buena diapo.ppt

8/15/2019 buena diapo.ppt

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5.- Peligros en la central hortofrutícola.


2/53

ALMACENAMIENTO

Cajas de ca!o

En"ases

P#O$%CTO& 'O#TO(#%T)COLA&

Trataientos *uíicos Post-cosecha

#ECEPCI+N ,ALMACENAMIENTOALMACENAMIENTO

EPE$ICI+N

LIMPIEA

EN/A&A$O

&ELECCI+N

#ECEPCI+N

!

! Instalaciones

Carga 0 Trans!orte !

!

!

E1ui!os

!!

Personal Mani!ulador!

&u!erficies , %tensilios!

Agua En Contacto $irecto

!


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e gros asoc a os a pro uc ohortofrutícola.

Contaminacionesmicrobiológicas potencialespor no aplicar buenas prácticas agrícolas.

MICROBIOLÓGICOS.

Contaminación microbiológica de losproductos por condiciones inadecuadas del

transporte asta la central! suciedad encamiones" transporte con esti#rcol" animales"etc.

$a%os mecánicos producidos durante el

transporte asta la central" &ue pueden'a(orecer la transmisión o el crecimiento demicroorganismos en los productos.


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Peligros asociados.)*+MICOS. Contaminación por la utili,ación de productos

'itosanitarios no autori,ados para los culti(os.

Contaminación por presencia de residuos de productos'itosanitarios superiores a los ni(eles má-imoslegislados.

resencia de ni(eles de nitratos superiores a loslegislados.

Contaminación durante el transporte" por aber sidotransportados con productos &uímicos susceptibles deentrar en contacto con los productos orto'rutícolas.

resencia de ob/etos e-tra%os en el interior deciertos productos" por no aplicar buenas prácticas

agrícolas.

0+SICOS.Producto

hortofrutíc

ola

Producto

hortofrutíc

ola

BIOLÓGICOS. resencia de insectos" moluscos" etc." en productos deo/a.


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Medidas preventivas. 1omologación de pro(eedores! Basándose en las

recomendaciones de buenas prácticas agrícolas" se

elaborarán unas directrices de culti(o 2 transporte" &ue seentregarán 2 e-igirán a los pro(eedores.

Las directrices del culti(o incluirán!

3 Los productos 'itosanitarios &ue contengan

materias acti(as registradas o'icialmente" susrestricciones" dosis" etc.

3 4speci'icaciones relati(as al agua de uso agrícola.

3 roibición de transportar los productos con otroselementos.

3 Control de ob/etos e-tra%os en caso de productosde o/a o del g#nero Brassica.

Producto

hortofrutíc

ola

Product o

hortofrutíc

ola


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Límites críticos. Cumplimiento por parte de los pro(eedores de las directricesde culti(o.

4l ni(el de residuos 'itosanitarios respetará los límites má-imosde residuos 5LMR6 establecidos en la legislación espa%ola.

Producto

hortofrutíc

ola

Product o

hortofrutíc

ola

4l ni(el má-imo denitratos en ortali,asde o/a no superarálos límitesestablecidos en la

legislación (igente.


7/53

Vigilancia. Inspección (isual a la recepción de la partida para comprobar &ue nose a transportado el producto con elementos incompatibles 2 &uelas ca/as están adecuadamente llenas 2 apiladas.

lan de muestreo para el control de residuos de productos'itosanitarios.

Si el agua de uso agrícola es considerada como un peligromicrobiológico para el producto" se e-igirá al agricultor pro(eedor unplan de muestreo de #sta para in(estigar la presencia de coli'ormes'ecales.

lan de muestreo para el control del contenido en nitratos deortali,as de o/a.

7igilar el cumplimiento de las directrices de culti(o por parte de losagricultores.

Producto

hortofrutíc

ola

Product o

hortofrutíc

ola


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Acciones correctoras. Reca,o de partidas en caso de &ue el producto se encuentre en

condiciones inaceptables.

4liminación de productos &ue no re8nen las condiciones igi#nicasnecesarias.

Producto

hortofrutíc

ola

Product o

hortofrutíc

ola

$ar destino a las partidasde'ectuosas" buscando en cada

caso la solución más adecuada. Cambio de pro(eedor por

incumplimiento de las directricesde culti(o o transporte.

In'ormar a los agricultores sobrelas directrices de culti(o 2transporte.


9/53

Registros, ejemplo. 9lbarán de entrada 2 resultados de la inspección (isualreali,ada a la recepción de los productos orto'rutícolas. Registro de las incidencias 2 acciones correctoras.

