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Aroma y Sabor
El sabor es la impresin que nos causa un alimento u otra
sustancia y est determinado
principalmente por sensaciones qumicas detectadas por el gusto
as como por el olfato. El 80% de lo que se
detecta como sabor es procedente de la sensacin de olor. El
nervio trigmino es el encargado de detectar
las sustancias irritantes que entran por la boca o garganta,
puede determinar en ocasiones el sabor. El sabor
de los alimentos es una preocupacin de los cocineros, as como un
reto cientfico para la industria
alimentaria. Los saborizantes y los condimentos sean naturales o
artificiales, se emplean para resaltar o
modificar los sabores.
De las sensaciones qumicas, el olor es el principal determinante
del sabor de un alimento, esta es la
razn por la que una alergia que produce congestin nasal es
causante de una disminucin de la sensacin
de sabor en los alimentos. El mecanismo de sabor es muy
sencillo, al ingerir un alimento en la boca se
desmenuza mediante la accin de dientes y muelas y se desprenden
aromas que ascienden mediante la
faringe (causando la sensacin de sabor-olorosa) y sustancias
qumicas que afectan a los sensores especficos
de la lengua.
El verdadero 'sabor' de los alimentos se detecta en los sensores
especficos existentes en diferentes
partes de la lengua, estos sensores se denominan papilas
gustativas y un ser humano posee cerca de 10.000
de estas papilas. La parte determinada por el gusto est limitada
a dulce, amargo, acido y salado y otros
sabores bsicos, pero el olor de la comida es muy variado. El
primero, adems, puede ser alterado
cambiando tan slo su olor. Un ejemplo de esto son los caramelos
con saborizantes artificiales, que para
cambiar su sabor, se emplean distintas esencias y fragancias.
Por eso, aunque el trmino saborizante hace
referencia al sabor, ese mismo trmino se usa para referirse a
fragancias y esencias para alterar el sabor de
cierto alimento. Las papilas gustativas especficas se concentran
en ciertas reas de la lengua, por ejemplo
los sabores dulces se perciben con mayor intensidad en la punta
de la lengua, mientras que los sabores
amargos se experimentan con mayor intensidad en las zonas
laterales de la lengua.
Una caracterstica del sabor es el denominado retrogusto que
aparece cuando la sustancia qumica
ya no est presente en las papilas gustativas, pero que queda una
sensacin persistente de sabor. Este
retrogusto existe en alimentos slidos y lquidos y se emplea en
la cata de ciertas sustancias: vino, aceites,
etc.
Elementos que afectan al sabor
La sensacin del sabor provoca reacciones fisiolgicas de defensa
en el organismo, por ejemplo el
jugo de limn provoca una salivacin excesiva en la boca debido a
su excesiva acidez, se trata de un
mecanismo de defensa intentando diluir su efecto cido. De igual
forma se percibe los efectos custicos
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del alcohol en el paladar cuando se ingiere una bebida
alcohlica, ese efecto es reconocido como un sabor
a pesar de que sus efectos fisiolgicos son de defensa del
organismo son debido a causa de sus efectos.
Otro efecto fisiolgico que afecta al sabor es la temperatura a
la que se consumen los alimentos, se
puede notar este efecto en el sabor que proporciona el pan
caliente y el fro. Un ejemplo est en las cervezas
que al ser consumidas a temperatura ambiente son de un sabor ms
cido que cuando se toman fras, de
igual forma el helado es ms dulce cuando se consume a mayores
temperaturas que recin sacado del
congelador.
El consumo de tabaco afecta a la capacidad de detectar sabores,
debido en parte a los efectos que
hace la nicotina sobre las papilas gustativas.
Mezclar sabores primarios. Es decir, al mezclar dulce con amargo
como cuando se mezclar el azcar
y el caf en este caso se trata de enmascarar el sabor amargo del
caf debido a la dulzura que proporciona el
azcar. En este ejemplo, la lengua no es capaz de distinguir los
sabores individuales de las sustancias
mezcladas, es decir, no puede distinguir sensorialmente una
mezcla de estmulos gustativos diferentes.
La edad, a partir de los 60 aos de edad se van perdiendo las
facultades del sabor y del olor y por
consecuencia se pierde la capacidad de detectar sabores, estos
casos suele notarse por el cambio de dietas.
