TRABAJO DE CAMPO COMPRAS Y SUMINISTROS

“Panadería Los Maracos De Villa - Villavicencio”

Presentado por:

Ligia Rodríguez

Eliana Castro Cortes

Ángela Viviana Peña

María Camila Medina Mantilla

Karen Julieth Saray Ávila

Milena Romero Castillo

CORPORACIÓN UNIVERSITARIA MINUTO DE DIOS - UNIMINUTO

Semestre: Séptimo (Grupo 7b)

Villavicencio- Meta

18 De Septiembre 2015

I

Trabajo De Campo Compras y Suministros

“Panadería Los Maracos De Villa - Villavicencio”

Elaborado por:

Ligia Rodríguez

Eliana Castro Cortes

Ángela Viviana Peña

María Camila Medina Mantilla

Karen Julieth Saray Ávila

Milena Romero Castillo

Presentado a:

Yobany A. Monsalve Urrea

Contador publico

Tutor

CORPORACIÓN UNIVERSITARIA UNIMINUTO DE DIOS

Semestre: Séptimo (Grupo 7b)

Villavicencio- Meta

18 De Septiembre De 2015

II

CONTENIDO

1. Portada y contraportada………………………………………………………………… 1

2. Introducción……………………………………………………………………………… 4

3. Justificación……………………………………………………………………………… 5

4. Objetivos (Generales y específicos)……………………………………………………... 6

5. Marco Teórico o referencial……………………………………………………………. 7

6. Marco Conceptual……………………………………………………………………….. 8

7. Marco Legal……………………………………………………………………………… 12

8. Marco Geográfico………………………………………………………………………... 14

9. Fuentes primarias………………………………………………………………………. 15

10. Anexos……………………………………………………………………………………17

11. Hallazgo…………………………………………………………………………………. 23

12. Recomendaciones……………………………………………………………………….. 51

13. Conclusiones……………………………………………………………………………...69

14. Referencias………………………………………………………………………………..70

III

INTRODUCCIÓN

Desde comienzos de la Edad Media el Pan ha sido un alimento básico en la mesa de bastantes

familias, en el mundo actual, donde la cotidianidad que vivimos nos obliga a llevar un ritmo

de vida vertiginoso en el que alimentarse es un principio fundamental que incide además en

nuestro tiempo y no facilita la elaboración de un plato fuerte, debemos recurrir a adquirir

productos manufacturados como los de panadería, especialmente para acompañar la hora del

desayuno o una tarde de onces.

Es esta una razón para que nuestro trabajo tenga como objeto destacar los puntos donde se

pueden optimizar los recursos para mejorar los métodos de operación para hacer que la

Panadería Los Maracos de Villa logre mayores utilidades e incremente su clientela y buen

nombre.

Como profesionales vemos que La panadería Los Maracos de Villa presenta muchas

alternativas y oportunidades de mejoras e innovación en sus productos y procesos para el

deleite de los consumidores.

Existe una alta probabilidad de que muchas de las empresas panificadoras que operan en la

ciudad de Villavicencio puedan aplicar las correcciones que se le propongan a la Panadería

Los Maracos de Villa, lo que a su vez se convertiría en una oportunidad de ingresos

adicionales para los integrantes de este grupo.

Los principales puntos más relevantes donde se generan oportunidades de mejora son:

En el área de compras y suministros

En el diseño y planeación de los productos a manufacturados

En los procesos productivos

En los procesos de exhibición de los productos

En la Atención al cliente

En el área administrativa

IV

JUSTIFICACIÓN

Este proyecto de investigación se elabora con el fin de dar a conocer los riesgos y procesos que se pueden ocasionar en cualquier lugar o puesto de trabajo. En toda área de trabajo es necesario buscar y concretar la seguridad, higiene y calidad para un mejor desarrollo laboral, respecto a la salud de los trabajadores independientemente su tipo de contrato, lo importante es que se les garantice la salud individual del trabajador, no solo es necesario mejorar la formación de seguridad, higiene y calidad, sino también de garantizar la información adecuada de todas las instalaciones para prevenir toda clase de riesgos.

El desarrollo de este trabajo tiene en sí ciertas peculiaridades, al tratarse de un proyecto de investigación como; no tiene documentada ninguna actividad ni datos de accidentabilidad. Para ello se ha tomado como situación de partida el centro de actividades existentes, debido a la gran semejanza que poseen tanto en sus procesos que desarrollan como en el número de trabajadores.

Mediante este trabajo se pretende:

Cumplir con la obligación legal que todos los empleadores tienen con respecto a sus colaboradores.

Reducir los altos índices de accidentabilidad a los que se encuentran expuestos los empleados como los: Accidentes de Trabajo y las Enfermedades Profesionales.

Integrar dicha Técnica Preventiva en el proceso productivo y complementar las normas de gestión de calidad y las normas de gestión medioambiental.

V

OBJETIVO GENERAL

Realizar un proceso de verificación sobre el sistema de calidad atreves de los insumos,

manufactura, y productos terminados que permita conocer los riesgos sobre la salubridad de

los productos con el fin de diseñar un plan de mejoramiento sobre los procedimientos que se

llevan a cabo para la fabricación del pan.

OBJETIVO ESPECIFICOS

Evaluar la calidad de los procesos de producción de cada producto ya finalizado listo

para su venta.

Implementar un sistema de control para la producción que permita disminuir las

falencias en el proceso de preparación de pan.

Identificar los procesos de manipulación en cuanto a la elaboración del pan de la

Panadería Los Maracos de Villa – Villavicencio según el Decreto 3075 de 1997 de la

ley 9 de 1979.

VI

MARCO REFERENCIAL

MARCO TEORICO

A través de los tiempos el Pan se ha convertido en un alimento básico para la alimentación

diaria de las familias el Pan se prepara de manera fácil, sus principal ingredientes son la

harina de trigo, sal, azúcar, mantequilla, huevos y agua la mezcla de estos ingredientes debe

contener levadura para que el pan se vea esponjado y suave, también se pueden adicionar

otros ingredientes dependiendo del tipo de pan que se desee hacer. La elaboración del pan

contiene dos fases de Fermentación la primera consiste en que las levaduras actúen

fermentando parte de los componentes del pan. Para ellos se somete la masa a una temperatura

entre los 24 y 29°C y la humedad es de un 75%.

La preparación de alimentos está regulada por el Decreto 3075 de 1997 y el cual define en su

Artículo 1o. ÁMBITO DE APLICACIÓN. La salud es un bien de interés público. En

consecuencia, las disposiciones contenidas en el presente Decreto son de orden público,

regulan todas las actividades que puedan generar factores de riesgo por el consumo de

alimentos, y se aplicarán: a. A todas las fábricas y establecimientos donde se procesan los

alimentos; los equipos y utensilios y el personal manipulador de alimentos. b. A todas las

actividades de fabricación, procesamiento, preparación, envase, almacenamiento, transporte,

distribución y comercialización de alimentos en el territorio nacional. c. A los alimentos y

materias primas para alimentos que se fabriquen, envasen, expendan, exporten o importen,

para el consumo humano. d. A las actividades de vigilancia y control que ejerzan las

autoridades sanitarias sobre la fabricación, procesamiento, preparación, envase,

almacenamiento, transporte, distribución, importación, exportación y comercialización de

alimentos, sobre los alimentos y materias primas para alimentos.

VII

MARCO CONCEPTUAL

Cada propietario tiene el deber de garantizar de manera responsable la protección en

seguridad y salud para cada uno de sus trabajadores, además el cuidado en la prevención de

accidentes y riesgos laborales es un buen aporte para mejorar la calidad y el rendimiento en la

mano de obra.

Para tener éxito en la gestión de todos los procesos que se llevan a cabo en la panadería es

importante la organización, el orden y el aseo.

Accidente: cualquier suceso que es provocado por una acción violenta y repentina ocasionada

por un agente externo involuntario, y que da lugar a una lesión corporal. 

Amenazas: Hecho que puede producir un daño provocado por un evento natural o antrópico.

Calidad: La calidad de un producto o servicio es la percepción que el cliente tiene del mismo,

es una fijación mental del consumidor que asume conformidad con dicho producto o servicio

y la capacidad del mismo para satisfacer sus necesidades

Compras: Se hace referencia a la acción de obtener o adquirir, a cambio de

un precio determinado, un producto o un servicio. 

Contaminación: Es la introducción de sustancias en un medio que provocan que este sea

inseguro o no apto para su uso

Control: Examen de los productos fabricados para comprobar si satisfacen las condiciones de

calidad.

Consumidores: Es una persona u organización que

demanda bienes o servicios proporcionados por el productor el proveedor de bienes o

servicios. Es decir, es un agente económico con una serie de necesidades.

VIII

Demarcación: Señalización que cumple con las Normas de Seguridad industrial, demarcación

de los límites según espacio y funcionamiento de las empresas; sistemas antideslizantes para

zonas de circulación y realización de gráficos indicando alguna especificación en el lugar. 

Emergencias: Suceso que acontece de manera absolutamente imprevista.

Evacuación: Se refiere a la acción o al efecto de retirar personas de un lugar determinado.

Normalmente sucede en emergencias causadas por desastres, ya sean naturales, accidentales o

debidos a actos bélicos.

Instalaciones: Es el conjunto de elementos o servicios que están considerados como

necesarios para que una organización pueda funcionar o bien para que una actividad se

desarrolle efectivamente.

Insumos: Es un concepto económico que permite nombrar a un bien que se emplea en la

producción de otros bienes. De acuerdo al contexto, puede utilizarse como sinónimo

de materia prima o factor de producción.

Inventario: Es una relación detallada, ordenada y valorada de los elementos que componen

el patrimonio de una empresa o persona en un momento determinado.

Manipulación: Cualquier acción en las que se utilice las manos o un manipulador.

Mantenimiento: Todas las acciones que tienen como objetivo mantener un artículo o

restaurarlo a un estado en el cual pueda llevar a cabo alguna función requerida.1 Estas

acciones incluyen la combinación de las acciones técnicas y administrativas correspondientes.

Materia prima: Se conocen como materias primas a la materia extraída de la naturaleza y que

se transforma para elaborar materiales que más tarde se convertirán en bienes de consumo.

Optimizar: Buscar la mejor manera de realizar una actividad óptima.

