BRETANOMYCES

7/28/2019 BRETANOMYCES

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Jean-Pierre VALADE

Noviembre 2005


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Higiene de la lnea de vino

Qu es la Higiene?

Todos los cuidados para garantizar la inocuidad, el

buen estado de salubridad de los alimentos en todos

los estados, despus de la cosecha, la produccin o

la fabricacin,hasta el consumidor final.

Nocin de calidad higinica: respecto de la salud

Nocin de calidad productiva: evitar las

alteraciones.

COnocimientos empricos de higine:

Ejemplo = Bebidas fermentadas.


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Microbiologa de la lnea de vinos

Microorganismos del vinoInters tecnolgico

Responsable de alteraciones

Predom inan la f lora y sus act iv idades,

tcn icas de v in if ic ac in

Elementos donde predomina la higiene


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Microbiologa del vino

Los mohos, presentes sobre los

racimos y en las cavas. Ellos no

son jams tiles y pueden

provocar malos sabores.

Los prin c ipales grmenes enc on trado s en la eno loga

-Hongos filamentosos uni o multicelulares

-Organismos eucaryotes aerbios

-Gran capacidad de disminacin


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- Produccin de 2,4,6 Tricloroanisol

Olor a tierra, corcho enmohecido

Mycotoxinas: achratoxina A

Cancergeno

Anlisis por sondeoNorma europea

Los mohos: posib les alteraciones


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Las levaduras, responsables de la

fermentacin alcohlica, ms tambien da

alteracioens( flor , fermentacin en

botellas).


- Celula eucaryota

- hongo unicelular

- Reproduccin por gemacin o

scissiparidad

-Tamao 5 20 m


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Las levaduras: alteraciones posibles

-Durante la FAolores desagradables H2S, acidez actica, fenoles

voltiles

Carbamatos de etilo

-Durante el almacenamiento

Velos sobre la superficie

Refermentacin en botellas


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Las levaduras del gnero

Brettanomyces, dan origen a

alteraciones de tipo aromticas y

gustos animales


- Clula eucaryota- Hongo unicelular

- Reproduccin por gemacin

-Tamao 2 20 m


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Las levaduras del gnero Brettanomyces: alteraciones

posibles

Fenoles voltiles

Etil-4-fenol (E4P)

Etil-4-Gaacol (E4G)

Descriptores varios:

Animal, cuero, sudor de caballo, establo, aguado,


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- Clula procaryota es Gram +

- Forma cocoo o bastn

- Metabolismo anaerobio

-Tamao del orden del m


Las bacterias lcticas, agentes de la

fermentacin malolctica, ms causa

enfermedades(picadura lctica, tourne,

grasa).


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Microbiologie du vin

- La enfermedad de la grasa

-Picadura lctica

-Degradacin del cido tartrico (tourne)

-Degradacin del glicrol (amertume)

-Degradacin del cido srbico (olor a geranio)

-Gusto a ratn

-Aminas bigenas

Las bacteri as lct icas : posib les alteracio nes


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Las bacterias acticas, efectos nefastos, responsables de

la picadura actica.

-Clula procaryota es Gram -

-Forma coccobacilo

-Mtabolismo aerobio estricto

-Tamao del orden del m

Los prin c ipales grm enes presentes en la eno loga


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-Picadura actica: produccin de acidez actica

Etanol se transforma en cido actico + acetato de etilo

Las bac terias acticas: po sib les alteracio nes


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Evolucin de la

poblacin de:

Agregado de

SO2

Agregado de

LysozimaAireacin Anaerobiosis

Levaduras - 0 ++ -

Bacterias

Lcticas-- --- -- +

Bacterias

acticas- 0 +++ --

+: accin favorable; -: accin desfavorable


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Higiene en la vendimia

Precauciones a tener en cuenta

Reducir el tiempo de transporte de las uvas

Limitar el aplastamiento de las uvas

Sulfitar el zumo liberado

Proteccin por iniertizacin (N2, CO2, fro)

Azcares + humedad+

aire + calor + aucenciaSO2

Todos los microorganismos

pueden desarrollarse


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Recepocin en la cuba

-Higiene crusial ms dificil

-Estudiar el sulfitado-Sulfitado = f(higiene)

-Sulfitar lo ms pronto posible(se aconseja= 6 g/hL)

Azcares + humedad+

aire + calor + aucenciaSO2

Todos los microorganismos

pueden desarrollarse


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Fermentacin?

Sin Manejo del conjunto de

condiciones

Manejo del conjunto de

condiciones

Levaduras indgenas Fermentacin

Riesgos de cepas nefastas

Desviaciones organolpticas

Ejemplo: Brettanomyces


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Fermentacin Inters

Finalizacin rpida de la FA, evita crecimiento de

flora indesiable ; manejo de la cintica de la fermentacin

FA completa y producto estable

Evitar crecimiento de alteraciones del tipo falsos gustos o eldesarrollo de compuestos del tipo carbamato de etilo


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Fermentacin

Fermentar lo antes posible

Fermentar TODAS las cubas con siembra de cepas

seleccionadas

Trabajar en buenas concidiones de higiene

SO2 libre cercano a 0

TC: evitar los fros y los choque trmicos


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FermentacinEficacia de la fermentacin en fun cin de la HIGIENE de la

