BIOTECNOLOGA APLICADA A LA CONSERVACIN DE FILETES DE TILAPIA
Cristina Ramrez T. M. Sc., Ph. D. Grupo MIBIA Universidad del
Valle. [email protected] RESUMEN El pescado ha
sido tradicionalmente un elemento popular de la alimentacin en
muchos lugares del mundo y en algunos pases ha constituido el
principal aporte de protena de origen animal. El consumo mundial
per cpita de pescado ha cambiado en las ltimas cuatro dcadas,
incrementndose desde un promedio de 9,9 Kg en 1960 llegando hasta
16,4 Kg en 2006. Estos valores indican que el producto ha llegado a
2.900 millones de personas (exceptuando China), para las cuales el
pescado se ha convertido en fuente importante de protena animal
(FAO, 2009). De las especies de peces producidas por la
acuicultura, el grupo de las tilapias ha presentado un incremento
importante en su produccin pasando de 897 mil toneladas en 1998 a
ms de 2.5 millones en el 2007, siendo la tercera especie ms
producida a nivel mundial. (FAO, 2007). Este comportamiento es la
respuesta del sector productivo a la tendencia mundial creciente
por el consumo de alimentos saludables, ricos en protenas, bajos en
grasa y con cidos grasos tipo Omega 3, recomendables para el
sistema cardiovascular, originando un incremento de la produccin de
algunas especies (FAO, 2009). Anlisis realizados a nivel tanto
Regional como Nacional de la cadena pisccola muestran que a nivel
de pequeos y medianos productores los peces son procesados en
beneficiaderos, con deficientes condiciones sanitarias que no
permiten garantizar la calidad e inocuidad. Adicional a esto existe
una deficiencia en la red frio y sistemas de transporte empaque y
manipulacin lo cual trae como consecuencia unos impactos negativos
en los precios de comercializacin, los cuales segn Uzcame et al.,
(2007) no ha sido aun cuantificados, sumado a esto los problemas
inherentes que por transmisin de enfermedades pueden ocasionar
malos procesos. Lo anterior concuerda con lo expresado en el
Acuerdo Regional de Competitividad, 2005 en el cual se manifiesta
que Uno de los factores que impiden la mayor expansin de la
piscicultura es la falta de conocimiento sobre tcnicas de
conservacin y la deficiencia en la cadena de frio, lo cual conlleva
a presentar productos de baja calidad y prdidas econmicas
considerables haciendo que el sector sea menos competitivo. Los
mecanismos de conservacin ms usados para este producto, estn
basados en el uso del hielo, refrigeracin y congelamiento, cuyo
objetivo principal es el proporcionar unas bajas temperaturas con
el fin de controlar la flora microbiana al disminuir la velocidad
de crecimiento de los microorganismos. Aunque los dos primeros se
consideran tecnologas relativamente sencillas y sus costos su
desventaja est en que el almacenamiento del producto debe ser a
corto plazo generalmente para la obtencin de un pescado fresco
menos de 8 das luego del cual el pescado debe ser sometido a un
proceso de congelamiento, tecnologa ms compleja que permite un
almacenamiento por largos periodos de tiempo, pero con unos costos
ms altos.
A pesar de los modernos avances tecnolgicos, la preservacin de
alimentos sigue siendo un tema debatido a nivel mundial. La
disminucin en las prdidas econmicas debidas al deterioro de
alimentos, la disminucin en los costos de procesamiento, la
inhibicin en la transmisin de microorganismos patgenos a travs de
la cadena alimenticia, la satisfaccin de la demanda creciente de
alimentos mnimamente procesados, naturales y con bajos niveles de
preservativos qumicos son los principales cambios actuales en la
industria de alimentos. El inters en los cultivos protectores de
bacterias cido lcticas (BAL) se ha incrementado progresivamente en
los ltimos aos como una alternativa en tecnologas de biopreservacin
que responde a la demanda de los consumidores, siendo un avance
importante para la biotecnologa de alimentos (Trump, 1996; Ahmad et
al, 2010; Mendoa et al., 2010). El uso de cultivos productores de
sustancias antimicrobianas (como cidos orgnicos, diacetil,
acetoina, perxido de hidrgeno, reuterina, reutericina, pptidos
antifungales y bacteriocinas), no solo contribuye a la inocuidad
alimentaria, sino tambin a la prevencin del deterioro del alimento
gracias a la inhibicin de bacterias patgenas y de aquellas que
causan el deterioro del producto (Leroy et al, 2006, Villegas de
Gante y Vzquez, 2006). Este panorama, considerando el eslabn de
productores y procesamiento agroindustrial deja en claro que es
necesario no solo implementar las buenas prcticas de manufactura en
estos procesos sino a su vez buscar alternativas de preservacin del
producto a bajos costos que permitan una mayor vida til e inocuidad
sin tener que recurrir al proceso de congelamiento. Teniendo en
cuenta que las bacterias acido lcticas han sido estudiadas
ampliamente en productos crnicos como biopreservantes y los
resultados han sido positivos en el control de microorganismo
patgenos, mejorando en este aspecto la calidad del producto; su uso
puede ser considerado como una alternativa importante para mejorar
la competitividad del sector, lo cual permitira la obtencin de un
producto con valor agregado, con una mejor calidad e inocuidad y
mayor vida til, reduciendo as las prdidas econmicas antes
mencionadas. Para ello la Universidad del Valle en unin de las
entidades ACUIORIENTE y METAFISH COMPANY han venido desarrollando
estudios de aplicacin de cultivos bioprotectores para ser
utilizados en preservacin de filetes de tilapia.
