BPM-DON-MARTIN-S.A

MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA

Versión: 01 Sección: -- Fecha de emisión: 15/03/2010Página: 1 de 51

COPIA Nº: SEDE: CARGO DEL RESPONSABLE

NOMBRES Y APELLIDOS CARGO

ELABORADO POR: Ingeniero de planta

REVISADO POR:

APROBADO POR: Gerente de producción

MANUAL DE BUENASPRACTICAS DEMANUFACTURA

Cualquier copia o reproducción de este documento sin el sello rojo de Control de Documentos de INDUSTRIAL DON MARTÍN S.A. se constituye en COPIA NO CONTROLADA. Prohibida la

reproducción total o parcial de este documento sin autorización del Jefe de Aseguramiento de Calidad.



INDICE GENERAL

ITEM CONTENIDO PAG.

INTRODUCCIONALCANCE DE LA APLICACIÓNPOLITICA DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURAOBJETIVOS

Objetivos generalesObjetivos específicos

METASNORMATIVAS INVOLUCRADASDEFINICIONESDE LA ORGANIZACIÓN

OrganigramaDescripción de las funciones y responsabilidades

REQUISITOS GENERALESINFRAESTRUCTURA E INSTALACIONES

Vías de accesoDisposición de equiposAmbientes internos

PERSONALEstado de salud y control de enfermedades y lesionesAseo y presentación del personalUniforme del personalComportamientoCapacitación

SERVICIOS GENERALES Y OPERACIONES SANITARIASSERVICIOS GENERALESIluminaciónServicios higiénicos y vestuarioSuministro y almacenamiento de aguaPuntos de Higienización.Área de Disposición de Restos/ Desechos y evacuaciónOPERACIONES SANITARIASLimpieza y desinfección de las instalacionesControl de plagasManejo de desinfectantes y químicosDISPOSICIÓN PARA EL PROCESAMIENTOControles de producciónEquipo y UtensiliosASPECTOS OPERATIVOSRecepción de materias primasDurante el procesoAlmacenamiento





TransporteACTIVIDADES DE VERIFICACIONPROCEDIMIENTO DE PRESERVACION DE REGISTROS





INTRODUCCION

Las empresas del sector alimentario, rubro de pesquería, así como los de otros

sectores se encuentran en un proceso de cambios y mejoras permanentes, con la

aplicación de nuevas técnicas y tecnologías o con el mejoramiento de las mismas

con el objeto de brindar productos de mayor calidad a costos competitivos para el

exigente mercado. Este continuo cambio debe considerarse como una inversión que

ayude a que la empresa se mantenga en un alto nivel de competencia, que lo

diferencia de sus competidores, es ésta la política de gestión de “Industrial Don

Martín S.A.”, y para ello nos preparamos cada día en mejorar nuestro trabajo

brindando productos de la más alta calidad.

El presente manual es un reglamento que cumple con las exigencias

internacionales de la FDA, el CODEX ALIMENTARIUS y el Reglamento de

Vigilancia y Control Sanitario emitido por la DIGESA, DS. Nº 040-2001-PE “NORMA

SANITARIA PARA LAS ACTIVIDADES PESQUERAS Y ACUICOLAS” al cual

damos cumplimiento como parte de la política de calidad de nuestra empresa,

haciendo extensivo nuestro respeto a las disposiciones de salud, nuestros clientes y

a nosotros mismos.





1. ALCANCE DE LA APLICACIÓN

El siguiente manual de buenas prácticas de manufactura está diseñada para

establecer los lineamientos y deberes a cumplir por Empresa, para el desarrollo de

las actividades relacionadas con recepción, transporte, almacenamiento y

procesamiento de productos hidrobiológicos (pescado), así como a las condiciones

y requisitos del diseño, construcción, equipamiento y operación, que deben cumplir

las plantas de procesamiento pesquero de productos para el consumo humano.

2. POLITICA DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA

LA EMPRESA INDUSTRIAL DON MARTIN S.A., SE COMPROMETE A ESTABLECER LAS CONDICIONES NECESARIAS PARA LLEVAR A CABO EL PROCESAMIENTO DE CONSERVAS DE PESCADO EN CONDICIONES IDÓNEAS E INOCUAS, LAS CUALES CUMPLAN CON LOS LINEAMIENTOS DE LA NORMATIVA NACIONAL E INTERNACIONAL, CONTANDO PARA ELLO CON PERSONAL CALIFICADO.

3. OBJETIVOS

3.1. Objetivos generales

Establecer las normas y requisitos a cumplirse en la elaboración de los

productos alimenticios de “Industrial Don Martín S.A.”.

3.2. Objetivos específicos

Mantener la buena performance e idoneidad de todas las etapas del

proceso productivo con respecto a ambientes, infraestructura, equipos y

personal.

Mantener en condiciones favorables las áreas circundantes anexas al

establecimiento.





4. NORMATIVAS INVOLUCRADAS

DS. Nº 040-2001- PE “NORMA SANITARIA PARA LAS ACTIVIDADES

PESQUERAS Y ACUICOLAS”.

5. DEFINICIONES

5.1. Agua clorada

Agua que contiene un residual de cloro libre disponible, detectable mediante

un método químico o colorimétrico.

5.2. Agua limpia

Es el agua dulce o de mar exenta de contaminación microbiológica, sustancias

nocivas y/o plancton productor de biotoxinas en cantidades que puedan

afectar la salubridad de los productos pesqueros.

5.3. Agua potable

Es el agua dulce apta para el consumo humano, libre de microorganismos,

inodora, incolora, insípida y con un nivel bajo de sales minerales disueltos, con

un residual de cloro libre.

5.4. Aseguramiento de la calidad sanitaria

Es la actividad sistemática y documentada para asegurar que los productos y

procesos se realizan de una forma controlada y de acuerdo con las

especificaciones, normas y procedimientos sanitarios aplicables.

5.5. Aw (actividad de agua)

Es el agua libre en un alimento. es la relación de la presión del vapor de agua

del alimento entre la presión del agua pura a la misma temperatura.





5.6. Buenas prácticas de manufactura

Conjunto de prácticas de higiene adecuadas, que asegura la calidad sanitaria

e inocuidad de los alimentos y bebidas. Son programas para dar seguridad

sanitaria a los alimentos mediante la prevención de cualquier fuente de

contaminación.

5.7. Calidad sanitaria

Conjunto de requisitos microbiológicos, físico químicos y sensoriales que debe

reunir un alimento para ser considerado inocuo para el consumo humano.

5.8. Congelación rápida

Es la que se obtiene en el pescado, cuando se reduce su temperatura en la

zona crítica desde -1°C a -5°C en 2 horas o menos y cuando la temperatura

del producto en el centro térmico no sea superior a -18°c después de la

estabilización térmica.

5.9. Contaminación cruzada

Contaminación del pescado o productos pesqueros por contacto con material

que se encuentra en las fases iniciales del proceso o con personas que

manipulen materias primas susceptibles de contaminar el producto final o

terminado.

5.10. Contaminación

Presencia de cualquier materia objetable en el pescado o producto pesquero a

causa de agentes patógenos microbianos, productos químicos, cuerpos

extraños u otras materias indeseables que pueden comprometer la inocuidad

o idoneidad del alimento.





5.11. Contaminante

Cualquier agente biológico o químico, material extraño u otra sustancia

presente en el pescado o producto pesquero que pueda comprometer su

seguridad sanitaria y su idoneidad para el consumo como alimento.

5.12. Desinfección

Es la reducción del número de microorganismos a un nivel que no dé lugar a

contaminación nociva del alimento, sin menoscabo de la calidad, mediante

agentes químicos y/o métodos higiénicamente satisfactorios.

5.13. Envase herméticamente sellado

Es un envase que se ha sellado de tal manera que su contenido esté

protegido contra la penetración de microorganismos durante y después del

tratamiento térmico al que ha sido sometido.

5.14. Estabilidad biológica

Significa que ningún microorganismo puede desarrollarse en el alimento en las

condiciones de ausencia de refrigeración que existen habitualmente durante la

elaboración, almacenamiento y comercialización del producto.

