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ASESOR
Ing. Roberto Carlos CHUQUILIN GOICOCHEA
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5
Con cariño para mi hijo Frank Jhordan Gómez Lliuyacc, a mi Abuelita Faustina
Condori Barrios y mi Madre Vicenta Espinoza Condori, quienes con mucho
amor me han brindado el apoyo durante mi formación profesional.
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ÍNDICE
Pág.
Índice
Resumen
Abstract
Introducción
Capítulo I: Problema 11
1.1 Planteamiento del Problema 11
1.2 Formulación del Problema 12
1.3 Objetivo 12
1.3.1. Objetivo General 12
1.3.2. Objetivo Específicos 12
1.4 Justificación 12
Capitulo II: Marco Teórico 14
2.1 Antecedentes 14
2.2. Bases Teóricas 15
2.3 Hipótesis 36
2.4. Identificación de Variables 37
2.5. Definición de variables e Indicadores 37
2.6. Alcances y Limitaciones 38
Capitulo III: Marco Metodológico 39
3.1. Tipo de Investigación 39
3.2. Nivel de Investigación 39
3.3. Método de Investigación 39
3.4. Diseño de Investigación 39
3.5. Población, Muestra, Muestreo 41
3.6. Técnicas e instrumentos de recolección de datos 42
3.7. Procedimientos de Recolección de datos 43
3.8. Técnicas de Procesamientos y Análisis de Datos 45
3.9. Ámbito de Estudio 46
Capitulo IV: Resultados 47
4.1. Presentación de Resultados 47
4.2. Discusión 54
Conclusiones 57
7
Recomendaciones 59
Referencias Bibliográficas 60
Anexos 65
Glosario de términos 89
Certificados de calidad 91
8
RESUMEN
El chicuro (Stangea rizhanta) es una raíz que crece alrededor de 3900 - 4300 m. s. norte.
metro. caracterizado por ser estacionario y poco estudiado, en el presente estudio se
propone un nuevo proceso alternativo de un producto estéril de V gamma, para este
propósito se realizaron análisis en la muestra fresca, el análisis físicoquímico y químico
proximal realizado en esta investigación informó los siguientes valores : 85.45% de
humedad, 0.65% de proteína, 0.3% de grasa, 1.29% de fibra y 12.02% de carbohidratos,
expresados en base húmeda, las características fisicoquímicas como sólidos solubles (°
Brix a 20 ° C) es 12.50%, pH (a 20 ° C) ) 6.25 y la acidez titulable (%) expresada como
ácido ascórbico es 0.10% y los azúcares reductores muestran un valor de 1.53 g de glucosa
/ 100 g de muestra. Los tratamientos de raíz de chicuro cuando se someten a temperaturas
de 80 ° C, 85 ° C y 90 ° C y a 0, 10, 20 y 30 min, muestran una variación en sus
características fisicoquímicas al ser sólidos solubles a medida que aumenta la temperatura,
los azúcares reductores también aumentan, mientras que La acidez titulable y el pH varían
poco y no mostraron diferencias estadísticamente significativas. El contenido de ácido
ascórbico se almacena mejor a 80 ° C, los parámetros cinéticos de la destrucción térmica
del ácido ascórbico son D80 ° C = 129.87 min, D85 ° C = 86.96 min y D90 ° C = 84.75 min,
el valor D disminuye con el aumento temperatura, presenta un valor Z = 54.05 ° C, un valor
Q10 = 1.53 y Ea (energía de activación) = 619.507 cal / mol. La evaluación de la muestra
de textura, como el tratamiento con mejores características, sensibilidad óptima para ser
considerada como rango V de alimentos, tratamiento de 85 ° C durante 20 min, con una
textura promedio de 3.2365 kg / cm2, las características microbiológicas tienen una calidad
de estándares microbiológicos aceptables de acuerdo con según ISMF (2000), las
evaluaciones sensoriales de aceptabilidad y apariencia como se muestra en el mejor
tratamiento que corresponde a 85 ° C durante 30 min, seguido de 85 ° C durante 20 min.
Para la prueba de hipótesis, las evaluaciones estadísticas se realizaron mediante análisis
de varianza con la prueba F y la comparación de Tukey de las medias con un 5% de
probabilidad.
Palabras claves: Stangea rizhanta, V gama, ácido ascórbico, destrucción térmica.
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Abstract
The chicuro (Stangea rizhanta) is a root that grows about 3900 – 4300 m. s. n. m.
characterized as being stationary and little studied, in the present study proposes a new
alternative process of a sterile product of V gamma, for this purpose analyzes were
performed on the fresh sample, the physicochemical and proximal chemical analysis made
in this research reported the following values: 85.45 % moisture, 0.65% protein, 0.3% fat,
1.29% fiber and 12.02% carbohydrate, expressed on the wet basis, physicochemical
characteristics as soluble solids (°Brix a 20 °C) is 12.50%, pH (at 20 °C) 6.25 and titrable
acidity (%) expressed as acid ascorbic is 0.10% and reducing sugars shows a value of 1.53
g glucose/ 100 g of sample. Chicuro root treatments when subjected to temperatures of 80
°C, 85 °C and 90 °C and at 0, 10, 20 y 30 min, show variation in their physicochemical
characteristics being soluble solids increase with increasing temperature, reducing sugars
also increase, while titrable acidity and pH vary little y and they showed no statistically
significant differences. The ascorbic acid content is best stored at 80 °C, the kinetic
parameters of the thermal destruction of ascorbic acid are D80 °C = 129.87 min, D85 °C = 86.96
min and D90 °C = 84.75 min, the D value decreases with increasing temperature, presents a
value Z = 54.05 °C, a Q10 value = 1.53 and Ea (activation energy) = 619.507 cal/mol. The
evaluation of texture sample such as treatment with better characteristics optimal
tenderness to be considered as food V range, treatment of 85 °C for 20 min, with an average
texture of 3.2365 kg/cm2, the microbiological characteristics have a quality acceptable
microbiological standards according to ISMF (2000), sensory evaluations of acceptability
and appearance as shown best treatment which corresponds to 85 °C for 30 min, followed
by 85 °C for 20 min. For hypothesis testing statistical evaluations were performed by
analysis of variance with the F test and Tukey comparison of means at 5% probability.
Keywords: Stangea rizhanta, V gama, ascorbic acid, thermal destruction.
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Introducción
El chicuro (Stangea rizhanta) es una raíz andina subutilizada no tradicional, cuya
característica principal es presentar en su composición alto contenido de prebióticos como
son los fructooligosacáridos, se produce generalmente en las regiones puna y zuni a una
altura que de 3900 – 4300 m.s.n.m. Es una raíz autóctona herbácea bienal, cuya parte
subterránea es comestible, como alimento fresco o cocido y es apreciado por su valor
nutricional y medicinal.
Los pobladores de la zona rural recomiendan su consumo especialmente en los ancianos
y convalecientes para mantenerse sanos y fuertes. Los pastores alto andinos son los
principales consumidores de esta raíz, en mazamorra y pachamanca.
Esta raíz posiblemente tenga potenciales benéficos para la salud humana, por la presencia
de oligofructanos de cadena corta, los cuales pueden ayudar a prevenir enfermedades del
colon. Osteoporosis y a reducir el colesterol en la sangre, por tal razón se planteó en el
estudio obtener de la raíz de chicuro un tratamiento de alimento V gamma con propiedades
similares al producto fresco post cosecha.
Además, haciendo un tratamiento V gamma a la raíz, se evaluó diferentes temperaturas en
función al tiempo de pre cocción con el objetivo de mantener sus propiedades funcionales
como son de los oligofructanos que son sustratos no utilizados por las bacterias patógenas
residentes en el colon. El chicuro almacena sus azucares bajo la forma de oligofructanos
(polímero de fructosa con una unidad de glucosa terminal).
La propuesta de investigación es la de obtener un alimento de V gamma con las mismas
características de composición nutricional y caracterización fisicoquímica de la raíz de
chicuro. Para cual se planteó los siguientes objetivos:
Evaluar el efecto del tiempo y la temperatura de cocción en las características
sensoriales y fisicoquímicas de un producto de V gamma esterilizado derivado de
chicuro (Stangea rizhanta).
Evaluar el efecto del tiempo y la temperatura de cocción en la concentración de
ácido ascórbico de un producto de V gamma esterilizado derivado de chicuro
(Stangea rizhanta).
Evaluar el efecto del tiempo y la temperatura de cocción en las características,
químicas, fisicoquímicas, sensoriales y microbiológicas, de un producto de V gamma
esterilizado derivado de chicuro (Stangea rizhanta).
11
Capítulo I: Problema
1.1. Planteamiento del Problema
Los vegetales y hortalizas representan una parte importante de la dieta equilibrada,
gracias a sus aportes de vitaminas, minerales, bajos en grasa y proporcionando a su
vez color, sabor y textura. Varios estudios han demostrado que reduce el riesgo a
padecer algunos tipos de cáncer, gracias a su alto contenido de fibra y antioxidantes
(Karla y Prakash, 2006; Farell, 1997; Martins et al., 2003; García et al., 2000; Zhang
y Hamauzu, 2004).
El Stangea rizhanta, conocido como “Chicuro” es una planta herbácea bienal, cuya
parte subterránea (hipocolito) es comestible, como alimento fresco o cocido y se
aprecia mucho por su valor nutritivo, especialmente en proteínas y minerales. En el
medio rural existe la firme convicción que mediante el consumo de chicuro las parejas
que se creían infértiles logran tener hijos, así mismo se recomiendas el consumo a
las personas convalecientes y ancianos para mantenerse sanos, fuertes y de esta
manera alargar la vida. Es una raíz consumida principalmente por los pastores
quienes llevan a sus casas para su consumo directo, generalmente en mazmorra
(León, 2001).
Según Buendía y Ártica (2004), en su trabajo de investigación “Obtención de
oligofructanos a partir de la raíz de chicuro (Stangea rizhanta) y evaluación de sus
características fisicoquímicas”, en la raíz de chicuro la concentración de azucares
libres presentes, es de 0,46% en promedio de glucosa, 4,80% de fructuosa, 3,16% de
sacarosa; y el contenido promedio de Oligofructanos en promedio es de 33,59% todos
expresados en base húmeda, lo que indica que la raíz de Chicuro es un sistema
alimenticio muy importante desde el punto de vista funcional. El presente trabajo de
investigación lo que pretende es impulsar la imagen de este producto ancestral,
oriundo del Perú y que en medio plazo llegue a ser un producto estrella en
Biocomercio, tal como lo son: la tara, el sacha inchi, la kiwicha, la maca y el yacon.
El presente estudio tiene como objetivo evaluar el efecto del tiempo y la temperatura
de cocción en las características sensoriales de chicuro (Stangea rizhanta) envasado
al vacío y esterilizado en autoclave, a diferentes temperaturas y tiempos a fin de
obtener el tratamiento térmico más adecuado para la elaboración de un producto de
V gamma esterilizado derivado de chicuro (Stangea rizhanta). De esta manera, se
12
logrará impulsar al mercado un producto de características funcionales, muy
demandas en la actualidad como los oligofructanos, dentro del marco de la nueva ola
exportadora llamada Biocomercio.
1.2. Formulación del Problema
La presente investigación ha planteado para su ejecución el siguiente problema:
¿Cuál será el tiempo y la temperatura de cocción más adecuada que permita las
mejores características sensoriales y fisicoquímicas en un producto de V gamma
esterilizado derivado de chicuro (Stangea rizhanta)?
1.3. Objetivo
1.3.1. Objetivo General
Evaluar el efecto del tiempo y la temperatura de cocción en las
características sensoriales y fisicoquímicas de un producto de V gamma
esterilizado derivado de chicuro (Stangea rizhanta).
1.3.2. Objetivos Específicos
Evaluar el efecto del tiempo y la temperatura de cocción en la textura y
pérdida de peso de un producto V gamma esterilizado derivado de
chicuro (Stangea rizhanta).
Evaluar el efecto del tiempo y la temperatura de cocción en la
concentración de ácido ascórbico de un producto V gamma esterilizado
derivado de chicuro (Stangea rizhanta).
Evaluar el efecto del tiempo y la temperatura de cocción en las
características fisicoquímicas de un producto de V gamma esterilizado
derivado de chicuro (Stangea rizhanta).
1.4. Justificación
Justificación teórica: el valor teórico de la presente investigación se basa en la
ausencia de un conocimiento acerca del efecto del tiempo y la temperatura de cocción
en las características sensoriales y fisicoquímicas de un producto V gamma
esterilizado derivado de chicuro (Stangea rizhanta), de tal manera que se pueda
conocer a través de su ejecución el tiempo y la temperatura adecuada para el
tratamiento térmico.
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Justificación Práctica o Aplicada: el chicuro es una planta autóctona que crece
sobre los 4000 a 4100 m.s.n.m., correspondiente a la región Puna. Posee un alto valor
nutricional y medicinal (León, 2001), por lo que es necesario promover este producto,
a través de la investigación, en la alimentación mundial construyendo una alternativa
como fuente de oligofructanos, que son elementos funcionales muy demandados
mundialmente por sus propiedades nutricionales, dietéticas y anticancerígenas.
Es así que, la presente investigación se orienta a identificar y desarrollar la
potencialidad del chicuro, con una alternativa tecnológica de última generación, V
gamma, aplicada al procesamiento agroindustrial del chicuro (Stangea rizhanta),
conservando sus propiedades nutricionales, sensoriales y fisicoquímicas. Esto
conllevo a que su producción hasta ahora incipiente, y casi silvestre, aumente en los
campos agrícolas sobre los 3600 a 4300 m.s.n.m., que es donde radican los
compatriotas que forman parte del porcentaje alarmante de extrema pobreza en el
Perú. Es necesario entonces, impulsar a través de la investigación la producción
intensiva de este producto aún desconocida para el mundo, lo que redundará en el
incremento en los ingresos económicos de las familias en extrema pobreza.