Pan:  es un alimento básico que forma parte de la dieta tradicional en Europa, Medio

Oriente, India, América y Oceanía. Se suele preparar mediante el horneado de una masa,

elaborada fundamentalmente con harina de cereales, sal y agua.

IX

Panadería: Es un establecimiento donde se cuece y vende el pan y, de forma opcional, otros

productos de pastelería. Las modernas boutiques de pan han incluido entre sus servicios otro

tipo de consumiciones como el café, el té, etc.

PEPS: El método PEPS parte del supuesto de que las primeras unidades de productos que se

compraron fueron las que primero se vendieron.

Planificar: Elaborar o establecer el plan conforme al que se ha de desarrollar algo,

especialmente una actividad.

Plan de Emergencia: Un plan de emergencias es un conjunto de acciones organizadas

tendientes a establecer esquemas para la respuesta frente a la ocurrencia de situaciones de

emergencia y/o desastre. Determina: qué, cómo, dónde, quién.

Prevención: Es la acción y efecto de prevenir (preparar con antelación lo necesario para un

fin, anticiparse a una dificultad, prever un daño, avisar a alguien de algo).

Primeros Auxilios: Consisten en la atención inmediata que se le da a una persona enferma o

lesionada en el lugar de los acontecimientos, antes de que llegue el personal entrenado y se

haga cargo de la situación, o bien antes de ser trasladado a un centro asistencial u hospitalario.

Producción: La producción es la actividad económica que aporta valor agregado por creación

y suministro de bienes y servicios, es decir, consiste en la creación de productos o servicios y

al mismo tiempo la creación de valor, más específicamente es la capacidad de un factor

productivo para crear determinados bienes en un periodo de tiempo determinado. 

Proveedores: Es la persona que surte a otras empresas con existencias necesarias para el

desarrollo de la actividad

Reglamento: Es un documento que especifica normas para regular las actividades de los

miembros de una comunidad. Consiste en sentar bases para la convivencia y prevenir los

conflictos que se pueden generar entre los individuos.

Riesgo: Es una medida de la magnitud de los daños frente a una situación peligrosa. El riesgo

se mide asumiendo una determinada vulnerabilidad frente a cada tipo de peligro

X

Riesgo laboral: Es un riesgo existente en el área laboral que puede resultar en una

enfermedad laboral o en un accidente laboral.

Seguridad: Se puede referir a la ausencia de riesgo o a la confianza en algo o en alguien. Sin

embargo, el término puede tomar diversos sentidos según el área o campo a la que haga

referencia.

Simulacros: Acción que se realiza imitando un suceso real para tomar las medidas necesarias

de seguridad en caso de que ocurra realmente.

Suministros: Hace referencia al acto y consecuencia de suministrar (es decir, proveer a

alguien de algo que requiere). El término menciona tanto a la provisión de víveres o utensilios

como a los objetos y efectos que se han suministrado.

UEPS: Este método presenta el costo de las mercancías vendidas a un costo más actual.

Cuando aumentan los costos de los inventarios este método produce el costo de mercancías

vendidas más alto y la utilidad más baja, minimizando el impuesto sobre la venta.

XI

MARCO LEGAL

La Organización Mundial de la Salud (OIT) desde 1919 ha desarrollado normas

internacionales que buscan favorecer a hombres y mujeres dándoles la oportunidad de tener

trabajos dignos donde se respeten sus condiciones y estén presentes los derechos

fundamentales de una persona como lo son la libertad, seguridad, igualdad y dignidad. Las

normas internacionales de trabajo son gran importancia en la actualidad ya que estas

contribuyen al crecimiento de la economía mundial.

En Colombia una de las leyes que aplica para el manejo, preparación y manipulación de

alimentos son

Decreto 3075 de 1997 La salud es un bien de interés público. En consecuencia, las

disposiciones contenidas en el presente Decreto son de orden público, regulan todas las

actividades que puedan generar factores de riesgo por el consumo de alimentos, y se

aplicarán: a. A todas las fábricas y establecimientos donde se procesan los alimentos;

los equipos y utensilios y el personal manipulador de alimentos. b. A todas las

actividades de fabricación, procesamiento, preparación, envase, almacenamiento,

transporte, distribución y comercialización de alimentos en el territorio nacional. c. A

los alimentos y materias primas para alimentos que se fabriquen, envasen, expendan,

exporten o importen, para el consumo humano. d. A las actividades de vigilancia y

control que ejerzan las autoridades sanitarias sobre la fabricación, procesamiento,

preparación, envase, almacenamiento, transporte, distribución, importación,

exportación y comercialización de alimentos, sobre los alimentos y materias primas

para alimentos.

Ley 9 de 1979 Código Sanitario Nacional por cuanto dicta medidas sobre las

condiciones sanitarias básicas para la protección en el medio ambiente. Suministro de

agua, saneamiento de edificaciones, alimentos, droga, medicamentos, cosméticos,

control epidemiológico y control de desastres.

XII

Resolución 5109 de 2005 Reglamento Técnico sobre los requisitos e rotulado o

etiquetado para alimentos envasados y materias primas de alimentos para consumo

humano, expedido por el Ministerio de Protección Social.

Decreto 1575 de 2007 Sistema para la protección y control de la calidad del agua.

XIII

MARCO GEOGRAFICO

La Panadería los Maracos de Villa se encuentra ubicada en la Zona de Villavicencio,

específicamente en la Calle 15 Número 12- 21 Barrio el Estero, sitio de fácil acceso.

Fuente: https://www.google.com/maps/place.

XIV

FUENTES PRIMARIAS

Nosotras para el objeto de la presente investigación tomamos como fuente de procesos los

decretos, artículos de normatividad vigente como:

La Organización Mundial de la Salud (OIT)

Decreto 3075 de 1997

Ley 9 de 1979 Código Sanitario Nacional

Resolución 5109 de 2005 Reglamento Técnico sobre los requisitos e rotulado o

etiquetado para alimentos envasados y materias primas de alimentos para consumo

Decreto 1575 de 2007 Sistema para la protección y control de la calidad del agua

Las normas de la serie ISO 9000 y 9004, como modelos para el aseguramiento de la

calidad.

Símbolos de manipulación Norma ISO 780- 1999

Resolución No.3997/1996 octubre 30 por lo cual se establece las actividades y

procedimientos para el desarrollo de las acciones de promoción y prevención del

sistema general de seguridad social en salud.

Resolución 2400 de mayo 22 de 1979 Por la cual se establecen algunas disposiciones

sobre vivienda, higiene, seguridad y control de almacenamiento en los

establecimientos de trabajo.

NTC 4166, Equipo de protección y extinción de incendios.

NTC 1931, Protección contra incendios, señales de seguridad

LEY 1314 DE 2009

Por la cual se regulan los principios y normas de contabilidad e información financiera

y de aseguramiento de información aceptados en Colombia, se señalan las autoridades

XV

competentes, el procedimiento para su expedición y se determinan las entidades

responsables de vigilar su cumplimiento.

Decreto 614 de 1984 Por lo cual se determinan las bases para la organización y ad

ministración en salud ocupacional para el país.

LEY 32/2010, de 5 de agosto, por la que se establece un sistema específico de

protección por cese de actividad de los trabajadores autónomos.

DECRETO 3075 DE 1997. Por el cual se reglamenta parcialmente la Ley 9 de 1979 y

se dictan otras disposiciones. La salud es un bien de interés público. En consecuencia,

las disposiciones contenidas en el presente Decreto son de orden público, regulan todas

las actividades que puedan generar factores de riesgo por el consumo de alimentos, y

se aplicaran.

Ley 1480 de 2011, Las normas de esta rey regulan los derechos y las obligaciones

surgidas entre los productores, proveedores y consumidores y la responsabilidad de los

productores y proveedores, tanto sustancial como procesalmente.

Ley. 4107. instituyan sistemas de vigilancia y otras medidas para servicios de salud,

actividades de promoción y prevención y el inventario.

TECINAS PARA LA RECOLECCIÓN Y RECURSOS

Para nuestra presente Investigación de campo tenemos como fuentes secundarias la

elaboración de una Encuesta tipo cuestionario se determinó la recolección de datos

que le realizamos a la Panadería Los Maracos de Villa.

XVI

Encuesta tipo (Cuestionario) se realizó una entrevista al dueño y colaboradores

de la panadería Los Maracos De Villa.

ANEXO

Presentación: Respetada empresa Panadería Los Maracos de Villa - VILLAVICENCIO, el

Propósito del presente cuestionario tiene como fin de realizar un diagnóstico de las

condiciones de la panadería a nivel profesional en cuanto a la normatividad legal vigente

que debe tener la empresa. Por lo anterior, le solicitamos que nos proporcione información

acerca de su percepción desde su ejercicio Profesional. Esta información será utilizada única y

exclusivamente para los efectos académicos e investigativos de este estudio y de ninguna

manera estamos autorizados para hacer uso indebido de esta información a fin de que no lo

afecte en lo personal, profesional o social

Formato De Encuesta o Test con el cual se utilizó para la verificación de la normatividad que

tiene la empresa la Panadería Los Maracos de Villa en cuanto a la visita que se le hizo, para

este modo poder visualizar en que es lo que está fallando como empresa y cuáles serían los

riesgos sino se llevan a tiempo.

XVII

RECOLECCIÓN DE DATOS

La presente encuesta se realiza con el fin de evaluar sus conocimientos y las condiciones

expuestas en su lugar de trabajo.

Datos de la panadería

Nombre: _________________________________________________

Razón Social: ____________________________

Dirección: _____________________________

Ciudad: ___________________

Teléfono: _____________

Encuestado

Nombre y Apellido: _____________________________________________

Puesto o cargo: _______________________

1. Maneja usted el sistema de seguridad social en su empresa para sus empleados? De

acuerdo a la ley 100 de 1993 El Sistema de Seguridad social Integral vigente en Colombia, fue

instituido por la Ley 100 de 1993 y reúne de manera coordinada un conjunto de entidades,

normas y procedimientos a los cuales podrán tener acceso las personas y la comunidad con el

fin principal de garantizar una calidad de vida.

Si __ No __ Por qué?

Resolución No.3997/1996 octubre 30 por lo cual se establece las actividades y

procedimientos para el desarrollo de las acciones de promoción y prevención del sistema

general de seguridad social en salud.

XVIII

2. ¿Llevan registros o controles de almacenamiento del producto?

Si…. No….

