Procedimiento:El bizcocho pera un clsico postre creado en Pars,
hecho de capas de bizcocho glaseadas con una crema de mantequilla
de caf y ganache de chocolate. Tradicionalmente se corta en
porciones de forma rectangular y se sirve solo. Perfecto con una
taza de caf fuerte.
Preparacin:
1. Precaliente el horno a 205 C y prepare una bandeja para
hornear de 28 x 43 cm con papel de pergamino.
2. Bata las 2 yemas de huevo y el huevo entero con de taza de
azcar hasta que est espeso y de color plido y sostenga un pico
cuando se levanten los batidores. En un recipiente aparte, mezcle
las almendras granuladas y la harina al mismo tiempo.
3. En otro tazn, bata las 2 claras de huevo hasta que est
espumoso, aada poco a poco las 2 cucharadas de azcar restantes,
bata hasta que est a punto de nieve y forme un lazo con los
batidores. Agregue las claras a las yemas en 2 adiciones, luego
agregue la mezcla de almendras. Extienda esto uniformemente sobre
la charola preparada, asegurando que la masa est lo ms nivelada
posible (slo se har de la mezcla una capa delgada). Hornee el
pastel durante unos 8 minutos, hasta que estn dorados marrn y deje
enfriar. Una vez enfriado, la torta se secar un poco eso es
normal.
4. Para el ganache, caliente la crema hasta que empiece a hervir
y luego vierta esto sobre las 8 onzas de chocolate picado. Deje
reposar por un minuto, mueva suavemente con una esptula comenzando
en el centro y haciendo crculos amplios hasta que el chocolate est
completamente derretido y el ganache suave. Deje enfriar a
temperatura ambiente.
5. Para la crema de mantequilla, coloque las claras de huevo en
un tazn y bata 2 cucharadas de azcar hasta que est espumoso.
Coloque la taza restante de azcar en una olla pequea con 2
cucharadas de agua y ponga eso a fuego alto, hierva hasta que el
azcar llegue a 115 C calculando con un termmetro de caramelo. Con
la batidora a velocidad media, aada con cuidado el azcar caliente a
las claras batidas vertindolo por el costado (esto ayuda a evitar
salpicaduras). Luego aumente la velocidad y bata hasta que las
claras se hayan enfriado a temperatura ambiente, aproximadamente,
unos 4 minutos. Sin dejar de batir, aada la mantequilla, unas pocas
piezas a la vez hasta que se mezclen. Si mientras aade la
mantequilla, le parece que la crema no est esponjosa, o parece
cuajada, no se preocupe, simplemente siga aadiendo la mantequilla,
contine batiendo y se unificar. No hay riesgo al batir
excesivamente. Aada el extracto de caf (o caf expreso) y la
vainilla y use a temperatura ambiente.
6. Para el jarabe de caf, revuelva el caf y el azcar hasta que
se disuelva el azcar.
7. Para el montaje, retire la hoja del pastel y corte en tres
rectngulos (de unos 15-x- 30 cm). Cepille la parte inferior de una
de las capas con el chocolate fundido para recubrimiento y deje que
se afirme (o enfre 3 minutos). Coloque esta capa con el chocolate
boca abajo en una superficie plana para torta o una bandeja. Unte
la capa con jarabe de caf, luego extienda la mitad de la crema de
mantequilla encima. Cubra esto con una segunda capa de pastel, unte
el jarabe y extienda dos terceras partes de la capa de ganache
enfriada (pero todava que sirva para untar) sobre la torta. Coloque
la capa final del pastel en el ganache, unte con el jarabe y
extienda la otra mitad de la crema de mantequilla en la parte
superior (o puede ahorrar alrededor de 1/4 de taza de aderezo).
8. Para el glaseado ganache, vuelva a calentar el tercio
restante del ganache, aadiendo el chocolate y el aceite vegetal,
revolviendo hasta que est suave. Extienda esto por encima bizcicho
(pero no por los lados), y enfre hasta que est firme por
aproximadamente 2 horas.
9. Antes de servir, corte los lados para obtener capas limpias,
luego, corte en 6 porciones de rectngulos (un cuchillo caliente y
seco hace esto ms fcil). Si lo desea, con una manga pastelera,
ponga un poco de crema de mantequilla de caf en la parte superior
de cada uno y un grano de caf en la parte superior.
