Introducción

Se denomina azúcar, en el uso más extendido de la palabra, a la sacarosa, cuya fórmula química es C12H22O11, también llamada «azúcar común» o «azúcar de mesa». La sacarosa es un disacárido formado por una molécula de glucosa y una de fructosa, que se obtiene principalmente de la caña de azúcar o de la remolacha. El 27 % de la producción total mundial se realiza a partir de la remolacha y el 73 % a partir de la caña de azúcar. La sacarosa se encuentra en todas las plantas, y en cantidades apreciables en otras plantas distintas de la caña de azúcar o la remolacha, como el sorgo y el arce azucarera. En ámbitos industriales se usa la palabra azúcar o azúcares para designar los diferentes monosacáridos y disacáridos, que generalmente tienen sabor dulce, aunque por extensión se refiere a todos los hidratos de carbono.

El azúcar es un endulzante de origen natural, sólido, cristalizado, constituido esencialmente por cristales sueltos de sacarosa, obtenidos a partir de la caña de azúcar (Saccharum officinarum L) o de la remolacha azucarera (Beta vulgaris L) mediante procedimientos industriales apropiados. Un grano de azúcar es entre 30 y 70 % menor que el grano de arroz.

El azúcar blanco se somete a un proceso de purificación química llamado sulfatación haciendo pasar a través del jugo de caña el gas SO2 obtenido por combustión de azufre. El azúcar oscuro se supone más saludable. La película de miel que rodea el cristal de azúcar moreno o rubio contiene sustancias como minerales y vitaminas. En el argot azucarero, a estas sustancias se les llama impurezas. Cabe aclarar que, durante el proceso de refinación, a todas las sustancias que no son sacarosa se consideran impurezas, pero son inofensivas para la salud. Y son estas las que le otorgan el color y sabor particular.

En el control de calidad de azucares ha ido mejorando con el tiempo, en sus inicios se adoptaron el control sistemático de las operaciones por medio de ensayos químicos y físicos. En algunos países, el contenido de azúcar de la caña es un factor en la fijación de su precio. En la manufactura de azúcar de remolacha y de azúcar de caña crudo es costumbre presentar separadamente en un estado consolidado de rendimiento las pérdidas conocidas, como la del bagazo de la caña, la pulpa de remolacha y las tortas de los filtros prensas, y referir el resto (inversión, arrastre, fermentación, etc.) como pérdidas desconocidas. Es asimismo costumbre registrar la pérdida de azúcar en la melaza, aunque esto no significa exactamente la desaparición o destrucción de la sacarosa, sino una conversión de la forma cristalizable en la no cristalizable.

Objetivos:

Conocer los principales métodos analíticos de control de calidad de la sacarosa. Obsrvar si los resultados obtenidos son aceptados com,ercialmente.

Revisión bibliográficaAzúcar y sacarosa

Los azúcares son compuestos químicos del grupo de los hidratos de carbono que se disuelven en agua con facilidad; son incoloros, inodoros y normalmente cristalizables. Todos tienen un sabor más o menos dulce. La sacarosa C12 H22O11 (azúcar) es un disacárido no reductor y existe en muchos vegetales pero se extrae principalmente de la caña de azúcar y de la remolacha de azúcar

Proceso de elaboración y refinación de la caña de azúcar

Elaboración

La caña de azúcar crece durante siete años aproximadamente. Se corta y es llevada al ingenio en un plazo de doce horas para su molienda. Esta consiste en separar el jugo de la caña que contiene la sacarosa en las células de los tallos y así conseguir un jugo llamado “guarapo”. La caña de azúcar es picada por cuchillas giratorias y luego los trozos pasan a través de los trapiches (rodillos de gran tamaño que rompen las estructuras de la caña y extraen el jugo).El guarapo es de color verde oscuro, turbio y de reacción ácida. Contiene agua, sacarosa, ácidos orgánicos, pigmentos, sales, etc. Luego, comienza el sulfitado que consiste en agregarle dióxido de azufre gaseoso (so2) al jugo frío para eliminar microorganismos y a la vez actuar como colorante .En el encalado se neutraliza la acidez del jugo al agregar una suspensión de hidróxido de calcio en agua. Al reaccionar con los ácidos orgánicos forma sales insolubles que luego serán decantadas y separadas del jugo que quedará claro. Estos precipitados insolubles son filtrados al vacío y se utilizan para el regado del cultivo de las cañas. En la concentración se evapora gran parte del agua que compone al jugo. Por efecto del calor, la sacarosa se descompone y sufre un proceso de caramelizarían. El jugo concentrado se denomina “melado” y se descarga en un cristalizador donde se centrifuga y se separan el azúcar de primera y la melaza de primera. Estos dos se mezclan con jarabes, se vuelven a cristalizar y se obtienen sucesivamente azúcar y melaza, de segunda y de tercera categoría. El azúcar de primera y de segunda se denomina azúcar crudo. Las melazas de mejor calidad se utilizan para endulzar alimentos tales como caramelos y bizcochos. Las de baja calidad, van a las fábricas de raciones para animales o se emplean en la fabricación del alcohol.