Registros de análisis de residuos de productos 'itosanitarios.

Registro de análisis microbiológico del agua de uso agrícola

Registro del análisis de nitratos para ortali,as de o/a.

CONTROL DE INCIDENCIAS ENTRANSPORTE

(EC'A

N2PA#TI$

A

T#AN&PO#TI&TA

MAT#)C%LA

/E')C%LO

INCI$ENCIA

Producto

hortofrutíc

ola

Product o

hortofrutíc

ola


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e gros asoc a os a asinstalaciones.

Contaminación microbiológica o

&uímica del producto o de losen(ases" por manipulación 2:oalmacena/e" en instalaciones enmalas condiciones igi#nico;sanitarias.

4ste peligro puede a'ectar alproducto o en(ases en todas las'ases del proceso.


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Medidas preventivas. Las instalaciones estarán en

buenas condiciones de igiene 2

mantenimiento. 9plicación del plan de limpie,a 2

desin'ección de dicasinstalaciones con productosautori,ados.

9plicación del plan de lucacontra las plagas con productosautori,ados.

Instalaciones

Instalaciones

Se aplicarán buenas prácticas de almacenamiento de losproductos orto'rutícolas 2 de los en(ases.

9plicación del plan de mantenimiento pre(enti(o.


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Límites críticos. Instalaciones en buenascondiciones de mantenimiento.

Cumplir las especi'icaciones delplan de limpie,a 2 desin'ecciónde las instalaciones.

Cumplir el plan de luca contralas plagas.

Cumplir las buenas prácticas dealmacenamiento.

Instalaciones

Instalaciones

Cada empresa estudiará los posibles m#todos o test &ueproporcionen límites críticos medibles en materia de igiene.


13/53

Vigilancia.

Comprobación de la ausencia dein'estaciones por plagas.

Cerciorarse de &ue se desarrollanbuenas prácticas dealmacenamiento.

La periodicidad de las inspecciones(isuales será establecida por cada

empresa en 'unción de losproductos &ue comercialice 2 de suritmo de traba/o.

Instalaciones

Instalaciones

Inspecciones (isuales 2 análisis microbiológicos de super'icies" para

comprobar la correcta aplicación del plan L


14/53

Acciones Correctoras. Re(isar 2 modi'icar" en sucaso" las condiciones 'i/adasen los planes de limpie,a 2:ode luca contra plagas.

Recti'icar las condiciones demantenimiento de

instalaciones. 1igieni,ar o desecar" en su

caso" el producto o el en(ase&ue a sido contaminado.

Re(isar 2 modi'icar" en sucaso" las prácticas dealmacenamiento.

Instalaciones

Instalacione

s


15/53

Registros, ejemplo. Registro del resultado de la inspección de limpie,a" desin'ección"

mantenimiento 2 luca contra plagas.

Registro del resultado de la inspección de buenas prácticas dealmacenamiento.

Registro de aplicación del plan L


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Peligros asociados a las superficies y utensilios en contacto directo con el producto, el material

de envasado y el agua potable.

Contaminación &uímica de los productos" o delos en(ases 2 del agua por residuos de

detergentes 2:o desin'ectantes presentes ensuper'icies en contacto con ellos.

ContaminaciónMicrobiológica de losproductos" o de los en(ases"2 del agua por suciedad pro(eniente de las

super'icies 2 de los utensilios &ue no estánadecuadamente igieni,ados.


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Supericies y utensilios a

considerar.

$epósitos o al/ibes de agua oidrone(eras.

*tensilios de limpie,a de losproductos.

4&uipos de limpie,a de los productos.

*tensilios de corte.

*tensilios de transporte. untos de contacto con los productos

sin en(asar" super'icies de (olcado"tria" etc.

Super'icies de contacto con losmateriales de en(asado.

Superfici esyutens ilios

Superficiesyuten si

lios


18/53

Medidas preventivas y

límites críticos.

Medidas pre(enti(as!

9plicación del plan de L


19/53

Vigilancia. Comprobación de los registros

sanitarios de los productos de limpie,a2 desin'ección antes de su uso.

Inspecciones (isuales 2 análisismicrobiológicos de super'icies paracomprobar la correcta aplicación del

plan de limpie,a 2 desin'ección desuper'icies" utensilios" depósitos deagua 2 del plan de mantenimiento desuper'icies 2 utensilios.


Superfic

iesyuten silios

La periodicidad de las inspecciones (isuales la establecerá cada

empresa" en 'unción de los productos &ue comercialice 2 de suritmo de traba/o.


