GASTRONOMÍAEVENTOS

EVENTOS

EVENTOS

BOLETÍN| www.amr.org.mx@AMRcdmx

Juan Carlos Cuéllar | comunicacion@amr.org.mx

OCTUBRE 25, 2019

JURÍDICO

CURSO NOM-035

LA MUJER EN LA INDUSTRIA CERVECERA

General Gómez Pedraza 51 Int. 1, Col. San Miguel Chapultepec, CDMX | Tel.: 5250-1146 / 5531-0911

LA INFLACIÓN ANUAL QUEDA EN 3.01% EN LA PRIMERA QUINCENA DE OCTUBRE

TAQUITO DE LENGUA Y TUÉTANO,

EL MEJOR PLATILLO

MEXICANO

RESPONSABILIDAD POR DESPIDO INJUSTIFICADO

TODO LO QUE DEBES SABER SOBRE LOS FESTEJOS DEL DÍA DE MUERTOS EN LA CDMX

10 LIBROS DE COCINA QUE DEBES TENER EN TU LIBRERO SI AMAS LA GASTRONOMÍA

Consulta nuestro Aviso de Privacidad en www.amr.org.mx

CONSORCIO DE JAMÓN SERRANO ESPAÑOL CELEBRA 10 AÑOS EN MÉXICO

EVENTOS

ECONOMÍA

CAPACITACIÓN

NO OLVIDESATRASAR 27.OCT.191 HORA

TU RELOJHORARIO DE INVIERNO

BOLETÍN·

EVENTOS

EL MEJOR PLATILLO MEXICANO TAQUITO DE LENGUA Y TUÉTANO,

+

Bajo el patrocinio de Uni-lever Food Solutions (UFS) y Knorr®, en las instalacio-nes del Colegio Superior de Gastronomía tuvo lugar la competencia “El Mejor Platillo Mexicano 2019”. Un duelo en vivo entre seis finalistas donde los jueces designaron como ganador a Omar Ruiz, Chef Ejecu-tivo del Hotel Occiden-tal Tucancún, ubicado en Cancún.

La receta ganadora destacó

por la selección de ingredien-

tes, creatividad, sabor, presen-

tación, técnica culinaria, por

representar la gastronomía

mexicana y poseer el toque

Knorr®. El platillo recibió el nom-

bre de: Taquito de Lengua y Tuétano, e hizo merecedor a

su creador de 100,000 pesos

para su restaurante, 25,000

pesos en premios, la publica-

ción de su receta en un rece-

tario y una nota gastronómica

en el medio especializado Ani-

mal Gourmet.

Con más de 22 años de expe-

riencia en el mundo de la gas-

tronomía, el Chef Ruiz resaltó

entre todos los participantes,

los cuales representaban dis-

tintos restaurantes de Ciudad

de México, Cancún y Puerto

Vallarta. El autor de El Mejor

Platillo Mexicano 2019 se ha

desempeñado en el arte de la

cocina italiana y francesa, sin

embargo, la gastronomía mexi-

cana es la que más le atrae y

asegura que no hay nada me-

jor que disfrutar de la cocina

típica de un país o región de

manera local.

“Este platillo es un compendio

de experiencias gastronómicas

de mi vida ya que crecí co-

miendo ingredientes como len-

gua, tuétano y salsas a base

de jitomate, la cual pude in-

cluir en la preparación gracias

a la Base de Tomate de Kno-

rr®. Se trata de una receta con

una larga cocción, pero qui-

se que fuera fácil de replicar

en casa”, comentó Omar Ruiz,

quien demostró su felicidad de

recibir por primera vez un re-

conocimiento de esta índole.

“El Mejor Platillo Mexicano” forma parte de una iniciativa

de Unilever Food Solutions y Knorr® que busca impulsar y

reconocer el esfuerzo de chefs

y cocineros del país, a la vez

que inspira y pone a prueba

su creatividad mediante el

reto de desarrollar una receta

única e innovadora, que enal-

tezca la gastronomía mexica-

na.

