudios formales, desde muy nias aprendieron directamente

en el campo con la enseanza directa del padre o de la madre y,tambin, a temprana edad, entendieron que parte de esa tierrasera de ellas.

Nacidas en una comunidad nativa, viven orgullosas su historiaen la que sus padres tomaron parte activa para lograr elreconocimiento de su pueblo y, junto con ellos, tambinaprendieron que ellas tenan derechos.

Jesusa se cas a los 14 aos, Marina a los 20 y Clara a los 23;las cuatro tuvieron hijos y ahora nietos. Hacerse cargo de laproduccin y al mismo tiempo atender las necesidades de lafamilia era una tarea difcil, ms an con hijos o hijas pequeosque no pueden pasar todo un da en el campo. Mientras puedenhacerse cargo del fundo acompandose de la pareja, es mejor,si la pareja est presente en el campo y no a cargo de tareascomunales con exigencias de salidas de la comunidad. Otrocaso, es cuando ya los hijos o las hijas crecen y pueden tener suspropias tareas.

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Clara, Marina, Erika y Jesusa manifiestan que podran hacerse cargosolas del fundo si contaran con capital pero para ello es necesarioel respaldo comunal. La tierra puede ser propiedad de las mujeres,por herencia o por trabajo, es decir, por la compra de tierra conel dinero de su trabajo, como nos dice Jesusa. Mas si ellas no han

sido reconocidas como socias, o en caso de separacin como noscuenta Erika, este respaldo no es posible.

Cada una, con voz propia, pudo manifestar qu saba hacer en elproceso productivo que era casi todo, desde limpiar la malezacon el chafle hasta el despulpado, considerando tambin queestas habilidades podan cambiar con el tiempo pues un asuntoes saber hacer y otro es querer hacer lo mismo toda la vida.

Por ello es interesante la identificacin de valores y preferencias,sus gustos y aspiraciones. Ahora que pueden hablar sobretecnologa de punta que no requiere mucha mano de obra, laalternativa de contratacin es posible y con la solvencia con quepueden discutir sobre los precios del caf en la Bolsa, el negocioes una alternativa.

De la misma manera, se han entreabierto puertas para tenermayor participacin en la direccin de las organizaciones

cafetaleras o comunales, as como en la representacin poltica dela comunidad nativa. Todas ellas han tenido experiencia.

Son ellas las mujeres cafetaleras.

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Y nos tomamos un caf?Cmo lo quieres?

En muchos casos, tomar caf es una accin cotidiana, es loprimero que se hace en la maana, para despertar bien, puedetomarse hasta de pie, a la carrera. Y, claro, no hay mucho tiempo.Despus de acompaar a las mujeres cafetaleras y conocer muya la ligera todava el proceso de produccin del caf, tomar unataza caf ha tomado una dimensin diferente.

Tiene importancia la seleccin del producto mismo, su empaquecon historia y ese aroma que definir nuestra decisin; el estudiode variables para adoptar eso que normalmente llaman cafeteray que puede ser tan diversa como los mismos gustos, culturas ybolsillos que existen; la taza de caf, simple, limpia con un asasuficientemente abierta para insertar nuestros dedos, sin derramaruna gota; el caf puede ser pasado gota a gota, hervido en unaolla al estilo de la sierra o como caf turco, filtrado en mquinas

gigantes o a travs de distintos procesos y acompaamientoscomo licores, leches y canelas. Puede presentarse caliente o fro,puede usarse en postres y helados y, finalmente, la oportunidadde una compaa que quiera hablar y pueda escuchar, sin prisasni sobresaltos.

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DESCO. Programa Selva Central 2010. Manual tcnico cafetalero

para la produccin de cafs especiales.

Ministerio de Agricultura. Programa para el Desarrollo de laAmazonia. Caractersticas de las Zonas Cafetaleras. 2003

Agrobanco. rea de Desarrollo. Cultivo del Caf. 2007

Manual Tcnico Buenas Prcticas de Cultivo en Caf Orgnico.2001

Junta Nacional del Caf.

Cmara Peruana del Caf y Cacao.

http://www.minag.gob.pe

http://www.ico.org

http://www.tecnatrop.com/abc-ww.htm

http://www.juntadelcafe.org.pe/?r=mapa_zonas

Bibliografia


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Aroma, sabor y colorLas mujeres en la produccin del caf

Primera edicinImpreso en Per

Lima, enero de 2011

Movimiento Manuela Ramos

Av. Juan Pablo Fernandini 1550Pueblo Libre, Lima

Per

Responsable de la edicin

Victoria Villanueva

Colaboracin

Angela Boza

Revisin y cuidado de edicin

Amelia Villanueva

Fotografa

Archivo DESCOArchivo Manuela Ramos

Angela BozaEddie ContrerasAnthony Marin

Municipalidad Distrital de Villarica

Juan Pablo MurrugarraErik Siems

Impresin

Servicios Grficos JMDAV.Jos Glvez 1549 - Lince, Lima

Tlefono : 4728273 - 4706420

Hecho el Depsito Legal

en la Biblioteca Nacional del Per

N 2011-00515


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Documents

Aroma, sabor y color: Las mujeres en la producción del café