Resolución 2400 de mayo 22 de 1979 Por la cual se establecen algunas disposiciones sobre

vivienda, higiene, seguridad y control de almacenamiento en los establecimientos de trabajo.

3. La empresa cuenta con sistemas de alarma y control de incendios, bajo las

especificaciones técnicas y legales.

Si --- No --- Si es si, Cuáles?

NTC 4166, Equipo de protección y extinción de incendios.

NTC 1931, Protección contra incendios, señales de seguridad

4. ¿Cuenta con un programa de inspección periódica que le permite saber sobre su

estado de inventario?

Si --- No--- Si es si, Cual?

LEY 1314 DE 2009, Por la cual se regulan los principios y normas de contabilidad e

información financiera y de aseguramiento de información aceptados en Colombia, se señalan

las autoridades competentes, el procedimiento para su expedición y se determinan las

entidades responsables de vigilar su cumplimiento.

5. Su empresa siempre esta con buen orden y aseo

Si __ No __ A veces ___

XIX

Resolución 2400 de 1979: por el cual se establece el reglamento general de Seguridad e

Higiene Industrial en cada establecimiento de trabajo con el fin de preservar la salud física y

mental y prevenir accidentes de trabajo y enfermedades profesionales.

6. Le gustaría implementar en su empresa las bases de la salud ocupacional?

Si __ No __ Si es si, Porque?

Decreto 614 de 1984 Por lo cual se determinan las bases para la organización y ad

ministración en salud ocupacional para el país.

7. Conoce usted cuales son los riesgos profesionales que puedan tener sus empleados?

Si __ No __. Si es si, Cuáles? --------------------

Decreto 1295 de 1994 Por lo cual se determina la organización y administración del sistema

general de riesgos profesionales.

8. Sabe cuántas horas tiene que trabajar un empleado al día?

Sí __ No __

Resolución 002646 de 2008 Por la cual se establecen disposiciones y se definen

responsabilidades, para la identificación, evaluación, prevención, intervención y monitoreo

permanente a la exposición a factores de riesgo psicosocial en el trabajo y para la

determinación del origen de las patologías causadas por el estrés ocupacional.

XX

9. Sabe usted que el exceso de trabajo conlleva a la persona a tener una enfermedad

profesional llamada “Estrés”.

Sí __ No __

Resolución 002646 de 2008 por la cual se establecen disposiciones y se definen

responsabilidades para la identificación, evaluación, prevención, intervención y monitoreo

permanente de la exposición a factores de riesgo psicosocial en el trabajo y para la

determinación del origen de las patologías causadas por el estrés ocupacional.

10. Su empresa posee un almacenamiento adecuado para los productos.

Sí __ No __

Ley 9 de 1979 Medidas sanitarias, La presente resolución tiene por objeto establecer los

requisitos sanitarios que deben cumplir las personas naturales y/o jurídicas que ejercen

actividades de fabricación, procesamiento, preparación, envase, almacenamiento, transporte,

distribución y comercialización de alimentos y materias primas de alimentos y los requisitos

para la notificación, permiso o registro sanitario de los alimentos, según el riesgo en salud

pública, con el fin de proteger la vida y la salud de las personas.

11. Tiene conocimiento sobre que es la Salud Ocupacional y porque es indispensable que

sea aplicada en toda empresa?

Sí __ No __

Decreto 614 de 1984,  El presente Decreto determina las bases de organización y

administración gubernamental y, privada de la Salud Ocupacional en el país, para la posterior

constitución de un Plan Nacional unificado en el campo de la prevención de los accidentes y

enfermedades relacionadas con el trabajo y en el del mejoramiento de las condiciones de

trabajo.

XXI

12. ¿Qué medidas preventivas utilizan para realizar movimientos repetitivos en jornadas

laborales?

LEY 32/2010, de 5 de agosto, por la que se establece un sistema específico de protección por

cese de actividad de los trabajadores autónomos.

13. Maneja los utensilios para la manipulación y elaboración del producto

Si --- No --- Si es si, Cuáles?

DECRETO 3075 DE 1997. Por el cual se reglamenta parcialmente la Ley 9 de 1979 y se

dictan otras disposiciones. La salud es un bien de interés público. En consecuencia, las

disposiciones contenidas en el presente Decreto son de orden público, regulan todas las

actividades que puedan generar factores de riesgo por el consumo de alimentos, y se aplicaran.

a. A todas las fábricas y establecimientos donde se procesan los alimentos; los equipos y

utensilios y el personal manipulador de alimentos.

14. ¿Cómo manejan sus proveedores?

Ley 1480 de 2011, Las normas de esta rey regulan los derechos y las obligaciones surgidas

entre los productores, proveedores y consumidores y la responsabilidad de los productores y

proveedores, tanto sustancial como procesalmente.

15. ¿Qué tipo de inventario manejan de acuerdo a sus productos: Permanente,

Periódico?

Si --- No-- Si es si, Cual?

Ley 872 de 2003 y su Decreto... Para efectos de elaboración de inventarios y rendición de

cuentas.

XXII

16. ¿Qué sistema de inventario maneja: PEPS, UEPS, PROMEDIO PONDERADO….

Otro?

¿Cuál?

Ley. 4107. instituyan sistemas de vigilancia y otras medidas para servicios de salud,

actividades de promoción y prevención y el inventario.

HALLAZGO (EVIDENCIAS)

¿Qué políticas manejan: en cuanto a apilamiento, clasificación de los insumos que

maneja?

La panadería Los Maracos de Villa no tiene un adecuado manejo de la calidad en los

alimentos que produce ni en el manejo de los insumos que se debería tener para alcanzar una

producción que satisfaga las expectativas del cliente, de manera que este pueda disgustar de

un producto fresco, blando y esponjoso, que perdure y no pierda sus propiedades en el

transcurso de un corto tiempo.

Tampoco lleva un control de los insumos que utilizan para la preparación del producto si no

que lo que van gastando lo va pidiendo al proveedor.

No cuenta con control de calidad en los procesos de producción.

XXIII

¿Manejan señales de seguridad, avisos?

¿Manejan programas de capacitación, simulacros?

Ninguno de los colaboradores que conforma plantilla de la panadería está capacitado

formalmente para el desempeño de sus funciones. Una de las claves para que la panadería

alcance el éxito, la constituye la capacitación al personal, no solo en producción sino en

atención al cliente y prevención de riesgos. La empresa debe realizar como mínimo una vez al

año un simulacro de seguridad e higiene y permanentemente el control de calidad que permita

garantizar los productos.

El empresario debe de cumplir con lo establecido en el artículo 20 de la Ley 31/1995 de

Prevención de Riesgos Laborales, que establece: “El empresario, teniendo en cuenta el tamaño

y la actividad de la empresa, así como la posible presencia de personas ajenas a la misma,

deberá analizar las posibles situaciones de emergencia y adoptar las medidas necesarias en

materia de primeros auxilios, lucha contra incendios y evacuación de los trabajadores,

designando para ello al personal encargado de poner en práctica estas medidas y comprobando

periódicamente, en su caso, su correcto funcionamiento”.

La norma da una transición para ponernos al día en materia de brigadas de emergencia, plan

de emergencia y revisar las posibles amenazas que puede tener una empresa e identificar

cuáles son los recursos con los que cuenta y sobre todo mirar la vulnerabilidad de la empresa

en lo que respecta al número de trabajadores que están expuestos al riesgo.

XXIV

Las señalizaciones de seguridad son

las establecidas por la ley y se

encuentran en puntos visibles de la

panadería, como: señal riesgo

eléctrico, salida de emergencia, etc.

Así mismo, en todo lugar de trabajo deberá disponerse de personal capacitado, métodos,

equipos, materiales adecuados y suficientes para la prevención y extinción de incendios.

Quien no cumpla con la realización de los simulacros, así como con la del plan de emergencia,

puede ser sancionado hasta por 500 salarios mínimos legales vigentes, es decir, entre 630 mil

pesos hasta 250 millones.

¿Cómo manejan sus proveedores?:

Maracos de Villa no cuenta con un adecuado plan de Compras y Suministros, teniendo en

cambio una lista de proveedores a los que acude en el momento en que alguno de los insumos

escasea, estos proveedores los atienden de acuerdo a sus necesidades.

¿Qué tipo de inventario manejan de acuerdo a sus productos: Permanente, Periódico?

Realizan inventario general mensual, manualmente (recomendación manejar sistema

operativo.)

¿Qué sistema de inventario maneja: PEPS, UEPS, PROMEDIO PONDERADO….

Otro?

La panadería Los Maracos de villa maneja el Sistema de Excel como documento de

inventario. Es importante que la empresa maneje un sistema de inventariado como PEPS,

UEPS, ponderado, ya que estos sistemas son el aparato circulatorio de una

empresa de comercialización, permitiéndoles tener:

1. Conteo físico de los inventarios por lo menos una vez al año, no importando cual

sistema se utilice.

2. Mantenimiento eficiente de compras, recepción y procedimientos de embarque

3. Almacenamiento del inventario para protegerlo contra el robo, daño o descomposición

4. Permitir el acceso al inventario solamente al personal que no tiene acceso a los registros

contables

XXV

5. Mantener registros de inventarios perpetuos para las mercancías de alto costo unitario

6. Comprar el inventario en cantidades económicas

7. Mantener suficiente inventario disponible para prevenir situaciones de déficit, lo cual

conduce a pérdidas en ventas

8. No mantener un inventario almacenado demasiado tiempo, evitando con eso el gasto de

tener dinero restringido en artículos innecesarios

Control y Seguridad

¿Que mecanismo se usa para mantener y preservar la integridad física de quienes

ejecutan esos procesos?

La panadería los maracos de villa tiene claro que lo primordial para los trabajadores es la

salud, aunque los trabajadores no gozan de un buen beneficio de seguridad social, los patronos

tienen claro que en todo empresa, ya sea grande, mediana y pequeña todo trabajador es

necesario e indispensable que posean de una buena salud, ya que es el estado de completo

bienestar físico, mental y social. La salud es un derecho humano fundamental, es importante

resaltar el aspecto positivo, ya que se habla de un estado de bienestar y no sólo de ausencia de

XXVI

enfermedad, aspecto más negativo al que habitualmente se hace referencia al hablar de la

salud.

¿Maneja algún programa de optimización de espacios?

No cuenta con espacios definidos para almacenamiento y bodegaje de insumos y

productos de fabricación.