14
CAPÍTULO II: MARCO TEÓRICO
2.1. Antecedentes
2.1.1. Antecedentes de la investigación de la Raíz Chicuro (Stangea rizhanta)
La caracterización nutricional y funcional de Chicuro Andino (Stangea rizhanta) en
este estudio ha demostrado su potencial como una alternativa de fuente de
fructooligosacáridos (FOS), compuestos fenólicos, antioxidantes naturales y
minerales. Los fructooligosacáridos del tipo glucosa y fructuosa de grado de
polimerización (GP) de 3 (1-kestosa) y 4 (nistosa) estuvieron presentes en los
análisis. Hubo también un contenido importante de compuestos fenólicos y se
determinó la actividad antioxidante. Entre los compuestos fenólicos que se revelaron
mediante HPLC –DAD fueron los ácidos cafeico y cloro génico, y sus respectivos
derivados, así como también el flavan – 3 – ol y sus derivados. El análisis revelo
también un alto contenido de hierro y calcio, así también un alto contenido de fibra
dietética soluble e insoluble. La presencia de fructooligosacáridos de grado de
polimerización bajo, junto con el alto contenido de hierro y calcio, en el chicuro
podrían favorecer su aplicación industrial (Campos et al., 2008).
Otros investigadores realizaron estudios sobre la obtención de oligofructanos
derivado de la raíz de chicuro (Stangea rizhanta) y evaluación de sus características
físico- químicas; donde se plantea la optimización de un método de obtención de
Oligofructanos derivado de la raíz de Chicuro (Stangea rizhanta), para lo cual se
procedió a una extracción en caliente previa evaluación de la composición química,
donde arroja un contenido de humedad de un 86,80%, seguido del contenido de
carbohidratos totales de un 12, 65% y finalmente de un 9,85% de fibra; siendo un
alimento funcional fundamentalmente por componentes de azúcares y fibra dietaría.
Por otro lado, se tiene que la concentración de azucares libres presentes en la raíz
de Chicuro, siendo 0,46% en promedio de glucosa, 4,80% de fructosa, 3,16% de
sacarosa; y el contenido promedio de Oligofructanos en promedio es de 33,59%
todos expresados en base húmeda, lo que indica que la raíz de Chicuro es un
sistema alimenticio muy importante desde el punto de vista funcional (Buendía y
Ártica, 2004).
2.2. Bases Teóricas
15
2.2.1. Alimentos de V Gamma
Un producto alimentario V gamma, es “un plato preparado (elaborado con una
o varios alimentos) en el que el alimento se envasa al vacío antes de recibir el
tratamiento térmico de pasteurización y a continuación se almacena y
distribuye en condiciones adecuadas de refrigeración para mantener las
características organolépticas, no tiene ni colorantes ni conservantes y una
caducidad que depende del tipo de alimento usado”. Para los platos
preparados con hortalizas la caducidad es de unos 40 días (Tirilly and
Bourgeois 2002).
Cuadro N° 01. Gamma de Alimentos.
GAMMA DE ALIMENTOS
I GAMMA Productos frescos
II GAMMA Productos en conserva
III GAMMA Productos congelados
IV GAMMA Productos mínimamente procesados
V GAMMA Platos preparados envasados al vacío
La producción de hortalizas de V gamma la podemos ver en el esquema 1. Si
hablamos de V gamma de hortalizas se pueden distinguir dos categorías:
V gamma de hortalizas pasteurizadas: productos vegetales que habiendo
sufrido un tratamiento térmico de temperaturas comprendidas entre 65 y 85°C,
se les garantiza una conversión de 21 días o de 42 días a 2°C según la
intensidad aplicada. Par la producción de estos tipos de hortalizas
precocinadas pasteurizadas principalmente tres tecnologías.
o Cocción al vacío: se condiciona el producto al vacío antes del tratamiento
térmico para limitar nuevas contaminaciones después de la pasteurización.
También se consigue un buen rendimiento del producto manteniendo las
cualidades organolépticas (sabor, color y olor) y nutricionales (vitaminas y
minerales).
o Cocción-conservación al vacío: tiene más riesgos de contaminación que
la anterior, es por esto que hay que limitar el tiempo de espera antes del
condicionamiento y mantener las hortalizas a una temperatura > 65°C,
hecho que provoca una sobre cocción. El acondicionamiento en
16
condiciones asépticas puede solventar el problema y una cocción sobre
atmosfera de CO2 permite mantener una textura crujiente de los vegetales.
o La tindalización: este proceso fue ideado por Tyndall en 1876 para
esterilizar los productos biológicos y algunas hortalizas. El método consiste
en calentar los productos para destruir los microorganismos no esporulados
y seguir con una incubación con el fin de hacer germinar las formas
esporuladas para que pierdan así su termo resistencia, aplicando
posteriormente una segunda pasteurización para destruir los gérmenes.
Todos estos métodos tienen problemas de seguridad y conservación ya
que la mayoría de hortalizas presentan esporas bacterianas y su
precocinado mediante pasteurización asegura la destrucción de la flora
vegetativa pero no permite eliminar algunos géneros de las formas
esporuladas. En el caso de tindalización el problema es que la detrición de
las esporas que se vuelven termo sensibles no afecta a más del 70% de
las esporas.
V gamma de hortalizas esterilizadas: todo producto alimentario de origen
vegetal que habiendo sufrido un tratamiento térmico conforme a las normas
de esterilización a una temperatura > 100°C, con la finalidad de destruir o
inhibir totalmente los organismos y sus toxinas, esta acondicionado en un
recipiente estanco a los líquidos y a las agresiones microbianas. En el caso de
las hortalizas precocinadas esterilizadas su tratamiento térmico permite la
conservación de las hortalizas a temperatura ambiente durante algunos meses
en función del nivel de tratamiento aplicado. Estos productos no se consideran
conservas ya que los envases utilizados no tienen una impermeabilidad total
a los gases. Según Picoche los vegetales necesitan temperaturas
comprendidas entre 80 y 100°C para hidrolizar los polisacáridos (pectinas
insolubles) y obtener un enternecimiento, ya que por debajo de 80°C el vegetal
continúa duro y puede ser el asentamiento de un posterior oscurecimiento
Recepción de hortalizas
Pesado
Limpieza
Escaldado a T° < 100°C
(cerca de T° de ebullición)
17
Fuente: Tirilly y Bourgeois (2002).
Figura N° 01: Producción de hortalizas de V gamma.
enzimático. Para conseguir la mejor eficacia en el plan microbiológico
preservando al máximo las cualidades organolépticas hay que seguir los
baremos de “temperatura media/tiempo corto”, ya que el tiempo de reducción
decimal de las cualidades organolépticas a 60°C es 2 veces menor que la
18
destrucción bacteriana, mientras a 90°C es 36 veces superior (Tirilly and
Bourgeois, 2001).
Por la demanda de los consumidores y a causa de que se pide mayor calidad
nutricional y sensorial, las conservas evolucionan, dando a diferentes
productos que hoy se encuentran ya en el mercado, y que aunque su duración
no es tan larga como el de la conserva propiamente dicha, las cualidades
nutricionales y sensoriales son mayor gracias a que los tratamientos aplicados
han sido menos agresivos. Así, nacen las semiconservas, dentro de las cuales
encontramos los productos de V gamma. Las semiconservas son productos
estabilizados por un tiempo limitado, gracias a un tratamiento apropiado y
mantenidas en recipientes impermeables al agua. Su duración de utilización
puede prolongarse almacenándolos refrigerados. Las ventajas de este tipo de
semiconservas son (Sanz et al.,2000).
2.2.2. Chicuro (Stangea rizhanta)
El chicuro es una planta silvestre que crese en latitudes comprendidas entre
3900 – 4300 m.s.n.m., que corresponde a las regiones zuni y puna, por lo cual
es una planta muy poco estudiada y casi desconocida (León, 1981), menciona
que el chicuro formo parte de la alimentación de los Incas; además indica que
de 45 plantas autóctonas una de ellas es el chicuro considerado como cultivo
alto andino entre Huancavelica, Ayacucho y Apurímac.
Figura N° 02. Flor y raíz de chicuro.
2.2.2.1. Características botánicas del chicuro
DIVISIÓN : Antofita
CLASE : Dicotiledónea
SUB CLASE : Achiclamidea
19
ORDEN : Dipsacales
FAMILIA : Valerianácea
GÉNERO : Stangea
ESPECIE : Stangea rizhanta
NOMBRE COMÚN : Chiruco, Chijura, Condorallu.
Fuente: León (2001).
2.2.2.2. Características Físico Morfológicas de la Raíz Chicuro
El chicuro es una planta herbácea bienal, cuya parte subterránea “hipocotilo” es
comestible como alimento fresco, deshidratado o cocido (Antúnez de Mayolo,
1991).
Sistema Radicular: Presenta una raíz tuberculosa, la raíz principal de Chicuro
es blanca, fusiforme, esferoidal de 7,67 cm de longitud y 2,11cm de diámetro.
La raíz principal acumula sustancias nutritivas ricas en azucares, lo que brinda
un sabor agradable y cuyo olor es característico, por lo que consumen los
pobladores andinos.
Figura N° 03. Raíz de chicuro.
Tallo: son actuales y/o muy cortos, sumamente delgados, subterráneo
inoperante y no son visibles.
20
Figura N° 04. Tallo de la raíz de chicuro.
Hojas: son numerosas, además sus hojas son ovaladas-acervadas de uno 2cm
de longitud que crece muy pegada al suelo, son de color verde en torno a un
tallo acuole, la cara superior o haz de color verde oscuro, rugoso, y de cara
inferior tiene presencia de pelos simples pluricelulares.
Figura N° 05. Hojas de la raíz de chicuro
Inflorescencia: se presenta en cabezuelas pequeñas o medianas, con
numerosas agrupaciones de racimos denso sobre un eje principal, cada
cabezuela esta provista de involucro compuesta, de numerosas brácteas
caducos que protegen otras tantas flores.
Flores: todas las flores tubulares de color blanco, no presentan sépalos, el área
floral está cubierta por hojas arrosetadas y son hermafroditas.
21
Figura N° 06. Flores de la raíz de chicuro.
Androceo: presenta 5 estambres unidos por dos anteras y filamentos delgados
fusionados cada lado de la corola en la parte interna.
Gineceo: presenta un ovario ínfero, bicarvelar, unilocular con un solo ovulo. El
grano del polen se produce dentro del saco polínico, el cual va hacer transmitido
al ovario por medio del tubo polínico.
Sistema de Propagación: se propaga vegetativamente a través de la raíz
tuberosa. Germina la yema cuando las condiciones ambientales son favorables
entre los meses de septiembre y noviembre, pudiendo propagarse por semilla
botánica, que favorece la diseminación en el área de su habitad.
2.2.2.3. Composición Química y Valor Nutricional
La composición química y valor nutricional de la raíz de Chicuro se presenta a
continuación:
Cuadro N° 02. Composición química proximal de Chicuro (100g de parte útil)
Componentes (b. h.) Resultados
Humedad 86.80%
Grasas 0.06%
Ceniza 6.02%
Proteína 2.60%
Fibra 9.85%
Fuente: Ártica y Buendía (2005).
22
Cuadro N° 03. Contenido de minerales en la raíz de Chicuro
Elemento Mineral Contenido En Base Seca mg/100g
Potasio 1960
Calcio 660
Fosforo 150
Magnesio 300
Azufre 200
Hierro 148
CONTENIDO EN BASE SECA (ppm)
Sodio 900
Zinc 16
Cobre 13
Fuente: Campos (2008).
Cuadro N° 04: Contenido glucosa, fructosa y oligofructanos en la raíz de Chicuro
Azúcar Raíz de chicuro Jarabe de yacón
(g/100g de m. s.)
Glucosa 0.74 6.9
Fructosa 1.1 15
Sucrosa 24.9 6.6
Total oligofructanos 37.6 49.5
Fuente: Campos (2008).
2.2.2.4. Propiedades Funcionales de la Raíz de Chicuro
A) Oligofructanos en la raíz de Chicuro
Es una fracción de oligosacáridos con grado de polimerización menor de
veinte, aunque los productos comerciales suelen tener un valor medio de
nueve. Es producida por la hidrólisis enzimática de la inulina y consiste en
una mezcla de cadenas fructosil, con glucosa y fructosa terminales.
23
Fuente: Murphy (2001).
Figura N° 07. Estructura química de los oligofructanos.
B) Fructooligosacáridos de cadena corta
Es una mezcla de cadena fructosil con una unidad terminal de glucosa con
un máximo de cinco unidades (Figura N° 08).
Fuente: Rivero-Urgell & Santamaría – Orleans (2001).
Figura N° 08: Estructura química de los oligofructanos de cadena
corta.
Los fructooligosacáridos de cadena corta (scFOS) constan estructuralmente
de una molécula de sacarosa a la que se pueden unir por enlaces
24
glicosídicos β (2-1) de 1 a 3 moléculas de fructuosa dando lugar
respectivamente a los fructofuranosil-nistosa (Roberfroid & Delzenne, 1998).
La kestona se forma por la adición de una molécula de sacarosa a una de
fructuosa. La nistosa se forma por la posterior adición de una molécula de
fructuosa. La adición de otra molécula de fructuosa da lugar a la formación
de fructofuranosil-nistosa (Rivero-Urgell y Santamarina-Orleans, 2001).
Los FOS pueden ser obtenidos por dos procesos diferentes dando lugar a
productos finales ligeramente diferentes. En el primer método, los FOS se
producen a partir de la sacarosa usando la actividad de transfructosilación
de la enzima β-fructofuranosidasa y el fructooligosacárido que tiene entre 2
y 4 unidades furctosil-β (2-1) unidades a un residuo a un residuo terminal de
α- D-glucosa. El segundo método, usado para la producción de FOS, es la
hidrólisis enzimática controlada de la inulina. En este caso no todas las
cadenas frustosil β (2-1) acaban de una glucosa terminal y la mezcla de
oligosacáridos producida contiene cadenas de fructo-oligómeros más largas
que las producidas por el proceso de transfructosilación de la sacarosa
(Crittenden y Playne, 1996).