5.15. Esterilidad comercial

Es la condición adquirida en una conserva de pescado por medio de la

aplicación de calor, para obtener un producto libre de microorganismos

capaces de reproducirse en el alimento bajo condiciones normales de

almacenamiento y distribución.

5.16. Exclusión

Medida preventiva de carácter higiénico cuyo propósito es evitar la presencia

de plagas en las áreas donde se desarrolle una actividad.





5.17. Histamina

Amina biogénica producida por la descarboxilación del aminoácido histidina.

5.18. Inocuidad

La garantía que el pescado o producto pesquero es aceptable para el

consumo humano y que, de acuerdo con el uso a que se destinan, no causará

daño al consumidor cuando es preparado y/o consumido. Característica de

estar exento de riesgo para la salud humana.

5.19. Nivel de cloración

Cantidad de cloro total o de cloro libre disponible.

5.20. Operador

Persona natural o jurídica que cuenta con derecho otorgado por el ministerio

de pesquería, para dedicarse a desarrollar actividades pesqueras o acuícolas.

5.21. Operario

Persona dependiente del operador y que labora en cualquiera de las etapas

del proceso de la actividad pesquera.

5.22. Pasteurización

Es el tratamiento térmico a temperaturas alrededor de 80°C y menores que la

temperatura de ebullición del agua, aplicados durante un determinado tiempo,

primordialmente consiste en la eliminación de patógenos específicos

asociados al producto.

5.23. Pescado y productos pesqueros adulterados

Son aquellos que han experimentado cambios que modifican sus

características o cualidades propias, tales como.




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La extracción o sustitución parcial o total de cualquiera de los

componentes del producto original.

La mezcla, coloración, pulverización o encubrimiento, de tal forma que se

oculte su inferioridad o disminuya su pureza.

Contener cualquier sustancia tóxica en cantidades que superen los límites

permisibles establecidos legalmente por la autoridad sanitaria.

Contener suciedades o sustancias pútridas o descompuestas.

Haber sido sometido a tratamiento prohibido, preparado, empacado o

mantenido bajo condiciones no sanitarias, que puedan haberlos

contaminado y hacerlos peligrosos para la salud del consumidor.

Contener en todo o en parte de su empaque cualquier sustancia tóxica que

puede hacer al contenido perjudicial para la salud del consumidor.

5.24. Pescado alterado o descompuesto

Son aquellos que por causas naturales de índole física, química o biológica, o

por causas derivadas de tratamientos tecnológicos, aislados o combinados,

han sufrido modificaciones o deterioros en sus características organolépticas,

por la producción de sustancias desagradables u objetables, que podrían

hacerlos peligrosos a la salud del consumidor.

5.25. Pescado alterado o descompuesto:

Son aquellos que por causas naturales de índole física, química o biológica, o

por causas derivadas de tratamientos tecnológicos, aislados o combinados,

han sufrido modificaciones o deterioros en sus características organolépticas,

por la producción de sustancias desagradables u objetables, que podrían

hacerlos peligrosos a la salud del consumidor.

5.26. Pescado y productos pesqueros contaminados

Son aquellos que contengan:





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Microorganismos, virus y/o parásitos, sustancias extrañas o deletéreas de

origen mineral, orgánico o biológico, sustancias radioactivas y/o sustancias

tóxicas en cantidades superiores a las permitidas por las normas vigentes

o que se presuman nocivas para la salud.

Cualquier tipo de suciedad, restos o excrementos.

Aditivos no autorizados por las normas vigentes o en cantidades

superiores a las permitidas.

5.27. Pescado y productos pesqueros falsificados o fraudulentos

Son aquellos que:

Se designan, rotulan o expenden con nombre o calificativo que no

corresponde

A su origen, identidad, valor nutritivo o estimulante.

Cuyo envase, rótulo o anuncio, contenga cualquier diseño o declaración

Ambigua, falsa o que pueda inducir a error, respecto a los ingredientes que

Componen el alimento.

5.28. Pescado

A efectos de la presente norma sanitaria, el término pescado incluye a todas

las especies hidrobiológicas.

5.29. Programa de saneamiento

Procedimientos, metodologías y controles aplicados para mantener en

condiciones sanitarias la estructura física, materiales, equipos, materias

primas, abastecimiento de agua, superficies de trabajo, hábitos del personal,

facilidades sanitarias, así como el control de plagas y animales domésticos.

5.30. Programas pre-requisitos

La serie de etapas, medidas o procedimientos que deben ser aplicados para

asegurar el cumplimiento de las normas y reglamentos y que deben cumplirse





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antes de implementar cualquier programa de aseguramiento de la calidad

sanitaria como HACCP, con respecto a:

Diseño, construcción de establecimientos y su equipamiento.

Higiene, saneamiento de establecimientos

Aplicación de códigos de buenas prácticas de manufactura en el campo

sanitario.

5.31. Producto pesquero

Es el pescado que ha sido sometido a procesamiento.

5.32. Sal limpia

Producto cristalino que contiene principalmente cloruro de sodio y se

encuentra libre de microorganismos patógenos y halófilos, suciedades y

arena.

5.33. Saneamiento

Control de todas las condiciones y prácticas que deben ser realizadas en una

planta que procesa pescado, a fin de que el pescado procesado esté libre de

materias extrañas y de microorganismos que producen enfermedades.

5.34. Vigilancia sanitaria

Conjunto de actividades de observación y evaluación que realiza la autoridad

de inspección sanitaria sobre las condiciones sanitarias de producción,

transporte, procesamiento, almacenamiento y comercialización en protección

de la salud de los consumidores.





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6. DE LA ORGANIZACIÓN

6.1. Organigrama de BPM

6.2. Descripción de las funciones y responsabilidades

6.2.1 Gerente de planta

Planificar, Organizar, Dirigir y Controlar los Recursos Humanos, Materiales,

Financieros y de Información que posee la organización, para lograr de manera

efectiva y eficiente, el cumplimiento de las tareas y responsabilidades propias de su

organización definidas en el R.R.I., las que establecen la Dirección Ejecutiva y

aquellas actividades propias de los procesos que son de su responsabilidad y/o

participa. Además de Coordinar el desempeño de cada una de las Divisiones, de

modo que conjuntamente contribuyan para dar cumplimiento a los compromisos

comerciales que asume la Empresa.

6.2.2 Control de calidad





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Los especialistas en control de calidad por lo regular trabajan para empresas

manufactureras, aunque también se pueden encontrar en industrias relacionadas.

Estos se aseguran de que el departamento o los procesos con los que trabajan

cumplan con los requerimientos mínimos de calidad. Los procesos varían

dependiendo del proceso específico involucrado. Todos los procesos de control de

calidad comparten algunas funciones.

6.2.3 Jefe de Producción

El jefe de producción supervisa las líneas de producción durante todo el proceso,

realiza la atención a los proveedores, además de estar a cargo del correcto

funcionamiento y de que se cumpla el plan de trabajo establecido, revisa el

desempeño del personal así como el de la maquinaria y equipo de trabajo.

Analiza todos los fallos o imprevistos durante la producción y los soluciona,

supervisa los componentes, transferencias de sitio de manufactura, rechazos de

cliente y retornos de garantía, se asegura de seguir los proyectos de mejora

continua y calidad, revisa el plan de actividades y sugiere ajustes a este de ser

necesario.

Capacita a los técnicos, crea los diagramas de flujo y también se encarga de

seleccionar los candidatos a los puestos dentro del departamento así como el

coaching de los mismos.

6.2.4 Responsable de almacén

Revisión de los pactos de consumo / existencias (stock).

Asistencia a Comisiones Técnicas.

Atención a proveedores y responsables de servicios.

Autorizar regularizaciones y devoluciones de mercancía.

Control de la jornada laboral, vacaciones y festivos del personal a su cargo.

Revisión de los acuerdos de iniciación de expedientes.

Dar la orden de cierre mensual.

Seguimiento de las programaciones de entradas.

Comunicación y coordinación con los responsables de Contratación y

Compras.





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Detección de necesidades de material.

Remisión de propuestas de pedidos a la Unidad de Compras.

Planificación, control y seguimiento del almacén.