Las mujeres embarazadas detectan cambios en las percepciones de
los sabores, debido a su cambio
hormonal.
Elementos que modifican el sabor
Existen ciertos ingredientes que modifican el sabor, mitigando o
potenciando su efecto sobre el
paladar. Un ejemplo claro se puede encontrar en las especias que
tienen como misin la de 'crear' o
'potenciar sabores'. En algunos casos la capacidad asociativa de
las especias crean un falso sabor en la boca:
un ejemplo claro es la canela que recuerda 'por asociacin' a
platos dulces, cuando se detecta en un plato se
piensa que es ligeramente dulce o que recuerda a dulce.
La modificacin del sabor es posible slo con la modificacin del
contenido graso del alimento, en
algunos estudios cientficos se ha demostrado que la cantidad de
contenido graso en la leche afecta al sabor
de la vainilla. A veces se dice que la carne est ms 'sabrosa' si
sta posee cierta cantidad de grasa, o que el
jamn es ms rico si posee sus vetas de grasa. Esta afirmacin
popular confirma que la grasa de los
alimentos potencia el sabor de los mismos.
Sociologa
En algunos casos existen alimentos que necesitan de un gusto
adquirido desde la infancia del
consumidor, o un hbito necesario por un tiempo determinado, para
que puedan ser aceptados como
agradables o placenteros. En otros casos el empleo de un sabor
predominante en la comida es smbolo de
una cultura, de una agrupacin nacional, etc.
Uno de los sabores asociados inconscientemente con la infancia
es el sabor dulce y a veces
asociamos las comidas infantiles con sabores dulces. La
capacidad infantil para detectar sabores dulces va
decayendo con la edad, siendo ms fciles de detectar los sabores
ms amargos y salados hasta la vejez,
cuando la capacidad para reconocer el sabor dulce aumenta de
nuevo.
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Categorizacin de Sabores
Se intenta desde hace mucho categorizar y clasificar los sabores
o sensaciones que nos producen los
alimentos y las bebidas. Algunos cientficos han intentado
clasificarlos, un ejemplo fue el naturista sueco Carl
von Linn que posea una categorizacin de siete sabores, el
fisilogo alemn Hans Henning intent una
clasificacin de seis 'sabores fundamentales'.
Cuatro Sabores Clsicos
La teora clsica reconoce la existencia de slo cuatro sabores:
amargo, cido, dulce, salado. Cada
uno de estos sabores tiene asociado una zona especfica de la
lengua como sensor especfico (sensor
gustativo) que recibe el sabor.
Amargo: existen diferentes compuestos qumicos que proporcionan
el sabor amargo. La lengua
humana es muy sofisticada en la deteccin de sustancias amargas.
Se es capaz de distinguir diferentes tipos
de amargura, esto es quizs un instinto de supervivencia ya que
la mayora de los venenos posee este sabor.
cido: se trata de receptores en la lengua capaces de detectar
sustancias acidas (es decir H+ en
solucin)
Dulce: azcar, en la punta de la lengua. El mecanismo exacto por
el que se detecta lo dulce es objeto
de investigacin en la actualidad
Salado: se trata de papilas gustativas sensibles a la recepcin
de iones procedentes de la sal comn
Tcnicamente hablando, los sensores de la lengua que detectan los
sabores bsicos del
salado y el amargo se llaman canales inicos.
El Sabor Umami
Segn las investigaciones realizadas por el fisilogo japons
Kikunae Ikeda, el umami es un quinto
sabor, crnico. Corresponde a un sabor detectado por la lengua y
su principal responsable es el glutamato
monosdico presente en algunas algas y que es frecuente en los
platos que se preparan en Asia. Aunque es
posible detectarlo en grandes cantidades en el queso
parmesano.
Sabor parecido a la carne, se encuentra en alimentos ricos en
protenas, acta de manera sinrgica
para aumentar la percepcin del sabor.
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El Sabor Adiposo
En noviembre de 2005, cientficos de la Universidad de Borgoa en
Dijon Francia descubrieron
unas clulas receptoras en la lengua (nuevas papilas gustativas)
que poseen un receptor encargado de
transmitir el sabor grasoso . Se trata de la molcula
transportadora de cidos grasos CD36. Los
investigadores piensan que su potenciacin o inhibicin en el
organismo puede inducir cambios importantes
en la conducta alimenticia. En realidad se detecta la protena
denominada CD36. Este descubrimiento da
explicacin al gusto natural que poseemos por la ingesta de
grasas.