Sacarosa transglicosilación
Fructooligosacáridos
Inulina hidrolisis
Figura N° 09: Síntesis de la producción de los oligofructanos.
La solubilidad es también apreciable en etanol al 80% especialmente a una
elevada temperatura de alrededor de 80°C (Hellwege et al., 2000). La
capacidad de ser hidrosoluble otorga a los fructanos propiedades
humectantes cuando se emplean como aditivos en la industria de alimentos,
así como la capacidad de formar geles cremosos cuando se calientan en
medios acuosos (Pujato, 2002).
La viscosidad de las disoluciones de fructanos son generalmente más altas
que, las de los demás carbohidratos a la misma concentración y suelen ser
de mayor estabilidad térmica (Yun, 2003). Los fructanos poseen un sabor
25
neutral y ligeramente dulce. Así, por ejemplo, para los fructanos de más bajo
peso molecular, pueden tener dulzor relativo de 10% de la sucrosa, así como
rotaciones ópticas específicas de +28,5 (Yun, 2003).
Los fructanos suelen ser muy estables a los rangos de pH encontrados en la
mayoría de los alimentos (pH entre cuatro y siete) así como estables a la
refrigeración (Yun, 2003). Los oligofructanos son incoloros e inodoros y son
estables hasta temperaturas cercanas a los 140°C (Suzuki y Chatterton,
1996). Algunas fracciones de ologofructanos pueden tener capacidades
reductoras (Gennaro et al, 2000).
Cuadro N° 05. Propiedades funcionales de los azucares no digeribles.
Azúca
r n
o D
ige
rib
le
Du
lzo
r (s
aca
rosa
= 1
)
Sa
bo
r d
el a
zú
ca
r se
co Estabilidad
Vis
co
sid
ad
Hig
rosco
pic
idad
Ca
lor
°C
pH
Sorbitol 0.7 Frio <160 2 - 10 Baja Alta
Manitol 0.5 Frio <160 2 - 10 Baja Baja
Isomaltosa 0.6 Ninguna <160 2 - 10 Alta Baja
Oligofructano 0.3 = sacarosa <140 >3
=
sacarosa Media
Fuente: Bornet (1994).
2.2.3. Oligofructanos en la Agroindustria
Según las propiedades tecno funcionales, los oligofructanos se consideran
como macronutrientes e ingredientes (no como aditivos), que deben
declararse en el etiquetado como inulina (Coussement, 1999). Los principales
usos son como sustitutos no carcinogénicos e hipocalóricos de azucares
edulcorantes como la sucrosa (Delaquis y Mazza, 1998). Generalmente esto
genera productos de confitería, chocolatería y bebidas de aceptación sensorial
en general admisible en comparación con los productos edulcorados de forma
convencional (Golob et al., 2004).
En bebidas no gaseosas la adición de pectinas y oligofructosácaridos no
afectan negativamente las propiedades sensoriales en forma negativa aun en
26
concentraciones tan altas como un 15% (Freitas y Jackix, 2004). En alimentos
de contenido de humedad muy elevada, especialmente en heladería y otros
derivados lácteos (Vandoux 1992; Wouters, 1998), así como en embutidos
(Archer et al 2004; Javary 2005), los fructanos hidratados en concentraciones
de 40-45% (Murphy, 2001), adoptan una textura y una palatabilidad muy
similar a la de la grasa. Por este motivo se les puede emplear como
emuladores y sustitutos de la grasa (Pujato, 2002), siendo por lo general la
tasa de reemplazo equivalente 0,25g de inulina para emular 1g de grasa
(Coussement, 1999). Con esta sustitución se logra reducir el contenido
energético de 37,6 KJ/g característicos de las grasas al 2,09 KJ/g de la inulina
hidratada (Murphy, 2001).
Las ventajas de utilizar la inulina como reemplazo de la grasa radican en que
se obtiene una palatabilidad, textura y cremosidad virtualmente idénticas
(Montani, 2004). A diferencias de otras fibras, los oligofructanos no dejan
sabores residuales y pueden agregarse a la fibra convencional sin que este
involucre un incremento en la viscosidad de la matriz, por lo cual su uso
permite aumentar el contenido de fibra sin que este sea muy evidente (Niness,
1999). En embutidos se han logrado obtener buenas experiencias sensoriales
en cantidades donde el sustituto de grasa representa de un 2 a un 12% del
producto final, con la ventaja de obtener así reducciones de hasta 35% en el
valor energético total (Cáceres et al., 2004).
En yogurt, experimentos efectuados por Guven et al. (2005) señalan que una
suplementación de leche descremada con 1% de inulina es capaz de generar
un producto comparable en atributos sensoriales a un yogurt equivalente
fabricado con leche entera, aunque adicciones ligeramente mayores
incrementaron la separación del suero. Se ha demostrado que la adición no
tiene efectos adversos a la acción de los cultivos lácteos iniciadores
empleados en la manufactura (Ozer et al., 2005).
En la industria de la panificación, cuando se emplean fructanos con la
intención de sustituir el azúcar (que suele inhibir la formación del gluten al
competir por agua disponible), se ha observado que se obtiene un
endurecimiento menor de la masa, por lo cual los productos generados a partir
de dicha masa presentan un menor esfuerzo mecánico a la mordida (Gallagher
et al, 2002). Agregada a las harinas distintas a la elaboración de pastas, la
27
inulina influencia positivamente el índice de hinchamiento la firmeza de estos
productos, los cuales además presentan el beneficio nutricional de contar con
un índice glicérico reducido en un 15% (Brennan et al., 2004). Bohm et al.
(2004), afirman que el tratamiento térmico de la inulina a temperaturas entre
135 y 190°C producen una constante disminución en la cantidad de sete
fructano, aspecto de debe tomarse muy en cuenta durante el procesamiento
asociado a los productos de panadería.
2.2.4. Zonas de Producción
Huancavelica (Rosas Pata, Accomarca, Human Huasi Sacsanmarca, Santa
Bárbara), Ayacucho, Cuzco, Puno, Cerro de Pasco, Tarma, Junín, Lima
(Huaypachina y Yauyos).
Fuente: Rojas (2010).
Figura N° 10. Zonas de producción de Chicuro.
2.2.5. Usos de la Raíz de Chicuro
El uso de Chicuro (Stangea rizhanta) es conocida desde tiempos
inmemoriales, en las localidades de Sacsanmarca, Santa Bárbara y
Huancavelica, de la provincia de Huancavelica, siendo su consumo en forma
fresca, sancochado en mazamorra y en pachamanca (Soto, 1989).
Kuskoski, Azuero y Troncoso (2005); mencionan que el chicuro se emplea en
la alimentación humana; se pela y se come en rizoma crudo o cocido, en
febrero el rizoma es más dulce. Además, puede servir como sustituto de la
papa en tiempo de escases.
28
2.2.6. Ingeniería en Tecnología de Alimentos V Gamma
a) Escaldado o cocción
El escaldado consiste en llevar rápidamente las hortalizas a alta
temperatura (alrededor de 100°C) enfriándolas a continuación, también de
forma rápida para evitar una excesiva cocción; se aplica a sistemas
titulares como como etapa previa a otras operaciones como la
congelación, enlatado, liofilización o secado. Este breve tratamiento
térmico se practica para:
Inactivar la mayoría de los enzimas vegetales, que de otra firma
podrían endurecer el alimento, modificar su color, marchitarlo, hacer
perder aroma, ablandarlo o disminuir su valor nutritivo.
Reducir, a veces en un 90%, el número de microorganismo del
alimento.
Resaltar el color verde de algunas hortalizas, como guisantes, brócoli
y espinacas.
Ablandar las hortalizas foliáceas, como las espinacas, con lo que se
envasan mejor.
La eliminación del aire encerrado en los tejidos (Tirilly, 2002).
Eficiencia del escaldado
Las estabilidades térmicas de las enzimas varían considerablemente, por
lo tanto, las condiciones de escaldado necesitan enfocarse a las enzimas
más resistentes al calor. La peroxidasa es una de estas enzimas por lo que
resulta un buen indicador de la eficiencia del escaldado ya que los
tratamientos suficientes para inactivar a la peroxidasa también inactivan a
la mayoría de las otras enzimas (Miller, 2001).
Técnicas del Escaldado
Las técnicas de escaldado dependen del fluido utilizado y de la hortaliza.
Escaldado con agua
Se utiliza al agua como fluido de escaldado. Es el más usado, pero quizá
el menos recomendado por las pérdidas que puede suceder sobre todo
con las sustancias inestables. Luego son enfriadas rápidamente con agua
fría.
29
Escaldado con vapor
Utiliza el vapor como fluido y el producto a escaldar se trasporta por cinta
metálica a lo largo de todo el túnel. El vapor inyectado se extiende por todo
el conjunto del túnel.
Figura N° 11. Valor D para la inactivación térmica de algunas
térmicas a diversas temperaturas.
Problemas vinculados al escaldado
- Pérdidas por disolución. El escaldado ocasiona la disolución de
elementos solubles (azúcares, nitratos, vitaminas, etc.). Estas pérdidas
dependen mucho del fluido utilizado, la temperatura y el tiempo de
escaldado.
- Pérdida por la termolabilidad de compuestos. Algunos compuestos
principalmente vitaminas (C), se destruyen por el calor en presencia de
oxígeno. Esta pérdida se puede disminuir a alta temperatura por un
tiempo corto. También son sensibles al calor las clorofilas cuya
degradación a profitina ocasiona un color marrón oscuro.
- Dureza del agua. Los iones calcio presentes en el agua tienen la
propiedad de reaccionar con los compuestos pépticos que constituyen
las paredes celulares de los vegetales. En el proceso de escaldado es
conveniente controlar la dureza del agua para conseguir una adecuada
consistencia de la hortaliza. La adición de sales de calcio, permitida por
30
la reglamentación, puede ser necesaria para mantener la textura óptima
(Tirilly, 2004).
2.2.7. La textura de los vegetales
En frutas y hortalizas la textura viene dada por la estructura de las células que
lo constituyen. Una de las características del reino vegetal, es que el
plasmalema está rodeado por la pared celular, compuesta de fibras de
celulosa y hemicelulosa en una matriz de agua y pectina.
Fuente: Rosenthal (2001).
Figura N° 12. Estructura de la célula vegetal.
Las paredes vegetales imparten un grado de rigidez, y la presión de turgencia
dentro de las células individuales es el principal significado del mantenimiento
de la forma del tejido. La celulosa en el tejido vegetal es el factor principal que
explica el comportamiento en la fractura de este material, y éste está muy
ligado a la presencia de agua.
En el procesado térmico de las verduras se rompen las estructuras de las
células, y se reblandece la textura, lo que se debe a distintos factores como la
pérdida de turgencia, el aire vascular y extracelular, y la desnaturalización y
degradación de los componentes de la membrana celular y de otros
polisacáridos. Los gránulos de almidón se gelatinizan, mientras que los tejidos
esclarenquimatosos mantienen su rigidez incluso tras un calentamiento
prolongado. (Rosenthal, 2001; García et al., 2000).
31
El tratamiento térmico modifica los planos de fractura de las células vegetales.
Un estudio sobre la textura de las judías verdes crudas y después de distintos
tratamientos térmicos (Stolle – Smits et al., 1998), demostró que, en la judía
verde cruda, la fractura se produce entre las células y los gránulos de almidón
pueden verse perfectamente formados dentro de la célula (St). Después de un
tratamiento de blanqueamiento a 90 ºC y una esterilización a 118 ºC durante
30 minutos, los planos de fractura cambian, ahora se produce a lo largo de la
lamela central, dejando las células intactas, a causa de la degradación de las
pectinas que la forman, mientras que las paredes celulares quedan intactas.
En la esterilización, la modificación de la textura puede reducirse al mínimo.
Utilizando productos menos maduros y tratamientos térmicos menos intensos
(García et al., 2000). En los últimos años, el analizador de textura de la firma
Stable Micro Systems (SMS), ha cobrado gran auge entre los especialistas de
textura en diversas empresas productoras de alimentos y materias primas
(Aguilera y De Dios, 2001).
2.2.8. Análisis de la Textura en Alimentos
La textura de un alimento como “todos los atributos mecánicos, geométricos y
superficiales de un producto perceptibles por medio de receptores mecánicos,
táctiles y si es apropiado, visuales y auditivos” (ISO 5492 – 1992). Trata de
nuestra percepción del producto y cómo éste se comporta al ser manipulado
e ingerido. La textura juega un papel importante en la apreciación que
hacemos del alimento, y a menudo constituye un criterio por el cual juzgamos
su calidad. Es una cualidad sensorial especialmente importante en las
hortalizas ya que una textura firme se considera un índice de frescura y un
factor determinante en su aceptabilidad (García et al., 2000).
Prueba de penetración o punción
Es métodos es utilizado para evaluar la textura de alimentos sólidos, así como
uno de los más sencillos. En este método la penetración en la muestra
alimenticia se lleva a cabo hasta una profundidad tal que cause un flujo del
material. Por lo general se mide la fuerza, máxima de penetración, como una
medida de firmeza o consistencia del producto, y su cohesión interna y a partir
de las curvas de fuerza – distancia, pueden calcularse otros parámetros. En
32
un aprueba sencilla para frutas y vegetales frescos, así como en otros tipos de
productos (Aguilera y Juan De Dios, 2001).
Esta prueba, se caracteriza por:
La fuerza máxima misma mediad por el instrumento.
La penetración en la sonda en el alimento que causa un flujo de alimento.
