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7/26/2019 aromaenpomaceas.pdf

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UNIVERSIDAD DE TALCA

FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS

DESARROLLO DE AROMAS ENMANZANAS Y PERAS

MARA ELENA MONTES

ALEJANDRA MOYA

CLAUDIA MOGGIAJOS ANTONIO YURI


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INTRODUCCIN Tradicionalmente, la calidad de los

vegetales se ha basado encaractersticas externas: Tamao Color Ausencia de defectos

Recientemente se incluye aroma ysabor

La calidad del sabor de la fruta noclimactrica disminuye despus de

cosecha, mientras que la de frutaclimactrica tiende a mejorarse


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FACTORES QUE AFECTAN LACOMPOSICIN VOLTIL

Factores genticos entre especies y cultivares

Factores precosecha:

Luz solar Disponibilidad de agua

Fertilizacin (exceso de N y K)

Aplicaciones qumicas, ej. Retain (AVG),Smartfresh (1-MCP)


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Madurez a cosecha :

Recolectar la fruta en el momento correctopermite un adecuado desarrollo de compuestosvoltiles (ensayos realizados en manzanas cv.Royal Gala, tomate, mango)

Existen excepciones, como en el caso de peras,que requieren un perodo de exposicin a bajatemperatura despus de la cosecha, para lograr

su maduracin

Determinar con claridad el objetivo


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Manejo durante postcosecha :

Las tcnicas y tratamientos de almacenaje que

involucran fro, calor, irradiacin, aplicacionesqumicas, y diferentes atmsferas dealmacenaje, suelen afectar o beneficiar la

produccin de compuestos voltiles

Durante largas exposiciones de AC y AM se

afecta la composicin voltil. FC puede serbeneficioso para el desarrollo de ciertoscompuestos


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Retardantes de la madurez tales comoSmartfresh y Retain permiten prolongar la vidaen postcosecha, pero detrimentan lacomposicin de voltiles.


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BIOGNESIS DE LA PRODUCCIN DEVOLTILES

Se forman naturalmente por enzimas presentes enel tejido intacto

No se conoce con precisin su biosntesis


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Los sustratos utilizados provienen de 3 rutasmetablicas:

oxidacin (proporciona productos dedegradacin de cidos grasos como el cidooleico, linoleico y linolnico)

Ruta del cido shikmico (alcoholes aromticosy compuestos fenlicos voltiles)

Ruta de los isoprenoides (que contribuye a lasntesis de terpenos)


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ESTRUCTURAS QUMICAS


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ESTRUCTURAS QUMICAS


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MTODOS DE EXTRACCIN Y DETECCINDE COMPUESTOS VOLTILES

EXTRACCIN

Estudios anteriores se basaban en la destilacin y/oextraccin con solventes.

Desventajas de los mtodos tradicionales:

Modificacin cualitativa y cuantitativa del sabor

Riesgo de enmascaramiento de voltiles

Grandes cantidades de muestra y solventesorgnicos

Contaminacin ambiental


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SPME(microextraccinde fase slida):fibra de siloxano

cubierta con unafase polimricaestacionariainsertada sobreel espacio queocupa la muestra


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Narices electrnicas:

provistas de unaserie de sensoresqumicos, los cualesdetectan diferenciasen las propiedadeselectroqumicas delos voltiles,

permitiendodiscriminar entre unamuestra y otra


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FIBRA SPME


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DETECCIN

Los voltiles son identificados y cuantificados

mediante cromatografa gaseosa-espectrometra demasa (GC-MS)


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ALGUNOS COMPUESTOS DETECTADOS ENPOMCEAS

Bajo diversas metodologas se han identificadoalrededor de 300 compuestos voltiles en distintoscultivares de manzana, entre los cuales estn:

steres acetatos (butilo, hexilo, etilo, etc.),butanoatos, propanoatos y alcoholes

En pera tambin se han identificado ms de 40compuestos, entre los que es posible encontrargrupos de steres, alcoholes, hidrocarbonos,

aldehdos y cetonas


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ESPECTRO EN CROMATOGRAFA GASEOSA


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DINMICA DE LA PERCEPCIN HUMANADEL SABOR El sabor es la deteccin de

compuestos no voltiles (ppc) atravs de receptores en la lengua,detectando azcares o alcoholes,sodio, glucsidos y alcaloides, etc.;dando percepcin de dulce, amargo,

salado, cido.

Los compuestos voltiles puedenser detectados en ppb y son

percibidos por los nervios olfatoriosal final de la nariz.

El cerebro procesa la informacin y

hace una integracin, proporcio-nando la experiencia del sabor.


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Los voltiles aromticos livianos (bajo pesomolecular, polares, compuestos hidroflicos) sonpercibidos en un primer momento y, generalmente,tienen mayor impacto en la percepcin humana

Algunos compuestos percibidos son la combinacinde varios qumicos, mientras que otrascombinaciones pueden producir enmascaramiento

Algunos compuestos voltiles son gatillados por ladestruccin celular que se produce al reaccionarciertas enzimas con su sustrato


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ENSAYO EN CENTRO DE POMCEAS

Se evalu el efecto del almacenaje en froconvencional sobre la evolucin de la madurez y el

desarrollo de aromas en manzanas cv. Royal Gala yperas cv. Packhams Triumph

Verificacin posterior en panel sensorial al final de120 das de almacenaje

En ambas especies se realiz comparacin confruta de las mismas caractersticas pero provenientede AC + 1-MCP

Se encontraron los numerosos compuestos voltiles


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Voltiles identificados en peras cv. P. Triumph