Definir indicadores de calidad.

Elaboración de informes y estadísticas.

Analizar las coberturas, caducidades y obsolescencias.

Reclamación de mercancía pendiente de servir.

6.2.5 Responsable de Mantenimiento

Planifica las actividades del personal a su cargo.

Asigna las actividades al personal a su cargo.

Coordina y supervisa los trabajos de instalación de sistemas de tuberías de aguas blancas, negras, desagües, etc.

Supervisa el mantenimiento de las instalaciones.

Ordena y supervisa la reparación de equipos.

Estima el tiempo y los materiales necesarios para realizar las labores de mantenimiento y reparaciones.

Elabora notas de pedidos de materiales y repuestos.

Suministra al personal los materiales y equipos necesarios para realizar las tareas asignadas.

Rinde información al jefe inmediato, del mantenimiento y las reparaciones realizadas.

7. INSTALACIONES

7.1. Ubicación





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La empresa Industrial Don Martín S.A., está ubicada en Av. Pedro Luna Arrieta

479 – Puerto de Huacho, con un área de 35015.19 m2, siendo sus colindantes

los siguientes puntos:

- Por el norte:

Familia Bazalar.

Familia Zerillo.

Sra. Gabriela de Rutte de Gutiérrez.

- Por el sur:

Camino real.

- Por el este:

AA.HH. Virgen de Guadalupe.

- Por el oeste:

Av. Pedro Luna Arrieta

Donde no existe contaminación con agentes externos tales como, polvo, tierra;

así mismo no se encuentra en terreno no permitido, como almacenamiento de

reservorios basurales. Tal como se muestra en el anexo Nº 2.

Así mismo la planta cuenta con suministros de agua descritos en el ítem 8.1

así como a la eliminación de residuos y efluentes ítem

7.2. Vías de acceso:

La nave de proceso cuenta con una vía de acceso a la misma, la cual está

empedrado (piedras pequeñas), la cual evita levantamiento de polvo, así como

nos previene de las madrigueras, así mismo, se cuenta con jardines que están

mantenidas adecuadamente. Tal como se muestra en el anexo Nº 3.

8. DISTRIBUCION DE LOS SUMINISTRO Y OTROS SERVICIOS

8.1. Agua





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La planta cuenta con un pozo subterráneo de agua con capacidad total de

26.44 m3 y una capacidad de uso de 9.30 m3, el cual está ubicado en la zona

de bajo riesgo y distribuye el agua a tres tanques de almacenamiento con

capacidad de 60 m3 cada uno y un tanque de 14 m3 con agua clorada.

Así mismo cuenta con agua dividida para como:

- Agua potable: Se cuenta con la cantidad de agua suficiente para el

proceso de operaciones.

- Agua para jardines.

- Agua para mantenimiento de equipos.

- Agua blanda para calderos.

El agua de la nave desemboca a las zonas de higienización de la empresa, así

como se cuenta con puntos de limpieza de los pisos (mangueras).

Tal como se muestra en el anexo Nº 4.

8.2. Desagües y canaletas

La planta cuenta con alcantarillado público en todas sus instalaciones, en la

sala de proceso se cuenta con canaletas protegidas que desembocan a un

punto de desagüe que cuenta con trampas de sólidos, antes de eliminar el

agua de decantado, así como de las actividades operaciones de la misma, la

cual desemboca en un punto de proceso por decantación, en la cual se realiza

ensayos antes de poder ingresarlo al desagüe normal.


8.3. Ventilación y extracción

La planta cuenta con ventilación artificial, colocados en las salas de proceso

de enfriamiento de pescado cocinado y fileteado, la cual está cubierta contra el

ingreso de plagas. También cuenta con extractores de aire, ubicados en la

zona de fileteado y protegidos con malla.






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8.4. Iluminación

La planta cuenta con iluminación natural, proveniente de ventanas

transparentes, así mismo cuenta con iluminación artificial colocados a una

altura de 2.65 m, las cuales están protegidas y son de fácil limpieza.


8.5. Agua caliente

La planta de procesamiento cuenta con agua caliente en duchas.

8.6. SSHH y vestuarios

La planta cuenta con SS.HH., y vestuarios ajenos a la planta de proceso,

ubicados de tal manera que evitan la contaminación a la sala de proceso.


8.7. Contaminación cruzada

La planta ha establecido señalizaciones para el acceso y salida de:

- Personal.

- Equipos rodantes.

- Materias primas

- Insumos.

- Envases y empaques.

- Producto terminado.

Esto permitirá controlar la contaminación cruzada con un manejo adecuado de

tiempos y operaciones.

En los siguientes anexos, se tienen los diferentes recorridos que se presentan

en la planta:





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9. DISEÑO Y CONSTRUCCION DE LA NAVE DE PROCESO- INFRAESTRUCTURA

La planta cuenta con una nave de proceso diseñada de tal manera que evita la

contaminación cruzada, así como se realiza un adecuado mantenimiento de las

mismas de acuerdo al manual de limpieza y saneamiento establecidos, Podemos

clasificar la planta en:

9.1. Área de bajo riesgo

En la zona de cocinado se cuenta con pisos pulidos, la cual drena en los

puntos de desagüe existentes, así mismo las paredes son de material noble,

cubiertos con pintura lavable, cuenta con techos de calamina, de fácil limpieza.

Así mismo, dicha área cuenta con una puerta de ingreso al personal, la cual

cuenta con cortinas blancas, y con un ingreso al área de alto riesgo, la cual

está diseñada con una rampa de acceso a la misma. Así mismo, las uniones

entre piso-pared son de curvatura cero. Se cuenta con ventanas las cuales

están adecuadamente cerradas y evitan la acumulación de polvo.

Se diferencian en el área sucia, diferentes zonas, que son las siguientes:

9.1.1. Zona de recepción

Se ubican las pozas cubiertas de mayólicas, donde se descarga el

pescado.

9.1.2. Zona de encanastillado

Se encuentra la mesa de acero inoxidable con faja transportadora,

coches y canastillas, para el acondicionamiento del pescado antes de

su cocción.

9.1.3. Zona de cocción

Se cuenta con cinco cocinadores con termómetros y manómetros

instalados. El ingreso para la recepción de materia prima para el caso

de pescado congelado previamente descongelado en cámaras





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frigoríficas para que la temperatura no pase de 4ºC. Y en caso de

pescado fresco, se cuenta con pozas de 30 m3 de mayólica blanca y

se tiene una faja transportadora.

9.1.4. Zona de enfriado pescado cocinado

Con ventilador de aire forzado, en posición directa a los carros que

contienen canastas de pescado cocinado.

9.2. Área de alto riesgo

La zona de eviscerado y fileteado cuentan con pisos pulidos los cuales

desembocan en canaletas, terminando en la zona de residuos, los cuales son

eliminados de acuerdo al programa de saneamiento establecido.

Las paredes son de mayólica blanca con un alto de 1.80 m., y lo restante tiene

pintura lavable; los techos son de Eternit con cielo raso liso de fácil

mantenimiento. Se cuenta con dos puertas de acceso las cuales están

herméticamente cerradas. Así mismo las uniones entre piso-pared son de

curvatura cero.

Se cuenta con ventanas de vidrio las cuales están adecuadamente cerradas y

evitan la acumulación de polvo e ingreso de plagas.

Cuenta con cortinas para independizar el área de eviscerado y fileteado

9.2.1. Zona de descarga de carros

En esta zona se recibe los carros con pescado cocinado del área

sucia, siendo acomodadas a disposición del fileteado.

También los carros vacíos, son retirados de la sala de proceso para su

ingreso nuevamente al área de bajo riesgo.

9.2.2. Zona de eviscerado y fileteado

Esta zona cuenta con dos mesas fijas de acero inoxidable y una mesa

movible de acero inoxidable para el trabajo de eviscerado y fileteado





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de pescado, además contiene una cadena transportadora central para

la separación de residuos.

9.2.3. Zona de pesado

Para el correcto control de pesos de las bandejas con pescado

fileteado, se cuenta con una balanza digital de 20 kg calibrada y se

registra los pesos por cada bandeja.