Segn la investigacin cuyas conclusiones se presentaron en la
revista Journal of Clinical
Investigation, la modulacin de la molcula CD36 podra constituir
un arma eficaz para combatir la
obesidad. Philippe Besnard, coordinador del estudio, recuerda
que el sentido del gusto inclua hasta ahora
cinco modalidades: dulce, salado, agrio, amargo y umami. No
obstante, se conoce que el ser humano
puede desarrollar una especificidad gustativa a determinados
estmulos ms, como el mentol, capsaicina o
chile picante.
Sabor Picante y Sabor Astringente
Adems de los 4 sabores clsicos (dulce, cido, salado y amargo),
hay dos ms:
picante (la cebolla, el ajo, el chile, el jengibre, el clavo de
olor, la pimienta)
astringente (que produce una sensacin de sequedad o arenosidad
en la boca; es el sabor menos
conocido: pltano verde, granada, caqui o crcuma).
Sustancias Que Modifican Sabores
Caracterstica asociativa del sabor, al mirar el cuadro nos
imaginamos que la nia ha comido
algo dulce, asociamos infancia a alimentos con sabor dulce.
Existen ciertas sustancias capaces de alterar las sensaciones de
sabor existentes en los alimentos:
verduras carnes, etc, por regla general son aquellos que alteran
o excitan directamente el nervio trigmino o
bien causan un cambio en los aromas de los alimentos. Un caso es
el del capsiacina (presente en los chiles y
los ajes) que activa los sensores termo receptores del nervio
trigmino activando la circulacin como si de
una quemazn se tratara. La definicin legal de los saborizantes
es muy diferente dependiendo de la Agencia
de Alimentacin que la defina. Por regla general se consideran as
a los aceites esenciales.
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Modifican el Olor
Algunos de los saborizantes aportan slo un aroma o fragancia
mediante un fino perfume capaz de
provocar la sensacin de sabor en ciertos alimentos. Los mtodos
de extraccin pueden ser diversos, desde
la extraccin del solvente, la destilacin o empleando la fuerza
como puede ser la operacin de exprimir. Los
saborizantes artificiales son creados por compaas
especializadas, encargadas de elaborar sustancias
no txicas capaces de proporcionar estos aromas. Un ejemplo de
saborizante que aporta aroma es el de los
yogures con sabores, al probar este alimento el aroma sube por
la faringe y evoca al consumidor la fruta del
yogurt (y que generalmente no est presente). Los ingenieros
qumicos encargados de estudiar estos
fenmenos en la industria alimenticia se denominan:
flavoristas.
Muchos de los saborizantes artificiales son compuestos qumicos
denominados esteres y en la
siguiente tabla pueden verse algunos de la industria:
Los compuestos qumicos empleados para producir sabores
artificiales son casi idnticos a los que se
pueden encontrar de forma natural, lo que no implica que su
consumo sin lmite sea sano y seguro para la
salud. De hecho, los saborizantes artificiales est muy regulados
por las leyes sanitarias de las naciones.
Modificar el Gusto
La sal comn y el azcar son los encargados de proporcionar dos de
los cinco sabores bsicos,
existen por regla general otras sustancias como los edulcorantes
que son capaces de proporcionar sabor
dulce a ciertos alimentos. Existen algunos saborizantes que se
encargan de reforzar el sabor como pueden
ser los glutamatos o tambin denominados saborizantes de tipo
umami:
Sales de cido glutmico: Se trata de un aminocido de sales de
sodio, glutamato monosdico (MSG)
es uno de los ms empleados.
Sales de glicina
Sales de cido guanlico
Sales de cido inosnico
Sales 5'-ribonucletido
Ciertos cidos orgnicos se emplean para proporcionar sabores
cidos, pero que al contrario que la
sal y el azcar no son considerados saborizantes por la ley. Cada
cido proporciona acidez y altera el sabor
originario de un alimento.
cido actico: proporciona sabor cido de vinagre y un olor
distintivo
cido ctrico: encontrado en ciertas frutas ctricos
cido lctico: se encuentra en ciertos lcteos
cido mlico: encontrado en manzanas
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cido tartrico: encontrado en uvas.
