ASIGNATURA DE INTRODUCCIÓN A LA GASTRONOMÍAFECHA DE ENTRADA EN VIGOR: Septiembre de 2018 F-CAD-SPE-28-PE-5B-20 ASIGNATURA DE INTRODUCCIÓN A LA GASTRONOMÍA 1. Competencias Coordinar

ELABORÓ: Comité de Directores de la Carrera deTSU en Gastronomía REVISÓ: Dirección Académica

APROBÓ: C. G. U. T. y P. FECHA DE ENTRADAEN VIGOR: Septiembre de 2018

F-CAD-SPE-28-PE-5B-20

ASIGNATURA DE INTRODUCCIÓN A LA GASTRONOMÍA

1. Competencias Coordinar la operación del área de alimentos y bebidasa través de la planeación, ejecución y evaluación de laelaboración de productos gastronómicos, considerandolos procedimientos, estándares y normatividad, paracontribuir a la rentabilidad de la organización y afortalecer la industria y cultura gastronómica.

2. Cuatrimestre Primero

3. Horas Teóricas 404. Horas Prácticas 355. Horas Totales 756. Horas Totales por Semana

Cuatrimestre5

7. Objetivo de aprendizaje El alumno integrará los principios básicos de lagastronomía a través del análisis de los antecedenteshistóricos y la situación actual, la organización del áreade cocina y la selección de las materias primas, paracoadyuvar a la eficiencia de los procesos culinarios ycontribuir a la mejora del sector productivo y deservicios.

Unidades de Aprendizaje HorasTeóricas Prácticas Totales

I. Antecedentes históricos de la gastronomía 15 5 20II. Estructura de cocina 10 10 20III. Identificación de materias primas 15 20 35

Totales 40 35 75

TÉCNICO SUPERIOR UNIVERSITARIO ENGASTRONOMÍA EN COMPETENCIAS PROFESIONALES




INTRODUCCIÓN A LA GASTRONOMÍA

UNIDADES DE APRENDIZAJE

1. Unidad de aprendizaje I. Antecedentes históricos de la gastronomía2. Horas Teóricas 203. Horas Prácticas 54. Horas Totales 25

5. Objetivo de la Unidadde Aprendizaje

El alumno distinguirá las etapas de la historia de lagastronomía, su situación actual y el lenguaje culinario paraentablar una comunicación en su contexto profesional.

Temas Saber Saber hacer Ser

Evolución delaGastronomía

Describir los conceptos degastronomía, cocina, arte culinario,gourmet, cocina contemporánea,cocina tradicional y artesanal.

Identificar los antecedentes ycaracterísticas de las etapas en lahistoria de la gastronomía:- Prehistoria, Edad antigua, media,moderna y actual.

Identificar a los precursores de lagastronomía y grandes cocineroscon sus principales aportaciones:-Brillant-Savarin-Grimond de la Reyniere-Careme- Berchoux-Escoffier

Identificar el concepto, lineamientosy exponentes de la Nouvellecuisine:-Paul Boucuse-Michel Guérard-Jean y Pierre Troisgros

PuntualidadTrabajo enequipoResponsabilidadProactividadCreatividadCompromisoRespeto





Identificar las tendenciasgastronómicas actuales y susprincipales exponentes.-Ferran Adriá-Juan Mari Arzak-Enrique Olvera-Guillermo González Beristain-Rene Redzepi-Ricardo Muñoz Zurita

Identificar la gastronomía comofactor cultural y como una industriade servicios.

Términosculinarios

Identificar la terminología culinaria,origen, significado y su aplicaciónactual.

PuntualidadTrabajo enequipoResponsabilidadProactividadCreatividadCompromisoRespeto





PROCESO DE EVALUACIÓN

Resultado de aprendizaje Secuencia de aprendizaje Instrumentos y tiposde reactivos

Elaborará un ensayo de lagastronomía haciendo uso delos conceptos básicos de lagastronomía que incluya:

- evolución e importancia de lagastronomía en la actualidad anivel nacional e internacional.

- línea del tiempo con las etapas,precursores y sus aportaciones

-glosario de términos culinarios

- conclusiones

1. Comprender los conceptosbásicos de gastronomía.

2. Identificar los antecedentesde la gastronomía.

3. Diferenciar las etapas yprecursores de la gastronomía.

4. Comprender la terminologíaculinaria.

EnsayoLista de Cotejo





PROCESO ENSEÑANZA APRENDIZAJE

Métodos y técnicas de enseñanza Medios y materiales didácticosTareas de investigaciónEquipos colaborativosDiscusión en grupo

Equipo multimediaInternetComputadoraImpresos

ESPACIO FORMATIVO

Aula Laboratorio / Taller Empresa

X






1. Unidad deAprendizaje II. Estructura de cocinas

2. Horas Teóricas 103. Horas Prácticas 104. Horas Totales 205. Objetivo de la

Unidad deAprendizaje

El alumno determinará las brigadas, el equipamiento y sufuncionamiento necesarios para la operación de una cocina.