9.2.4. Zona de codificado

Se encuentra en el almacén de envases (ítem 9.6), desde donde las

latas vacías mediante una faja transportadora son codificadas para su

ingreso a la sala de proceso.

9.2.5. Zona de lavado de envases

(En proyecto).

9.2.6. Zona de envasado

Esta zona cuenta con una envasadora, que a su vez cuenta con una

faja transportadora para el ingreso de pescado fileteado y un

deslizador alimentador de latas vacías.

9.2.7. Zona de inspección final

Zona de control de peso de las latas, adición de sal y aceite vegetal.

Se ubica una cadena transportadora, balanzas digitales de 2.50 kg., y

5.00 kg., dosificadora de sal y dosificador de aceite.

9.2.8. Zona de vacío

Se ubica una cadena transportadora, un exhauster (100ºC y un tiempo

de recorrido de 24 s), y a la salida se cuenta con un dosificador de

agua.





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9.2.9. Zona de sellado

Se ubican dos máquinas selladoras, marca ANGELUS modelo 69-P,

tanto para cabezales tipo abre fácil como convencional.

9.2.10. Zona de lavado de latas

Al termino del proceso de sellado, se cuenta con dos lavadoras de

latas.

9.2.11. Zona de estibado de latas

Donde se recepciona las latas para llevarlas a esterilizar, para ello se

cuenta con tres coches y dos canastillas. Aquí se tiene mucho cuidado

para evitar golpes o abolladuras en las latas al ser acomodadas en los

coches.

9.2.12. Zona de esterilizado

Se cuenta con cuatro esterilizadores (autoclaves), manómetros,

termómetros, termoregistrador, espitas, válvula de remoción y válvula

de seguridad. Proceso donde se asegura la eliminación de la carga

microbiana.

9.2.13. Zona de enfriado de latas

Donde los carros con las latas retiradas de las autoclaves, van a la

zona de enfriado de latas, dicho enfriado se realiza a medio ambiente

dentro de la sala de proceso, con tiempos programados.

9.2.14. Zona de encajado

Los carros con latas enfriadas, salen de la sala de proceso y son

llevadas al Almacén Nº 1, para su encajado y el respectivo registro de

inventario.





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9.2.15. Zona de producto terminado

Las cajas de producto terminado que están en el Almacén Nº 1, son

llevados para el proceso de etiquetado posterior en el Almacén Nº 3,

previamente se realiza la limpieza manual para poder etiquetar las

latas sin presencia de suciedades, se tiene también una faja

transportadora. El proceso de etiquetado es manual.

9.3. Almacenes de materias primas

El almacén de materia prima, se tiene en el caso de guardar pescado

congelado en las cámaras frigoríficas (ubicadas en la planta de hielo).

También para el caso de pescado fresco, destinado para el siguiente día de

producción.

9.4. Almacén de insumos

9.4.1. Almacén de sal yodada

Donde se almacena la sal yodada, para ser adicionada al producto. Se

encuentra ubicada en un pequeño ambiente contiguo a la sala de

proceso.

9.4.2. Almacén de aceite vegetal

Ubicado al costado de las pozas de recepción de pescado, donde dos

ambientes caracterizan este almacén, uno de ellos se almacena el

aceite vegetal y el otro donde el aceite es bombeado a un tanque de

acero inoxidable para su distribución a la planta de conserva.

9.5. Almacenes de producto terminado

Se cuenta con los almacenes Nº 1 y Nº 3. El primero es para la recepción de

latas enfriadas a la salida de las autoclaves, para luego ser encajadas y la





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toma de inventario respectiva. El segundo es para el etiquetado de latas y

almacenado final.

9.6. Almacenes de envases

Las cajas de envases se guardan en el almacén Nº 2, donde son enviadas

hasta un ambiente contiguo a la sala de proceso (almacén de envases), en el

cual almacenan las cajas de envases, donde por gravedad son lanzadas a la

envasadora.

De la misma forma, las tapas se almacenan en un ambiente contiguo a la sala

de proceso, donde son llevadas a la zona de sellado, para tener una

disposición inmediata en el proceso.

9.7. Almacén de insumos industriales

Se dispone de un área el almacenamiento de sal granulada industrial para los

calderos.

9.8. Almacenamiento de materiales de limpieza

Se dispone de un área alejada de la sala de proceso para el almacenamiento

de materiales de limpieza y desinfectantes.

9.9. SS.HH., vestuarios y servicios del personal

La empresa cuenta con vestuarios y servicios higiénicos para el personal de la

planta conforme a lo establecido en las disposiciones sanitarias vigentes.

La ubicación de los servicios higiénicos no tiene una comunicación directa con

la sala de proceso, los cuales son limpiados y desinfectados.

Los pisos de estos ambientes cuentan con pendiente hacia sumideros;

también cuentan con una adecuada ventilación.

9.10. Oficinas administrativas





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Las oficinas las podemos diferenciar de la siguiente manera:

- Gerencia general.

- Administración.

- Ingeniería.

- Mantenimiento.

- Control de calidad.

9.11. Zona temporal de residuos

La empresa cuenta con un recinto de almacenamiento temporal de los

residuos del procesamiento cuyo diseño, construcción y ubicación no significa

riesgo de contaminación a los productos.

9.12. Zona de desperdicios

La empresa cuenta con una zona de almacenamiento de desperdicios para su

posterior retiro de las instalaciones.

10. DEL PERSONAL

Por las características del proceso, el personal es un factor de suma importancia,

tanto por sus cualidades para el trabajo como sus condiciones físicas y salud.

10.1. Vigilancia de la salud del personal

El operador de la planta mantiene una vigilancia estricta y permanente de la

salud del personal. Asimismo, deben mantenerse disponibles todos los

registros de control para las inspecciones a cargo de la autoridad

correspondiente.

Todo el personal que labora en planta renueva su carné sanitario anualmente,

en el que se certifica su aptitud para trabajar en nuestra empresa

perteneciente a la industria de alimentos para consumo humano.





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Asimismo, la empresa cuenta con un programa de salud anual para garantizar

el estado de salud de los trabajadores en temas relacionados a enfermedades

transmitidas por alimentos, como son: hepatitis A y salmonelosis; así como

también análisis VDRL y pulmonar.

10.2. Procedimiento de selección al personal

El proceso de selección de personal es importante para la empresa, el

personal adiestrado y capacitado es necesario para el tipo de procesos que se

dispone, para ello se tiene los siguientes pasos:

- Análisis de puesto vacante o requerimiento de personal.

- Requisición.

- Publicación.

- Recepción de CV.

- Análisis de CV.

- Reclutamiento.

- Entrevista.

- Informe de la entrevista.

- Examen médico.

- Contratación.

- Inducción.

- Control de desempeño.

10.3. Procedimiento de capacitación y entrenamiento

Cada manipulador(a) de alimentos es instruido para que reporten si se

encuentran afectados por alguna enfermedad que ponga en riesgo la

producción de alimentos seguros.

Si alguno de los manipuladores presenta o se sospecha que padece o es

portador de alguna enfermedad será derivado a otra área de trabajo en las

cuales no estén en contacto directo con los alimentos, si el caso lo requiere





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podrá ser separado temporalmente de la empresa hasta su recuperación

definitiva.

Entre los estados de salud que serán comunicados al supervisor de

producción para evaluar la necesidad de la exclusión del trabajador(a)

afectado en la sala de proceso se encuentran: diarreas, vómitos, fiebre, dolor

de garganta con fiebre, lesiones en la piel (heridas, cortes, furúnculos, etc.),

supuración de los oídos, ojos o de las fosas nasales como síntoma de gripe.

En los casos de cortes o heridas que se hayan realizado en el cumplimiento

de su labor y sólo en el caso que estas le permitan seguir trabajando, serán

cubiertas o vendadas adecuadamente sin poner en riesgo el alimento.

La empresa dispone de un botiquín de primeros auxilios con medicamentos

básicos para atender los casos de emergencia que ocurriesen durante las

labores diarias.