La profundidad de penetración que normalmente es constante.
2.2.9. Análisis Sensorial
La evaluación sensorial no es una disciplina reciente, ya que existen escritos
sobre olores, aproximadamente del año 320 a. C. otro texto que hacen
referencia a estos atributos es la biblia. En la literatura en la cual se hace se
habla de los alimentos, principalmente se trata de las características y
naturaleza de los olores. Esta disciplina se ha venido estableciendo a través
de investigaciones realizadas a evaluaciones sensoriales informales. La
evaluación sensorial aun cuando admita circunstancias naturales, está
apoyada en conocimientos científicas y en procesos de aprendizaje que se
forma día tras día, con cada uno de las practicas realizadas. Es por esto que
la evaluación sensorial se basa en la psicofísica, que es la ciencia que estudia
la relación entre el estímulo y la respuesta que da el sujeto a ese estimulo
(Dra. María Clara Zamora). Pero el análisis sensorial no podía quedarse en la
respuesta psicofísica por lo que se ha realizado estudios para perfección cada
uno de los métodos empleados y hacerlos más objetivos. La evaluación
sensorial surge como disciplina para medir la calidad de los alimentos, conocer
la opinión y mejorar la aceptación del producto por parte del consumidor.
Además, la evaluación sensorial no se tiene en cuenta para el mejoramiento y
optimización de los productos alimenticios existentes, sino también para
realizar investigaciones en la elaboración e innovación de nuevos productos,
en el aseguramiento de la calidad y para su promoción y venta (marketing).
Este último punto es primordial, ya que no se piensa desde un comienzo en el
impacto que puede producir el producto en el consumidor final; es importante
tener en cuente la opinión del consumidor desde el momento de la etapa del
diseño del producto, para así poder terminar las especificaciones de acuerdo
a las expectativas y necesidades del mercado y por consiguiente del
consumidor (Hernández, 2005).
33
2.2.9.1. Prueba de Aceptabilidad
Las pruebas de aceptabilidad se emplean para determinar el grado
de aceptación en el producto por parte de los consumidores. Par
determinar la aceptabilidad de un producto se pueden usar escaldas
categorizados, pruebas de ordenamientos y pruebas de comparación
parada. La aceptabilidad de un producto generalmente indica el uso
real del producto (compra y consumo). Watts et al. (1995).
La textura está relacionada directamente con la percepción sensorial
del alimento cuando se consume. La textura juega un papel
importante en la apreciación de una amplia gama de alimentos. La es
esencialmente una experiencia humana que surge de la interacción
con el alimento al momento de manipular o comer. En tal sentido,
dicha resección a menudo constituye un criterio para controlar la
calidad y frecuentemente es un factor importante de la selección o
rechazo de un alimento. En los últimos 50 años se han desarrollado
varios métodos de realización de perfiles sensoriales con los que se
caracteriza de forma descriptiva y cuantitativa los productos, pero
únicamente algunos de ellos han alcanzado cierta popularidad,
manteniéndose como técnicas estándar: el perfil del sabor, el de
textura y el análisis cuantitativo descriptivo (Ureña, 1999).
El color es la percepción de la luz de una cierta longitud de onda
reflejada por un objeto. Un cuerpo rojo por ejemplo refleja la luz con
la longitud de onda correspondiente al rojo y absorbe la luz de todas
las demás longitudes de onda del espectro visible. El color de un
objeto tiene tres características:
El tono, determinado por el valor exacto de la longitud de onda de
luz reflejada.
La intensidad, depende de la concentración de las sustancias
colorantes dentro del objeto o alimento.
El brillo, depende de la cantidad de luz que se refleja por el
cuerpo, en comparación con la luz que índice sobre el (Anzaldúa,
1994).
34
Un tratamiento con poco tiempo de cocción permite retener
pigmentos (fijación del color) dando así una apariencia más
neutral (Fellows, 1994).
2.2.10. La Vitamina C (ácido ascórbico)
El ácido L-ascórbico es un compuesto de 6 carbonos relacionado
estructuralmente con la glucosa. Es un agente con una elevada capacidad
reductora, tanto el ácido ascórbico como su forma oxidada (ácido L-
dehidroascórbico) presentan actividad biológica y son interconvertibles por
una reacción de oxidación/reducción. En la mayoría de los tejidos el ácido
ascórbico existe en la forma reducida (90%) (Thompkinson y Kharb, 2007).
Bates y Prentice (1994) estimaron que el contenido medio del ácido L-
ascórbico de la leche human era de 55mg/L. El comité de la Asociación
Americana de Pediatría estableció que le contenido mínimo del ácido
ascórbico en las formulas infantiles y de continuación seria de 10mg/100 kcal
y un máximo de 30 mg/100 kcal (AAP, 1999).
La deficiencia de vitamina C se asocia con varias formas de anemia, pero no
está claro si esta vitamina (ascorbato) está directamente implicada en la
hematopoyesis o si la anemia aumenta indirectamente las interacciones de la
vitamina C con el ácido fólico y el metabolismo del hierro (Oski, 1995).
En su papel como agente reductor, la vitamina C puede facilitar la absorción
del hierro desde el tracto gastrointestinal y permite su movilización desde las
reservas. El hierro y el ácido ascórbico forma un complejo quelante-hierro que
es más soluble en el medio alcalino del intestino delgado y, por lo tanto, más
fácil es su absorción (Bothwell et al, 1964; Lynch y Cook, 1980; Hallberg y col.,
1987; Clark et al., 1992).
La suplementación con vitamina C puede aumentar la absorción del hierro de
la dieta. Sin embargo, el ácido ascórbico debe ser consumido casi a la misma
vez que el hierro para ser eficaz (Cook y Monsen, 1977). Además, la vitamina
C puede contrarrestar la inhibición de la absorción del hierro producida por los
fitatos y taninos de la dieta (Hallberg et al., 1987).
Los vegetales se caracterizan por el alto contenido en vitaminas hidrosolubles,
entre ellas, particularmente la Vitamina C, que actúa como un antioxidante
natural previniendo un gran número de enfermedades. El tratamiento térmico
35
tiene por efecto principal acelerar la velocidad de las reacciones químicas. En
las hortalizas tales como la judía verde, son en especial las vitaminas B1 y C
las que tienen velocidades de degradación más importantes a altas
temperaturas (García et al., 2000).
El ácido L-ascórbico AA o Vitamina C es una lactona provista de un grupo
endiol. El producto de una oxidación del ácido ascórbico dehidroascórbico
(DHA), es un 2,3 di acetal que en solución existe predominantemente en forma
de un di ciclo hidratado. Los dos poseen actividad biológica, y se encuentran
en balance rédox (AA↔DHA). El ácido ascórbico oxidasa, el citocromo
oxidasa y la peroxidasa, que son las principales enzimas de la vitamina C,
actúan durante el almacenamiento de estos productos, pero durante el
proceso de los alimentos las pérdidas de vitamina C debidas a la destrucción
enzimática son mínimas. Estas, se deben principalmente a reacciones no
enzimáticas oxidativas y no oxidativas, las reacciones no oxidativas son
comparativamente lentas (Wong, 1995; Sánchez-Mata et al., 2003).
Figura N° 13. Degradación oxidativa del ácido ascórbico (AA) a
dehidroascórbico (DHJA) y 2,3-dicetogulonico (DKA).
Durante la degradación oxidativa el ácido ascórbico de oxida a
dehidroascórbico, y mediante la escisión del anillo lactona da el ácido 2,3
dicetogulónico, que ya no tiene actividad biológica. A partir de este producto se
dan otras reacciones que dan como resultados diferentes compuestos, entre
ellos, el HMF (Castillo et al., 2000).
El análisis de la vitamina C es de los más utilizados como indicador de la calidad
nutricional, ya que ésta es altamente vulnerable a la oxidación química,
enzimática y muy soluble en agua, por lo que es un indicador sensible y
36
apropiado para evaluar los cambios en la calidad durante el transporte,
procesado y almacenaje de hortalizas y frutas (Favell, 1998; Krebbers et al.,
2002; Nursal y Yücecan, 2000; Giannakourou y Taoukis, 2003; Martins y Silva,
2004). Así el objetivo del análisis del contenido en vitamina C en las judías
frescas y procesadas es obtener una pauta de pérdida de nutrientes durante el
procesado de las mismas a diferentes temperaturas, a causa de la oxidación y
de la solubilizarían. También se puede correlacionar su pérdida con su
implicación a altas temperaturas en las reacciones de pardeamiento no
enzimático, pudiendo dar lugar a 5- hidroximetilfurfural.
Fuente: Eskin (1990).
Figura N° 14. Degradación oxidativa y no oxidativa del ácido ascórbico
dando lugar a furfural y hidroximetilfurfural (HF).
2.3. Hipótesis
“Bajo condiciones de temperatura y tiempo de tratamiento térmico, permitió obtener
una raíz de chicuro (Stangea rizhanta) con características químicas, fisicoquímicas,
microbiológicas y sensoriales aceptables como un producto de V gamma
esterilizado”.
37
2.4. Identificación de Variables
Bajo las condiciones del desarrollo de la investigación de las variables en estudio
son:
El tiempo y temperatura de cocción.
La dureza.
La concentración de ácido ascórbico.
Características Químico Proximal (proteínas, grasa, fibra, ceniza, carbohidratos y
agua).
Características Fisicoquímicas (pH, acidez, azucares reductores, sólidos
solubles).
Características microbiológicas.
Características sensoriales.
2.5. Definición de Variables e Indicadores
a) Variables Independientes: Tiempo y temperatura de cocción.
Niveles de la variable independiente: se tomó en cuenta un DBCA con arreglo
factorial (2 factores).
Diseño factorial: 3 x 4 (12 tratamientos).
Factor T: Temperatura de cocción.
Niveles: 𝑇1, 𝑇2 , 𝑇3
𝑇1 80°C
𝑇2 85°C
𝑇3 90°C
Factor t: Tiempos de cocción.
Niveles: 𝑇1, 𝑇2, 𝑇3
𝑇1 0 min.
𝑇2 10 min.
𝑇3 20 min.
𝑇4 30 min.
Número de repeticiones: 3.
b) Variables Dependientes: las variables dependientes son:
La dureza.
La concentración de ácido ascórbico.
38
Características químico proximal (proteínas, grasa, fibra, ceniza, carbohidratos y
agua).
Características fisicoquímicas (pH, acidez, azúcares reductores, sólidos
solubles).
Características microbiológicas.
Características sensoriales.
2.6. Alcances y Limitaciones
El estudio abarca a la raíz de chicuro producida en el departamento de Huancavelica;
sin embargo, esta raíz también se produce en diversos lugares de nuestro país, así
como en Bolivia; por lo que los resultados obtenidos podrán ser comparados con las
investigaciones realizadas y validadas.
Los resultados de la investigación serán muy útiles para proporcionar nuevas
alternativas de proceso para el producto nativo chicuro, y de esta manera revalorar los
beneficios de esta raíz y promover investigaciones para una producción planificada de
la materia prima.
39
CAPÍTULO III: MARCO METODOLÓGICO
3.1. Tipo de Investigación: Aplicada.
3.2. Nivel de Investigación: Científico – Tecnológico.
3.3. Método de Investigación: Inductivo – Deductivo.
3.4. Diseño de Investigación: En el presente trabajo de investigación se aplicó el diseño
de investigación experimental (causa – efecto), tal como se expresa en el siguiente es
el esquema experimental:
Descripción del Diseño Experimental:
Análisis fisicoquímico a la materia prima
En la raíz de chicuro se realizaron las siguientes pruebas fisicoquímicas: pH, %grasas,
% humedad, % cenizas y % carbohidratos.
Tratamiento térmico
Las muestras se sometieron a tres temperaturas de esterilización (80, 85 y 90 °C) por
tiempos de 0, 10, 20 y 30 minutos respectivamente para cada temperatura.
Evaluación sensorial (perfil de textura)
El producto final se someterá a cuatro pruebas de evaluación sensorial: una prueba
discriminativa y tres de carácter afectivo con el fin de determinar el tratamiento de
mayor aceptación.
A la conserva con mayor aceptación luego de la evaluación sensorial se le realizará
sus respectivos análisis fisicoquímicos y microbiológicos.
40
Figura N° 15. Esquema Experimental.
RAÍZ DE CHICURO
TRATAMIENTO
TÉRMICO
ENVASADO AL
VACÍO
100º C 110º C 121º C
5 10 15 min 5 10 15 min 5 10 15 min
ALMACENAMIENTO
PRODUCTO DE V
GAMMA A PARTIR
DE CHICURO
EVALUACION SENSORIAL:
- Pruebas de Discriminativas
- Pruebas Afectivas
PRODUCTO DE V
GAMMA A PARTIR DE
CHICURO MÁS
ADECUADO
ANÁLISIS FISICOQUÍMICO:
- pH
- Grasa
- Proteínas
- Humedad
- Cenizas
- Fibra Cruda
ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO:
- Control de Esterilidad Comercial
- Recuento de Aerobios
- Recuento de Anaerobios
ANÁLISIS FISICOQUÍMICO:
- pH
- Grasa
- Proteínas
- Humedad
- Cenizas
- Fibra Cruda
41
Procesado del chicuro para obtención de un producto de V gamma
a) Recepción
Se trabajó con una arroba de chicuro, en estado de madurez adecuado,
obtenidas de las zonas altas de la Provincia de Huancavelica.
b) Selección
En esta operación se escogió aquellas las raíces en estado de mejor madurez y
se clasificarán por tamaños.
c) Pesado
Se realizó para determinar rendimientos y calcular la cantidad de los otros
ingredientes que se añadieron posteriormente.
d) Lavado – desinfección
Se realizó por aspersión de las raíces con agua potable e hipoclorito de sodio a
una concentración de 0.1%.
e) Acondicionamiento
En esta etapa se eliminó la epidermis de las raíces, se cortará en rodajas y se
corrigió por tamaños. La operación será manual con la ayuda de un cuchillo.
f) Pre – Cocción
Se hizo una operación previa de pre – cocción antes de ser envasadas al vacío.
g) Cocción al vacío
La cocción se efectuó al vacío los trozos de chicuro a las temperaturas y tiempos
indicados en la definición operativa de variables.
h) Enfriado
El enfriado se realizó con chorros de agua potable fría, permitiendo además
realizar la limpieza exterior de los envases de residuos de mermelada que se
hubieran impregnado.
i) Almacenamiento
Se almaceno el producto por espacio de 1 semana, para que se estabilice. Y
posteriormente se analizará.