Bodega

Levaduras

indgenas por ml

Levures aportadas

por ml

Implatacin exitosa

Buena

Higiene10 000

1 000 000 a

3 000 000

FA asegurada en 99,9% por

levaduras aportadas

Higiene

media

3 000 000 a

5 000 000

1 000 000 a

3 000 000

FA asegurada en 50/50 por

lev.indgenas y LSA

Higiene

deficiente

30 000 000 a

50 000 000

1 000 000 a

3 000 000

FA asegurada en 80/90% por

lev indgenas

Reporte de la siembra

100

1

0,1


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Fin de fermentacin alcohlica

Si no se desea realizar fermentacin malolctica

Limpiar al vino

Airear el vino

Sulfitar en 3-4 g/hL, regular segn el pH, el TAV y los

niveles de poblacin microbiana

Dejar bajar la temperatura por debajo de los 15C


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Siembra Bacteriana

En el arranque de la FML

controlar la cintica fermentativa

manejos: permet une mise au

propre rapide des vins

Evita el desarrollo de Flora

indgenay de problemticas del

tipo grasa, limitacin en los

tenores de aminas bigenas

(Histaminas)

Pediococcus et lactobacillus


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Micro-organismes du vin

Pour se dvelopper, un germe a besoin:

Temprature

Substrat

Humidit

pH

Temps


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Brettanomyces

Que es la Brettanomyces?

-Levadura de alteracion frecuente

-Produccion de fenoles volatiles

- Contribuye a la complegidad aromatical

-Despues de una cierta concentracion el vino se tornadesagradable para la mayoria de la gente


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Brettanomyces

Bodega (valvulas, alcantarillas, madera)

Equipamientos (matrial vitivinicolas, bombas)

Caracteristicas morfologicas

Polimorfo; Tamao pequeo: 2 a 6,5 m

Filtracin - Porosidad

Ecolog ia


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Brettanomyces

Produccion de acido acetico a partir del azucar

Produccion de acetato de etiloProduccion de fenoles volatiles

Fermentacion de cellobiosa (barricas)

Produccion de acidos grassos (octa-, deca- y dodcanoico)

Capacidad de sobrevivir a concentraciones de etanol > 13%

y a temperaturas > 30C

Fisio logia


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Brettanomyces

Condiciones de riesgo

Azucar residual > 3 g/L

TC elevada > 15C

SO2 libre < 25 mg/L

Ausencia de clarificacion y filtracion

pH elevado

Higiene insuficiente

Medio de control:

Higiene, SO2


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Brettanomyces

fenoles Volatiles

- Etil-4-Fenol (E4P)

- Etil-4-Gaiacol (E4G)

Descriptores variados:

Animal, cuero, sudor de caballo, establo, tinta

Proportions vins rouges:

1 E4P/8-10 E4G

Proportions vins blancs:

1 E4P/4 E4G


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Brettanomyces

Phnols Volatils

Acides Phnol & Tartrique Estrifis

Acides Phnol

Vinyls Phnol

Phnol Volatils

Cinnamyl-estrase

Cinnamate dcarboxylase

Vinyl-Phnol Rductase

Ethyl-4-Phnol & Ethyl-4-Gaacol

Acides coumariques & frulique

Saccharomyces

Brettanomyces

Brettanomyces

Notes

pharmaceutiquespices

Notes animales,

encre


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Brettanomyces

Nivel de percepcion de lEtil-4-Fenol

Nivel de percepcion autor

450 g/L Chatonnet et al., 1995

420 g/L Ribreau-Gayon et al., 1998

620 g/L Loureiro & Malfeito-Ferreira, 2003


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Brettanomyces: intrts suivi en caves

Bre

ttanomyces(m

illionUFC/mL

)

Temps (jours)Rsultats Oenodev 2003

Tmoin 0,35g/L Glc; SO2 14mg/L; pH 3,75; EtOH: 13,5

Saturation 02 6mg/L

Oxygne 10 mL/L/mois

Oxygne+Glucose 10mL/L/mois + 2 g/L Glucose

Glucose 2g/L Glucose


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Brettanomyces: interes de la

concentracion en bodega

Testigo Saturacion Oxigeno

Oxigeno +

Glucosa Glucosa

Etil

Gaiacol

(g/L)

260 250 240 400 440

Etil Fenol it

(g/L1590 1700 1580 3090 4070


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Brettanomyces: intrts suivi en caves


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Brettanomyces: Todas las regiones

Barricas

Mayoria de levadura en suspencion = Saccharomyces cerevisiae

Mayoria de levaduras dentro las lias = Brettanomyces bruxellensis

Produccion importante de fenoles volatiles dentro de un vino con

lias / testigo:

Vin Testigo Vin + lias

E4P g/L 67 5060

E4G g/L 15 890

Bordeaux: travaux dAline Lonvaud


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Brettanomyces: Actions prvues

Outi ls Inter Rhne:

- Dosage des phnols volatils (mthode twister)

- Numration Brettanomyces (en 7 jours)

Possibilit de raliser des expertises Brettanomyces

Mise en place dun jury de dgustation


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Conclusion

Matrise de la microbiologie toutes les tapes

Hygine adapte: bonne laboration du vin

Outils de validation de lhygine et de contrle

microbiologique

Documents

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