10.4. Control de la higiene y hábitos del personal

Las personas que trabajan en contacto directo con el pescado, ingredientes o

con superficies que están en contacto con el pescado, cumplen con lo

siguiente:

- Vestir indumentaria de trabajo de color blanco, limpia y en buenas

condiciones. Esta indumentaria no debe ser removida ni modificada

durante la producción.

- Usar botas blancas impermeables en buenas condiciones de

aislamiento y limpieza.

- Presentarse con el cabello completamente cubierto, las manos limpias,

las uñas cortas y sin esmalte. Está prohibido el uso de todo tipo de

joyas, adornos, relojes, etc., así como fumar, comer y escupir en las

áreas de procesamiento.

- Aplicar un procedimiento de lavado de manos definido por Jefe de

Aseguramiento de Calidad, cada vez que ingresen al área de

procesamiento o retomen a sus actividades, o después de haber





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manipulado alguna superficie u objeto contaminado originado tanto

fuera como dentro de la sala de proceso.

10.5. Capacitación en higiene y saneamiento.

Todo el personal que labora en la empresa recibe capacitación sobre las

disposiciones del presente manual, así mismo el personal de Control de

Calidad y Jefe de Planta, en temas relacionados con la producción de

alimentos inocuos, correcta manipulación y protección de alimentos.

La planta cuenta con suficientes avisos preventivos y educacionales sobre

actividades de lavado y desinfección de manos, y prácticas de higiene y

comportamiento.

Todo personal nuevo que preste servicios a la planta deberá ser evaluado y

capacitado antes de comenzar sus labores asignadas.

La empresa cuenta con un programa básico de entrenamiento y capacitación

en manipulación de pescado, higiene personal y saneamiento, dirigido al

personal de la planta por instituciones públicas, privadas o profesionales

especializados. El contenido de los programas cumple con el DS – 040 –

2001PE. (Ver PR-05 capacitación y evaluación del desempeño del personal).

10.6. Uniforme del personal

Todo el personal manipulador tiene dos juegos de vestido o uniforme completo

los cuales son mantenidos limpios diariamente, así también al inicio del

proceso se verifica su limpieza. Los uniformes sucios son retirados para su

lavado, no debiendo permanecer en los casilleros o guardarropas.

No se permite dejar ropas u otras pertenencias personales en lugares donde

la materia prima, insumos y productos finales están expuestos o encima del

equipo de proceso.

El uniforme del personal está compuesto de la siguiente manera:

10.6.1. Uniforme del personal en área de alto riesgo

o Polo blanco.





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o Pantalón blanco.

o Gorra o malla cobertora de cabello.

o Mascarilla o tapaboca, si el caso lo requiere.

o Botas blancas.

10.6.2. Uniforme del personal en área de bajo riesgo

o Chaqueta manga corta y pantalón verde o mandil verde.

o Botas de color blanco.

o Gorra o malla cobertora para el cabello.

o Guantes de jebe de seguridad.

10.6.3. Uniforme del personal de mantenimiento y limpieza

o Chaqueta manga corta y pantalón azul o mandil azul.

o Guantes de jebe de seguridad.

o Gorra o malla cobertora para el cabello.

o Mascarilla de tela o mascara (cuando el caso lo requiera).

o Botas de color negro.

10.6.4. Uniforme del personal de supervisión

o Guardapolvo o mandil de color blanco.

o Gorra o cobertora de cabello color blanco.

o Mascarilla o tapabocas de color blanco.

o Botas blancas.

10.6.5. Uniforme del personal de otras áreas y visita

El personal de otras áreas y las visitas deberán colocarse el uniforme

antes de su ingreso a la planta de proceso, el cual consiste:

o Mandil blanco.

o Gorro o malla protectora.





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o Cubre boca.

o Botas blancas.

Todas las visitas serán acompañadas y guiadas por el personal

responsable de la planta.

10.6.6. Área de vestuario para visitas

Es muy importante resaltar que el uniforme del personal manipulador y

el supervisor respecto del personal de mantenimiento y limpieza son

de diferentes colores, así también se diferenciarán los manipuladores

presentes en área de bajo riesgo del área de alto riesgo, a fin de no

ocasionar contaminación cruzada.

10.7. Comportamiento del personal

Los manipuladores de alimentos conocen, practican y conservan buenos

hábitos de conducta evitando la contaminación de los alimentos.

No está permitido al interior del área de procesamiento de alimentos: fumar,

escupir, consumir gomas de mascar, ingerir y comer cualquier tipo de

alimentos, estornudar o toser sobre el producto.

Está prohibido guardar alimentos o bebidas de uso personal en planta excepto

en áreas autorizadas para este propósito.

10.8. Aseo del personal

El personal que labora en el establecimiento, ingresa a las líneas de proceso

completamente aseado, sus manos presentarán uñas cortas y limpias libres

de tierra, grasa o esmalte, cabello corto o recogido y limpio, no permitiéndose

el uso de artículos sobre él. Se excluirá el uso de sortijas, relojes, aretes,

pulseras y cualquier adorno al manipular los alimentos, el control es evaluado

en el MA-02 “Manual de limpieza y Saneamiento”.

10.8.1. Antes del ingreso a sala de proceso





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Todo el personal que labora o ingresa a la sala de proceso realiza las

actividades de limpieza y desinfección las botas en los respectivos

pediluvios; el lavado y desinfectado de manos y antebrazos con agua

y jabón de acuerdo al procedimiento establecido; estas acciones se

realiza al ingreso a la sala de proceso y después de usar los SS.HH.,

al reiniciar las labores de proceso, antes y después de manipular

productos de distinta naturaleza.

Si se requiere la incorporación de manipuladores que provienen de

otras áreas u operaciones a un área determinada, estos se cambiarán

de uniforme de trabajo y realizarán las operaciones de lavado y

desinfección de manos y antebrazos, así como también de las botas,

respetando el procedimiento.

11. PUNTOS DE HIGIENIZACIÓN – DESINFECCIÓN (VER MANUAL POES)

11.1. Lavaderos de manos

La empresa cuenta con dos lugares de lavados de manos, los cuales cuentan

con grifos de accionamiento no manuales de agua corriente, jabón y

secadores de papel, los cuales están ubicados:

- Ingreso al área de bajo riesgo.

- Ingreso al área de alto riesgo.

En el anexo Nº 3, se aprecia también la disposición de lavaderos de manos en

la planta.

11.2. Sala de desinfección de calzado

La planta cuenta con dos puntos de desinfección de botas al ingreso a la sala

de cocimiento de pescado de 2.485 m de largo, y en zona de eviscerado y

fileteado de pescado, de un largo de 2.24 m y desinfectada con cloro.

Adicionalmente, cuenta con dosificadores de cloro.





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En el anexo Nº 3, se aprecia también la disposición de pediluvios en la planta.

11.3. Desinfección de botas y mandiles

Se debe proveer de instalaciones apropiadas para la limpieza y desinfección

de la vestimenta y otros materiales auxiliares impermeables utilizados por el

personal.

12. OPERACIONES DE SANEAMIENTO

Las actividades de procesamiento de conservas se realizan en ambientes higiénicos

previniendo la contaminación de los productos, disponiendo de los materiales y

equipos para el correcto cumplimiento de los procedimientos de limpieza y

desinfección.

12.1. Implementos para la limpieza de infraestructura

La empresa dispone de equipos, utensilios, recipientes y sustancias que

garantizan la ejecución de la limpieza y desinfección. Estos deben estar

permanentemente disponibles en el establecimiento.

12.1.1. Materiales para las superficies en contacto con el pescado

Se emplean los siguientes materiales:

o Baldes plásticos de 4 L y 18 L.

o Escobillón de piso con cerdas de plástico de PVC.

o Escobas industriales de color blanco.

o Escobillas de mano con cerda de PVC.

o Espátulas.

o Canastillas.

o Guantes de jebe.

o Carretilla de metal con rueda de jebe.

o Manguera de jebe y lona de ¾” y 1” de diámetro.





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o Cilindros de acero inoxidable de 200 Kg.

o Recogedor de acero inoxidable.

o Paños.

o Recipientes de plásticos de 18 L de capacidad para disposición de

basura.

o Bolsas para recipiente de basura.