3.5. Población, muestra, muestreo
3.5.1. Población
Se produjeron productos en función de una arroba de chicuro, ya que este es
muy difícil de recolectar, que es aproximadamente 80 porciones. De los cuales
se repartirán en forma equitativa, para los 5 tratamientos, lo que equivaldrá a
42
16 porciones, por tratamiento. La producción se ara al azar, es decir no abra
orden por número de tratamiento sino al azar, con la ayuda de MS EXCEL 2007.
3.5.2. Muestra
Se utilizó 20 g de cada muestra, como lo recomienda Anzaldúa – Morales
(1994), de esta manera se evitará que el juez sature su capacidad de
degustación. Así para las pruebas fisicoquímicas mencionadas líneas arriba.
3.5.3. Muestreo
El muestreo fue al azar, de las 16 porciones, y se tomará al azar 30 muestras,
para cada uno de los tratamientos.
3.6. Técnicas e Instrumentos de recolección de datos
3.6.1. Evaluación sensorial
Se aplicarán cuatro pruebas: prueba discriminativa (ranking) para textura;
pruebas afectivas: prueba de aceptación (para textura, sabor y color); prueba
de apreciación hedónica y prueba de actitud del consumidor.
a) Prueba discriminativa: Prueba de Apariencia
Se consideró la opinión de 30 jueces seminternados, los que evaluaran si
existen diferencias entre la textura de las 9 muestras del producto final. Se
solicitó a los jueces que dé su opinión cuanto le gusta o disgusta el producto
final. En esta prueba no se permitirá asignar a dos muestras la misma
ubicación.
b) Prueba afectiva: Pruebe de aceptación
Se contará con la participación de 30 jueces no entrenados, los que
evaluarán el producto final en base a tres criterios: textura; sabor y color. Se
solicitó que evalué cuanto le gusta o disgusta las muestras.
3.6.2. Caracterización del producto
a) Análisis fisicoquímico
Se realizarán las siguientes pruebas fisicoquímicas, al tratamiento de mayor
aceptación, después de un mes de almacenamiento:
Humedad: Método de la estufa a 105ºC, recomendado por A.O.A.C
(1995).
43
Cenizas: Método recomendado por A.O.A.C (1995).
Proteínas: Método sami-micro Kjeldahl, recomendado por A.O.A.C
(1995).
Grasa: Método Soxhlet, utilizando hexano como solvente,
recomendado por A.O.A.C (1995).
Carbohidratos: Determinado por diferencia restando de 100 los
porcentajes de humedad, grasa, cenizas y proteína, recomendado por
A.O.A.C (1995).
pH: Método del potenciómetro, recomendado por A.O.A.C (1995).
Peso drenado y peso escurrido: Método de la A.O.A.C (1995).
Determinación de Vitamina C: Método del indo fenol con una Solución
estandarizada de 2-6 diclorofenol indo fenol. Según la AOAC (1996).
b) Análisis microbiológico
Se realizó las siguientes pruebas, al tratamiento de mayor aceptación,
después de un mes de almacenamiento:
Prueba de estabilidad, recomendada por ICMSF (2000).
Recuento de Microorganismos Anaerobios Mesó filos Viables en Medio
de Cultivo BHI más 0,1 % de cisteína más parafina. Recomendado por
N.T.P. 201.019-1999.
Recuento de Microorganismos Aerobios Termófilo Viables en Medio de
Cultivo BHI más 0,1 % de almidón soluble. Recomendado por N.T.P.
201.019-1999.
Recuento de Microorganismos Anaerobios Termófilo Viables en Medio
de Cultivo BHI más 0,1 % de cisteína más parafina. Recomendado por
N.T.P. 201.019-1999.
3.7. Procedimientos de Recolección de datos
3.7.1. Procedimientos de recolección de datos de evaluación sensorial
Cantidad de muestra
El comité de evaluación sensorial de la ASTM (1968) recomienda que para
pruebas discriminativas cada juez debe recibir al menos 16 ml. de muestra
liquida o 28 gramos de alimento sólido (Anzaldúa – Morales, 1994; Anzaldúa –
Morales et al., 1983 y Larmond, 1937). Pero teniendo en cuenta cuantas
muestras tiene que evaluar cada juez en la sesión y el grado de dulzor de la
44
muestra es que se decidió bajar esta cantidad y trabajar solamente con 20
gramos de muestra.
Codificación de las muestras
Fueron unas claves asignadas a las muestras que no hagan al juez formarse
una idea acerca de las características de las muestras. Por ello no se usarán
números de una cifra para marcar las muestras, ya que el valor de uno (1) o de
“A” podría darles a los jueces la impresión que esa muestra es la mejor. Se
usaron la codificación con claves de cuatro dígitos tomados de una tabla de
números aleatorios.
3.7.2. Tipos y número de jueces
Esta prueba puede realizo con catadores poco experimentados ya que sólo se
les pide que ordenen los productos por preferencias (Anzaldúa et al, Morales,
1994). El número de catadores será de 30.
3.7.3. Procedimiento de recolección de datos de concentración de ácido
ascórbico
a) Procedimiento
Se pesaron y cortaron 20g de muestra de cada una de las bolsas a analizar, y
se triturarán en una batidora (Moulinex TURBO Blender), con aproximadamente
70ml de ácido oxálico al 1%. Se asará el contenido del homogeneizado a tubos
de centrífuga, y se centrifugaran (centrífuga Selecta Medifiger) a 4000 rpm
durante 10 min a 18 ºC. Posteriormente se filtró el líquido en aforados de 100ml
y se procederá a enlazarlos con la solución de ácido oxálico al 1%. Se preparó
el patrón, pesando 50 ± 0,1 mg de ácido ascórbico (balanza analítica SCALTEC)
y disolviéndolo en 50 ml de ácido oxálico al 1%, obteniendo así una
concentración de 1 mg/ml, del que se pipetearán 5 ml y se disolverán en 50ml
también de ácido oxálico, obteniendo un patrón de 0,1mg/ml. Se pipetearon 2ml
de la solución patrón en un Erlenmeyer y se añadirá 0,5ml del ácido oxálico,
valorándolo con el DCPI en la bureta, por duplicado. El punto final de la
valoración se da cuando la primera gota en exceso de DCPI da lugar a una
coloración rosada de la solución. Posteriormente se cogerán 10ml de cada
muestra de extracción de judía en un Erlenmeyer y se valoraron, también, con
el DCPI. Ésta operación se hará por duplicado.
45
3.8. Técnicas de procesamiento y análisis de datos
3.8.1. Análisis estadísticos de los datos
El análisis estadístico de los datos se realizó mediante el Análisis de varianza,
para la prueba de hipótesis se utilizó la prueba de F, para la comparación de
medias se empleó la prueba de Tukey al 5%, para lo cual se consideró 2
factores de variación, siendo estos factores A (temperatura) con 3 sub niveles
(80, 85 y 90°c) y el factor B (tiempo) con 4 subniveles (0, 10, 20 y 30 min). Par
el procesamiento de datos se empleó el programa SAS V.8.
3.8.2. Interpretación de los resultados
Según Montgomery (1999), el valor “p” es un parámetro para la toma de
decisión, viene a ser la probabilidad de cometer el error tipo I, es decir, de
rechazar la 𝐻𝑂 cuando es verdadera. Así que, mientras menor sea el valor “p”,
menor es la probabilidad de cometer dicho error. A niveles superiores al valor
“p”, la 𝐻𝑂 debe ser rechazada, y a valores menores aceptada.
Para este trabajo se utilizó el software SAS v.8, que cuenta con esta prueba.
Dicha prueba tiene un parámetro denominado “W”, el cual a su vez está regido
por un valor “p”, que sirvió para derivar conclusiones. La toma de decisiones fue
la siguiente:
Si el valor “p” del parámetro “H”>0.05, se acepta la 𝐻𝑂.
Si el valor “p” del parámetro “H”<0.05, se rechaza la 𝐻𝑂.
3.8.3. Para la Evaluación Fisicoquímica
a) Análisis de Varianza: Para determinar diferencias significativas
Se evaluará mediante un diseño de Bloques Completamente Randomizado,
las medias de tres repeticiones, para cada tratamiento. El análisis
estadístico se hará para cada característica fisicoquímica.
b) Prueba de Tukey: Para determinar entre tratamientos son diferentes a
los demás
Para saber la existencia de diferencias significativas entre tratamientos se
aplicó una prueba de significación con la de Tukey. Para objeto de su
entendimiento se desarrollará la metodología de la prueba estadística:
46
Cuadro N° 06. Análisis de Varianza para un Diseño Completamente
Randomizado.
Fuente de
Variación
Grados de
Libertad
Suma de
Cuadrados
Cuadrados
Medios F0
Tratamientos k – 1 SCTr 𝐶𝑀𝑇𝑟 =𝑆𝐶𝑇𝑟
𝑘 − 1⁄ 𝐹0 =
𝐶𝑀𝑇𝑟
𝐶𝑀𝐸
Error n – k SCE 𝐶𝑀𝐸𝑟 = 𝑆𝐶𝐸𝑛 − 𝑘⁄
Total n - 1 SCT
Fuente: Ureña et al. (1999).
Donde:
k
i
n
j
k
i
n
j
ijij YYSCT1 1 1 1
2
k
i
k
i
n
j
ij
i
i Yn
ySCTr
1 1 1
2
.
SCE = SCT – SCTr
3.9. Ámbito de Estudio
a) Ejecución
El presente trabajo de investigación se llevará a cabo en el Laboratorio de
Tecnología de Alimentos sede Acobamba Región Huancavelica y en el laboratorio
de Control de Calidad FAIIA – UNCP.
b) Ubicación Política
Lugar : Ciudad universitaria “Común Era”
Distrito : Acobamba
Provincia : Acobamba
Región : Huancavelica
c) Ubicación Geográfica
Latitud : 12° 50’ 30’’ S
Longitud : 74° 33’ 42.2’’ O
Altitud : 3417 m s n m.
47
CAPÍTULO IV: RESULTADOS
4.1. Presentación de Resultados
4.1.1. Resultados del Análisis de la raíz de chicuro (Stangea rizhanta)
En el cuadro 7, se presenta los resultados del análisis químico proximal y
fisicoquímico de la raíz de chicuro fresco.
Cuadro N° 07. Composición químico proximal de la raíz de chicuro (en g/100g
producto comestible).
Características Base Húmeda (%)
Humedad 85,45
Proteína 0,65
Grasa 0,03
Fibra 1,29
Ceniza 0,56
Carbohidratos 12,02
Promedio de tres repeticiones.
Cuadro N° 08: Análisis fisicoquímico de la raíz de chicuro (Stangea
rizhanta).
Características
Solidos solubles (°Brix a 20°C) 12,50%
pH (a 20°C) 6,25
Acides titulable (%) 0,10%
Azúcar reductores (g glucosa/100g muestra) 1,53%
Promedio de tres repeticiones.
48
4.1.2. Resultados de Análisis de raíz de chicuro (Stangea rizhanta), bajo los
tratamientos experimentales
En los cuadros 9, 10 y 11, se presentan los resultados de análisis físico-químicos
bajo los tratamientos experimentales de temperaturas: 80, 85 y 90°C.
Cuadro N° 09. Análisis fisicoquímico de la raíz de chicuro (Stangea
rizhanta) a 80°C
Características
Solidos solubles (°Brix a 20°C) 11,00%
pH (a 20°C) 6,10
Acides titulable (%) 0,14%
Azúcar reductores (g glucosa/100g muestra) 1,34%
Promedio de tres repeticiones.
Cuadro N° 10. Análisis fisicoquímico de la raíz de chicuro (Stangea
rizhanta) a 85°C
Características
Solidos solubles (°Brix a 20°C) 14,50%
pH (a 20°C) 6,35
Acides titulable (%) 0,09%
Azúcar reductores (g glucosa/100g muestra) 1,68%
Promedio de tres repeticiones.
Cuadro N° 11. Análisis fisicoquímico de la raíz de chicuro (Stangea
rizhanta) a 90°C
Características
Solidos solubles (°Brix a 20°C) 14,50%
pH (a 20°C) 6,35
Acides titulable (%) 0,09%
Azúcar reductores (g glucosa/100g muestra) 1,68%
Promedio de tres repeticiones.
Se presentan las figuras del comportamiento de las características fisicoquímicas
bajo el efecto de tratamiento de temperaturas 80, 85 y 90°C.
49
Figura N° 16. Comportamiento de sólidos solubles.
Figura N° 17. Comportamiento de pH.
0
2
4
6
8
10
12
14
16
0 80 85 90
Só
lid
os s
olu
ble
s (
°Bri
x)
Temperatura (°C)
Solidos solubles (°Brix)
5.9
6
6.1
6.2
6.3
6.4
6.5
6.6
0 80 85 90
pH
Temperatura (°C)
pH
pH
50
Figura N° 17. Comportamiento de acidez titulable.
Figura N° 18. Comportamiento de azúcares reductores.
En el cuadro 12 y figura 20, se presentan los resultados del comportamiento del
ácido ascórbico, bajo el efecto de los tratamientos de temperaturas (80 °C, 85 °C y
90 °C) y tiempos (0, 10 20 y 30 min).
