UN INSTRUMENTO PARA MEJORAR LA CALIDAD DE LAS ENCUESTAS DIETÉTICAS Y LA CONSEJERÍA NUTRICIONAL

de porciones de alimentos y utensilios.ATLAS FOTOGRÁFICO

Este atlas fue desarrollado en el marco del Proyecto “Evaluación del impacto de la implementación de las guías alimentarias para menores de 2 años sobre el conocimiento y prácticas alimentarias saludables en agentes educativos, madres y cuidadores” del Centro de Nutrición e Higiene de los Alimentos del Instituto Nacional de Higiene, Epidemiología, y Microbiología de Cuba y el Programa de Cooperación Gobierno de Cuba – UNICEF.

Autores:Dra. Santa Magaly Jiménez Acosta. DrC. Profesora e investigadora Titular. Centro de Nutrición e Higiene de los Alimentos. Instituto Nacional de Higiene, Epidemiología y Microbiología.

Lic. Isabel Martín González. MsC. Profesora Asistente Facultad de Tecnología de la Salud.

Agradecimientos:Ing. Olga Valdés Almaral. MsC. del Registro Sanitario de Alimentos del Instituto Nacional de Higiene, Epidemiología y Microbiología por su contribución y apoyo para la ejecución del presente atlas.

Revisión.Lic.Armando Rodríguez Suárez.DrC. Centro de Nutrición e Higiene de los Alimentos. Instituto Nacional de Higiene, Epidemiología y Microbiología.

Fotografía, Diseño y Edición: DI. René Pérez Martín

CONTENIDO Páginas Introducción Metodología Para qué y como usar las ayudas visuales Referencias Cantidad de porciones de alimentos para niños y niños de 1 a 2 años de edad

Cantidades de porciones a seleccionar a partir de los 3 años de edad, según las necesidades nutricionales

Porciones por grupos de Alimentos Grupo I Cereales y Viandas Grupo II Vegetales Grupo III Frutas Grupo IV carnes, aves, pescado, huevos y frijoles Grupo V Lácteos Grupo VI Grasas Grupo VII Azúcares y Dulces Utensilios y envases

INDICE

INTRODUCCIÓN

La evaluación de la ingesta de alimentos reviste cada día mayor importancia tanto para los trabajadores de la salud como para los involucrados en la planificación alimentaria y el seguimiento de políticas públicas relacionadas con la alimentación y la nutrición.

Actualmente una gran parte de los países que poseen guías alimentarias, buscando la comprensión y aceptabilidad de las mismas por parte de la población, en lugar de referir las cantidades de alimentos en gramos utilizan los términos de porción de alimentos.

El término porción se define como la cantidad o tamaño de un alimento que comúnmente se consume, el tamaño o peso de la porción es convencional y se establece con la finalidad de facilitar los cálculos a la hora de evaluar nutricionalmente un patrón de alimentación.

Se acepta que en sentido general el error al estimar el tamaño de las porciones de alimentos aumenta sidepende sólo de la memoria del encuestado o del encuestador, se emplean modelos que no representan opciones reales o se usa un solo tamaño de porción por producto.

Las ayudas visuales, tales como fotografías, modelos de alimentos y utensilios pueden mejorar la precisión de los participantes al reportar la cuantificación de alimentos, estimar más adecuadamente los tamaños de porción de alimentos ingeridos y favorecer la labor de educación alimentaria y nutricional en las actividades de consejería.

Un total de 85 alimentos fueron evaluados tomando como base los tamaños de porciones elaborados previamente para las Guías alimentarias para niñas y niños cubanos hasta los 2 años de edad y para la población mayor de esta edad.