Sensaciones de Sabor
El sistema somato sensorial de la lengua es capaz de detectar
otras sensaciones que en lenguaje
popular se denominan 'sabores', es por esta razn por la que se
denomina: 'sabor picante', o 'sabor caliente',
etc. estas denominaciones se fundamentan en las sensaciones que
se perciben por el paladar, o la misma
lengua (fuera del mbito de las papilas gustativas).
Patologas del gusto
Las patologas relacionadas con la prdida de sabor son: las
ageusias (prdida completa de la
capacidad de sentir sabor) y la anosmia (prdida completa de la
capacidad de oler). Existen tambin
patologas en las que la prdida de la capacidad es completamente
parcial: hiposmia y hipoagensia. Pueden
estar causadas por lesiones cerebrales, infecciones o exposicin
prolongada a ciertos elementos qumicos.
Otra patologa del gusto es la denominada parageusia que da como
sntoma un sabor metlico al
probar la comida, suele estar causado por la ingesta de frmacos
tales como la acetazolamida. Es conocido
tambin el sndrome denominado en ingls Burning-Mouth-Syndrome
(sndrome de la boca ardiente) que
causa mal funciones en la recepcin de los sabores. Algunas
enfermedades de la lengua pueden afectar a la
recepcin de los sabores bsicos como puede ser la glossitis, el
sindrome de Siogren (que ataca a la saliva y
glndulas).
Nuevos descubrimientos
Desde finales de los aos noventa se ha venido mencionando el
concepto de supergustador, trmino
originado por la psicloga experimental Dr. Linda Bartoshuk que
ha pasado gran parte de su carrera
estudiando y analizando las posibles variaciones genticas en el
gusto.
A comienzos de los 1990s, Bartoshuk y sus colegas notaron que
algunos individuos en el laboratorio
posean un nivel de respuesta a los sabores mayor que la media de
la poblacin, a estos individuos se les
denomin 'supergustadores' Esta elevada respuesta a la percepcin
de los sabores no es el resultado de un
sesgo de respuesta o de un artefacto de escalada, se demostr que
es un fenmeno explicable puramente
dentro del rea de lo anatmico/biolgico.
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Entre los diferentes productos del genero ALLIUM (tambien se
incluyen las familias brasica, como
brcoli, coliflor y calabaza), en el caso del acido lentnico es
atacado por la S- alquil L cisteina sulfxido liasa y
lo transforma en acido tiosulfinico que a su vez se convierte
qumicamente en lentionina, que es el
compuesto ciclico responsable del aroma.
La reaccin de oscurecimiento no enzimtico (Maillard) produce
pigmentos oscuros, adems de ser
responsable de la formacin de gran nmero de sustancias
voltiles.
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La reaccin de Strecker involucra la desaminacin oxidativa y
descarboxilacin de AA en presencia de
compuestos dicarbonlicos y forma aldehdos con un tomo de C menos
que el AA original y una
aminocetona.
Los umbrales de percepcin de los compuestos voltiles derivados
de los lpidos son superiores a los
que presentan los compuestos azufrados y nitrogenados
provenientes de la reaccin de Maillard, por lo que
tienen un impacto menor en el aroma. Sin embargo los aldehdos
saturados e insaturados de 6 a 10 C
representan la principal proporcin de compuestos voltiles. Las
notas de aroma que imparten estos
aldehdos se describen como verdes, grasos y rancios.
Precursores y desarrollo de aroma y sabor en alimentos
Leches y derivados. Todas las transformaciones se deben a las
enzimas y microorg propios y
aadidos. La lactosa se transforma en cido lctico, lpidos se
hidrolizan. Los cidos grasos libres de +10 C
-oxidacin se transforman en metilcetonas, ac grasos hidrolixados
se ciclan y forman lactonas.
Evaluacin sensorial
La evaluacin sensorial es el anlisis de alimentos y otros
materiales por medio de los sentidos. La
palabra sensorial se deriva del latn sensus, que quiere decir
sentido. La evaluacin sensorial es una tcnica
de medicin y anlisis tan importante como los mtodos qumicos,
fsicos, microbiolgicos, etc. Este tipo de
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anlisis tiene la ventaja de que la persona que efecta las
mediciones lleva consigo sus propios instrumentos
de anlisis, o sea, sus cinco sentidos.
