Sensatez y sentimientos. Creatividad ycalidad. Cosmopolitismo e identidad.En base a esos atributos diferencialesque conviven, natural y ancestralmen-te, en la cocina porteña, la ciudad de

Buenos Aires fue distinguida como CapitalIberoamericana de la Cultura Gastronómica2017. Esa designación de marca, concedida porla Academia Iberoamericana de Gastronomía(AIBG) —integrada por España, Portugal, laArgentina, Brasil, Perú, México, Chile,Colombia, Perú, Cuba, Panamá, Venezuela yRepública Dominicana—, es no sólo un reconoci-miento a la excelencia del destino sino, especial-mente, una oportunidad para que dinamice supotencial puertas adentro e impulse su visibilidadinternacional. “En Buenos Aires están representadas todas lascocinas del mundo, un valor agregado difícil deequiparar por otra ciudad iberoamericana.Durante muchos años me costó encontrar unadefinición de la gastronomía local. Y llegué a laconclusión de que no existe per se sino en tantoresultado de la absorción de las dos grandescorrientes inmigratorias del siglo XX y XXI: pri-mero, los europeos; más recientemente, los lati-noamericanos. Todo eso se ha enraizado en nues-tro paladar. Y es hora de mostrarle al mundonuestra gran habilidad para reinventar, de modosincrético, todas esas tradiciones culinarias, sintraicionarlas, pero también sin replicarlas exacta-mente. Ese carácter cosmopolita de la mesa por-teña es, justamente, lo que esta capitalidad regis-tra y celebra”, sintetiza María Podestá, presidentede la Academia Argentina de Gastronomía(AAG), de la que fue cofundadora, desde 2006. Esa asociación sin fines de lucro —creada en1995 por un dream team de empresarios gour-mands (Alberto Suárez Anzorena, CarlosPulenta, Guillermo Alchourrón, Guillermo JaimEtcheverry, Ignacio Gutiérrez Zaldívar, JeanetteA. de Erize, Jorge Blanco Villegas, Juan CarlosBagó, Julio Werthein, Manuel Mora y Araujo)—fue la promotora, en virtud de su misión “dedica-da a la investigación, práctica y divulgación de lascocinas y actividades gastronómicas y turísticas delas provincias, regiones y pueblos de la RepúblicaArgentina”, de la candidatura de Buenos Aires,que se impuso nada menos que sobre Lima y SanPablo, megaurbes latinoamericanas que lideraron,en los últimos 15 años, el posicionamiento de losproductos, técnicas y recetas nativas, quizás apos-

BUENOS AIRES EN BOCA DE TODOSCódigo lifestyle

POR AANNDDRREEAA DDEELL RRIIOO

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tando a tomar el testigo en la carrera de relevosque se desató tras el fin de la hegemonía deEspaña como líder de la revolución del sabor conel retiro de Ferrán Adrià de la trinchera gourmet. Si bien el programa de actividades está todavía enetapa de work-in-progress, con vistas a ser lanzadooficialmente en noviembre, cuando los paísesmiembro de la AIBG realicen aquí su asambleageneral anual, Podestá anticipa los drivers que ledarán carácter y sentido al master plan: “A dife-rencia de lo que sucede con las ferias y festivales,tan exitosos en Buenos Aires, no sólo le daremosespacio a los cinco sentidos involucrados en elacto de comer sino también a los sentimientos,para que sea una auténtica experiencia y no unavivencia efímera. Por eso rescataremos la facetacultural de la gastronomía, que involucra sudimensión artística e histórica, pero tambiénsocial, sanitaria e incluso afectiva”. En ese sentido, la también vicepresidenta deAIBG especifica los tres grandes ejes que definiránlas acciones a implementar en 2017: “Primero,identificaremos las corrientes inmigratorias conpresencia gastronómica en Buenos Aires. Luego,relevaremos a los pintores, músicos, escritores ehistoriadores capaces de establecer un diálogointerdisciplinario no sólo con la alta cocina, sinotambién con otras manifestaciones que igualmenteejercen la restauración como arte, aunque a suescala. Y, finalmente, apostaremos a poner envalor la identidad de cada barrio en función de su

idiosincrasia alimentaria, como un concurso deasadores entre los vecinos de Mataderos, un distri-to con tanta tradición cárnica”. Desde ya, la AAG contará con el soporte estratégi-co y de campo del Ente de Turismo porteño. Y noes un dato menor que su director Ejecutivo,Gonzalo Robredo, acumule décadas de experien-cia como empresario gastronómico cuyo hito máspremiado fue Tarquino —del que se desvinculóantes de asumir—, comandado por DanteLiporace, discípulo de Ferrán Adrià y actual chefEjecutivo de la Casa Rosada. Según el funcionario,“que España liderara la revolución gastronómicamundial en los últimos 15 años permitió que, porprimera vez en la historia, los cocineros argentinosse entrenaran en stages en su propio idioma. Esohabilitó una transferencia de conocimientos expo-nencial que se tradujo, con su regreso al país, enun salto de calidad de nuestra cocina que estadesignación de la AIBG premia con justicia”. Y destaca como un logro “que se hable de culturagastronómica en esta capitalidad porteña, porquecomer es una manifestación no sólo genuinamentecultural sino, además, masivamente cultural: todostenemos alguna vinculación profunda con elcomer, que incluye pero también trasciende lonutricional y lo gourmet, para convertirse en unasuerte de cosmovisión, que nos conecta con lomejor de nosotros y del mundo”.◆

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