BOLETÍN·

EVENTOS

En esta oportunidad se inscri-

bieron 785 profesionales de la

cocina, que subieron sus rece-

tas a la plataforma digital del

concurso, donde el equipo de

mercadotecnia y Chefs de UFS

escogieron 50 semifinalistas

para participar posteriormente

en un proceso de votaciones

a través de Facebook, en el

que se contabilizaron 201,817

likes, que permitieron deter-

minar el cuadro de finalistas,

conformado por seis recetas

novedosas preparadas con

productos Knorr®, que desta-

can por la naturalidad de sus

ingredientes como Knorr® Base

de Tomate, Knorr® Caldo de

Pollo y Knorr® Puré de Papa.

En la tercera edición de este

concurso, el jurado estuvo

conformado por Fabiola Fuen-

tes, Chef Ejecutivo para NoLa

Unilever Food Solutions; Ga-

briel Moro, chef del Hotel Casa

Dorada en Cabo San Lucas;

Mario Papa, Chef del restau-

rante Teté Cocina de Barrio en

Guadalajara; Abel Hernández,

chef de Eloise en Ciudad de

México, Guillermo Álvarez, Chef

y Docente de la Universidad

del Caribe; Fanny Cruz Ponche

de León, miembro del Conser-

vatorio de la Cultura Gastro-

nómica Mexicana; y Manuel

Montes de Oca, editor comer-

cial de Animal Gourmet.

“Nos sentimos sumamente agra-

decidos y orgullosos de la res-

puesta a la convocatoria ya

que recibimos un 85% más de

inscripciones este año, lo que

nos motiva a seguir traba-

jando y brindado productos

que satisfacen las necesida-

des diarias de nutrición y que

ayudan a estos profesionales

a disfrutar su trabajo, mientras

enfrentan las exigencias dia-

rias que representa el mundo

de la cocina de una manera

creativa y responsable”, ase-

guró Juan Pablo de Sayve, Di-

rector de Mercadotecnia de

Nola Unilever Food Solutions,

división de Unilever dedicada

a la venta de productos para

hoteles, restaurantes y ban-

quetes, en 74 países.

Tanto Unilever Food Solutions

como Knorr® seguirán traba-

jando en conjunto para reco-

nocer el talento de los chefs

mexicanos y celebrar la comi-

da típica, así como incentivar

la creación de recetas nuevas

para el deleite de los comen-

sales.

I N I C I O

BOLETÍN·

El índice subyacente es el factor que mantiene la inflación cerca de la meta de Banxico, explica Gabriela Siller, de Banco BASE.

En la primera quincena de oc-

tubre la inflación a tasa anual

se ubicó en 3.01%, por debajo

del 3.04% que estimaba el mer-

cado, manteniéndose cerca

de la meta de Banco de Mé-

xico (Banxico), según el índice

nacional de precios al consu-

midor (INPC), informó el INEGI.

El INPC aumentó 0.40% los pri-

meros 15 días de octubre, res-

pecto a la quincena previa,

cifra inferior a la esperada de

0.43%.

El índice subyacente –que eli-

mina los precios de bienes y

servicios más volátiles-, marcó

un incremento quincenal de

0.13% -menor a la que se anti-

cipaba de 0.16%- y de 3.68%

a tasa anual. El no subyacen-

te creció 1.24% quincenal y

0.99% anual.

“El índice de precios no sub-

yacente continúa siendo el

principal factor que mantiene

la inflación cerca de la meta

del banco central”, apunta

Gabriela Siller, directora de

análisis económico-financiero

de Banco BASE.

Los precios de las mercancías

subieron 0.12% y de los servi-

cios 0.13%; mientras que el pre-

cio de los productos agrope-

cuarios se redujeron 0.07% y los

de los energéticos y las tarifas

autorizadas por el gobierno

se elevaron 2.20% quincenal,

detalló el Instituto Nacional de

Geografía e Informática en un

comunicado.

Electricidad (18.47%), gas LP

(2.17%), jitomate (5.94%), huevo

(1.48%) y automóviles (0.16%)

fueron los productos que en-

cabezaron la lista con precios

al alza durante los primeros 15

días de octubre.

La encuesta de Citibanamex

revela que los analistas espe-

ran que México cierre 2019

con una inflación de 3.11% y

de 3.50% para el próximo año.

