GENERALIDADES DE CIERTOS VEGETALES

BROCOLI

Nombre científico: Brassica oleracea itálica.

Características: Posee una forma similar a la coliflor pero con pedúnculos florales menos prietos o compactos, conformando un ramillete o cabeza irregular y abierta. Sus hojas permanecen erguidas, con peciolos desnudos, limbos cuyos bordes se ondulan, así como nervaduras marcadas, blancas. El cogollo del brócoli puede llegar a desarrollar 20 centímetros de diámetro, rondando los 2 Kg, distinguiéndose según variedades: moradas, rojizas, blancas o amarillentas, siendo la más común la verde oscura en el tallo y verde azulado en el extremo de la flor.

Beneficios: El brócoli es conocido como 'la hortaliza con mayor valor nutritivo', por lo que se recomienda en dietas de control de peso.Proporciona vitaminas B1, E, A y C que contribuyen al mantenimiento de los tejidos corporales, aumentan la resistencia a las infecciones. También se otorgan al brócoli propiedades antioxidantes, colaboran en la formación del colágeno, de los huesos, dientes, glóbulos rojos y blancos.Entre los minerales que aporta esta verdura destaca el potasio, aunque cuenta también con cantidades específicas de calcio, zinc, yodo, hierro y magnesio. Los minerales, en concreto el yodo, son indispensables para el funcionamiento de la glándula tiroides. Los últimos avances técnicos en el mundo de la investigación han sacado a la luz ciertos elementos fitoquímicos relacionados con el consumo del brócoli que potencian los efectos preventivos ante diversos tipos de cáncer Entre estos compuestos destacan los glucosinolatos, isotiocianatos, índoles o fibra entre otros (esta última además le confiere cierto poder laxante). Uno de los elementos de estas sustancias es el azufre, responsable del intenso olor que esta verdura desprende durante su cocción.

Cultivo: Debe tener constante aporte de agua, por lo general se lo siembra en épocas de otoño e invierno y si se la siembra en veranos calurosos crece con inconvenientes. En climas templados mediterráneos resultan óptimos para su cultivo, llegando incluso a proporcionar dos cosechas anuales, recolectadas en octubre y mayo. Para tener una producción óptima se debe trasplantar de 30 a 35 días a un invernadero

con buena firmeza de tallo, 5 a 6 hojas y una adecuada zona radicular. La recolección se realiza cuando la cabeza principal o inflorescencia ha desarrollado un tamaño ideal de 12 a 15 cm mostrando grano fino y compacto. Existen 3 variedades: precoces o tempranos que se recogen 90 días desde su sembrado, intermedios recolectadas de 90 a 100 días y los tardíos más de 110 días de su cultivo.

Plagas: los problemas de plagas se deben al clima, suelo y rotación de cultivos como:

Polilla de las crucíferas: esta larva penetra en la hoja haciendo pequeñas galerías, luego sale y se alimenta del follaje dejando orificios pequeños e irregulares y perforan el corazón.Mariposa de col: esta larva devora el follaje dejando las hojas esqueletizadas, cuando es joven la planta es destruida y muere.Pulgón: para alimentarse introducen los estiletes del aparato bucal hasta los haces vasculares y el floema. Las ninfas y adultos succionan savia ocasionando enrojecimiento y deformación de los tejidos parasitados, reducción del crecimiento hasta la muerte si la planta es pequeña.

Uso en la gastronomía: el brócoli se lo puede hacer cremas, la forma habitual de consumirlo es hervido, solo o acompañado de otras verduras. Es posible elaborarlo salteado, cubierto de bechamel y gratinado al horno. Complementa ensaladas aportando brillo. Así mismo se destaca en arroces o como parte de guarniciones de pescados y carnes.