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Acciones correctoras. Re(isar 2 modi'icar" en sucaso" las condiciones

especi'icadas en el plan delimpie,a" desin'ección 2mantenimiento de super'icies 2

utensilios . $esecar 2 sustituir los

utensilios deteriorados.

1igieni,ar o desecar" en sucaso" el producto o el en(ase&ue a sido contaminado.


Superfic

iesyuten silios


21/53

Registros, ejemplo. Registro de los resultados de la inspección (isual de limpie,a"desin'ección 2 mantenimiento de super'icies 2 utensilios.

Registro de aplicación de plan de limpie,a" desin'ección 2mantenimiento de super'icies 2 utensilios.

Registro de incidencias 2 acciones correctoras.

S"PER#ICIE O

"TENSILIO

GRADO DE LIPIE$A &%CIO MEO#A

6LELIMPIO


Superfic

iesyuten silios


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Peligros asociados a los e%uipos.

resencia deob/etos e-tra%osen el producto"pro(enientes dele&uipo 5tornillos"

tuercas"arandelas" etc.6"sobre todo paraortali,as deo/a o delg#nero Brassica.

0+SICO! MICROBIOLÓGICO!

Contaminación microbiológicade los productos en la cuba dela(ado por ausencia dereno(ación adecuada delagua.

Crecimiento 2 transmisión demicroorganismos en losproductos por ine'iciencia en el'uncionamiento de los e&uipos"

de secado" de la(ado o de'rigoconser(ación.

)*+MICO!

Contaminación deproductos porgrasas 2 otrassustancias&uímicas

pro(enientes delos e&uipos.


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límites críticos.Medidas pre(enti(as!

4stablecer 2 aplicar un plan demantenimiento pre(enti(o de lose&uipos" para su correcto'uncionamiento 2 e(itar la posible

contaminación &uímica o de otro tipo.Reno(ación periódica del agua de

la(ado en cubas.

Límites críticos!

Cumplir las especi'icaciones del plande mantenimiento de e&uipos.

Equi po

s

Equipos


24/53

Vigilancia y acciones

correctoras.7igilancia!

9segurarse de &ue los e&uipos'uncionan dentro de los ni(elesde e'icacia establecidos.

9cciones correctoras!

arar el e&uipo asta corregir laincidencia.

7ol(er a la(ar el producto.

Re(isar la aplicación 2 en sucaso" modi'icar el plan demantenimiento de e&uipos.

Equi po

s

Equipos


25/53

Registros, ejemplo. 0ica de mantenimiento de e&uipos.

Registro de incidencias 2 de acciones correctoras.

PLAN DE ANTENIIENTO

PRE&ENTI&O*%3 *%I3N C+MO C%4N$O

Equi po

s

Equipos

e gros asoc a os a


26/53

e gros asoc a os a persona'anipulador.

Contaminación microbiológica pro(ocada

por el personal manipulador. 9'ecta atodas las 'ases del proceso.

resencia de ob/etos e-tra%os en elproducto pro(enientes del personalmanipulador.4specialmente para

ortali,as de o/a 2 del g#nero Brassica.


27/53


límites críticos.Medidas pre(enti(as! Redactar 2 aplicar las buenas

prácticas de igiene 2manipulado" así como la'ormación del personal

manipulador.

Límites críticos!

Cumplimiento de las buenasprácticas de igiene 2

manipulado.

per sonal m

anipulador

personalm

anipulador


28/53

Vigilancia y acciones

correctoras.

per sonal m

anipulador

personalm

anipulador

Inspección (isual del correcto manipulado de losalimentos por el personal" así como la ausencia de

ob/etos no relacionados con el puesto de traba/o. Las inspecciones las establece cada empresa en

'unción de los productos &ue comercialice 2 delritmo de traba/o" pero con periodicidad mínimadiaria.

Si procede" incidir en la 'ormación delpersonal o re(isar el plan de 'ormación.

1igieni,ar o desecar" el producto o en(asesi a sido contaminado.si a sido contaminado.

7igilancia!

9cciones correctoras!


29/53

Registros, ejemplo. Registro de incumplimiento de buenas prácticas demanipulado e igiene 2 acciones correctoras.

CONTROL DE ("ENAS PR)CTICAS DEANIP"LADO E *IGIENE

#EC*A

ANIP"LADOR

SECCI+N

INCIDENCIA

per sonal m

anipulador

personalm

anipulador

P li i d l


30/53

Peligros asociados al a,ua encontacto directo con el producto.

4l la(ado de los productos.

4l la(ado de elementos en contacto con los productos.

9gua de re'rigeración" umidi'icado" tratamientos post;coseca.