12.1.2. Materiales para los ambientes de la sala de proceso

Se emplean los siguientes materiales:

o Baldes plásticos de 4 L y 18 L.

o Escoba baja policía.

o Escoba para paños.

o Desatorador.

o Recogedor de acero inoxidable.

o Trapeador.

o Guantes de jebe.

o Recipiente de plástico de 18 L de capacidad para disposición de

basura.

12.1.3. Productos de limpieza y desinfección.

Se emplean los siguientes productos:

o Detergente industrial; limpieza general

o Hipoclorito de calcio (Ca(ClO)2); para desinfección de superficies.

o Soda cáustica (NaOH); para quitar grasas de superficies.

o Metasilicato de sodio (NaSiO3); para quitar grasas de superficies.

12.2. Implementos para la limpieza de maquinarias, equipos y utensilios.

12.2.1. Materiales para la limpieza





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o Escobillas de mano de cerdas de plásticos.

o Esponjas.

o Paños.

o Espátulas; para retirar residuos pegados a los carros y canastillas.

12.2.2. Productos de limpieza y desinfección.

Se emplean los siguientes productos:

o Detergente industrial; limpieza general.

o Soda cáustica (NaOH); para quitar grasa de las maquinarias, carros

y canastillas.

o Metasilicato de sodio (NaSiO3); para quitar grasa de las

maquinarias, carros y canastillas.

o Hipoclorito de calcio (Ca(ClO)2); para desinfección de utensilios.

o Agua clorada; para desinfección de maquinarias.

12.3. Tratamiento de efluentes

La empresa cuenta con instalaciones que opera con sistemas de tratamiento

de efluentes antes de su descarga o vertido a las redes públicas, en

concordancia con lo establecido en las normas de protección ambientales.

La empresa garantiza una adecuada disposición de los residuos del

procesamiento de pescado, para la cual dispone de:

12.3.1. Sistema de disposición a través de recipientes

Se dispone de contenedores o recipientes estancos, para el recojo y

almacenamiento temporal de los residuos, de fácil identificación,

provistos con tapas de cierre ajustado, construidos con materiales no

corrosibles, no absorbentes y mantenidos en buenas condiciones para

una fácil limpieza y desinfección.

12.3.2. Sistema de disposición continua





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Para la recolección, se cuenta con cadenas de acero inoxidable, que

facilita la limpieza y desinfección; estas cadenas transportan los

residuos desde las mesas de eviscerado y fileteado hasta el elevador

de faja transportadora de paletas para su descarga hacia las afueras

de la sala de proceso, y enviado a la planta de elaboración de harina

residual.

De esta manera, se previene el riesgo de contaminación en la sala de

procesamiento de conservas.

12.4. Implementos para la eliminación de la basura

La empresa cuenta con recipientes con tapas, protegidos de la acción de

plagas y otros animales, para el recojo de basuras u otros restos diferentes de

los residuos del pescado. Estos recipientes son de almacenamiento temporal,

y clasificados de la siguiente manera:

- Residuos generales : color negro.

- Residuos orgánicos : color marrón.

- Residuos de plástico : color blanco.

- Residuos de vidrio : color verde.

- Residuos de metales : color amarillo.

- Residuos de papel y cartón : color azul.

- Residuos sólidos peligrosos : color rojo.

13. CONTROL DE CALIDAD

13.1. Control de la calidad del agua

Se cumple con las medidas de control que asegura la calidad sanitaria del

agua empleada en las operaciones de procesamiento y en la producción de

hielo y vapor que entra en contacto directo con el pescado. Estas medidas se

refiere a:





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- Los métodos, procedimientos, equipamiento y los productos empleados para

la desinfección.

- Los métodos e instrumentos de medición de los niveles residuales de los

productos desinfectantes.

- El control y registro de los niveles residuales de cloro u otros productos

desinfectantes y las acciones de verificación microbiológica y/o química que

prueben la eficacia de los controles. Los registros están disponibles para las

inspecciones a cargo de la autoridad de inspección sanitaria.

13.2. Control de la higiene de las superficies

La planta tiene establecido un “Programa de limpieza y desinfección”

dirigido al control de la higiene de las superficies que entran en contacto con el

pescado y, en general, a los ambientes de la sala de procesamiento. Este

programa y sus registros están disponibles para las inspecciones a cargo de la

autoridad de inspección sanitaria y considera los siguientes aspectos:

- Ámbito o áreas de aplicación

- Métodos y procedimientos

- Equipamiento y productos empleados

- Frecuencia de aplicación

- Registro de la ejecución, control y verificación.

13.3. Protección del producto contra la contaminación y la adulteración

Se tiene medidas preventivas y de vigilancia permanente para proteger el

pescado e ingredientes de la contaminación o adulteración causados por lo

siguiente:

- Plagas

- Productos de limpieza, pesticidas o cualquier otro producto no alimentario de

uso en la planta.

- Partículas, humos o vapores dentro de las zonas de procesamiento.

- Lubricantes o grasas minerales.

- Salpicaduras producidas durante operaciones de limpieza.





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13.4. Control del manejo de compuestos tóxicos

Se aplica medidas preventivas y de control sobre el uso, aplicación y

almacenamiento de productos tóxicos como plaguicidas, productos de

limpieza y desinfección, para lo cual son:

- Manejados sólo por personal capacitado y entrenado, autorizado por Control

de Calidad.

- Identificados adecuadamente y almacenados en un ambiente destinado para

tal fin.

- Adquiridos de proveedores identificables y confiables, los cuales otorgan

certificados de calidad de sus productos.

13.5. Control de plagas

Las plantas de procesamiento deben aplicar un “Programa de control de

plagas”. Este programa y sus registros están disponibles para las

inspecciones a cargo de la autoridad de inspección sanitaria y considera los

siguientes aspectos:

- Ámbito de aplicación

- Métodos y procedimientos

- Equipamiento y productos empleados

- Frecuencia de aplicación.

- Personal responsable.

- Registro de la ejecución, control y verificación.

13.6. Mantenimiento de las instalaciones, equipos y utensilios

Se tiene establecido un “Programa de mantenimiento” de edificios,

instalaciones, equipos, utensilios, así como de calibración de termómetros y

manómetros.

13.6.1. Mantenimiento de la autoclaves e instrumentos





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Las autoclaves están sujetas a una vigilancia y programa de

mantenimiento preventivo que asegura su óptimo funcionamiento, así

como también se inspecciona los termómetros y manómetros. Antes

de cada ciclo de esterilización se comprueba el correcto

funcionamiento del sistema de registro (termoregistrador) de acuerdo a

la fecha y número de carga procesada.

13.6.2. Tiempo de remoción del aire

Las autoclaves utilizan vapor proveniente de los calderos con una

temperatura de 100 ºC y 10 PSI. El proceso de esterilización cuenta

con remoción del aire o “venteo” para las condiciones específicas de

suministro de vapor, con un tiempo de 15 minutos y una temperatura

de 104.44º C (220º F).

Estas condiciones forman parte del proceso de esterilización que el

operario debe cumplir. El método de remoción del aire está claramente

descrito y a disponibilidad del operario de la autoclave.

Se mantiene el registro del inicio y final de venteo por cada batch de

producción a esterilizar.

14. EQUIPAMIENTO

14.1. Diseño, construcción y acabado

Los equipos, utensilios y materiales auxiliares, son de material no corrosible,

lisos, inocuos, no absorbentes, y con acabados e instalaciones que facilitan su

limpieza y desinfección.

14.2. Sistemas de control de los equipos utilizados para el procesamiento

En los procesos, en los cuales es necesario ejercer un control de las

operaciones, se cuenta con instrumentos convenientemente calibrados de

temperatura y presión.

Tal es el caso de:





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- Calderos : manómetros.

- Cocinadores : manómetros.

- Autoclaves : manómetros y termómetros.

- Exhauster : termómetro.

La sala de proceso tiene un espacio suficiente que facilita las labores de

limpieza, desinfección, buenas prácticas de manufactura, así como la óptima

operación de estos y siguiendo un flujo continuo y lógico. Las máquinas y

equipos son fáciles de desmontar, para propiciar su completa limpieza y

desinfección, además de estar montadas sobre pisos lisos e impermeables.