Equipos decocina

Identificar el equipomayor, menor y utensiliosde cocina.

Describir elfuncionamiento del equipomayor, menor y utensiliosen cocina.

Elaborar fichas técnicasde los equipos y utensilios

PuntualidadTrabajo en equipoResponsabilidadProactividadCreatividadCompromisoRespeto

Brigadas decocina

Describir el sistema debrigadas de cocinaclásica.

Explicar los puestos yfunciones dentro de lasbrigadas.

Elaborar descripciones depuestos y funciones de lasbrigadas.


Estructuras decocina

Describir las áreas decocina y almacén.

Identificar los tipos dedistribución de cocina deacuerdo a sufuncionalidad.

Elaborar croquis dedistribución de las áreasen cocinas.







Resultado de aprendizaje Secuencia de aprendizaje Instrumentos y tipos dereactivos

A partir de un caso elaboraráuna propuesta deorganización de cocina queincluya:

-Distribución de las áreasdentro de la cocina-Nombre y número debrigadas con la descripciónsus puestos.- Equipamiento yjustificación.-Fichas técnicas del equipomayor, menor y utensilios.

1. Identificar el equipo mayor,menor y utensilios de cocina.

2. Comprender el sistema debrigadas de cocina clásica.

3. Identificar los puestos yfunciones dentro de las brigadas.

4. Analizar los tipos dedistribución de cocina de acuerdoa su funcionalidad.

Estudio de casosLista de cotejo






Métodos y técnicas de enseñanza Medios y materiales didácticosTareas de investigaciónEquipos colaborativosAnálisis de casos

Equipo multimediainternetComputadoraCatálogos de equipo mayor, menor yutensiliosImpresos de casos

ESPACIO FORMATIVO


X






1. Unidad deAprendizaje III. Identificación de materias primas

2. Horas Teóricas 103. Horas Prácticas 204. Horas Totales 305. Objetivo de la

Unidad deAprendizaje

El alumno determinará las condiciones organolépticas, variedades,conservación y presentación de materias primas y productos, parala selección de ingredientes que integran una receta.


Frutas yverduras

Explicar lascaracterísticasorganolépticas,variedades yconservación de frutas yverduras.

Seleccionar frutas yverduras en sus principalesvariedades.

Elaborar fichas descriptivasincluyendo imágenes defrutas y verduras.


Vegetales,Hierbas,especias ycondimentos.

Explicar lascaracterísticasorganolépticas,variedades yconservación devegetales y hierbas.

Explicar lascaracterísticasorganolépticas,variedades,conservación ypresentación deespecias y condimentos.

Seleccionar vegetales,hierbas, especias ycondimentos en susprincipales variedades.

Elaborar fichas descriptivasy con imágenes devegetales, hierbas,especias y condimentos.






Cereales ylegumbres

Explicar lascaracterísticasorganolépticas,variedades yconservación decereales y legumbres.

Seleccionar cereales ylegumbres en susprincipales variedades.

Elaborar fichas descriptivasy con imágenes decereales y legumbres.


Materias primasde origenanimal

Describir las variedadesde materias primas deorigen animal: Cárnicos,volatería, pescados ymariscos, derivadoslácteos, embutidos yanimales de caza.

Explicar lascaracterísticasorganolépticas,variedades yconservación dematerias primas deorigen animal.

Seleccionar los productosde origen animal según suvariedad.

Elaborar fichas descriptivascon imágenes de materiasprimas de origen animal.







Resultado de aprendizaje Secuencia de aprendizaje Instrumentos y tipos dereactivos

Elaborará un catálogoclasificado por grupos dematerias primas y productosderivados que contenga:

- Nombre del producto- Imagen- Grupo al que pertenece-Descripción: característicasorganolépticas, variedades,conservación y presentación.

1. Analizar las característicasorganolépticas, variedades yconservación de frutas yverduras.

2. Analizar las característicasorganolépticas, variedades,conservación y presentación devegetales, hierbas, especias ycondimentos.

