BPM en Camales

8/10/2019 BPM en Camales

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En camales

Celis Moreno Julia

Rentera Neira, Jos


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BPM?

BPM

Practicasde

higiene

Principiosbasicos


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REQUISITOS

INSTALACIONES

produccin inspeccin

mantenimientolimpieza y

desinfeccin.


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EQUIPOS Y UTENSILIOS

Mantenimiento

Construccin

Diseo


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PERSONAL

prcticas de

higiene delpersonal

uso apropiado deropa


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El entrenamiento ayuda al

empleado a comprender los

lineamientos de las BuenasPrcticas de Manufactura y as

poder cumplirlos con ms

facilidad


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MATERIA PRIMA Toda empresa debe de establecer las

especificaciones de la materia prima!

OPERACIONES DE PRODUCCIN Se deben de tomar las precauciones

necesarias para asegurar que losprocedimientos de produccin no

contribuyan a ser fuente de contaminacin


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ALMACENAMIENTO Y TRANSPORTE

condicioneshiginicas

adecuadas paraevitar lacontaminacin

no debe sertransportado juntocon sustancias quepuedancontaminarlo


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TRASNPORTE

Bovinos a pie


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TRASNPORTE

Etapa ms estresante y peligrosa entoda la cadena de operaciones.

Mtodos de transporte Ganado Bovino

Mover ganado a pie

Camin Ferrocarril


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TRASNPORTE

Ovinos/Caprinos ms fciles de transportar y generalmente

viajan bien a pie, en ferrocarril o en camin.

Cerdos nica manera indicada es por carretera

Aves se deben transportar por carretera.


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TRASNPORTE

Los factores estresantes: Insuficiente preparacin de los animales para

transporte

Limitacin de las posibilidades movimientos;

Condiciones adversas Disputas con congneres desconocidos para el

establecimiento de rangos sociales

Condiciones insuficientes de los vehculos detransporte, o de los dispositivos de carga y descarga

Alimentacin, bebidas o insuficientes

Transporte de larga duracin as como vas detransporte inadecuadas


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RECEPCIN DEL GANADO

Desembarque desembarcaderos o rampas.

Conduccin y estada en los Corrales Los animales deben ser conducidos a los

corrales de cuarentena o reposo previo a un

bao externo

trasladados con cuidado, evitandogolpearlos y sin utilizar elementos corto

punzantes o picas elctricas


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Inspeccin Ante-morten Se realiza para determinar que los animales

no presenten ningn tipo de enfermedad

infectocontagiosa.


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Sacrificio y Faenamiento:

PORCINOS

Aturdimiento SangradoEscaldado y

peladoChamuscado

Corte delesternn

EvisceracinLavado de la

canalInsp postmortem

Lavado devsceras

Pesado yclasificacin


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Aturdido

Los animales antes de ingresar a la sala dematanza nuevamente deben ser baados.

Ingresar solo un animal al cajn por cadaoperacin de aturdimiento.

Humedecer las pinzas al igual que la cabezadel animal.

Aplicar el aturdidor elctrico (180- 190 V) enlos dos lados de la cabeza del animal.

Poner especial atencin para evitar aplicardemasiada corriente y as daar la piel y lacarne del animal.


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Sangrado

El intervalo de deseable entre el aturdimiento y eldegello debe de ser de 30 segundos aproximadamente.

Encadenar las patas posteriores del animal e izarlo loms pronto posible.

El desangre debe ser por puncin y corte en la entrada

del pecho. Utilizar dos cuchillos para cortar las arterias del animal;

uno para seccionar la piel y otro para cortar los vasossanguneos.

Se aconseja un tiempo de sangra de 3 a 4 minutos poranimal para una buena evacuacin de sangre de todo el

cuerpo. Terminada la incisin de un animal, el operario debe

lavarse las manos e introducir el cuchillo dentro delesterilizador.


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Sangrado

Porcinos


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Escaldado

Duchar con aguacaliente (40-50 C)

Someter al animal aun bao de agua

caliente (60 Caproximadamente).

El tiempo depermanencia delanimal en el tanquede escaldado es de4-5 minutosaproximadamente.


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Pelado

Una vez escaldado el animal, colocarlo

en la mquina depiladora de 3-4

minutos.

Realizar un depilado manual (cuchillo).

No provocar cortes innecesarios en la

superficie externa de los animales.

Lavarse las manos e introducir elcuchillo dentro del esterilizador.


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Chamuscado

Suspender o izar al animal de lasextremidades posteriores.

Antes de realizar el chamuscado se debesecar los cerdos para obtener un mejor

efecto. Se recomienda utilizar gas propano para el

flameado.

Lavar los cerdos y quitar lo quemado con

un cuchillo o raspador. Lavarse las manos e introducir el cuchillo

dentro del esterilizador.