Para adquisición y reposición de los equipos y utensilios a utilizar la sala de

procesamiento del alimento se prevé que:

- Reduzca al mínimo la contaminación del alimento, su infraestructura,

materiales y superficies permitan una adecuada labor de

mantenimiento, limpieza y desinfección así como no cause toxicidad, y

sea duradero para el uso al cual se destina.

- Los utensilios y equipos empleados para el proceso de eviscerado y

fileteado del pescado cocinado son de materiales no tóxicos, que no

impregnen olores, con superficies lisas exentas de grietas, no

absorbentes, resistentes a la corrosión y que soporten las actividades

de limpieza y desinfección a las cuales son sometidos.

- El nuevo equipo destinado para las actividades de proceso del

alimento tenga un diseño e instalación que facilite su limpieza y

desinfección tanto como las actividades de desmontaje para su

limpieza interna.

- Las juntas en las superficies de la línea de proceso, equipos y

utensilios que están en contacto directo con los alimentos tienen

soldaduras lisas y/o jebes de uso exclusivamente alimentario que

minimizan la acumulación de partículas de alimento, suciedad y

materia orgánica.

14.3. Diseño, equipamiento y provisión de servicios





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Las cinco autoclaves utilizadas en la aplicación de procesos programados de

esterilización, así como los sistemas y servicios de vapor y agua tienen la

capacidad suficiente para asegurar la uniformidad de temperatura en la

autoclave durante la operación.

14.3.1. Requerimientos de los instrumentos de control

Los instrumentos de control (termómetros y termoregistrador) de las

autoclaves confirman y registran la información pertinente al

aseguramiento de la esterilidad de los productos. Los instrumentos

son:

o De exactitud comprobada y reconocida.

o Claramente legibles y de un adecuado nivel de resolución.

o Localizados de manera que permiten medir y recolectar

información representativa del proceso.

o Contrastados contra instrumentos calibrados por entidades

autorizadas.

14.3.2. Instrumentación básica de control

Las autoclaves deben contar con los siguientes instrumentos básicos:

a) Termómetro Maestro de Control (TMC): Cada autoclave

debe estar equipada por lo menos con un TMC, el mismo que

debe cumplir con las siguientes condiciones:

1. Estar ubicado en una posición de manera tal que pueda

medirse el proceso de esterilización en forma representativa.

2. Ser calibrado por lo menos una vez cada año contra un

termómetro de referencia normalizado con factores de

corrección conocidos. Los termómetros de referencia

normalizados deben ser calibrados a su vez por un laboratorio

competente.





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Los TMC pueden ser:

Termómetro de mercurio en vidrio.- La escala deberá tener

un tamaño no menor de 18 centímetros. Las graduaciones no

deben ser mayores de 1° C sobre un rango de temperaturas de

proceso no menor a los 60° C. Deben ser legibles a los 0.5º C

desde la posición de observación del operario de la autoclave.

Termómetro digital del tipo de resistencia de platino.- Este

instrumento debe mostrar dígitos claramente visibles, en una

escala de tres dígitos y medio, dentro del rango de temperatura

de procesamiento con una resolución de por lo menos 0.5°C.

b) Control automático de vapor: Cada autoclave debe estar

equipada con un sistema de control de vapor que mantenga la

temperatura programada con una variación máxima de 0.5° C

(1° F aproximadamente).

Este control debe estar combinado con el termoregistro, para

que actúe como registrador de temperatura y regulador de

vapor a la vez.

c) Termoregistrador: Los autoclaves cuentan con un

termoregistrador que registra permanentemente la historia del

tiempo/temperatura de cada ciclo de procesamiento térmico.

Durante el período de cada proceso, se compara las lecturas

del Termoregistrador gráfico con el TMC. La diferencia no

deberá ser mayor a 0.5° C.

Solo personal que esté autorizado puede efectuar los ajustes

de las lecturas. El termoregistrador se calibra por lo menos una

vez al año.

Las cartas de registro deben tener una escala de trabajo de no

menos de 10 cm, ser legibles con precisión de 0.5° C y permitir

que la temperatura del proceso sea observada cada minuto.

d) Manómetro





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Están visibles al operador y tiene la capacidad de proporcionar

información sobre los límites de presión para la seguridad

operativa del sistema.

15. PRACTICAS OPERATIVAS (PROCESAMIENTO DE PESCADO FRESCO Y/O

CONGELADO):

Las actividades de procesamiento de conservas de pescado son tratados

térmicamente en envases sellados herméticamente realizándose en condiciones

higiénicas y sanitarias.

15.1. De la materia prima

Con respecto a la materia prima se debe considerar lo siguiente:

- Sólo se utiliza pescado enfriado, de frescura buena y consistente, sana

y apta para consumo humano.

- Los pescados susceptibles a la formación de histamina son

rápidamente refrigerados y mantenidos en condiciones de tiempo y

temperatura que previene la formación de esta toxina.

- En ningún caso se recepciona pescado procedente de áreas

restringidas o contaminadas.

- La descongelación del pescado, cuando es el caso, se realiza

controlando los parámetros de tiempo y temperatura (cámara de

refrigeración), a fin de reducir su deterioro y evitando su

contaminación.

15.2. Operaciones de procesamiento hasta el envasado

Las operaciones comprendidas desde la captura hasta la etapa del envasado

se realiza en forma rápida y oportuna, evitando el incremento de temperatura

del pescado.

15.3. Operaciones de sellado del envasado





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15.3.1. Responsabilidad de los operadores

Los operadores en la sala de procesos, aseguran que la naturaleza y

condiciones de las técnicas de sellado, aplicados a los productos

envasados, impidan la entrada de microorganismos y mantengan la

estabilidad biológica alcanzada después del tratamiento térmico.

15.3.2. Supervisores de las operaciones de sellado hermético

Los operadores en la sala de procesos encargados de los envases

herméticamente sellados cuentan con un supervisor responsable de la

vigilancia y evaluación de los sellos de los envases y de la ejecución

de los registros correspondientes.

El supervisor de la operación de sellado de envases está calificado

para asegurar el funcionamiento correcto de la máquina, también está

capacitado en cursos de sellos dobles, que son desarrollados por

instituciones especializadas, como el Instituto Tecnológico Pesquero

(ITP).

15.3.3. Inspección y calidad de los envases

Nuestro proveedor garantiza la calidad de los envases (latas y tapas)

que son utilizados por la empresa, además cada lote es muestreado

en nuestras instalaciones, sometido a un procedimiento de inspección

de aceptación y los resultados son registrados.

Si dicho procedimiento demuestra que los envases no tienen las

especificaciones requeridas para el proceso, se coordina con el

proveedor para su devolución.

Las latas utilizadas en el proceso son sanitizados antes de ser

utilizados.

En la sala de procesos, las latas vacías y tapas, son manipuladas

cuidadosamente, evitándose golpes y daños que comprometan la

hermeticidad en el proceso de sellado.





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15.3.4. Seguimiento y vigilancia de la operación de sellado

Nuestro programa de seguimiento de la ejecución del proceso de

sellado, está dirigida a identificar sellos visiblemente defectuosos y

asegurando las características técnicas del proceso dentro de los

estándares establecidos.

o Inspección visual de sellos

En cada cabeza selladora se efectúa un examen visual de

cierres y registros de 5 observaciones continuas cada 30

minutos.

o Inspección por rotura

Este procedimiento se realiza al inicio de la producción y con

intervalos de 4 horas, utilizando una lata para cada cabezal,

correctamente identificados. Teniendo las latas selladas, se

toman las medidas de la altura y espesor de cierre. Luego se

desarrolla la inspección por rotura, que consiste en cortar la

tapa de forma circular en el centro de la misma, se retira la

parte de la tapa restante hasta el borde. Después, se extrae el

gancho de la tapa, para poder tomar su medida; luego se toma

también la medida del gancho de la lata. Con ello, se verifica

que el sellado está dentro de las especificaciones.

15.3.5. Llenado de las latas

Se asegura el cumplimiento de las especificaciones establecidas sobre

peso y espacio libre de cabezal mediante el control continuo de la

operación de llenado.