Se procedió a trabajar en base a los 7 grupos de alimentos vigentes en Cuba que son: I.- cereales y viandas; II.- vegetales; III.- frutas; IV.-carnes, aves, pescado, huevos y frijoles; V.- lácteos; VI.- grasas y VII.- azúcares y dulces, para lo cual se pesaron por quintuplicado en una balanza digital marca KERN, muestras de diferentes alimentos crudos y cocidos, según la forma en que normalmente se declaran por parte de los encuestados. Se consideraron al menos dos tamaños, según los tipos de porciones utilizados tanto en la población menor de dos años, como en la mayor de esta edad. Los alimentos fueron comprados en los mercados agropecuarios y las tiendas donde son adquiridos por la población. El equipo de investigación participó directamente en la identificación de los mismos, de sus diferentes tamaños y de sus pesos promedio.

Las fotografías fueron tomadas en un estudio adecuadamente acondicionado, desde un ángulo de 47 grados, debidamente estandarizado, con el cual se consideró se obtenía el mejor compromiso entre la profundidad y la altura de los alimentos mostrados y se garantizaba la comparabilidad del tamaño de los alimentos en las fotografías.

La selección de los alimentos para el atlas de fotografías se basó en varias consideraciones: los de mayor consumo por la población de acuerdo a la disponibilidad y el acceso, los más representativos de cada grupo de alimentos, la posibilidad de disponer de medidas caseras comunes para su medición que permitan controlar las porciones con facilidad.

Se seleccionaron los utensilios utilizados con mayor frecuencia en los hogares y establecimientos de elaboración de alimentos para el servicio y consumo de los mismos.

METODOLOGÍA

Pueden ser útiles en las encuestas dietéticas para la estimación del consumo de alimentos y en la labor de consejería nutricional.

Cada encuestador contará con un atlas de fotografía de las porciones en tamaño real de diferentes alimentos y utensilios estandarizados en base de las guías alimentaria de la población cubana, que le servirán como ayudas visuales.

Estas ayudas visuales se deben mostrar al cuidador o al encuestado para ayudarle a calcular el tamaño aproximado de los alimentos servidos. El encuestado puede elegir diferentes formas de responder a las preguntas sobre el tamaño de las porciones de alimentos o bebidas consumidas basándose en las fotos.

Algunos alimentos pueden ser estimados usando más de un tipo de modelo de porción. Por ejemplo en arroz se presenta en el plato, espumadera, paleta de olla arrocera entre otros. Para los vasos, tazas y otros envases se indica los diferentes volúmenes y su equivalencia en onzas y mililitros.

Aunque se presenten en sentido general dos tamaños de porciones en base al interrogatorio se decidirán los múltiplos o submúltiplos de porciones consumidas.

En el caso de los niños de 1 a 2 años de edad el tamaño de las porciones fundamentalmente para el grupo I Cereales y viandas, el grupo VI Grasas y el VII azúcares y dulces son más pequeñas, en estos casos verá un icono con un osito que le indicará que una porción corresponde con ese tamaño. Cómo usar las ayudas visuales en la educación alimentaria y nutricional.Las fotografías de alimentos y utensilios así como la información complementaria contenida en el atlas, permitirán disponer de un instrumento útil para la educación alimentaria y nutricional con las personas que acudan a los diferentes servicios de salud (principalmente para niños y niñas, embarazadas, y población en general), el poder mostrarles mediante fotografías el tamaño de las porciones de alimentos que deben consumir para lograr una alimentación variada puede contribuir a que objetivicen mejor la cantidad de alimentos para preservar su salud.

Para qué y cómo usar las ayudas visuales:

Cómo usar las ayudas visuales para las encuestas dietéticas:

1. Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN). Atlas fotográfico ENALIA. Madrid, 2013. Available on: aesan.msssi.gob.es/AESAN/web/evaluacion_riesgos/.../enalia.shtm

2. Cadavid MA, Restrepo LM, Rivillas JA. Concordancia entre el peso directo de porciones de alimentos ingeridas y la estimación de pesos con ayuda de figuras geométricas y la técnica de pesos memorizados por el entrevistador, en niños de 5 a 9 años. Persp Nutr Hum. 2006; 15:31-43