COLIFLORNombre científico: Brassica oleracea L.Características: La coliflor está formada por una parte redonda denominada masa, de tonos blanquecinos uniformes, recubierta de hojas verdes de mayor o menor intensidad al exterior, impidiendo que llegue el sol a la masa y caracterizándola con este color debido a la falta de clorofila. Puede llegar a poseer 30 centímetros de diámetro, pesando un ejemplar maduro y de calidad cerca de los 2 kg. Se dan, dependiendo de la variedad, masas de distinta textura, compacidad y forma como por ejemplo: esférica, abombada, cónica, aplanada y hueca.Beneficios: La mayor parte de la coliflor es agua, acompañada de un muy bajo contenido en hidratos de carbono o grasas, siendo especialmente recomendada para personas que quieran regular o reducir su peso.La coliflor es una buena fuente de fibra y vitaminas, entre las que destacan los grupos B y C, beneficiando al organismo con su acción antioxidante, formación del colágeno, huesos, dientes y glóbulos rojos, favoreciendo la absorción de hierro y salvaguardando al cuerpo humano de las infecciones. También contiene una gran cantidad de aportes minerales, especialmente potasio, magnesio o fósforo. El primero genera y transmite los impulsos nerviosos, además de regular las actividades musculares. Sus propiedades diuréticas eliminan el exceso de líquidos por lo que proporcionan beneficios para la hipertensión y reducción del ácido úrico. Los altos porcentajes de elementos fitoquímicos en la coliflor (glucosinolatos, isotiocianatos, indoles y fibra) favorecen la prevención de enfermedades degenerativas como el cáncer.

Cultivo: las coliflores se trasplantan cuando tienen de 3 a 5 hojas. Deben plantarse en un sitio abierto y soleado con una tierra que retenga la humedad. Cuando llegue el invierno atamos las hojas para proteger el cogollo de esta forma la inflorescencia será mas blanca.Plagas:

Hernia de col. Enfermedad provocada por un hongo que induce abultamientos en el tallo y en las raíces, marchitando sus hojas.Mariposa de col: mariposa pone sus huevos en el envés de la hoja. Sus larvas van comiendo las hojas dejando solo el nervio central.Mosca de col: esta mosca hace la puesta en el cuello del tallo de la coliflor y hacen galerías, dejando el tallo hueco. Los jóvenes se marchitan y mueren.

Uso en la gastronomía: La coliflor se puede consumir en crudo, combinando en numerosas ensaladas con otras verduras. También es posible degustarla encurtida o tras ser cocinada. Es muy sabrosa la coliflor servida hervida y con tan solo un chorro de aceite de oliva virgen, combinando además a la perfección con arroces. Otras preparaciones son la coliflor con bechamel o gratinada con queso al horno.

BERENJENANombre científico: Solanum melongenaCaracterísticas: Es una planta de la familia de las solanáceas, originaria de la India, característica de climas secos y cálidos, cuyo fruto es de tonalidad morada (color que se debe a su elevado contenido en antocianinas), y brillante por fuera y blanco o amarillento por dentro, de forma cilíndrica y de puntas redondeadas, carnoso y puede alcanzar entre los 5 y los 30 centímetros de largo.

Beneficios: Mejora la circulación. Tiene propiedades antioxidantes, ya que contiene vitamina E, antocianina, un antioxidante que se encuentra en la piel de la berenjena y protege al organismo de algunos tipos de cáncer y enfermedades cardíacas y ácidos fenólicos. Tiene un alto contenido de potasio y algo de sodio, importantes para el sistema nervioso y cardiovascular. Por su alto contenido de agua es un muy buen diurético. La fibra de la berenjena contribuye depurar el organismo, a bajar los niveles de azúcar en sangre, favorece la eliminación del colesterol, ya que absorbe las grasas de los alimentos que se comen con ella y que circulan por el intestino favoreciendo además la eliminación de las toxinas del organismo y regulado el tránsito intestinal. Aporta un alto contenido de ácido fólico para las embarazadas. Estimula el funcionamiento de la bilis. Es un vegetal muy rico en magnesio y hierro, una berenjena grande puede aportar hasta el 15% de la cantidad de éstos que se recomienda consumir diariamente. Por ello, es ideal para prevenir la anemia, aumentar y mejorar las defensas así como el funcionamiento cardíaco y muscular.