3. Analizar las característicasorganolépticas, variedades yconservación de cereales ylegumbres.

4. Analizar las característicasorganolépticas, variedades yconservación de materiasprimas y productos de origenanimal.

5. Seleccionar materias primasy productos.

ProyectoLista de cotejo






Métodos y técnicas de enseñanza Medios y materiales didácticosAprendizaje basado en proyectosEquipos colaborativosPrácticas situadas

Equipo multimediaInternetComputadoraCatálogos de materias primasImpresos de casos

ESPACIO FORMATIVO


X





CAPACIDADES DERIVADAS DE LAS COMPETENCIAS PROFESIONALES A LAS QUECONTRIBUYE LA ASIGNATURA

Capacidad Criterios de DesempeñoDesarrollar platillos a partir de la recetaestándar, la selección de insumos, basesculinarias, técnicas de montaje y lanormatividad aplicable, para contribuir a lasatisfacción del cliente y optimización delos recursos.

Demuestra y presenta la preparación y montajede un menú de tres tiempos con las siguientesespecificaciones:

A) PREPARACIÓN- manejo higiénico de los insumos- técnicas y métodos de bases culinarias- organización del trabajo en cocina: tiempo depreparación del mise en place y tiempo deentrega.

B) MONTAJE Y PRESENTACIÓN- limpieza- características organolépticas acordes a lareceta estándar: olor, color, sabor, textura ytemperatura- tamaño de la porción acorde a la recetaestándar- estética: balance, unidad, flujo de platillo y focode atención (BUFF)

C) RECETA ESTÁNDAR:-ingredientes- procedimientos apegados a la normatividad- tipos de corte- métodos de cocción- temperaturas de cocción y de servicio- fotografía de la presentación final- costos, porciones y rendimientos- tiempo de conservación- aporte nutrimental- sugerencia del maridaje y justificación




Capacidad Criterios de DesempeñoCoordinar la operación del serviciogastronómico de acuerdo a la planeaciónde la logística determinada, herramientasde supervisión y gestión de los recursos,para resolver contingencias y cumplir conlos requerimientos del cliente.

Supervisa la operación de un serviciogastronómico y lo registra en un control maestro,que contenga:

- actividad en proceso: cumplimiento y ajuste deroles, funciones y tiempos, y control de materiaprima- actividad ejecutada: cumplimiento y ajuste delas actividades programadas- observaciones e incidencias

Evaluar el servicio gastronómico medianteel análisis de los resultados de laoperación y la medición de la satisfaccióndel cliente, para proponer estrategias demejora continua.

Elabora un reporte de evaluación del serviciogastronómico otorgado, que incluya:

- Instrumentos de medición de lasatisfacción del cliente

- Análisis del control maestro y los resultados dela satisfacción del cliente- propuestas de corrección y mejora





FUENTES BIBLIOGRÁFICAS

Autor Año Título del Documento Ciudad País Editorial

Luján, Néstor (1997) Historia de lagastronomía

Barcelona

España Folio

Lozano, R. L.Martín, A. A.Martín, A. J.

(2007) Procesos de cocina Madrid España VisiónLibros

Varios (2008) Laroussegastronomique, enespañol

Madrid España Larousse

Varios (2008) The Professional Chef New York E.U.A Wiley

Maincent, Michel (2001) La cocina de referencia París Francia KriegerPublishingCompany

Varios (2009) Aprovisionamiento dematerias primas paracocina

Madrid España Publicaciones Vértice

MARTINEZ DEFLORESESCOBAR,GRACIELA

2013 ARTE CULINARIOPARA ELPROFESIONAL DE LACOCINA

CiudaddeMéxico

México LIMUSA

FUMEY, GUILLES 2008 ATLAS MUNDIAL DECOCINA YGASTRONOMIA: UNAGEOGRAFIAGASTRONOMICA

AKAL

DENDY, DAVIDA.V.: BOGDANJ.;ET.AL

2001 CEREALES YPRODUCTOSDERIVADOS QUMICAY TECNOLOGIA

Aragón España ACRIBIA

2017 CHILE Y ESPECIAS:100 RECETAS PARADAR UN TOQUEPICANTE ESPECIADOA SU VIDA

PARRAGON




MONROY,PAULINA

2013 INTRODUCCION A LAHISTORIA DE LAGASTRONOMIA

CiudaddeMéxico

México LIMUSA

BROWN, SARAH 1991 LEGUMBRES YNUECES

CiudaddeMéxico

México TRILLAS

LANEPUBLISHINGCOMPANY

1995(REIMP.2011)

PESCADOS YMARISCOS:PLATILLOS FRESCOSY DELICIOSOS

CiudaddeMéxico

México TRILLAS

ARMENDARIZSANZ, JOSE LUIS

2011 PRODUCTOSCULINARIOS

Madrid España PARANINFO

Documents

ASIGNATURA DE INTRODUCCIÓN A LA GASTRONOMÍAFECHA DE ENTRADA EN VIGOR: Septiembre de 2018 F-CAD-SPE-28-PE-5B-20 ASIGNATURA DE INTRODUCCIÓN A LA GASTRONOMÍA 1. Competencias Coordinar