Tiene lineamientos en cuando a la higiene, temperatura, húmeda que indique en la

calidad y seguridad de los productos:

Maracos de villa no tienen un protocolo establecido a nivel de higiene, control de

calidad y manipulación de los alimentos fabricados por ellos.

Para el personal manipulador:

Limpieza y cuidado de las manos: lavárselas muy bien (antes de la manipulación de

cualquier r alimento), con agua preferiblemente caliente y jabón secárselas con una

toalla de un solo uso. Lavárselas después de manipular dinero, basura, sonarse la nariz.

XXVII

Las uñas deberán estar cortadas y limpias.

Para las mujeres que manipulan el producto para la venta por mostrador, se

recomienda tener el cabello recogido con una cachucha o malla y el uso de guantes.

No deberán comer, fumar o masticar chicle al manipular los alimentos ni tampoco

estornudar o toser cerca de los alimentos.

Para los utensilios:

·

XXVIII

Los alimentos no deben ser tocados con utensilios que no estén higienizados.

Los utensilios solo se pueden utilizar en un solo uso tanto como para empacar

o para mezclar porque podría presentarse contaminación cruzada.

No utiliza utensilios de alimentos crudos con alimentos cocinados por que los

alimentos crudos podrían contaminar los cocinados.

Para áreas de trabajo:

Las áreas de trabajo en la cocina son dos

Primera: área de preparación,

Segunda: área de servicio de los alimentos

En ambas áreas, la higiene es muy importante se recomienda mantener las áreas

organizadas, limpias para que la comida no reciba gérmenes ni virus.

Manejo de residuos:

No dejar desperdicios cerca de la comida

XXIX

Nunca dejar pasar la basura más de tres días

Nunca guardar la basura pasada dentro de la cocina

·

Pastelería.

1. Vender alimentos vencidos o dañados

2. No cumplir las reglamentaciones especificadas

3. No utilizar pinzas o paletas para servir alimentos

4. No cumplir las disposiciones vigentes sobre el etiquetado

5. Vender alimentos destapados y sin refrigeración

¿Las instalaciones tuvieron un diseño previo, enfocado al objeto social?

La panadería no cuenta con una buena distribución en los espacios que hay para la

fabricación de los productos (pan y pastelería) como:

Las instalaciones deben ser mantenidas en buen estado de conservación e higiene.

Los establecimientos deben contar con un sistema adecuado y efectivo de evacuación

de humos y gases propios del proceso.

XXX

Acciones indebidas durante el

almacenamiento del Producto en la

Panadería Maracos de Villa

Las instalaciones deben estar libres de insectos, roedores y evidencias de su presencia

y así mismo de animales domésticos y/o silvestres, debiendo contar con dispositivos

que eviten el ingreso de éstos, tales como insectocutores, trampas, mosquiteros, entre

otros de utilidad para tal fin.

Los establecimientos, en las áreas o ambientes donde se realizan operaciones con alimentos,

deben contar con:

Pisos de material impermeable, sin grietas y de fácil limpieza y desinfección. Deben

tener una pendiente suficiente para que los líquidos escurran hacia los sumideros para

facilitar su lavado.

Paredes de material impermeable, de color claro, lisas, sin grietas, fáciles de limpiar y

desinfectar. Se mantendrán en buen estado de conservación e higiene. Los ángulos

entre las paredes y el piso deben ser curvos (tipo media caña) para facilitar la limpieza.

XXXI

Techos que impidan la acumulación de suciedad, sean fáciles de limpiar, debiéndose

prevenir la condensación de humedad con la consecuente formación de costras y

mohos.

Ventanas fáciles de limpiar y desinfectar, provistas de medios que eviten el ingreso de

insectos y otros animales.

Puertas de superficie lisa, impermeables, con cierre hermético en el área

de producción.

Pasadizos con una amplitud que permita el tránsito fluido del personal y de los

equipos.

Instalaciones eléctricas formales, protegidas y seguras.

Sistema de ventilación forzada y/o de extracción de aire para impedir la acumulación

de humedad en todos los ambientes donde sea necesario.

XXXII

¿Qué controles de calidad y supervisión tienen para examinar el estado de las

mercancías?

La empresa, en términos generales, no cumple con las normas o medidas adecuadas, por lo

tanto, el grupo de trabajo, recomienda las siguientes acciones correctivas:

Existen varias razones para contar con un sistema de control de la calidad. Enfocarse

en los objetivos de la empresa y las expectativas de sus clientes.

Lograr y mantener la calidad de un producto para satisfacer las necesidades implícita y

explicitas de sus clientes.

En otras palabras la búsqueda de la calidad, implica aspirar a una excelencia

empresarial. La gestión de calidad de una empresa alimentaria está basada en producir

siempre alimentos seguros para la salud de sus consumidores, procurando que sean

higiénicamente elaborados; que no contengan sustancias dañinas; que sean nutritivos;

que no engañen al consumidor, por lo cual la composición que se indica debe

corresponder a la realidad y, a su vez, ayude a facilitar su comercialización. (Malevski,

2007).

Para alcanzar lo mencionado anteriormente, se deben usar varias herramientas o

técnicas tales como: buenas prácticas de manufactura (BPM), los procedimientos

operacionales estándar (SOP), el sistema de procedimientos operacionales de limpieza

XXXIII

(SSOP) y el programa de aprobación de proveedores (PAP), que asimismo son el

punto de partida para la implementación de otros sistemas de aseguramiento de

calidad, como el sistema de análisis de riesgos y control de puntos críticos (ARCPC ó

HACCP) y las normas de la serie ISO 9000 y 9004, como modelos para el

aseguramiento de la calidad.

Buenas Prácticas de Manufactura Para Godoy (2000), las define como un conjunto de

procedimientos, controles y condiciones, que proveen y garantizan el logro de las

condiciones de higiene y limpieza antes, durante y después del proceso de producción,

así como de las instalaciones de la planta o empresa. Los principales beneficios que se

obtienen de la implementación de un adecuado sistema de Buenas Prácticas de

Manufactura son los siguientes:

Aumento de la productividad

Producto limpio, confiable y seguro

Proceso y gestiones controladas

Aseguramiento de la calidad de los productos

Reducción de costos

Disminución de desperdicios

Aumento de utilidades

Disminución de la contaminación

Creación de la cultura del orden y aseo de la organización

Se facilitan las labores de mantenimiento y prevención del daño de maquinaria.

Incrementar el nivel de servicio al cliente, aumentar la productividad en la operación,

mejorar la toma de decisiones y encontrar el equilibrio más económico entre dos

diferentes costos que están en conflicto, el de adquisición y el de almacenamiento.

XXXIV

¿Manejan estanterías u otro tipo de estructura de almacenamiento; medidas de

especificaciones?

El almacenamiento en estanterías y estructuras consiste en situar los distintos tipos y formas

de carga en estantes y estructuras alveolares de altura variable, sirviéndose para ello de

equipos de manutención manual o mecánica. Existen distintos tipos de almacenamiento en

estanterías y estructuras:

● Almacenamiento estático: sistemas en los que el dispositivo de almacenamiento y las cargas

permanecen inmóviles durante todo el proceso.

● Almacenamiento móvil: sistemas en los que, si bien las cargas unitarias permanecen

inmóviles sobre el dispositivo de almacenamiento, el conjunto de ambos experimenta

movimiento durante todo el proceso.

Esta NTP tratará el almacenamiento estático en estanterías y estructuras. Los elementos más

característicos de las estanterías y estructuras de almacenamiento se muestran, junto con la

nomenclatura de los mismos.

Estabilidad La estabilidad y capacidad de carga de las instalaciones debe ir acompañada de

una rigidez suficiente en sentido longitudinal y transversal, de manera que la fecha máxima de

XXXV

los elementos sustentadores, debería ser, al colocar la carga nominal, en el caso de materiales

metálicos igual a 1/200, y en todos los demás materiales igual a 1/150 de la distancia entre

apoyos contiguos.

Medidas generales de seguridad Es fundamental también, asegurar un correcto arrastramiento

de la estructura considerada en condiciones de máxima carga. El vuelco de estanterías por ésta

causa ocasiona la mayoría de accidentes por inestabilidad. Como norma básica para el caso de

estanterías no paletizadas se deberán arriostrar cuando se supere la relación anchura/altura de

1/5 y tener la precaución de sujetarlas a pared o elemento estructural fijo.

¿Qué sistema de almacenamiento emplean?

La panadería Los Maracos de Villa no cuenta con un orden y aseo específico dentro de la

normatividad que debería tener cualquier establecimiento público ya que es muy importante

mantener el almacén limpio, ordenado y libre de plagas mediante la aplicación de un adecuado

plan de limpieza, desinfección y control de plagas.

En el almacenamiento se observarán las siguientes pautas: La cantidad de productos

almacenados no debe rebasar nunca la capacidad del almacén. La llegada y salida de

productos del almacén deben programarse de modo que lo primero que entra sea lo

XXXVI

que primero sale. Esto garantizará, siempre que no se superen los plazos de caducidad,

la frescura de los alimentos.

Los Productos han de cumplir determinados requisitos, en función de la naturaleza de

las materias que se guarden en él: temperatura, humedad ambiente, condiciones de

aireación. No almacenar las materias primas junto a los combustibles utilizados para la

cocción de los productos. Evitar la entrada de cualquier tipo de animal, doméstico o

no, en el almacén. Los productos han de almacenarse ordenados en estanterías o sobre

pallets, evitando que entren en contacto con el suelo o paredes, y, en el caso de tener

que almacenar envases abiertos, se protegerán adecuadamente.

La refrigeración permite conservar los alimentos perecederos (huevos, frutas,

ovoproductos pasterizados, productos lácteos, etc.) por un período breve de tiempo.

Las temperaturas óptimas de refrigeración se encuentran comprendidas entre +1 y +5

°C. Dentro de las cámaras de refrigeración debe evitarse la contaminación cruzada

colocando los alimentos crudos, como carnes, huevos, etc., aislados de otros productos

acabados o semi acabados. Además, todos los productos deben estar adecuadamente

protegidos e identificados. Los productos congelados y ultra congelados se almacenan

en cámaras a temperaturas mucho más bajas, inferiores o iguales a -18 °C, bien

ordenados y en sus envases originales o debidamente identificados.

XXXVII

Qué tipo de estantería manejan, que estudio de ubicación implementaron? Por qué se

escogió ese modelo de estantería, influye el orden y la ubicación de las mercancías.