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Corte del Esternn

Cortar el esternn por la mitad

Lavarse las manos e introducir el

cuchillo dentro del esterilizador.


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Evisceracin Realizar la evisceracin con

mucho cuidado para evitarderrames del materialcontenido en las vsceras.

El recto y el esfago deben serligados a fin de evitarcontaminaciones.

Lavarse las manos e introducirel cuchillo dentro delesterilizador.

Hacer caer las vscerasabdominales directamentesobre una mesa o en tinas de

acero inoxidable. Colocar las vsceras sobre un

tobogn estacionario queconduzca al rea de lavado.


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Inspeccin Post-Mortem

El Mdico Veterinario debe se debe procedera la inspeccin de las vsceras, la cabeza yla canal.

Las vsceras no deben ser lavadas antes de la

inspeccin post-mortem del veterinario. Todas las canales y vsceras deben ser

selladas con una marca que indica su aptitudpara el consumo (APROBADO,DECOMISADO e INDUSTRIAL).

Si durante la inspeccin sanitaria deencuentra un animal con problemas deenfermedad,


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Lavado de Vsceras

Utilizar agua potable.

No permitir que el agua se empoce en el piso.

Lavar los intestinos cuando todava estn calientespara que exista una mayor fluidez del cebo.

Abrir con cuchillo las panzas y los libros paraevacuar la materia fecal y lavar con agua a presinhasta que queden completamente limpios.

Se debe vaciar completamente los intestinos ydarles la vuelta para luego lavarles raspando muybien la parte interna. Evitar el contacto de la materia

fecal con la parte externa de los mismos..


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Una vez vaciados los intestinos, deben serlavados con agua a presin hasta quequeden completamente limpios.

Los desages de las mesas de lavado de

intestinos deben permanecer libres paraque el agua y otros desperdicios no seacumulen.

Colocar las vsceras limpias en tinas o en

recipientes de acero inoxidable, alejadasde las sucias.

Los operarios deben lavarse las manospara continuar con otro rgano.


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Sacrificio y Faenamiento:

BOVINOS

AturdimientoDeguello y

SangraCorte de patas y

cabezas

Ligado de recto,Ligado deesfago

DesolladoEvisceracinCorte de la

canalLavado de la

canal

Insp postmortem

CuarteadoLavado devsceras

Pesado yclasificacin


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Aturdimiento

Cajn de aturdimientodebe ser losuficientemente angostopara evitar que elanimal d la vuelta, lo

cual dificultara suinsensibilizacin, debeser construido conpuertas giratorias, pisoantideslizante y

ligeramente mselevado del suelo parafacilitar la expulsin delanimal aturdido.


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Aturdimiento

No puntillas, mazos u cualquier

otro tipo de elemento que

provoque una insensibilizacin

violenta del animal.

Uso de la pistola neumtica o en su

defecto el uso de la pistola de perno

cautivo. En bovinos adultos es esencial que

el disparo penetre el cerebro.


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Degello y Sangra

Encadenar las patas posteriores

e izar al animal al riel de sangra.

6 minutos

Degello transversal o corte en la

entrada del pecho.

Transversal: debe ser a nivel de

la unin de la cabeza con el

cuello.

Corte en entrada de pecho:

desde el cuello hasta el pecho

siguiendo la lnea media y luego

cortando dentro del pecho cerca

del corazn


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Degello y Sangra

Utilizar dos cuchillos para degollar al animal; uno para

seccionar la piel y otro para cortar los vasos sanguneos. Recoger la sangre en recipientes limpios.

Terminado el corte de los vasos sanguneos el operariodebe lavarse las manos e introducir el cuchillo dentro delesterilizador.


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Degello y Sangra

En ovinos


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Corte de Patas y Cabeza

No realizar antes de finalizar la sangradel animal.

Cortar las patas anteriores con uncuchillo o cortadora tipo tijera.

Desprender con el cuchillo la piel de lacabeza del animal

Cortar y separar la cabeza del cuerpodel animal.

Colocar una ficha de identificacin a lacabeza, las patas y el cuerpo del animal.

Colocar la cabeza en una mesa conganchos. No en el piso.

Colocar las patas en bandejas o tinas.No en el piso.

Lavarse las manos e introducir elcuchillo en el esterilizador.


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Ligado del Recto

Realizar un corte circular con cuchillo

alrededor del ano.

Se debe atar con una bolsa plstica y

amarrarlo con un hilo grueso o ligasalrededor del recto y dejarlo dentro de la

cavidad plvica.

El operario debe lavarse las manos eintroducir el cuchillo en el esterilizador

luego de terminar cada animal.