0.00%
0.02%
0.04%
0.06%
0.08%
0.10%
0.12%
0.14%
0.16%
0 80 85 90
Acid
ez titu
lab
le (
%)
Temperatura (°C)
Acidez titulable
0.00%
0.20%
0.40%
0.60%
0.80%
1.00%
1.20%
1.40%
1.60%
1.80%
2.00%
0 80 85 90
Azú
ca
res r
ed
ucto
res (
%)
Temperatura (°C)
Azúcares reductores
51
Cuadro N° 12. Contenido de ácido ascórbico en mg/100g de muestra
Tiempo (min)
T (°C) 0 10 20 30
80°C 13,39 11,59 8,65 8,16
85°C 13,86 10,57 8,15 6,25
90°C 13,47 9,27 8,13 5,80
Promedio de tres repeticiones.
Figura N° 20. Comportamiento del ácido ascórbico.
En el cuadro N° 13 se presentan los resultados de los cálculos de parámetros de
cinética de destrucción térmica de la vitamina C de la raíz de chicuro.
Cuadro N° 13. Valores de parámetros cinéticos
Valor D80°C 129,97 min
Valor D85°C 86,96 min
Valor D90°C 84,75 min
Valor Z 54,05 min
Q10 1,53 min
Ea 619,507 cal/mol.K
En el cuadro 14 se observa las evaluaciones de la firmeza utilizando el
penetrómetro GY-3, los resultados se expresan en kg/𝑐𝑚2.
52
Cuadro N° 14. Efecto de la cocción sobre la firmeza en el Chicuro bajo los
tratamientos de estudio. Datos expresados en kg/𝒄𝒎𝟐 sobre un total de 20
medidas en crudas y sometidas a 80, 85 y 90°C x 0, 10, 20 y 30 minutos.
Número de
mediciones
Chicuro crudo 80°C x 30 min 85°C x 20 min 90°C x 30 min
Presión (kg/𝒄𝒎𝟐)
1 4,50 2,89 3,25 1,5
2 4,70 2,76 3,10 1,63
3 4,89 2,74 3,19 1,64
4 4,56 2,89 3,0 1,34
5 4,78 2,96 2,98 1,23
6 4,98 2,83 3,45 1,54
7 5,60 2,84 3,67 1,63
8 4,87 2,56 3,10 1,75
9 5,30 2,99 3,0 1,56
10 5,20 3,10 3,62 1,45
11 5,10 2,73 3,20 1,34
12 4,86 2,46 3,20 1,35
13 4,68 2,78 3,10 1,43
14 4,93 2,57 3,15 1,35
15 4,62 2,97 3,40 1,46
16 5,79 2,78 3,52 1,30
17 5,40 2,67 3,24 1,20
18 5,21 2,95 3,31 1,45
19 4,67 2,45 3,25 1,36
20 4,85 2,58 3,0 1,38
Promedio 4.9745 2.775 3.2365 1.4445
En los cuadros 15, 16 y 17, se muestran los resultados de los análisis
microbiológicos realizados a 3 muestras seleccionadas previamente bajo criterios
tecnológicos.
Cuadro N° 15. Análisis microbiológico de la raíz de chicuro tratado a 85°C
x 30 minutos.
53
Análisis (UFC/g) Especificaciones Resultados Conclusiones
Numeración de aerobios
y anaerobios mesófilos Máximo 100 Menor de 85 Conforme
Numeración de
coliformes totales Máximo 10 Menor de 10 Conforme
Métodos de Ensayo:
1. Aerobios Mesófilos: AOAC, 2000.
2. Coliformes Totales: AOAC, 2000.
Cuadro N° 16. Análisis microbiológico de la raíz de chicuro tratado a 85 ° C
x 20 minutos.
Análisis (UFC/g) Especificaciones Resultados Conclusiones
Numeración de aerobios
y anaerobios mesófilos Máximo 100 Menor de 90 Conforme
Numeración de
coliformes totales Máximo 10 Menor de 10 Conforme
Métodos de Ensayo:
1. Aerobios Mesófilos: AOAC, 2000.
2. Coliformes Totales: AOAC, 2000.
Cuadro N° 17. Análisis microbiológico de la raíz de chicuro tratado a 80 ° C
x 30 minutos.
Análisis (UFC/g) Especificaciones Resultados Conclusiones
Numeración de aerobios y
anaerobios mesófilos Máximo 100 Menor de 95 Conforme
Numeración de coliformes
totales Máximo 10 Menor de 10 Conforme
Métodos de Ensayo:
1. Aerobios Mesófilos: AOAC, 2000.
2. Coliformes Totales: AOAC, 2000.
54
4.2. Discusión
4.2.1. Discusiones de análisis de la raíz de chicuro (Stangea rizhanta)
La composición química proximal de la raíz de chicuro, se observa en el
cuadro 7 el contenido de Humedad 85,45%, que es un valor relativamente menor
al valor 86,52% hallado por Rojas y Chancasanampa (2010), en cuanto al
contenido de proteína presenta un valor de 0,65% que es un valor similar al
mencionado por Rojas y Chancasanampa (2010), que mencionan 0,62%, el
contenido de grasa es 0,3% es un valor alto comparado con 0,04% reportado por,
Rojas y Chancasanampa (2010), en cuanto al contenido de fibra presenta 1,29%,
siendo un valor alto comparado con 1,06% valor reportado por Rojas y
Chancasanampa (2010) y el contenido de carbohidratos es de 12,02%, siendo
un valor mayor a 11,29% valor reportado por Rojas y Chancasanampa (2010),
estas diferencias encontradas en los resultados son debido a las diferencia de
días transcurrido después de post cosecha de la raíz de chicuro.
4.2.2. Discusiones de Análisis de la raíz de chicuro (Stangea rizhanta), bajo los
tratamientos experimentales
a) Solidos solubles
En los cuadros 9, 10 y 11 y figura 16 se observa que varía en función a la
temperatura ya que al incrementar la temperatura se produce hidrolisis de
azucares. La prueba estadística muestra un valor de Pr>F = 0,003, que
significa que hay evidencia estadística de que hay diferencia significativa
entre los tratamientos que fueron sometidos a temperaturas (80, 85 y 90°C).
En la prueba de Tukey muestra que los sólidos solubles del tratamiento T4
(90°C) y T3 (85°C) muestran similitud estadísticamente y los tratamientos
T2(80°C) y el T1 (chicuro fresco) son inferiores en su medida de solidos
solubles al T4 y t3, además son diferentes estadísticamente.
b) pH
En los cuadros 9, 10 y 11 y figura 17 se observan los valores de pH, este
varia muy poco bajo el efecto de los tratamientos y la prueba estadística
muestra un valor de Pr > F = 0,5638, significa que no hay diferencia
estadísticamente significativa entre los tratamientos que fueron sometidos a
temperaturas (80, 85 y 90°C), y esto se corrobora con la prueba de Tukey
55
que se observa que todos los tratamientos son similares estadísticamente
respecto al pH.
b) Azúcares reductores
En los cuadros 9, 10 y 11 y en la figura 19 se observa que cambia en función
a la temperatura, siendo a mayor temperatura, mayor contenido de azucares
reductores, esto es debido a la hidrolisis de los azucares presentes en el
chicuro bajo el efecto de temperatura y al realizar la prueba estadística
muestra un valor de Pr > F = > 0,001, que significa que hay evidencia
estadística de que hay diferencia altamente significativa entre los tratamientos
que fueron sometidos a temperaturas (80, 85 Y 90°C). En la prueba de Tukey
muestra que el porcentaje de azucares reductores varia en los tratamientos,
presentando mejor promedio del tratamiento T1 (chicuro fresco) QUE no fue
sometido a tratamiento térmico.
c) Ácido ascórbico
Se observa el cuadro 12 y en la figura 20, que el contenido de vitamina C
desciende conforme aumenta la temperatura (°C) y el tiempo (min) de
exposición a esta. Esto es comprensible, porque la vitamina C es muy
sensible a la temperatura y gran parte de ella en el procesamiento de
alimentos a base de calor (Alvarado 1996).
Al realizar la prueba estadística para ver la variación del ácido ascórbico se
observa que, para el factor A (Temperatura 80, 85 y 90°C) muestra un valor
de Pr>F = < 0,001, que significa que hay diferencia estadística altamente
significativa entre los tratamientos de temperatura con respecto a su
contenido de ácido ascórbico y para el factor B (Tiempo 0, 10, 20 y 30 min)
muestra un valor de Pr>F = < 0,001, que significa que hay evidencia
estadística que hay diferencia altamente significativa entre los tratamientos
de tiempo, además se observa que hay interacción estadística entre los
factores A y B con respecto al contenido de ácido ascórbico. Al realizar la
prueba de Tukey se observa que el contenido de vitamina C de los
tratamientos con las temperaturas 80, 85 y 90°C, son diferentes
estadísticamente, siendo el mejor el T1 que corresponde a 80°C, seguido por
85°C, luego 90°C. Y los tratamientos de tiempo 0, 10, 20 y 30 min son
diferentes estadísticamente, siendo el mejor el T1 que corresponde a 0 min,
56
que presenta mayor promedio de ácido ascórbico, seguido por el tratamiento
de 10 min, 20 min y 30 min.
d) Los parámetros de la cinética de destrucción térmica del ácido
ascórbico
Se muestra en el cuadro 13, se observa los valores D, siendo D80°C = 129,87
min, D85°C = 86,96 min y D90°C = 84,75 min, el valor D disminuye al
aumentar la temperatura, presenta un valor Z = 54,05°C, un valor Q10 = 1,53
y un valor Ea = 619,507 cal/mol.K.
e) Evaluaciones de firmeza
En el cuadro 14 se observa los valores del efecto de la cocción sobre la
textura de la raíz de chicuro, observándose que a 85°c por 20 min, presentan
características óptimas de ternura para ser considerado como alimento v
gamma, considerando que mantiene una firmeza con una textura promedio
de 3,2365 kg/𝑐𝑚2, seguido por el tratamiento de 80°C x 30 min con una
textura de 2,77 kg/𝑐𝑚2, comparado con la textura del chicuro crudo.
f) Las evaluaciones microbiológicas
Se muestra en el cuadro 15, 16 y 17, en cada tabla puede observarse que
presentan una calidad microbiológica aceptable en función a las Normas
Microbiológicas ISMF (2000).
g) Evaluación sensorial: apariencia
Los resultados de evaluación estadística muestran u n resultado Pr>F = <
0,0001, por lo que se concluye que hay diferencia altamente significativa entre
tratamientos en cuanto a su aceptabilidad y la comparación de Tukey muestra
que los tratamientos T1, T2 y T3 son diferentes estadísticamente,
presentando el mejor promedio el T1 (85°C x 30 min), segundo del T2 (85°C
x 20 min) y finalmente el de menor promedio el T3 (80°C x 30 min).
57
CONCLUSIONES
1. La raíz de Chicuro presenta una composición química proximal de la siguiente forma:
humedad 85,455, proteína 0,65%, gras 0,3%, fibra 1,29%, expresados en base
húmeda.
2. La raíz de chicuro presenta características fisicoquímicas como solidos solubles (°Brix
a 20°C) es de 12,50%, pH (a 20°C) 6,25% y la acides titulable (%) expresado como
ácido ascórbico es de 0,10% y los azucares reductores muestra un valor de 1,53g de
glucosa/100g de muestra.
3. La raíz de chicuro al ser sometido a tratamientos con temperaturas de 80, 85 y 90°C y
tiempos 0, 10 ,20 y 30 min, presentan variación en sus características fisicoquímicas
siendo los sólidos solubles aumentan al incrementar la temperatura, igualmente los
azucares reductores se incrementan, mientras que la acides titulable y el pH varían
muy poco y no presentan diferencias significativas estadísticamente.
4. El contenido de ácido ascórbico desciende conforme aumenta la temperatura,
existiendo diferencia significativa entre tratamientos, resultando el mejor tratamiento de
ácido ascórbico el tratamiento de 80°C, seguido por el de 85°C.
5. Los parámetros de la destrucción térmica del ácido ascórbico son D80°C = 129,87 min,
D85°C min y D90°C = 84,75 min, el valor D disminuye al aumentar la temperatura,
presenta un valor Z = 54,05°C, un valor Q10 = 1,53 y un valor Ea = 619,507 cal/mol.
°K.
6. La evaluación de textura muestra como el tratamiento con mejor características
optimas de ternura para ser considerado como alimento V gamma una firmeza con una
textura promedio de 3,2365 kg/𝑐𝑚2, seguido por el tratamiento de 80°C x 30 min con
una textura de 2,77 kg/𝑐𝑚2.
58
7. Las características microbiológicas para el tratamiento 85°C x 20 min, son numeración
de anaerobios mesófilos, (UFC/g) menor de 85 y numeración de coliformes totales
(UFC/g) menor de 10 siendo la calidad microbiológica aceptable en función a las
Normas Microbiológicas ICMF (2000).
8. Las evaluaciones sensoriales de aceptación y apariencia muestran como mejor
tratamiento al que corresponde a 85°C x30 min, seguido el de 85°C x 20 min y
finalmente el de 80°C x 30 min.
59
RECOMENDACIONES
- Se recomienda realizar estudios sobre sistemas de esterilización al vacío bajo
condiciones de temperatura y tiempo en chicuro a diferentes estados de cosecha.
- Realizar estudios del valor nutricional bajo los tratamientos de elaboración de
alimentoso V gamma.
- Determinar las propiedades funcionales del chicuro como alimento V gamma.
- Realizar estudios de alimentos V gamma con tecnología e instrumentación adecuada,
para tal efecto es necesario la implementación de los laboratorios de la escuela
profesional de Agroindustria de la Universidad de Huancavelica.
60
REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
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Editorial Board. USA.