Estanterías modulares para Panadería

XXXVIII

En esta serie de vitrinas es el equipamiento perfecto para entornos modernos, Sus beneficios

son los siguientes:

Libre de obstáculos estructurales que tapen el producto e impidan que se vea de forma

atractiva.

Sus cristales son abatibles lo que le facilita la limpieza de aquellos rincones de difícil acceso

manteniendo la vitrina en perfecto estado higiénico ante los ojos de su cliente.

No posee reserva refrigerada lo cual nos ha permitido reducir el precio del producto y

equilibrar la relación CALIDAD – PRECIO

Dispone de estantes en la parte trasera para usarlos como almacenaje.

Se han desarrollado todos los diferentes módulos para que pueda tener una línea versátil:

refrigerado, neutro, mueble caja, ángulos. Todos adaptados a sus necesidades.

Sus cristales son todos templados de esta forma evitamos que ni su cliente ni sus empleados

puedan sufrir ningún daño en caso de rotura.

Un diseño actual con líneas rectas y depuradas.

La decoración puede ser tanto en madera como en color de RAL permitiendo adaptarnos a

cualquier diseño de su negocio. Sin limitaciones.

XXXIX

¿Qué equipos usan, para la manipulación y almacenamiento?

No usan guantes para la manipulación de alimentos.

Lo más recomendable es hacer uso de los elementos de protección individual para el

manejo de la materia prima y la fabricación del producto teniendo en cuenta los

siguientes utensilios:

1. Uniforme adecuado

2. Tapa-bocas y guantes

3. Pelo recogido

4. Pinzas para manipular el pan

¿Hay estudios de ergonomía?

¿Qué sistemas de demarcación se tienen donde se almacenan los productos?

La gran variedad de productos elaborados en las panaderías y pastelerías los Maracos

de villa, las materias primas utilizadas son muchos y muy diversos, así como los

riesgos asociados a ellas. En general, estos riesgos pueden resumirse en los siguientes:

CONTAMINACION INICIAL

Para evitar la contaminación inicial del alimento que recibimos: No se admitirán

aquellos productos que no se presenten en óptimas condiciones. Debemos concertar

XL

No existen estudios de

ergonomía dentro de la

panadería.

estas características de calidad con los proveedores, los cuales estarán debidamente

homologados, especialmente los suministradores de productos sensibles, como huevos,

productos cárnicos, etc.

No deberán admitirse productos de dudosa procedencia o sin garantía sanitaria

reconocida (huevos caseros, miel sin etiquetar, leche cruda, etc.). Y, en general,

debemos controlar: Que las etiquetas cumplen con los requisitos legales

(identificación, fechas de caducidad o consumo preferente, condiciones de

conservación, etc.). Es importante tener en cuenta los peligros asociados a los

productos crudos: contaminación de las carnes de aves, huevos, otras carnes, pescados,

verduras y hortalizas frescas, etc., y evitar todo contacto con utensilios y/o superficies

donde se elaboren o manipulen productos de pastelería.

CONTAMINACION O INFESTACION DE LAS MATERIAS PRIMAS EN EL

ALMACEN

Por almacenamiento a temperaturas inadecuadas. Por contaminación cruzada de

materias primas ya tratadas, por parte del manipulador, de otros productos sin

tratamiento, de superficies o utensilios, o de insectos o roedores. Por la propia

naturaleza de la materia prima; existen materias primas, como las harinas, que por su

propia naturaleza o por limitaciones del proceso utilizado para su elaboración

presentan una contaminación alta por microorganismos, aunque éstos no suelen ser de

alto riesgo. Sin embargo existen otros tipos de materias que presentan un número

reducido de microorganismos pero de mayor riesgo. En el almacenamiento se

observarán las siguientes pautas: La cantidad de productos almacenados no debe

rebasar nunca la capacidad del almacén. La llegada y salida de productos del almacén

deben programarse de modo que lo primero que entra sea lo que primero sale. Esto

garantizará, siempre que no se superen los plazos de caducidad, la frescura de los

alimentos.

XLI

¿Qué sistema de seguridad interna (de incendio rociadores, de respuesta inmediata

circuito cerrado, detector de sustancias toxicas) y externas (Seguridad) se emplean para

la protección de los materiales o producto?

GUÍA DE SEGURIDAD Y SALUD EN EL TRABAJO EN LA INDUSTRIA DE LA

PANADERÍA

Los riesgos pueden ser identificados mediante: investigación de accidentes, revisión de

registros de lesiones y enfermedades ocupacionales, sugerencias de los trabajadores,

conducción de auto inspecciones, etc. Ejemplo de los riesgos típicos son: maquinaria

sin resguardo, riesgos eléctricos, levantamiento incorrecto de peso, contaminantes en

el aire, etc. Ocasionalmente, un panadero o su ayudante pueden desarrollar irritación

en la piel como resultado del contacto con algunos ingredientes o sustancias utilizadas

en el lavado o limpieza. La alergia cutánea puede resultar del contacto con especias,

aderezos, o rellenos de frutas, tales como canela, vainilla, nuez moscada, limón, etc.

Este tipo de problema se puede prevenir utilizando empleados que no sean alérgicos al

contacto con las mismas. La irritación cutánea primaria o eczema de la mano es a

menudo causada por contacto con jabones, detergentes y soluciones de limpieza. La

prevención incluye el uso de guantes impermeables y otra ropa protectora mientras se

trabaja con estas sustancias. Raramente, el contacto con los gorgojos,

XLII

Los cuales pueden infectar los granos o harinas, puede causar dermatitis o picor generalizado.

RIESGOS EN EL MANEJO DE MATERIAL

Sus empleados deben estar conscientes de algunas medidas básicas de seguridad al utilizar

equipo para el manejo de materiales.

1. Los operadores de carros de mano deben utilizar guantes y calzado de seguridad para

prevenir lesiones de manos o pies. Los carros de manos deben equiparse con resguardos de

manos para evitar pilladoras con obstáculos.

2. Comenzar movimientos con cargas pesadas puede causar desgarres en la espalda,

especialmente si el piso está resbaloso. Evite arranques y paradas violentas.

3. Asegúrese de que hay espacio libre para la carga.

4. Cuando la carga es pesada, pida ayuda.

5. Elimine hoyos y evite obstrucciones en el piso.

6. Nunca mueva cargas inestables.

7. Mantenga los pies lejos de las ruedas.

EQUIPO DE PANADERÍA

Las siguientes reglamentaciones son aplicables al equipo que se utiliza en las panaderías:

1. Contacto a tierra: cualquier maquinaria que utilice corriente eléctrica debe tener su armazón

y componentes eléctricos conectados a tierra.

2. Todos los engranajes deben estar encerrados.

3. Deben estar encerrados los accionamientos por ruedas dentadas y por correas V para evitar

contacto del empleado cuando estén a menos de 8 pies 6 pulgadas del piso.

4. Todas las partes rotativas deben ser lisas.

XLIII

Por ejemplo, los accesorios de lubricación o cualquier otro miembro que no esté parejo con las

partes giratorias deben estar incrustados.

LOS EXTINTORES PORTÁTILES DE INCENDIOS DEBEN:

1. Mantenerse totalmente cargados y en el sitio designado.

2. Ubicarse en un lugar donde estén prontamente accesibles, sin exponer al empleado

a posibles lesiones.

3. Su visibilidad no debe estar obstruida.

4. Ser inspeccionados mensualmente por un supervisor o empleado designado para

asegurar que: a. están ubicados en su lugar b. no han sido manipulados o usados c. no

tienen corrosión o daño

5. Ser inspeccionados anualmente y recargados o reparados para asegurar operatividad

y seguridad; una tarjeta unida al extintor mostrará la fecha de mantenimiento o recargo

y la firma o iniciales de la persona que ofreció el servicio.

6. Ser probados hidrostáticamente.

7. Ser seleccionados a base del tipo de riesgo, grado de riesgo y el área a protegerse.

XLIV

Símbolos de manipulación Norma ISO 780- 1999:

¿Manejan procesos de calidad tanto en los insumos como en la elaboración de las

estructuras?

La Panadería no maneja procesos de calidad en cuanto a la elaboración de los productos.

Planes de control de calidad: En este tipo de negocio el tema de calidad es de vital importancia

debido a que los productos que se ofrecerán son alimenticios; por tal razón se deben cumplir

con estándares de calidad.

Control de calidad materia prima: En primera instancia se comprará a proveedores que tengan

certificaciones y garanticen la óptima calidad de la materia prima. Por otro lado, los productos

XLV

que se compren serán revisados por la persona que controle los inventarios para controlar que

las materias primas tengan un periodo de durabilidad acorde a la producción.

Control de calidad producto terminado:

Verificar la consistencia del amasado, que quede de acuerdo a la contextura requerida por la

receta.

Verificar que el tiempo de fermentación no se exceda.

Verificar el tiempo y la temperatura de horneado, así como la cantidad de emisión de vapor

del horno.

Hacer un producto de prueba más pequeño que el original para verificar que la calidad sea

óptima.

Realizar pruebas piloto de la durabilidad de los productos con el fin de evitar que se vendan

productos añejos.

Manejan pólizas de seguridad y de qué tipo (tanto estructural como del mismo insumo):

Tipos de pólizas de seguros

Existen seis clasificaciones en función de la protección que ofrecen.

Propiedad: Protegen las propiedades de los daños sufridos. En esta categoría se

encuentran los seguros de automóvil y hogar

Riesgo: Protegen frente a los riesgos financieros derivados de accidentes,

eventualidades o actuaciones negligentes

Salud: Protegen de las pérdidas financieras ocasionadas por enfermedades o

lesiones y generalmente, cubren los gastos sanitarios de atención y hospitalización

Ingreso: Protegen frente a la pérdida del empleo

XLVI

Vida: Protegen a los herederos legales frente a las obligaciones del titular en caso

de fallecimiento de éste

Sin ninguna duda y a pesar de haber sido una de las variables más afectadas por la reducción

de gastos familiares durante la crisis, las pólizas de seguros son un instrumento de protección

y, por lo tanto, ahorro, frente al futuro. Nadie está exento de sufrir una eventualidad, es por

este motivo que –llegado el momento- contar con una póliza de seguros puede marcar la

diferencia entre el mantenimiento de una economía familiar sana y una debacle económica.