EN LA PRIMERA QUINCENA DE OCTUBRELA INFLACIÓN ANUAL QUEDA EN 3.01%

I N I C I O

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ECONOMÍA

I N I C I O

BOLETÍN·

JURÍDICO

UN NUEVO MECANISMO DE LIMITACIÓN DE LA RESPONSABILIDAD POR DESPIDO INJUSTIFICADO

EN LA LEY FEDERAL DEL TRABAJOREFORMADA EL 1 DE MAYO DE 2019

La reciente reforma publicada

a la Ley Federal del Trabajo

dispone de un novedoso me-

canismo para cumplir con el

pago de las indemnizaciones

correspondientes por despido

injustificado, evitando el pago

de salarios caídos.

A primera vista, podría no en-

tenderse la ventaja de esta

figura; sin embargo, es indu-

dable que el legislador facilitó

tanto al patrón como al tra-

bajador la posibilidad de cul-

minar una relación de trabajo

sin la anuencia del empleado,

con el pago por parte del

patrón de las indemnizaciones

correspondientes por despido

injustificado, pero evitando la

generación de salarios caídos

dentro de un juicio laboral.

Cuando se trate de traba-

jadores contemplados bajo

ciertos supuestos normativos, el

patrón podrá, si decide des-

pedir injustificadamente al em-

pleado, consignar, mediante un

procedimiento paraprocesal,

el importe de las indemnizacio-

nes que dispone el artículo 50

de la Ley Federal del Trabajo,

que en resumen son: tres meses

de indemnización y 20 días de

salario por cada año labo-

rado - salvo que la relación

sea por tiempo determinado,

en que habrá que someterse a

las reglas especiales -.

+

BOLETÍN·

JURÍDICO

I N I C I O

Para activar este procedimien-

to, el patrón deberá aportar

al Tribunal la información re-

lacionada con el nombre y

domicilio del trabajador, para

que sea notificado de la cau-

sa, debiendo manifestar bajo

protesta de decir verdad que

en el caso se actualiza alguna

de las hipótesis contempladas

en el artículo 49 de la Ley Fe-

deral del Trabajo, es decir, al-

guna de las siguientes:

I. Que se trate de trabajado-

res que tengan una antigüe-

dad menor de un año;

II. Si se comprueba ante el Tri-

bunal que el trabajador, por

razón del trabajo que desem-

peña o por las características

de sus labores, está en contac-

to directo y permanente con

el patrón y el Tribunal estima,

tomando en consideración las

circunstancias del caso, que

no es posible el desarrollo nor-

mal de la relación de trabajo;

III. En los casos de trabajado-

res de confianza;

IV. En el trabajo del hogar, y

V. Cuando se trate de traba-

jadores eventuales

Si el trabajador no estuviere

de acuerdo con la proceden-

cia o los términos de la indem-

nización consignada por el

patrón, el trabajador podrá

demandar al patrón. Si en el

juicio queda acreditado que

el trabajador se encontraba

en alguna de las hipótesis an-

tes citadas (I al V), se dará por

terminado el juicio sin respon-

sabilidad adicional para el

patrón, y en caso de que el

monto depositado haya sido

insuficiente para pagar la in-

demnización, el Tribunal con-

denará al patrón a pagar las

diferencias e intereses corres-

pondientes, pero ya no sala-

rios caídos.

Empero, si el trabajador no

cae dentro de ninguna de las

hipótesis dispuestas, se gene-

rarán en su favor el pago de

salarios caídos, mas las indem-

nizaciones correspondientes, y

el Tribunal tomará el deposito

realizado por el patrón para

ejecutar el laudo, que desde

luego, solamente alcanzará

para una parte, de ahí la im-

portancia de solo aplicar este

mecanismos si el trabajador

cae en cualquiera de los cin-

co supuestos antes citados.

BOLETÍN·

CAPACITACIÓN

I N I C I O

CURSO NOM-035

OBJETIVO

TEMARIO

Responsables de RRHH de empresas de A y B, Gerentes de Operaciones, Gerentes Administrativos, Directores Generales y Dueños.DIRIGIDO A

Martes 29 / Octubre / 2019FECHA 10:00 a 14:00 hrs.