15.3.6. Desviaciones de las especificaciones del sellado





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Cualquier anormalidad que es detectada durante la evaluación visual o

por rotura, conduce a la aplicación de las medidas correctivas

establecidas anticipadamente. Las inspecciones tanto visuales como

por roturas adicionales se realizan al inicio de la operación de sellado,

inmediatamente después del atascamiento de una máquina selladora,

de un reajuste o de una parada prolongada.

Las evaluaciones y registros son realizados por el supervisor de

producción.

15.4. Operaciones de procesamiento térmico

El operador de la zona de esterilizado aplica tratamientos térmicos mediante

autoclaves para lograr esterilidad comercial.

15.4.1. Procesos térmicos programados

Mediante las autoclaves a una temperatura de 240º F (115.55º C) por

75 minutos (15 minutos previo de venteo) determinado como proceso

térmico para el esterilizado de los productos enlatados.

Este proceso se basa en principios científicamente reconocidos y

desarrollados por el Instituto Tecnológico Pesquero, además que

asegurando el uso de equipos e instrumentos adecuados para este

propósito.

Todas las plantas deben contar con procesos térmicos alternativos

para cuando se produzcan desviaciones en los mismos.

Ver manual HACCP.

15.4.2. Información de los procesos programados a la inspección

Al iniciar las operaciones de producción, el operador dispone de la

información del proceso térmico programado para cada producto.

15.4.3. Instrucciones para los operarios de los procesos programados





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El proceso de esterilización empleado, está debidamente colocado en

lugares visibles y directamente accesibles al operador de las

autoclaves.

15.5. De la operación de autoclaves

15.5.1. Estudios de distribución de calor

La empresa realiza estudios de operación de la distribución de calor y

de la determinación de las zonas frías dentro de las autoclaves, como

es el caso del análisis del F0. Si se determinan variaciones mayores a

0.5° C, la diferencia debe servir para ser considerada en los procesos

programados de esterilización.

15.5.2. Control de la temperatura inicial

El procesamiento térmico se efectúa sin demora después del sellado

de los envases.

No son aceptables tiempos mayores a una hora. La temperatura inicial

es monitoreada al momento en el comienzo del ciclo de esterilización y

registrada en las hojas de control de procesos (registro diario de

esterilización).

15.5.3. Llenado de la autoclave

El llenado de las autoclaves se realiza con el ingreso de carros de

metal con los productos enlatados, previniendo daños o golpes a los

envases.

Asimismo, el operador de las autoclaves tiene clara las indicaciones

del proceso a emplear, particularmente las condiciones de acomodo u

orientación de las latas están en relación a lo establecido en el

proceso programado.

15.5.4. Procesamiento térmico





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El procesamiento térmico es aplicado dentro de los parámetros

establecidos (descrito en el punto 15.4.1). Las condiciones del proceso

son mostradas en una pizarra localizada en la zona de esterilización

Cualquier cambio en las condiciones del proceso son registrados e

informado al supervisor de producción, quien será el único autorizado

para establecer las medidas correctivas y modificaciones al proceso.

15.5.5. Control del tiempo de proceso

Se tiene instalado un cronómetro que registre el tiempo minuto a

minuto.

El cronómetro debe estar ubicado en un lugar claramente visible y

accesible al operario de la autoclave. Los tiempos de los procesos de

esterilización deben ser referidos a este instrumento.

15.5.6. Registros de esterilización

Se mantiene en la planta de procesamiento un registro del tratamiento

de esterilización utilizado en cada carga de las autoclaves.

Los registros de la operación de esterilización deberán por lo menos

contener lo siguiente:

o Número del formato y número de la carta del termoregistrador.

o Fecha de procesamiento.

o El nombre del operario de la autoclave.

o Número de la autoclave.

o Producto procesado.

o Dimensiones de la lata.

o Código y número aproximado de latas por carga.

o Temperatura inicial del producto.

o Hora de apertura de vapor.

o Hora final de remoción de aire.

o Temperatura final de remoción de aire.





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o Hora de inicio de proceso.

o Hora final de proceso.

o Temperatura del termómetro de vidrio y del termoregistrador

durante y al final del proceso.

o Tiempo real de proceso.

o Hora final y tiempo de enfriamiento.

Tales registros, así como las cartas del termoregistrador, deben ser

verificados por el supervisor de las operaciones de la autoclave y el

responsable del control de calidad.

Dichos registros deben estar disponibles para las inspecciones a cargo

de la autoridad de inspección sanitaria.

15.5.7. Manipuleo de productos terminados

Los envases esterilizados deben ser manejados bajo estrictas

condiciones de higiene y almacenados en ambientes secos y

protegidos de la contaminación, evitando golpes y daños físicos.

15.5.8. Supervisión de la operación de esterilización

El personal encargado de la operación de autoclaves está bajo la

supervisión de un profesional capacitado y entrenado en cursos de

tratamiento.

15.5.9. Recepción del producto enlatado en el área de autoclaves

Se cuenta con un procedimiento con el objeto de diferenciar

claramente los envases procesados térmicamente de los que aún

están pendientes del proceso térmico.

15.6. Etiquetado y rotulado





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15.6.1. Etiquetas que generan confusión

Los productos pesqueros envasados no deben describirse ni

presentarse con una etiqueta o etiquetado en los que se empleen

palabras, ilustraciones u otras representaciones gráficas que sugieran

directa o indirectamente al comprador o consumidor de que el pescado

o la presentación del producto se refiere a uno diferente.

15.6.2. Claridad de las Etiquetas

La información que aparece en nuestras etiquetas indica con

caracteres claros, visibles, indelebles y fáciles de leer por el

consumidor en circunstancias normales de compra y uso.

15.6.3. Contenido de la etiqueta

La etiqueta declara lo siguiente:

o Nombre común del pescado y el tipo de producto

o Contenido neto en gramos.

o Peso drenado en gramos.

o Nombre o razón social y dirección de la empresa.

o Los ingredientes y aditivos en orden decreciente.

o Identificación del lote que está en la tapa envase del producto

mediante el proceso de codificado.

o Fecha de vencimiento, de acuerdo con la norma

correspondiente.

o Condiciones de almacenamiento (se detalla en las cajas).

Normas suplementarias





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Se cumple las regulaciones contenidas en la Norma General del

Codex Alimentarius para el Etiquetado de los Alimentos

Preenvasados.

16. PROCEDIMIENTO DE PRESERVACION DE REGISTROS

Toda la documentación del presente manual, será de absoluta responsabilidad del

Jefe de Control de Calidad debiendo mantenerse en un lugar accesible y a cualquier

hora del día durante las labores. Todos los documentos y demás documentos serán

archivados ordenadamente según el PR-01 “Elaboración y control de

documentos”.





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17. REQUERIMIENTOS OPERATIVOS EN EL ALMACENAMIENTO

17.1. Pescado fresco

Se aplica el almacenamiento temporal del pescado, con hielo en cámaras

frigoríficas o isotérmicas, o en pozas con agua refrigerada a temperaturas

cercanas a los 0 °C o recipientes con hielo, a fin de asegurar su conservación.

17.2. Pescado congelado

Son almacenados y transportados a temperaturas de –18º C o más baja con

un mínimo de fluctuación. Además, son empacados y debidamente

identificados. Los pescados de gran tamaño y estibados a granel deben ser

colocados sobre superficies limpias, nunca en contacto directo con el piso y

convenientemente glaseados.

Los operadores de almacenes llevan registros de datos sobre procedencia,

cantidad, destino, condiciones de tiempo y temperatura de almacenamiento y

transporte de los productos pesqueros. Estos registros están disponibles para

las inspecciones a cargo de la autoridad de inspección sanitaria.

17.3. Productos enlatados y otros tratados térmicamente

Se efectúan en lugares limpios, frescos, secos, libres de polvo u otras

contaminaciones. Los productos enlatados están debidamente codificados,

colocados sobre tarimas que impidan el contacto directo con el piso.

Asimismo, deberán llevar un registro pormenorizado del ingreso, movimiento y

características de los productos y fechas de ingreso.



Documents

BPM-DON-MARTIN-S.A