Refinación de la caña de azúcar

Consiste en obtener el azúcar blanco, casi puro, a partir del azúcar crudo. La primera operación es la disolución y consiste en disolver el azúcar en agua caliente para separar la melaza que cubre los cristales. En la clarificación, por flotación, se eliminan las impurezas mediante el agregado de productos químicos. Luego mediante carbón activado se elimina el color del jarabe clarificado en la decoloración. De ahí a través de la filtración se separan las partículas del jarabe mediante filtros a presión. El jarabe purificado se

concentra hasta sucristalización. El azúcar blanco se seca, se tamiza y se envía a los silos que alimentan las máquinas embolsadoras semiautomáticas que lo envasan

AZÚCAR RUBIA DOMÉSTICA

Es el producto sólido cristalizado obtenido directo del jugo de la caña de azúcar (Saccharum sp), mediante procedimientos apropiados, está constituida esencialmente por cristales de sacarosa, cubiertos por una película de miel madre.

Resultados y Discusiones:

III. RESULTADOS:

3.1. %CENIZA

%cenizaazucar rubia :0.2%

% cenizaazucar blanca : 0.33%

3.1.1. PROCESAMIENTO DE DATOS:

PESO DE LA CAPSULA: 29,69 g .

PESO DE LA MUESTRA (AZUCAR): 5 g .

%CENIZA: 0,2%

Peso final + Peso de la capsula= 29,57 g .

100%−%ceniza=34,69 g . x1005

100%−%ceniza=99.8%

100%−%ceniza=0.2%

3.2. DESCRIPCION DE COLORACION:

Azúcar rubia se observó una coloración caramelo y en caso del azúcar blanco se

observó la coloración blanca que normalmente se presenta pero con una leve

despumación.

Discusiones:

Según La Especificación Técnica de Azucarera Cartavio (2006) dice que el máximo de humedad que puede tener el azúcar es de 0.09%, en nuestros resultados obtuvimos , podemos ver que cumplimos tanto para azúcar blanca como para rubia ya que estamos con un porcentaje bastante bajo al máximo.

Para el caso de cenizas el máximo es de 0.11%, habiéndose obtenido 0.33 % en azúcar blanca y 0.2% en azúcar rubia; no cumpliendo en ninguno de los dos casos.

Se puedo observar la diferencia de color que existe entre ambos tipos de azúcar, esto se debe a su estado de refinación.

Conclusiones

A mayor concentración del azúcar en solución aumentan los componentes que provocan la disminución de pH.

La humedad del azúcar no solo depende de la humedad inicial pues es una sustancia que capta fácilmente la humedad ambiental.

A mayor tratamiento tecnológico durante la producción de azúcar se busca una mayor pureza, lo cual con lleva al aumento de sacarosa y la disminución de los otros componentes presentes en el azúcar.

Con los datos obtenidos podemos llegar a la conclusión de que los tipos de azúcar analizados tienen unas características aceptadas y en caso como el de las cenizas no cumple con los requerimientos.

Bibliografía

Azucarera Cartavio (2006), disponible en: http://www.complejocartavio.com.pe/productos_AzuBlancaDomestica.html Revisado el dìa 30 de Octubre del 2014.

Instituto Biologico. 2008. Madrid., disponible en : http://www.institutobiologico.com/Azucar%20Blanco.htm Revisado el dìa 30 de Octubre del 2014.