¿Qué tipo de medidas de prevención y control manejan, (tanto de salud para

trabajadores, como de impacto ambiental externo e interno)?

Recepción:

PELIGRO MEDIDAS PREVENTIVAS

Productos alterados o

contaminados.

Productos de dudosa

procedencia o sin garantía

sanitaria.

Los productos deben estar en

óptimas condiciones.

Envases y embalajes intactos

y limpios.

Condiciones higiénicas de

transporte y temperaturas

adecuadas.

Etiquetas que cumplan con

los requisitos legales.

XLVII

Almacenamiento:

PELIGROS MEDIDAS PREVENTIVAS

Contaminación química

con detergentes,

desinfectantes etc.

Contaminación a insectos.

Proliferación de bacterias

debido a temperaturas

inadecuadas.

Contaminación cruzada

entre alimentos crudos y

listos para consumir.

A temperatura ambiente:

Lugar seco y bien ventilado.

Productos bien ordenados.

Evitar que los productos

contacten con el suelo.

Separar los productos de

limpieza.

En refrigeración o congelados:

Proteger los productos como

los recipientes.

Separar los productos crudos

de los cocinados.

Identificar bien los productos.

Controlar las temperaturas.

Elaboración:

PELIGRO MEDIDIAS PREVENTIVAS

Contaminación por

utensilios, superficies,

plagas o manipuladores.

Contaminación debido al

medio ambiente.

Contaminación cruzada.

Contaminación por uso de

incorrectos de aditivos,

Aplicar un plazo adecuado de

limpieza, desinfección y

control de plagas para locales,

equipos y utensilios.

Buenas prácticas de

manipulación e higiene

personal.

Separar los alimentos crudos

XLVIII

Supervivencia de

gérmenes por aplicación

incorrecta de tiempo y/o

temperaturas o

mantenimiento de los

alimentos a temperatura

ambiente.

de los pasteles u otros listos

para consumir.

Control riguroso de los

aditivos y sus dosis.

Trabajar en salas con

temperatura controlada.

Control de los tiempos y

temperatura de tratamientos

para los productos sensibles

como las cremas.

Envasado:

PELIGRO MEDIDAS PREVENTIVAS

Contaminación por

envases en mal estado.

Contaminación cruzada.

Utilizar siempre envases

apropiados y en buen estado y

almacenarlos en lugar aislado

y limpio.

Extremar las medidas de

higiene y evitar tocar los

alimentos con las manos.

Etiquetar correctamente en su

caso.

XLIX

Transporte Y Distribución:

PELIGRO MEDIDAS PREVENTIVAS

Proliferación de gérmenes

a temperaturas

inapropiadas.

Contaminación cruzada.

Utilizar vehículos con

refrigeración para los

productos que requieran de

frio.

Transportar los alimentos

siempre protegidos y aislados

de productos que puedan

contaminarlos.

Exposición Y Venta:

PELIGRO MEDIDAS PREVENTIVAS

Proliferación de gérmenes

a temperaturas

inapropiadas.

Contaminación cruzada.

Colocar los productos

sensibles como los pasteles

con crema, nata, en

expositores refrigerados.

Evitar la manipulación

excesiva.

Mantener un alto grado de

higiene personal y las

superficies y utensilios

limpios y desinfectados.

Evitar tocar los productos con

las manos.

L

RECOMENDACIONES Y/O SUGERENCIAS

De acuerdo a la normatividad de la empresa La Panadería Los Maracos de Villa se les hace

las presentes recomendaciones o sugerencias, desde punto de vista profesional la panadería

presenta ausencia en las siguientes como:

1. Misión: Es la razón de ser de la empresa, el motivo por el cual existe. Así mismo es la

determinación de la/las funciones básicas que la empresa va a desempeñar en un entorno

determinado para conseguir tal misión.

En la misión se define: la necesidad a satisfacer, los clientes a alcanzar, productos y servicios

a ofertar.

1. Visión: Se refiere a lo que la empresa quiere crear, la imagen futura de la

organización.

La visión es creada por la persona encargada de dirigir la empresa, y quien tiene que valorar e

incluir en su análisis muchas de las aspiraciones de los agentes que componen la organización,

tanto internos como externos.

La visión se realiza formulando una imagen ideal del proyecto y poniéndola por escrito, a fin

de crear el sueño (compartido por todos los que tomen parte en la iniciativa) de lo que debe

ser en el futuro la empresa.

LI

2. Objetivos no definidos: Los objetivos de una empresa son resultados, situaciones o

estados que una empresa pretende alcanzar o a los que pretende llegar, en un periodo de

tiempo y a través del uso de los recursos con los que dispone o planea disponer.

Establecer objetivos es esencial para el éxito de una empresa pues éstos establecen un curso a

seguir y sirven como fuente de motivación para los miembros de la misma.

Pero además de ello, otras ventajas de establecer objetivos para una empresa son:

permiten enfocar esfuerzos hacia una misma dirección.

sirven de guía para la formulación de estrategias.

sirven de guía para la asignación de recursos.

3. Políticas o Reglamento Interno: El reglamento interno de trabajo es un documento de

suma importancia en toda empresa, debido a que se convierte en norma reguladora de las

relaciones internas de la empresa con el trabajador.

El Reglamento Interno de Trabajo, siempre que no afecte los derechos mínimos del trabajador,

es una herramienta indispensable para resolver los conflictos que se llegaren a presentar

dentro de la empresa, y es tan importante que si no existiera, sería muy difícil sancionar a un

trabajador por algún acto impropio, puesto que no habría ninguna sustentación normativa o

regulatoria que ampare una decisión sancionatoria.

4. Estructura Organizacional: En nuestra Investigación de campo le creamos un

organigrama a la Panadería Los Maracos.

LII

5. Reglamento de trabajo: De acuerdo con los art.104 y siguientes del Código

sustantivo del trabajo,  están obligados a tener un reglamento interno de trabajo todos los

empleadores (personas naturales o jurídicas) que ocupen a más de cinco (5) trabajadores de

carácter permanente, si la empresa es comercial;  o las que ocupen a más de diez (10), si la

empresa es industrial; o las que ocupen a más de 20, si la empresa está dedicada a actividades

agrícolas, ganaderas o forestales.

Así mismo, si la empresa es de economía mixta (es decir, aquellas cuyo patrimonio lo

componen aportes de capital privado y aportes de empresas del Estado),  la obligación de

tener un reglamento de trabajo existirá si tal empresa (sin importar su actividad) ocupa a más

de diez (10) trabajadores

6. Plan de emergencia y contingencia: De acuerdo a lo establecido en el artículo 7 del

Decreto 332 de 2004, el plan de emergencias y contingencias es el instrumento principal que

define las políticas, los sistemas de organización y los procedimientos generales aplicables

para enfrentar de manera oportuna, eficiente y eficaz las situaciones de calamidad, desastre o

emergencia, en sus distintas fases; con el fin de mitigar o reducir los efectos negativos o

lesivos de las situaciones que se presenten en la organización.

LIII

7. Capacitación de manipulación de alimentos: Todas las personas que han de realizar

actividades de manipulación de alimentos deben tener formación en materia de educación

sanitaria, especialmente en cuanto a prácticas higiénicas en la manipulación de alimentos.

Igualmente deben estar capacitados para llevar a cabo las tareas que se les asignen, con el fin

de que sepan adoptar las precauciones necesarias para evitar la contaminación de los

alimentos.

b. Las empresas deberán tener un plan de capacitación continuo y permanente para el personal

manipulador de alimentos desde el momento de su contratación y luego ser reforzado

mediante charlas, cursos u otros medios efectivos de actualización. Esta capacitación estará

bajo la responsabilidad de la empresa y podrá ser efectuada por esta , por personas naturales o

jurídicas contratadas y por las autoridades sanitarias. Cuando el plan de capacitación se realice

a través de personas naturales o jurídicas diferentes a la empresa, estas deben contar con la

autorización de la autoridad sanitaria competente. Para este efecto se tendrán en cuenta el

contenido de la capacitación, materiales y ayudas utilizadas, as¡ como la idoneidad del

personal docente.

c. La autoridad sanitaria en cumplimiento de sus actividades de vigilancia y control, verificara

el cumplimiento del plan de capacitación para los manipuladores de alimentos que realiza la

empresa.

8. Capacitación del servicio al cliente: La excelencia en la atención al cliente se logra

cuando la empresa en su conjunto, se compromete con el desarrollo y transmisión de modelos

basados en buenas prácticas. Hacer foco en la calidad del servicio ofrecido, no solo contribuye

a difundir y sostener la imagen de una empresa sino que ayuda a diferenciarse de la

competencia. Los clientes, cada vez más comparan, conocen y demandan asesoramiento

personal, más y mejor atención y, al mismo tiempo, son menos fieles a sus proveedores

habituales.

LIV

9. Codificación de los productos: facilita las operaciones entre productores, mayoristas,

distribuidores, Codificar es asignar un código a un producto. Si esta codificación muestra las

características de dicho producto.

10. Dotación: a dotación (calzado y overoles), es una prestación social a cargo del

empleador que se debe suministrar a los trabajadores que devenguen hasta dos veces el salario

mínimo mensual.

Se ha de entregar al trabajador una dotación cada 4 meses para un total de tres dotaciones al

año. Cada dotación debe constar de un vestido (pantalón y camisa) y un par de zapatos.

La dotación se debe entregar al trabajador a más tardar en las siguientes fechas: 30 de abril, 31

de agosto y  20 de diciembre.

La dotación se entregará al trabajador que al momento de la entrega de la dotación según las

fechas fijadas por la ley, haya cumplido más de tres meses trabajando para la empresa.

Significa esto que si al 30 de abril que se debe entregar la primera dotación el empleado

apenas lleva dos meses con la empresa, no tiene derecho a la dotación.

11. Casillero: Se denomina casillero o taquilla de vestuario al armario utilizado en

vestuarios y lugares públicos para guardar objetos personales; ropa, bolsas

de deporte, bolsos, cascos, libros, etc. Se fabrican en bloques de uno los más usados o más

cuerpos, que se colocan formando baterías de múltiples unidades. Cada

cuerpo vertical presenta de una a seis puertas según las dimensiones de los objetos que se

pretenda guardar en cada compartimento. Los armarios de una sola puerta reciben el nombre

de roperos. Disponen de rejillas de ventilación situadas en las puertas o paredes traseras.