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Ligado del Esfago

Una vez cortada la cabeza, el operario

debe separar el esfago de la trquea.

Atar o pinzar el esfago antes de

cortarlo.

Cortar el esfago y amarrarlo con clips.

Lavarse las manos e introducir el

cuchillo en el esterilizador


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Desollado Cortar las patas traseras del animal. Los cortes de la piel en la parte trasera del animal deben

iniciarse de adentro hacia fuera (del ano a las patas).

La piel alrededor del ano debe retirarse completamente.

Los operarios despus de cada corte de la piel deben lavarse

las manos e introducir el cuchillo en el esterilizador. Los animales deben separarse entre s para que la piel de un

animal no contamine la carne del otro.

Hay que evitar que las poleas hagan contacto con la carne.

Si el desollado es manual debe hacerse cuidadosamentepara no contaminar la carne ni daar la piel.

No usar el mismo cuchillo que haya tenido contacto con laparte externa de la piel para la parte interna.


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Eviscerado

No perforar las vsceras.

Prevenir escurrido desde

las vsceras (tracto

alimentario), tero, vejiga y

vescula biliar durante loscortes de separacin.

Prevenir el contacto de las

vsceras con pisos/paredes.

Lavar regularmente las

manos/mandiles y esterilizarlos cuchillos.

Identificar vsceras/canales


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Corte de la canal

Sierra elctrica


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Lavado de la canal Esterilizar el equipo de corte entre

canales.

Utilizar nicamente agua potable

para el lavado de la canal.

Lavar las canales lo menos

posible para prevenir/reducir la

diseminacin de contaminacin

de puntos individuales a reasms grandes de la misma canal.

Prevenir/reducir la contaminacin

por aire entre las canales evitando

la formacin de aerosoles durante

el lavado.

Quitar cualquier contaminacin

superficial por medio de corte en

lugar de lavado.

Los trapos de limpieza no deben

ser usados.


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Inspeccin Post-mortem El Mdico Veterinario debe realizar la revisin de la canal, las

vsceras, las cabezas y las patas para mirar si hay algnproblema de enfermedad que pueda afectar al consumidor.

Las vsceras no deben ser lavadas antes de la inspeccin post-mortem del veterinario.

Para la inspeccin veterinaria de la cabeza debe aplicarse agua

a presin por la parte externa e internamente por los ollares y laboca. Luego debe colocarse en la mesa de inspeccin.

El Veterinario bajo su responsabilidad debe marcar de manerafirme y legible las canales y vsceras con el respectivo sellosanitario a que corresponda segn los dictmenes deAPROBADO, DECOMISADO e INDUSTRIAL, con tinta de origenvegetal y de diferentes colores respectivamente.

Si durante la inspeccin sanitaria de encuentra un animal conproblemas de enfermedad, debe retirarse la canal, vsceras y lacabeza de la lnea de faenado y trasladar a la zona de inspeccinsanitaria.


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Cuarteado

Se debe suspender la sierra en un

gancho. No en el suelo.

Despus de cuartear una canal el

operario debe esterilizar el cuchillo ylavarse las manos.


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Lavado de vsceras Utilizar agua potable. Abrir con cuchillo las panzas y los libros para evacuar la materia fecal y

lavar con agua a presin hasta que queden completamente limpios.

Se debe vaciar completamente los intestinos y darles la vuelta paraluego lavarles evitando que la materia fecal no tenga contacto con laparte externa de los mismos.

Los desages de las mesas de lavado de intestinos deben permanecerlibres para que el agua y otros desperdicios no se acumulen.

Las patas deben limpiarse sobre una mesa con rejillas para que el pelocada directamente en el recipiente respectivo. No lavar en el piso.

Los cascos y el pelo de las patas debe recogerse en recipientesdispuestos para este fin. No deben ir al piso.

No permitir que el agua se empoce en el piso. Colocar las vsceras limpias en tinas o en recipientes de acero

inoxidable, alejadas de las sucias.

Los operarios deben lavarse las manos para continuar con otro rgano.


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Pesado yClasificacin

Almacenamiento


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ALMACENAMIENTO

Mover las canales al cuarto fro tan pronto como seaposible para acelerar el secado de la superficie y retardarel crecimiento microbiano.

Mantener las canales en rieles sin tocar pisos/paredes olas otras canales para prevenir la contaminacin cruzada.

No sobrecargar en cuarto fro. Ajustar el rgimen de enfriado ptimamente en trminosde temperatura del aire, velocidad y humedad relativa,para lograr rpida refrigeracin a una temperatura internadel msculo de 67 C sin condensacin o prdidasexcesivas de peso.

No abrir las puertas del cuarto fro innecesaria ofrecuentemente para evitar fluctuaciones de temperatura.


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BPMBuenacalidad

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