General Gómez Pedraza 51 int 1, Col. San Miguel Cha-pultepec, Del. Miguel Hidalgo

LUGAR COSTO

PONENTE

Noemí Alarcón / nalarcon@amr.org.mx / Tel. 5250 1146 - 5531 0911INFORMES

HORARIO

1. ¿Por qué es necesario implementar la NOM-035?

2. Principales apartados

3. Proceso de Implementación

4. Diagnóstico de los Riesgos Psicosociales

5. Seguimiento de los Hallazgos

6. Principales criterios para enfrentar una inspección

7. ¿Cómo aprovechar la NOM-035 para el clima de la empresa?

El participante identificará los aspectos esenciales de la NOM-035 así como las etapas críticas de implementación.

Antonio Piñón, Consulting Director GO business.

*Grupos de 3 ó más personas (Costo por persona) $800 + IVA

$1,500 + IVA*Socios: $1,000 + IVA

BOLETÍN·

EVENTOS

I N I C I O

ALCALDÍA CUAUHTÉMOC, CDMX

21 y 22 Nov. 20191ª.

Restaurantes, Bares, Cafeterías, Comedores Industriales y Hoteles.

I N I C I O

BOLETÍN·

EVENTOS

SOBRE LOS FESTEJOS DEL

DÍA DE MUERTOS EN LA CDMX

TODO LO QUE DEBES SABER

+

Las actividades para con-memorar el Día de Muertos en la Ciudad de México son cada vez más varia-das y este año habrá más de un desfile y un recorrido de ofrendas por el Centro Histórico.

La conmemoración del Día de

Muertos ha pasado a lo largo

de los años de ser un peque-

ño altar en muchos hogares a

una gran fiesta que este año

se estima deje una derrama

económica de más de 12,000

millones de pesos, de acuerdo

con estimaciones de la Secre-

taría de Turismo de la Ciudad

de México.

Una de las actividades orga-

nizadas por el gobierno ca-

pitalino más populares, tanto

a nivel nacional como inter-

nacional, se trata del desfile

del Día de Muertos y en esta

edición se prevé una afluencia

de 2.2 millones de personas, un

incremento del 22% en compa-

ración con 2018.

A diferencia de años ante-

riores, la Ciudad de México

contará con más de un desfile,

sumado a otras actividades

que impulsarán una ocupación

hotelera de 200,000 personas,

un 38% más que los festejos de

2018.

El jueves 24 de octubre inician

las actividades y esto es lo

que debes de saber de cada

una:

Bienvenida al Festival - 24 de octubre

El Monumento a la Revolución

será el escenario que dará la

Bienvenida Festival del Día de

Muertos a partir de las 19:00

y hasta las 21:00 horas.

Aunque los organizadores aún

no han dado más detalles so-

bre el evento, aseguran que

“será uno de los imperdibles

para celebrar el Día de Muer-

tos en CDMX”.

Mega Procesión de Catrinas - 26 de octubre

La Catrina es uno de los per-

sonajes más representativos de

la cultura mexicana y su origen

se lo debemos al caricaturista

mexicano José Guadalupe Po-

sada, aunque el muralista Die-

go Rivera la bautizó como La

Catrina.

Para este evento tendrás que

sacar tus mejores galas para

ponerte ‘en los huesos’ de una

catrina o catrín.

Este año el punto de salida

será el Ángel de la Indepen-

dencia para llegar hasta el

Zócalo. Ahí mismo te puedes

caracterizar a partir de las

11:00 y hasta las 18:30 horas,

por un costo de $100.

BOLETÍN·

EVENTOS

Desfile Internacional del Día de Muertos - 27 de octubre

Tal y como lo hizo 007: Spectre

(2015), la película del agen-

te secreto James Bond en sus

primeros minutos, este desfile

mostrará al mundo todo el es-

plendor que se vive en nuestro

país durante la celebración

de esta festividad reconocida

por la Unesco como Patrimonio

Cultural Inmaterial de la Huma-

nidad.

Este desfile recorrerá Polanco,

el Bosque de Chapultepec y el

Zócalo a partir de las 14:00

y hasta las 20:00 horas, por

lo que debes ir muy cómodo,

pues una larga jornada te es-

pera.