Suelen estar fabricadas en chapa de acero, plástico o madera.

12. Orden y aseo e higiene: Trabajar en ambientes ordenados y limpios, ayudará a

la Producción, a la Calidad, a la Comodidad y a evitar accidentes. Existe un gran número de

ventajas cuando se mantiene la planta debidamente limpia y ordenada. Entre éstas podemos

mencionar las siguientes: existe una mayor protección contra los accidentes, contra el fuego,

mejor estado de salud de los trabajadores, y mayor conciencia. El evitar los accidentes y

lesiones industriales es una de las mayores preocupaciones de cualquier compañía.

LV

Por ello, muchas Empresas incluyen dentro de sus Normas de Higiene y Seguridad en el

Trabajo, el Orden y la Limpieza en su Política de Seguridad, o normas para orientar los

desempeños y modificar las costumbres.

Áreas locativas (pisos, ventilación, paredes con humedad): Este factor de riesgo locativo,

es una de las causas más importantes de accidentes de trabajo, ya que constituyen una

condición permanente de la labor, por lo tanto, las características positivas o negativas que

posean, son una constante durante toda la jornada laboral y de ellas dependerá, en alto grado,

la seguridad, el bienestar y la productividad de los trabajadores.

NORMATIVIDAD: Resolución 2400 de 1979 en los artículos del 17 al 38 y 158 al 167.

  

Clasificación del riesgo locativo

 

Estructura de la locación

Distribución de espacios

Techos o cubiertas

Distribución de máquinas y equipos

Escaleras y barandas

Puertas

Áreas de circulación interna

Paredes

Servicios (baños, cuartos de cambio y suministros de agua)

13. Riesgos eléctricos (tomas e instalaciones inadecuadas, cables sueltos):

Cuando se habla de riesgo eléctrico, nos referimos al riesgo originado básicamente por la

energía eléctrica, donde por su naturaleza se puede considerar principalmente los siguientes

casos:

LVI

Caso de choque eléctrico por contacto eléctrico directo con elementos en tensión o con

masas que fueron puestas de manera accidental en tensión, lo que podría producir

un contacto eléctrico indirecto. 

Caso de quemaduras provocado por choque eléctrico o también por arco eléctrico. 

Caso de caídas o golpes que también puede ser causado por choque o arco eléctrico. 

Caso de incendios o explosiones causados directamente por la electricidad.

14. Riesgos fiscos (iluminación): Se refiere a todos aquellos factores ambientales que

dependen de las propiedades físicas de los cuerpos, tales como carga física, ruido,

iluminación, radiación ionizante, radiación no ionizante, temperatura elevada y vibración, que

actúan sobre los tejidos y órganos del cuerpo del trabajador y que pueden producir efectos

nocivos, de acuerdo con la intensidad y tiempo de exposición de los mismos.

Una buena iluminación facilita considerablemente que un determinado trabajo sea

realizado en condiciones satisfactorias de eficiencia y precisión, aumentando su cantidad y

calidad y reduciendo la carga y la fatiga visual.

LVII

Por otra parte evita errores en el desempeño laboral y accidentes provocados por

iluminaciones deficientes, especialmente en vías de circulación, escaleras o lugares de

paso.

15. Riesgos biológicos: consiste en la presencia de un organismo, o la sustancia derivada

de un organismo, que plantea, sobre todo, una amenaza a la salud humana (una contaminación

biológica). Esto puede incluir los residuos sanitarios, muestras de

un microorganismo, virus o toxina de una fuente biológica que puede resultar patógena. Puede

también incluir las sustancias dañinas a los animales y otros seres vivos. El término y su

símbolo asociado se utilizan generalmente como advertencia, de modo que esas personas

potencialmente expuestas a las sustancias lo sepan para tomar precauciones. Hay también un

biohazard HCS/WHMIS insignia que utiliza el mismo símbolo. La expresión «riesgo

biológico» está muy ligada al campo de la prevención de riesgos laborales.

LVIII

16. Botiquín de primeros auxilios: El botiquín de primeros auxilios es un recurso básico

para las personas que prestan un primer auxilio, ya que en él se encuentran los elementos

indispensables para dar atención satisfactoria víctimas de un accidente o enfermedad súbita y

en muchos casos pueden ser decisivos para salvar vidas .

El botiquín debe ser ubicado en un lugar accesible, conocido por todos y hay que controlar el

buen estado de los elementos periódicamente. Se recomienda que sea transportable, puede ser

una caja plástica o un bolso correctamente identificados, ya que el botiquín debe poder

llevarse a donde está la víctima.

LIX

Extintor: Aparato portátil para apagar fuegos o incendios de

pequeña magnitud que consiste en una especie de botella grande

en cuyo interior hay una sustancia líquida, espumosa o en forma

de polvo (agua pulverizada, hidrocarburos, dióxido de carbono,

etc.); para apagar el fuego se arroja un chorro de esta sustancia

sobre el mismo.

"los extintores deben llevar una etiqueta en la que se

describe .las instrucciones de uso y el tipo de fuego para el que

está diseñado, así como la fecha de revisión o de caducidad"

Elementos básicos:

• Jabón neutro (blanco): para higienizar heridas.

• Alcohol en gel: para desinfección rápida de las manos.

• Termómetro: para medir la temperatura corporal.

• Guantes descartables de látex: para no contaminar heridas

• Gasas y vendas: para limpiar heridas y detener hemorragias.

• Antisépticos (yodo povidona, agua oxigenada)

17. Acumulación de residuos de pan: La acumulación de basura provoca focos de

infección, proliferación de plagas y enfermedades gastrointestinales, respiratorias y micóticas

(generada por hongos).

La acumulación de la basura en la casa, la escuela, terrenos baldíos, las calles, drenajes y

los tiraderos dan como resultado sitios insalubres debido a que los desechos se encuentran

mezclados, orgánicos e inorgánicos, y en su descomposición proliferan hongos, bacterias y

muchos otros microorganismos causantes de enfermedades e infecciones que si no son

atendidas pueden provocar hasta la muerte.

La acumulación de desechos sólidos al aire libre es el ambiente propicio para que ratas,

moscas y mosquitos, hongos y bacterias se desarrollen en grandes cantidades y en periodos

de tiempo cortos; como consecuencia se generan focos de infección, comunes en terrenos

baldíos, camellones y calles poco transitadas de esta ciudad.

Entre las principales enfermedades producidas por la acumulación de basura se encuentran

las gastrointestinales como infecciones de estómago e intestinos, así como la

amibiasis, cólera, diarrea y tifoidea, entre otras.

18. Punto ecológico (recolección de basura): Un "punto ecológico" consiste en una zona

especial claramente demarcada y señalizada, compuesta por 4 recipientes cuyo tamaño serán

de libre determinación acorde al tipo de establecimiento comercial, institucional, cultural o

recreativo, al número de usuarios que los frecuentan, cantidad de visitantes y por supuesto

cantidad de residuos sólidos generados en su interior, producto de su actividad y razón social.

Cada uno de los recipientes deberá estar plenamente identificado, según el código de colores

definido por el ICONTEC en su Norma Técnica Colombiana GTC-24, así:

Recipientes de color gris. Estos recipientes únicamente servirán para depositar el papel usado

y cartón, limpio y seco, puede ser escrito, impreso y roto. Sin mezclas con otros materiales o

LX

grasa, agua, sustancias alimentos u otros cuerpos extraños diferentes que lo contaminan. El

usuario debe evite arrugar el papel. Los cuadernos y libretas de apuntes que ya no se usan ni

se necesitan, los sobres (quitándoles la parte de plástico que traen algunos), el papel periódico

limpio, las tirillas de los supermercados, las cajas de cereal y el cartón corrugado. No sirven,

aquellos que se encuentran con restos de comida y/o grasa de los mismos alimentos. No sirve

para reciclar papel mojado, grasoso o sucio. Tampoco se reciclan otras familias como el papel

carbón, papel mantequilla, aluminio, higiénico, servilletas, papel de cocina o el celofán.

Tampoco los papeles que tengan recubrimientos con un materiales diferentes al papel mismo

como: los plastificados, metalizados u otros diferentes al material de interés. Todos estos

residuos van en la caneca de residuos orgánicos.

Recipientes de color blanco. Estos recipientes únicamente servirán para depositar botellas y

frascos de vidrio verde, ámbar y transparente, los cuales se debe procurar porque se

encuentren totalmente vacíos. No podrán disponerse en este recipiente, bombillos, vidrio

plano, botellas azules, ni recipientes con tóxicos o veneno. Todos estos residuos van a la

caneca de residuos orgánicos.

Recipientes de color café oscuro. Estos recipientes únicamente servirán para depositar latas

de gaseosas y otras bebidas (aluminio), hojalata (de enlatados), las cuales se debe procurar que

estén vacías.

Recipientes de color verde. En esta caneca van todos los residuos (diferentes al papel, metal

y vidrio) y que nos son posibles de ser recuperados para reciclar como: servilletas, papel

higiénico, restos de comida, colillas, chicles, cáscaras de frutas, etc.

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21. Maquinaria en mal estado: Los principales riesgos que presentan las máquinas en

general son los siguientes:

 

– Riesgos de lesión debidos a proyecciones de fragmentos de los materiales que se trabajan.

 

– Riesgo de corte, atrapamiento, amputación, pellizco, etc., en los puntos de operación, corte,

prensado, embutición, taladrado, etc., en tornos, taladros, esmeriladoras, fresadoras, prensas,

sierras, cepillos, etc.

 

– Riesgos de atrapamiento por las transmisiones, ejes, volantes, correas, poleas,

acoplamientos, engranajes, cabezales y otros elementos de máquinas en movimiento.

Falta de herramientas (pinzas): se recomienda las pinzas para la manipulación de los

alimentos en la panadería Los Maracos de Villa – Villavicencio.  Es Una máquina simple que

está compuesta por un Apoyo, un material que tiene cierta distancia y al aplicarle una fuerza

22. Sistema general de seguridad social en salud y pensión: El Sistema General de

Pensiones tiene como objetivo garantizar a la población, el amparo contra las contingencias

derivadas de la vejez, invalidez o muerte, mediante el reconocimiento de una pensión y

prestaciones determinadas en la Ley.