2. A.O.A.C. (1997). “Official Methods of Analysis”. Association of Analytical Chemists.
Editorial Board. USA.
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fortification of infant. Pediatrics. 104: 119-123.
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medir propiedades físicas en industrias de alimentos. Ed. Acribia. Zaragoza.
5. ALVARDO JUAN DE DIOS. 1996. Principios de ingeniería aplicados a los alimentos.
Editorial. Secretaria General de la OEA en Ecuador. Quito, Ecuador. 86-97pp.
6. ANTUNEZ, DE MAYOLO S., Nutrición en el antiguo Perú. Editorial Banco Central de
Reserva del Perú. Lima 1991 – AOAC, 1996.
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Componentes de los alimentos y procesos. V1. Editorial Síntesis S.A. España.
8. ARCHJE, B. J.; JHONSON, S.K.; DEVEREUX, H. M.; BAXTER, A. L. (2004). Effect
of fat replacement by inulin or lupin-kernel fibre on sausage patty acceptability, post-
meal perceptions of satiety and food intake in men. British Journal of Nutrition 91 (4):
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9. ASAMI, T., K. MINAMISAWA, T. TSUCHIYA, K. KANO, I. HORI, T. OHYAMA, M.
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tubers of yacon (Polymnia sonchifolia) during growth and storage. Jpn. J. Soil Sci.
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61
10. ÁVILA, I.M., SCOUT, C., SILVA, C., HENDRICKX, M. (1999). Development of a novel
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65
ANEXOS
ANEXO A: CARTILLA DE EVALUACIÓN SENSORIAL
Cartilla de evaluación sensorial de apariencia y aceptabilidad del Chicuro envasado al vacío
con el sistema de V gamma
La apariencia y la aceptabilidad se midieron a través de una escala numérica, método para medir preferencias.
Se le pidió al juez o panelista que luego de su primera impresión respondiera cuánto le agrada a desagrada el
producto, lo que informó de acuerdo a una escala verbal – numérica del tipo estructurada y que varía en una
escala de 1 a 9 puntos.
Muestra:______________ N° Panelista:_________ Fecha:_______________
Para cada muestra luego de su primera impresión responda, cuánto le agrada o le
desagrada el producto. Evalúe la muestra de 1 a 9 puntos utilizando la escala adjunta
y marque con un círculo el número elegido.
APARIENCIA
1. Me disgusta extremadamente
2. Me disgusta mucho
3. Me disgusta moderadamente
4. Me disgusta levemente
5. No me gusta ni me disgusta
6. Me gusta levemente
7. Me gusta moderadamente
8. Me gusta mucho
9. Me gusta extremadamente
ACEPTABILIDAD
1. Me disgusta extremadamente
2. Me disgusta mucho
3. Me disgusta moderadamente
4. Me disgusta levemente
5. No me gusta ni me disgusta
6. Me gusta levemente
7. Me gusta moderadamente
8. Me gusta mucho
9. Me gusta extremadamente
Fuente: Witting (1990).
66
ANEXO B: RESULTADOS DE EVALUACION SENSORIAL
Resultados del panel de evaluación sensorial, según cartilla de apariencia y aceptabilidad.
Cuadro de Datos de la Evaluación Sensorial del Chicuro
Envasado al Vacío según tratamientos apariencia y aceptabilidad.
N° Apariencia Aceptabilidad
85°C x 30 85°C x 20 80°C x 30 85°C x 30 85°C x 20 80°C x 30
1 8 7 6 8 8 8
2 6 6 5 9 6 7
3 8 7 6 8 7 6
4 8 6 7 8 8 7
5 8 6 7 8 8 7
6 7 7 5 9 9 6
7 8 6 5 8 8 6
8 7 7 7 7 7 7
9 8 7 6 8 7 6
10 7 6 6 7 9 6
11 6 6 5 9 8 5
12 8 6 5 8 6 6
13 8 6 5 8 9 7
14 7 6 6 9 8 6
15 6 7 6 8 9 6
16 8 5 5 8 8 6
17 8 7 6 8 7 6
18 7 5 4 9 8 7
19 8 7 2 8 7 6
20 7 6 4 8 9 7
21 8 7 6 8 8 6
22 8 7 4 8 7 7
23 6 6 6 9 8 6
24 8 7 4 9 7 6
25 7 6 6 7 9 6
26 8 6 5 8 6 5
27 7 7 5 9 7 7
28 8 6 5 8 8 5
29 7 7 4 9 7 6
30 8 6 6 8 8 6
Promedio 7.433 6.3667 5.30 8.20 7.70 6.267
67
ANEXO C: RESULTADO DE EVALUACION ESTADISTICA CON PROGRAMA SAS V.8
Resultados de evaluación de chicuro: sólidos solubles
Diseño completamente al azar
Obs T R N
1 1 1 12.2
2 1 2 12.1
3 1 3 13.2
4 2 1 11.5
5 2 2 10.3
6 2 3 11.2
7 3 1 14.0
8 3 2 14.8
9 3 3 14.7
10 4 1 14.6
11 4 2 15.0
12 4 3 14.8
Diseño completamente al azar
The ANOVA Procedure
Class Level Information
Class Lavels Values
T 4 1234
R 3 123
Number of observations 12
Diseño compltamente al azar
The ANOVA Procedure
Dependent Variables: N
Sum of
Source DF Squares Mean Square F Value Pr > F
Model 5 29.19500000 5.83900000 22.97 0.0008
Error 6 1.52500000 0.25416667
Corrected Total 11 30.72000000
R-Square Coeff Var Root MSE N Mean
0.950358 3.819314 0.504149 13.20000
Source DF Anova SS Mean Square F Value Pr > F
T 3 28.74000000 9.58000000 37.69 0.0003
R 2 0.45500000 0.22750000 0.90 0.4569
Diseño completamente al azar
The ANOVA Procedure
Tukey´s Studentized Range (HSD) Test for N
NOTE: This controls the Type I experimentwise error rate, but it generally has a higher Type II error rate than
REGWQ.
Alpha 0.05
Error Degrees of Freedom 6
Error Mean Square 0.254167
Critical Value of Studentized Range 4.89559
Minimum Significant Difference 1.425
68
Means with same letter are not significantly different
Tukey Grouping Mean N T
A 14.8000 3 4
A 14.5000 3 3
B 12.5000 3 1
C 11.0000 3 2
Resultados de evaluación de chicuro: pH
Diseño completamente al azar
Obs T R N
1 1 1 6.32
2 1 2 6.60
3 1 3 6.52
4 2 1 6.23
5 2 2 6.25
6 2 3 6.27
7 3 1 6.30
8 3 2 6.50
9 3 3 5.90
10 4 1 6.50
11 4 2 6.10
12 4 3 6.45
Diseño completamente al azar
The ANOVA Procedure
Class Level Information
Class Lavels Values
T 4 1234
R 3 123
Number of observations 12
Diseño compltamente al azar
The ANOVA Procedure
Dependent Variables: N
Sum of
Source DF Squares Mean Square F Value Pr > F
Model 5 0.12841667 0.02568333 0.49 0.7715
Error 6 0.31155000 0.05192500
Corrected Total 11 0.43996667
R-Square Coeff Var Root MSE N Mean
0.291878 3.600799 0.227871 6.328333
Source DF Anova SS Mean Square F Value Pr > F
T 3 0.11590000 0.03863333 0.74 0.5638
R 2 0.01251667 0.00625833 0.12 0.8885
Diseño completamente al azar
The ANOVA Procedure
69
Tukey´s Studentized Range (HSD) Test for N
NOTE: This controls the Type I experimentwise error rate, but it generally has a higher Type II error rate than
REGWQ.
Alpha 0.05
Error Degrees of Freedom 6
Error Mean Square 0.051925
Critical Value of Studentized Range 4.89559
Minimum Significant Difference 0.6441
Means with same letter are not significantly different
Tukey Grouping Mean N T
A 6.4800 3 1
A 6.3500 3 4
A 6.2500 3 2
A 6.2333 3 3
Resultados de evaluación de chicuro: azúcares reductores
Diseño completamente al azar
Obs T R N
1 1 1 1.78
2 1 2 1.75
3 1 3 1.75
4 2 1 1.54
5 2 2 1.54
6 2 3 1.51
7 3 1 1.35
8 3 2 1.30
9 3 3 1.37
10 4 1 1.70
11 4 2 1.67
12 4 3 1.67
Diseño completamente al azar
The ANOVA Procedure
Class Level Information
Class Lavels Values
T 4 1234
R 3 123
Number of observations 12
Diseño compltamente al azar
The ANOVA Procedure
Dependent Variables: N
Sum of
Source DF Squares Mean Square F Value Pr > F
Model 5 0.30897500 0.06179500 130.09 <.0001
Error 6 0.00285000 0.00047500
Corrected Total 11 0.31182500
70
R-Square Coeff Var Root MSE N Mean
0.990860 1.381584 0.021794 1.577500
Source DF Anova SS Mean Square F Value Pr > F
T 3 0.30742500 0.10247500 215.74 <.0001
R 2 0.00155000 0.00077500 1.63 0.2718
Diseño completamente al azar
The ANOVA Procedure
Tukey´s Studentized Range (HSD) Test for N
NOTE: This controls the Type I experimentwise error rate, but it generally has a higher Type II error rate than
REGWQ.
Alpha 0.05
Error Degrees of Freedom 6
Error Mean Square 0.000475
Critical Value of Studentized Range 4.89559
Minimum Significant Difference 0.0616
Means with same letter are not significantly different
Tukey Grouping Mean N T
A 1.76000 3 1
A 1.68000 3 4
A 1.53000 3 2
A 1.34000 3 3
Resultados de evaluación de chicuro. Vitamina c
Diseño completamente al azar con arreglo factorial 3 x 4
Obs R A B T
1 1 1 1 13.44
2 2 1 1 13.37
3 3 1 1 13.35
4 1 1 2 11.23
5 2 1 2 11.45
6 3 1 2 12.10
7 1 1 3 8.90
8 2 1 3 8.77
9 3 1 3 8.29
10 1 1 4 7.47
11 2 1 4 8.62
12 3 1 4 8.39
13 1 2 1 13.97
14 2 2 1 13.98
15 3 2 1 13.65
16 1 2 2 10.39
17 2 2 2 10.45
18 3 2 2 10.87
19 1 2 3 8.31
20 2 2 3 8.10
71
21 3 2 3 8.05
22 1 2 4 6.33
23 2 2 4 6.25
24 3 2 4 6.17
25 1 3 1 13.49
26 2 3 1 13.78
27 3 3 1 13.15
28 1 3 2 9.30
29 2 3 2 9.20
30 3 3 2 9.32
31 1 3 3 8.08
32 2 3 3 8.14
33 3 3 3 8.16
34 1 3 4 5.84
35 2 3 4 5.76
36 3 3 4 5.82
Diseño completamente al azar con arreglo factorial 3 x 4
The ANOVA Procedure
Class Level Information
Class Lavels Values
R 3 123
A 3 123
B 4 1234
Number of observations 36
Diseño compltamente al azar CON ARREGLO FACTORIAL 3 X 4
The ANOVA Procedure
Dependent Variables: T
Sum of
Source DF Squares Mean Square F Value Pr > F
Model 13 255.1723278 19.6286406 242.50 <.0001
Error 22 1.7807278 0.0809422
Corrected Total 35 256.9530556
R-Square Coeff Var Root MSE N Mean
0.993070 2.910190 0.284503 9.776111
Source DF Anova SS Mean Square F Value Pr > F
R 2 0.0522722 0.0261361 O.32 0.7274
A 2 9.8834889 4.9417444 61.05 <.0001
B 3 236.7055667 78.9018556 974.79 <.0001
A*B 6 8.5310000 1.4218333 17.57 <.0001
Diseño completamente al azar con arreglo factorial 3 x 4
The ANOVA Procedure
Tukey´s Studentized Range (HSD) Test for T
NOTE: This controls the Type I experimentwise error rate, but it generally has a higher Type II error rate than
REGWQ.
Alpha 0.05
Error Degrees of Freedom 22
Error Mean Square 0.080942
72
Critical Value of Studentized Range 3.55259
Minimum Significant Difference 0.2918
Means with same letter are not significantly different
Tukey Grouping Mean N A
A 10.4483 12 1
B 9.7100 12 2
C 9.1700 12 3
Diseño completamente al azar con arreglo factorial 3 x 4
The ANOVA Procedure
Tukey´s Studentized Range (HSD) Test for T
NOTE: This controls the Type I experimentwise error rate, but it generally has a higher Type II error rate than
REGWQ.