Celebrando la Eternidad - 30

de octubre al 3 de noviembre

Esta experiencia será comple-

tamente nueva para los habi-

tantes y turistas de la Ciudad

de México, pues se trata de la

primera experiencia nocturna

relacionada con esta festivi-

dad en el Bosque de Chapul-

tepec.

Se tratará de un recorrido de

1.7 kilómetros que estará de-

corado con focos de colores,

flores de cempasúchil y cemen-

terios de tamaño real. Iniciará

en la puerta de los Leones

para concluir en el lago menor,

donde se ubicará una monu-

mental ofrenda.

Inauguración de la Mega Ofrenda del Día de Muertos - 1 al 11 de noviembre

La tradicional ofrenda ubica-

da en la plancha del Zóca-

lo capitalino contará con la

colaboración de más de 30

recintos, entre alcaldías, uni-

versidades e instituciones cul-

turales de la CDMX.

Ofrendas y arreglos florales del Centro Histórico - 1 al 3 de noviembre

Gran parte del Centro His-

tórico contará con diversas

ofrendas en recintos que tra-

dicionalmente están cerrados

y esta vez estarán abiertos

al público para poder disfru-

tar interesantes montajes de

ofrendas, como el de la Au-

toridad del Centro Histórico

que dedicará su ofrenda a los

Animales de Compañía, mien-

tras que la cadena de ham-

burguesas Piratas, colocará un

altar en cuatro de sus locales,

además, habrá dos ofrendas

dedicadas al tradicional ba-

rrio de La Merced.

Gran Desfile de Muertos - 2 de noviembre

Para un cierre espectacular

llega el Gran Desfile de Día de

Muertos, con carros alegóricos,

comparsas y bandas de músi-

ca. Este año contarán con la

participación de una delega-

ción de China, que presenta-

rá su propio ritual del Día de

Muertos y una danza de dra-

gones.

Dará inicio en Paseo de la Re-

forma, a partir de las 14:00

horas y finalizará en el Zócalo

a las 20:00.

I N I C I O

Fuente: Expansión

BOLETÍN·

EVENTOS

Hablar de la mujer en la industria cervecera es su-marse a una perspectiva de género en la que se cuestionan los estereoti-pos del imaginario colec-tivo social.

Saben lo que hacen. Se pre-

paran entre lúpulo y malta, sa-

len del anonimato y dejan los

prejuicios de lado. Se vuelven

expertas, degustan sabores,

reconocen aromas y hablan

de un líquido que por años

no las reconocía. Son mexica-

nas que prueban, conocen y

elaboran cerveza. Son mujeres

cerveceras.

Hablar de la mujer en la in-

dustria cervecera es sumarse

a una perspectiva de género

en la que se cuestionan los es-

tereotipos del imaginario co-

lectivo social y se busca reco-

nocer la igualdad y equidad

de oportunidades dentro de

la comunidad. Según estadísti-

cas, la participación de muje-

res en la industria es del 23.8

por ciento. Este porcentaje

significa que hay cerca de mil

640 mujeres trabajando en la

industria cervecera.

Estos datos confirman que

participan en todos los esla-

bones de la producción con

empresas propias o no. Actual-

mente, son la minoría pero se

están abriendo espacios para

lograr este cambio. Un ejemplo

de esto es que en México exis-

ten 102 jueces con certifica-

ción Juez BJCP, de los cuales el

20 por ciento son mujeres.

En Expo Cerveza México se

pueden encontrar colectivos

de mujeres que representan

este movimiento en la industria.

Uno de ellos es Mujeres Cata-

doras de Cerveza y Adelitas.

Ambas se desarrollan en este

ámbito realizando actividades

dentro de la producción, ad-

ministración, ventas, logística,

catas y promoción de su pro-

pio producto.

Ellas son cerveceras que rom-

pen con el paradigma e in-

centivan la participación de

la mujer en la industria. Su pro-

pósito es crear lazos en los

que hombres y mujeres puedan

empezar un trabajo en equi-

po y abrir la conversación,

así como crear conciencia de

participación para la profe-

sionalización.

Esta inclusión hace que los es-

pacios cerveceros evolucio-

nen a partir de la diversidad

de ideas y se dé un desarro-

llo y evolución en la industria.