Contaminación del producto por elagua o el ielo.

Se tendrá en cuenta el aguaprocedente de!


31/53

Medidas preventivas. $isponer de un suministro

de agua potable.

Cloración en casonecesario" antes de suutili,ación.

Reno(ación adecuada del

agua.

Aguaencontactodire

cto

Aguaen c

ontactodire

cto


32/53

Límites críticos. Cumplir lasespeci'icaciones relati(as ala calidad de las aguaspotables de consumop8blico" seg8n legislación(igente.

$eberá contener clororesidual en lasconcentraciones &uedetermine la 9dministraciónSanitaria competente.A

guaencontactodire

cto

Aguaen c

ontactodire

cto


33/53

Vigilancia. Comprobar &ue el agua encontacto con el producto cumplela legislación (igente.

La persona designada reali,aráun análisis diario del ni(el decloro libre.

9segurar la reno(ación del aguade la(ado" re'rigeración 2tratamientos post;coseca con la'recuencia preestablecida.

Aguaencontactodire

cto

Aguaen c

ontactodire

cto


34/53

Acciones correctoras.arar el proceso 2 recti'icar! Modi'icar la cantidad de

cloro en el agua o e-igira la empresaabastecedora &ue

cumpla las condicionesde contrato.

4n su caso (ol(er ala(ar o desecar elproducto.A

guaencontactodire

cto

Aguaen c

ontactodire

cto


35/53

Registro, ejemplo. Registro de análisis de cloro libre en el agua. Registro de análisis de agua.


CONTROL CLORO (EC'A ,

'O#AP%NTO $E

TOMACl7 LI6#E

8!!9Cl7 TOTAL

8!!9Cl7

COM6INA$O8!!9

Aguaen contactodire

cto

Aguaen c

ontactodire

cto


36/53

trata'ientos %uí'icos post-

cosecha. Contaminación por utili,ación deproductos no autori,ados para eluso destinado.

Contaminación por presencia deresiduos de productos &uímicos post;coseca a ni(eles inadmisibles" seg8nla legislación (igente" debido a &ue nose cumplan las especi'icaciones de

dosis 2 tiempos de aplicación.


37/53

Medidas preventivas.

Cumplir el plan de mantenimiento deinstrumentos 2 e&uipos de dosi'icación2 aplicación.

0ormar al personal responsable. 4stablecer 2 aplicar un plan de

utili,ación de productos &uímicos post;coseca! dosis má-imas" má-imostiempos de aplicación" etc. 4l plan

establecerá la in'luencia de estosparámetros en el ni(el de residuos dedicos productos.

TTratamien tosquímicospost-cosecha

ratamient

osquímicospost-cose

cha =o permitir la presencia de productos &uímicos post;coseca sin

eti&ueta o n8mero de registro en (igor! sólo admitir pro(eedores 2

productos omologados.


38/53

Límites críticos. roductos autori,ados con eti&ueta 2 n8mero de registro en (igor.

Buen estado 2 'uncionamiento de instrumentos 2 e&uipos dedosi'icación 2 aplicación de acuerdo con las especi'icacionest#cnicas del 'abricante.


ratamient


cha

Cumplir el plan de

utili,ación de losproductos &uímicospost;coseca"respetando dosismá-imas" má-imos

tiempos deaplicación" etc.


39/53

Vigilancia.

Comprobar &ue los productos&uímicos post;coseca estánautori,ados para el contactocon los alimentos> solicitar su'ica t#cnica" antes de su uso.

Reali,ar un registro de controlde uso" de acuerdo con el plan

de utili,ación de productos&uímicos post;coseca.


ratamient


cha 9l inicio de campa%a 2 cuando sea necesario" comprobar el buen

estado 2 'uncionamiento de dosi'icadores e instrumentos deaplicación.


40/53

Acciones correctoras. Inmo(ili,ar 2 anali,ar elproducto sospecoso deaberse tratado 'uera delplan de utili,ación de dicosproductos.

Si procede" incidir en la'ormación del personal.

9/ustar o reponer losinstrumentos de dosi'icación2 aplicación de'ectuosos.


ratamient


cha


41/53

Peligros asociados a en/ases 0


42/53

Peligros asociados a en/ases 0'ateriales de en/asado.

4l material de en(asado &ue no está en condiciones de limpie,aadecuada" puede producir una contaminación microbiológica o &uímicadel producto.

4l material de en(asado no apto para uso alimentario" puede producir lacontaminación microbiológica o &uímica del producto.

4l en(ase puede causar da%os mecánicosal producto &ue podrían 'a(orecer latransmisión o el crecimiento demicroorganismos en los productos

en(asados.