Cultivo: las berenjenas necesitan un riego abundante. Necesitan de 10 a 12 horas diarias de sol. Las berenjenas prefieren los terrenos fértiles y profundos con un buen drenaje. La recolección se realiza entre 110 a 170 días después de la siembra.

Plagas: El ahilado: falta de luz. Produce plantas extremadamente desarrolladas, falta de flores y deformidad en frutos.

Escarabajo de la patata: se come las hojas de las plantas sobre las que viven.Araña roja: causa decoloración, pintaderas o manchas amarillentas.

Uso de la gastronomía: la berenjena no se la come cruda ya que posee toxinas como la solanina. Se puede hacer berenjena asada, a la parrilla. También lasaña. Berenjenas rellenas, berenjenas con bechamel y gratinadas.

JENGIBRENombre científico: Zingiber officinale roscoeCaracterísticas: Tubérculo articulado, en forma de mano. Parte esencial de la planta, de un olor fuerte aromático; sabor agrio, picante. Los rizomas son de color cenizo por fuera y blanco amarillento por dentro. Las hojas son alargadas como las de maíz cuando apenas brotan de la tierra y envuelven con su vaina el tallo. Las flores son vistosas, están dispuestas en espigas cónicas y soportadas por escamas empizarradas. Planta herbácea, perenne, rizomatosa, hasta de 1 m de altura. Rizoma grueso, carnoso, nudoso. Tallos simples. Hojas lanceoladas, oblongas, dispuestas a lo largo del tallo en dos líneas paralelas. Flores sésiles, amarillas y labios purpúreos, reunidas en una espiga densa al extremo del tallo. Beneficios: Activa el sistema circulatorio, es muy digestivo, efectos laxantes y tensor y reafirmante sobre la piel, su raíz estimula el apetito. Así mismo, reduce el dolor causado por el reuma, la ciática, la artritis y aumenta el apetito sexual.El tallo seco y pulverizado se emplea para eliminar el hipo, las náuseas y los gases estomacales. Es un analgésico. Elimina los moratones y llagas hechas en la piel. Ayuda a reducir el colesterol. Ayuda a mejorar el flujo sanguíneo, aumentando la temperatura del cuerpo y provocando la dilatación de los vasos. Al extracto de Jengibre también se le conocen efectos contra el cáncer de piel. Es muy efectivo para eliminar la Celulitis. También es excelente para contrarrestar los vómitos producidos por la quimioterapia.Cultivo: requiere suelos profundos, con bastante humus o ligeramente arenosos, bien drenados. Se produce por rizomas, que deben contener por lo menos una yema de 5 a 10 cm. Se siembra en suelo preparado y suelto a una distancia de 30cm entre planta y 50cm entre surcos, deshierbas y correcto drenaje garantiza buena cosecha. Los rizomas se recolectan cuando las partes de las hojas se van amarillando en un lapso de 10 meses después de la siembra para que no se tornen fibrosos.Plagas: las plagas más comunes que ocasionan daños al jengibre son: la gallina ciega, zompopos, diabrotica, barrenadores del tallo, lepidópteros, nematodos. La enfermedad del rizoma es la pudrición y la del follaje causado por un hongo PHYLLOSTICTA ZINGIBERI que provoca manchas en las hojas.Uso en gastronomía: El jengibre se puede consumir en infusiones, en panes y repostería, aromatizando salsas, arroces, sopas, carnes, pescados, etc. Es muy utilizado en la cocina japonesa y de la India, y cada vez más en occidente. Ofrece un sabor muy particular, dulce, picante, muy aromático e intenso, es ideal para potenciar otros sabores y es espectacular como limpia el paladar,

muestra de ello es el gari o jengibre encurtido con el que acompañan el sushi para el momento en el que vas a cambiar de sabor. Consumirlo, tanto en elaboraciones dulces como en saladas, fresco, en polvo o confitado.