Esto da pauta a la creación

de la identidad, tradición y el

nuevo contexto de la cerve-

za mexicana. La entrada del

sexo femenino desmitifica que

la cerveza tiene género. Ellas

toman cerveza y también sa-

ben hacerla.

EN LA INDUSTRIA CERVECERALA MUJER

I N I C I O

Fuen

te: 2

000Agro

I N I C I O

BOLETÍN·

EVENTOS

Consorcio Jamón Serrano Es-

pañol cumplió 10 años en Mé-

xico y para celebrarlo se llevó

a cabo la gran Noche de las Tapas.

La cita fue el pasado 15 de

octubre en el restaurante

KoMa donde autoridades del

Consorcio Jamón Serrano Es-pañol de la Oficina Econó-mica y Comercial Embajada de España en México (ICEX), Asociación Hoteles de la Ciu-dad de México, Asociación Mexicana de Restaurantes, además de importadores, res-

tauranteros, chefs, represen-

tantes de importantes tiendas

de autoservicios, así como di-

rectivos de universidades de

gastronomía, deleitaron pala-

deares con las tapas inéditas

para la ocasión.

El chef Mikel Alonso deleitó a

los asistentes con una fusión

de esquites serranos con to-

rresnos y mayonesa de epazo-

te, pan souffle con ensaladilla

de jamón serrano y gambas,

marquesita de jamón serrano

y queso, cocido serrano con

crema de hongos además de

las tradicionales croquetas de

jamón serrano que no podían

faltar cerrando con broche de

oro con la postre esfera de

mole y chocolate.

Carlos del Hoyo, Director de

Marketing y Promoción de

Consorcio Jamón Serrano Es-

pañol fue el encargado de

dar la bienvenida a los asis-

tentes, además de agradecer

al mercado mexicano cómo

ha crecido la promoción de la

cultura gastronómica de Espa-

ña en México.

“Esta celebración nos permite

ver la versatilidad del jamón

ConsorcioSerrano con la comi-

da mexicana solo hay que ver

las magníficas tapas que creo

Mikel, es un gran reconocimien-

to al esfuerzo que realizan los

miembros del Consorcio”, seña-

ló Carlos del Hoyo.

CELEBRA 10 AÑOS EN MÉXICO CON GRANDES ACTIVIDADES

CONSORCIO DE JAMÓN

SERRANO ESPAÑOL

+

BOLETÍN·

EVENTOS

En el marco del décimo aniver-

sario se realizó un curso de ho-

mologación para cortadores

mexicanos quienes divulgan el

Consorcio Serrano Español en

México.

Dentro de esta magnífica ce-

lebración, se entregaron reco-

nocimientos a los cortadores

homologados.

“Ellos son una parte fundamen-

tal de nosotros ya que contri-

buyen a reforzar el reconoci-

miento de nuestra marca, ellos

dan a conocer los controles

de calidad por los que se rige

nuestro sello de calidad e in-

centivan el consumo del jamón

ConsorcioSerrano en distin-

tos puntos de venta”, destacó

Carlos.

Gracias a la intensa labor de

promoción, el CJSE ha sellado

desde su fundación en 1990

más de 15.000.000 de piezas

del jamón Consorcio Serrano

y durante este último año la

marca ha seguido siendo una

marca de referencia reconoci-

ble en varios mercados de la

Unión Europea y Latinoaméri-

ca.

Sobre CJSE. El Consorcio del

Jamón Serrano Español es una

asociación voluntaria de em-

presas españolas que, desde

1990, agrupa a las más impor-

tantes compañías del sector

cárnico español. Se trata de

las marcas líderes en la elabo-

ración y exportación de jamón

serrano, unidas con el objetivo

de homologar un jamón serra-

no exclusivo y de alta calidad

para su comercialización en

los mercados de todo el mun-

do.

I N I C I O

BOLETÍN·

GASTRONOMÍA

QUE DEBES TENER EN TU LIBRERO SI AMAS LA GASTRONOMÍA

10 LIBROS DE COCINA

¿Con que ya decidiste incur-

sionar en el mundo culinario?