Sentidos: proceso fisiolgico de recepcin y reconocimiento de
sensaciones y estmulos que se
produce a travs de la vista, el odo, el olfato, el gusto, y el
tacto, o la situacin de su propio cuerpo.
El sistema sensitivo del ser humano es una gran herramienta para
el control de calidad de los
productos de diversas industrias. En la industria alimentaria la
vista, el olfato, el gusto y el odo son
elementos idneos para determinar el color, olor, aroma, gusto,
sabor y la textura quienes aportan al buen
aspecto y calidad al alimento que le dan sus propias
caractersticas con los que los podemos identificar y con
los cuales podemos hacer un discernimiento de los mismos.
El Olor
Es la percepcin por medio de la nariz de sustancias voltiles
liberadas en los alimentos; dicha
propiedad en la mayora de las sustancias olorosas es diferente
para cada una. En la evaluacin de olor es
muy importante que no haya contaminacin de un olor con otro, por
tanto los alimentos que van a ser
evaluados debern mantenerse en recipientes hermticamente
cerrados.
El Aroma
Consiste en la percepcin de las sustancias olorosas y aromticas
de un alimento despus de haberse
puesto en la boca. Dichas sustancias se disuelven en la mucosa
del paladar y la faringe, llegando a travs del
eustaquio a los centros sensores del olfato. El aroma es el
principal componente del sabor de los alimentos,
es por eso que cuando tenemos gripe o resfriado el aroma no es
detectado y algunos alimentos sabrn a lo
mismo. El uso y abuso del tabaco, drogas o alimentos picantes y
muy condimentados, insensibilizan la boca y
por ende la deteccin de aromas y sabores.
El Gusto
El gusto o sabor bsico de un alimento puede ser cido, dulce,
salado, amargo, o bien puede haber
una combinacin de dos o ms de estos. Esta propiedad es detectada
por la lengua. Hay personas que
pueden percibir con mucha agudeza un determinado gusto, pero
para otros su percepcin es pobre o nula;
por lo cual es necesario determinar que sabores bsicos puede
detectar cada juez para poder participar en la
prueba.
El Sabor
Esta propiedad de los alimentos es muy compleja, ya que combina
tres propiedades: olor, aroma, y
gusto; por lo tanto su medicin y apreciacin son ms complejas que
las de cada propiedad por separado. El
sabor es lo que diferencia un alimento de otro, ya que si se
prueba un alimento con los ojos cerrados y la
nariz tapada, solamente se podr juzgar si es dulce, salado,
amargo o cido. En cambio, en cuanto se perciba
el olor, se podr decir de que alimento se trata. El sabor es una
propiedad qumica, ya que involucra la
deteccin de estmulos disueltos en agua aceite o saliva por las
papilas gustativas, localizadas en la superficie
de la lengua, as como en la mucosa del paladar y el rea de la
garganta. Estas papilas se dividen en 4 grupos,
cada uno sensible a los cuatro sabores o gustos:
PAPILASIFORMES: Localizadas en la punta de la lengua sensible al
sabor dulce.
FUNGIFORMES: Localizada en los laterales inferiores de la
lengua, detectan el sabor salado.
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CORALIFORMES: Localizadas en los laterales posteriores de la
lengua, sensible al sabor
cido.
CALICIFORMES: Localizadas en la parte posterior de la cavidad
bucal detectan sabor amargo.
Por ello es importante en la evaluacin de sabor la lengua del
juez est en buenas condiciones,
adems que no tenga problemas con su nariz y garganta. Los jueces
no deben ponerse perfume antes de
participar en las degustaciones, ya que el olor del perfume
puede inferir con el sabor de las muestras.
La Textura
Es la propiedad de los alimentos apreciada por los sentidos del
tacto, la vista y el odo; se manifiesta
cuando el alimento sufre una deformacin. La textura no puede ser
percibida si el alimento no ha sido
deformado; es decir, por medio del tacto podemos decir, por
ejemplo si el alimento est duro o blando al
hacer presin sobre l. Al morderse una fruta, ms atributos de
textura empezarn a manifestarse como el
crujido, detectado por el odo y al masticarse, el contacto de la
parte interna con las mejillas, as como con la
lengua, las encas y el paladar nos permitir decir de la fruta si
presenta fibrosidad, granulosidad, etc.