Alpha 0.05
Error Degrees of Freedom 22
Error Mean Square 0.080942
Critical Value of Studentized Range 3.92704
Minimum Significant Difference 0.3724
Means with same letter are not significantly different
Tukey Grouping Mean N A
A 13.5756 9 1
B 10.4789 9 2
C 8.3111 9 3
D 6.7389 9 4
73
ANEXO D: RESULTADOS DE EVALUACIÓN ESTADÍSTICA DE LA
CARACTERÍSTICAS SENSORIALES
Resultados de evaluación de chicuro: apariencia general
Diseño completamente al azar
Obs T J N
1 1 1 8
2 1 2 6
3 1 3 8
4 1 4 8
5 1 5 8
6 1 6 7
7 1 7 8
8 1 8 7
9 1 9 8
10 1 10 7
11 1 11 6
12 1 12 8
13 1 13 8
14 1 14 7
15 1 15 6
16 1 16 8
17 1 17 8
18 1 18 7
19 1 19 8
20 1 20 7
21 1 21 8
22 1 22 8
23 1 23 6
24 1 24 8
25 1 25 7
26 1 26 8
27 1 27 7
28 1 28 8
29 1 29 7
30 1 30 8
31 2 1 7
32 2 2 6
33 2 3 7
34 2 4 6
35 2 5 6
36 2 6 7
37 2 7 6
38 2 8 7
39 2 9 7
40 2 10 6
41 2 11 6
74
42 2 12 6
43 2 13 6
44 2 14 6
45 2 15 7
46 2 16 5
47 2 17 7
48 2 18 5
49 2 19 7
50 2 20 6
51 2 21 7
52 2 22 7
53 2 23 6
54 2 24 7
55 2 25 7
56 2 26 8
57 2 27 7
58 2 28 8
59 2 29 7
60 2 30 8
61 3 1 6
62 3 2 5
63 3 3 6
64 3 4 7
65 3 5 7
66 3 6 5
67 3 7 5
68 3 8 7
69 3 9 6
70 3 10 6
71 3 11 5
72 3 12 5
73 3 13 5
74 3 14 6
75 3 15 6
76 3 16 5
77 3 17 6
78 3 18 4
79 3 19 2
80 3 20 4
81 3 21 6
82 3 22 4
83 3 23 6
84 3 24 4
85 3 25 6
86 3 26 5
87 3 27 5
88 3 28 5
75
89 3 29 4
90 3 30 6
Diseño completamente al azar
The ANOVA Procedure
Class Lavel Information
Class Lavels Values
T 3 123
J 30 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30
Number of observations 90
Diseño compltamente al azar
The ANOVA Procedure
Dependent Variables: N
Sum of
Source DF Squares Mean Square F Value Pr > F
Model 31 91.6131875 2.9552641 3.84 <.0001
Error 58 44.6090347 0.7691213
Corrected Total 89 136.2222222
R-Square Coeff Var Root MSE N Mean
0.672527 13.60855 0.876996 6.444444
Source DF Anova SS Mean Square F Value Pr > F
T 2 66.72429860 33.36214930 43.38 <.0001
J 29 24.88888889 0.85823755 1.12 0.3532
Diseño completamente al azar
The ANOVA Procedure
Tukey´s Studentized Range (HSD) Test for N
NOTE: This test controls the Type I experimentwise error rate.
Alpha 0.05
Error Degrees of Freedom 58
Error Mean Square 0.769121
Critical Value of Studentized Range 3.40163
Comparisons significant at the 0.05 level are indicated by***
Difference
T Between Simultaneous
Comparison Means Confidence Limits
1 -2 0.8471 0.2978 1.3965***
1 -3 2.0785 1.5382 2.6187***
2 -1 -0.8471 -1.3965 -0.2978***
3 -3 1.2314 0.6864 1.7763***
4 -1 -2.0785 -2.6187 -1.5382***
3 -2 -1.2314 -1.7763 -0.6864***
Resultados de evaluación de chicuro: aceptabilidad
Diseño completamente al azar
Obs T J N
1 1 1 8
2 1 2 9
3 1 3 8
76
4 1 4 8
5 1 5 8
6 1 6 9
7 1 7 8
8 1 8 7
9 1 9 8
10 1 10 7
11 1 11 9
12 1 12 8
13 1 13 8
14 1 14 9
15 1 15 8
16 1 16 8
17 1 17 8
18 1 18 9
19 1 19 8
20 1 20 8
21 1 21 8
22 1 22 8
23 1 23 9
24 1 24 9
25 1 25 7
26 1 26 8
27 1 27 9
28 1 28 8
29 1 29 9
30 1 30 8
31 2 1 8
32 2 2 9
33 2 3 8
34 2 4 8
35 2 5 8
36 2 6 9
37 2 7 8
38 2 8 7
39 2 9 8
40 2 10 7
41 2 11 8
42 2 12 6
43 2 13 9
44 2 14 8
45 2 15 9
46 2 16 8
47 2 17 7
48 2 18 8
49 2 19 7
50 2 20 9
77
51 2 21 8
52 2 22 7
53 2 23 8
54 2 24 7
55 2 25 9
56 2 26 6
57 2 27 7
58 2 28 8
59 2 29 7
60 2 30 8
61 3 1 8
62 3 2 7
63 3 3 6
64 3 4 7
65 3 5 7
66 3 6 6
67 3 7 6
68 3 8 7
69 3 9 6
70 3 10 6
71 3 11 5
72 3 12 6
73 3 13 7
74 3 14 6
75 3 15 6
76 3 16 6
77 3 17 6
78 3 18 7
79 3 19 6
80 3 20 7
81 3 21 6
82 3 22 7
83 3 23 6
84 3 24 6
85 3 25 6
86 3 26 5
87 3 27 7
88 3 28 5
89 3 29 6
90 3 30 6
Diseño completamente al azar
The ANOVA Procedure
Class Lavel Information
Class Lavels Values
T 3 123
J 30 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30
Number of observations 90
78
Diseño compltamente al azar
The ANOVA Procedure
Dependent Variables: N
Sum of
Source DF Squares Mean Square F Value Pr > F
Model 31 77.5782969 2.5025257 4.78 <.0001
Error 58 30.3772587 0.5237458
Corrected Total 89 107.3772587
R-Square Coeff Var Root MSE N Mean
0.718613 9.750488 0.723703 7.422222
Source DF Anova SS Mean Square F Value Pr > F
T 2 59.62274132 29.81137066 56.92 <.0001
J 29 17.95555556 0.61915709 1.18 0.2886
Diseño completamente al azar
The ANOVA Procedure
Tukey´s Studentized Range (HSD) Test for N
NOTE: This test controls the Type I experimentwise error rate.
Alpha 0.05
Error Degrees of Freedom 58
Error Mean Square 0.523746
Critical Value of Studentized Range 3.40163
Comparisons significant at the 0.05 level are indicated by***
Difference
T Between Simultaneous
Comparison Means Confidence Limits
1 -2 0.4069 -0.0464 0.8602
1 -3 1.8774 1.4316 2.3232***
2 -1 -0.4069 -0.8602 0.0464***
3 -3 1.4705 1.0208 1.9202***
4 -1 -1.8774 -2.3232 -1.4316***
3 -2 -1.4705 -1.9202 -1.0208***
79
LABORATORIO DE INSTRUMENTACIÓN FECHA: 04-02-12 MATRIZ: CHICURO
ORIGEN: HUANCAVELICA
Contenido de ácido ascórbico durante el tratamiento térmico a 80 °C del Chicuro (mg ácido
ascórbico/100 g de muestra)
REPETICIONES 0 min 10 min 20 min 30 min
1 13.44 11.23 8.9 7.47
2 13.37 11.45 8.77 8.62
3 13.35 12.1 8.29 8.39
Promedio 13.3866667 11.5933333 8.65333333 8.16
Contenido de ácido ascórbico durante el tratamiento térmico a 85 °C del Chicuro (mg ácido
ascórbico/100 g de muestra)
REPETICIONES 0 min 10 min 20 min 30 min
1 13.97 10.39 8.31 6.33
2 13.98 10.45 8.1 6.25
3 13.65 10.87 8.05 6.17
Promedio 13.8666667 10.57 8.15333333 6.25
Contenido de ácido ascórbico durante el tratamiento térmico a 90 °C del Chicuro (mg ácido
ascórbico/100 g de muestra)
REPETICIONES 0 min 10 min 20 min 30 min
1 13.49 9.3 8.08 5.84
2 13.78 9.2 8.14 5.76
3 13.15 9.32 8.16 5.82
Promedio 13.4733333 9.27333333 8.12666667 5.80666667
0
2
4
6
8
10
12
14
16
0 5 10 15 20 25 30 35
mg
ác.
ascó
rbic
o/1
00
g
Tiempo (min)
Contenido de ácido ascórbico
80 °C
85 °C
90 °C
80
ANEXO E. CÁLCULOS DE CINÉTICA DE DESTRUCCIÓN TÉRMICA DEL ÁCIDO ASCÓRBICO
Contenido de ácido ascórbico durante el tratamiento térmico a 80 °C del Chicuro (mg ácido ascórbico/100 g de muestra)
REPETICIONES 0 min 10 min 20 min 30 min
1 13.44 11.23 8.9 7.47
2 13.37 11.45 8.77 8.62
3 13.35 12.1 8.29 8.39
Promedio 13.387 11.593 8.653 8.16
Tiempo (min) Ln C
0 2.59450816
10 2.45014266
20 2.15755932
30 2.09924417
Contenido de ácido ascórbico durante el tratamiento térmico a 85 °C del Chicuro (mg ácido ascórbico/100 g de muestra)
REPETICIONES 0 min 10 min 20 min 30 min
1 13.97 10.39 8.31 6.33
2 13.98 10.45 8.1 6.25
3 13.65 10.87 8.05 6.17
Promedio 13.87 10.57 8.153 6.25
Tiempo (min) Ln C
0 2.629006994
10 2.3580198
20 2.098017927
30 1.832581464
Log C = Log C0 – k.t/2,303
m = -0.0077
-k/2,303 = -0.0077
K = 0.0177
1/D = k/2,303
D = 129,87013
Log C = Log C0 – k.t/2,303
m = -0.0115
-k/2,303 = -0.0115
K = 0.026485
1/D = k/2,303
D = 86,9565217
81
Contenido de ácido ascórbico durante el tratamiento térmico a 90 °C del Chicuro (mg ácido ascórbico/100 g de muestra)
REPETICIONES 0 min 10 min 20 min 30 min
1 13.49 9.3 8.08 5.84
2 13.78 9.2 8.14 5.76
3 13.15 9.32 8.16 5.82
Promedio 13.473 9.273 8.127 5.81
Tiempo (min) Ln C
0 2.60046499
10 2.22678338
20 2.095560924
30 1.757857918
Log C = Log C0 – k.t/2,303
m = -0.0118
-k/2,303 = -0.0118
K = 0.0271754
1/D = k/2,303
D = 84,7457627
82
T° (°C) D log D
80 129.38 2.11186715
85 86.91 1.93906975
90 86.58 1.93741758
CÁLCULO DE Q10
1/Z = 0.0185
Z = 54,0540541
Log Q10 = 10 °C/Z
Log Q10 = 0.185
Q10 = 1.53
83
T° (°C) k 1/T ln k
80 0.0178 0.00283286 -4.02855682
85 0.0265 0.0027933 -3.63061055
90 0.0266 0.00275482 -3.62684406
Log k = log k0 – Ea/2.303R
Pendiente = -Ea/2.303R
m = -135.38
R = 1.987 cal/mol.K
Ea = 619.5071 cal/mol
84
ANEXO F. FOTOGRAFÍAS
Fotografía 1. Chicuro después de la cosecha.
Fotografía 2. Selección y lavado de la raíz de chicuro.
85
Fotografía 3. Desinfectado de la raíz de chicuro.
Fotografía 4. Pelado de la raíz de chicuro.
86
Fotografía 5. Autoclave vertical.
Fotografía 6. Envasadora al vacío.
87
Fotografía 7. Evaluación sensorial.
Fotografía 8. Penetrómetro GY-3 para determinar la textura del chicuro.
88
Especificaciones técnicas del penetrómetro
Rango de la escala 2 – 15 kg/cm2 (x 10,5 Pa)
Tamaño del pistón introductor Diámetro 3,5 mm
Precisión 0,1 kg/cm2
Profundidad introducción pistón 10 mm
Tamaño del instrumento 145 x 55 x 35 mm
Peso del instrumento 162 g
Medidas del estuche plástico 160 x 110 x 50 mm
Peso con el estuche plástico 305 g
Peso con todos sus accesorios 500 g
Escala 2 – 15 kg/cm2 (x 10,5 Pa)
Resolución 0,1 kg/cm2
89
GLOSARIO DE TÉRMINOS
Alimento V Gama: desarrollo de productos/platos preparados (elaborados con diferentes
ingredientes), en los que el alimento se envasa al vacío, antes de recibir el tratamiento
térmico de pasteurización. A continuación, se almacenan y distribuyen en condiciones
adecuadas de refrigeración para mantener las características organolépticas.
Pasteurización: operación que eleva la temperatura de un alimento líquido a un nivel
inferior al de su punto de ebullición durante un corto tiempo, enfriando después rápidamente
con el fin de destruir los microorganismos sin alterar la composición y cualidades del líquido.
Esterilización: la esterilización es un proceso a través del que se logra la destrucción total
de los microorganismos variables presentes en un determinado material.
Envasado al Vacío: el envasado al vacío consiste en la eliminación total del aire dentro del
embace, sin que sea reemplazado por otro gas. Este método de envasado se emplea
actualmente para distintos tipos de productos: carnes frescas, carnes crudas, quesos, etc.
Cocción: la cocción, método empleado en forma doméstica, generalmente puede destruir
los microorganismos sensibles a las altas temperaturas a la vez que permite que sobrevivan
otras formas termos resistentes.
Aditivos Alimentarios: compuestos que no suelen considerarse alimentos pero que se
añaden a estos para ayudar en su procesamiento o fabricación, o para mejorar la calidad
de la conservación, el sabor, color, textura, aspecto o estabilidad o para comodidad del
consumidor.
Equipos de Procesos: todos los equipos y accesorios que se utilizan en concentración de
la materia prima.
Proceso: someter la materia prima de fruta y verduras a una serie de operaciones
programadas.
Procesado y Conservación: mecanismos empleados para proteger a los alimentos contra
los microorganismos y otros agentes responsables de su deterioro para permitir su futuro
consumo.
Organoléptico: características detectadas por los órganos de los sentidos: sabor, olor,
color, textura.
90
Microorganismos: son seres vivos microscópicos que pueden ser benéficos o dañinos
para los alimentos y/o a los seres humanos.
Grados ºBrix: es la densidad que poseen las soluciones de sacarosa a 20°C.
Celulosa: polímeros de glucosa unido por uniones glucosídica B-1,4, no puede ser digerido
por el hombre y proporciona así fibra dietética.
Escaldado: tratamiento térmico suave que inactiva enzimas que podrían causar deterioro
de los alimentos durante el almacenamiento en congelación.
91
92
93
94