¡Felicidades! Antes de que se

te ocurra tomar un cuchillo, es

importante que conozcas teo-

ría de los expertos y hay mu-

cho material para que apren-

das con estos libros de cocina.

Hicimos un compendio de los

mejores, cada uno en una

disciplina específica. Algunos

hablan de la profesión como

tal y otros te darán técnicas

mucho más precisas y profe-

sionales para que te inicies en

el mundo de la gastronomía o

bien, enriquezcas tu biblioteca

si ya te gusta el tema.

Es nuestro deber hacerte saber

que la bibliografía de gastro-

nomía no es nada barata pero

es una gran inversión. La clave

está en tener claro qué es lo

que quieres aprender.

LOS MEJORES LIBROS DE COCINA: LOS DE TÉCNICA

Larousse Gastronomique

Este es el básico de los libros

de cocina por tener docu-

mentadas todas técnicas cu-

linarias francesas. Es quizás, la

fuente más consultada de esta

disciplina porque es una de

las más antiguas.

Además de la forma en la que

se deben manejar los alimen-

tos, también viene información

de qué caracteriza a cada

ingrediente y algunas recetas

clásicas de la cocina francesa

como las salsas madre, los fon-

dos de cocción y alguna otra

curiosidad.

Se ha traducido a casi todos

los idiomas, por lo que no ten-

drás problema en encontrarlo

en español en cualquier libre-

ría.

El arte de la fermentación

¿Ya estás metido en el mun-

do de la gastronomía y quie-

res entrarle a preparar cosas

como chela, pan, vino, encurti-

dos, kombucha y esos produc-

tos que requieren mucho más

que saber técnicas culinarias?

Este libro es para ti.

Paso a paso, platica la quími-

ca y biología atrás de los ali-

mentos fermentados y te da re-

cetas y procedimientos claros

para que los hagas en casa.

Antes de que lo compres de-

bemos advertirte que la ma-

yoría de estas recetas toman

mucho tiempo en prepararse –

en algunas estamos hablando

de meses-.

Vuélvete un experto en masas

madre, maltas, mostos y date

cuenta de que todo lo que

está en tu refrigerador o ala-

cena puede tener una segun-

da oportunidad al someterlo

al proceso de fermentación.

+

BOLETÍN·

GASTRONOMÍA

La enciclopedia de los sabores

De nuestros libros de técnica,

este es uno de los más amiga-

bles.

En la construcción de un plato

es importante tener en cuen-

ta que los sabores se comple-

menten y exista armonía entre

ingredientes pero ¿cómo se

puede saber a ciencia cier-

ta antes de tener el producto

terminado? Justo dándole una

hojeada a esta enciclopedia.

Está dividido por tipo de in-

grediente y explica de forma

clara con qué combina y por

qué. Otra maravilla es que,

aunque no vienen redactadas

como tal, trae bastantes rece-

tas de las que puedes sacar

provecho y probar.

LOS DE DISCIPLINAS ESPECÍFICAS

Tras las viñas

Si de las bellas artes la que se

te da mejor es beber, quizás te

interese hacerlo con un poco

más de documentación. No te

vamos a mentir, el mundo del

vino puede llegar a ser com-

plejo pues involucra muchos

aromas, procesos y términos

con los que quizás no estás

del todo familiarizado.

Los hermanos Roca nos encan-

tan para entender el mundo

desde la cocina salada, dulce

y por supuesto, los vinos. Jo-

sep, el sommelier de la familia

y jefe de sala del Celler de

Can Roca, comparte algunos

secretos de su oficio en este

libro que no tiene desperdicio

en una sola página.

Lo más valioso es que expli-

ca la existencia de un vínculo

entre los productores y sus vi-

nos: Josep e Inma Puig toman

12 ejemplos en los que lo más

interesante de un fermentado

son las manos que lo hacen.

Frutas: el arte de la pastelería

No queremos mentirte, este li-

bro quizás no es una buena

opción si te estás adentran-

do apenas en la repostería

(para este caso en específi-

co, Larousse Cocina tiene muy

buenas opciones) pero sí para

desarrollar mucho talento si ya

tienes algo de base.

Cedric Grolet fue nombrado

mejor chef repostero del mun-

do en 2018 y pocas prepara-

ciones se acercan tanto a la

perfección como las de él.