También busca la ampliación progresiva de cobertura a los segmentos de población no

cubiertos con el Sistema. Está compuesto por el Régimen Solidario de Prima Media con

Prestación Definida y el Régimen de Ahorro Individual con Solidaridad.

régimen de prima media: Es aquel mediante el cual los afiliados o sus beneficiarios obtienen

una pensión de vejez, de invalidez o de sobrevivientes, o una indemnización, previamente

definidas. Son aplicables a este Régimen, las disposiciones vigentes para los Seguros de

Invalidez, Vejez y Muerte a cargo del Instituto de Seguros Sociales.

LXII

Régimen de ahorro individual: Es aquel mediante el cual los afiliados, tendrán derecho a

una pensión de vejez, a la edad que escojan, siempre y cuando el capital acumulado en su

cuenta de ahorro individual les permita obtener una pensión mensual, superior al 110% del

salario mínimo legal mensual vigente a la fecha de expedición de esta Ley, reajustado

anualmente según la variación porcentual del Índice de Precios al Consumidor certificado por

el DANE. Para el cálculo de dicho monto se tendrá en cuenta el valor del bono pensional,

cuando a éste hubiere lugar.

Régimen exceptuado: Es aquel mediante el cual los trabajadores para su pensión tienen

normas especiales de liquidación y cálculo de las mismas, diferentes a las normas del Sistema

General de Pensiones.

De acuerdo con la Ley 100 pertenecen a éste régimen entre otros los miembros de las fuerzas

militares y de la policía nacional, los afiliados al Fondo de Prestaciones Sociales del

magisterio, el personal regido por el Decreto Ley 1214 de 1990, con excepción de aquellos

que se vincularon a partir de la vigencia de la ley 100, y los miembros no remunerados de las

corporaciones públicas.

23. Aporte parafiscales: Toda empresa o unidad productiva que tenga trabajadores

vinculados mediante Contrato de trabajo debe hacer un aporte equivalente al 9% de

su Nómina por concepto de los llamados aportes parafiscales, los cuales se distribuirán de la

siguiente forma: 4% para el subsidio familiar (Cajas de Compensación Familiar), 3% para el

Instituto Colombiano de Bienestar Familiar (ICBF) y 2% para el Servicio Nacional de

Aprendizaje (SENA).

24. Rutas de evacuación: Una evacuación es un conjunto de acciones mediante las cuales

se pretende proteger la vida y la integridad de las personas que se encuentren en una situación

de peligro, llevándolas a un lugar de menor riesgo.

En un ambiente de emergencia es preciso que todos los individuos de la empresa, incluyendo

los visitantes, conozcan cómo actuar y por dónde salir  en caso de ser necesario. Es primordial

LXIII

que usted conozca las rutas de evacuación de su área de trabajo y de su empresa.

Según la Guía técnica para la evaluación y prevención de los riesgos relativos a la utilización

de lugares de trabajo, redactada por el Ministerio de Trabajo y Asuntos Sociales de España,

las principales normativas sobre vías y salidas de evacuación, señalización e iluminación en

lugares de trabajo son las siguientes:

En cuanto a las vías y salidas de evacuación es importante que permanezcan despejadas y

libres de elementos que puedan estropear el desplazamiento ligero hacia una zona exterior.

Las dimensiones de las vías y salidas de evacuación serán proporcionales al número de

empleados y personas que permanezcan en el lugar.

Cada uno de los lugares del establecimiento (por más apartados que se encuentren) deben

tener rutas de desalojo para cualquier caso de peligro.

Las salidas y puertas de emergencia no deben ser giratorias o corredizas. Es importante que

éstas se abran hacia el exterior. Las puertas de emergencia no deberán cerrarse con llave.

Dado el caso en el que se dañe la iluminación, es preciso que se tengan equipadas con alguna

iluminación alterna las rutas de evacuación. Es recomendado entonces instalar algún tipo de

alumbrado de emergencia.

LXIV

Las rutas que deben ser utilizadas para la evacuación deben ser marcadas con

materiales visibles y duraderos, para que las personas tanto internas (personal de la empresa)

como externas (visitantes) a la institución tengan una visión clara de los lugares accesibles o

no para la evacuación.

25. Control de calidad: El control de calidad consiste en la implantación de programas,

mecanismos, herramientas y/o técnicas en una empresa para la mejora de la calidad de sus

productos, servicios y productividad.

El control de la calidad es una estrategia para asegurar el cuidado y mejora continua en la

calidad ofrecida.

Objetivos

Establecer un control de calidad busca ofrecer y satisfacer a los clientes al máximo y

conseguir los objetivos de las empresas.

Para ello, el control de calidad suele aplicarse a todos los procesos de la empresa.

En primer lugar, se obtiene la información necesaria acerca de los estándares de calidad que el

mercado espera y, desde ahí, se controla cada proceso hasta la obtención del

producto/servicio, incluyendo servicios posteriores como la distribución.

Ventajas de establecer procesos de control de calidad

Muestra el orden, la importancia y la interrelación de los distintos procesos de la

empresa.

Se realiza un seguimiento más detallado de las operaciones.

LXV

Se detectan los problemas antes y se corrigen más fácilmente.

26. Plan de calidad

Es un plan donde se recogen los proyectos y acciones orientados a maximizar la calidad de las

operaciones y, por consiguiente, la satisfacción de los consumidores.

Estas acciones han de ser lo suficientemente relevantes como para tener un impacto en los

objetivos de la compañía.

27. Control de plagas: Es el conjunto de medidas encaminadas a evitar la contaminación

procedente de organismos vivos (roedores, insectos, pájaros,….) del exterior de las

instalaciones al interior de la industria alimentaria. Se debe evitar a toda costa la colonización

de la industria por parte de insectos y roedores, pues una vez estos alcanzan el nivel de plaga

la lucha contra ellos es más costosa y se hace necesario el uso de productos tóxicos. Las

infestaciones por plagas se producen cuando: - Existen zonas que permiten su entrada. -

Existen zonas donde se refugian y se reproducen en condiciones de temperatura adecuadas. -

Hay alimento y agua disponible. Actualmente, se tiende a utilizar el control integral de plagas,

que consiste en la combinación de métodos físicos, biológicos y químicos (en este orden),

alcanzando una mayor eficacia con un menor impacto ambiental y coste económico.

28. Cajera: en un establecimiento comercial es una persona responsable de sumar la

cantidad debida por una compra, cargar al consumidor esa cantidad y después, recoger el pago

por las mercancías o servicios proporcionados.

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RESEÑA HISTÓRICA DE LA PANADERÍA

Panadería y Pastelería LOS MARACOS DE VILLA, es una sociedad que fue creada en el

año 2000 en la ciudad de Villavicencio  por el Sr. Gabriel , quien desde su niñez alimento la

idea de tener su propio negocio para la producción y comercialización de productos de

panadería y pastelería , para alcanzar su propósito, estudio en el SENA entidad que le otorgo

el título de Técnico en PANADERIA Y PASTELERIA BASICA , después estuvo varios

años ahorrando para su propia panadería, y el 4 de Agosto de 2005 abrió su primer local

ubicado en el centro de la ciudad, con el transcurso del tiempo el negocio se acredito y la

clientela creció tanto que dio origen a su primera sucursal, hoy día cuenta con 9 sucursales en

la ciudad de Villavicencio localizadas en diferentes barrios ofreciendo servicio las 24 horas

del día.

Misión

Entregar excelentes productos y servicios de la panificación, con el mejor gusto, en pos de la

salud y nutrición adecuada para sus clientes; utilizando los mejores insumos, los métodos de

producción, herramientas y equipos más apropiados para garantizar la asepsia total en la

manipulación y la normalización de los productos, para ser reconocidos como sobresaliente

productora de alimentos confiables y agradables al gusto. 

Visión

Ser una empresa líder en la producción y comercialización y distribución de productos para

panadería y pastelería en la ciudad de Villavicencio – Meta, siendo reconocida por su

excelente calidad en todos los procesos de producción y manipulación de alimento, de esa

manera poder abrir más sucursales en la ciudad de Villavicencio y en algunas zonas del Meta,

esto con el ánimo de generar empleo y lucro de las actividades.

LXVII

Estructura Organizacional

LXVIII

CONCLUSIÓN

En el trabajo de campo que realizamos a la Panadería los Maracos de Villa de la ciudad de

Villavicencio, se procuró dar una amplia descripción de los procesos que se llevan a cabo en

dicho establecimiento y de acuerdo a lo observado podemos concluir que el éxito es una

combinación del ajuste financiero, de organización y una buena dirección de recursos

humanos, La mala planeación en estos procesos, generan expectativas irreales y bajo

rendimiento.

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REFERENCIAS

http://902castillosergio.blogspot.com/2013/02/norma-de-higiene-y-manipulacion-de.html

https://docs.google.com/document/d/1OQ-

TA9Eyj_gDLCnTtKBiLMExikjVXA6f0zn242sSNYI/edit?pli=1

http://www.mintrabajo.gov.co/septiembre/3843--todas-las-empresas-deben-estar-preparadas-

para-atender-emergencias-en-su-lugar-de-trabajo.html

http://www.monografias.com/trabajos99/norma-sanitaria-pastelerias/norma-sanitaria-

pastelerias.shtml#ixzz3jDFdrMV3

http://biblio3.url.edu.gt/Tesario/2014/01/01/Morales-Hilda.pdf

http://tematico8.asturias.es/export/sites/default/consumo/seguridadAlimentaria/seguridad-

alimentaria-documentos/panaderia.pdf

https://www.google.com.co/search?

q=procesos+de+calidad+de+una+panaderia&espv=2&biw=1366&bih=667&source=lnms&tb

m=isch&sa=X&ved=0CAYQ_AUoAWoVChMIorrEyv7LxwIVCRYeCh0o0AGj#imgrc=k2T

IwrL4B93vgM%3A

http://tematico8.asturias.es/export/sites/default/consumo/seguridadAlimentaria/seguridad-

alimentaria-documentos/GUxA_PANADERxAS-PASTELERxAS.pdf

http://www.trabajo.pr.gov/prosha/download/PROSHA_012_Panaderia.pdf

http://www.iol.org/global/standards/introduction-tointernational-andards

http://administracion-inventarios.blogspot.com/2011/09/metodos-peps-ueps-y-promedio-

ponderado.html

http://es.scribd.com/doc/26474767/METODO-UEPS#scribd

LXX

http://www.insht.es/InshtWeb/Contenidos/Documentacion/FichasTecnicas/NTP/Ficheros/

201a300/ntp_298.pdf.

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