43/53


1omologar a los pro(eedores.

9lmacenar los en(ases en,ona limpia 2 protegidos deposible contaminación &uímicao micorbiológica asta su uso.

Cumplir el lan de limpie,a de

en(ases antes de sureutili,ación.

Envases

Envases y

materiales

deenvasa

do

y

materiales

deenvasa

do

*tili,ar en(ases no tó-icos" &ue no transmitan olores ni sabores"sin tintas en contacto con los 'rutos 2 resistentes al apilado.

$eben estar limpios 2 proteger al producto" además de permitiruna correcta (entilación. 9ntes del suministro se deben certi'icarsus características.


44/53

Límites críticos. 4n(ases limpios 2 aptos para uso alimentario. Cumplimiento de las especi'icaciones establecidas

para la omologación de pro(eedores.

Envases

Envases y

materiales

deenvasa

do

y

materiales

deenvasa

do


45/53

Vigilancia. Inspección (isual a la llegada de la partida" paracomprobar &ue cumple las especi'icaciones. 4l manipulador inspeccionará (isualmente el estado

igi#nico del en(ase antes de su utili,ación.

Envases

Envases y

materiales

deenvasa

do

y

materiales

deenvasa

do


46/53

Acciones correctoras.

$e(olución de en(asesnue(os no con'ormes.

Cambio de pro(eedor anteuna 'alta de calidadreiterada.

Reca,o de en(asesreutili,ables no con'ormes.

Limpie,a de en(ases sucios.

Seleccionar" la(ar 2 en su

caso desecar el producto.

Envases

Envases y

materiales

deenvasa

do

y

materiales

deenvasa

do


47/53

Registros, ejemplo. Registro de los resultados de inspección (isual deen(ases 2 material de en(asado en recepción. Registro de incidencias 2 acciones correctoras.

Registro de la documentación del pro(eedor deen(ases.

CONTROL DE EN&ASES ATERIAL DEEN&ASADO

(EC'A

P#O/EE$O#

TIPO $EEN/A&E OMATE#IAL

INCI$ENCIA

Envases

Envases y

materiales

deenvasa

do

ymateriales

deenvasa

do

e gros asoc a os a a car,a 0


48/53

e gros asoc a os a a car,a 0transporte.

?ransportar el producto orto'rutícola conmateriales o productos incompatibles"

susceptibles de pro(ocar una contaminación&uímica o microbiológica.

resencia de suciedad en el recinto detransporte" &ue pueda pro(ocar una

contaminación microbiológica. Contacto del producto con el suelo 2:o

crecimiento microbiológico causado porda%os mecánicos por no aplicar las buenas

prácticas de manipulado en la carga 2transporte.


49/53


CargayTransport

e

Carga

yTranspor t

e

Los recintos de transporte deberánestar limpios" e-entos de olores 2en buen estado.

4l personal de carga estará bien'ormado en buenas prácticas demanipulado e igiene.

Los re&uisitos igi#nicos del

transporte deberán ser acordadoscon los transportistas.

=o transportar productos orto'rutícolas con material o

productos incompatibles &ue puedan contaminar &uímica omicrobiológicamente.


50/53

Límites críticos. Recintos de transporte limpios" sin ob/etos e-tra%os 2 en

buen estado antes de cargar.

Cumplir las buenas prácticas de manipulado e igiene enla carga.

CargayTransport

e

Carga

yTranspor t

e


51/53

Vigilancia. 9ntes de cargar el producto"

inspeccionar el recinto detransporte" obser(ando el ni(el delimpie,a" buen estado 2 ausenciade ob/etos e-tra%os.

Inspección del correctomanipulado del producto porparte del personal de carga. La'recuencia de la inspecciones seestablecerá en 'unción delproducto &ue se comercialice 2

del ritmo de traba/o.

CargayTransport

e

Carga

yTranspor t

e


52/53

Acciones correctoras. Incidir en la 'ormación delpersonal de carga.

Limpie,a antes de la carga" delos recintos de transporte &uese obser(en sucios.

9plicar las accionesnecesarias" en caso de &ue untransportista incumplereiteradamente lascondiciones de transporte

acordadas.

CargayTransport

e

Carga

yTranspor t

e


53/53

Registros, ejemplo. Registro de la inspección (isual en la carga de mercancía.


CONTROL DE INCIDENCIAS EN

TRANSPORTE#EC*A

TRANSPORTISTA

ATR1C"LA&E*1C"LO

INCIDENCIA

Carga

yTransport

e

Carga

yTransporte

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