Lo mejor del caso es que su

inspiración son simplemente las

frutas. En su discurso está el

uso de éstas como ingredien-

te principal y enchularlas con

productos naturales. Eso sí, es

de técnicas muy cuidadas y

que requieren mucha práctica.

¡Anímate a cocinar un postre

como los suyos!

+

BOLETÍN·

GASTRONOMÍA

Larousse de la cocina mexicana

Ricardo Muñoz Zurita es qui-

zás el investigador gastronó-

mico más reconocido en Mé-

xico y tiene todo el mérito del

mundo. Se ha encargado de

documentar cada ingrediente,

cada técnica y cada platillo

que sale de las cocinas de

humo.

Comparte todo su conoci-

miento en este libro que es una

verdadera joya de la gastro-

nomía nacional. También en

formato de enciclopedia, te

acerca y explica los usos y

costumbres de las diferentes

sociedades mexicanas a tra-

vés de sus platos.

Este es uno de los reyes entre

los libros de cocina mexicana.

ENTRETENIDAS HISTORIAS QUE GIRAN ALREDEDOR DE LA COCINA

Confesiones de un chef

Extrañamos a Anthony Bour-

dain. Mucho. Sin embargo, su

paso por la gastronomía que-

dó documentado en sus series

de televisión y por supuesto,

en sus libros.

No era un presentador cual-

quiera que sólo iba por el

mundo comiendo y bebiendo;

tuvo sus épocas de oro en la

cocina y con base en ellas

podía platicar a su audiencia,

con conocimiento de causa,

todo lo que vivió.

Confesiones de un chef es

una autobiografía que publi-

có justamente cuando decidió

retirarse como cocinero pro-

fesional. Es el típico libro que

necesitas leer antes de entrar

a la carrera de gastronomía

para tener pleno conocimiento

de la realidad de este oficio.

Entre muchas historias -algu-

nas macabras y con muchos

excesos- plasma sus vivencias

dentro de las mejores cocinas

del mundo.

Cocinar: una historia sobre la transformación

No. La gastronomía no es lo

que es por arte de magia o

simples avances tecnológicos.

Imagínate que la historia de

la cocina inicia ¡desde que el

hombre conoció el fuego! Este

increíble suceso marcó una di-

ferencia entre los humanos y

los animales: somos los únicos

seres capaces de transformar

nuestros alimentos.

Este libro platica -de una ma-

nera muy amena- cómo suce-

dió toda la evolución del arte

culinario y lo explica desde los

principios más básicos como lo

son los cuatro elementos.

+

BOLETÍN·

GASTRONOMÍA

I N I C I O

Fuen

te: A

nimal G

our

met

La fisiología del gusto

El acto de sentarse a la mesa

y compartir los alimentos es

algo que como especie, los

humanos practicamos desde

la prehistoria.

Sin embargo, en el siglo XIX se

establecieron algunas reglas

de etiqueta y protocolo que

se siguen hasta hoy en día y

para variar, fueron los france-

ses quienes la documentaron.

Este es el libro del buen co-

mer y del cómo hacerlo. En una

narrativa bastante romántica,

Jean Anthelme Brillat-Savarin

platica de sus sesiones en la

corte gala y la manera en la

que todos se comportaban

alrededor de la mesa. Tam-

bién describe los platillos más

emblemáticos y la forma en la

que se comían.

Sal, ácido, grasa y calor

Si alguna vez has escuchado

que “el libro es mejor que la

serie” este definitivamente es el

caso (y vaya que nos encan-

tó ver a Samin Nosrat a todo

color). Aunque es originaria de

California, sus raíces están en

el Medio Oriente y esta escri-

tora decidió segmentar la co-

cina en cuatro elementos prin-

cipales.

Para representar a cada uno,

viajó a distintos puntos del

planeta donde son relevantes

en su cocina. Orgullosamente,

Samin visitó México para inten-

tar explicarle al mundo nuestro

particular gusto por lo ácido.

Lo mejor de todo es que cada

capítulo tiene recetas increí-

bles que no requieren ser un

chef experto para que queden

increíbles. En un formato ami-

gable y muy sencillo, este libro

acerca a la audiencia con el

placer de comer.