CLASIFICACION DEL CHAMPIÑON

CAÑA DE AZUCAR

Descripción: la caña de azúcar es una planta perenne, tiene el tallo macizo que puede llegar a medir hasta 6m de altura y 2 a 8 cm de diámetro, este tallo tiene 2 partes: un tejido esponjoso y dulce del que se extrae el jugo y una parte periférica, rica en fibra que es el bagazo. Típicamente se conoce que el tallo es liso con anillos fibrosos denominados nudos. Sus hojas se originan de los

nudos del tallo y la flor es una inflorescencia en forma panícula de pequeñas espigas. La caña de azúcar puede multiplicarse mediante acodos, plantando un tallo que tenga un nudo y una yema incipiente. El tallo de la caña contiene: AGUA 73 – 76%, SACAROSA: 8 – 15%, FIBRA: 11 – 16%.

Usos: los usos alimentarios son:

Azúcar de caña: refinación del jugo que se extrae del tallo

Fungi

Champiñones Venenosos

Champiñones Conestibles

champiñones

chanterelleChanterelle

negro

trompeta de pie amarillo

morella

proceni

hedgehoy

hongo coliflor

portobello y portobelino

enoki

shitake

gugolos

Tallo: este se mastica Panela: se obtiene a través de la evaporación y concentración del

jugo. Melaza: producto final de la fabricación de la sacarosa. Se usa en

animales. Bebidas: ron y licor Flor: se comen crudas, al vapor o tostadas. Forraje: es solo para animales como fuente de carbohidratos.

Los usos tecnológicos son:

Bagazo: se denomina al residuo de la extracción del jugo de caña. Se utiliza en la fabricación de papel, cartón y combustible.

Cachaza: resulta del proceso de clarificación del jugo de caña. Su uso principalmente es como abono también para alimentación de ganado vacuno y la obtención de ceras.

Cultivo: la caña es un cultivo de zonas tropicales o subtropicales. Requiere de agua y suelos adecuados. La caña se propaga mediante la plantación de trozos de caña. De cada nudo sale una planta nueva; una vez plantada la planta crece y se acumula azúcar en su tallo, el cual se corta cuando está maduro. Se debe replantar cada 7 a 10 años. Su periodo de crecimiento es entre 11 y 17 meses. Se la puede cosechar a mano o máquina.

Proceso de producción del azúcar:

1. Cosecha: se corta la caña2. Almacenaje: se determina la calidad, se estima bagaje y el nivel de

impurezas de cosecha, el producto es pesado, lavado y almacenado. Se debe almacenar no superior a 48 horas.

3. Picado y molienda: se realiza en una maquina desmenuzadora y con molinos extractores. Primero se pica la caña, se extrae el jugo por

prensado; a este proceso de le agrega agua para extraer más del 90% del azúcar.

4. Clarificación: este proceso se realiza mediante cal y temperatura. El jugo se deja sedimentar en tanques clarificadores continuos.

5. Evaporación: de este proceso se obtiene un jarabe con una concentración aproximada de azucares del 55% al 60%.

6. Cristalización: el jarabe es cristalizado a través de la saturación producida por evaporación. Se obtiene azúcar cristalizada.

7. Centrifugado: la templa se derrama a centrifugas de alta velocidad. Los cristales de azúcar se separan del jarabe, melazas de primera.

8. Secado y enfriado: los cristales son secados con aire caliente en contracorriente y luego enfriados con aire frio. Las melazas son enviadas a un nuevo evaporador, donde se obtiene azúcar, melazas de segunda.

9. Clasificación: se clasifican según su contenido de humedad y azúcar total determinando la calidad.

10.Envasado: se la empaca en distintas presentaciones.

http://www.delbuencomer.com.ar/index_archivos/hongos.htm http://www.botanical-online.com/medicinalscanadeazucar.htm http://www.botanical-online.com/azucar_produccion.htm http://es.wikipedia.org/wiki/Saccharum_officinarum#Cultivo