3. Center for Disease Control and Prevention. Measuring guides for the dietary recall interview. Atlanta 2002. Available on: http://www.cdc.gov/nchs/nhanes/measuring_guides_dri/2002

4. Cypel YS, Guenther PM, Petot GJ. Validity of portion-size measurement aids: a review. J Am Diet Assoc 1997; 97(3):289-92

5. Frobisher C and Maxwell SM. The estimation of food portion sizes: a comparison between using descriptions of portion sizes and a photographic food atlas by children and adults. J. Hum. Nutr. Diet. 2003; 16: 181−188.

6. Godwin S, Chambers E 4th, Cleveland L, Ingwersen L. A new portion size estimation aid for wedge-shaped foods. J Am D iet Assoc 2006;106(8):1246-50.

7. Harnack L, Steffen L, Arnett D l. Accuracy of estimation of large food portions. J Am Diet Assoc. 2004; 104:804-6.

8. Hernández M, Porrata C, Jiménez S, Rodríguez A, Carrillo O, García A, Valdés L et al. Recomendaciones nutricionales para la población cubana. Versión resumida Ministerio de Salud Pública. Instituto de Nutrición e Higiene de los Alimentos, La Habana, 22pp. 2009.

9. Ingwersen L, Cleveland L, Clemens J, Perioff B. USDA's Food model booklety: Development, use, availability. The FASEB Journal, 2007; 21: 530-6

10. Jiménez S, Pineda S, Sánchez R, Rodríguez A, Domínguez Y. Guías alimentarias para niñas y niños cubanos hasta 2 años de edad. Documento Técnico para los equipos de salud. MINSAP, La Habana, 2009

REFERENCIAS

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Cantidad de porciones de alimentos para niños y niños de 1 a 2 años de edad

Grupo de alimentos Porciones por día Frecuencia Cereales y viandas 4.5 Diariamente Vegetales 2 Diariamente Frutas 2 Diariamente Carnes, pescado, pollo, Huevos

Frijoles

Promedio

1-1.5

1

1

2

4 a 5 veces a la semana 3 veces por semana

4 veces por semana

Diariamente

Leche, yogur, queso 2 Diariamente Grasas 5 Diariamente Azucares 5 Diariamente Energía(kcal) Proteínas (g) Grasas (g) 1187

39

43

Grupo de

alimentos Grupos de edades

3-6

años

7- 13 14-17

años

18-60

años > 60 años

Gestantes

y madres

lactando

Cereales y

Viandas 4 6 7 7 6 6

Vegetales 1 2 3 3 2 3

Frutas 2 2 3 3 2 4

Carnes, aves,

pescado y

huevos

2 3 3 3 2 2.5

Frijoles 1 1 2 1 1 1

Lácteos 2 1 1 1 1.5 3

Grasas 1.5 2 2 2 2 3

Azúcar y

dulces 2 2 3 3 2 2

Energía (kcal) 1600 2100 2600 2500 2100 2500

Proteínas (g) 48 63 78 75 63 75

Grasas (g) 44 56 58 55 47 69

años

Cantidades de porciones a seleccionar a partir de los 3 años de edad, segúnlas necesidades nutricionales.

Epidemiología y Microbiología

inhemInstituto Nacional de Higiene,

CONVENCIÓN SOBRE LOS DERECHOS DEL NIÑO

Artículo 24

c) Combatir las enfermedades y la malnutrición en el marco de la atención primaria de salud mediante, entre otras cosas, la aplicación de la tecnología disponible y el suministro de alimentos nutritivos adecuados y agua potable, teniendo en cuenta los peligros y riesgos de contaminación del medio ambiente.

Esta publicación ha contado con el apoyo y la colaboración de la oficina del Fondo de las NacionesUnidas para la Infancia (UNICEF) en Cuba.

PORCIONES POR GRUPOS DE ALIMENTOS