Qumico, olor a solvente,perfume rancio

Acetato de octilo10,01

1-metoxi-4-(2-propenil)9,84

Floral, dulce, frutal, manzanacocida

Octanoato de etilo9,79

Butanoato de hexilo9,69

Propanoato de hexilo8,26

Pera, floral, frutal, dulce, olora clavo

Acetato de hexilo6,64

DulceAcetato de 5-hexenilo6,40

Pera, sterButanoato de butilo6,35

pineno6,00

Alcachofa cocidaHexanoato de metilo5,02

Propanoato de butilo4,74

Oxidado, rosa fresca, pasto,jabn

1- hexanol4,05

Muy frutal, chicle, dulce,floral, perfume, geranio

Acetato de butilo3,12

Muy frutal, floral, dulce, sterButanoato de etilo2,91

Aroma CaractersticoNombre de CompuestotR


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Voltiles identificados en manzanas cv. R. Gala

Manzana, uva de mesa2-metil butanoato de hexilo10,43

Qumico, solvente, perfume

rancio

Acetato de octilo10,03

1-metoxi-4-(2-propenil)9,84

Manzana verdeButanoato de hexilo9,70

Heptil hexil ter8,28

Gala, maduro, pera, manzanaAcetato de hexilo6,65

DulceAcetato de 5-hexenilo6,48

Butanoato de butilo6,33

Muy dulce, fresa2-metil propanoato de 2-metil propilo5,56

Hexanoato de metilo5,07

Frutal, manzanaPropanoato de butilo4,74

Nueces, olor a humedad1-hexanol4,03

Brillo de uasAcetato de butilo3,13

Frutal, acetonaAcetato de 2-metil propilo2,54

Aroma CaractersticoNombre de CompuestotR


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CONCLUSIONES DEL ENSAYO

Entre el segundo y tercer mes de almacenaje enFC, en ambas especies, se consigue junto al alza

en la produccin de etileno, el mayor incremento enla produccin de voltiles caractersticos en sabor yaroma; algunos de los cuales disminuyen al final de120 das

Al final de 120 das de almacenaje, fue perceptiblepor los panelistas el detrimento de la calidad de la

fruta de FC, por lo que prefirieron la fruta alternativa;no obstante, percibieron el perfil aromtico superiorde la fruta almacenada en FC


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VOLTILES ENCONTRADOS EN R. GALA

0

5000

10000

15000

2000025000

30000

35000

40000

Control 1-MCP+AC

Control

1-MCP+AC


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Paralelamente se realiz una encuesta entrepersonas con experiencia en determinacin decalidad en pomceas. Con esto se pudo compararlos gustos y preferencias de una fruta real, segnlos panelistas vs. una fruta comercial (para

exportacin), segn los expertos


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Royal Gala

1

2

3

4

5

6

7

8

9

Aroma Dulzor Ac idez Textura

Rangos

Encuesta a productores

a

b

n.s.

a

b

n.s.

b

a

b

a

1

2

3

4

5

6

7

8

9

EscaladelAtri

buto

Aroma Dulzor Acidez S. Anorm. Textura Ap. Gral

Control

1-MCP+AC

Panel Sensorial


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P.Triumph

1

2

3

4

5

6

7

8

9

Ar oma Dulzor Ac idez Textura

Rangos

Encuesta a productores

52,640,0 45,0 34,6

47,460,0 55,0 65,4

43,5

56,5

0

10

20

30

4050

60

70

80

90

100

Aroma Dulzor Acidez Textura Aprec.Gral.

1-MCP+AC

Control

Panel Sensorial


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ALGUNOS COMPUESTOS DESABOR IMPORTANTES OABUNDANTES EN CIERTOS

FRUTOS Y VEGETALES FRUTOPrincipalesazcares

Principalescidos

Algunos compuestos aromticosimportantes

Manzana sacarosa mlico hexanoato de butilo, hexilo, isoamiloglucosa ctrico butanoato de etilo, propilo, hexilo

fructosa acetato de butilo, acetato de 2-etil-1-butilobutanol

Pera fructosa ctrico acetato de butilo, etilo, propilo, hexilo, amiloglucosa propanal, butanal, hexanalsacarosa alcoholes alifticos, aromticos

Durazno sacarosa mlico benzaldehdoglucosa ctrico bencil alcohol

fructosa hexanoato de etilosorbitol butanoato de 3-metilo

Banana sacarosa mlico 2-feniletanolglucosa ctrico cido 3-oxy-pentanoicofructosa oxlico cido 3-metilbutanoico

acetato de 3-metilbutilobutanoato

butanoato de 3 metiloPapaya fructosa hexanoato de metilo, etiloglucosa butanoato de etilo, isobutilosacarosa acetato de butilo

Tomate glucosa ctrico hexanalfructosa mlico 3-metilbutanal

3-metilbutanolfenilacetaldehdo

silicato de metilo

CLIMACTRICAS


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ALGUNOS COMPUESTOS DE SABOR IMPORTANTES OABUNDANTES EN CIERTOS FRUTOS Y VEGETALES

Fresa sacarosa ctrico hexanalglucosa hexanoato de etilofructosa butanoato de metilo, etilo

propanoato de etil-2-metiloUva glucosa tartrico linalol

fructosa mlico geraniolmetoxyisobutilpirazina

NO CLIMACTRICAS


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ENSAYO REALIZADO COMO PARTE DELPROYECTO FONDECYT 1030764

INSTITUTO DE BIOTECNOLOGA Y BIOLOGAVEGETAL DE LA UNIVERSIDAD DE TALCAEN CONJUNTO CON EL CENTRO DE

POMACEAS

PROFESIONALES A CARGO:

Dra. ALEJANDRA MOYA

M.S. CLAUDIA MOGGIA

Dr. JOS A. YURI

Ing. MARA ELENA MONTES

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